почему на мясе радужные отливы
Радужное мясо
Перламутровые переливы в свежем мясе явление нередкое. И вовсе не свидетельствующее об испорченности продукта или его напичканности какими-либо химикатами. Радужный эффект в мясе появляется в результате отражения света, попадающего на поперечный срез. Мясо, порезанное вдоль волокон, переливаться не будет.
Когда мы делаем поперечный срез, мышечные волокна образуют дифракционную решётку (структуру из параллельно расположенных выступов, борозд, щелей). Именно она и разлагает белый свет на спектр. Свет, попадая на решётку, отклоняется препятствиями, которыми в данном случае являются микроскопические выступы мышечных волокон. А т.к. белый свет – это совокупность волн разной длины, то и угол отклонения у каждой свой. Волны с одинаковой частотой и постоянной разностью хода, накладываясь друг на друга, усиливаются, и называется этот процесс интерференцией. А мы в итоге видим цвета радуги, которым соответствуют определённые длины волн.
Приблизительно так выглядит явление дифракции
Радугу можно увидеть не только в сыром мясе или рыбе, но и в цельнокусковых мясных продуктах – ветчине, окороке и т.п. Многоцветные переливы в них появляются по той же причине, и увидеть их там можно чаще, чем в свежем мясе. Этому способствует более твёрдая консистенция мясных продуктов, способная сохранять структуру и не деформироваться (в отличие от свежего мяса).
В общем-то, условием появления иризации в мясе является совокупность факторов. А именно: срез острым ножом поперёк волокон, характер распределения жира (переливы возникают на участках с отсутствием жира) и влажность продукта (влага сохраняет структуру волокон и обеспечивает поверхности гладкость).
Вывод: не стоит опасаться есть мясо с радужными переливами. Оно безвредно. А красивый оптический эффект – это лишь следствие физических явлений – дифракции и интерференции. Кстати, их же проявлениями являются и цветные разводы на мыльных пузырях и бензиновых плёнках, и перламутр раковин, и переливы оперения птиц.
Почему на срезе мяса появляется радужная пленка
Почему на срезе мяса появляется радужная пленка
Но когда мы замечаем ее там, где на первый взгляд, ее быть не должно, это вызывает тревогу. Когда на улице после дождя мы видим радугу, это явление вызывает у нас бурю положительных эмоций. Стоит ли опасаться такого мяса или это в порядке нормы? Иногда радужные переливы можно увидеть на поверхности куска говядины.
Они обусловлены интерференцией света на поверхности отрезанного куска говядины. На самом деле радужные периливы поверхности мяса ничего не говорят о его свежести и вкусовых качествах. Просто когда говядину нарезают острым ножом поперек мышечных волокон, поверхность куска приобретает идеальную для интерференции волн структуру.
В результате частично отразившийся от мяса белый свет распадается на составляющие и перед нами возникают радужные узоры. Возникает это только при разрезе поперек, причем очень острым ножом, иначе неровности нарушат правильность решетки. Попадая на поверхность такого мяса, лучи солнечного света с различной длиной волны начинают отражаться от нее под разными углами.
Однако для продуктов питания это явление — большая редкость. Формирование интерференционной картины характерно и для некоторых других природных материалов, таких как перья павлина и раковины морских ушек. Вряд ли вы сможете заметить радугу где-то еще, кроме хорошего ростбифа в ресторане.
Но когда мы замечаем ее там, где на первый взгляд, ее быть не должно, это вызывает тревогу. Когда на улице после дождя мы видим радугу, это явление вызывает у нас бурю положительных эмоций. Стоит ли опасаться такого мяса или это в порядке нормы? Иногда радужные переливы можно увидеть на поверхности куска говядины.
Нет, это не признак того, что мясо испорчено — все дело в интерференции света Мы удивляемся, если замечаем радужные переливы на куске говядины.
В результате частично отразившийся от мяса белый свет распадается на составляющие и перед нами возникают радужные узоры. Возникает это только при разрезе поперек, причем очень острым ножом, иначе неровности нарушат правильность решетки. Попадая на поверхность такого мяса, лучи солнечного света с различной длиной волны начинают отражаться от нее под разными углами.
Они обусловлены интерференцией света на поверхности отрезанного куска говядины. На самом деле радужные периливы поверхности мяса ничего не говорят о его свежести и вкусовых качествах. Просто когда говядину нарезают острым ножом поперек мышечных волокон, поверхность куска приобретает идеальную для интерференции волн структуру.
Однако для продуктов питания это явление — большая редкость. Формирование интерференционной картины характерно и для некоторых других природных материалов, таких как перья павлина и раковины морских ушек. Вряд ли вы сможете заметить радугу где-то еще, кроме хорошего ростбифа в ресторане.
Дата публикации: 16.03.2021
Ещё новости
В отличие от этого, метод Даны Аль-Сулейман из Массачусетского технологического института, использует доступные материалы для преобразования концентрации биомаркеров в образцах жидкостей, таких как м.
Раньше они всегда шли «в комплекте» с операционными системами. Apple впервые не добавила ландшафтные динамические обои с релизом macOS Monterey. Сейчас только абстракция. Выберите любое встроенное изо.
В рамках данного пополнения запускаются модели iCUE H100i Elite LCD, iCUE H150i Elite LCD и iCUE H170i Elite LCD, которые получили в свое распоряжение радиаторы на 240, 360 и 420 мм соответственно. Ам.
Очень хорошо, что приоритеты у организаторов грядущей The Game Award ни капельки не изменились: всё основное внимание будет уделено играм и только им. Церемония награждения The Game Awards должна случ.
Купили сегодня свинину. Порезали, а мясо на срезе переливается. Впервые такое вижу, это нормально?
Опубликовано 17 сентября 2017, 19:01
Вы знаете, что аукцион на Кашалоте помогает экономить? Попробуйте.
54 комментария
Anette 17 сентября 2017, 19:03
mandarunka4 18 сентября 2017, 17:14 2
Це не накачали, це ознака хорошого м’яса. Ми годуємо свиней вдома і постійно бачу такий перламутровий колір)
mama_mama 18 сентября 2017, 19:25
natalina79 22 сентября 2017, 20:13
Да, и в балыке такой перелив встречается.
AntoninaTonina 17 сентября 2017, 19:09 5
Нарезанное ломтиками, приготовленное мясо имеет на своем срезе переливчатый цвет. Почему? В составе мяса присутствуют железо, жиры и очень много других компонентов. Когда свет падает на срез мяса, они начинают играть всеми цветами радуги. В составляющих мяса имеются различные пигменты, которые в процессе их нагревания могут давать окраску от переливающихся цветов до просто зеленого. Таким образом, присутствие различных цветов на приготовленном куске мяса, необязательно свидетельствует о несвежести мяса. Несвежее (испорченное) мясо имеет липкую или склизкую поверхность и зловоние.
Brend 18 сентября 2017, 02:27 3
Бывает и довольно часто, на говядине, но и на свинине видела, мне говорили что это хорошо, а чем не объяснили нормально, но ела и не раз
MamaOlya 18 сентября 2017, 08:32
Это самое лучшее мясо.
Mama_twice 18 сентября 2017, 09:15
У мяня всегда так, свинину только домашнюю передает бабушка. Все ок
Jen4ik14AmazoN 17 сентября 2017, 19:13 4
все нормально, єто я думаю у вас биточная часть свинині мясо светлое и более жесткие волокна, оно единтсвенное переливается у домашних свиней тоже такое мясо которое ничем не накачаное)
Почему на срезе мяса появляется радужная пленка
Мы удивляемся, если замечаем радужные переливы на куске говядины. Нет, это не признак того, что мясо испорчено — все дело в интерференции света
Когда на небе после дождя мы видим радугу, это явление вызывает у нас бурю положительных эмоций. Но когда мы замечаем ее там, где на первый взгляд, ее быть не должно, это вызывает тревогу. Иногда радужные переливы можно увидеть на поверхности куска говядины. Стоит ли опасаться такого мяса или это нормально?
На самом деле радужные переливы поверхности мяса ничего не говорят о его свежести и вкусовых качествах. Они обусловлены интерференцией света на поверхности отрезанного куска говядины. Просто когда говядину нарезают острым ножом поперек мышечных волокон, поверхность куска приобретает идеальную для интерференции волн структуру.
Попадая на поверхность такого мяса, лучи солнечного света с различной длиной волны начинают отражаться от нее под разными углами. В результате частично отразившийся от мяса белый свет распадается на составляющие и перед нами возникают радужные узоры. Возникает это только при разрезе поперек, причем очень острым ножом, иначе неровности нарушат правильность решетки.
Формирование интерференционной картины характерно и для некоторых других природных материалов, таких как перья павлина и раковины морских ушек. Однако для продуктов питания это явление — большая редкость. Вряд ли вы сможете заметить радугу где-то еще.
Ветчина с налетом
Иногда на ветчине, а особенно на буженине, возникает сизый налет, который переливается, если смотреть на него под разными углами. Что это Такое?
Сизый налет имеет свой показатель преломления солнечных лучей. Из-за неровности налета на поверхности возникают интерференционные полосы. Каждая из полос окрашена по-разному — в зависимости от угла наблюдения, поэтому наблюдается переливание. Налет образуется при копчении: на поверхности из дыма откладываются тонкие пленки органических смол.
При толщине пленок, сравнимой с длиной световой волны, возникает интерференция света (как на бензиновых каплях на мокром асфальте), участки пленки с разной толщиной «окрашиваются» разным цветом. Я делал срезы для электронного микроскопа: толщиной около 1000 мкм — желтые и красные тона, 600-700 мкм — голубые.
Пленочка, возникающая на холодной мясной нарезке, может быть водно-жировой смесью. Эффект опалесценции обусловлен дисперсией микроскопических бисеринок жира по водянистой мускульной ткани. Нагрейте мясо — этим вы уничтожите капельки и измените оптические параметры. И испортите весь эффект.
Вас никогда не удивлял цвет таких магазинных мясных продуктов, как буженина, корейка, карбонад – сочно-розовый, несмотря на многостадийную проведённую обработку, а то и того хуже – с неестественной радужной поверхностью среза? Или их вкус, имеющий непонятный кислый привкус.
Всё это заслуга одного из этапов обработки мяса на производстве, а именно – спринцевания специальным рассолом. Порой и в домашних условиях для приготовления окорока хозяйка вводит в мясо раствор поваренной соли. Но в промышленном масштабе используются гораздо более «хитрые» смеси. Основная задача спринцевания – химическая обработка сырого мяса, меняющая его свойства в выгодную для производителя сторону.
Сырое мясо спринцуют, увеличивая массу куска где-то на 1/10, затем всяческими способами «тормошат», чтобы спринцовочный раствор равномерно распределился по всему куску. После спринцевания и «тормошения» куски солят (складывая в тару и заливая уже другим, посолочным, раствором) и отправляют на термическую обработку. В результате прохождения всех стадий обработки конечный продукт весит больше, чем не спринцованный, за счёт самого спринцевания и дополнительно поглощённой воды. Как велика эта разница – неизвестно, поскольку при дальнейшей обработке часть воды и веществ мяса может уйти из куска (при жарке, например), а вода впитывается при варке или из посолочного раствора.
Ведущие компоненты спринцовочного рассола – поваренная соль, а также сахар или глюкоза. Все эти вещества являются натуральными консервантами для продукта. Но кроме них рассол обязательно содержит нитрит натрия или фосфаты. И то, и другое сохраняет цвет мяса красным после термической обработки. Фосфаты сохраняют цвет лучше, но заметно ухудшают вкус мяса в сторону кислого.
Для создания иллюзии, что вы едите всё-таки мясо или колбасу из него, активно используются глутамат натрия для усиления вкуса и различные мясные ароматизаторы.
Ещё одна важная функция рассола – это усиление влагопоглощения мяса после спринцевания. Ведь, чем больше воды сможет впитаться в мясо при его посоле, тем выше конечный вес продукта, тем больше прибыль с одной туши. Для этого в мясо вводятся ферменты: «золотая жила» для производителя и троянский конь для нас с вами. Ферменты – это белки, способные расщеплять другие вещества на более простые. Благодаря ферментам мы перевариваем пищу. Ферменты в спринцовочном растворе делают мясо более мягким, разрыхляют его, увеличивает влагопоглощение. Кроме того, обрабатывая ферментными растворами мясо с высоким содержанием жил, можно добиться их размягчения. При небольшой химической доработке такое мясо в составе мясных продуктов вполне выдаётся за мясо высшего сорта.
Чтобы не купить продукцию, где производитель чрезмерно увлекается спринцеванием, следует обратить внимание на цвет покупаемого мяса: чем более он ближе к коричневому, тем лучше. И на его влажность: если буженина или карбонад заметно напитаны рассолом, лучше их не брать. Во-первых, вы заплатите за воду в мясе, а, во-вторых, такое мясо содержит в себе больше солей, в том числе нитрита натрия, небезопасного для здоровья.
Дома при термической обработке купленного продукта (например, ветчины) возможно избавиться только от лишней воды в мясе и, частично, от солей. Поскольку после спринцевания продукт уже прошёл термическую обработку, вещества введённого раствора прочно связались с белками мяса и их удалить уже невозможно ни варкой, ни жаркой.
Статья не моя,упер в сети.
Случайно наткнулся на данный пост. Превышение фосфатов в продукте дает перламутровый отлив не только на готовых продуктах, но и на сырье и кусковых полуфабрикатов.
На данный момент явление частое. Кушать такой продукт не рекомендую.