pate en croute рецепт
Pate en croute рецепт
Топ 5 вариантов французского мясного пирога “Пате ан крут”
+2 рецепта теста на такой пирог
Удивительно тут всё: и перфекционистская красота пирогов, и существование чемпионата мира по таким пирогам, и то, что чемпион мира Карен Торосян.
Нет, я ничего против Карена не имею, его работы действительно восхищают, просто это странно.
Кстати, Карен пишет книгу, посвящённую его вариациям пате ан крут. Обязательно для группы прикуплю, там рецепты для всех этих фотографий будут.
А теперь немного подробнее о самом изделии:
Что же он из себя представляет:
— Достаточно плотное тесто, которое не размякнет в процессе приготовления от выделяющего мясного сока. (В средневековье тесто было полностью несъедобным, оно служило формой для выпечки мяса и добавляло срок хранения пирогу)
— Обильная мясная начинка. Это может быть и кролик, и птица, и говядина со свининой, с дополнительной серединкой из паштета или без нее, с фисташками или без.
— Слой желе, которое заливается уже в готовый пирог через отверстия для выхода пара в верхней крышечке теста, чтобы заполнить образовавшуюся пустоту. (14 г порошкообразного желатина 150 мл мясного бульона.)
В большой миске смешиваем муку, крахмал и соль. Масло растапливаем на медленно огне. Когда масло остынет, добавляем в него яйцо, воду и уксус. Хорошо перемешиваем венчиком.
Складываем сухие ингредиенты в чашу планетарного миксера, вливаем жидкую масляную смесь и хорошо перемешиваем в течение 5-8 минут с насадкой «лопатка». Масло должно полностью разойтись в тесте и не «просачиваться». Тесто чем-то будет похоже на плотное заварное тесто.
Заворачиваем тесто в пищевую пленку и убираем как минимум на 3 часа в холодильник.
2 Рецепт теста от Дэниэля Хумма:
Яйца – 150г.
Желтки – 30г.
Мука – 500г.
Соль – 7г.
Сливочное масло – 225г. холодное, нарезанное кубиком 1см.
Смешиваем яйца с желтками и пробиваем их погружным блендером. Муку и соль смешиваем в деже планетарного миксера с насадкой лопатка. Добавляем кубики масла и смешиваем на низкой скорости до консистенции крошки. Вливаем яичную смесь и продолжаем смешивать, пока тесто не начнёт собираться в шар. Достаём тесто, скатываем в шар и оборачиваем в пищевую плёнку. Убираем в холодильник на час.
Достаём, разделяем тесто на 2 равные части. Раскатываем каждую меж двух листов пергамента до толщины в 3мм. Перекладываем пласты теста, не снимая пергамента, на противни и плотно заворачиваем в пищевую плёнку. Храним в морозилке до недели.
P.S. Хотите ещё больше таких рецептов и прямо в руки? Подписывайтесь на наш бесплатный еженедельный онлайн журнал 
vk.com/app5728966_-103547324#573207
Мясной французский пирог
На сегодняшний день это мой любимый французский рецепт, который мне удалось попробовать и привезти из последней поездки в Лион.
Честно говоря, даже не знаю, переводится ли как-то правильно на русский язык «Pate en croute». Но я никогда в переводе и не нуждалась — Pate en croute и никак иначе. Его можно встретить в каждом магазине Лиона. Даже в кондитерской, в которой я работа «Nicolas Pepin» его тоже готовили.
Что же оно из себя представляет:
— Достаточно плотное тесто, которое не размякнет в процессе приготовления от выделяющего мясного сока.
— Обильная мясная начинка. Это может быть и кролик, и птица, и говядина со свининой, с дополнительной серединкой из паштета или без нее, с фисташками или без.
— Слой желе, которое заливается уже в готовый пирог, чтобы заполнить образовавшуюся пустоту.
Каждый день после работы я заходила в продуктовый магазин и покупала себе на завтрак кусочек «Pate en croute» с паштетом и фисташками.
Когда уже вернулась в Россию, то почувствовала сильнейшую тоску, как по стране, так и по ее кухне. И особенно по полюбившемуся мне мясному кусочку в плотном тесте. Я написала всем своим французским друзьям с просьбой найти мне рецепт. Из присланного ими я сделала «микс», который получился идеальным воплощением любимого блюда.
Рецепт настолько понравился моей семье, что у меня сразу же попросили рецепт и сестра, и мама, и даже бабушка!
И н г р е д и е н т ы:
Мясная начинка:
300 г телятины (мякоть)
300 г свинины карбонат или лопатка без кости
380 г свинины корейки без кости
150 мл белого вина
19 г соли
пучок пряных трав (лавровый лист, базилик, тимьян, розмарин)
25 г фисташек
1 колпачок коньяка
115 г печеночного паштета
Тесто:
220 г муки
150 г сливочного масла
9 г соли
1 яйцо
50 мл воды
110 г картофельного крахмала
1 ч. л. уксуса
1 яйцо + 3 ст. л. молока для смазки
Для завершения:
14 г порошкообразного желатина
150 мл воды или мясного бульона
П р и г о т о в л е н и е:
Подготовка мяса накануне:
Телятину и свиной карбонат нарежьте очень маленькими кубиками, около 0,6 см.
Свиную корейку измельчите в фарш.
Сложите все мясо в большую керамическую миску, налейте вино, коньяк, добавьте пряные травы, соль. Перемешайте. Накройте пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.
Печеночный паштет выложите на пищевую пленку, плотно заверните и скатайте колбаску длиной 25 см. Уберите в морозилку на ночь.
В большой миске смешайте муку, крахмал и соль.
Масло растопите на медленно огне.
Когда масло остынет, добавьте в него яйцо, воду и уксус. Хорошо перемешайте венчиком.
Сложите сухие ингредиенты в чашу кухонного комбайна, влейте жидкую масляную смесь и хорошо перемешайте в течение 5-8 минут с насадкой «весло». Масло должно полностью разойтись в тесте и не «просачиваться». Тесто чем-то будет похоже на плотное заварное тесто.
Заверните тесто в пищевую пленку и уберите как минимум на 3 часа в холодильник.
Разогрейте духовку до 190С.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 см.
Вырежьте прямоугольник, равный отверстию вашей формы, который затем будет служить «крышкой» для пирога.
Остальное тесто выложите в форму таким образом, чтобы полностью закрыть дно и стенки.
Небольшое отступление, чтобы оговорить необходимую форму для этого вида изделия: обычно используется длинная узкая форма 40х10 см. Это стандарт для Pate en croute. Но я использовала обычную силиконовую форму для хлеба 25х10 см.
В мясную начинку добавьте фисташки, перемешайте. Травы уберите.
Заполните форму наполовину мясной смесью, хорошо утрамбовывая его. В центр положите колбаску печеночного паштета, чуть вдавите. И выложите оставшееся мясо, до самого верха.
Закройте вырезанным куском теста, хорошо закрепите края. Из оставшегося теста сформируйте на поверхности узор.
Равномерно ножом сделайте 3 отверстия для выхода пара. Хорошо всю поверхность смажьте смесью из яйца и молока.
В каждое отверстие вставьте воронку из фольги.
Поставьте пирог в разогретую духовку на 1 час 20 минут.
Готовому пирогу дайте 20 минут постоять в форме, затем переложите его на решетку и оставьте до полного остывания.
В горячей воде или мясном нежирном бульоне разведите желатин. Остудите до 40С и аккуратно вылейте в воронки из фольги. Уберите в холодильник на ночь.
Pate en croute всегда подают холодным, нарезая на ломтики, толщиной около 1 см. Я всегда подавала к яичнице на завтрак, идеально.
57 Comments
Нина, добрый день!
Я решилась испечь ваш пирог к праздничному столу.
начала подготовку заранее — с приготовления паштета. Паштет просто замечательный! Мы с удовольствием его ели целую неделю на завтраки! Для меня было открытием, что его можно так легко приготовить и так вкусно)
Относительно пирога — с ним, конечно, нужно повозиться. Я замочила мясо заранее на ночь, а в итоге приступила к приготовлению только вечером следующего дня, и для меня привкус вина в мясе был слишком сильным. Видимо, не стоило так долго мариновать его.
У меня так же, как и у многих, отжать мясо не получилось — все вино впиталось полностью. Попыталась слегка промокнуть лишнюю влагу бумажным полотенцем, когда утрамбовывала в форму. Все равно было много жидкости, которая выливалась из отверстий и чуть подмочила бок пирога (хотя тесто осталось целым). Но этот недостаток стал незаметен через день — тесто само подсохло в холодильнике и все.
Желе у меня тоже получилось в основном сбоку. Думаю, чтобы избежать этого, лучше заливать желе в форме, иначе потом бока просядают и именно там образуются пустоты.
При нарезке мясо у меня иногда вываливалось из теста — но это моя вина, пожалела желатина, нужно было делать желе более концентрированным.
Тесто резалось хорошо, косичка только немного жестковатой получилось, остальное тесто — отличное.
Как резюме — пирог вкусный! Спасибо большое!
Для меня был слишком яркий привкус вина, но все гости оценили, сказали, что это произведение искусства:)
Но много его точно не съесть, больше куска за раз не осилить никак (даже мой мужчина ограничивался одним кусочком) — пирог очень сытный и достаточно тяжелый из-за обилия мяса.
Спасибо Вам за Ваши рецепты и подробные описания!
Pate en croute рецепт
Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена
Французский мясной пирог (Pâte croûte) с фуа-гра
+ рецепт теста и поварской лайфхак, как сделать такой рисунок
Автор: Justin Schmitt
А теперь немного подробнее о самом изделии:
Что же он из себя представляет:
— Достаточно плотное тесто, которое не размякнет в процессе приготовления от выделяющего мясного сока. (В средневековье тесто было полностью несъедобным, оно служило формой для выпечки мяса и добавляло срок хранения пирогу)
— Обильная мясная начинка. Это может быть и кролик, и птица, и говядина со свининой, с дополнительной серединкой из паштета или без нее, с фисташками или без.
— Слой желе, которое заливается уже в готовый пирог через отверстия для выхода пара в верхней крышечке теста, чтобы заполнить образовавшуюся пустоту. (14 г порошкообразного желатина
150 мл мясного бульона.)
Приготовить эту красоту не так сложно, как кажется изначально. Даю Вам рабочий рецепт теста, начинка на Ваш вкус:
220 г муки
150 г сливочного масла
9 г соли
1 яйцо
50 мл воды
110 г картофельного крахмала
1 ч. л. уксуса
1 яйцо + 3 ст. л. молока для смазки
В большой миске смешайте муку, крахмал и соль. Масло растопите на медленно огне. Когда масло остынет, добавьте в него яйцо, воду и уксус. Хорошо перемешайте венчиком.
Сложите сухие ингредиенты в чашу кухонного комбайна, влейте жидкую масляную смесь и хорошо перемешайте в течение 5-8 минут с насадкой «весло». Масло должно полностью разойтись в тесте и не «просачиваться». Тесто чем-то будет похоже на плотное заварное тесто.
Заверните тесто в пищевую пленку и уберите как минимум на 3 часа в холодильник.
Рисунок наносится на раскатанное до 3мм тесто перед формованием пирога через трафарет. И он должен полностью высохнуть, только потом Вы можете приступать к укладке теста в форму.
Выпекается пирог при 190С.
Понравился этот лайфхак? Не забудь пocтaвить пocтy 
P.S. Хотите ещё больше таких рецептов и прямо в руки? Подписывайтесь на наш бесплатный еженедельный онлайн журнал vk.com/app5728966_-103547324#573207
Страсбургский пирог (А. С. Пушкин. «Евгений Онегин»)
Вот и декабрь! Знаю, что многие ответственные хозяева и хозяйки уже начали составление праздничного меню. Сегодня я хочу рассказать вам о блюде, которое однозначно станет украшением новогоднего или рождественского стола. Но даже в отрыве от текущего сезона оно давно уже заслуживает разговора.
Так сложилось, что герои русской литературы — нечастые гости на страницах этого блога. Сегодня как раз такой исключительный случай, когда мы можем «преломить хлеб» с одним из них. А точнее, не хлеб, а хрустящую корочку, под которой скрывается удивительная начинка. Речь пойдёт об одном из наиболее знаковых героев русской литературы. Но — вот парадокс — не о русской кухне.
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Что мы знаем о Евгении Онегине в начале романа? Пушкин рисует исчерпывающе живой портрет. «Молодой повеса», столичный франт, типичный прожигатель жизни. Из тех, кто впитал моду на всё иностранное (и в особенности — французское) и сделал её частью своей натуры. Французское влияние не могло обойти стороной и рацион богатых столичных бездельников. В сущности, описываемый Пушкиным праздник утончённого чревоугодия — характерная художественная деталь, добавляющая ещё один штрих к портрету главного героя.
В общем, в том, что русская кухня остаётся не у дел, нет ничего удивительного. Онегин едет к известному петербургскому ресторатору Талону, чтобы насладиться отборными заморскими деликатесами. При этом большинство из нас, думаю, довольно далеки от описываемых гастрономических реалий, поэтому картина рисуется довольно смутная. Сегодня мы проясним некоторые детали и приподнимем завесу тайны над загадочным «нетленным» пирогом из Страсбурга.
Здание, в котором располагался ресторан Талона (Невский пр., 15 / Б. Морская, 14) (источник)
Примеры пирогов по средневековому образцу (источник)
Думается мне, что именно те, кто пёк пироги для путешественников, в какой-то момент сделали тесто съедобным. Ведь это сидя в замке можно позволить себе разбрасываться едой, а в дороге каждый кусок на счету. Как бы то ни было, паштет в тесте сделался типичной дорожной едой. А съедобное тесто обладало всё теми же консервирующими свойствами, что и несъедобное. Потому и пирог в «Евгении Онегине» — «нетленный». Вполне вероятно, что пекли его не в Петербурге, а везли из самого Страсбурга (и он это пережил).
Если вы помните английский свиной пирог, то перед нами — его дальний родственник.
А что же под корочкой? В общем-то, любое мясо, которое оказалось в вашем распоряжении и требует того, чтобы его пустили в дело. Сегодня это чаще всего сочетание телятины и свинины, как правило с добавлением жира. В былые времена часто использовались плоды охоты, то есть дичь. Мясо может быть перемолото (наш сегодняшний вариант) либо нарезано кусочками. В последнем случае особенно важно, чтобы было что-то, связывающее эти кусочки. Исторически для этих целей в паштеты из дичи зачастую добавляли кровь — тех же животных, которым принадлежало мясо. Сегодня чаще используют перемолотую печень (и в нашем рецепте она тоже есть).
Говорят, кардинал Ришелье был большим поклонником паштета в тесте, и именно этой исторической личности принадлежит идея поместить в него сердцевину из фуа гра. Сложно сказать, насколько это соответствует действительности, однако пирог с фуа гра теперь носит имя pâté en croûte Richelieu.
Pâté en croûte Richelieu (источник)
Паштеты в тесте считаются одним из эльзасских специалитетов (а столица Эльзаса, как известно, Страсбург). Кроме того, есть ещё понятие le foie gras de Strasbourg, то есть страсбургская фуа гра. Это, собственно, фуа гра, запечённая в тесте на манер pâté en croûte, только в специальной круглой форме. В XVIII веке Страсбург вообще считался столицей фуа гра. В общем, мне кажется, что в «том самом» страсбургском пироге из «Евгения Онегина» фуа гра должна присутствовать обязательно, а вот форму можно выбрать и более распространённую — прямоугольную.
Le foie gras de Strasbourg (источник)
В целом, pâté en croûte — это бессмертная классика. Сегодня это такой же беспроигрышный вариант закуски, как и 200 лет назад. А умение приготовить идеальный паштет в тесте — важная характеристика хорошего французского повара. Ежегодно во Франции проводится чемпионат мира по приготовлению этого блюда (Championnat du Monde de Pâté-Croûte). Судьи оценивают творения участников с двух сторон: слепая дегустация плюс внешний вид не разрезанного пирога. Финальное состязание этого года состоялось буквально неделю назад — 4 декабря. Первое место досталось шефу японского происхождения Chikara Yoshitomi. Вот как выглядел паштет-победитель:
Второе место, что характерно, тоже досталось японцу (как и первый, проживающему во Франции) по имени Yoshiaki Sakaguchi — вот его творение:
На третьем месте, как ни странно, француз — Aurélien Vidal:
Больше интересных картинок — в официальном твиттере состязания: https://twitter.com/pate_croute
Пироги pâté en croûte готовят в длинной прямоугольной форме. Для них существуют специальные формы с «правильным» соотношением длины-высоты, вертикальными стенками (без расширения кверху) и длиной 30 см. Можно, конечно же, взять и обычную форму для кекса. Я использовала нечто среднее: форму для хлеба с крышкой. Указанное в рецепте количество ингредиентов рассчитано именно на неё. Длина моей формы — 25 см, это чуть больше, чем среднестатистическая форма для кекса. Соответственно, не удивляйтесь, если вдруг в конце приготовления у вас останется немного невостребованного фарша.
Я предлагаю довольно сложную вариацию на тему страсбургского пирога — это настоящее праздничное блюдо. Но при желании его можно максимально упростить: намешать фарш по своему вкусу и заполнить им пирог целиком, убрав многослойность. В этом случае отталкивайтесь от того, что на форму длиной 25 см нужно примерно 1,5 кг начинки (в моём случае это 800 г фарша плюс рулет весом около 700 г).
От чего точно не стоит отказываться, так это от желе. В процессе приготовления мясная начинка немного уменьшается в объёме, и между ней и корочкой пирога образуется зазор. Прагматичное назначение желе — «запечатать» мясо, изолировав его от воздуха, и тем самым обеспечить возможность продолжительного хранения. Но помимо этого оно и просто придаёт ломтику пирога цельный, законченный вид и делает его монолитным.
Для приготовления этого пирога требуется много времени. Целесообразно готовить его поэтапно, на протяжении нескольких дней, тем более что «вылёживание» идёт на пользу как отдельным его составляющим (тесто, мясной фарш), так и потом готовому пирогу. Можно и вовсе сделать все подготовительные работы сильно заранее — и заморозить уже сформированный, но ещё не выпеченный пирог. А за пару дней до торжества — просто выпечь и залить желе.
Страсбургский пирог (Pâté en croûte de Strasbourg)
*Грибы, на самом деле, могут быть любые — хоть банальные шампиньоны. В том рецепте, от которого я отталкивалась, фигурируют загадочные trompettes de la mort (Википедия переводит это как «вороночник рожковидный», хотя оригинальное название куда поэтичнее — «трубы смерти», это из-за их мрачноватого внешнего вида).
**Фуа гра доступна в разных формах. Мне достался цельный кусок печени с пометкой «pre-cuit», то есть уже приготовленный. Для своих целей я просто нарезала его ломтиками (подробности ниже).
Перед нарезкой и подачей готовый пирог нужно выдержать в холодильнике минимум ночь, лучше сутки. А через два дня пирог станет и вовсе идеальным, и резать его будет значительно легче (в первые сутки велик шанс раскрошить корочку).
Оригинал взят из http://m.thesweetspot.com.my/?p=4942
Для теста:
Мука 6 стаканов
Соль 1,5 ч.л.
Сахар 1/2 ч.л.
Растительное масло 1/2 стакана
Яйца 2 шт
Холодная вода 2/3 стакана
Для утки:
Утка 2 кг
Соль
Перец ⅛ ч.л.
Щепотка молотого душистого перца
Коньяк 2 ст.л.
Трюфели консервированные 2 шт
Фарш из свинины и телятины 2 стакана
3 ст. ложки растительного масла
ФАРШ
Лук (мелко нарезанная)
Сливочное масло-30 гр
2 ст. л. коньяка
2 стакана фарша из телятины и свинины
225 г свежего свиного жира ( я использовала 160 гр)
2 яйца
1 ч.л. соли
щепотка перца
тимьян 1 ч.л.
1 растертый зубчик чеснока
Фисташки 100 гр (очень захотелось их добавить)
Острым ножом (лучше маленьким или филейным) делаем глубокий надрез от шеи до вдоль грудинки.
Честно говоря, я все делала интуитивно (что-то похожее на филирование рыбы).Главное ничего не бояться и пробовать. В любом случае вы можете это зашить. Толстые мясные места утки надо срезать и порезать на небольшие куски.
К этим кусочкам добавить : соль, перец, коньяк, свиной жир и трюфели (я их не ставила). Также к этому мясу нужно добавить телячий и свиной фарш. Утку поставить в холодильник на ночь.
Сильно разогреть сковородку и поджарить на утку со всех сторон до коричневого цвета. Снять веревку. Промокнуть бумажным полотенцем лишний жир и дать ей остыть.
Выпекать утку 2 часа. Далее вынуть и дать остыть.