почему опадает ржаной хлеб на закваске в духовке при выпечке

Почему при выпечке хлеб опадает?

Почему опадает хлеб в хлебопечке или духовке? Есть следующие основные причины: Повышенное увеличение объема тестовой заготовки, большое содержание дрожжей. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке, несоблюдение баланса мука/жидкость.

Почему хлеб пузырится?

Bерхняя корка у батона нарезного вздувается и образуется пространство между мякишем и верхней коркой, т. е. хлеб пузырится.

Почему домашний хлеб быстро сохнет?

При хранении влажность мякиша уменьшается. Чем быстрее охлаждается хлеб после выпечки, тем меньше его усушка. … Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги.

Почему хлеб получается липким?

Обычно бледная корка у хлеба связана с тем, что мука, применяемая для выпечки, обладает недостаточной сахаро- и газообразующей способностью. Липкий, сыроватый, заминаемый мякиш. Говорит о том, что мука произведена из проросшего или морозобойного зерна. … Причина – использование свежесмолотой муки.

Что нужно сделать чтобы хлеб не крошился?

Если в хлебе мало жиров, он быстро высыхает и, следовательно, легко крошится. В таком случае, просто добавьте в тесто 2 – 3 столовые ложки растительного масла. Если ваш рецепт включает маргарин, используйте только проверенные марки, соответствующие стандартам по качеству и содержанию жиров.

Почему ржаной хлеб плотный?

Грубая формовка с давлением в центре приводит к тому, что в середине получается более плотный мякиш, которому нужно больше времени на расстойку, чем внешним слоям, которые давят не так сильно, поэтому он не успевает раскрыться и получается более плотным.

Почему тесто пузырится?

Чтобы решить проблему образования пузырьков, ферментация теста должна быть соответствующим образом скорректирована. Чтобы прекратить пузыриться из-за недостаточно проверенного теста, увеличьте количество брожения. Чтобы прекратить пузыриться из-за чрезмерно проверенного теста, уменьшите количество брожения.

Почему хлеб получается сырой внутри?

Разрежьте полностью остывший хлеб хлеб — если мокрый (липкий, сырой) внутри, значит много воды, если сухой и пропекся как надо, значит много дрожжей. Белый хлеб очень плотный. … Возможно туговат хлеб от неточности отмеренного количества муки — лучше отмерять продукты на весах.

Почему хлеб не сохнет?

Итак, нормальный хлеб состоит из сетки ячеек сформированной из белка муки, внутри этой сетки размещаются набухшие зерна крахмала. Поэтому хлеб с высоким содержание белка черствеет медленнее – так как стенки удерживающие крахмальные зерна плотнее.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Как правильно должен остывать хлеб?

Не накрывайте горячий хлеб. Пусть остывает на решетке примерно 1 час. Это поможет сохранить вам хрустящую корочку. Потом можете накрыть его льняным или вафельным полотенцем до полного остывания.

Что нужно добавить в тесто для хлеба чтобы он не Черствел?

Чтобы хлебобулочные изделия долгое время не черствели, в тесто добавляют молоко, сметану, сыворотку, кефир и творог. Можно использовать патоку, которая также является природным консервантом и продлевает свежесть хлебобулочным изделиям.

Как Пропечь хлеб внутри?

Можно попробовать и другой вариант: когда хлеб уже готов, вытряхнуть его из ведерка и быстро поставить в горячую духовке на 220-250*С и подрумянить только корочку хлеба за несколько минут. hotlife, У Вашей ХП нет режима «Выпечка»? Можно включить ее и просто прервать минут через 20-30.

Что такое закал в хлебе?

Закал — это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно располагается у нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).

Источник

Почему опадает ржаной хлеб на закваске в духовке при выпечке

• Если хлеб при выпечке очень сильно увеличился в объеме и ему порвало корку, значит, он недорасстоялся. В следующий раз увеличьте время расстойки.

• Если хлеб при выпечке умеренно увеличился в объеме, а корка все равно сильно потрескалась, скорее всего ему не хватило пара. Выпекайте его с более интенсивным паром.

• Если надрезы не раскрылись, возможно, хлебу не хватило пара.
Добавьте пара.

• Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите.

• Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки.

• Если подовый хлеб получился плоским, но с хорошо пропеченным мякишем, скорее всего тесто было слишком влажным для подового.
В следующий раз уменьшите количество воды, тщательнее формуйте хлеб или пеките в форме.

• Если внутри хлеба оказались вкрапления сухой муки, значит, вы неравномерно посыпали тесто мукой при формовке.

• Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке.
Уменьшите время расстойки хлеба или сократите количество дрожжей/закваски.

• Заквасочный хлеб слишком кислый.
Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность.
Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике.

• Если формовой хлеб вырос над формой и перевесился через края, напоминая в разрезе гриб, то, во-первых, теста слишком много для этой формы. Возьмите меньше теста.
Во-вторых, тесто может быть слишком влажным, вдобавок перестоявшим.

• Если у подового хлеба подгорает низ, значит, ваша духовка слишком сильно греет снизу. Это часто бывает с газовыми духовками.
Приобретите пекарский камень или его аналоги или пеките хлеб в форме.

• Если у хлеба подгорает верхняя корка, значит, ваша духовка чересчур припекает сверху. А этот недостаток свойственен электрическим духовкам.
Прикрывайте хлеб на последнем этапе выпечки кулинарной фольгой.

Пышного мякиша, тонкой, ароматной корочки вашему хлебу!

Источник

19 советов для менее плотного и более воздушного хлеба на закваске

Хлеб на закваске, особенно у новичков, часто имеет слишком плотный мякиш. Более опытные хлебопёки могут дать несколько советов, как легко достичь менее плотной и более воздушной структуры. На каждой стадии изготовления хлеба на закваске есть свои хитрости.

Содержание

Совет №1. Увеличьте уровень гидратации вашего теста

Количество воды, которое вы добавляете в тесто, влияет на то, насколько открытый мякиш вы получите в результате. Открытая структура означает более крупные поры и более мягкую текстуру. Чем больше воды, тем более открытым будет мякиш. Но стоит помнить, что более влажное тесто гораздо труднее формовать.

Попробуйте немного увеличить объём воды и/или уменьшить количество муки в вашем рецепте. Попробуйте поработать с таким тестом. Если вы справились, как профессионал, увеличьте гидратацию ещё чуть чуть в следующий раз, пока не достигнете предела.

Вы обнаружите, что хлеб мягче и легче. Продолжайте делать это до тех пор, пока вы не найдете баланс между гидратацией теста, с которым вы можете справиться, и плотностью хлеба.

Совет №2. Поменяйте муку

Тип пшеничной муки будет иметь огромное значение. Клейковинные нити — это то, что удерживает хлеб, когда дрожжи бродят и производят углекислый газ. Это означает, что мука более сильной клейковиной увеличит шансы получить хороший рост хлеба на закваске.

Использование муки с низким содержанием клейковины, например не очень качественной пшеничной или даже качественного ржаной, может сделать невозможным подъём вашего теста. Цельнозерновая мука, в том числе из спельты и полбы также не дадут большого объёма вашему хлеба. Это происходит потому, что цельносмолотая мука содержит отруби, которые могут повреждать клейковину.

Хороший способ получить высокий хлеб — добавить в вашу цельнозерновую муку часть белой муки или муки тонкого помола. Так вам не придётся идти на компромисс и жертвовать вкусом и пользой.

Совет №3. Просеивайте муку

Если вы предпочитаете использовать цельнозерновую муку, попробуйте просеять её часть или всю муку, чтобы избавиться от части отрубей. Отруби в вашей цельнозерновой муке действуют как крошечные острые лезвия, которые разрезают сеть глютена, не давая ей задерживать воздух в тесте. Избавление от части отрубей поможет сохранить целостность структуры, образованной клейковиной, и даст вам более легкий хлеб.

Совет №4. Замочите муку заранее

Смешивание муки и воды перед тем, как замесить тесто (добавить закваску, соль и оставшуюся часть муки и воды), называют аутолизом. Этот период может длиться от получаса до 12 часов. Замачивание цельнозерновой муки позволит отрубям в пшенице статья более мягкими и гибкими. Так вы укрепите клейковину и её сложнее будет повредить при замешивании теста. Следовательно, вы получите высокий хлеб с крупными порами.

Если в рецепте не указан этап аутолиза, возьмите всю муку и большую часть воды. Если вы добавляете в белую муку отруби, можно провести автолиз, смешав все отруби и воду, а муку добавить во время замеса.

Совет №5. Выпекайте хлеб под колпаком

Удержание пара во время выпечки чрезвычайно важно, когда речь заходит о том, чтобы получить хороший рост хлеба на закваске. И лучший способ сохранить пар в вашей духовке, это выпекать его под колпаком.

Совет №6. Смочите тесто перед выпечкой

Многие хлебопеки для заквасок используют этот совет, особенно если у них нет колпака. Щедрое опрыскивание поверхности заготовки из пульверизатора перед тем, как отправить его в духовк, будет удерживать верхушку хлеба и помогать ему расти.

Альтернативный совет: смажьте поверхность теста кистью, смоченной смесью яйца и молока.

Совет №7: Ферментируйте тесто правильно

Тесто должно выбродить достаточный промежуток времени, чтобы дать лучший результат. Недостаточная или избыточная ферментация приведут к более плотному мякишу.

Тесто должно быть ферментировано в течение правильного количества времени, чтобы дать лучший результат. Под или над заквашивать ваше тесто оба приведет к в более плотном хлебце.

Недостаточное брожение:

Избыточное брожение:

Совет №8. Используйте закваску «на пике»

Для того чтобы получить высокий хлеб, используйте закваску, когда она достигла своей пиковой высоты в банке, ровно в момент перед тем, когда она начнёт опадать.

Получите инструкцию, как выводить и поддерживать активность закваски на нашем бесплатном хлебном флешмобе.

Совет №9. Прогрейте духовку до максимальной температуры

Начинающие пекари часто торопятся отправить тесто в духовку. Высокая температуру в начальных стадия процесса выпечки в духовке чрезвычайно важна для достижения хорошего подъёма хлеба. Чем жарче в печи, тем лучше. Это даст хлебу самый сильный импульс, чтобы вырасти и раскрыться.

Совет №10. Пеките хлеб вовремя и нужное количество времени

После того, как хлеб поднимется в корзине для расстойки, отправьте его в духовку на нужное время. Чуть больше времени на расстойку и он потеряет силу, необходимую ему для того, чтобы начать расти. Он потеряет остаток крахмалов и сахаров. Чтобы определить, готов ли он к посадке на лопату, протестируйте заготовку. Аккуратно надавите на тесто кончиком пальца:

Совет 11. Обращайтесь с тестом аккуратно

Чтобы сохранить газ внутри теста, обращайтесь с ним как можно нежнее. Если ранее вы пекли хлеб на хлебопекарных дрожжах, вам, вероятно, будет сложно понять первое время, что структура теста на закваске более хрупкая. Формовку также стоит производить мягко.

Совет 12. Используйте зрелую закваску

Хлебу нужно много сил, чтобы подняться. Сила для его роста будет исходить из закваски. Чем она старше, тем лучше будет результат. Некоторые виды хлеба вы не сможете испечь в первые недели её активности. Со временем ваш стартер будет таким сильным, что любой хлеб станет для вас простой задачей. Со временем вы заметите, что каждый новый хлеб будет получаться всё лучше и лучше.

Совет 13. Используйте метод опары

Если вы этого ещё не делаете, то знайте, что опара добавляет дополнительный импульс тесту и дает ему дополнительную энергию для дальнейшего подъема. Опара является по существу той же закваской, но с увеличенным количеством воды и муки.

Теория, почему опара работает, заключается в том, что вы дали закваске столько еды, что она стала в разы счастливее, а значит супер активной.

Совет 14. Обогащайте опару

Замените часть воды в хлебе молоком или добавьте немного сливочного или топлёного масла, и вы получите очень пушистый мякиш.

Совет №15. Подсластите тесто

Дайте вашим бактериям и дрожжам несколько простых сахаров и крахмалов они обеспечат больше пузырьков углекислого газа. В результате, вы получите более воздушную структуру. Достаточно чайной ложки мёда, нерафинированного сахара, кленового сиропа или солода, чтобы заставить тесто расти активнее. Убедитесь, что подсластитель, который вы используете, натуральный и не очень калорийный.

Совет №16. Добавьте стадию предварительной формовки

Сформуйте тесто и оставьте на столешнице швом вниз. Слегка присыпьте поверхность теста мукой и накройте полотенцем или тонкой тканью, чтобы не заветрилось. Дайте ему 30-60 минут, чтобы оно отдохнуло, после чего сформуйте обычным способом для окончательной расстойки. Вы обнаружите, что тесто будет лучше поддаваться формовке и подниматься выше, обеспечивая менее плотную текстуру. Опытные пекари могут повторять эту стадию несколько раз, чтобы усилить эффект.

Совет 17. Слегка припылите стол мукой

Очень легко поддаться искушению и насыпать на стол больше муки, чем нужно, чтобы тесто не прилипало. Помните, что лишняя мука уменьшает влажность теста, а, следовательно, влияет на структуру. Старайтесь сыпать как можно меньше муки на стадии формования.

Совет №18. Меняйте только 1 переменную в вашем хлебном уравнении за 1 раз и больше практикуйтесь

Существует так много переменных, когда речь заходит о хлебе на закваске, что изменение сразу всех не поможет вам понять свои ошибки. Меняйте только одну вещь за раз, чтобы можно было сравнить результат и понять, что именно привело к плотному мякишу.

Совет 19. Наслаждайтесь процессом

Получайте удовольствие и не расстраивайтесь из-за ошибок. Искусство выпечки хлеба на закваске требует терпения на каждом этапе, но оно того стоит. После нескольких проб вы станете профессионалом и будете получать супер лёгкий и воздушный хлеб на закваске!

Источник

Почему опадает ржаной хлеб на закваске в духовке при выпечке

• Если хлеб при выпечке очень сильно увеличился в объеме и ему порвало корку, значит, он недорасстоялся. В следующий раз увеличьте время расстойки.

• Если хлеб при выпечке умеренно увеличился в объеме, а корка все равно сильно потрескалась, скорее всего ему не хватило пара. Выпекайте его с более интенсивным паром.

• Если надрезы не раскрылись, возможно, хлебу не хватило пара.
Добавьте пара.

• Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите.

• Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки.

• Если подовый хлеб получился плоским, но с хорошо пропеченным мякишем, скорее всего тесто было слишком влажным для подового.
В следующий раз уменьшите количество воды, тщательнее формуйте хлеб или пеките в форме.

• Если внутри хлеба оказались вкрапления сухой муки, значит, вы неравномерно посыпали тесто мукой при формовке.

• Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке.
Уменьшите время расстойки хлеба или сократите количество дрожжей/закваски.

• Заквасочный хлеб слишком кислый.
Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность.
Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике.

• Если формовой хлеб вырос над формой и перевесился через края, напоминая в разрезе гриб, то, во-первых, теста слишком много для этой формы. Возьмите меньше теста.
Во-вторых, тесто может быть слишком влажным, вдобавок перестоявшим.

• Если у подового хлеба подгорает низ, значит, ваша духовка слишком сильно греет снизу. Это часто бывает с газовыми духовками.
Приобретите пекарский камень или его аналоги или пеките хлеб в форме.

• Если у хлеба подгорает верхняя корка, значит, ваша духовка чересчур припекает сверху. А этот недостаток свойственен электрическим духовкам.
Прикрывайте хлеб на последнем этапе выпечки кулинарной фольгой.

Пышного мякиша, тонкой, ароматной корочки вашему хлебу!

Источник

«Дефекты хлебобулочных изделий». Разбор ошибок.

еще вот такая информация о таком браке:
Отставание корки от мякиша чаще всего встречается в хлебе, приготовленном из недобродившего теста и выпеченном в слишком горячей печи. В этом случае корка хлеба очень быстро затвердевает и становится неспособной пропускать водяные пары и углекислый газ, которые, собираясь под коркой, отрывают ее от мякиша.
Закал, или наличие в мякише влажного плотного слоя, считается очень большим пороком хлеба. Хлеб с закалом неприятный на вкус и плохо усваивается. Закал образуется обычно у нижней корки в виде горизонтальной водянистой полосы или во внутренней части хлеба в виде влажного кольцевого слоя. Основными причинами этого порока являются слабая разрыхленность и недостаточная пропеченность хлеба.

ДЕФЕКТЫ РЖАНОГО ХЛЕБА

Основным дефектом ржаного хлеба является закал. Это уплотненная неэластичная полоса мякиша у нижней или боковой корки.

Многие исследователи — Л. Я- Ауэрман [11], М. П. Нейман [152], Б. Г. Сарычев [214], А. Форнет [249], Нейман—Пельсенке [296], Шулеруд [314] утверждали, что закал имеет повышенную влажность. Н. Ш. Збарский [62] установил, что влажность закала и других частей мякиша одинакова.

Имеются различные мнения о причинах, вызывающих закал в ржаном хлебе. А. Я- Пумпянский и Н. Ш. Збарский [195] считают, что закал образуется не при выпечке, а после выхода хлеба из печи под влиянием собственного веса или под влиянием внешней силы (смятие хлеба). Закал образуется в первые 5 минут после выпечки. Закал может образоваться при неправильной выборке хлеба из печи, при плохой транспортировке и укладке горячего хлеба. Авторы указывают, что независимо от качества муки и хлеба при нажиме на нижнюю корку хлеба (сразу после выемки хлеба из печи) в течение одной минуты силой 434 г/см2 всегда образуется закал.

Образованию закала способствуют мука с повышенной ами-лолитической активностью; излишняя влажность теста и мякиша хлеба; недостаточное, излишнее брожение; недостаточный и неравномерный нагрев печи; недостаточное время выпечки; удары, сминающие хлеб при выемке его из печи, при укладке и транспортировке; остывание горячего хлеба на холодной поверхности; (закал в этом случае образуется у корки, обращенной к холодной поверхности).

Другой дефект ржаного хлеба—липкость мякиша. Как было отмечено ранее, ржаная мука отличается от пшеничной наличием активной а-а(милазы; а-амилаза ««активируется при выпечке при более высокой температуре, чем р-амилаза, поэтому в ржаном хлебе в период между инактивацией этих дзух ферментов происходит накопление декстринов. Н. И. Гогоберидзе отмечает наличие кислотного гидролиза крахмала до образования декстринов как во время выпечки, так и при остывании хлеба. Наличие большего количества декстринов и делает ржаной хлеб более липким.

Дефекты хлеба, вызванные нарушением рецептуры и режима приготовления теста

Нарушение рецептуры и режима приготовления теста.

При недостаточном количестве воды в тесте замедляются процессы брожения. Хлеб имеет пониженный объем, округлую форму, сухой, крошащийся, плотный, быстро черствеющий мякиш.

Излишняя дозировка воды на замес теста вызывает липкость мякиша, крупную и неравномерную пористость хлеба; иногда (особенно у ржаного хлеба) возникает закал. Подовые изделия, приготовленные из теста с повышенной влажностью, будут расплывчатыми, формовые могут иметь в этом случае плоскую верхнюю корку. Закал — это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно полагается У нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).

Замес теста на излишне горячей воде может привести к образованию закала или образованию темных пятен и колец в мякише хлеба. Горячая вода ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется.

Холодная вода задерживает процесс брожения и созревания теста.

Отсутствие соли или значительное снижение ее дозировки вызывает расплывчатость тестовых заготовок и ухудшает вкус изделия. Поверхность хлеба, приготовленного без соли, окрашивается более интенсивно, чем обычно.

Пересоленное тесто медленно бродит и расстаивается, корка такого хлеба бледная, без глянца, мякиш грубый, с толстостенной пористостью.

Чрезмерно интенсивный замес теста может ухудшить его физические свойства, что влечет за собой соответствующие дефекты изделия (расплывчатость, низкую пористость). Плохо перемешанное тесто содержит комочки муки, заметные в готовом хлебе. Отсутствие обминок, если они предусмотрены технологическим режимом, ухудшает состояние пористости хлеба, которая становится в этом случае грубой, неравномерной, с толстыми стенками.

При снижении температуры воды, сокращении времени брожения, уменьшении дозировки дрожжей или опары или при плохой подъемной силе этих разрыхлителей получается недостаточно созревшее, невыброженное тесто — «моложавое». Хлеб из «моложавого» теста может иметь пятна и пузыри на поверхности, сыропеклый мякиш с грубой неравномерной пористостью и пресным вкусом. Для хлеба из перекисшего, долго бродившего теста характерны бледная корка, покрытая трещинами, кислый вкус, пониженный объем.

Нарушение режима расстойки
Расстойка является основной единственной фазой, при которой происходит разрыхление сформованного теста.
Если посадить в печь тестовые заголовки с недостаточной расстойкой, то изделия будут неправильной формы, с трещинами и разрывами корок, через которые будет выпирать часть мякиша. Форма подовых изделий при излишней расстойке будет плоская, расплывчатая. У формовых изделий при недостаточной расстойке могут также образовываться разрывы и трещины на корках, а при излишней расстойке верхняя корка будет вогнутой, корытообразной. Качество мякиша хлеба также зависит от расстойки. При недостаточной расстойке мякиш будет неэластичным, заминающимся при легком нажиме.

Нарушения режима выпечки и правил укладки хлеба.
При выпечке изделий на загрязненных формах возможно прилипание хлеба к этим поверхностям, что ведет к повреждению и загрязнению корок. При надрезании тестовых заготовок тупым или не смоченным водой ножом края разреза будут неровными (рваными), гребешок (у гребешковых изделий) получится грубый и толстый.
Сильные удары кисти при смазке поверхности тестовых заготовок могут вызвать опадание заготовки, что ухудшит внешний вид и пористость изделия. Неравномерное опрыскивание водой тестовых заготовок перед выпечкой вызывает неравномерную окраску поверхности.хлеба. При чрезмерно сильном опрыскивании возможно прилипание изделий к поду печи.
Отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи значительно ухудшает состояние поверхности хлеба (корка становится седой, без глянца, с трещинами), снижается и объем хлеба. Избыточное увлажнение может вызвать образование сморщенной, резинообразной хлебной корки. Посадка тестовых заготовок для подового хлеба на недостаточно нагретый под печи вызывает появление трещин или кольцевых подрывов вокруг нижней корки изделий. При выпечке формового хлеба на холодном поду у нижней корки может возникнуть закал, оьтечка при чрезмерно высокой температуре в пекарной камере дает хлеб с толстой горелой коркой, а мякиш при этом может оставаться непропеченным.
При резком снижении температуры в пекарной камере или сокращении продолжительности выпечки при обычной температуре хлеб имеет бледную корку, липкий, сыропеклый мякиш. Подгорелая, утолщенная корка, чрезмерно сухой и темный мякиш с трещинами и подрывами могут быть у хлеба, выпекаемого слишком долго при нормальной температуре в пекарной камере.
Слишком близкая посадка подовых изделий приводит к появлению на боковых корках «притисков», «выплывов» мякиша или бледноокрашенных участков боковых корок.
Небрежное отношение с горячим хлебом (смятие, удары) и неправильная укладка горячего хлеба приводит к деформации изделий, отслаиванию корок, а в ржаном формовом хлебе и к появлению закала. Для предотвращения образования закала рекомендуется укладывать горячий ржаной хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на устойчивую верхнюю или боковую, меняя через некоторое время положение изделий.

Дефекты хлеба зависят, главным образом, от следующих причин: 1) качества муки, 2) неправильного приготовления и брожения теста, 3) выпечки хлеба и 4) неправильного хранения хлеба.

Из наиболее часто встречающихся дефектов хлеба необходимо указать на следующие.

Толстые и горелые корки. Толщина корок зависит исключительно от выпечки хлеба» Если тесто посадить в слишком горячую печь, то происходит быстрое образование корки. Мякиш с трудом пропекается. Чтобы не получить сырого хлеба, необходимо увеличить время выпечки, а от этого подгорают корки. Низкая температура печи также способствует увеличению толщины корок, в результате более продолжительного времени выпечки.

Подорванность верхней корки у формового хлеба вызывается недостаточной расстойкой теста. При выпечке подового хлеба, например французских булок, вследствие неполной расстойки теста, вместо гребешка правильной формы, получается рваная верхняя корка (рис. 4). Этот дефект усугубляется при «старом» (кислом) тесте, которое на расстойке идет медленнее нормального теста. При близкой посадке на поду кусков теста образуются боковые подрывы.

Притиски, боковые и концевые, получаются вследствие плотной посадки сформованного теста на листы и на под печи, так как тесто при выпечке увеличивается в объеме и отдельные изделия слипаются вместе, чем нарушается форма хлеба.

Пустоты в хлебе («пещеры») часто получаются при слишком большой расстойке теста в формах, особенно в ржаном хлебе. Тесто, достигнув максимального (наибольшего) объема, начинает опускаться. Верхняя часть теста (корка) делается твердой, и между коркой и мякишем происходит разрыв (образуется пустота). При слишком слабом тесте, недостаточно выбродившем и, особенно, в приготовленном из солоделой муки, создаются наиболее благоприятные условия для отрыва корки от мякиша. «Пещеры» могут получиться от пересадки форм или при выдвигании пода печи во время выпечки хлеба, вследствие происходящего сотрясения форм с тестом. При этом от уплотнения теста одновременно с «пещерой» образуется и закал у нижней корки хлеба (рис. 6).

Закал. Часто, особенно в ржаном хлебе, у одной из корок (чаще у нижней), а иногда и у обеих, остается полоса непропеченного хлеба в виде плотной массы, называемой закалом. Отчего получается закал? Основная причина – это недостаточная разрыхленность мякиша при брожении теста и расстойке. В процессе выпечки не происходит достаточного испарения и связывания находящейся в тесте воды» Густое, а также и слабое тесто, высокая температура печи и свойства муки могут служить причиной образования закала. В практике имеют место такие случаи, когда на хлебозаводах, выпекающих ржаной хлеб, вдруг в течение нескольких дней или недель хлеб начинает идти с закалом. Принимая во внимание, что, в основном, технологический процесс на заводах не может так резко измениться, причину закала следует отнести за счет муки. Это подтверждается и работами Д. Форнета.

Условия хранения хлеба имеют большое влияние на качество его, в частности на закал. При плотной укладке на стеллажи хлеба еще горячего и мягкого сдавливаются корки. В таких условиях хлеб плохо охлаждается, и часто образуется закал, особенно в тех местах, где была сдавлена корка.

Для избежания закала необходимо давать полную расстойку тесту и хорошо пропекать хлеб.

Непромес получается от недостаточно тщательного замешивания теста, в котором остаются частицы непромешанной муки.

«Молодое» тесто дает хлеб с небольшим объемом. Цвет корки – более яркий, красноватый. На поверхности корки образуются «пузыри», которые превращаются в более темные пятна, а при высыхании корки легко разрушаются.

«Старое» тесто дает хлеб с бледной коркой, вкус кислый.

Непропеченность происходит из-за недостаточного времени выпечки и брожения теста и при солоделой муке.

Источник