Для механической обработки рыбы, мяса и птицы и изготовления полуфабрикатов используется мясо-рыбный цех. Это специально отведенное помещение, организованное на базе предприятия с полным производственным циклом.
Мясо-рыбный цех используется для изготовления полуфабрикатов.
Организация работы мясо-рыбного цеха
Раздельный поток осуществляется согласно санитарным нормам и требованиям, с учетом специфического запаха рыбы и мяса и особенностей их обработки, например размораживания. Для такого цеха выделяются отдельный инвентарь, инструменты, тара и техника с учетом специфики каждого сырья. Персонал предприятия также должен придерживаться особых правил.
Необходимое оборудование
В начале производственного процесса все оборудование проверяется согласно инструкции безопасной эксплуатации.
В цеху в большинстве случаев устанавливаются:
Инвентарь цеха
Все инструменты в цеху проходят обработку в начале смены и по окончании производственного процесса.
Используется следующий инвентарь:
Требования к персоналу
Каждый работник должен иметь санитарную медицинскую книжку, в которой отражаются сведения о перенесенных им инфекционных заболеваниях, отмечаются пройденные обследования, гигиеническая подготовка и профессиональная аттестация.
Работники проходят подготовку и профессиональную аттестацию.
Если перед сменой у него выявлены симптомы какого-либо заболевания, то этот человек к работе не допускается.
Во время технологического процесса персонал должен соблюдать жесткие правила:
Мясо-рыбный цех: правила работы
В мясо-рыбном цеху должен соблюдаться ряд инструкций:
Составление отчетов смены
Ежедневно заполняется документ с указанием имени и фамилии бригадира, остатка сырья на начало смены, прихода и расхода за смену.
Выбор цехов определяется характеристикой и количеством поступаемого продукта и типом предприятия. Если проектируемое предприятие работает на сырье, следует предусмотреть мясной, рыбный или мясорыбный цехи. Наличие самостоятельного рыбного цеха обязательно в ресторанах и других предприятиях с определенной концептуальной направленностью и соответственно специфической кухней- рыбных ресторанах, ресторанах средиземноморской, корейской и китайской кухни и др. предприятиях.
Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.
Мясной цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовлении крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.
В мясном цехе организуют две технологические линии:
— линию обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами; баранины и телятины, поступающих тушами;
— линию обработки птицы, дичи, субпродуктов.
Рыбный цех предназначен для механической кулинарной обработки рыбы и изготовления рыбных полуфабрикатов; тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленной массы. Рыбные цехи проектируют в крупных предприятиях (более 400 мест), предприятиях, специализирующихся на рыбной кухне и крупных заготовочных предприятиях
Как правило, в рыбном цехе предусматривают три технологические линии:
— для обработки рыбы с костным скелетом;
— приготовления из неё полуфабрикатов;
— обработки рыбы осетровых пород и приготовления из нее полуфабрикатов.
Оснащение мясо-рыбного цеха оборудованием, инструментами и инвентарем зависит от выполняемых операций и объемов, удовлетворяющих потребности горячего и холодного цехов.
Для обработки мяса, птицы, и рыбы оборудуются места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструментов, а также выделяются раздельные линии обработки этих видов сырья.
В этом разделе следует охарактеризовать технологических процесс обработки мяса, птицы, рыбы; охарактеризовать производственные участки по обработке мяса, птицы, рыбы и приготовления полуфабрикатов из них.
Технологический процесс можно представить в виде технологической схемы (приложение 15) с краткой характеристикой основных операций.
Характеризуя технологические линии или производственные участки следует привести перечень оборудования в соответствии с технологическим процессом. Следует также охарактеризовать организацию рабочих мест по обработке мяса, рыбы, птицы; по приготовлению полуфабрикатов из них. Желательно привести графическую схему организации рабочего места повара для приготовления какого-либо полуфабриката.
Производственную программу мясо-рыбного цеха следует составить по форме, представленной в таблице.
Таблица 3.11 Производственная программа мясо-рыбного цеха
Наименование полуфабрикатов
Количество
Кулинарное использование
Операции по приготовлению полуфабриката
В мясо-рыбном цехе повар V разряда изготавливает полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар VI разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготавливает несложные полуфабрикаты. Повар III разряда осуществляет разруб мяса, обвалку отрубов.
Название: Мясо рыбный цех столовой Раздел: Рефераты по кулинарии Тип: реферат Добавлен 07:53:23 11 июня 2011 Похожие работы Просмотров: 6246 Комментариев: 20 Оценило: 4 человек Средний балл: 5 Оценка: неизвестно Скачать
Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей – функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.
Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.
Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами
государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.
В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.
Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятий общественного питания должны:
· изучать запросы и требования потребителей;
· определять потребности в продуктах питания;
· устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;
· создавать условия для приема пищи;
· готовить пищу, порционировать и отпускать ее;
· осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;
Переход России к рыночной экономике определил новые условия деятельности предприятий общественного питания, для выполнения которых необходимо значительно повысить уровень руководства предприятиями, осуществить наиболее рациональную организацию производства и обслуживания потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки, повысить уровень знаний специалистов.
Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту общественного питания новой формации – коммерсанту, который должен обладать универсальными знаниями в области организации питания, права, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнеров по бизнесу, маркетинга, психологии потребителя.
2. Характеристика кафе
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. На классы не подразделяется.
В кафе реализуются горячие и холодные напитки, мучные, кулинарные и кондитерские изделия, сладкие блюда и мороженое. Они могут работать как на полуфабрикатах, так и на сырье.
В зависимости от ассортимента реализуемой продукции выделяют кафе-мороженое, кафе кондитерские (как вариант – чанные, кофейные) и молочные (как вариант – творожные, яичные) кафе.
Кафе-мороженое реализует разнообразные сорта мороженного с наполнителями и без них, коктейли, кофе, кондитерские изделия, плоды и ягоды.
Кафе кондитерские располагают большим ассортиментом мучных кондитерских изделий, разнообразными горячими и прохладительными напитками, сладкими блюдами.
Кафе молочные имеют широкий ассортимент кисломолочной продукции, молочных коктейлей, мороженого, сладких и кондитерских изделий.
Кондитерские и молочные кафе могут организовываться по типу кафе-автоматов с соответствующим ассортиментом продукции.
По контингенту потребителей кафе могут подразделяться на детские, молодежные и др.
Кафе детские предназначены для обслуживания посетителей с детьми, а также детей – экскурсантов или туристов. В них предлагается большой ассортимент горячих и прохладительных напитков, сладких блюд, мучных изделий, плодов, ягод. Кроме того, в меню включают холодные и горячие вторые блюда, супы, кисломолочные продукты, мороженое.
Молодежные кафе создаются на базе действующих общедоступных предприятий, а также на базе столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, как правило, по типу самообслуживания. В них реализуют горячие и прохладительные напитки, сладкие и вторые горячие блюда, кондитерские изделия.
Разновидностью кафе является кафетерий, который организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для реализации и потребления на месте горячих напитков, молока, кисломолочных продуктов, молочных коктейлей, свежевыжатых соков, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих трудоемких операций по подготовке их к продаже. Реализация алкогольных напитков не допускается. Расчет с потребителями производится через буфетчика.
3. Характеристика мясо-рыбного цеха
Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия общественного питания, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют мясо-рыбный цех. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении. Для обработки мяса, птицы и рыбы оборудуют рабочие места при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные технологические линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.
На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор.
Обвалку мяса осуществляют на производственных столах с металлическим покрытием и бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят при помощи большого и малого обвалочного ножа. Процесс обвалки совмещают с жиловкой и разборкой мяса на части в зависимости от кулинарного назначения.
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют вручную при помощи тяпки.
На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устнавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак.
Для приготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельное рабочее место, которое оснащается производственным столом с разделочной доской, лотками и настольными весами.
Для приготовления рыбного фарша применяется универсальный привод или мясорубка, которая не используется для приготовления фарша из мяса.
Обработка рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород.
3. Организационно-технологические расчеты
3.1 Расчет производственной программы предприятия
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т. д.) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т. д.
Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики и предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи) является объем перерабатываемого сырья в тоннах в сутки или смену (мощность) для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте. Производственная мощность предприятия общественного питания может быть задана количеством посадочных мест в торговом зале предприятия с полным производственным циклом.
мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)
холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса
холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы
холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур
мясорубка МИМ-600 (для мяса)
мясорубка МИМ-300 (для рыбы)
весы электронные товарные
весы электронные настольные
столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса
столы производственные с полками для рыбы
столы производственные с полками для кур
холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы
бассейн для мытья мяса с душем со шторкой
ванны моечные для мытья рыбы
ванны моечные для мытья кур
ванны моечные для мойки инвентаря
Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.
обвалочные ножи МС
кухонные ножи МС,РС.
контейнера алюминевые или п/э с крышками
Правила работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов.
Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале. Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.
Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах : его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени и не больше!
На каждый контейнер прикрепляется информация:
кто разделывал и жиловал ;
сколько кг. и для какого п/ф;
дата обвалки, время, срок использования
5. Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем.
6. Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству.
Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.
— по окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50 0
1.Назначение, требования к размещению, режим работы.
2.Производственная программа.
3.Ход технологического процесса:
3.1Технологические линии, участки, выделяемые в цехе.
3.2Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемый в цехе.
3.3Организация рабочих мест в цехе.
3.4Организация труда в цехе.
3.5Расчет площади цеха.
Мини-лексикон:мясо-рыбный цех, производственная программа мясо-рыбного цеха.
1. Мясо-рыбный цех –относится к заготовочным цехам и предназначен для обработки сырья из мяса [говядины, свинины, баранины] птицы и рыбы и приготовления полуфабрикатов [крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из рубленного мяса].
Мясо—рыбный цех необходимо располагать в надземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Высота стен должна быть не менее 3,3 м. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке модулированного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Оптимальная температура воздуха должна быть в пределах 16-18°С. Относительная влажность – 60-70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока. Освещение естественное и искусственное. Канализация обеспечивает удаление сточных вод. Моечные ванны, раковины должны иметь подводку горячей и холодной воды. Допустимый уровень шума – 60-70 дБ.
Режим работы – данный цех начинает свою работы за 2-3 часа до открытия торгового зала. Может работать в одну или две смены.
2. Производственная программа мясо-рыбного цеха выражается в количестве и ассортименте перерабатываемого мясного и рыбного сырья.
Производственная программа мясо-рыбного цеха.
3. Ход технологического процесса.
В мясо-рыбном цехе выделяют следующие
По обработке птицы и дичи
По пригов-лению полу-фабрикатов из рубленной и котлетной масс
По произ-водству полу-фабрикатов из рыб части-ковых пород
По потро-шению, удале-нию чешуи
По дефроста-ции рыб части-ковых пород.
По приготов-лению мелко-кусковых полуфабрика-тов
По приготов-лению порци-онных полу-фабрикатов
По обвалке, зачистке мяса и выделению крупнокуско-вых полуфаб-рикатов
По дефростации мяса
По обмывке и удалению клейма
По дефростации рыб осетровых пород
По ошпари-ванию звеньев, удалению жучков.
На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, трапы, производственные столы для деления туши на части и обвалки костей. Устанавливается стол разрубочный. Также размещаются ванны, колода для разрубывания костей. Над ваннами прикрепляют крючья для подвешивания мяса на высоте не более 2-х метров от пола. Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой, используя при этом капроновые или фонтанирующие резиновые щетки. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клеймо. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где тушу делят на части. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий. После работы разрубочный стул очищают, промывают горячей водой и посыпают солью.
Обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов производится на производственных столах, на которых с помощью штырей закрепляют разделочные доски.
Фронт работы повара должен быть не менее полутора метров. Производственный стол оборудуют выдвижными ящиками для хранения обвалочных ножей, мусата, в нижней части стола имеются решетки для хранения разделочных досок, подготовленные крупнокусковые полуфабрикаты и кости укладывают раздельно в передвижные ванны и направляют на рабочие места для приготовления порционных и других полуфабрикатов и разруба костей.
На рабочем месте для приготовления порционных мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, справа- с полуфабрикатами. За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.
Для рыхления порционных кусков мяса применяют рыхлитель. Шпигование мяса производится с помощью специальной иглы. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применятся столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.
На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают тоже оборудование и приспособления, что и на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов, кроме того, лотки с котлетной массой и панировкой, ванну для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку. Около стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех.
На участке обработки птицы организуют рабочие места для ее разделки и приготовления полуфабрикатов. Размораживание осуществляется на стеллажах, опаливание – в опалочных шкафах, отрубывание голов, шеек и ножек – на разрубочном столике. Для потрошения и промывания используют производственные столы со встроенной моечной ванной. Приготовление полуфабрикатов из птицы производится на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.
На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженной и вымачивания соленой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы с производственного стола сбрасывают по желобу в специальный бак.
Отдельное рабочее место предусматривается для приготовления порционных полуфабрикатов. Здесь устанавливают производственный стол с весами, разделочные доски, ящики с секциями для специй и ножами поварской тройки.
Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй, панировочных сухарей, ножами поварской тройки.
На участке обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы для обработки рыбы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны, специальные столы для подсушивания звеньев после промывания, передвижные стеллажи. Рыбу оттаивают на стеллажах, затем на производственном столе удаляют головы ножом-рубаком, срезают спинные жучки средним ножом поварской тройки, вытягивают визигу, пластуют. Для ошпаривания звеньев укладывают в сетку вкладыш и погружают в ванну [температура воды – 85-90°С]. После ошпаривания звенья выкладывают на столы с разделочными досками и зачищают их поверхность. Рядом со столами устанавливают ванну, где звенья промывают, а затем обсушивают на специальных столах. Нарезка полуфабрикатов из рыб осетровых пород производится на тех же столах, на которых осуществляется обработка рыбы. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С.
В мясо-рыбном цехе применяют следующие виды оборудования:
· механическое – мясорубка, мясорыхлитель, чешуеочистительные, плавникорезательные и головоотсекающие машины;
Организация труда в цехе. Общее руководство мясо-рыбным цехом осуществляет заведующий производством. Он выделяет бригадира в цехе [повара VI или V разряда], который непосредствено вместе с поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню бригадир цеха получает у заведующего производством сырье, дает задания поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между поварами. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением работниками правил охраны труда, следит за санитарным состоянием цеха. В ресторане бригадир изготовляет полуфабрикаты для наиболее сложных и банкетных блюд из мяса, птицы, рыбы [поросенок фаршированный, птица, рыба фаршированная и др.].
Повар V разряда изготовляет порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины [бифштекс натуральный, филе, лангет и др.], полуфабрикаты для рыбы фри и др. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу частиковых пород на порции и др. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, обрабатывает птицу, субпродукты, изготавливает котлетную массу, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
Дата добавления: 2014-12-03 ; просмотров: 488 ; Нарушение авторских прав
Мясо-рыбный цех используется для изготовления полуфабрикатов..jpg "мясо рыбный цех предназначен для. Смотреть фото мясо рыбный цех предназначен для. Смотреть картинку мясо рыбный цех предназначен для. Картинка про мясо рыбный цех предназначен для. Фото мясо рыбный цех предназначен для")
Работники проходят подготовку и профессиональную аттестацию.
