почему мясо на кости вкуснее
Пока никто не видит…
Пока никто не видит…
«Почему говорят, что мясо возле косточки сахарно-сладкое?»
Это так, только если мы сами добавим крупинку сахара. Не стоит забывать, что слово «сладкий» в гастрономии употребляют очень часто, и порой не совсем точно. «Сладким» часто называют то, что имеет приятный вкус, но не всегда является именно сладким в прямом смысле слова. Возможно, так получается из-за того, что из всех базовых вкусовых ощущений, доступных человеку, ощущение сладости приносит нам наибольшее удовольствие.
Тем не менее мясо возле кости и правда самое вкусное — по нескольким причинам.
Во-первых, из-за того, что кость и окружающие ее ткани находятся в толще мяса, они не нагреваются настолько сильно и не провариваются так быстро, как верхние слои мяса. Например, если вы готовите говяжий бифштекс, мясо возле косточки выходит менее прожаренным, чем остальные части бифштекса; а чем менее прожарено мясо, тем оно сочнее и вкуснее.
Еще одна причина: обилие сухожилий и других соединительных тканей, которые «прикрепляют» мясо к кости. Белок коллаген в этих тканях при нагревании превращается в желатин — более мягкий белок. Желатин имеет свойство удерживать большое количество воды — в десять раз большее, чем его собственный объем. Поэтому там, где много коллагена — а обычно его больше всего рядом с костью, — мясо всегда будет более нежным и сочным.
Третья причина замечательного вкуса мяса у самой косточки более понятна: в определенных частях разделанной туши, особенно в ребрах и отбивных, рядом с костью находится много жира. Так что когда вы лакомитесь аппетитной мясной косточкой и, пока никто не смотрит, грызете ее, словно средневековый монарх на пиру, не забывайте: вы получаете максимально возможное количество животного жира, столь же вкусного, сколь и вредного для ваших артерий!
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
8 главных заблуждений о мясе.
Полезен ли жир? Что такое мясо с кровью? Безопасно ли есть сырое мясо? Ответами на эти важнейшие базовые вопросы «Афиша Daily» открывает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича.
В сыром мясе нет крови, она почти вся вытекает в процессе забоя животного, а остаток удаляется при первичной обработке туши. Если кровь есть на мясе или в нем, это не очень хорошо, значит, забой был неаккуратный, такое мясо быстрее испортится. Красный сок, который вытекает из мяса средней прожарки, — не что иное, как вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу.
Мясо — неподходящая для человека еда, человек, как потомок обезьян, должен питаться растениями
Современная антропология утверждает, что тот факт, что предки человека несколько миллионов лет назад начали употреблять в пищу мясо крупных животных, обусловил быстрый рост их мозга и в конечном счете то, что человек стал человеком (очень интересно об этом рассказывает антрополог Станислав Дробышевский). Человек — не хищник, а всеядное животное, и может есть практически все что угодно. Питаться мясной пищей просто более эффективно, потому что она легче для пережевывания и переваривания и более калорийна (стоит подчеркнуть, что имеется в виду приготовленное мясо, то есть термически обработанное, не сырое). Безусловно, можно обеспечить полноценное питание и без мяса (хотя такое питание не рекомендуется детям и беременным и кормящим женщинам), но это вопрос личного предпочтения — есть или не есть мясо.
Сырое или непрожаренное мясо есть небезопасно
Если мы говорим о целом куске мяса, то мясо стерильно внутри. Болезнетворные бактерии находятся на поверхности и легко уничтожаются в процессе термической обработки, так как снаружи температура обычно экстремальная (сковорода, гриль, кипящая вода). Поэтому, если вы жарите стейк, лучше оставлять его полусырым внутри — так сочнее и вкуснее. Если же мясо изрублено в фарш, то лучше приготовить его посильнее, но все равно не более чем +60ºC внутри: бактерии погибнут, а мясо будет оставаться сочным и вкусным. Если же мы говорим, например, о тартаре, то есть о сыром рубленом мясе, заправленном соусом, то его лучше всего есть свежим, «из-под ножа», причем из-под чистого ножа и сразу после нарезки. Для пущей безопасности мясо, которое должно быть съедено сырым, предварительно замораживают, заморозка останавливает деятельность бактерий и убивает возможных паразитов.
Перед приготовлением мясо нужно помыть
Наши мамы и бабушки учили нас мыть мясо. Наверное, потому, что доверять чистоте мяса в их время было не самым верным решением. Если на мясе нет видимых загрязнений, мыть его не нужно. Любые бактерии, живущие снаружи, будут убиты в процессе приготовления, а вот вода, оставшаяся после такой мойки, лишь повредит дальнейшему приготовлению — жарить, например, нужно просушенное мясо, иначе оно будет вариться, а не поджариваться. Кроме этого, появляется риск заражения посуды или, например, сырых овощей через мойку, в которой мылось мясо (в особенности курица).
Лучшее мясо — парное
Парное мясо — это мясо еще не остывшего после забоя животного. Его можно получить только непосредственно на месте забоя. Если же туша после забоя охлаждается в холодильнике, то спустя несколько часов наступает «ригор мортис», окоченение, которое стягивает мышцы животного, — это одна из причин, почему туши на бойнях подвешивают для хранения, чтобы тушу не скукожило. Спустя еще несколько часов проходит окоченение, и с этого момента мясо, как правило, начинают разделывать. Очевидно, что на рынке получить парное мясо нельзя, логистика не позволяет доставить мясо для продажи так быстро.
Если неизвестно, как хранилось мясо, лучше, конечно, выбрать свежее, охлажденное. Но современные условия хранения мяса позволяют развивать вкус и мягкость мяса за счет «созревания» — выдерживания его при определенной температуре и влажности. Говядина значительно выигрывает от такой выдержки в течение продолжительного времени — от двух недель и более. Для такой выдержки, которая называется сухой, крупный кусок мяса (обычно на кости) помещают не накрытым в холодильную камеру с низкой температурой (около +1ºC), относительной влажностью 75–80% и постоянной циркуляцией воздуха. Мясо размягчается благодаря ферментации, контролируемому распаду мясных тканей (ферменты продолжают свою работу даже в мертвой плоти), теряет некоторое количество влаги, отчего вкус становится более концентрированным и наполняется новыми вкусами и ароматами.
Все ополчились на жир, хотя он такой же равноправный участник здорового питания, как белки, углеводы и прочие микроэлементы: жир снабжает нас энергией. Ученые еще не определились до конца с тем, есть ли существенная польза от ограничения в животных жирах и есть ли заметный вред от умеренного их потребления. Нет смысла отказываться от некоторого количества жира, который делает мясо (да и прочую еду) намного вкуснее и питательнее. Жир в еде — проводник вкуса и поставщик сочности. Не нужно избегать его: все полезно в меру, и к жиру это тоже относится.
Обжарка не дает сокам вытекать
Простой опыт показывает, что это не так: соки прекрасно вытекают и из поджаренного куска мяса, о чем свидетельствует шипение на сковороде, которое представляет собой не что иное, как активное испарение влаги. Сохранить мясо сочным при обжарке можно, контролируя температуру его готовности, потому что соки начинают активно выжиматься из мясных волокон при температуре более +60ºC.
При выборе мяса лучше отдать предпочтение телятине, нежели говядине
Только если вам нечем жевать или из диетических соображений. Конечно, мясо животных с возрастом становится жестче, но оно также становится ароматнее и вкуснее. Более того, мясо правильно выращенных животных мясных пород не шибко-то и жесткое. Мясо телят, напротив, мягкое, более постное, но безвкусное.
Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.
Нужно или не нужно срезать мясо с кости для готовки
Мясное филе – это дорого. А если не гнаться за мякотью, а покупать мясо на косточке – есть ли в этом какой-то резон? Мы узнали, что думает о влиянии косточки на вкус и аромат мяса Кенджи Лопес-Альт, обозреватель New York Times, кулинарный консультант и писатель. Поверьте, после прочтения материала у вас, как и у нас, изменится отношение к костям.
Мы слышим это часто: готовьте стейк с косточкой, купите мясо на кости… Многие повара и авторы кулинарных книг утверждают, что кости добавят аромат и даже вкус мясу. Я был настроен скептически и поэтому решил зайти издалека, чтобы выяснить, откуда в костях может взяться заявленный потенциал.
Самый беглый взгляд на устройство костей
В нашем случае максимально упростим строение костей и скажем, что кости состоят из твёрдого кальцинированного костного вещества, костного мозга и кусочков соединительной и жировой ткани.
Сама костная материя в значительной степени безвкусная вещь. Она не способна влиять на мясо с точки зрения вкуса и аромата. Костный мозг заблокирован глубоко внутри костей и не может быть эффективно извлечён, если кости не расколоты или не распилены пополам. Вы когда-нибудь пробовали сделать бульон из цельных говяжьих костей без трещин и без кусочков жира и мяса на них? В таком случае можно получить только слабый вкус и слабо выраженный аромат. Чтобы получить настоящий аромат и вкус, нужно добраться до соединительной и жировой ткани, ведь всем известно, что самая вкусная часть приготовленных говяжьих или свиных рёбер – это жирные кусочки, которые мы отгрызаем или срезаем непосредственно с кости.
Кусок мяса – не губка
Теперь о мясе. Стейк и вообще нежирные отрубы говядины в среднем на 70% состоит из воды, но попробуйте выжать из мяса немного жидкости, и ничего не получится. Если у вас нет силы супергероя, вы не увидите капающую и вытекающую воду из куска мяса. Всё дело в том, что она внутри него надёжно «упакована» в мышцы. Именно по этой причине большинство маринадов в значительной степени неэффективны. Они только обрабатывают поверхность мяса, не протекают внутрь волокон. Даже маринование в течение ночи даст вам всего пару миллиметров проникновения. Каковы же шансы, что какие-либо ароматические соединения из костей попадут в мясо пока оно готовится?
Оказывается, любая жидкость начинает двигаться, когда вы начинаете готовить мясо, и его мышечные волокна начинают сокращаться. Конечно, она не движется свободно – всё-таки это не морские приливы и отливы. Фактически, жидкость внутри мяса движется только в одном направлении: наружу. Вот поэтому мясо обогащается ароматами и вкусами от косточки только при термообработке, но это всё только теория.
Практика приготовления мяса на кости, результаты и выводы
Я приготовил четыре одинаковых куска говядины с косточкой, только перед готовкой поступил с ними по-разному. Первый был приготовлен с косточкой. Во втором я удалил кость, но крепко привязал её к мясу кулинарным шпагатом до приготовления. Для третьего удалил кость, место среза проложил фольгой и, вернув кость на прежнее место, крепко привязал её. Четвёртый кусок был приготовлен без кости.
Пожарил мясо и попробовал все четыре куска. Оказалось, что первые три были совершенно неотличимы друг от друга. Четвёртый кусок отличался и по вкусу, и по текстуре. В том месте где была кость, мясо было немного жёстче.
Это означает, что теория влияния кости на мясо совершенно бессмысленна – полностью нетронутый кусок мяса имел такой же вкус, как и кусок, где кость была закрыта от мяса фольгой. Но это также означает, что кость выполняет по крайней мере одну важную функцию: она замедляет приготовление мяса и уменьшает поверхность, с которой улетучивается влага, то есть предохраняет мясо от сухости.
Кость сама по себе – лучший проводник тепла, чем мясо. Однако кость не твёрдая, поскольку имеет структуру сот с множеством воздушных микрокамер. Они и помогают косточке защищать мясо от перепада температур. Отсюда и происходит выражение «мясо, нежное на кости». Если вы посмотрите на куски с костью, мякоть рядом с костью будет менее прожаренным, а значит, более нежным. Поэтому учитывайте это, распределяя время готовки: мясо на кости обычно готовится медленнее, чем мясо без костей. Отдельные порции с косточкой, такие как отбивные, готовятся дольше, чем их эквиваленты, состоящие только из мякоти.
Кстати, именно поэтому при контроле прожарки мяса с помощью термощупа или специального термометра, рекомендуют вставлять термометр подальше от кости. Тестирование близко к кости даст вам искусственно заниженное значение. Мясо, ближайшее к кости нагревается медленнее – часто на 5-10 °С, чем остальное мясо.
И, конечно же, ещё одно преимущество готовки на костях состоит в том, что кость – это ещё и чудесные хрящи и жир, которые многим так нравится жевать и пережёвывать.
Вывод: срезать или нет
Лучший способ приготовить говядину – не срезать мясо с кости. Если хотите заморочиться, просто отделите кость и снова прикрепите её на прежнее место, используя кулинарную нить. Вы получаете такое же качество приготовления, как и полностью нетронутое мясо на кости, но только с дополнительным преимуществом: после того, как мясо приготовлено, вы одним движением удаляете кость, быстро и просто нарезаете мякоть ломтиками.
От редакции. Мы дополнительно изучили вопрос влияния кости на мякоть. Благодаря недавним исследованиям, иностранные повара пришли к единому мнению по поводу этой извечной дискуссии. Приготовление стейка с косточкой не влияет на его вкус. Непроницаемая кость просто не может передать вкус мясу. Но утверждение, что «жир – это вкус», остаётся справедливым. И если на кости есть хрящи и жир, это улучшает вкус блюда, особенно при варке мяса. И еще, мясо на костях, например, стейки сохраняют форму немного лучше, чем куски без костей. Это информация для тех, кому важен идеальный внешний результат.
Мясо на кости используется во многих традиционных рецептах.
СОДЕРЖАНИЕ
Влияние на вкус и текстуру
Основное влияние варки мяса на кости заключается в изменении вкуса и текстуры. Альбумин и коллаген в костях выделяют желатин при кипячении, который добавляет вещества тушеным блюдам, бульонам, супам и соусам. Кость также проводит тепло внутри мяса, поэтому оно готовится более равномерно и предотвращает высыхание и усадку мяса во время приготовления.
принимать пищу
Способы потребления различаются в зависимости от размера; более мелкие кости можно съесть целиком, а более крупные можно сломать или прогрызть.
Некоторое количество мяса на кости чаще всего едят, поднимая его, особенно ребра и курицу (крылья, голень, иногда бедро). Другие в основном едят путем отрезания мяса, например, стейки, но, возможно, собирают и грызут кость, когда в противном случае готово.
В некоторых случаях костный мозг также может быть съеден, особенно в случае говядины или птицы (особенно курицы), в последнем случае едок ломает или откусывает конец мягкой кости ноги и высасывает костный мозг.
Готовка
Мясо на кости обычно готовится медленнее, чем мясо без костей, когда оно жарится в суставе. Отдельные порции с косточкой, такие как отбивные, готовятся дольше, чем их эквиваленты с филе.
Цена денег
Легкость в обращении
Наличие костей может сделать мясные продукты более объемными, неправильными по форме и сложными для упаковки. Кости могут затруднить подготовку и вырезание. Однако иногда кости можно использовать в качестве ручек, чтобы мясо было легче есть.
Ограничения на импорт
Ящур можно заразиться при контакте с инфицированным мясом, при этом мясо на кости представляет более высокий риск, чем мясо из филе. В результате во многих странах импорт мяса на кости остается более ограниченным, чем импорт филе.
Проблемы со здоровьем
Травма, повреждение
Мясо и рыба, поданные на косточке, могут стать причиной несчастного случая или травмы. Маленькие острые рыбные кости чаще всего могут стать причиной травм, хотя острые фрагменты мясной кости также могут вызвать проблемы. Типичные травмы включают проглатывание костей и их застревание в горле, а также попадание костей под язык.
Выброшенные кости также могут представлять опасность для домашних или диких животных, поскольку некоторые виды приготовленных мясных костей ломаются на острые фрагменты при жевании.
Губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота (BSE), также известная как «коровье бешенство», является смертельным заболеванием головного мозга, поражающим крупный рогатый скот. Большинство ученых считает, что болезнь может передаваться людям, которые поедают головной или спинной мозг инфицированных туш. У людей он известен как новый вариант болезни Крейтцфельдта – Якоба (vCJD или nvCJD) и также является смертельным.
Использовать как метафору
Фраза «мясо на костях» используется метафорически для обозначения субстанции. Например, фраза «Я ожидаю, что мы начнем подкладывать мясо к костям реформы регулирования» указывает на намерение добавить подробностей и существо к планам реформы регулирования и подразумевает, что эти планы ранее были изложены только в общих или расплывчатых терминах.
10 полезных советов про свиные и говяжьи кости + рецепты
Помимо бульонов, из мозговых костей можно приготовить множество блюд, очень необычных и оригинальных. Звучит, возможно, несколько неожиданно, но мозговые кости являются центральным и самым главным ингредиентом многих блюд высокой кухни, и фигурируют в меню самых шикарных ресторанов мира.
Говяжьи, а так же свиные кости — это продукт, содержащий большое количество белков, экстрактивных веществ, кальция и минеральных солей, которые при правильной обработке, перейдут в бульон (в навар) и принесут много пользы, к тому же бульоны на костях — это очень вкусно.
1. Сахарные и мозговые говяжьи и свиные кости
Итак, кости можно разделить на две большие подгруппы: сахарные и мозговые. Мозговые кости — это кости трубчатые, содержащие внутри костный мозг. Этот костный мозг очень полезен и очень вкусен. Он фигурирует во многих рецептах, и об этом подробнее можно прочитать ниже, в пункте 9 данной статьи.
Сахарные кости — это, по сути, различные хрящи, с соединительной тканью, содержащей много полезных веществ, это так же и кости с трубчатым строением ткани.
Полезные вещества в большом количестве содержатся и в тех и в других костях и на бульоны хороши и те и другие кости. Кто-то любит грызть хрящи, кто-то любит костный мозг, кто-то любит сам наваристый, насыщенный бульон — его просто невозможно не любить.
2. Измельчайте кости перед варкой
Для того, чтобы кости отдали все полезные вещества — их нужно перед варкой раздробить. При подаче / использовании, бульон следует цедить через сито, можно использовать дуршлаг и марлю, чтобы в бульон не попали острые осколки костей.
Кстати, не забудьте помыть кости пред дроблением. Дробить можно молотком, накрыв тряпочкой. Некоторые кости, конечно, раздробить не удастся.
3. За час до начала варки
За час до начала варки раздробленные свиные кости (говяжьи кости) следует залить холодной водой. Затем варить на очень медленном огне в той же воде.
4. Варите кости около 8-ми часов
Бульон с добавлением кореньев и овощей будет готов уже через 3-4 часа. Но помните, что через 3-4 часа 50% полезных веществ еще будут сохранятся в костях. Поэтому эти кости тоже не следует выбрасывать, на их основе можно сварить «Второй бульон», который прекрасно подойдет для подливок и соусов.
И свиные кости и кости говяжьи отдают бульону все свои минеральные соли лишь после 8-часовой варки. И это относится как к мозговым, так и к сахарным костям.
5. Комбинируйте кости (свиные, говяжьи, куриные, индюшиные)
Если вы опытный кулинар, то вам, должно быть, знаком этот факт. Если в бульон будет входить несколько разновидностей костей (мяса), он будет и вкуснее и насыщенней. Куриные кости, кстати, после 8-ми часовой варки будут практически рассыпаться, их можно будет зубами раскусывать.
Поэтому никогда не выбрасывайте кости, оставшиеся у вас от приготовления какого-либо мясного блюда. Просто положите их в пакетик в морозилку и приготовьте на их основе бульон.
6. Добавляйте овощи и специи в бульон
Овощи сделают ваш бульон из костей гораздо более вкусным и насыщенным. Это могут быть стебли петрушки и укропа, репчатый лук, морковь, корень петрушки. Лук можно положить целиком, сняв только кожуру. Морковь тоже лучше положить целиком, очистив ее и помыв. Овощи могут вариться вместе с костями несколько часов. В пищу они, конечно, не будут пригодны, их основная задача — сделать вкусным бульон, отдать ему свои ароматы.
Бульон следует также посолить и поперчить. Черный перец можно добавить и в виде горошка и в молотом виде. Лавровый лист тоже отлично сочетается с таким бульоном. Можно добавить в бульон и сушеные приправы — хмели-сунели, например.
И, конечно, чеснок! Он просто необходим для того, чтобы сделать бульон ароматным. Чеснок нужно добавлять в самом конце варки, за несколько минут до выключения огня, расплющив его ножом. Через пару минут варки, после выключения бульона — чеснок можно удалить.
7. Супы на основе бульона из говяжьих и свиных костей
Итак, вот и получился у нас такой наваристый и насыщенный бульон, что просто диву даешься, до чего же он вкусен. Этот бульон можно выпить и так, не готовя на его основе никаких супов и губы будут слипаться, до того он наварист. Но, если вы сварили много бульона — так сразу его весь и не выпьешь, как бы ни было вкусно и вот несколько очень простых рецептов:
Картофельный суп: в готовый бульон добавить мелко нарезанный картофель. Поварить до готовности картофеля. Посыпать мелко-рубленной зеленью укропа.
Суп с мелкой лапшой: готовый бульон довести до кипения, всыпать мелкую лапшу — паутинку, поварить минуту ( или сколько указано на упаковке лапши ) и подавать к столу, посыпав зеленью. Готовить такой супчик следует «на один раз», иначе лапша раскиснет и не будет вкусной.
Суп с клецками: заправить бульон простыми клецками, приготовленными на основе муки с яйцом или манной каши.
8. «Второй бульон» для подливок и соусов
Как уже говорилось выше, уже через 3-4 часа варки свиных костей бульон для супа будет готов и вкусен. После того, как первый бульон процежен, кости можно залить водой снова, поварить 4 часа и на этот раз кости уже отдадут последние остатки (40% — 50%) своей питательности. На основе этого бульона можно приготовить соус или подливку.
Ясно, что если обойтись без этого второго бульона, а варить бульон все 8 часов, как, например, положено варить бульон на знаменитый король супов — хаш, мы получим максимум вкуса.
9. Рецепты из костей с костным мозгом
Из костей не только можно варить бульоны и супы, их можно обжарить и запечь в духовке. В основном этот способ приготовления относится, конечно, к мозговым костям, то есть трубчатым, внутри которых содержится костный мозг. Обычно этот костный мозг и представляет интерес — его достают из запеченной косточки и намазывают на хрустящий хлеб. Самый простой рецепт: запеките мозговые кости в духовке до готовности костного мозга.
Мозговые говяжьи кости, запеченные в духовке:
Ингредиенты:
8-10 штук говяжьих мозговых косточек, шириной около 4 см,
чеснок + оливковое масло,
2 ст. ложки сока лимона
1-2 ст.л. каперсов,
укроп и петрушка.
репчатый лук салатный (красный или белый)
слегка подсушенные в духовке ломтики хлеба.
Такие кости очень вкусно обгрызать, и ложечкой или ножом доставать костный мозг и выкладывать его на кусочек подсушенного хлеба.
Разогреть духовку до 200 градусов.
Срезать у головки чеснока верх.
Сбрызнуть чеснок 1 ст.л. растительного масла.
Завернуть в фольгу и запечь чеснок в духовке 40 минут.
Приготовить соус: Смешать измельченную петрушку, каперсы, салатный лук, лимонный сок, 3 ст.л. растительного масла, перец, соль. Перемешать.
Выложить говяжьи кости (меньшим отверстием вниз) в огнеупорную форму.
Запекать в разогретой до 200 градусов духовке 20 минут (удобно запекать кости в последние 20 минут приготовления чеснока).
Подавать кости горячими с подсушенным хлебом, печеным чесноком, полив сверху соусом, посыпав зеленым луком.
А вот соблазнительные фотографии рецептов с говяжьими костями в главной роли из ресторанов:
10. Холодцы и студни
Говяжьи и свиные кости играют не последнюю роль в таких блюдах, как холодец или студень. Обычно на холодец берут свиные ноги, уши, говяжьи и свиные рульки — в общем все то, что содержит хрящи, кости (натуральный желатин).
Бульон, на основе костей, который варился 8 часов застынет без всякого желатина. Но для холодца и студня необходимо мясо. Холодцы и студни варят по 6 — 8 часов, причем добавления желатина не требуется — все застынет и без оного.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов