мясо рыбный цех на предприятии общественного питания

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Глава 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

5.8. Особенности работы мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса (рис. 14).

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки МС2-70 (МС2-150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; мясорыхлители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1,1; механизм МБПII-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешалки МС8-150 к универсальному приводу ПМ-1,1.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фарше- мешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Организация труда

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Источник

Как организовать работу мясо-рыбного цеха

Для механической обработки рыбы, мяса и птицы и изготовления полуфабрикатов используется мясо-рыбный цех. Это специально отведенное помещение, организованное на базе предприятия с полным производственным циклом.

Мясо-рыбный цех используется для изготовления полуфабрикатов.

Организация работы мясо-рыбного цеха

Раздельный поток осуществляется согласно санитарным нормам и требованиям, с учетом специфического запаха рыбы и мяса и особенностей их обработки, например размораживания. Для такого цеха выделяются отдельный инвентарь, инструменты, тара и техника с учетом специфики каждого сырья. Персонал предприятия также должен придерживаться особых правил.

Необходимое оборудование

В начале производственного процесса все оборудование проверяется согласно инструкции безопасной эксплуатации.

В цеху в большинстве случаев устанавливаются:

Инвентарь цеха

Все инструменты в цеху проходят обработку в начале смены и по окончании производственного процесса.

Используется следующий инвентарь:

Требования к персоналу

Каждый работник должен иметь санитарную медицинскую книжку, в которой отражаются сведения о перенесенных им инфекционных заболеваниях, отмечаются пройденные обследования, гигиеническая подготовка и профессиональная аттестация.

Работники проходят подготовку и профессиональную аттестацию.

Если перед сменой у него выявлены симптомы какого-либо заболевания, то этот человек к работе не допускается.

Во время технологического процесса персонал должен соблюдать жесткие правила:

Мясо-рыбный цех: правила работы

В мясо-рыбном цеху должен соблюдаться ряд инструкций:

Составление отчетов смены

Ежедневно заполняется документ с указанием имени и фамилии бригадира, остатка сырья на начало смены, прихода и расхода за смену.

Источник

Реферат: Мясо рыбный цех столовой

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей – функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами

государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.

Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятий общественного питания должны:

· изучать запросы и требования потребителей;

· определять потребности в продуктах питания;

· устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;

· создавать условия для приема пищи;

· готовить пищу, порционировать и отпускать ее;

· осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;

Переход России к рыночной экономике определил новые условия деятельности предприятий общественного питания, для выполнения которых необходимо значительно повысить уровень руководства предприятиями, осуществить наиболее рациональную организацию производства и обслуживания потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки, повысить уровень знаний специалистов.

Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту общественного питания новой формации – коммерсанту, который должен обладать универсальными знаниями в области организации питания, права, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнеров по бизнесу, маркетинга, психологии потребителя.

2. Характеристика кафе

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. На классы не подразделяется.

В кафе реализуются горячие и холодные напитки, мучные, кулинарные и кондитерские изделия, сладкие блюда и мороженое. Они могут работать как на полуфабрикатах, так и на сырье.

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции выделяют кафе-мороженое, кафе кондитерские (как вариант – чанные, кофейные) и молочные (как вариант – творожные, яичные) кафе.

Кафе-мороженое реализует разнообразные сорта мороженного с наполнителями и без них, коктейли, кофе, кондитерские изделия, плоды и ягоды.

Кафе кондитерские располагают большим ассортиментом мучных кондитерских изделий, разнообразными горячими и прохладительными напитками, сладкими блюдами.

Кафе молочные имеют широкий ассортимент кисломолочной продукции, молочных коктейлей, мороженого, сладких и кондитерских изделий.

Кондитерские и молочные кафе могут организовываться по типу кафе-автоматов с соответствующим ассортиментом продукции.

По контингенту потребителей кафе могут подразделяться на детские, молодежные и др.

Кафе детские предназначены для обслуживания посетителей с детьми, а также детей – экскурсантов или туристов. В них предлагается большой ассортимент горячих и прохладительных напитков, сладких блюд, мучных изделий, плодов, ягод. Кроме того, в меню включают холодные и горячие вторые блюда, супы, кисломолочные продукты, мороженое.

Молодежные кафе создаются на базе действующих общедоступных предприятий, а также на базе столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, как правило, по типу самообслуживания. В них реализуют горячие и прохладительные напитки, сладкие и вторые горячие блюда, кондитерские изделия.

Разновидностью кафе является кафетерий, который организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для реализации и потребления на месте горячих напитков, молока, кисломолочных продуктов, молочных коктейлей, свежевыжатых соков, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих трудоемких операций по подготовке их к продаже. Реализация алкогольных напитков не допускается. Расчет с потребителями производится через буфетчика.

3. Характеристика мясо-рыбного цеха

Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия общественного питания, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют мясо-рыбный цех. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении. Для обработки мяса, птицы и рыбы оборудуют рабочие места при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные технологические линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор.

Обвалку мяса осуществляют на производственных столах с металлическим покрытием и бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят при помощи большого и малого обвалочного ножа. Процесс обвалки совмещают с жиловкой и разборкой мяса на части в зависимости от кулинарного назначения.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют вручную при помощи тяпки.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устнавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак.

Для приготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельное рабочее место, которое оснащается производственным столом с разделочной доской, лотками и настольными весами.

Для приготовления рыбного фарша применяется универсальный привод или мясорубка, которая не используется для приготовления фарша из мяса.

Обработка рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород.

3. Организационно-технологические расчеты

3.1 Расчет производственной программы предприятия

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т. д.) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т. д.

Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики и предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи) является объем перерабатываемого сырья в тоннах в сутки или смену (мощность) для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте. Производственная мощность предприятия общественного питания может быть задана количеством посадочных мест в торговом зале предприятия с полным производственным циклом.

Расчет загрузки торгового зала по часам работы

Источник

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСО – РЫБНОГО ЦЕХА.

Мясорыбный цех организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах преду­сматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организо­вать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудова­ния выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мя­сорубка. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать ре­зервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши ба­ранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу — но­жи-рубаки (большой и малый)_. Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полу­фабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсаль­ного привода или этот процесс «выполняют вручную при помощи тяпки. Шпикование мяса кореньями или шпиком производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным хо­лодильным шкафом.

На предприятиях полуфабрикаты из птицы приготавливают на тех же столах, что и мясные полуфабрикаты (с разрывом во времени).

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляет­ся на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные по­луфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при темпера­туре не выше 5˚С. Срок хранения — до 12 ч, рубленных — не более 6 ч.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производст­вом сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распреде­ляет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за хо­дом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрика­тов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

3.1Ассортимент и количество обрабатываемого сырья

Название: Мясо рыбный цех столовой Раздел: Рефераты по кулинарии Тип: реферат Добавлен 07:53:23 11 июня 2011 Похожие работы Просмотров: 6246 Комментариев: 20 Оценило: 4 человек Средний балл: 5 Оценка: неизвестно Скачать

№	Вид сырья	Состояние сырья	Количество, кг	Целевое назначение
Мясо	Свежемороженое	40	Котлеты, тушение, поджарки, на суп.
Рыба	Свежемороженое	30	Обжарка, рыбные биточки
Куры, окорока	Мороженные	15	Обжарка, на суп, тушение, поджарка.
Печень	Мороженная	18-20	Обжарка, тушение.
Мясо	Свежемороженое	200	Котлеты, тушение, поджарки, на суп.
Рыба	Свежемороженое	150	Обжарка, рыбные биточки
Куры, окорока	Мороженные	80	Обжарка, на суп, тушение, поджарка.
Печень	Мороженная	90-100	Обжарка, тушение.
Мясо	Свежемороженое	800	Котлеты, тушение, поджарки, на суп.
Рыба	Свежемороженое	600	Обжарка, рыбные биточки
Куры, окорока	Мороженные	400	Обжарка, на суп, тушение, поджарка.
Печень	Мороженная	360-400	Обжарка, тушение.

3.2 Первичная обработка мяса

мясо оттаивание срезание клейма мойка обсушивание

разруб обвалка зачистка жиловка полуфабрикат.

Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо — продукт скоропортящийся, и поэтому на предприятиях должен быть только минимальный запас его, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Размораживание. Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое.

При быстром размораживаниимясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20—25°С и влажностью 85—95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12—24 ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2°С и выдерживают там, около 24 ч при относительной влажности воздуха 80—85%.

Выдержка необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов.

Обмывание и обсушивание.В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность его сильно загрязнена. При дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внутрь полуфабрикатов и вызвать их порчу. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20— 30°С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95— 99%. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12—15°С). Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1—6°С. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Деление на части.Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т. д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями — для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком — для фарширования, мякоть без костей — для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).

Обвалка.Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.).

Жиловка и зачистка.После обвалки производится жиловка — удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка — обравнивание кусков полученного мяса.

Приготовление полуфабрикатов.Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки.(см.табл.5)

3.3Производство полуфабрикатов из мяса.

Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы Табл.6

Из говядиныИз бараниныИз свининыИз телятины молочнойНатуральныеВырезка Спинная часть (толстый край) Поясничная часть (тонкий край) Заднетазовая часть лопаточная часть Грудинная часть Покромка Котлетное мясоКорейка Окорок Лопатка Грудинка Котлетное мясоКорейка Окорок Лопатка Грудинка Шея Котлетное мясоКорейка Окорок Лопатка Грудинка Котлетное мясоПорционныеБифштекс Филе Антрекот Лангет Бифштекс с начинкой Говядина духовая Ромштекс без панировкиКотлета натуральная Эскалоп Шницель без панировки Баранина духовая Котлета отбивная без панировкиКотлета натуральная Эскалоп Шницель без панировки Свинина духовая Котлета отбивная без панировкиКотлета натуральная Эскалоп Котлета отбивная без панировкиМелкокуско­выеБефстроганов Поджарка Азу Гуляш Суповой набор Мясо для шашлыкаРагу Мясо для плова Мясо для шашлыка Суповой наборПоджарка Гуляш Мясо для шашлыка РагуПанированныеРомштексКотлета отбивная ШницельКотлета отбивная ШницельКотлета отбивная Шницель

Кулинарного использования полуфабрикатов из мяса. Табл.7

ВырезкаДля жаренья целиком (ростбиф)Бифштексы, филе, лангетыБефстроганов, мясо для шашлыкаТолстый и тонкий краяДля жаренья целиком (ростбиф)Антрекоты, ромштексыПоджарка, бефстрогановВерхний и внутренний куски заднетазовой частиДля тушенья целикомРомштексыПоджарка, бефстрогановБоковой и наружный куски заднетазовой частиДля тушения и варки целикомГовядина духоваяАзуЛопаточная и подлопаточная частиДля варки_______ГуляшГрудинкаДля варки целикомГуляшПокромкаДля варки целикомГуляшКорейкаДля жаренья целикомКотлеты натуральные, отбивные, эскалопы, шницелиМясо для шашлыкаОкорокДля жаренья целикомШницелиМясо для шашлыкаЛопаточная частьДля жаренья целиком (рулет)Баранина духоваяМясо для плова рагуГрудинкаДля жаренья в фаршированном виде__________РагуКорейкаДля жаренья целикомКотлеты натуральные, отбивные, эскалопы, шницелиМясо для шашлыка, поджаркаОкорокДля жаренья целикомШницелиМясо для шашлыка, гуляш, поджаркаЛопаточная частьДля жаренья целикомСвинина духоваяГуляшГрудинкаДля жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде________Рагу по домашнемуШеяДля жаренья целикомСвинина духоваяГуляш

Из молочной телятины

КорейкаДля жаренья целикомКотлеты натуральные, отбивные эскалопы____________ОкорокДля жаренья целикомШницелиЛопатка, грудинкаДля варки и жаренья целикомГрудинка жареная фри_____________

3.4 Первичная обработка рыбы.

В цехах производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы. Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние. Кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между ними). При замораживании объем воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон. В меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон мелкие кристаллы, которые образуются при быстром замораживании. Поскольку при быстром замораживании уменьшаются потери воды мышечными волокнами, ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после оттаивания.

Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре 20°С продолжительность оттаивания осетровых рыб 10—24 ч, а филе в блоках — 24 ч.

Очистку от чешуи, плавников.

От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25—30с.в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи.

Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона.

Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид.

После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20—30 мин.

Полуфабрикаты (тушка не пластованная).

Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову и с ней большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалять внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом способе обработки составляют в среднем 30—40%. Подготовленные тушки используют для нарезки порционных полуфабрикатов.

Источник