почему мясо на срезе переливается перламутром
Радужное мясо
Перламутровые переливы в свежем мясе явление нередкое. И вовсе не свидетельствующее об испорченности продукта или его напичканности какими-либо химикатами. Радужный эффект в мясе появляется в результате отражения света, попадающего на поперечный срез. Мясо, порезанное вдоль волокон, переливаться не будет.
Когда мы делаем поперечный срез, мышечные волокна образуют дифракционную решётку (структуру из параллельно расположенных выступов, борозд, щелей). Именно она и разлагает белый свет на спектр. Свет, попадая на решётку, отклоняется препятствиями, которыми в данном случае являются микроскопические выступы мышечных волокон. А т.к. белый свет – это совокупность волн разной длины, то и угол отклонения у каждой свой. Волны с одинаковой частотой и постоянной разностью хода, накладываясь друг на друга, усиливаются, и называется этот процесс интерференцией. А мы в итоге видим цвета радуги, которым соответствуют определённые длины волн.
Приблизительно так выглядит явление дифракции
Радугу можно увидеть не только в сыром мясе или рыбе, но и в цельнокусковых мясных продуктах – ветчине, окороке и т.п. Многоцветные переливы в них появляются по той же причине, и увидеть их там можно чаще, чем в свежем мясе. Этому способствует более твёрдая консистенция мясных продуктов, способная сохранять структуру и не деформироваться (в отличие от свежего мяса).
В общем-то, условием появления иризации в мясе является совокупность факторов. А именно: срез острым ножом поперёк волокон, характер распределения жира (переливы возникают на участках с отсутствием жира) и влажность продукта (влага сохраняет структуру волокон и обеспечивает поверхности гладкость).
Вывод: не стоит опасаться есть мясо с радужными переливами. Оно безвредно. А красивый оптический эффект – это лишь следствие физических явлений – дифракции и интерференции. Кстати, их же проявлениями являются и цветные разводы на мыльных пузырях и бензиновых плёнках, и перламутр раковин, и переливы оперения птиц.
Цвет мяса
Вложенные превью
Популярное сообщение
Dimarik , Это явление называется иризацией и обусловлено дисперсией светового потока на поверхности предметов с очень мелкой структурой рельефа.
Здравствуйте, уважаемые форумчане. У говядины, приготовленной таким способом в духовке, на срезе ярко выраженная перламутровая окраска. Объясните, пожалуйста, причины этого, ну или ткните где можно об этом почитать. Спасибо.
Вы неправильно его поняли. Иризация наблюдается на поверхности любого мяса. Это может быть свинина, говядина, даже курятина. Эта дисперсия света, разложение на спектр, зависит не от «красноты» мяса, а исключительно от микрорельефа поверхности.
Уважаемый Bee happy все верно сказал, но немного не договорил.
Купили сегодня свинину. Порезали, а мясо на срезе переливается. Впервые такое вижу, это нормально?
Опубликовано 17 сентября 2017, 19:01
Тысячи вещей от 10 грн на аукционе прямо сейчас.
54 комментария
Anette 17 сентября 2017, 19:03
mandarunka4 18 сентября 2017, 17:14 2
Це не накачали, це ознака хорошого м’яса. Ми годуємо свиней вдома і постійно бачу такий перламутровий колір)
mama_mama 18 сентября 2017, 19:25
natalina79 22 сентября 2017, 20:13
Да, и в балыке такой перелив встречается.
AntoninaTonina 17 сентября 2017, 19:09 5
Нарезанное ломтиками, приготовленное мясо имеет на своем срезе переливчатый цвет. Почему? В составе мяса присутствуют железо, жиры и очень много других компонентов. Когда свет падает на срез мяса, они начинают играть всеми цветами радуги. В составляющих мяса имеются различные пигменты, которые в процессе их нагревания могут давать окраску от переливающихся цветов до просто зеленого. Таким образом, присутствие различных цветов на приготовленном куске мяса, необязательно свидетельствует о несвежести мяса. Несвежее (испорченное) мясо имеет липкую или склизкую поверхность и зловоние.
Brend 18 сентября 2017, 02:27 3
Бывает и довольно часто, на говядине, но и на свинине видела, мне говорили что это хорошо, а чем не объяснили нормально, но ела и не раз
MamaOlya 18 сентября 2017, 08:32
Это самое лучшее мясо.
Mama_twice 18 сентября 2017, 09:15
У мяня всегда так, свинину только домашнюю передает бабушка. Все ок
Jen4ik14AmazoN 17 сентября 2017, 19:13 4
все нормально, єто я думаю у вас биточная часть свинині мясо светлое и более жесткие волокна, оно единтсвенное переливается у домашних свиней тоже такое мясо которое ничем не накачаное)
Перламутровое мясо
Сообщений: 3 109
Из: ШубашкарVSМосковия
это масляное пятно от рыбьего жира?
когда красную рыбу солишь аналогичные перламутровые пятна плавают на поверхности рассола
с беконом не могу объяснить.
Сообщений: 3 109
Из: ШубашкарVSМосковия
ну, так жир присутствует в мясе
Сообщений: 11 669
Из: НЧК
Блеск самого перламутра порожден его тонкослойной структурой. Полупрозрачные слои кальцита с органическими добавками, слагающие раковину моллюска, сопоставимы по толщине с длиной световых волн. Поэтому свет, отражающийся от межслоевых границ, интерферирует — взаимовлияет: складывается на тех направлениях, куда разные отражения приходят в согласованной фазе, и гасится на всех остальных. По разным направлениям согласование разное, так что видны разные длины волн — цвета. Малейший поворот самой раковины меняет условия отражения — и цветовая картина в целом играет.
Жемчуг тоже сложен из слоев перламутра (само это слово — немецкое «мать жемчуга» во французском произношении), наросшего вокруг попавшего в раковину инородного тела (или — на плантациях — искусственно внесенной затравки). Кривизна же слоев в жемчуге заметно больше, чем в стенке раковины. Соответственно, и направления предпочтительного отражения разных цветов образуют более сложную картину. Игра цвета жемчуга несравненно изящнее, нежели поделочного — почти плоского — перламутра.
Мышечные волокна потолще световых волн. Но если на плоский срез, сделанный поперек волокон, посмотреть под малым углом, размеры видимых проекций клеток сопоставимы с нужными длинами. Значит, регулярная структура мяса тоже может давать эффекты интерференции света, отраженного или хотя бы дифрагированного — рассеянного благодаря волновым свойствам — от разных участков. В частности, можно наблюдать и перламутровый блеск.
А маску уже можно дождиком обшивать или ещё рано?
Спецпредложение 2021 года. Каждому, пережившему две волны пандемии, третья в подарок!
Ветчина с налетом
Иногда на ветчине, а особенно на буженине, возникает сизый налет, который переливается, если смотреть на него под разными углами. Что это Такое?
Сизый налет имеет свой показатель преломления солнечных лучей. Из-за неровности налета на поверхности возникают интерференционные полосы. Каждая из полос окрашена по-разному — в зависимости от угла наблюдения, поэтому наблюдается переливание. Налет образуется при копчении: на поверхности из дыма откладываются тонкие пленки органических смол.
При толщине пленок, сравнимой с длиной световой волны, возникает интерференция света (как на бензиновых каплях на мокром асфальте), участки пленки с разной толщиной «окрашиваются» разным цветом. Я делал срезы для электронного микроскопа: толщиной около 1000 мкм — желтые и красные тона, 600-700 мкм — голубые.
Пленочка, возникающая на холодной мясной нарезке, может быть водно-жировой смесью. Эффект опалесценции обусловлен дисперсией микроскопических бисеринок жира по водянистой мускульной ткани. Нагрейте мясо — этим вы уничтожите капельки и измените оптические параметры. И испортите весь эффект.
Вас никогда не удивлял цвет таких магазинных мясных продуктов, как буженина, корейка, карбонад – сочно-розовый, несмотря на многостадийную проведённую обработку, а то и того хуже – с неестественной радужной поверхностью среза? Или их вкус, имеющий непонятный кислый привкус.
Всё это заслуга одного из этапов обработки мяса на производстве, а именно – спринцевания специальным рассолом. Порой и в домашних условиях для приготовления окорока хозяйка вводит в мясо раствор поваренной соли. Но в промышленном масштабе используются гораздо более «хитрые» смеси. Основная задача спринцевания – химическая обработка сырого мяса, меняющая его свойства в выгодную для производителя сторону.
Сырое мясо спринцуют, увеличивая массу куска где-то на 1/10, затем всяческими способами «тормошат», чтобы спринцовочный раствор равномерно распределился по всему куску. После спринцевания и «тормошения» куски солят (складывая в тару и заливая уже другим, посолочным, раствором) и отправляют на термическую обработку. В результате прохождения всех стадий обработки конечный продукт весит больше, чем не спринцованный, за счёт самого спринцевания и дополнительно поглощённой воды. Как велика эта разница – неизвестно, поскольку при дальнейшей обработке часть воды и веществ мяса может уйти из куска (при жарке, например), а вода впитывается при варке или из посолочного раствора.
Ведущие компоненты спринцовочного рассола – поваренная соль, а также сахар или глюкоза. Все эти вещества являются натуральными консервантами для продукта. Но кроме них рассол обязательно содержит нитрит натрия или фосфаты. И то, и другое сохраняет цвет мяса красным после термической обработки. Фосфаты сохраняют цвет лучше, но заметно ухудшают вкус мяса в сторону кислого.
Для создания иллюзии, что вы едите всё-таки мясо или колбасу из него, активно используются глутамат натрия для усиления вкуса и различные мясные ароматизаторы.
Ещё одна важная функция рассола – это усиление влагопоглощения мяса после спринцевания. Ведь, чем больше воды сможет впитаться в мясо при его посоле, тем выше конечный вес продукта, тем больше прибыль с одной туши. Для этого в мясо вводятся ферменты: «золотая жила» для производителя и троянский конь для нас с вами. Ферменты – это белки, способные расщеплять другие вещества на более простые. Благодаря ферментам мы перевариваем пищу. Ферменты в спринцовочном растворе делают мясо более мягким, разрыхляют его, увеличивает влагопоглощение. Кроме того, обрабатывая ферментными растворами мясо с высоким содержанием жил, можно добиться их размягчения. При небольшой химической доработке такое мясо в составе мясных продуктов вполне выдаётся за мясо высшего сорта.
Чтобы не купить продукцию, где производитель чрезмерно увлекается спринцеванием, следует обратить внимание на цвет покупаемого мяса: чем более он ближе к коричневому, тем лучше. И на его влажность: если буженина или карбонад заметно напитаны рассолом, лучше их не брать. Во-первых, вы заплатите за воду в мясе, а, во-вторых, такое мясо содержит в себе больше солей, в том числе нитрита натрия, небезопасного для здоровья.
Дома при термической обработке купленного продукта (например, ветчины) возможно избавиться только от лишней воды в мясе и, частично, от солей. Поскольку после спринцевания продукт уже прошёл термическую обработку, вещества введённого раствора прочно связались с белками мяса и их удалить уже невозможно ни варкой, ни жаркой.
Статья не моя,упер в сети.
Случайно наткнулся на данный пост. Превышение фосфатов в продукте дает перламутровый отлив не только на готовых продуктах, но и на сырье и кусковых полуфабрикатов.
На данный момент явление частое. Кушать такой продукт не рекомендую.