мясо рыбный цех в столовой

Как организовать работу мясо-рыбного цеха

Для механической обработки рыбы, мяса и птицы и изготовления полуфабрикатов используется мясо-рыбный цех. Это специально отведенное помещение, организованное на базе предприятия с полным производственным циклом.

Мясо-рыбный цех используется для изготовления полуфабрикатов.

Организация работы мясо-рыбного цеха

Раздельный поток осуществляется согласно санитарным нормам и требованиям, с учетом специфического запаха рыбы и мяса и особенностей их обработки, например размораживания. Для такого цеха выделяются отдельный инвентарь, инструменты, тара и техника с учетом специфики каждого сырья. Персонал предприятия также должен придерживаться особых правил.

Необходимое оборудование

В начале производственного процесса все оборудование проверяется согласно инструкции безопасной эксплуатации.

В цеху в большинстве случаев устанавливаются:

Инвентарь цеха

Все инструменты в цеху проходят обработку в начале смены и по окончании производственного процесса.

Используется следующий инвентарь:

Требования к персоналу

Каждый работник должен иметь санитарную медицинскую книжку, в которой отражаются сведения о перенесенных им инфекционных заболеваниях, отмечаются пройденные обследования, гигиеническая подготовка и профессиональная аттестация.

Работники проходят подготовку и профессиональную аттестацию.

Если перед сменой у него выявлены симптомы какого-либо заболевания, то этот человек к работе не допускается.

Во время технологического процесса персонал должен соблюдать жесткие правила:

Мясо-рыбный цех: правила работы

В мясо-рыбном цеху должен соблюдаться ряд инструкций:

Составление отчетов смены

Ежедневно заполняется документ с указанием имени и фамилии бригадира, остатка сырья на начало смены, прихода и расхода за смену.

Источник

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Глава 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

5.8. Особенности работы мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса (рис. 14).

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки МС2-70 (МС2-150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; мясорыхлители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1,1; механизм МБПII-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешалки МС8-150 к универсальному приводу ПМ-1,1.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фарше- мешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Организация труда

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Источник

Проект мясорыбного цеха столовой

Характеристика проектируемого предприятия, определение его производственной программы. Описание и назначение цеха, режим его работы, линий обработки отдельных видов сырья. Расчет количества отходов и полуфабрикатов, площади, подбор оборудования.

Проект мясорыбного цеха столовой

цех производственный мясорыбный полуфабрикат

В системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей важного место принадлежит массовому питанию. Оно в значительной степени влияет на рост производительности труда в промышленном и сельскохозяйственном производстве, способствует улучшению быта работников.

В условиях научно-технического прогресса массовое питание постепенно переходит на индустриальные методы производства продуктов, на основе использования полуфабрикатов высокой степени готовности, охлажденных и быстрозамороженных блюд, осуществляется техническое перевооружение предприятий, внедрение новых видов обработки сырья и продуктов, разрабатывается прогрессивное оборудование, позволяющее механизировать трудоемкие процессы.

Массовое питание в современных условиях призвано обеспечить дальнейшее развитие материально-технической базы отрасли на основе всемерного внедрения достижений научно-технического прогресса, предусматривается сосредоточить основное внимание на качество выпускаемой продукции, культуре обслуживания посетителей, условиях работы персонала, эффективности использования капитальных вложений.

Внедрение новой техники, совершенствование технологических процессов способствуют дальнейшему развитию системы массового питания.

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Обоснование необходимости строительства заведения ресторанного хозяйства

В основу размещения проектируемого заведения ресторанного хозяйства положены следующие требования:

ѕ Наибольшее приближение производства продукции предприятия питания к потребителям;

ѕ Обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи;

ѕ Возможность отпуска пищи в часы наиболее удобные для потребителей;

ѕ Основанием для строительства является свободный участок земли максимально доступный потребителям. Выбираем для строительства парковую зону санатория Министерства обороны

Таблица 1. Расчёт потенциального контингента потребителей проектируемого предприятия

Наименование объектов расположенных в радиусе 500 м от проектируемого предприятия

Количество проживающих или работающих

Режим работы объекта

Время обеденного перерыва

Ул. Федько, Листовничая

Таблица 2. Перечень дислокаций действующих заведений ресторанного хозяйства

Наименование действующих заведений ресторанного типа

Магазин кулинарии «от А до Я»

На основании таблиц 1 и 2 определяем потребность в местах для данного микрорайона.

Норматив развития общедоступной сети заведений ресторанного хозяйства составляет для курортных городов 150 мест на 1000 человек.

Для нашего микрорайона по нормативу необходимо иметь заведений ресторанного хозяйства на 710 мест.

1.2 Обоснования мощности и формы обслуживания проектируемого предприятия

С целью уменьшения существующего дефицита мест принимаем к проектированию заведение ресторанного хозяйства на 100 мест.

2.1 Характеристика проектируемого предприятия

2.2 Определение производственной программы предприятия

Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся.

Общее количество потребителей за день определяется по формуле:

N = 100 x 8 = 800 чел.

Для более точного определения количества потребителей составляем график загрузки торгового зала.

Таблица 4. График загрузки торгового зала

Количество потребителей, чел.

Количество потребителей по графику загрузки должно быть на 20-30% больше рассчитанного по формуле.

Всего, по графику загрузки 930 потребителей за день.

Для проектируемого предприятия количество потребителей за каждый час работы зала определяется по формуле:

N₂ = 100 х 60 / 20 х 1 = 300 чел.

Расчет количества блюд

Общее количество блюд реализованное в зале определяем по формуле:

n = 930 чел. х 2,8 =2604 (блюд)

Разбивка блюд по ассортименту

Коэффициент потребления обозначают среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства:

Таким образом, количество блюд по каждой категории:

Таблица 5. Расчет количества блюд по коэффициенту потребления

Для определения прочей продукции собственного производства и покупных товаров используем установленные нормы потребления на одного потребителя.

Таблица 6. Расчет количества продукции по нормам потребления

Количество кг, шт., ст.

Расчетное меню составляем с учетом ассортиментного и процентного содержания блюд в ассортименте для предприятия данного типа.

Таблица 7. Ассортиментный перечень для столовой

Процентное соотношение блюд в ассортименте

Хлебобулочные и мучные изделия

На основании ассортиментного перечня и процентного соотношения блюд в ассортименте составляем план-меню для столовой

План-меню является дневной производственной программой предприятия.

Таблица 8. План-меню

Холодные блюда и закуски

Бутерброды с сельдью

Салат картофельный с грибами

Рыба под майонезом

Суп молочный с крупой

Солянка сборная на сковороде

Голубцы с мясом и рисом

Котлеты особые из кур

Компот из яблок и слив

2.3 Характеристика цеха, режим работы

Мясо-рыбный цех организован на предприятии с полным производственным циклом. В цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы. На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортами, производственный стол для деления туши на части и обвалки частей, спул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами и производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Мясо оттаивают в подвешенном состоянии, используя щетки, душ. Перед обмыванием поверхности туши зачищают и удаляют с неё клеймо. После обсушивания, мясо поступает на разрубочный стол.

Обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов осуществляется на производственных столах, которые оборудованы выдвижными ящиками для хранения обвальных ножей.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол, на который кладут разделочную доску, лотки для сырья. За доской размещен ящик для весов. На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба.

На участке обработки рыбы размещаются ванны для дефростации мороженной рыбы и вымачивания соленой рыбы. Отделочное рабочее место предусматривается для приготовления порционных полуфабрикатов. Здесь устанавливается производственный стол с весами, разделочными досками и мешками для специй и ножей поварской тройки.

Правила техники безопасности

Для обеспечения безопасности труда в цехе назначается ответственный работник. В помещении вывешивается табличка с фамилией ответственного. При этом не снижается персональная ответственность с каждого работника за соблюдение правил и инструкцией по технике безопасности. Рабочее место должно быть достаточной площади, удобным, рациональным, оснащенным необходимым оборудованием. Перед началом работы повар должен проверить свое рабочее место, исправность оборудования, электропроводки, инвентаря.

При работе на приводе ПМ-1.1 со сменными механизмами, проверяют заземление, крепление механизмов. На мясорубке работают с предохранительными кольцами, при наличии толкача. Запрещено помещать руки в рабочую камеру, снимать сменный механизм при включенном двигателе. Режущие пары вынимают крючком или рычагом. Мясо, при ручной обвалке, обваливают только размороженным. При работе с ножом, рабочий должен держать его лезвием от себя.

Запрещено использовать оборудование не по прямому назначению, производить ремонт без знания машины.

Режим работы столовой устанавливают на основании Правил работы заведений ресторанного хозяйства и согласовывают с горисполкомом Режим работы проектируемой столовой с 8 до 18 часов

2.4 Составление производственной программы цеха и расчет сырья

Производственной программой мясорыбного цеха является ассортимент и количество сырья перерабатываемое в цехе в течение дня

Таблица 9. Производственная программа мясо-рыбного цеха

Источник

Характеристика мясо-рыбного цеха.

Мясо-рыбный цех организуется при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса, рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а с права- с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют в ручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом. На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка которая не применяется для приготовления мясного фарша. Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше + 5 градусов. Срок хранения – до 12 часов, рубленных – не более 6 часов.

Организация труда.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает пять и более работников – назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха. В ресторане повар V разряда изготавливает полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицей, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготавливает котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Разработка производственной программы предприятия

3.1. Определение количества потребителей

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в работе, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

Оборачиваемость места в зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (3.1).

Р · φ· χ

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.

Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии общественного питания сводятся в таблицу 3.1.

Таблица 1. График загрузки зала предприятия питания

3.2. Расчет количества реализуемых блюд.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в зале, рассчитывается по формуле (3.2).

n = N · m, (3.2)

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, супов, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.

Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

Таблица 2. Расчет количества блюд.

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.

Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться (приложение).

Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться примерным ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания.

Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте

Окончание таблицы 3

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя (таблица 4).

Таблица4. Примерные нормы потребления продуктов питания на 1 человека

При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее.

Таблица 5. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Производственную программу банкетного зала в ресторане разрабатывают исходя из ориентировочной стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.

Но так как стоимость блюд в различных типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:

— холодные блюда и закуски – 3 – 7 наименований,

— горячие закуски – 1 наименование,

— вторые блюда – 1 – 2 наименования,

— сладкие блюда – 1 – 3 наименования,

— фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,

— горячие напитки – 1 – 2 наименования,

— холодные и алкогольные напитки в ассортименте.

3.3. Составление производственной программы (расчетного меню)

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д. Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:

Холодные блюда и закуски:

— рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,

— мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,

— салаты и винегреты,

— сыры, масло сливочное, молочные продукты,

— открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

Вторые горячие рыбные блюда:

— рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.

Вторые горячие мясные блюда:

— из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,

– блюда из рубленой массы,

— из домашней птицы и дичи,

— отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (холодные и горячие)

Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия

Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания.

В специализированных предприятиях общественного питания меню следует начинать с характерных блюд: в кафе – с горячих напитков, в шашлычной – с шашлыков, в пирожковой – с пирожков и так далее.

Таблица №6. Планово-расчетное меню ресторана «Владимир» Меню со свободным выбором блюд.

Продолжение таблицы №6.

Продолжение таблицы №6

Окончание таблицы №6

Меню «Бизнес-ланч» №1 Мясное меню

Меню «Бизнес-ланч» №2 Рыбное меню

Расчёт количества сырья

Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу мясо-рыбного цеха.

Q х n

где Q – количество сырья данного вида, кг

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость (приложение 1).

Расчёт мясо-рыбного цеха

5. 1 Составление производственной программы цеха

Производственная программа цеха составляется на основании производственной программы предприятия.

Таблица 7. Производственная программа мясо-рыбного цеха

Окончание таблицы 7

5.2. Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке мяса и рыбы производим при помощи приложений 32 и 27 «Сборника рецептур».

Результаты расчетов приведены в таблице №8.

Таблица № 8. Расчет выхода п/ф и отходов при механической кулинарной обработке рыбы, мяса и птицы

Окончание таблицы 8

5.3. Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы.

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.

Массу сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению в цехе, обычно принимают в количестве:

— сырье – ½ или 1/3 часть от дневного запаса,

— полуфабрикаты – ¼ часть от выпускаемых за день.

p · r

Q – масса продуктов с учетом срока хранения, кг

р – плотность продуктов, кг/дм 3

r – коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (=0,7).

Расчет количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, приведен в таблицах №9 и №10.

Таблица №9. Расчет холодильного оборудования для хранения сырья.

Источник