pastel de nata рецепт

Pasteis de nata — Как приготовить дома? Рецепты Рикарду Лопеша

Пожалуй, самый популярный португальский десерт, чья история уходит корнями в 17 век. Эти слоеные корзиночки с заварным кремом изобрели в монастыре Жеронимуш, построенном в честь успешного завершения путешествия Васко да Гама в Индию.

В португальских монастырях вообще было изобретено множество рецептов с использованием яичных желтков. Все потому, что белки использовались для накрахмаливания одежды, а также в процессе производства вина. Выкидывать оставшиеся желтки монахам было жалко, поэтому они придумали, как использовать их на кухне.

До 1820 года рецепт не покидал стен монастыря, потом случилась буржуазная революция, орден иеронимитов был распущен, и какой-то предприимичивый монах с целью продал секретный рецепт маленькой кондитерской в Белене. В 1837 году этот рецепт перекупил бразильский предприниматель Рафаэль Алвеш, и с тех пор pasteis de Belem является собственностью этой семьи.

В 1911 году потомки Алвеша запатентовали пирожные, и теперь настоящие pasteis de Belem можно попробовать по адресу rua de Belem, 84. Впрочем, для того, чтобы добраться до этой знаменитой кондитерской, адрес знать необязательно. Достаточно сказать любому таксисту «pasteis de Belem», и он поймет, куда надо ехать.

Десерт оказался настолько популярным, что стал своего рода сладкой визитной карточкой Португалии. Его готовят в Анголе, Бразилии, Мозамбике, Гоа, Макао… И, разумеется, практически во всех pastelarias и padarias Лиссабона. Правда, владельцы кафе в Белене утверждают, что pasteis de Belem делают только они, все прочее — имитация. Законопослушные португальцы не спорят и называют «имитацию» pasteis de nata, признавая. что за оригиналом надо ехать в Белен. Однако приготовить pasteis de nata в домашних условиях не так уж сложно.

НУЖНО:

(на 50-60 пирожных в зависимости от размера формочек)

Тесто:

— 500 г просеянной муки.

— 400 г маргарина или сливочного масла

— 300 мл воды комнатной температуры

— 50 мл агуарденте или хорошего коньяка.

Домашнее тесто можно заменить покупным. ВАЖНО: выбирайте бездрожжевое слоеное тесто.

— 500 г сахарного песка

— цедра одного лимона

— молотая корица и сахарная пудра для сервировки

ЧТО ДЕЛАТЬ:

Тесто

1. Смешать коньяк с водой комнатной температуры.

2. Замесить тесто из муки и смеси воды с алкоголем. Скатать в шар, сделать крестообразные насечки – это нужно, во-первых, для того, чтобы тесто дышало, во-вторых, чтобы его было легче «слоить». Накрыть полотенцем, отложить минимум на тридцать минут.

4. Насыпать на стол немного муки, чтобы тесто не прилипало, и приступить к раскатке. Качество слоеного теста напрямую зависит от того, насколько качественно оно раскатано. Раскатать в прямоугольник толщиной примерно в сантиметр, сложить вдвое, раскатать снова. Повторить процедуру не менее трех раз.

5. Раскатанное в прямоугольник тесто промазать сливочным маслом и свернуть в рулет.

6. Нарезать на кусочки толщиной около полутора сантиметров. Разложить по формочкам и круговыми движениями «распластать» по стенкам. Для того, чтобы тесто ложилось в форму равномерно, пальцы нужно смачивать в холодной воде. Не беда, если тесто будет чуть выступать за края формы.

Заварной крем.

1. Приготовить сироп: смешать сахар с водой, вскипятить и держать на умеренном огне 3-4 минуты после закипания.

2. Отмерить100 мл холодного молока, всыпать муку, тщательно перемешать.

3. Оставшиеся 400 мл молока вылить в антипригарную посуду, добавить палочку корицы и цедру одного лимона, довести до кипения. Удалить корицу и цедру.

4. В кипящее молоко вылить смесь холодного молока и муки, осторожно размешать, снова довести до кипения. Снять с огня.

5. Немедленно влить сахарный сироп и еще раз перемешать.

7. В холодный крем по одному вбить желтки и венчиком довести до однородного состояния. Но не взбивать, а перемешивать.

Разогреть духовку до максимально возможной температуры – обычно это 250 градусов. Разлить крем по формам, наполняя их на три четверти. Выпекать около 10 минут.

Личный опыт:

У меня было три вида теста:

— свежее, которое я сделала сама;

— замороженное с мастер-класса, сделанное Рикарду;

— покупное бездрожжевое в пластинах.

*Лучший результат предсказуемо получился со свежим домашним тестом. На втором месте – замороженное от Рикарду. Третье у покупного. Но должна сказать, что разница между всеми тремя вариантами некритична.

*Домашнее тесто я разделила на два куска, один из которых пролежал в холодильнике почти два часа. При выпечке из него получились самые тонкие и хрустящие «корзиночки».

*Для приготовления домашнего теста идеально подходит масло 72,5 процентов жирности.

*Покупное тесто я разморозила в холодильнике, потом скатала в шар, добавила пару столовых ложек сливочного масла, еще раз вымесила и заново раскатала. Это существенно улучшило его вкус.

*В домашнем тесте вместо агуарденте я использовала ром и водку. Поскольку алкоголь нужен для придания тесту большей воздушности, подойдет любой крепкий напиток.

*Максимальная температура, на которую способна моя духовка – 250 градусов. Поэтому я выбрала маленькие антипригарные формы для маффинов и сделала стенки «корзиночек» немного тоньше, чем показывал Рикарду.

*Время выпекания – 10 минут. Пирожные, которые я держала дольше – около 13 минут – стали «резиновыми» буквально через несколько часов.

*Как только «корзиночки» пропеклись, а крем в них поднялся, я включила гриль на максимум и подержала под ним пирожные 30 секунд. Это позволило подпечь крем сверху и получить те самые «подпалины».

*Для приготовления половины крема я взяла 10-процентные сливки, а сам крем подержала на огне на минуту дольше, чтобы он слегка загустел. Я использовала самый простой вариант приготовления крема: взбила желтки с сахаром, вмешала муку и чайную ложку сушеной и смолотой в кофемолке апельсиновой цедры, влила холодное молоко и проварила получившуюся смесь на среднем огне, непрерывно помешивая. В форму не разливала, а выкладывала ложкой. Результат не впечатлил: крем хорошо запекся, но в готовых пирожных оказался слишком плотным. Более жидкий крем на молоке, как готовил Рикарду, в духовке повел себя куда лучше – он оказался более гладким и нежным по текстуре.

* Перед использованием я процедила готовый крем, чтобы избавиться от комочков.

Источник

Pastelarias (the pastéis de nata)

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

1. Тесто разморозить. Раскатать в тонкий пласт. Посыпать корицей и коричневым сахаром «Демерара» от ТМ «Мистраль». Свернуть рулетом и разрезать на 12 равных частей, кусочки шириной по 1.5-2 см. Форму для кексов с углублениями смазать сливочным маслом или маргарином. Уложить тесто в форму, чтоб была видна «улиточка». Придавить тесто, края немного вытянете, чтоб образовались бортики.

2. Делаем пудинг-заливку: сметану, концентрированное молоко, яйца, ванилин, сахар взбить при помощи миксера на больших оборотах.

3. На тесто выкладываем по 1,5 столовой ложки пудинга-заливки.

4. Убираем в предварительно разогретую духовку до 200 градусов на 12 минут.

5. Вариаций этих пирожных масса, кто предлагает делать заливку-пудинг из заварного крема, в других случаях крем из 9 желтков и жирных сливок, из сметанного крема. Я же разработала более бюджетный вариант, уверенна, у меня поучилось не хуже чем в кофейнях Португалии.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Pastel de Belem: рождение легенды

Он приходил сюда часто. Почти каждый день. Опускался на землю – так, чтобы одновременно видеть реку и монастырь. Сидел, щурился на лучи уходящего солнца и, перебирая четки, погружался в воспоминания. Когда-то он жил здесь с братьями – но однажды, после указа о запрещении всех монашеских орденов на португальских землях, их общину распустили, и братьям пришлось искать новые места служения. Он один не ушел. Нашел себе пристанище в маленькой церкви неподалеку от монастыря, который теперь стал приютом для детей и бездомных. Он остался, потому что не смог иначе. Ведь монастырь был его домом, его жизнью, его любовью. И сейчас он с грустью вспоминал лица братьев, совместные молитвы, ежедневную мессу о короле и мореплавателях, вспоминал стройное пение монахов – и острое счастье сопричастности, которое охватывало его, когда звук, взлетев меж очень высоких, очень стройных резных колонн к сетчатому своду, встречался со светом, заливающим пространство церкви. А еще он вспоминал, как собирались с братьями в трапезной и делили друг с другом хлеб и рыбу, и нечастые праздники, когда кто-то один готовил для остальных секретное угощение, и как он сам любил хлопотать на кухне, и всегда старался придумать что-нибудь необычное.

Однажды ему захотелось удивить братьев такими сладостями, каких еще никто никогда не пробовал, и он принялся изобретать. Монах много дней размышлял над сочетанием продуктов, но никак не мог поймать той «изюминки», что превратит его пирожные (а это должны быть непременно пирожные) в шедевр. Так, поглощенный сладкими фантазиями, он шел с реки с корзиной, полной рыбы, и, конечно же, споткнулся и растянулся на дороге под дружный хохот окружающих. Монах стал складывать рыбу обратно в корзину, стыдясь и стараясь не смотреть на хихикающую толпу. Колени и ладони саднили, и глаза уже предательски наполнились слезами, как вдруг он заметил подле себя изящные туфельки. Он поднял голову. Молодая девушка небесной красоты достала платок и стерла кровь и пыль с его рук, а потом помогла собрать оставшуюся рыбу. Ошеломленный ее красотой, он сидел на земле и молчал. Так и не вымолвив ни слова от смущенья, он лишь слегка кивнул и бегом бросился к монастырю.

После, отдышавшись и успокоившись, он вдруг понял, что даже не поблагодарил незнакомку. Однако было уже слишком поздно. В тот день впервые подгорела его стряпня. Ночь монах не спал, лежал, закинув руки за голову, глядел в потолок и укорял себя за то, что не поблагодарил девушку и за подгоревшую еду. Лишь под утро он забылся беспокойным сном. И ему приснилась та девушка божественной красоты – она улыбалась, а потом наклонилась к нему и прошептала на ухо один важный секрет. Когда монаха разбудили солнечные лучи, он точно знал, как нужно печь новые пирожные. Весь день он колдовал на кухне, создавая волшебные сладости, а потом угощал братьев, но несколько пирожных оставил, чтобы отнести той, которую не смог поблагодарить.

Пирожные оказались необычайно хороши. Прошло время, и братья решили продавать их, чтобы заработать немного денег. В монастыре даже не ожидали такого успеха. Вскоре за пирожными стали приезжать со всех концов Лиссабона, а потом и всей Португалии. Но он никогда не забывал относить немного пирожных той, которой когда-то не смог сказать ни единого слова, о которой не мог забыть, но благодаря которой испек нежнейшее и вкуснейшее сладкое чудо.

Давно нет общины, давно никто не печет удивительные пирожные, да и девушка куда-то исчезла. Душа монаха наполнялась тоской: всего, что он так нестерпимо любил, когда-нибудь не станет – тогда, когда он умрет, и не будет памяти ни о братьях-монахах, ни о девушке, ни о знаменитых пирожных. Ведь по старинной традиции любой монастырской кухни секрет приготовления знал только он один. И однажды монах сделал своему другу-кондитеру Домингушу Рафаэлю Алвешу величайший подарок: подарил ему рецепт волшебных пирожных. Правда, все же взял с сеньора Рафаэля клятву не разглашать секрет. А сеньор Рафаэль Алвеш в 1837 году открыл неподалеку от монастыря, в доме №84 по улице Rua de Belem, кондитерскую, и стал с успехом продавать пирожные, которые назвал Pastel de Belem. Эта кондитерская и сейчас там, и каждое утро за пирожными выстраивается очередь.

В наши дни пекарней заведует уже шестое поколение владельцев, а секрет изготовления знают лишь три человека: двое владельцев и шеф-кондитер Мигель. Каждый посвященный клянется о неразглашении секрета. Пирожное до того популярно, что сегодня любая кондитерская или кафе в Португалии предлагает отведать Pastel de Nata – аналог Pastel de Belem, только без «секрета». Информаци скопирована в блоге Элины Красовской.

И так, Pastelarias (The pastéis de nata) – печенье или пирожные из слоеного теста, которое можно найти почти в любом ресторанчике и кулинарном магазине в Португалии. Этот десерт поистине является фаворитом среди португальцев. Не смотря на то, что с виду оно может казаться подгорелым – для Pastelarias – это вполне нормально. Оно подается еще теплым, прямо из духовки, иногда его посыпают корицей, покрывают апельсиновой карамелью или сахарной глазурью. Рецепт был изобретен уже в 18 веке монахами Монастыря Mosteiro dos Jerónimos (Hieronymus-Kloster) в Belém, сегодня это пригород Лиссабона.
Известно также, что с 1837 в кафе Pastelaria (Patisserie) Casa Pastéis de Belém под названием Pastéis de Belém эти пирожные готовят и продают!
Конечно, оригинальный рецепт хранят в строгом секрете… и знают его пара-тройка человек!

Источник

Паштель (паштел) де ната. Что это такое, рецепт с яблоком, вишней, сливками, фото

Публикация в группе : Десерты

Паштель де ната – это десерт, принадлежащий португальской кухни. Его классический рецепт приготовления особенно популярен в Португалии, Бразилии, Анголе, Гоа и других странах, которые ранее считались португальскими колониями. Десерт занимает 15 место в рейтинге среди самых вкусных по всему миру.

Общие принципы приготовления блюда

Паштель де ната представляет собой пирожное из слоёного теста, заполненное заварным кремом. Этот десерт впервые появился в монастыре Жеронимуш в Лиссабоне благодаря католическим монахам. В 1820 г. рецепт этого десерта покинул пределы монастыря, его стали готовить повсеместно. С тех пор он стал визитной карточкой Португалии. Для приготовления подобных пирожных используют покупное либо домашнее слоёное тесто.

Заварной крем готовят из:

Выпечку украшают измельчённой корицей, сахарной пудрой, карамелью.

Рецепт классический

Десерт готовится из бездрожжевого теста с добавлением алкоголя и заварного крема.

Для приготовления классического варианта десерта потребуется следующее:

Паштель де ната по классическому рецепту готовится следующим образом:

С ванильным сахаром

Количество компонентов рассчитано для приготовления 12 порций паштель де ната. На приготовление уйдет примерно 3 ч.

Паштель (паштел) де ната, рецепт приготовления с ванильным сахаром.

Паштель де ната (рецепты приготовления представлены ниже) готовится с ванильным сахаром следующим образом:

Со сливками

Для приготовления паштел де ната с использованием сливок следует подготовить следующий набор компонентов:

Паштель де ната (рецепты приготовления несложны даже для начинающей хозяйки) готовится со сливками так:

Паштел де ната нужно подавать к столу вместе с чаем или кофе.

С яблоком

Для приготовления паштел де ната подойдут яблоки сорта Гренни Смит.

Паштель де ната (рецепты приготовления могут содержать разнообразные компоненты) готовится с яблоками следующим образом:

Готовый десерт перед подачей следует охладить на решетке.

Со сметаной

Чтобы приготовить паштель де ната с тестом на сметане, необходим следующий набор составляющих:

Пошаговая схема приготовления:

Готовый десерт нежно подавать с холодным молоком или какао. Также паштель де ната можно украсить, посыпав порции кокосовой стружкой или корицей.

С куркумой

Ингредиенты рассчитаны на 15 порций.

Чтобы приготовить паштель де ната, нужно подготовить следующее:

Пошаговая инструкция приготовления:

Теперь можно нагреть духовой шкаф до температуры 200°C, поместить в него заготовки в формочках и готовить до образования золотистого покрытия.

С апельсиновой цедрой

Десерт состоит из следующих ингредиентов:

Паштель де ната (рецепты приготовления могут включать в состав цедру цитрусов) с апельсином имеет следующие этапы создания:

От Джейми Оливера

Для приготовления десерта по рецепту от Джейми Оливера нужны следующие компоненты:

Подробный процесс приготовления:

Полезные советы и рекомендации

Основные рекомендации:

Паштель де ната – это десерт, который должен попробовать каждый. На его приготовление уходит не так много времени. Рецепты можно дополнять своими любимыми ингредиентами, например, ягодами или фруктами.

Видео о приготовлении паштель де ната

Рецепт приготовления заварного крема паштель де ната:

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Португальская кухня. Пирожные с заварным сливочным кремом Pastel de Belém (Паштел де Белень) и Pastel de nata (Паштел де ната)

Португальская кухня.
Рецепт пирожного с заварным сливочным кремом
Pastel de Belém (Паштел де Белень)
и Pastel de nata (Паштел де ната)

Я начну с самой известной кулинарной достопримечательности Португалии — пирожного Pastel de Belém (Паштел де Белень), португальцы произносят практически как Былень, множественное число – pasteis (паштеиш). Это пирожное с заварным кремом из сливок, очень вкусное. Пирожное это любимо не только самими португальцами, в других странах оно имеет большой успех.

В то время Белень и Лиссабон были удаленными городами и связывались пароходным сообщением. Монастырь Жеронимуш и Белемская башня (Torre de Belém) всегда были притягательны для туристов, которые в свою очередь по достоинству оценили не только достопримечательности, но и отличный вкус пирожного.

С самого начала секрет изготовления пирожного был скрыт за семью печатями. Сейчас этот секрет рецепта знают только три человека: двое владельцев этой кондитерской и шеф-кондитер. Каждый посвященный клянется о неразглашении этого секрета.

До сих пор эти пирожные изготавливаются вручную и это можно понаблюдать воочию. В кондитерской часть кухни отгорожена огромным стеклом, откуда любой посетитель может понаблюдать за процессом.

Давайте же наконец, попробуем это пирожное. Стоп! А вы знаете как его правильно есть? Значит так: пирожных должно быть по два на человека, потом их посыпают сахарной пудрой и корицей и только потом уже едят. Совет: когда будете откусывать – дышите осторожно, а то можете перепачкаться сахарной пудрой.

Pastel de nata (Паштел де ната)

Сегодня любая кондитерская или кафе в Португалии предлагает отведать Pastel de nata (Паштел де ната) – это аналог паштел де Белень, только без «секрета». Это вкусное пирожное часто предлагают вместе с кофе по очень привлекательной цене. Оригинальное пирожное стоит около 1 евро, обычное пирожное в кафе может стоить от 0.80 до 1.5 евро, зависит…

Интересно же приготовить самостоятельно такое пирожное! Португальская кухня славится своими сладостями и сладости здесь довольно сладкие, простите за тавтологию. К моему удивлению в португальской кухне мало пирогов с фруктами. Если это фрукты, то это в основном с яблоки и апельсины. Очень много используются яйца..

Pastel de nata (Паштел де ната )

Ингредиенты:

600 г. готового слоеного теста
500 мл. молока
корочка лимона
палочка корицы
60 г. муки
500 г. сахара
250 мл. Воды
7 желтков

Приготовление

Раскатайте немного тесто скалкой и скатайте в рулет. Потом разрежьте тесто на кусочки толщиной около 1.5 см. Разложите кусочки в формы для кексов, смазанные маслом. Распределите тесто двумя большими пальцами по всей форме поворачивая в одном направлении с тем, чтобы на дне толщина теста была меньше, чем по бокам. Поставьте формочки на противень.

Совет! Очень удобно использовать одноразовые формы для кексов из плотной фольги, которые продаются в магазине.

Еще несколько рецептов приготовления знаменитой португальской сладости от разных авторов:

Португальское пирожное «Pastel de Belem»

НАДО:

400 г слоеного теста (замороженного)
2,5 чашки жирных сливок (35%)
9 желтков
9 ст. л. сахара
Молотая корица
Сахарная пудра

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Слоеное тесто разморозить. Слегка раскатать и плотно свернуть трубочкой вдоль длинной стороны. Нарезать на куски толщиной 2 см.

2. Формы для кексов смазать растительным или сливочным маслом. Брать кусок теста, чтобы спираль оказывалась на дне формочки и пальцами распределять по стенкам.

3. Поставить в холодильник, пока будет готовиться крем.

4. Нагреть духовку до 250°С.

5. С помощью миксера взбить желтки с сахаром и сливками до кремообразного состояния. Поставить кастрюлю со смесью на водяную баню и варить на маленьком огне, все время помешивая, пока масса не станет похожей на густой заварной крем.

6. Достать формочки с тестом из холодильника и положить по 1 ст. л. крема в каждую формочку.

8. Остудить тарталетки в течение 5 минут, вынуть из формочек и посыпать по желанию молотой корицей и сахарной пудрой.

КСТАТИ: есть пирожные нужно теплыми, а на следующий день разогреть в микроволновке или в духовке.

Примечание:
Из комментариев к рецепту:
Вы забыли упомянуть, что слоеное тесто можно раскатывать только в одном направлении. В противном случае, тесто перестает быть слоеным и выпекается совершенно иначе, нежели дОлжно. А рецепт прекрасный, спасибо!

Португальские пирожные с заварным кремом

На 12 шт. вам потребуется:

225 г готового слоеного теста
175 мл готового заварного крема
2 ст. л. сахарной пудры

1. Разогреть духовку до 200 градусов С. Раскатать тесто и вырезать 12 кружков диаметром 14 см. Уложить их в форму с 12 углублениями.

2. Положить на каждый кружок пергамента и наполнить их сухой фасолью или сырым рисом (чтобы тесто не поднималось).

3. Запекать пирожные 10-15 минут, или пока тесто не пропечется. Убрать бумагу и сухую фасоль/рис и дать остыть.

4. Наполнить корзиночки заварным кремом и посыпать сахарной пудрой. Поставить пирожные под гриль и готовить, пока сахар не закарамелизуется. Снять с огня и дать остыть.

Португальское пирожное (Готовим с Алексеем Зиминым)

Рецепт из передачи Готовим с Алексеем Зиминым от 29.06.2013

Вам потребуется на 6 порций:

молоко 300 мл
мука 3 ст. ложки
сахар 180 г
вода 80 мл
яйца 6 шт
корица 1 палочка
апельсиновая цедра
слоеное тесто 500 г
сливочное масло 200 г

Португальское пирожное рецепт приготовления:

В кастрюлю с водой положите сахар, палочку корицы, апельсиновую цедру с одного апельсина.

Поставьте на огонь.

Смешайте муку с молоком 1 к 4 от объема.

Остальное молоко поставьте на огонь.

Когда молоко закипит, влейте туда тонкой струйкой разведенную муку.

Добавьте яичные желтки и сироп от корицы и апельсиновой цедры.

Непрерывно помешивайте, пока крем не загустеет.

Готовое слоеное тесто нарежьте на полоски и сверните их в форме корзиночек.

В корзиночки влейте заварной крем и отправьте запекаться минут на 10-12 в духовку, разогретую до 250 градусов.

Метки: Португальская кухня десерты Паштел де Белень Pastel de nata Паштел де ната рецепты

Процитировано 18 раз
Понравилось: 5 пользователям

Источник