мясо варится быстрее с солью или без соли
Когда солить мясо при варке
Наверняка вы сталкивались с тем, что после варки мясо теряет свою структуру, становится сухим и утрачивает насыщенность вкуса. Люди зачастую связывают это с качеством сырья и мало кто понимает в чем настоящая причина.
Большинство хозяек не задумывается и солит по желанию, когда придется. Одни в начале приготовления, вторые в процессе варки, третьи в самом конце.
Но в приготовлении мясных продуктов важна каждая мелочь. И вроде бы, такая незначительная деталь, как своевременное добавление соли может сильно повлиять на вкус блюда.
Влияние соли при варке мяса
Мясо само по себе имеет солоноватый вкус. Поэтому не любит много соли и с ней легко переборщить. На 2 литра воды нужно добавить всего лишь одну чайную ложку соли.
Соль вытягивает соки
Поэтому если вам нужен наваристый бульон с насыщенным мясным вкусом и ароматом, то солите воду перед приготовлением или сразу после добавления мяса. Соль вытягивает соки из волокон и они переходят в жидкость.
В случае когда бульон не важен, а нужно получить вкусный и сочный кусок вареного мяса, солить стоит только после того, как на воде появится пенка. Ее следует убрать и добавить соль. Так, мясо успеет хорошо просолиться, но останется сочным и вкусным.
Совет! Мясо останется сочным, если его положить в кипящую воду. Благодаря кипятку сворачиваются белки на поверхности, кусок «запечатывается» и соки не вытекают.
Есть мнение, что для получения сочного мяса его нужно солить за 10-15 минут до готовности. Это утверждение не совсем верно. Ведь в этом случае мясо будет просолено только с внешней стороны, внутри же оно останется пресным. Особенно это касается большого куска.
Увеличивает ли соль температуру кипения?
Существует мнение, что соль увеличивает температуру кипения. В этом есть доля правды. Но для увеличения температуры на 1 ºС на литр воды нужно добавить 100 граммов соли, а это маловероятно на обычной кухне.
Те пузырьки, что появляются во время добавления в кипящую воду соли, лишь следствие наличия в кастрюле мелких царапин. В которых скапливаются пузырьки воздуха, а соль лишь освобождает их.
Как сварить мясо, чтобы оно получилось мягким?
Придерживайтесь этих советов и мясо у вас всегда будет мягким и сочным:
Важно! Время варки может увеличиваться в зависимости от возраста животного, времени и условий хранения мяса.
Как получить наваристый бульон?
Для наваристого бульона важно не только время посолки жидкости, но и куски мяса, из которого он готовится:
Лучше всего для супов и бульонов подходят косточки с небольшим количеством мяса. Оно отдаст бульону вкус и белок, а кости насытят его коллагеном и жиром. Благодаря чему жидкость станет более густой и обретет насыщенность.
Приготовление сочного и вкусного мяса или наваристого бульона – дело несложное. Нужно лишь знать, в какой момент добавить соль в определенном случае. Придерживайтесь этих советов и у вас больше не будет проблем приготовлением вкусных и полезных мясных блюд.
Когда солить мясо, овощи, бобовые – и сколько соли нужно?
Водя для варки – соленая, как море. Почему это важно
Сэмин Носрэт шеф-повар, преподаватель кулинарии, телеведущая
Кардиологи настаивают: если не солить блюда при приготовлении, а только в тарелке, это позволит снизить количество употребляемой соли и защитить сердечно-сосудистую систему. Но для всех шеф-поваров в мире готовить без соли — это нонсенс! Кто же прав? Преподаватель кулинарии Сэмин Носрэт объясняет, когда солить мясо и овощи при варке, жарке и тушении, — и почему это важно.
Как работает соль
Понимая, как работает соль, вы будете знать, когда и как ее использовать, чтобы улучшить текстуру продуктов и приправить их изнутри.
Равномерное распределение соли по блюду объясняется осмосом и диффузией — двумя химическими процессами, обусловленными законом равновесия в природе, или одинаковой концентрацией растворов минеральных солей и сахаров по обе стороны полупроницаемой мембраны (стенки клетки).
Перемещение воды через клеточную мембрану из более соленого раствора в менее соленый называется осмосом. Диффузия — это обратный и, как правило, более медленный процесс перемещения молекул соли из более соленой в менее соленую среду до их равномерного распределения.
Посыпьте кусок курицы солью и взгляните на него через двадцать минут. Кристаллы соли станут малозаметными: соль начала впитываться в мясо и стремиться к достижению химического равновесия. Мясо посолено только снаружи, но со временем оно равномерно просолится и изнутри. Это и есть результат диффузии.
На поверхности курицы будет также видна вода — результат осмоса. В то время как соль движется внутрь, вода стремится наружу с той же целью — обеспечить достижение химического равновесия во всем куске мяса.
При должных условиях соль всегда равномерно распределяется по блюду, но она по-разному влияет на текстуру продуктов.
Как соль влияет на мясо
К тому времени, как я появилась в Chez Panisse, это заведение работало уже несколько десятков лет, как хорошо смазанная машина. Ежедневно мы разделывали и мариновали мясо на завтра, но я поначалу считала это рациональным подходом. Мне и в голову не приходило, что это может иметь отношение к вкусовым качествам мяса, ведь тогда я еще не знала, какую важную работу проделывает за ночь соль.
Так как диффузия — это медленный процесс, предварительное соление мяса позволяет соли равномерно распределиться по всему куску, то есть мясо приправляется изнутри. Лучше нанести меньшее количество соли заранее, чем большее — перед подачей на стол.
Поскольку соль также вызывает осмос и заметно вытягивает воду из большинства ингредиентов, многие ошибочно полагают, что она делает еду сухой и жесткой. Это не совсем так: со временем соль превращает белковые волокна в гель, благодаря чему они лучше поглощают и удерживают воду в процессе кулинарной обработки, в результате мясо остается нежным и сочным.
Представьте белковое волокно в виде упругой спирали с прикрепленными к ней молекулами воды. Не обработанный солью белок при нагревании денатурируется: спираль сжимается, молекулы воды «отваливаются», мясо становится сухим и жестким. Соль же изменяет структуру белка и предотвращает сильную коагуляцию, или сжимание спирали, что позволяет сохранить больше молекул воды. Мясо остается более влажным, и вы не рискуете его пересушить.
Тот же химический процесс лежит в основе засолки, когда кусок мяса погружается в емкость с водой, приправленной солью, сахаром и специями. Соль растворяет в этом рассоле некоторые белки, а сахар и специи насыщают мясо ароматическими молекулами. По этой причине засолка идеально подходит для нежирного мяса, так как оно обычно сухое и даже безвкусное, и курицы. Приготовьте пряную маринованную грудку индейки — и вы увидите, как преобразится за ночь, проведенную в соленом, пряном рассоле, убийственно сухой и безвкусный кусок мяса.
Когда солить мясо перед приготовлением
Не помню, когда я впервые попробовала (по крайней мере, осознанно) предварительно посоленное мясо. Зато теперь я сразу могу сказать, когда оно не просолено. За эти годы я приготовила тысячи цыплят — маринованных и нет — и по своему опыту могу сказать: предварительно посоленное мясо не только более вкусное, но и более нежное.
Если хотите в этом убедиться, проведите небольшой эксперимент: когда соберетесь жарить курицу, разрежьте ее на две половины. Одну половину посолите за день до приготовления, а другую — перед жаркой. Вы заметите разницу еще до того, как попробуете первый кусочек. Курица, посоленная заранее, будет легко отделяться от костей, в то время как другая часть будет далеко не такой нежной, хотя и влажной.
Что касается соления мяса, то здесь действует принцип «чем раньше, тем лучше». По возможности старайтесь приправлять мясо за день до приготовления, а если не получилось, то сделайте это утром, днем или хотя бы в самую первую очередь при подготовке ингредиентов для ужина. Я обычно солю мясо сразу же, как прихожу из магазина, чтобы больше об этом не думать.
Чем крупнее, плотнее или жестче кусок мяса, тем раньше его следует солить. Говяжьи хвосты, рульки и короткие ребра можно приправлять за день или два, курицу для жарки — за день, а рождественскую индейку — за два или даже три дня до приготовления. Чем холоднее мясо и окружающая среда, тем больше времени требуется для его просаливания, поэтому в экстренных случаях оставляйте приправленное мясо на столе, а не в холодильнике (но не дольше чем на два часа).
Хотя предварительное соление — это замечательный способ улучшения текстуры и вкуса мяса, существует такая вещь, как слишком ранний посол. На протяжении тысячелетий соль использовали в качестве консерванта, потому что знали, что при длительной обработке достаточно большим количеством соли мясо высыхает и становится вяленым.
Если планы на ужин изменились, посоленный цыпленок или ребра прекрасно полежат еще день или два, но не больше, иначе они высохнут, станут жесткими как подошва, а также приобретут консервированный вкус. Если вы не уверены, что используете посоленное мясо в течение нескольких дней, плотно упакуйте его и положите в морозилку. В таком виде мясо может храниться до двух месяцев. Затем просто разморозьте его и готовьте, как обычно.
Как соль влияет на морепродукты
В отличие от мяса, нежные белки большинства видов рыб и моллюсков при предварительном солении теряют влагу и становятся жесткими, сухими или «резиновыми». Чтобы раскрыть вкус и сохранить текстуру, достаточно быстрой — около пятнадцати минут — обработки солью. Мясистые стейки тунца и рыбы-меч солят за тридцать минут до приготовления, а все остальные морепродукты — в процессе приготовления.
Когда солить овощи, бобовые и грибы
Клетки большинства овощей и фруктов содержат неперевариваемый углевод —пектин. В процессе созревания или термической обработки пектин становится более мягким, а фрукты и овощи — более нежными и во многих случаях более вкусными. Соль также способствует расщеплению пектина.
Если сомневаетесь, когда солить овощи, делайте это перед приготовлением. Овощи для варки опускайте в кипящую соленую воду, овощи для жарки и соте приправляйте в сковороде, а овощи для жарки и гриля с высоким содержанием воды — помидоры, цукини и баклажаны — солите заранее, чтобы они успели отдать лишнюю воду. Но не приправляйте их слишком рано, иначе они станут резиновыми, 15 минут будет достаточно.
Лучший способ отбить у людей охоту к бобовым — это подать им твердую и безвкусную фасоль. Вопреки распространенному мнению, соль не делает бобовые жесткими. Наоборот, она способствует расщеплению содержащегося в их клетках пектина и действует на бобовые так же, как и на овощи: смягчает их. Чтобы приправить бобовые изнутри, солите их при замачивании или в начале приготовления.
Бобовые и зерновые — это высушенные семена растений, их предназначение — храниться до следующего посевного сезона. Они имеют жесткую оболочку и требуют длительной тепловой обработки в большом количестве воды. Основная причина, по которой бобовые или зерновые получаются твердыми, — это недостаточная кулинарная обработка. Отсюда универсальный совет: продолжайте готовить!
Если варить в соленой воде, получается вкуснее
Представьте, что вы варите стручковую фасоль. Если вода несоленая или недостаточно соленая, концентрация в ней соли — минерала — будет ниже, чем концентрация минеральных веществ в фасоли. В попытке установить равновесие между внутренней и внешней средой фасоль будет терять часть минералов и природных сахаров в процессе кулинарной обработки и получится безвкусной, серой и менее питательной.
Если же вода более соленая, то есть содержит больше минеральных веществ, чем фасоль, будет происходить обратный процесс. Стремясь достичь равновесия, фасоль будет впитывать соль из воды, приправляя себя изнутри. Она также сохранит более яркий цвет, так как солевой баланс предотвращает потерю магния из молекул хлорофилла. Кроме того, соль ослабляет пектин и смягчает клетки фасоли, что сокращает время кулинарной обработки и позволяет сохранить больше питательных веществ.
Насколько сильно солить воду для варки — и когда?
Не могу указать точное количество соли, которое следует добавлять в воду для бланширования, потому что не знаю, какого размера у вас кастрюля, сколько вы наливаете воды, какое количество овощей бланшируете и какую соль используете.
Универсальный совет: приправляйте воду до тех пор, пока она не станет соленая, как море (точнее, как ваша память о море). Морская вода содержит 3,5 процента соли, и это намного больше, чем вы обычно используете для приготовления блюд. Вы можете опешить от такого количества соли, но помните, что большая ее часть уйдет в раковину. Наша цель — создать достаточно соленую среду и обеспечить диффузию соли за время пребывания ингредиента в воде.
Что касается вопроса о том, солить воду до или после закипания, можно считать, что это не имеет значения, хотя, конечно же, в горячей воде химические процессы идут быстрее. Главное — дайте соли полностью раствориться и убедитесь, что вода достаточно соленая, прежде чем добавлять в нее продукты. Но и не передерживайте кипящую кастрюлю на огне, иначе вода испарится и станет слишком соленой.
Схема простая: пробуете воду и убеждаетесь, что она в порядке, в противном случае добавляете соль или воду в зависимости от того, что требуется.
Приготовление продуктов в соленой воде — один из самых простых способов приправить их изнутри. Попробуйте жареную картошку, посоленную перед отправкой в духовку, и ту, которая была предварительно отварена в соленой воде, — и вы увидите, что это две большие разницы. В первом случае соль будет чувствоваться только сверху, а во втором она равномерно пропитает каждый кусочек.
Солите воду для пасты, отварного картофеля, зерновых и бобовых как можно раньше, чтобы соль успела раствориться и равномерно пропитать блюдо.
Воду для овощей приправляйте так, чтобы их не пришлось солить перед подачей на стол. Салаты из отварных овощей — картофеля, спаржи, цветной капусты, стручковой фасоли и других — будут вкуснее, если посолить овощи в процессе приготовления. А если посыпать такие салаты солью при подаче на стол, они будут приятно хрустеть.
Мясо для варки или тушения солите заранее, как и для других блюд, но аккуратно приправляйте жидкость, в которой оно тушится, помните, что вы употребите всю соль, которую туда добавите. Часть соли может перейти из мяса в бульон, поэтому перед подачей на стол пробуйте и то и другое.
Как правильно солить суп, мясо, овощи и десерты
Попробую коротко обобщить многолетний опыт шеф-поваров московских ресторанов, когда нужно солить разные блюда, как не испортить их случайно и можно ли исправить то, что уже пересолено.
Супы и бульоны: солить и в начале, и в конце
Бульоны нужно немного посолить в самом начале варки, в момент, когда закладывают мясо или рыбу, овощи (морковь, лук, картошку) и специи. Это необходимо для того, чтобы в воду перешли те белки, которые связываются только с молекулами натрия. На кастрюлю до 5 литров достаточно столовой ложки соли: больше не нужно, потому что вода будет выкипать, так что бульон может оказаться пересоленным.
Другой вариант, которым не брезгуют пользоваться даже именитые шеф-повара, – добавить бульонный кубик при варке говядины, свинины или курицы. Вкус концентрата может соответствовать виду мяса или, наоборот, не соответствовать совсем: особо изысканным считается сочетание говяжьего и рыбного бульонов.
Так называемые заправочные супы (где овощи в определенной последовательности добавляются в кипящий бульон) солить в начале готовки нужно минимально, а основную часть соли вместе с другими специями следует засыпать буквально за пару минут до выключения плиты. Необходимо обязательно дать настояться супу под крышкой перед подачей (25–30 минут).
Мясо, птица и рыба: солить в самом конце или замачивать в соли
Большинство профессиональных кулинаров сходятся во мнении, что при жарке мясо или стейк на гриле солить нужно в самом конце, когда блюдо почти готово.
С этим категорически не согласен именитый шеф-повар Гордон Рамзи: он уверяет, что солить и натирать специями мясо нужно перед началом обжаривания любым способом. Впрочем, звезда кулинарии подчеркивает: речь идет о больших кусках жирного мяса, которые должны успеть пропитаться солью полностью.
Очевидно, стоит опробовать оба способа, чтобы выбрать тот, который понравится больше. Однозначно следует солить мясо до начала готовки, если оно будет запекаться в духовке под крышкой или в фольге. А если вы хотите приготовить домашнюю буженину большим куском (весом в несколько килограммов), то ее следует погрузить в соляной раствор на несколько дней, чтобы получить невероятно сочный и вкусный продукт.
Есть смысл замачивать в соляном растворе и некоторые виды рыб, например карпа и щуку: их мясо пахнет тиной, а соль выводит этот «аромат». То же самое касается утки и других диких болотных птиц: засаливание заодно смягчит жесткие волокна.
Овощи: при варке, жарке и тушении солить нужно по-разному
Если стоит цель сварить овощи, то солить их нужно сразу после закипания воды. При тушении (рагу, например) солить лучше сразу, чтобы овощи дали сок, которым сами же напитаются, так что блюдо получится особо ароматным, а вам не придется добавлять воду или масло. При запекании следует солить овощи минимально, чтобы их яркий естественный вкус проявился раньше. При жарке (например, картофеля) добавлять соль необходимо только после образования аппетитной корочки, иначе появится сок и получится тушеное блюдо, а не жареное.
Овощи в салатах (и те, что попадают на стол сырыми в качестве закуски) солят прямо перед подачей на стол, чтобы они не дали сок раньше времени.
Крупы и паста: солить в начале варки
Злаки медленно развариваются, поэтому им нужно много времени, чтобы впитать соль. Если посолить гречку или перловку в самом конце, то получится очень соленый бульон и пресная вареная крупа. То же произойдет с пастой: солить нужно воду после того, как она закипела, и перед тем, как в нее отправятся сухие макароны или вермишель.
Как не пересолить блюдо случайно
Несколько советов Джейми Оливера, которые помогут вам при готовке:
Как спасти блюдо, если оно пересолено
И напоследок несколько советов, как поступить, если рука все же дрогнула и соли высыпалось слишком много.
Когда лучше солить блюда, чтобы не испортить их вкус: 10 рекомендаций от шеф-поваров
Каким продуктам нужно больше соли? Что лучше не подсаливать вообще? И в какой момент добавить соль, чтобы не испортить консистенцию блюда?
Соль, конечно, не главный ингредиент в блюдах, но и без нее никак нельзя. Недосоленная еда получается пресной и безвкусной, а пересоленную есть невозможно, да и опасно, ведь избыток соленого в рационе повышает артериальное давление.
Чтобы подружиться с солью, важно понимать, в какой момент следует добавлять ее при приготовлении, и в каком количестве. Вот 10 практических рекомендаций от профессиональных поваров, которые вы можете использовать на своей кухне.
1. Не солите соленое
2. Подсаливайте овощи в процессе запекания
3. Заправляйте салаты перед подачей на стол
Свежие овощи быстро пускают сок, если добавить к ним соль. Поэтому салаты из капусты, огурцов, помидор, болгарского перца и зелени нельзя солить заранее. Сделайте это перед тем, как поставить блюдо на стол. Так ингредиенты сохранят сочность, а сам салат – привлекательный вид.
4. Солите супы в конце приготовления
Соль увеличивает время приготовления многих продуктов, а крупы, картофель и бобовые делает жесткими. Поэтому добавлять ее при приготовлении супов рекомендуется в конце варки, когда все ингредиенты уже готовы.
Дайте супу настояться перед подачей, чтобы ингредиенты впитали достаточное количество соли.
5. А мясо и рыбу – в начале
6. Варите макароны в хорошо подсоленной воде
Итальянцы говорят, что вода для отваривания пасты должна быть соленой, как Средиземное море. Хорошо присаливайте воду, прежде чем отправить туда макароны. В процессе варки они впитают достаточное количество соли и наберут вкус.
7. Готовьте бобовые без соли
А добавляйте ее только в самом конце приготовления. Так фасоль, чечевица и горох сварятся быстрее и станут равномерно мягкими. Добавление соли за несколько минут до окончания варки предупредит их превращение в пюре.
8. Подсаливайте тушеные блюда в процессе готовки
Тушеные мясо и овощи останутся сочными, если дать им протомиться в собственном соку до полуготовности, и лишь затем посолить их. Если сделать это сначала (так обычно поступают хозяйки, закладывающие продукты для тушения в мультиварку), продукты потеряют слишком много сока и станут безвкусными.
9. Не скупитесь на соль для начинок
Начинки для пирожков и пирогов, фаршированного перца и голубцов должны быть значительно более солеными, чем блюда, которые вы привыкли есть. В процессе выпечки или варки оболочка из теста или овощей впитывает часть соли из начинки. А при отваривании часть переходит еще и в бульон. Чтобы блюдо не получилось пресным, соли следует добавлять в два раза больше, чем обычно.
10. Солите больше холодные закуски
На восприятие соленого вкуса влияет температура блюда. Если продукт горячий, он кажется более соленым, чем в холодном виде. Поэтому в холодные закуски (заливное, холодец, паштет) следует класть соли больше, чем в блюда, которые подаются горячими.
Почему солить еду нужно в конце приготовления
Вроде все знают, что так надо делать. И никто не делает. Ох зря.
Вот так выглядит норма соли в сутки для каждого из нас — 5-6 г:
А вот так примерно выглядит порция, которую мы поглощаем ежедневно:
Объяснить все очень просто: мы не умеем солить пищу.
• Соль в нерастворенном состоянии проникает в продукт довольно медленно. Поэтому кристаллики соли с поверхности пищи попадают непосредственно на вкусовые рецепторы ротовой полости и вызывают ощущение солености пищи. Для просаливания всего блюда до такого же вкусового ощущения потребовалось бы значительно больше соли.
• Растворенная в воде (бульоне, отваре) соль быстрее и интенсивнее поглощается продуктами, а значит, ее требуется больше. Солите суп непосредственно перед употреблением — сократите количество соли в разы.
• Йодированная или морская соль теряет йод при термической обработке. Хотите сохранить полезные вещества — добавляйте соль в еду перед употреблением.
Соль усложняет процесс приготовления и даже портит некоторые продукты!
• В присутствии соли происходит уплотнение оболочки клеток некоторых продуктов. Это затрудняет процесс достижения ими мягкости во время варки. Поэтому твердые продукты (к примеру, фасоль) в соленой воде доходят до готовности при более длительной термической обработке. Даже обычную картошку в кислых щах уварить до мягкости очень трудно. А мясо или печень, посоленные в начале кулинарной обработки, всегда будут жесткими.
• Соль затормаживает процессы размягчения клейковины муки. Поэтому соленая выпечка не такая пористая, пышная и мягкая. Хотя небольшое количество соли способствует сохранению формы изделия. Из-за этого специю по чуть-чуть добавляют во все мучные изделия, даже сладкие.
• Присутствие соли немного увеличивает температуру кипения жидкости. Т.е. продукты в соленом растворе будут вариться при температуре, превышающей сто градусов Цельсия. Это следует учитывать, когда требуется соблюдать строгий температурный режим, например, при приготовлении каш или тушении.
• Соль способствует выделению из пищи сока. Это может быть полезным только в том случае, если сок продукта горький и его перед приготовлением лучше удалить (так, например, поступают с баклажанами). Салаты же следует солить непосредственно перед подачей на стол, а жареное мясо — только после появления румяной корочки.
• В почти готовый продукт соль впитывается равномернее, чем в сырой. Поэтому добавление специи в конце варки обеспечивает одинаковый вкус всех частей блюда.
• Во время термической обработки, особенно длительной варки, объем блюда изменяется за счет испарения жидкости. При добавлении соли в начале приготовления высок риск пересола блюда. Когда же пища почти готова, легко оценить объем соли, необходимый для конечного продукта.