почему нельзя мариновать мясо в майонезе
Почему нельзя мариновать шашлык в кетчупе и майонезе
Советы опубликовало петербургское управление Роспотребнадзора, однако эта информация как никогда актуальна для жителей всех регионов. Итак, какие правила нужно соблюдать, чтобы не испортить летний отдых?
В первую очередь ведомство рекомендует никогда не приобретать мясо в несанкционированных точках торговли. Если вы решились купить уже замаринованный шашлык, то обращайте внимание на дату изготовления. Как отмечает Роспотребнадзор, чем длительнее срок хранения – тем больше в продукте консервантов.
Фото: GLOBAL LOOK press/Dmitry Chasovitin
Идеальный вариант: приобрести мясо в проверенном магазине и замариновать самостоятельно. Не рекомендуется использовать для маринада майонез или кетчуп. Причина – все в тех же консервантах, которых в подобных соусах просто немыслимое количество.
Чтобы шашлык был нежным и приятным на вкус, используйте для маринада натуральные продукты. Прекрасно подойдут чеснок, лук, ароматные специи, оливковое масло, и, конечно, пряные травы.
Чтобы мясо получилось нежным и сочным, маринуйте его не менее суток. Если хотите опробовать какой-то новый и необычный рецепт маринада, то просто используйте емкость поменьше, чтобы ненароком не испортить все купленное. Сейчас очень популярны различные варианты с использованием киви, апельсинов, минеральной воды и даже. пива.
Фото: GLOBAL LOOK press/uwe umst?tter
Почему нельзя мариновать шашлык в майонезе: советы от «Адской кухни»
Сушеф «Адской кухни» Никита Ефанов рассказал, как правильно подобрать маринад для свежины.
Какой летний пикник без вкусного шашлыка? Есть десятки различных рецептов и советов, как правильно жарить свежину на огне. Но мы рассмотрим основу основ – маринад. Зачем он нужен, и какой лучше выбрать для шашлыка – советами поделился сушеф «Адской кухни» (реалити осенью покажет Новый канал) Никита Ефанов.
Совет №1: кислота убивает микробы
– Мясо маринуют, чтобы решить сразу несколько задач: сделать его мягче, придать дополнительный аромат и провести первичную антимикробную обработку, – рассказывает эксперт. – Маринование происходит на молекулярном уровне, поэтому хорошо, когда в смеси есть кислота, которая может помочь волокнам актина разбухнуть, а коллагена – раствориться. Именно поэтому многие маринады содержат кислоты – чаще всего уксусную (например, в вине или уксусе), лимонную и молочную. Кислую среду имеет и соевый соус, а также соус терияки – они содержат большое количество пироглутаминовой кислоты, а также янтарной, лимонной, муравьиной и уксусной.
Совет №2: в вине – быстрее
– Скорость, с которой происходит маринование мяса, также зависит от состава маринада. Например, было обнаружено, что наличие спирта ускоряет этот процесс. Это связано с тем, что липидная оболочка клеток лучше растворяется в спирте, чем в воде. Также свою роль в смягчении свежины играют различные вспомогательные вещества, такие как танины в вине и пиве.
Совет №3: как не сделать мясо жестким
– Стоит отметить, что маринование не всегда приводит к размягчению мяса. В некоторых ситуациях при чрезмерном процессе (в присутствии слишком большого количества кислоты или спирта) ткани теряют воду и становятся жесткими. Поэтому я не советую делать слишком концентрированный маринад и держать в нем мясо более 5-8 часов.
Совет №4: чем меньше ингредиентов, тем лучше
– Важно: не кладите в маринад слишком много компонентов, так как этим вы только испортите продукт. Как говорил один шеф: «Все продукты изначально идеальны, задача повара – не испортить их». Кстати, специями можно посыпать куски уже после жарки, а соусы использовать отдельно.
Совет №5: майонезу – нет!
– Я точно не советую заливать свежину майонезом вперемешку с кетчупом и смесью специй для мяса. Когда положите шашлык на огонь, все это сгорит. Вряд ли вы получите то удовольствие от блюда, которого ожидаете.
Рецепт идеального маринада от сушефа «Адской кухни»
– Лично для меня в лучшем маринаде для шашлыка из свинины только три ингредиента: молочная сыворотка, минеральная вода и натертый на мелкой терке лук, – делится повар. – Сыворотка и вода разводятся в соотношении 50 на 50. Количество жидкости должно быть таким же, как вес мяса, а лука – 10-15% от этого веса. Сыворотку и минеральную воду можно заменить вином или пивом.
Шашлык, маринованный в майонезе – он точно будет сочный! Как замариновать шашлык в майонезе с луком, кетчупом, лимоном, по-восточному
Главное в приготовлении шашлыка – получить сочный и мягкий продукт. Именно поэтому мясо, птицу. Рыбу и другие продукты предварительно маринуют. Можно для этого использовать самые разные специи и соусы. Один из простейших вариантов – майонез. Он найдется в любом холодильнике. Прекрасно размягчает волокна, наполняет кусок вкусом. Как замариновать в майонезе шашлык?
Шашлык, маринованный в майонезе – общие принципы
Ни один маринад не спасет жилистое, старое, перемороженное мясо. Это нужно помнить, поэтому тщательно подходите к выбору куска. Для шашлыка можно брать свинину, говядину, баранину, его готовят из птицы. Все чаще можно встретить рецепты с рыбой или грибами, это дело личного вкуса. Продукт перед использованием нужно тщательно промыть, подсушить, затем нарезать кусочками поперек волокон.
Майонез ля маринада выбирайте максимально натуральный и жирный. Соусы с заменителями и загустителями не годятся, так как содержат много крахмала, химии, разных ненужных добавок. К майонезу часто добавляют другие ингредиенты.
Что кладут в маринад:
Почти во всех рецептах присутствует лук. Но также встречается чеснок. Дополнительно может добавляться сахар или мед, но в небольшом количестве. Очень важно тщательно размешивать ингредиенты маринада, а также мясо или другого продукта. Это делается только руками, важно покрыть каждый кусочек со всех сторон.
Сколько мариновать шашлык? В среднем мясу нужно постоять 5-8 часов. Если нужно ускорить процесс, то его оставляют в тепле на 2-3 часа. Если жарка шашлыка запланирована на следующий день, то лучше поставить все в холодильник. Желательно периодически перемешивать продукты, чтобы поднять стекающие специи с маринадом наверх.
Шашлык, маринованный в майонезе с луком (свинина, говядина)
Для этого шашлыка, маринованного в майонезе, дополнительно понадобится только лук репчатый и соль с перцем. Лучше выбирайте крупные и сочные головки, с ними получится вкуснее.
Ингредиенты
• 1 ч. л. без бугра черного перца.
Приготовление
1. Режем промытое подсушенное мясо на кусочки для шашлыка.
2. Режем лук кольцами или полукольцами, посыпаем солью и хорошо мнем руками, чтобы выделился сок. Пересыпаем к мясу.
3. Майонез сначала смешиваем с черным перцем, затем отправляем к мясу с луком. Размешиваем все вместе несколько минут. Лучше это делать руками, чтобы проработать каждый кусочек.
4. Накрываем, оставляем в тепле минимум на 4-5 часов. Либо ставим в холодильник и маринуем мясо в майонезе дольше.
Как замариновать шашлык в майонезе и кетчупе
Еще одна простая и замечательная идея, как можно замариновать шашлык в майонезе. Этот рецепт идеально подходит для свинины. Дополнительно понадобится кетчуп. Выбирайте высококачественный томатный соус, можно взять острый вкус или средний.
Ингредиенты
Приготовление
1. Смешиваем майонез с кетчупом. Так как в этих соусах уже содержится соль, добавляем всего половину чайной ложечки. Если кетчуп не острый, то можно добавить немного молотого перчика.
2. Нарезаем лук полукольцами, скидываем в большую миску или в эмалированную кастрюльку.
3. Нарезаем мясо, добавляем его к луку.
4. Перекладываем майонезный маринад.
5. Погружаем руки и начинаем все тщательно размешивать. Не торопимся, прорабатываем каждый кусочек.
6. Накрываем, оставляем мясо в майонезе мариноваться.
Шашлык, маринованный в майонезе по-восточному
Этот маринад можно использовать для любого мяса. Особенно удачным получается вкус шашлыка, маринованного в майонезе по этому рецепту, из баранины.
Ингредиенты
• 15 г свежего имбиря;
• 1 ч. л. смеси молотых перцев;
• 1 ч. л грузинской аджики или немного перчика чили.
Приготовление
1. Нарезаем мясо и лук обычным способом, скидываем в удобную для маринования посудину.
2. Измельчаем чеснок и свежий корешок имбиря, соединяем с майонезом. Добавляем к ним чайную ложку натуральной острой аджики. Либо нарезаем кусочек острого перчика, перекладываем в массу. Досыпаем смесь перцев. Солим, размешиваем соус очень хорошо, чтобы острые ингредиенты распределились равномерно.
3. Перекладываем смесь из майонеза к мясу с луком, размешиваем несколько минут.
4. Накрываем, убираем будущий шашлык мариноваться.
Как замариновать шашлык в майонезе из курицы
Куриное мясо само по себе относительно мягкое и сочное. Главная задача – подарить ему хороший вкус. Как вкусно замариновать в майонезе шашлык из курицы?
Ингредиенты
• 1 ч. л. смеси специй для курицы;
Приготовление
1. Нарезаем тушку кусочками. Либо используем для шашлыка отдельные части: бедрышки, голени, крылышки. Обязательно курятину нужно промыть, подсушить.
2. Режем лук произвольно, скидываем в отдельную миску.
3. Добавляем к луку специи, выкладываем майонез и горчицу.
4. С лимона аккуратно снимаем цедру. Добавляем в маринад. Туда же выдавливаем сок из половинки цитруса.
5. Теперь погружаем руку, тщательно мнем лук и майонез вместе.
6. Соединяем маринад с подготовленной птицей, размешиваем, оставляем курицу на пару часов. Но можно выдерживать и дольше.
Шашлык, маринованный в майонезе с лимоном
Рецепт очень простого, но ароматного маринада для шашлыка. Кроме майонеза понадобится лимон и любые приправы для мяса или птицы, в зависимости от используемого продукта.
Ингредиенты
• 1 ст. л. сухих приправ;
Приготовление
1. Режем лук, скидываем в миску.
2. Снимаем с одного лимона цедру, рубим ножом, добавляем к луку и выдавливаем сок из целого лимона.
3. Высыпаем специи, если они без соли, то добавляем. Но много не кладем, так как в майонезе она уже содержится. Следом выкладываем и соус. Хорошо все размешиваем.
4. Промываем мясо, режем кусочками. Соединяем с луковой массой. Размешиваем, накрываем, даем кусочкам промариноваться.
Как замариновать шашлык в майонезе с соевым соусом
Ингредиенты
• 40 мл соевого соуса;
• 1 ч. л. смеси перцев;
Приготовление
1. Если мед густой, то его нужно растопить. Затем соединяем с соевым соусом, немного размешиваем, переливаем в майонез.
2. Кладем рубленый чеснок и добавляем смесь перцев, продолжаем размешивать, вводим в маринад ложку горчицы.
3. Лук режем крупными кусочками, смешиваем с мясом или подготовленными кусочками птицы.
4. Добавляем майонезный маринад с соевым соусом. Хорошо все перемешиваем.
5. Накрываем, оставляем мариноваться. Этот соус относится к быстрым вариантам, он хорошо пропитывает волокна мяса, жарить шашлык можно уже через два часа.
Шашлык, маринованный в майонезе с помидорами
Для шашлыка, маринованного в майонезе по этой рецептуре, берите спелые, но не совсем мягкие помидоры.
Ингредиенты
• 0,5 ст. л. смешанных приправ;
Приготовление
1. Лук для этого маринада крошим мелко. Вообще, его можно даже порубить блендером, получится очень вкусно и сочно.
2. Соединяем приправы с майонезом, добавляем все это к порезанному или перемолотому луку, размешиваем.
3. Соединяем майонезный маринад с подготовленными кусочками мяса.
4. Режем помидоры кружками, добавляем в общую массу.
5. Все еще раз размешиваем, оставляем мариноваться.
Шашлык, маринованный в майонезе с кефиром
Очень интересное сочетание и замечательный маринад для шашлыка из птицы или свинины. Мясо прекрасно пропитывается, получается необыкновенно нежное и сочное.
Ингредиенты
• 10 горошков перца душистого;
• 1 ст. л. приправы для шашлыка или для птицы.
Приготовление
1. Нарезаем мясо или птицу, скидываем в контейнер для маринования.
2. Очищаем лук. Режем полукольцами, отправляем в другую посудину.
3. К луку кидаем промытый пучок петрушки. Можно его не резать, просто порвать на несколько частей.
4. Добавляем майонез, высыпаем специи, хорошо мнем руками маринад, вводим горчицу и размятые горошинки перца. В конце разбавляем кефиром.
5. Перекладываем лук с остальными ингредиентами к мясу. Теперь размешиваем все вместе с ним. Накрываем, оставляем будущий шашлык мариноваться минимум на три часа.
Как замариновать шашлык в майонезе – полезные советы и хитрости
• Если шашлык готовится из говядины или мясо недостаточно сочное, не нужно добавлять в маринад кислоты (уксус, лимон), они сделают волокна жестче.
• У каждого человека свое понятие вкуса. Не все любят острое мясо. Учитывайте это при мариновании шашлыка для большой компании. В этом случае острые соусы лучше подавать отдельно к приготовленному мясу.
• Лучшая добавка к шашлыку – маринованный лук. Овощ просто нарезают, заливают разведенным до кислого состояния уксусом, оставляют на 20-30 минут. Можно дополнительно добавить специи.
• Времени для маринования мяса мало? Добавьте в соус несколько ложек водки или коньяка. Спиртные напитки помогут мясу пропитаться быстрее.
Как нельзя мариновать шашлык: основные ошибки
Фото блюда
Блок автора
На пороге май, пора открывать шашлычный сезон. Кто-то уже присматривается к мясу, предвкушая посиделки с друзьями на природе или с семьей во дворе в беседке, рядом с которой можно поставить мангал. Главное, чтобы свинина или баранина на углях получилась отменной.
А чтобы не разочароваться во вкусе любимого угощения, надо знать, не только хороший рецепт. Исправить приготовленное мясо, оказавшееся жестким или сухим, практически невозможно, поэтому лучше не совершать основные ошибки. Как нельзя мариновать шашлык, разбираем немедленно, пока процесс не запущен.
Зачем мариновать шашлык?
По разным рецептам можно приготовить вкусный шашлык. Но нельзя получить вкусное мясо на углях, если предварительно его не мариновать. Замачивание в маринаде – основной этап готовки, хотя остальные тоже значимые. Именно маринад делает свинину или говядину сочной, нежной, придает ей особый вкус. А он может оказаться не только приятным, но и отталкивающим, если допустить ошибки.
Видя перед собой мясной продукт, мы редко задумываемся, из чего он состоит. А ученые-биологи знают, что это мышечная ткань, которая имеет определенную структуру. Ее основным компонентом являются белки, плотно соединенные между собой. Вот почему мясо жесткое. Чтобы эти связи разрушить, надо воздействовать на них кислотой. Под воздействием маринада нарушается третичная структура белков. В процессе денатурации они становятся рыхлыми. Однако длительно мариновать выбранный продукт нет необходимости. В результате гидролиза белковые нити подвернутся излишнему разрушению, что приведет к потере воды.
Задача маринада – размягчить и облагородить вкус свинины, баранины, говядины или другого мяса. А для этого надо знать, не только, как можно, но как ни в коем разе нельзя мариновать шашлык, чтобы его не испортить.
Первая ошибка: добавление большого количества соли
Мясо очень любит соль, но никогда не простит ее избытка. Так что придется искать золотую середину и соблюдать меру. Добавлять по вкусу или ровно столько, как предусмотрено в рецепте. Пересоленное мясо оказывается не только несъедобным из-за лишней соли, но еще и жестким. Добавленная в большом количестве соль вытягивает воду из продукта.
Чтобы замаринованное мясо для шашлыка просолилось равномерно и осталось мягким, добавить соль правильнее в конце вымачивания. Иногда от соли совсем можно отказаться. Нельзя добавлять ее, если мариновать мясной продукт в соевом соусе, который всегда соленый, в майонезе.
Вторая ошибка: быстрое или слишком долгое маринование
Каждый сорт мяса имеет свои особенности. Выбирать время маринования надо с учетом имеющегося в наличии продукта. Быстрее всего маринуется курица, но настоящие гурманы ее редко используют для готовки на углях. Совсем иной результат получится, если взять свинину или говядину. Но придется выждать, пока она напитается маринадом, размягчится. Для свинины потребуется минимум 2 часа при выборе правильного маринада. Говядина может мариноваться сутки, если взято мясо старого животного.
Внимание! Собираясь приготовить шашлык, придется запомнить: нельзя спешить. Все быстрые маринады, которые гарантируют моментальное размягчение мяса, ловушка для новичков.
Третья ошибка: недостаточное количество лука
Вернемся к традиционному блюду, которое обычно готовится из охлажденной свинины, говядины, реже из телятины или баранины. Вторым обязательным компонентом шашлыка является обычный репчатый лук. Он придает мясу сочность и размягчает его, но лишь в случае, если добавлен правильно.
На мясо воздействует луковый сок. Если смешать порезанную свинину с целыми головками лука, должного эффекта не будет. Практически то же получается, когда горький овощ нарезается кружочками, полукругами. В идеале лучок надо нарезать очень мелко, а затем размять руками или толкушкой, чтобы вышел сок. Еще лучше измельчить лук в обычном измельчителе или натереть на терке. Эта масса смешивается с подготовленным мясом. А дополнительно можно добавить несколько головок лука, порезанных кружочками, чтобы потом их поджарить отдельно на углях.
Четвертая ошибка: неправильный выбор специй
При выборе специй ориентироваться следует на вид мяса и предпочтения семейства. Однако совсем оказаться от вкусных приправ невозможно. Шашлык нельзя делать пресным. Учитывая, что при мариновании добавляется лук, надо подобрать соответственные специи.
Внимание! Специи не должны перебить нежный аромат дымка
Для приготовления шашлыка не надо брать готовые наборы специй. Лучше взять их в целом виде, а потом непосредственно перед добавлением в маринад измельчить.
Самой распространенной ароматной добавкой для шашлыка считается перец. Его можно использовать и для свинины, и для других сортов мяса. Если берется смесь перцев, то душистого и жгучего не должно быть очень много.
К числу шашлычных специй также относятся:
Можно добавлять хмели-сунели, но это набор из нескольких приправ, поэтому внимательно перед употреблением придется изучить состав и отказаться от повторного добавления ингредиентов в чистом виде.
Существуют специи, которые добавляются на любителя. К таким пахучим вкусовым добавкам относятся паприка, куркума, ягоды можжевельника, шафран, сумах, имбирь, мята.
Усилить аромат шашлыка можно не только добавлением приправы, но и использованием щепы, предназначеной для копчения. Ее насыпают на дрова, которые уже практически превратились в угли.
Внимание! Свежий чеснок в шашлык опытные повара никогда не добавляют. Он перебивает другие специи. Его можно заменить небольшим количеством сушеного.
Пятая ошибка: использование уксуса
Без кислоты нельзя размягчить говядину, свинину, баранину. Но, выбирая рецепт для приготовления домашнего вкусного шашлыка, надо учитывать, что продукты лучше использовать натуральные. Хватит мариновать мясо в уксусе! Этот продукт можно заменить другими, более безопасными и полезными. К числу таких относятся:
Можно также для размягчения волокон использовать натуральное вино, минеральную воду. Кто-то отдает предпочтение майонезу. В нем тоже есть уксусная кислота, но в очень незначительном количестве.
Шестая ошибка: отсутствие жира (масла) в маринаде
Если уксус помогает размягчить волокна, то жир позволяет добавленным специям и соли быстрее проникнуть в них. При мариновании свинины, на которой имеется небольшая жировая оболочка, можно отказаться от дополнительного применения масла. Собственный жир станет проводником для специй и одновременно не даст ей пересохнуть.
А если его нет, как в случае с жесткой говядиной? В таких случаях мариновать надо с добавлением небольшого количества растительного масла. Подойдет как оливковое, так и любое другое: рапсовое, подсолнечное. Но оно не должно иметь запаха. Значит, нерафинированное масло для приготовления шашлыка брать нельзя.
Основные ошибки, которые встречаются при приготовлении шашлыка, разобраны. Осталось приобрести правильное мясо, запастись терпением и приготовить мясо на углях по выбранному рецепту. Уж в этом случае оно не окажется сухим, если его мариновать правильно.
Шашлык и майонез несовместимы
Кто-то безоговорочно согласится с этим утверждением. Кто-то возразит: «Но ведь вкусно!». Кто-то спросит: «А почему?». Да потому что вредно для здоровья!
Попробуем разобраться, не вдаваясь в длинные теории. Майонез — это соус для заправки салатов, то есть холодных блюд. Майонез не выдерживает горячего воздействия и распадается на первоначальные составляющие, а именно на растительное масло, яичный желток, уксус (или лимонный сок), горчицу. Из этих компонентов должен состоять настоящий майонез, срок хранения которого в холодильнике составляет одну неделю. Что касается промышленного продукта, то никто не уверен в соблюдении классической французской рецептуры. Достаточно хотя бы на срок хранения взглянуть. Также непонятно, на какие составляющие распадётся при нагреве продукт, напичканный «Е-шками», идентичным натуральному яичным порошком, концентратами и заменителями. Однозначно, эта гадость в шашлыке ни к чему.
Многие продолжают делать шашлычные маринады на основе майонеза. Даже в супермаркетах в отделе полуфабрикатов продают эти шашлыки из мяса и курицы. Каюсь, я тоже несколько раз добавлял майонез в шашлык из сёмги. Чем-то зацепил меня этот рецепт. Признаю свою ошибку. И если раньше я никак не реагировал на майонезный шашлык, то теперь всем настоятельно рекомендую отказаться от этой рецептуры.
Но как же так произошло, что мы стали использовать майонез? Могу только предположить. Маринад — это кислая среда. При отсутствии уксуса, лимона или кефира придумали делать маринад из майонеза. Сейчас в магазинах всё есть, времена дефицита прошли. Поэтому возвращаемся к истокам и вместо майонеза используем винный уксус, сок лимона и т.п. Так оно лучше для здоровья, которое, как известно, не купишь.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Секреты и рецепты домашнего майонеза в блендере
Чем можно заменить популярный майонез: советы с рецептами
Готовим куриную грудку в майонезе разными способами — в сковороде и духовке
Салат из куриной грудки со свежими огурцами: сытно, вкусно и некалорийно