pate a bombe рецепт
Масляный крем на основе pate a bombe (French Buttercream)
Масляный крем на основе pate a bombe (French Buttercream)
В классической кондитерке масляный крем один из основных и встречается достаточно часто. В последнее время же наоборот я встречаю некоторое предубеждение относительно масляных кремов: это жирно и невкусно. Но на это я могу ответить лишь одно: выберете самое лучшее масло, приготовьте его правильно и вы получите гладкий и шелковистый крем. Есть несколько вариантов этого крема, но сегодня я хочу обсудить масляный крем на Pate a Bombe. Его так же можно встретить под названием French Buttercream. На сайте этот крем встречался в тортах Опера и Кофейный Моко. Что примечательно, оба раза эти крема были кофейными.
Масляный крем на pate a bome готовится на основе сливочного масла, которое добавляется в яично-желтковую смесь, заваренную горячим сиропом. Именно взбитые яйца и/или желтки с сиропом и называется pate a bombе.
Встречала так же варианты замены сливочного масла на растительное или маргарин, которые, конечно же, увеличивали срок хранения крема, но влияли на вкус и при нагревании от крема остается неприятная пленка. Хотя небольшое их количество может быть добавлено для того, чтобы стабилизировать кремю Но все равно давайте договоримся, что используем только масло. Желательно самое лучшее, потому что чем лучше само масло, тем лучше будет ваш крем. Во всех зарубежных источниках всегда отмечается, что масло для крема нужно брать несоленное. В России честно говоря, я не встречала маркировку относительно того соленое масло или нет.
Готовый крем должен быть сладким, достаточно плотным, без больших пузырей воздуха и бледно-желтого цвета без кусочков сахара или непромешанных кусочков масла. Он блестящий, мягкий и его легко распределить по поверхности. Любые вкусовые добавки как нельзя лучше раскрываются при добавления в жиры и масло идеальный вариант! Если вы хотите придать крему какой-то определенный вкус, то это можно сделать с помощью экстрактов, пюре или паст, которые добавляем в конце, когда крем уже готов. Количество вы определяете уже самостоятельно на свой вкус — пока вы не добьетесь настолько яркого вкуса, который задумывали.
Что поможет вам добиться лучшего результата:
Используйте крем согласно рецепту или закройте его герметично и храните до двух недель в холодильнике или до 1 месяца в морозильной камере. Этот крем может храниться и дольше, если он в вакуумной упаковке и с большим количеством сахара, который подавляет рост бактерий.
Pate a bombe рецепт
ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ
Что следует принять во внимание при приготовлении шоколадного мусса?
Используйте исключительно шоколад с базовой текучестью 3 капли. Это важно для получения шоколадного мусса с идеальной текстурой.
Используйте сливки с максимальной жирностью 35%. Если взять сливки с большей жирностью, то мусс получится слишком жирным и густым.
Сливки следует взбивать до получения «пиков» средней высоты (т.е. до 2/3), но не более. Если сливки слишком плотные, их сложнее заправить, и они могут испортить текстуру мусса.
Соблюдайте температуру, указанную в рецептах. Это важно для получения правильной текстуры и однородного конечного результата.
Мусс следует применять сразу же: влейте его в кондитерский мешок и наполните кольца для выпечки до того, как мусс начнет садиться.
Используйте кондитерский мешок с большим отверстием: маленькое отверстие испортит воздушную текстуру вашего шоколадного мусса.
Если вы поставите шоколадный мусс в холодильник на 2-3 часа, он приобретет идеальную текстуру для кнелей.
Вам потребуется:
Этап 1
Смешайте яичные белки с желтками и сахаром и подогрейте полученную смесь до 60°C.
Этап 2
Влейте яичную смесь в стационарный миксер и взбивайте на средней скорости до тех пор, пока смесь не нагреется до комнатной температуры. Крем-мусс готов, если смесь приобрела однородную воздушную текстуру и стала белой.
Этап 3
Поставьте сливки в микроволновую печь и доведите до кипения.
Этап 4
Осторожно влейте вскипяченные сливки в шоколад и перемешайте до получения однородной смеси.
Этап 5
При помощи ручного блендера взбейте шоколадную смесь до состояния эмульсии, чтобы удалить все комки. Во избежание образования воздушных пузырьков следите за тем, чтобы чтобы лезвие блендера было всегда погружено.
Этап 7
Добавьте шоколадную смесь pâte à bombe к сливкам, взбитым на средней скорости.
Этап 8
Вылейте шоколадный мусс в кулинарный мешок и сразу же наполняйте кольца для выпечки или десертные стаканы.
Торт мусс три шоколада: пошаговый рецепт с фото
Мусс три шоколада (Triple Chocolate Mousse) — это восхитительный, нежный и утонченный десерт, состоящий из генуэзского бисквита и трех видов мусса с черным, молочным и белым шоколадом. Дополните этот сказочный десерт чаем или кофе и медленно наслаждайтесь вкусом каждого кусочка и слоя. Его приготовление займет некоторое количество времени, но это на все 100% того стоит. Это необыкновенная находка для каждого любителя шоколада, поэтому вы должны приготовить сами это удовольствие.
Мусс три шоколада: пошаговый видео рецепт приготовления десерта
Ингредиенты на торт мусс 3 шоколада:
Простой ванильный сироп:
Заметка: этот мусс можно сделать как торт, порционно как мини тортики или подать в бакалее из под мартини, в креманке или просто в чашке.
Пошаговое описание с фото приготовления вкусного торт мусса три шоколада
Понадобится 6 формочек без дна диаметром 8 см и высотой 5 см. Если вы хотите приготовить тортом, то нужна форма диаметром 18 см и высотой 5 см.
Вырезаем из картона полоски толщиной 5 см и длинной примерно 30 см. Формируем кольцо и линейкой проверяем чтобы его диаметр был 8 см и соединяем степлером.
Вырезать из пергаментной бумаги такие же полосочки 5 см шириной и 30 см длинной, чтобы покрыть внутри бока формы. Кладем во внутрь формы и фиксируем с помощью двустороннего скотча или просто скотчем с внутренней стороны пергаментной бумаги.
Приготовим генуэзский бисквит
В миску просеять муку, крахмалом и какао перемешать.
В жаропрочной миске слегка взбить яйца и сахар.
Ставим на водяную баню и постоянно взбивая довести до 40 градусов.
Снимаем с бани и продолжаем взбивать миксером на высокой скорости до густоты.
Добавить муку, но лучше еще раз просеять, только уже непосредственно во взбитые яйца. Аккуратно перемешиваем лопаткой до полной однородности, только очень аккуратно, чтобы тесто не потеряло воздушность.
Застилаем противень пергаментной бумагой и слегка смазываем ее сливочным маслом. Выливаем тесто на противень и равномерно распределяем, толщиной примерно 5-8 мм.
Выпекаем в предварительно разогретой духовке до 190 градусов примерно 8 минут. Достаем из духовки, накрываем сверху пергаментной бумагой и переворачиваем на решетку, снимаем сверху бумагу и даем полностью остыть.
Заметка: бисквит можно хранить в холодильнике до 7 дней или в морозилке несколько недель.
Приготовим простой ванильный сироп
В кастрюльку наливаем воду, добавляем сахар и ванильный экстракт. Ставим на средний огонь и доводим до кипения. Снимаем с огня и даем остыть до комнатной температуры перед использованием.
Заметка: можете использовать стручки ванили разрезанные пополам.
Заметка: сироп можно хранить в холодильнике около 3 недель. Его также можно использовать в коктейли, фруктовые салаты.
Приготовим Pate a Bombe (пат-а-бомб)
Пат-а-бомб — это французский термин для смеси используемой а качестве основы для приготовления муссов. Это как итальянская меренга только используются желтки вместо белков.
В маленькую толстодонную кастрюльку наливаем воду, насыпаем сахар и ставим на средний огонь и доводим до кипения. Накрываем крышкой на пару минут, затем снимаем крышку, убавляем огонь и доводим до 112 градусов.
В то время пока готовится сироп, миксером взбиваем яичные желтки на высокой скорости до получения легкой, увеличенной в объеме массы.
Медленно вливаем горячий сироп тонкой струйкой в желтки, продолжая взбивать на высокой скорости пока пат-а-бомб не увеличится в объеме вдвое и станет густым.
Делим на 3 части, каждая примерно 90 грамм. Отставляем в сторону.
Взбиваем сливки до жестких пиков. Делим так же на 3 части, каждая примерно 165 грамм. Отставляем в сторону.
Делим желатин на равные 3 части, по 2 листика отдельно для каждого шоколадного мусса и заливаем его холодной водой.
Вырезаем из бисквита 6 кружочков диаметром 5 см.
Заметка: сохраните оставшийся бисквит для следующего раза.
Ставим подготовленные формочки на противень застеленный пергаментной бумагой. Окунаем одну сторону, верхнюю или нижнюю, бисквитного диска в ванильный сироп и кладем сухой стороной на пергаментную бумагу в центр формы. Бисквит должен быть внутри, его не должно быть видно.
Растопить черный шоколад в микроволновке или на водяной бане. Если топите в микроволновке не забывайте доставать и перемешивать каждые 30 секунд. Соединяем черный шоколад и 1 часть пат-а-бомб. Перемешиваем.
Отжимаем желатин и ставим в микроволновку на 10 секунд, чтобы он растворился. В желатин ввести немного шоколадной массы, хорошо перемешать. Влить а оставшуюся массу и перемешать венчиком или лучше добавить желатин непосредственно в шоколадную массу и быстро перемешать венчиком.
Совет: не дайте желатину закипеть, он потеряет свои желирующие свойства.
Совет: растворяйте желатин непосредственно перед его добавлением.
Добавляем сливки и снова хорошо перемешиваем.
Перекладываем массу в кондитерский мешок. Формируем первый слой мусса. Ложкой выровнять поверхность. Ставим в морозилку на 20 минут или пока при касании пальцем мусс будет застывший.
Совет: вместо кондитерского мешка можно использовать плотный пакет, например, как для заморозки овощей.
Для второго слоя, растопить молочный шоколад, добавить пат-а-бомб и перемешать.
Растворить желатин и добавить его в шоколадную смесь, быстро перемешиваем венчиком.
Добавляем сливки и перемешиваем.
Достаем формочки из морозилки и заполняем их вторым слоем. Можете слегка постучать противнем об стол, чтобы выровнять поверхность. Обратно ставим в морозилку на 20 минут или до застывания.
Так же делаем третий слой из белого шоколада. Топим в микроволновке шоколад, добавляем пат-а-бомб. Топим желатин и добавляем в шоколадную смесь. Быстро перемешиваем венчиком, добавляем сливки и еще раз перемешиваем до однородности.
Достаем формы из морозилки, заполняем последним слоем мусса и ставим обратно в морозилку минимум на 6 часов.
Достаем формы из морозилки и ставим в холодильник на ночь. Перед подачей посыпаем сверху какао порошком, убираем пергаментную бумагу и подаем к столу.
Заметка: этот десерт можно хранить в холодильнике до 3-х дней или в морозилке несколько недель.
Pâté à bombe
This mixture, from Gordon Ramsay, makes a great base for a variety of mousses and other desserts
Freezable
| Highlight | Nutrient | Unit |
|---|---|---|
| kcal | 0 | |
| fat | 0 g | |
| saturates | 0 g | |
| carbs | 0 g | |
| sugars | 0 g | |
| fibre | 0 g | |
| protein | 0 g | |
| low in | salt | 0 g |
Ingredients
Method
Dissolve the sugar in a medium saucepan with 120ml boiling water. When clear, bring to the boil and place a sugar thermometer in the pan.
Meanwhile, whisk the yolks with an electric mixer until creamy. When the sugar syrup reaches 120C, remove from the heat at once. Keep the mixer beaters running, drizzle the syrup onto the yolks and beat, on full speed, for 3-5 mins until you have a firm yellow foam. Remove and cool, whisking occasionally. Divide into 3 portions.
Use a third of this mixture for one mousse recipe, then chill and use the rest within 2 days or freeze in 2 portions for up to 2 months. To use the frozen mixture, thaw for 10-15 mins, then beat lightly until softened.
RECIPE TIPS
GORDON’S SECRETS FOR SUCCESS
To clean a sticky syrup pan, simply fill with water and bring to the boil.
GORDON’S SECRETS FOR SUCCESS
For different flavours, add 2 chopped lemongrass stems or a fistful of fresh basil or mint sprigs when the sugar dissolves. Remove and discard flavourings when it reaches 120C and continue as the recipe.
GORDON’S SECRETS FOR SUCCESS
No thermometer? It takes 5-7 mins for syrup to reach 120C. The liquid will get syrupy and the bubbles bigger. You could drop a teaspoonful of thickened syrup into a glass of ice-cold water; if it forms a small, soft ball it is ready.
Goes well with
Recipe from Good Food magazine, August 2005
Семифредо – итальянский вариант домашнего мороженого
Семифредо (Semifreddo) – удивительный итальянский десерт. Его название переводится как «полузамороженный», но он заморожен полностью. Несмотря на этот факт, мороженым он тоже не является Семифредо стоит особняком в обширном семействе джелато (gelato). Эти два лакомства многое связывает, но есть у них и существенные отличия. Разобраться в хитрых родственных связях вам поможет наша статья.
Сходства и отличия от джелато
Семифредо – это старый родственник джелато. Поэтому их истории тесно связаны между собой. Прочитать о жизни замороженных лакомств республики вы сможете в статье о Джелато. Хотя семифредо имеет достаточно давнюю традицию, его название не часто всплывает в исторических кулинарных книгах.
Будучи двумя аналогичными продуктами, семифредо и джелато имеют существенные отличия. Они похожи тем, что оба могут быть рассмотрены как продукты, приготавливаемые в 3 этапа:
Количественные соотношения между этими этапами у семифредо и джелато отличаются. Отсюда вытекает и разница в текстуре. Первое лакомство более воздушное и легкое.
В мороженом преобладает жидкая фаза (28,5% воды, 28,5% сухого остатка, 43% воздуха), которая после охлаждения обеспечивает хорошую кремовую текстуру. В семифредо главенствует газовая фаза (50% воздуха, 25% воды, 25% сухого остатка). Воздух не замерзает, поэтому в тепле десерт быстрее теряет объем.
Зачастую классический итальянский семифредо подают на слое бисквита или в «тюбетейке» из него. Но не стоит путать его с таким десертом, как торт-мороженое. В последний, как правило, добавляют загустители и растительные жиры.
Один из отличительных компонентов семифредо – это взбитые яйца. Белки и желтки взбивают отдельно и осторожно добавляют в смесь. Таким образом, полузамороженое лакомство можно считать смесью джелато и безе.
Из выше сказанного можно сделать вывод, что, называя семифредо мороженым или тортом, мы совершаем гастрономическую ошибку.
Базовый рецепт
Для того, чтобы проводить кулинарные эксперименты в области приготовления семифредо, крайне необходимо знать базовые составляющие. Основываясь на них, вы сможете добавлять любимые пряности, фрукты, орехи и другие вкусности.
Итак, составляющие семифредо это:
Безе создает более нежную, бархатистую структуру семифредо и снижает температуру замерзания. Приведенный рецепт можно не только добавить в замороженный десерт, но и запечь при температуре 240 градусов в течение нескольких минут или украсить им торт. Для его приготовления вам понадобятся:
Смешайте сахар с водой в кастрюле и нагревайте до 120 градусов до полного растворения и получения сиропообразной консистенции. Когда сахарная смесь остынет до 110 градусов, влейте её в подготовленные белки, при этом взбивая миксером на высоких оборотах. После получения пышной, белой «пены» с устойчивыми пиками, выключите миксер и приступайте к приготовлению следующей составляющей.
Паста-бомба
Паста-бомба – это важный компонент основы семифредо. Её название пришло из Франции от «Pate à Bombe» – базы для французского парфе.
В кастрюле доведите до кипения воду с сахаром, затем дайте им остыть. Налейте в миску сироп и желтки и нагревайте на водяной бане до тех пор, пока масса немного не загустеет. Затем перенесите смесь в подходящую емкость и взбивайте миксером на максимальных оборотах до полного остывания.
Основа
Основу для семифредо вы можете изменить по своему вкусу, добавив натертый какао, любимый ликер или ложку растворимого кофе. Базовые ингредиенты основы составляют:
Взбейте сливки до устойчивых пиков. При необходимости добавьте при взбивании любимый наполнитель. Смешайте сливки с паста-бомба. Затем добавьте безе и как можно аккуратнее перемешайте, чтобы не потерять объем. Перенесите семифредо в подходящую форму и отправьте в морозильную камеру как минимум на 4 часа. Для того чтобы извлечь десерт, подержите форму в горячей воде около 30 секунд и переверните ее на тарелку. Базовая версия семифредо к вашим услугам.
Известные рецепты
На сегодня существуют тысячи рецептов семифредо со множеством разнообразных наполнителей. У отечественных домашних хозяек особой популярностью пользуются именные варианты полузамороженного десерта. Мы расскажем вам, чем дополнить базовую версию, чтобы получить тот или иной вкус семифредо. Чтобы не повторяться, отметим, что базовые компоненты берутся в приведенных выше количествах.
Итальянский (Semifreddo all’italiana)
Одним из классических вариантов семифредо является Semifreddo all’italiana. В этой версии нет составляющей паста-боимба, но он дополнен следующими компонентами:
В данном случае сливки для основы взбивают с сахарной пудрой, смешивают с орехами, изюмом и цукатами, добавляют безе и отправляют в морозилку.
От Юлии Высоцкой
Знаменитая актриса и по совместительству телевизионный кулинар Юлия Высоцкая также не обошла своим вниманием итальянское лакомство. В ее видении десерт дополнен измельченным карамелизованным фундуком. Орехи (1 стакан) обжаривают на сковороде со 150 г сахара и 3 ст. ложками воды до образования на них карамельного покрытия. После остывания их перемалывают в пудру и добавляют в основу перед тем, как вмешать в нее безе. Таким нехитрым образом вы получаете семифредо от Высоцкой.
От Джейми Оливера
Ангилийский повар Джейми Оливер тоже имеет в запасе свой рецепт семифредо. Он включает, помимо основных компонентов, лимонную цедру, ликер Амаретто и одноименное печенье. Примерно 90 г измельченного печенья замачивают в 10 ст. ложках спиртного. Паста-бомба готовят с цедрой 2 лимонов. В финале все компоненты основы аккуратно перемешивают и переносят в порционные бокалы, которые отправляют в морозилку на 1 час.
Подают семифредо Джейми Оливера, украсив ягодами.
От Гордона Рамзи
Еще один известный британский шеф-повар Гордон Рамзи разработал свою версию полузамороженного лакомства. Его рецептура более оригинальная, чем у предыдущих авторов. Тут белки и желтки от 4 яиц взбиваются не по отдельности, а вместе с добавлением 90 г сахарной пудры.
Затем к полученной массе приливают 250 г растопленного на водяной бане темного шоколада, 50 г очищенных целых фисташек и тщательно перемешивают. Сливки взбивают с несколькими каплями экстракта ванили и аккуратно совмещают с шоколадно-яичной массой. После отдыха в морозилке семифредо Рамзи подают украшенным тертым шоколадом и рублеными фисташками.
Калорийность и польза
По калорийности классический семифредо занимает промежуточное положение между тортом и мороженым. Его пищевая ценность на 100 г составляет примерно 325 кКал, которые складываются из:
Как продукт, состоящий из сливок и молока, семифредо является хорошим источником белка, кальция и витамина А. Белки – незаменимый строительный компонент для организма на протяжении всей нашей жизни. Кальций отвечает за здоровье костей, зубов, мышц и отличную проводимость нервных импульсов. Витамин А сохраняет остроту зрения и молодость кожи.
Помните, что каждый добавленный компонент увеличивает калорийность десерта. При этом могут немного меняться полезные свойства продукта.
Стоит отметить, что семифредо достаточно жирное лакомство. Содержание холестерина в порции 100 г покрывает 107% суточной потребности в этом веществе. Поэтому людям с сахарным диабетом, ожирением и сердечными проблемами лучше воздержаться от его употребления.
Здоровый, активный человек может насладиться десертом в качестве перекуса. Порция не должна превышать 50 г.
Если вы все же не устояли перед семифредо, то не забудьте о вечерней гимнастике, чтобы не повредить своей фигуре и здоровью.
Вот так мы плавно подошли к финалу нашего обзора. Нет ничего лучше, чем полакомиться итальянским семифредо в итальянском кафе в окружении дружелюбных итальянцев. Живите любя, любите путешествуя, а путешествуйте с умом и помните: «Не хош кулеш – семифредо поешь. Вкусно и питательно!»