бараньи ребрышки в тандыре рецепт сталика ханкишиева видео рецепт

Барашек к празднику: как запечь мясо в тандыре и духовке

Когда есть тандыр, можно приготовить сразу целого барана! Для чего может понадобиться шкура и можно ли обойтись без нее? Зачем делить мясо на категории и как правильно приготовить его в обычной духовке? Об этом рассказал кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ!

Для приготовления барашка в тандыре понадобится:

Сначала надо разделить мясо

Сталик Ханкишиев разрезает разделанную мякоть баранины по мышцам. В бараньей туше не бывает плохого мяса, но каждый кусочек требует понимания, как его готовить. Одно мясо можно готовить довольно быстро и при высокой температуре, другое требует влаги, чтобы в нем размягчились все пленки и жилки. Мясо первой категории – самое лучшее и нежное, оно готовится быстро. Вторая категория хороша для плова и тушения, запекания. Мясо третьей категории хорошо варить, оно требует очень длительной термообработки.

Кулинар рассортировал мясо на три категории и добавил к каждой курдючный жир. Сталик Ханкишиев уверен: мясо можно приготовить с водой и без воды, с овощами и без овощей, но вот без жира оно вкусным не получится, так что на 12 килограмм мякоти он добавляет 2 килограмма курдючного сала.

Сколько нужно соли и специй?

Теперь пора подумать о специях. Кориандр, сухие горные травы, немного зиры и черного перца насыпаем в ступку и добавляем столовую ложку крупной соли, чтобы было проще размолоть специи. Зиру и молотый черный перец измельчать не надо. Так как Сталик Ханкишиев готовит приправу сразу на 12 килограмм мяса, одной ложки соли будет мало, и кулинар добавляет в ступку еще несколько.

Если из мяса готовить фарш, то на каждый килограмм пойдет одна столовая ложка без верха соли, а если готовить мясо крупными кусками, то столовую ложку соли надо класть на каждые два с половиной – три килограмма. Равномерно распределяем пряности и луковый сок по мясу. В результате оно должно стать таким же, как на хороший шашлык. Но для этого требуется время – минимум 10-12 часов, ведь куски мяса очень крупные.

Берем шкуру или фольгу

Баранья шкура на вид не очень привлекательна, но Сталик Ханкишиев уверен: если завернуть в нее хорошо промаринованное мясо и запечь в тандыре, вкус получится божественный. Шкуру специальным образом подготовили: хорошо выскоблили, ошпарили, вытащили руками всю шерсть. С внутренней стороны подготовленной шкуры кулинар раскладывает куски мяса. Ближе к внешнему краю он располагает мясо третьей категории, которое требует для своего приготовления более высокой температуры, за ним – кусочки второй категории, а в середину – самые нежные, которые нужно готовить меньше всего. Важно не забыть о курдюке и равномерно распределить жир.

Но где горожанину взять правильно подготовленную баранью шкуру? Без паники: вместо нее можно использовать пергамент для выпечки или фольгу. Нет тандыра? Не беда, можно использовать духовку, главное выставить правильный температурный режим, ведь весь секрет вкуса – в температуре.

Заворачиваем мясо в «рулет»

Сталик Ханкишиев заворачивает шкуру с мясом в рулет и перетягивает бечевкой. Чтобы хорошенько упаковать мясо, кулинару потребовались помощники. Обвязанный специальным шпагатом для мяса рулет надевают на огромный шампур и фиксируют с помощью двух вилок на винтах.

В прогретый до 120 градусов тандыр кулинар засыпает уголь и оставляет, чтобы он прогрелся до рабочей температуры. Когда печь протоплена до 260 градусов, кулинар опускает в нее «колбасу» из мяса в шкуре. Тандыр сверху Сталик Ханкишиев прикрывает фольгой с термоизоляцией и тяжелой крышкой и оставляет на несколько часов.

Чтобы вытащить приготовленное мясо из казана, придется позвать помощников! Сталик осторожно снимает бечевки и нарезает шкуру вместе с приготовленным мясом – она стала очень нежной и полностью съедобной. Остаток рулета разрезать не обязательно, его можно остудить и хранить в холодильнике хоть целую неделю. Каждый раз, когда будете подавать мясо на стол, оно будет очень вкусным. Приятного аппетита!

Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. Смотрите, как готовят интересные блюда, в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище». Новые выпуски выходят в эфире РЕН ТВ по субботам в 08:30. Чтобы подготовиться к новому угощению, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.

Источник

Мясо ягнятины в тандыре по узбекски

Кстати, вот этого поддувала, совершенно небольшого поддувала, размером со спичечный коробок, вполне достаточно, чтобы тандыр разгорелся. Не нужна огромная тяга, которую обычно устраивают полупрофессиональные печники. Нам надо чтобы пламя и основное тепло выделялось внутри тандыра. И чтобы это пламя равномерно нагревало тандыр. Тогда из тандыра вырываются языки пламени, гудит, как из ракеты космической. Я не думаю, что это правильно, что это хорошо. Нет, пусть горит спокойно, достаточно спокойно, уверенно, долго. Потому что тепло в стенках тандыра, тепло в глине, в керамике, в кирпиче распространяется очень медленно. Даже вот этот небольшой тандыр, у которого толщина стенки примерно 3-4 см будет нагреваться, я думаю, не менее часа. Хорошо горит однако, весело. Пора закладывать уголь. Я не случайно закладываю уголь, этот уголь будет гореть довольно долго, часа 2-3, как раз столько, сколько мне надо. Посмотрите, где у меня расположен огонь. Тело пламени, можно сказать, что посередине тандыра. Давайте заглянем внутрь тандыра, посмотрим, что там происходит.

Как приготовить Мясо ягнятины в тандыре по узбекски рецепт пошагово

2. И все спрашивают у меня: «Я еду в Узбекистан, что привезти?». Вот найди арчу и привези. Понимаешь, вот в таком сушеном виде. Наверное, где-то можно найти, купить. Можно собрать, хотя осторожно, чтобы не оказаться в числе браконьеров. Конечно же, можно чем-то заменить, например, тем же самым чабрецом или говорят еще «тимьян», тем же самым розмарином. А почему нет? Чем-то напоминает этот запах арчи и тимьян, и розмарин. Но получится и так, и так хорошо. Самое главное, чтобы вы как следует разогрели тандыр. Тандыр готов. В тандыре на дне еще есть уголь, который продолжает гореть. Если мы повесим каким-то образом эти ноги над этим углем, то ножки просто обгорят. Необходимо, чтобы уголь прогорел почти что полностью. Либо поставить какую-то преграду для прямых инфракрасных лучей. Чтобы инфракрасные лучи угля не светили напрямую на мясо. Если я подвешу мясо, у меня есть крючки, и есть возможность подвесить. Есть крючок, если подвешу мясо вот за эту жилку, я вас предупреждаю: у молодой баранины эта жилка не прочная. Она разбухнет, размякнет, порвется, и мясо упадет прямо в угли.

Поэтому мы сначала поставим в тандыр миску, потом нальем в нее воду, сверху поставим решетку, мясо поставим на решетку, и все у нас получится очень хорошо. Только сначала надо выровнять уголь внутри тандыра, чтобы он разлегся ровным слоем. Только что мы видели, что самая горячая часть тандырв находится внизу, поэтому самую большую часть мяса, самую широкую часть мяса мы опускаем вниз, а с другой стороны эта широкая часть мяса окажется прямо над водой, прямо над паром. Она будет распариваться и запекаться одновременно сильнее других. И из нее неизбежно побегут соки, из нее неизбежно будет капать жир. Куда все это попадет? Прямо в воду. Вот и замечательно. Из этой воды еще такая знатная шурпа получится. Все, накрываем крышку, закрываем поддувало и ждем, когда мясо испечется. Только что вы видели, что когда мы клали мясо в тандыр, никакого дыма от углей уже не поднималось. Более того, никакого запаха от угля уже не возникало. Но тем не менее, мясо, запеченное в тандыре, обладает своим собственным уникальным запахом.

Что это за запах и откуда он берется? Во-первых, почему перестал дымить и почему перестал издавать какой-то запах уголь? Потому что органические вещества, которые содержались в самом угле, уже выгорели. Именно они давали и дым, и запах, и даже открытое пламя. Чистый уголь, чистый углерод сгорает с выделением тепла, выделяет газ CO2, когда достаточно кислорода, и СО, когда недостаточно кислорода, но температура очень высокая. И эти газы не имеют ни цвета, ни запаха. Соответственно они никаким образом не могут повлиять ни на вкус, ни на запах мяса. На вкус и запах мяса повлияют капельки мясного сока, капельки жира, которые неизбежно попадут в угли. Вот эти органические вещества, сгорая, будут издавать приятный запах, они будут давать какой-то дым. И этот дым неизбежно осядет на самом мясе. Я уже сейчас чувствую, как от тандыра поднимается запах. Пока это запах упавших с мяса листиков хвои арчи, которые попали в угольки. Они сгорают и дают приятный запах.

Существуют разные школы определения готовности мяса. В Средней Азии мясо пекут до тех пор, пока оно не превратится либо во что-то очень сухое, либо в отваливающееся от костей мясо. Это уже зависит от умения того, кто печет мясо, и от свойств его тандыра. В Европе, в Америке другой подход, для баранины максимальная температура, то есть Well done, очень сильно приготовленное мясо, которое внутри имеет температуру 74С. Средней прожарки считается 63С и слабой прожарки 57С. Я измеряю термометром-спицей, какую температуру имеет мясо в данный момент. 80С у поверхности мяса, внутри, ближе к кости 60С. То есть, если мы продержим мясо еще примерно 1 час, то оно будет полностью приготовленным, 74С. А если делать по-европейски, то эту ножку следует достать через полчаса. И она будет вполне готова. А хотите заглянуть в наш волшебный тандыр, чтобы посмотреть, что сейчас происходит внутри тандыра? У нас есть такая возможность. Вы знаете, сколько в итоге простояло мясо? 3 часа.

Сейчас вода уже перестала кипеть, то есть произошло то же самое, что происходит во время приготовления в русской печи только на более коротком интервале времени. Если русская печь остывает в течение 5-10 часов, это зависит от свойств печи, от ее массивности, от ее термоизолированности, то наш тандыр остыл за 3 часа, потому что он маленький, потому что он тонкостенный, потому что он нетермоизолированный. Тем не менее то количество мяса, которое мы сюда заложили, абсолютно полностью готово. Давайте посмотрим, давайте оценим, каким получилось наше мясо. Арча, как лавровый лист, служит лишь для запаха. Ее съесть можно, но зачем? Не лучше ли съесть мясо? Я сегодня вам рассказал о принципах работы тандыра. При помощи тандыра вы можете получить любой результат. Оценить степень готовности мяса мы можем при помощи термометра. Сегодня у меня мясо прогрелось до температуры 65С. Это чуть больше, чем средняя прожарка, чуть-чуть выше. Давайте посмотрим, какое оно внутри. Я хотел вам показать, как сок течет из мяса. И хочу обратить ваше внимание, что сок из мяса вытекает точно такой, какой описан в учебниках по кулинарии, абсолютно прозрачный сок.

Источник

В тандыре можно готовить самые разнообразные виды мяса. Баранина в нем получается вкуснее, чем приготовленная другими способами. Нужно только правильно подготовить ее к приготовлению.

Что может быть более традиционным, чем баран в тандыре? Это традиционный вид мяса для многих народов Средней Азии. Связано это, скорее, с особенностями местности, позволяющей без проблем содержать огромные стада овец. И приготовить их мясо проще всего именно в земляной или керамической печи. Если соблюдать все правила, есть возможность получить не просто вкусное блюдо, а настоящий деликатес, достойный лучших ресторанов азиатской кухни.

Но для начала стоит купить тандыр от производителя. С ним получится вкусно готовить не только баранину, но и другие виды мяса. Любой из них будет действительно вкусным и непревзойденным. При этом больше усилий прилагается к подготовке продуктов, чем к самому процессу приготовления.

Особенности мяса

Для жителей Востока нет ничего удивительного в приготовлении хорошего куска баранины. Он прекрасно знает, что с ним делать и как обрабатывать, чтобы в итоге получилось вкуснейшее блюдо. Многие видели, как баранина в тандыре на видео на популярных ресурсах готовится знаменитыми поварами. И как хочется быстрее ее попробовать. Но часто домашние опыты заканчиваются полным фиаско. Это связано с определенными особенностями.

Бараниной называется мясо барана или овцы, забитых после года их жизни. Оно насыщенного красного цвета, волокнистое, имеет характерный запах, богато зернистым жиром. Более ценной считается ягнятина. Это мясо молодых ягнят, забитых не старше 10 месяцев. У них нежное светло красное мясо без настолько ярко выраженного запаха. В нем не так много жира. Процесс приготовления блюд из него занимает намного меньше времени.

Если же попался кусок баранины темно-красного цвета, близкого к черному, то оно считается самым плохим по качеству. Оно принадлежит старому барану, имеет очень сильный запах, жирное, жесткое и волокнистое. Приготовить из него вкусное блюдо довольно сложно. И оценят его только любители характерного вкуса баранины, поскольку полностью избавится от него не получится.

И хотя разведение баранов ассоциируется с кочевыми или горными народами Азии, в странах СНГ достаточно ферм, поставляющих это мясо на рынок. Поэтому найти ногу или ребрышки для приготовления н составит труда. Поэтому у каждого человека есть реальный шанс узнать, какова на вкус баранина в тандыре.

Баран кусками

Любая баранина в тандыре рецепт имеет специфический. Для начала нужно понимать, что приготовление тушки кусками занимает меньше времени и требует не такого длительного процесса подготовки мяса к закладке в печь. При этом можно иметь не самый большой тандыр, чтобы в него поместился ягненок в 20 кг. А разрезав его на небольшие куски получится более точно контролировать его готовность.

Для начала чтобы барашек в тандыре чувствовал себя хорошо, его нужно разобрать на части. Лучше, если это сделает сам мясник. Он имеет большой опыт в этом деле. Если же процедуру предстоит выполнять самостоятельно, то нужно отделить конечности от тушки. Затем вдоль хребта отделить ребра, оставив их сплошным куском. Хребет можно разделить на две части, чтобы он занимал меньше места в длину.

Как только барашек готов к дальнейшим процедурам, его необходимо замочить в соленой воде минимум на 12 часов. Так из него уйдут лишние жидкости и неприятный запах. При этом не стоит переживать, что мясо пересолится. Оно возьмет соли ровно столько, сколько нужно. Лишняя останется в воде со всеми остальными жидкостями, вышедшими из мяса.

Далее, как гласит не один видео рецепт баранины в тандыре, мясо нужно поддать маринованию, которое тоже длится несколько часов. Вариантов его существует много. Каждый повар выбирает на свое усмотрение. Мясо больше всего любит такие специи:

Для придания ей более мягкой и нежной текстуры, мясо лучше замочить в остром маринаде из кефира или красного вина.

После того, как мясо барашка настоится и напитается ароматами специй, его можно отправлять в предварительно прогретый тандыр. Лучше готовить печь для этого заранее, ведь запекаться тушка будет 1,5-2 часа. И если тандыр успеет остыть к этому времени, блюдо будет испорчено.

Все дело в том, что это очень капризное мясо. Если его не доготовить, оно останется жестким и будет иметь неприятный запах. Один кусочек придется прожевывать по несколько минут. Удовольствие конечно сомнительное.

Если же барашка переготовить, он станет сухим. Мясо будет прожевываться, но чтобы его проглотить, потребуется изрядное количество жидкости. К счастью, в тандыре высушить баранину довольно сложно. А вот не доготовить есть небольшой риск. Поэтому нужно отправлять мясо только в хорошо прогретую печь.

Аксессуары для приготовления

Ни один тандыр не обходится без аксессуаров для приготовления. Они предназначены для упрощения процесса готовки.

Одним из важнейших аксессуаров тандыра является этажерка. С ее помощью можно приготовить практически любое блюдо. Поскольку внутри тандыра нет полок и перегородок, поэтому без нее не обойтись. Изготавливается решетка из пищевой нержавеющей стали.

Эти решетки могут состоять из нескольких ярусов од 1 до 4. Мы рекомендуем использовать решетку с двумя ярусами. Сложите кусочки баранины на несколько ярусов этажерки и поместите в тандыр. Устанавливается этажерка в разогретый тандыр в специальные прорезы.

Благодаря этажерке можно готовить сразу много блюд, будь то овощи, мясо, рыба, колбасы и т. д. Одноярусные (мясные) полки используются для запекания большого куска мяса баранины целиком, а также для расстановки различных емкостей для приготовления овсянки, плова, и других блюд, которые можно приготовить как гарнир к баранине. Вы можете использовать любую многоярусную полку для запекания кусочков мяса.

Невозможно приготовить кусок баранины без такого аксессуара как крюк. Крючок предназначен для подвешивания и приготовления в тандыре ножек баранины и других крупногабаритных продуктов.

Вы любите шашлык с корочкой? Еще один интересный аксессуар для приготовления блюд из баранины — шампура для тандыра. Вы можете их использовать для приготовления вкусного шашлыка из баранины. Рекомендуем использовать шампуре с вилкой (фиксатором), то никаких проблем нет.

Бараньи ребра

Одним из самых популярных блюд считаются бараньи ребра в тандыре. Они готовятся быстро и легко. Не требуют особых навыков. Да и за одну растопку печи можно сделать несколько заходов.

Предварительная подготовка мяса к приготовлению будет такой же, как и в других случаях. С него нужно убрать лишний жир и замочить в рассоле. После 12 часов можно приступить к маринованию. Поскольку бараньи ребрышки в тандыре разберем несколько вкусных рецептов.

Каре ягненка

Это один из самых простых рецептов. Предварительно подготовленные ребра необходимо разрезать на порционные кусочки по ребрышку на каждый. При желании косточки зачистить для более привлекательного внешнего вида во время подачи и обмотать фольгой.

Мясо поперчить, дать немного отлежаться. После этого каждый кусочек нанизать на шампур, оставляя между ними небольшое пространство. Отправить в хорошо разогретый тандыр минут на 15-20. Молодая ягнятина готовится быстрее, более старое мясо потребует больше времени.

По истечении времени снять с шампуров и выложить на салфетку или лаваш, чтобы убрать лишний жир. Когда мясо отдохнет и соки разойдуться, можно подавать со свежими овощами и ароматными травами. Минимальный маринад позволяет сохранить натуральный вкус мяса.

Ребрышки по-армянски

В этом рецепте вся суть вкуса кроется во вкусном маринаде. На 1,5 кг ребрышек понадобиться:

Маринад делается из оливкового масла, вина, соли, перцев, чеснока. В нем ребрышки барашка нужно оставить на 10 часов (примерно на ночь). После этого их нужно хорошенько обсушить бумажным полотенцем и хорошо смазать растопленным сливочным маслом. Отправить ребра в разогретый до рабочей температуры, плотно закрыть крышку и поддувало. Желательно на куски мяса или между ними положить веточки тимьяна.

Готовится блюдо 30 минут. После этого мясу нужно дать немного отдохнуть. Пока оно отлеживается, посыпать рубленной петрушкой, для усиления и обогащения аромата. Подавать со свежими овощами и бокалом хорошего красного вина.

Ребрышки с овощами

Это вариант приготовления одновременно с гарниром. Для начала ребра нужно подготовить, зачистив от лишнего жира. Маринад для них можно сделать такой: соль, перец, соевый соус, тимьян. Оставить мариноваться на несколько часов.

Перед отправкой в тандыр взять аксессуар елочка со сковородкой. В нижнюю часть положить любые любимые овощи с солью, перцем и обрезаным бараньим жиром. Их нужно порезать небольшими порционными кусками. На елочку насадить ребрышки и отправить в разогретую печь. Время приготовления блюда зависим от сорта и возраста мяса. В среднем на это понадобиться около получаса под фольгой и еще минут 15 без нее. После этого блюдо можно подавать с запеченными овощами и салатом из свежих овощей. Для усиления аромата рекомендуется посыпать ребрышки свежей рубленной зеленью: кинзой, петрушкой.

Баранья нога

Чаще чем ребрышки готовится только баранья нога в тандыре. Для этих целей выбирается задняя нога. Лопатка слабо пригодна для запекания. Из нее чаще делают супы или фарш. А вот задняя нога высоко ценится среди любителей вкусной и полезной еды.

Об этапах подготовки мяса к маринованию повторяться не будем. Чтобы получилась баранья нога в тандыре как на видео, ее нужно правильно замариновать и приготовить. Поэтому разберем некоторые популярные и доступные рецепты. При этом нужно понимать, что это блюдо можно приготовить только в большом или среднем керамическом тандыре. Вес готового блюда будет примерно 2-2,5 кг. Также важно, чтобы горловина тандыра была достаточно широкой, иначе пропихнуть внутрь большой кусок мяса не получится.

Классический рецепт

Такая баранья нога запеченная в тандыре может считаться классической классикой. Для маринада на нее ингредиенты измельчаются в ступке. В рецепте используются:

Все ингредиенты нужно хорошенько перетереть в ступке. В итоге должна получиться однородная ароматная паста. Подготовленную ногу проколоть в нескольких местах вилкой. Так маринад быстрее пропитает мясо. Взять получившуюся пасту и сделать тщательный «массаж» ноге. Маринад должен попасть на каждый участок и равномерно покрывать всю поверхность и оставляют мариноваться на 12-18 часов. Перед приготовление ее достают и заворачивают в фольгу.

После того, как оно отлежится, мясо подают на большом блюде одним куском. Заранее его не нарезают, чтобы нога дольше оставалась сочной и не остывала. В качестве гарнира хорошо подходит рис с пряностями и свежие овощи с травами.

Более пикантная ножка

Вот еще одна баранья нога в тандыре рецепт которой понравится любителям пряной и пикантной пищи. Подготовка мяса идет таким же способом, как и вся баранина: зачистить жир и пленки, замочить в соленой воде на 12-5 часов.

Для маринада использовать:

Из всех этих ингредиентов приготовить пастообразный маринад. Только частью чеснока нашпиговать ногу. Натереть им мясо, замотать в пищевую пленку и отправить на несколько часов в холодное место. Идеально, если нога будет выдерживаться в специях около 12 часов, но и 3-5 будет вполне достаточно для маринования.

В хорошо разогретый тандыр отправить подготовленное мясо и выдержать около 2 часов. Если печь начнет остывать за это время, можно добавить внутрь отдельно разогретые угли. Они снова поднимут температуру внутри до необходимого уровня.

После термической обработки ногу нужно обязательно завернуть в фольгу и дать отдохнуть минут 20. После этого можно сервировать блюдо и подавать с классическими гарнирами.

Средиземноморский вариант

Не правильно считать, что баранина — исключительно азиатское мясо. Еще древние греки высоко ценили это мясо и готовили из него много вкусных блюд. Поэтому для запекания можно использовать и средиземноморские нотки, которые помогут раскрыться мясу по другому, не совсем привычно для нашего человека, но не менее вкусно. Ведь так интересно наблюдать на «Ютуб» видео рецепт бараньей ноги в тандыре. А еще интереснее ее приготовить самостоятельно.

Для маринада понадобятся такие ингредиенты:

Для конкретного маринада можно использовать не все эти ингредиенты, а только их часть, в зависимости от настроения, желания, из наличия на кухне. Если хочется, можно добавить свои любимые специи.

Добавить к ним немного соли и оливкового масла и перетереть все в однородную пасту. Ее количества должно хватить, чтобы полностью покрыть всю ногу равномерным слоем.

После этого отправить мясо мариноваться на 3-12 часов. Чем дольше оно будет выдержано, тем более ароматным станет внутри. Перед приготовлением ногу завернуть в фольгу и отправить в тандыр. Так существенно сокращается время приготовления, а все ароматные соки не стекают вниз, а остаются вокруг мяса, дополнительно маринуя его в процессе готовки.

Подается баранья нога целиком на большом блюде в окружении большого количества свежих овощей. Это самый лучший гарнир для мяса такой жирности.

Конечно, зная основные принципы приготовления, можно бесконечно экспериментировать с маринадами для хорошего сочного куска молодого ягненка. Главное, правильно его приготовить в тандыре, в котором испортить мясо практически невозможно. Для этого нужен особый антиталант.

Заключение

И самое главное! Любое блюдо обязательно получится вкусным, если Вы наслаждались процессом его приготовления! И именно для этого мы стараемся совершенствовать наши тандыры и аксессуары!

Источник