мясо с ягодами и жиром

Пеммикан — сушёное мясо, залитое жиром, рецепт и общий принцип приготовления

Продолжаем тему пеммиканов.

Возни с ним отчасти больше. чем просто с вываренным в жире, так как кулинарных операций больше. По вкусовым качествам, с моей точки зрения он тоже несколько ниже. Зато по пищевой ценности на единицу веса и объёма это наилучший рецепт.

Рецептуру я привожу применительно к фаршу, но принцип для любого исполнения всё равно один и легко переносится на любой вид измельчения и тепловой обработки.

Берём противень, слегка смазываем его маслом или жиром, выкладываем на него тонким слоем фарш.

Важно: если вы выложите фарш на лист, он станет слишком жёстким. Лучше пользоваться стандартным универсальным противнем, который идёт к любой духовке. Можно воспользоваться и глубоким противнем, может получиться чуть вкуснее, но сушить будет дольше.

Важно: фарш не солится! Иначе он становится по окончанию сушки жёстким.

Готовое мясо желательно оставить ещё минимум на час на противне. Можно и на ночь, если лень обстоятельства требуют.

Пока готовится мясо, топим жир. Если есть готовый, то хорошо. Лучше использовать свиной, либо, на крайний случай, его смесь с другим животным жиром. Вообще, в принципе пригоден любой животный жир, но по вкусовым качествам лучше свиной.

Режем сало на кусочки и укладываем в эмалированную кастрюлю, куда предварительно чуток наливаем растительного масла.

Ставим огонь на двоечку, ждём, когда зашкворчит, потом переводим на единичку и, иногда помешивая, полностью вытапливаем жир из сала.

Высушенное мясо раскладываем по заранее приготовленным ёмкостям.

После укладки сухих компонентов заливаем всё жиром так, чтобы под крышкой ёмкости был толстый слой жира, 0,5-1 см.

В походе концентрат лучше забрасывать в холодную воду, а не в последний момент при подаче на стол.

Любой пеммикан можно есть в том виде, в каком он есть и в этом его большой плюс. Это по факту уже готовое блюдо. С моей точки зрения он должен составлять основу рациона.

Источник

Пеммикан – выварка мяса в жире. Принципы приготовления.

В этой статье я коснусь только принципов приготовления одной из разновидностей пеммикана – той самой, где мясо вываривается в жире.

Начнём как раз с жира.

Аксиома 1. Для приготовления пеммикана можно использовать любой животный жир или смесь разных животных жиров. Если же руководствоваться именно вкусовыми качествами, а также соотношением вкуса конечного продукта и его срока хранения, то лучше остановить свой выбор на свином жире.

Жир можно купить либо готовый, либо вытопить его самому из кусков нутряного жира или сала. Сало (или нутряной жир) нарезаем кубиками, чем мельче, тем лучше, но сильно усердствовать тоже не обязательно. Шкурку с сала обрезать не нужно. Засыпаем нарезанное сало в эмалированную кастрюлю с толстым дном, и ставим на средний огонь. Первые минут двадцать сало нужно постоянно размешивать, а потом вытопившегося жира уже хватает на то, чтобы процесс шёл сам по себе и помешивать приходится реже. Огонь после этого делаем слабее. За час с небольшим можно вполне вытопить большую кастрюлю жира. Если сало несолёное, то ближе к концу выжарки содержимое кастрюли можно и посолить. Шкварки вынимаем дуршлагом, а жир либо используем сразу под варку пеммикана, либо разливаем на хранение по банкам.

Шкварки, как побочный продукт, охлаждаем и либо съедаем дома, либо подсушиваем, измельчаем, засыпаем в пластиковую бутылку и берём на перекус в ПВД или небольшой поход. В большой поход брать их не рекомендую – приедаются, да и жирные, требуется коррекция полностью раскладки, особенно если в нашем меню уже присутствуют пеммикан и сало.

Сколько нужно брать жира по отношению к мясу? Я не занимаюсь точным расчётом, так как использую год от года разное мясо. Я просто беру эмалированную кастрюлю с толстым дном, укладываю в неё порезанное мелкими кусочками мясо и заливаю жиром так, чтобы тот слегка прикрывал мясо, а потом начинаю варить содержимое на медленном огне. Если жира становится мало, то вновь подливаю его до нужного уровня.

Аксиома 2. Для пеммикана годится любое мясо. Если делать качественный продукт, то нужно, конечно, использовать какую-нибудь филейную часть (лучше вырезку), при этом вырезая плёнку, жир, жилки и прочее. Я на пеммикан использовал говядину, конину или свинину. При этом, если конину и говядину можно смешивать между собой, то свинину ни с чем смешивать не стоит. Вообще, пеммикан со свинины и говядины (конины) получается очень разный. Свинина, кстати, при варке, если переборщить с огнём, полностью расходится по котлу, и масса представляет собой однообразную взвесь, что не есть хорошо.

В процессе выварки в жире из мяса полностью уходит вода. Конечно, процесс отнюдь не приводит к сохранению всех полезных свойств мяса, но, тем не менее, на выходе мы получаем очень питательный мясной концентрат с большим сроком хранения.

Сколько нам нужно его варить? В зависимости от вида мяса и его возраста, в среднем 5-6 часов. Так как процесс длительный и муторный, то лучше сразу наварить много пеммикана и тут же грамотно его упаковать. Много, потому что за срок хранения полученного продукта можно не волноваться.

Солить или нет? Традиционно пеммикан солят, по вкусу, ближе к концу варки. Если паковать продукт в пластиковые бутылки, то можно, в принципе, и не солить, если это критично и соль есть нельзя по каким-нибудь соображениям. Кроме соли, других специй не применяют.

О добавках. Лично я добавляю ягоду, чаще всего бруснику или клюкву. Если добавить много, появиться слегка кислый привкус – лично мне он нравится. Добавляю просто на глаз, точного количества не придерживаюсь.

Есть нюансы. Брусника и клюква обычно продаются замороженные или свежие, их лучше отдельно опустить в жир в каком нибудь ситечке и проварить несколько минут, после чего смешать затем с вынутым из жира мясом.

Если ягода сушёная – черника, голубика или что-то подобное, то варить её необязательно, можно смешать с вынутым мясом, как есть.

Лимонник добавлять не рекомендую – косточки хрустят, да и вкус получается специфичный.

Что можно ещё добавлять? Можно сушёные овощи, делаем также, как и с сушёной ягодой, смешиваем с кусочками мяса и заливаем потом уже жиром.

Последний сантиметр пространства бутылки заливаем только чистым жиром – получается жировая пробка. Крышка плотно навинчивается, затем бутылка тщательно обтирается, моется, снова вытирается. Она должна быть абсолютно чистой. Крышка бутылки тщательно обматывается скотчем во избежание самопроизвольного раскручивания. Чистую снаружи бутылку, герметично закрытую, можно оставлять на земле – звери её не тронут.

Можно использовать вместо тары любые пластиковые чеплашки с плотной крышкой и предназначенные для пищевых продуктов. В таких случаях удобно сразу подгонять объём под разовую порцию на группу.

Каков срок хранения продукта в бутылке? Если пеммикан сделан качественно, а бутылка ни разу не открывалась, хранится не на солнце и не на откровенной жаре, то срок хранения достаточно высок. Даже с циклами заморозки-разморозки в естественных природных условиях гарантированный срок хранения без потери вкусовых свойств составляет не менее трёх лет. Если говорит о морозильнике или леднике, то срок хранения может быть равен времени разрушения материала бутылки – очень долго.

Если не подразумевается после изготовления транспортировка в жаре, то можно упаковывать и замораживать хоть в картонную упаковку, например из под молока.

Источник

Как приготовить пеммикан: рецепт пеммикана и что такое пеммикан?

Спросите у своих знакомых, что такое пеммикан, и приготовьтесь услышать все, кроме истины. Кто-то начнет гуглить и расскажет, что пеммикан – это мясной пищевой концентрат, однако это слишком приблизительная характеристика продукта. Питательная и вкусная, калорийная и практически невесомая субстанция прочно обосновалась в рационе опытных путешественников.

Охарактеризовать общепризнанную пищу выживальщика в двух словах невозможно. Но разобравшись в сути, вы непременно захотите освоить рецепт приготовления пеммикана и включить его в перечень своего походного провианта.

Что такое пеммикан

Каждый выживальщик знает, что исход экспедиции во многом предопределен качеством походного рациона. И неважно, будет ли это прогулка по равнине или покорение горных вершин – питание должно быть правильным. Вот поэтому многие уже освоили приготовление пеммикана в домашних условиях, и наслаждаются вкусной едой на протяжении всего похода.

Эти продукты не имеют ничего общего с пеммиканом. Многие туристы используют перечисленные заготовки, но только в непродолжительных походах (бо́льшая часть мясных изысков не «доживает» до конца 4-недельного путешествия).

То ли дело настоящий пеммикан, со сроком хранения в полгода и более. Возможно, именно это свойство продукта стало причиной его широкого распространения.

Известнейшие исследователи брали питательный продукт в свои экспедиции. А известный в XIX веке мореплаватель Роберт Пири, отзывался о пеммикане, как о единственной пище, которую можно есть дважды в день на протяжении года и получать удовольствие от каждого съеденного куска.

История пеммикана

Несколько сотен лет назад аборигенные индейские племена населяли территорию Северной Америки и дикие просторы Канады. К моменту появления первых европейцев пеммикан индейцев стал едва ли не лучшей пищей для кочевого образа жизни.

Причем способ приготовления продукта и его вкусовые нюансы менялись в зависимости от региона и времени года:

Обычно продукт изготавливался из мяса бизона, лося или карибу. Индейцы толкли высушенное мясо в порошок, а затем смешивали его с растопленным жиром. Мешки из шкур бизона были лучшей «тарой» для перевозки высокобелкового продукта (один мешок вмещал порядка 41 килограмма пеммикана).

В 1500 году в морозные прерии Канады пришли первые европейцы: исследователи, торговцы пушниной и т. д. Совсем скоро их не адаптированные к суровому климату организмы потребовали более существенной пищи и «пришельцы» попросили помощи у коренных жителей. С тех пор пеммикан спас немало жизней.

Абсолютным рекордсменом по внедрению высокобелкового продукта в рацион торговцев, стал Питер Понд. Его стараниями в 1779 году появились специальные посты, предназначенные для получения пищи выживания от индейцев.

Это привело к массовому истреблению бизонов (ведь европейцев прибывало и требовалось увеличить производство продукта). В 1814 году торговля пеммиканами чуть не стала причиной войны.

С тех пор прошло немало лет, но ни один продукт не смог «переплюнуть» индейский пеммикан по важнейшим критериям:

По сей день пищевой концентрат используется в арктических экспедициях, английским королевским флотом и т. д.

Как приготовить пеммикан

Процесс приготовления пеммикана может освоить каждый. Самоотдача, минимум ингредиентов, помноженных на день личного времени и лучшая пища выживания готова.

Вам не придется оккупировать кухню на целые сутки, ведь сам процесс готовки занимает пару часов. Гораздо больше времени потребуется для сушки мяса – как минимум 12 часов.

Если это первый ваш опыт приготовления пеммикана, начните со 100-граммового кусочка мяса (даже если что-то не получится, будет не так обидно).

Ингредиенты

Чтобы получить 300 г говяжьего продукта, потребуется:

Как готовить пеммикан:

Готовый продукт насыщен калориями (510 кКал/100 г), питателен, имеет лёгкий вес и его можно хранить в течении длительного времени, независимо от погодных условий.

Пеммикан индейский рецепт

Индейский пеммикан – это высокобелковый продукт, обеспечивающий организм всеми необходимыми витаминами и микроэлементами. С течением времени первоначальная рецептура сильно изменилась: вместо мяса бизона используется говядина, вместо нутряного жира – свиное сало и т. д.

Но вариант, который применялся индейцами, не предан забвению:

Принцип приготовления заключается в высушивании мясного куска на солнце/морозе, его измельчении в муку и смешивании с жидким нутряным жиром.

Пеммикан с сухофруктами

Рецепт приготовления пеммикана с сухофруктами отличается от классического варианта.

Порядок действий таков:

Пеммикан для духовки

Если вы не являетесь счастливым обладателем коптильни и не хотите готовить пеммикан на солнце или морозе, воспользуйтесь обыкновенной духовкой. Чтобы получить качественный продукт с длительным сроком хранения, придерживайтесь следующего алгоритма действий.

Мелко нарезанную говядину выложите на противень, залейте жиром (предварительно полученным путем растапливания сала) и поставьте в печь на 7 часов.

Высохшую заготовку щедро посолите и уложите в вакуумную емкость для хранения. Или расфасуйте разовыми порциями-брикетами 3х5 см. Они пригодятся для приготовления ароматных мясных бульонов.

Пеммикан из свинины и говядины

Версия, усовершенствованная в пользу современных домохозяек, позволяет получить вкуснейший высокобелковый концентрат из двух сортов мяса.

Для пеммикана из курицы годится только грудка, очищенная от шкурки. А вот пеммикан из кролика – плохая затея. Дело в том, что процесс переваривания диетического мяса забирает гораздо больше энергии, чем дает потребленная крольчатина организму.

Вы конечно можете приготовить концентрат для поедания в домашних условиях. Но в условиях выживания лучше голодать, чем есть кролика.

Почему пеммикан так долго может храниться?

Бо́льшая часть индейских поселений кочевала с места на место, так что их питание полностью зависело от охоты и рыбалки. Охота удалась – будет ужин, добычи нет – поужинать не удастся.

Поэтому индейцы не упускали возможности поохотиться глобально и заготавливали мясо впрок. Это становилось отличным подспорьем в дни плохой охоты.

Морозилками коренные народы не располагали, а хранить много-килограммовые запасы пеммикана предстояло долго. В конце концов рецептура была составлена таким образом, чтобы мясной концентрат много лет сохранял свои свойства при плюсовых значениях термометра.

Если у вас есть запасы высокобелкового концентрата, по истечении данного периода заменяйте их свежеприготовленными брикетами. Просто съедайте пеммикан до истечения срока (независимо от того, вышли вы в поход или сидите в уютной квартире).

Готовим пеммикан к хранению

Приготовленный по всем правилам продукт хранится десятилетиями. Причем не только продолжительность хранения, но и ваше здоровье зависит от условий и упаковки пеммикана.

Нарушение технологического процесса и неправильное хранение станут причиной тяжелого пищевого отравления. А в условиях автономного существования это может закончиться плачевно.

Остывший пеммикан нарежьте брусочками, полосками, сформируйте шарики. Оберните в бумагу, фольгу или ткань, далее приступайте к упаковке.

Поместите продукт в герметичный контейнер. Не путайте с пластиковым пакетом на застежке-молнии – это не то. Внутри такого пакета ваши брикеты и батончики должны быть вакуумно упакованы.

Лучшее место хранения – прохладная, темная, защищенная от влаги кладовая, погреб.

Не ставьте стеклянные емкости прямо на земляной пол, чтобы плесень не атаковала запасы. Лучше храните на самой высокой полке.

Несколько сотен лет назад для приготовления питательной смеси использовалось мясо лосей, оленей, бизонов. Наши современники получают пеммикан из говядины, свинины и других доступных сортов мяса.

Жуйте собственноручно приготовленный пеммикан на ходу, во время прохождения трудных маршрутов, используйте в качестве бульонных кубиков для приготовления туристической похлебки и вы никогда не столкнетесь с однообразием рациона, упадком сил и истощением.

Источник

Семь способов приготовить ПЕММИКАН

Пеммикан (англ. pemmican, на языке индейцев кри «пими-окан» — «род жира») — мясной пищевой концентрат. Применялся индейцами Северной Америки в военных походах и охотничьих экспедициях, а также полярными исследователями XIX — первой половины ХХ в. Отличается лёгкой усвояемостью и большой питательностью при малом объёме и весе. В настоящее время используется туристами, рыбаками, охотниками и выживальщиками при прохождении серьёзных маршрутов на ровне с сушеным мясным фаршем.

Пеммикан индейцев включал в себя сушёное или вяленое измельчённое мясо бизонов, а также сало, измельчённые сушёные ягоды или сок ягод, иногда — специи. В результате получалось высокопитательная пища с малым весом и объёмом, что облегчало транспортировку. В конце XIX века компактность и универсальность пеммикана привлекла к нему внимание путешественников, прежде всего покорителей Арктики и Антарктики. К началу XX века пеммикан стал основным мясным продуктом полярных путешественников.

У сибирских охотников был свой вариант: смесь из толчёных сухарей, соли и сала скатывалась в плотный шар и высушивалась. Такой шар мог храниться в рюкзаке годами как НЗ и был пригоден в пищу, даже если сало прогоркло.

Европейский пеммикан состоял из 40% перемолотого мяса и 60% жиров. Для изготовления пеммикана обычно применялась говядина, реже — свинина, баранина и другие виды мяса. Также получил широкое распространение пеммикан для ездовых собак, при изготовлении которого применялись дешёвые сорта мяса — тюленье, китовое и др. Пеммикан расфасовывался либо в герметично запечатанные жестяные банки, либо — упакованные в ткань и бумагу бруски. Амундсен использовал армейский норвежский пеммикан, с примесью овсяной муки и сушёных овощей. К середине XX века, в связи с улучшением транспортных средств полярных экспедиций, от использования пеммикана постепенно отказываются, поскольку было установлено, что полноценным питанием всё-таки считать его нельзя, а длительная пеммикановая диета вредно сказывается на органах пищеварения и обмене веществ.

Семь рецептов приготовления Пеммикана:

1. Берётся сырое сало и мясо в соотношении 1:2, сало режется мелкими кубиками и топится на сковороде. Жидкий жир и шкварки сливаются в кастрюлю, туда же крошится мелкими кубиками (не крупнее ногтя) мясо. Мясо варится в сале без добавления воды 6 часов (не меньше) на очень медленном огне. В итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается жиром. На всякий случай можно ещё перестраховаться и готовый пеммикан сильно пересолить. В конце добавляется красный перец.

2. Берётся свежее мясо (вырезка без жира, жил и пленок), крутится через мясорубку, сушится тонким слоем на противне, растирается в тонкий порошок (например, в кофемолке). Это первый из трёх основных компонентов пеммикана. Второй компонент — растёртые до однородного состояния сухофрукты (изюм, курага, чернослив и т. д., кому что нравится, можно комбинировать). Третий компонент — топлёное сало (не нутряной жир, а именно подкожное сало). Мясной порошок, протёртые сухофрукты и топлёный жир тщательно смешиваются в пропорции 4:2:1. Специи и соль добавляются по вкусу, но полученная смесь должна получиться крепко солёной и пряной. Последний этап — прессовка. Готовая масса выкладывается на сковороду или противень слоем в 1,5-2 см, накрывается плоской крышкой и ставится под тяжелый гнёт на несколько дней при температуре около 60 0С. За это время излишки сала выжимаются по краям крышки, а сам продукт приобретает консистенцию «шкуры носорога». Крышка снимается, готовый продукт рубится на кубики, кубики упаковываются в фольгу. Данный продукт предназначен для жевания на ходу, но может использоваться и как суповая основа.

3. Сырое сало и постное мясо в соотношении 1:2 (на 4 кг пемикана — 6 кг мяса (телятины) и 3 кг свиного несолёного сала).

Сало режется мелкими кубиками и топится на сковородке. В результате получаются шкварки, плавающие в жидком жиру. Жидкий жир и шкварки сливаются в кастрюлю, туда крошится кубиками не больше 1х1,5х1,5 см мясо. Мясо варится в сале без добавления воды 6 часов (не меньше) на очень медленном огне. К этому моменту варево приобретет янтарную прозрачность, а мясо становится похоже на сухарики. В итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается салом. На всякий случай можно еще перестраховаться и готовый пеммикан сильно пересолить. В конце добавляется красный перец.

Готовый продукт разливается в тару. Пластиковой бутылки емк. 0,5 л. хватает на 10 чел. на один раз. Это удобно – не надо делить, и герметично, что для жирного продукта немаловажно. Фасовать неудобно, но оно того стоит. В качестве воронки — горлышко от другой бутылки, кусочки мяса проталкиваются ножом. Необходимо, чтобы максимально вышли все пузырьки воздуха, и доливать жиром под самую пробку, “с горкой”. Из такой бутылки пемикан не извлекается иначе, как разрезанием бутылки. При меньшей численности группы можно использовать бутылки 0,3 л., при большей – 0,6 л. Соответственно, при готовке необходимо помнить, что пемикан пересолен, и кашу не солить (или солить чуть-чуть).

4. Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема.

Приготовить топленый свиной жир. Чтобы легче и полнее вытопить жир, надо прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю.

Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Соли добавляется примерно две чайных ложки на 1 кг.

Мясо залить большей частью жира. Оставить жир для окончательной укупорки из расчета примерно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов — побольше). На холодном мясе жир сразу застынет, поэтому сначала огонь должен быть слабым, и надо постоянно переворачивать массу до полного растопления жира.

На слабом огне выпаривать 5-6 часов. Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень интенсивное. Время от времени перемешивать и следить, чтобы куски не слипались, не приставали к дну и не высовывались. Бульон сначала будет мутный (смесь воды и жира), потом прозрачней и темнее. Кипение сначала довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной. От мяса останется 3500-2000=1500 г или 1/4 исходного веса.

Полученный продукт укладывается в подходящую тару (пакеты из-под молока/кефира, стаканчики из алюминиевой фольги). Удобно сделать стаканчики из бытовой алюминиевой фольги. Разложить ложкой мясо, слегка уминая. Когда остынет, сверху наверняка останутся незакрытые кусочки мяса. Растопить «упаковочный» жир и залить. После застывания этого верхнего слоя закрыть подходящей крышкой — другим тетрапаком или фольгой.

Для изготовления одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четверых в день) самоделки требуется примерно 77 г мяса и 26 г жира.

Для упаковки 180 г брикетика (по белку это эквивалент 325 г банки тушенки) нужен кусок фольги примерно 15х40 см, вес его около 5 г.

5. Пеммикан состоит из трёх компонентов — мяса, жира и ягод. Мясо обжарить, просушить и потом перемолоть на мясорубке с салом или другим жиром, превратив в брикеты.

6. Свиное нутряное сало перетапливается в жир. Говядина режется на кусочки 3х3 см, выкладывается говядину на противень и заливается жиром. Ставится в духовку, пока не закипит. Как только закипит, огонь уменьшается до минимума. Мясо сушится в духовке часов 6-7, в процессе такой сушки вода замещается жиром.

Мясо, пропитанное жиром, подсаливается, перекручивается через мясорубку с добавлением сухой ягоды черной смородины и мёда, добавляется черный и красный перец. Вместо смородины можно любую ягоду — лучше кисловатую и обязательно сухую.

Фасуется кусочками размером со спичечный коробок, например в маленькие полиэтиленовые пакетики с герметичной застёжкой. Один такой пакетик бросается в кружку с горячей водой и после 3-4 минутного ожидания употребляется как полноценный обед.

7. Мясо говядины и жирной свинины в пропорции 10:1, пропускается через крупную ячею мясорубки, почти как на бефстроганов, слегка посолить, тщательно перемешивается, раскладывается тонким слоем (1 см) на противень и помещается в нежаркую духовку с приоткрытой дверцей, периодически помешивая массу, чтобы она не присыхала и не пригорала к противню, и так несколько часов, пока пеммикан не станет как жесткая резина или сухим, легко ломать и крошиться. Важно не запечь,а высушить. На практике он частично и запекается до полуфабриката. Остывшую массу помещают в холщевый мешочек (дышащий) и в походе берегут от влаги, нельзя хранить в герметичной упаковке, пеммикан «задыхается» и приобретает запах тления. Он весьма гигроскопичный,поэтому в походных условиях должен быть рядом с огнем или в сухом месте.

Используется очень просто: горсть в суп, кашу сыпется и варится вместе с сопутствующими продуктами, остается жестковат, разбухает, но вполне «кусабельный». Жир свинины и соль являются консервантами продукта, а также улучшают его вкус и калорийность. В макароны по-флотски желательно сварить отдельно в небольшом объеме воды, из чего, добавив специи, можно приготовить попутно соус к макаронам по-флотски, на отваре пимикана.

Источник