мясо по шендеровски скиталец
Мясо по шендеровски скиталец
В общем теперь у меня новый сайт. Тот же блог, но уже на домене первого уровня https://survivalpanda.ru/ Здесь же статьи продолжу выкладыва.
четверг, 6 августа 2015 г.
Мясо вываренное в жиру. Мясо по Шендеровски. Рецепт.
Довольно популярный туристский рецепт заготовки мяса и защиты его от порчи.
Смысл, как и у сушки, в том, чтобы избавится от воды в мясе, только в данном случае вода заменяется жиром.
Мне его несколько раз рекомендовали читатели, поэтому я и решил сравнить его с со своими самодельными «сублиматами» Freeze Bag Cooking.
Для приготовления нам понадобится мясо. Оно может быть любым. И животный жир, который тоже может быть любым.
Сало режем на кубики (шкуру можно не снимать).
Сало кладем в кастрюлю и начинаем вытапливать жир. Та же самая технология, как в рецепте смальца.
Пока жир вытапливается, режем мясо на довольно крупные кубики.
Жир вытопился. Теперь шумовкой вынимаем все шкварки. Их можно в дальнейшем использовать, например для жарки яичницы.
Закидываем мясо в жир и оставляем готовиться на медленном огне. Сначала жир будет мутным. Через час можно попробовать и посолить мясо.
Затем жир посветлеет.
Во всех источниках сказано, что мясо вываривается в районе 5 часов. Но результат у многих был разный. У кого то мясо распалось на волокна, у кого то превратилось в сухарики.
Я снял мясо после четырех часов (надо не забывать каждые минут 20 помешивать), когда оно стало довольно жестким. На волокна оно так и не распалось, зато кусочки довольно серьезно уварились.
Что касается упаковки, то удобно хранить мясо в тетрапаках от маленьких соков. Из килограмма исходного мяса у меня получилось три таких тетрапака.
Затем мясо заливается жиром, так, чтобы оно покрыло кусочки с запасом. Тут я немножко не рассчитал.
Слой жира сверху создает, как бы пробку, которая запечатывает мясо от доступа кислорода.
Как на фото быть не должно, жир должен покрывать мясо полностью. Кстати жира осталось еще на пол литровую банку и в принципе его можно использовать для приготовления следующей партии.
Одного такого тетрапака хватит на два приема пищи на двух человек.
В целом рецепт вполне имеет право на существование.
Мясо действительно будет храниться долго.
В общем, для меня, сушка гораздо предпочтительней, проще и рациональнее.
Форум
С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.
Интересно замерить коэффициент усушки:
сколько было мяса, сколько получилось готового продукта. Сколько в нем мяса.
Edited by ВВГ on 17/07/04 11:47 PM.
Мяса было 1,5 кг в результате получилось 800 гр, жира использовано порядка 100 гр, вес одной упаковки порядка 220-230 гр.
С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.
Мне кажется можно выпарить больше. Из 1.5 кг получить грамм 500. Но для первой попытки неплохо. В стандартном варианте 1:4. Не вижу, почему должно быть хуже.
может я конечно не прав, но.
знаю точно что нагревать несколько раз растительное масло (разговор ведется точнее о подсолнечном, я предполагаю что было именно оно) нельзя.
вредное оно потом и это хорошо чувствуется по нашей столовой 
(((
так вот, не портится ли оно от длительного нагрева при подобной готовке?
В этом случае спасло бы использование оливкового масла, но это значительно дороже.
Хотя я могу ошибаться и просил бы поправить меня в случае чего.
CPU not found, start program-emulation
Я тоже пришел к такому же выводу, в следующий раз просто надо продлить процесс варки-выпаривания.
С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.
Я не собирался использовать масло несколько раз, тут экономия мнимая, уничтожил сразу после использования, потерю 35 рублей пережил легко.
С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.
>слегка разогрел казан вылил туда примерно треть литра масла и продолжил нагрев, затем выложил мясо
>Мяса было 1,5 кг в результате получилось 800 гр
Я может не совсем точно описал процесс, но масло частями я выливал по причине того, что не знал сколько его будет достаточно что бы оно покрывало мясо полностью, масло было разогрето не сильно поэтому корочки как таковой не образовалось, по поводу веса надо было продолжить процесс еще, а я несколько поленился.
С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.
Я в свое время готовил мясо таким образом для еды дома. Но кидал порезанное бОльшими кусочками в холодное масло и не очень следил, чтобы его покрывало полностью. Задача была не обезвожить, а получить вкусное цивильное блюдо. Еще не следил за медленным кипением. По той же причине.
Получилось вкусно. И дня три хранилось при комнатной температуре. Не испортилось нифига.
Я к тому, что скорее всего не столь важно, полностью ли покрыто маслом мясо, в процессе усушки покроется. А начинать стоит в холодном масле и, если доливать, то опять же холодное.
Счас выдам еще рецепт:
«Мясо по-полушендеровси»: Вариант раз
1. Режете говядину кусочками и варите (как обычно, в воде). Можно наоборот, сначала сварить, потом порезать. Лучший интернет магазин матрасов в Москве
2. Вареные кусочки подсушиваете в духовке или аэрогриле при температуре 100-120 градусов до потери веса примерно в 2-2.5 раза.
3. Подсушенные кусочки вывариваете в подсолнечном масле по методике, которую здесь обсуждаем.
пункты 2 и 3 меняются местами
пункт 2 исключается, остается вариант «мяса по-Шендеровски», но из вареной говядины.
Не пробовал ни один, но даю прогноз:
1. Будет вкусно, может даже вкуснее «мяса по-«
2. Коэффициент потери веса будет лучше, чем в «мясе по-«, особенно в двух первых вариантах.
Требуются добровольцы для эксперимента.
PS Народ, вы тут это пообсуждайте, а я уезжаю в горы:-).Уряяя!
Эксперимент вещь великая, но не совсем понятно, зачем сначала мясо отваривать в воде, мне кажется в жире-масле оно значительно быстрее потеряет воду чем при отваривании, по поводу последующей подсушки в духовке, такая мысль у меня так же возникала, я примерно по такой технологии готовил лук и морковку, в следующий раз попробую.
P.S. Удачного похода.
С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.
и доэкспериментируем. Пока доверюсь испытанному рецепту. И ни одной большой и маленькой калории в канализацию! Самим надоть.
Володя, удачи! Погоды хорошей не желаю, в Фанах ее хоть кое-чем ешь, я так полагаю 
)
С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.
вовпрос не в использовании несколько раз, а в длительном нагреве.
CPU not found, start program-emulation
Я не знаю всех процессов происходящих в масле при длительном нагревании, пусть химики подключаются, но думаю то, что там происходит мало чем отличается от того, что происходит в сале-жире, мне лично запах сала, именно перегретого не очень понравился.
С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.
Варили мясо, варили долго (5 с половиной часов), вроде все по рецепту, но оно уварилось не больше чем на четверть. Купили 1.7кг сала и 4.5 кг мяса. В итоге все упаковалось в емкости общим объемом 4.5 литра. Хранилось нормально, нареканий нет, а вот по объему как-то мы промазали. Вроде ж должно было увариться как минимум вдвое, а то и втрое. Может огонь сильно маленький был? Сняли как только бульки стали сосвсем мелкими (по всей поврхности) и жир более-менее прозрачным. Кто-нибудь замечал, как по объему изменяется субстанция в процессе приготовления?
—
С рюкзаком по жизни,
Борик
>Купили 1.7кг сала и 4.5 кг мяса. В итоге все упаковалось в емкости общим объемом 4.5 литра.
Пожалуй, многовато, но не в разы. У меня в этом году из примерно такого-же исходного количества (может, мяса на 200-300г было больше) получилось примерно 3.5л. Но я его трамбовал.
А что толку его трамбовать? оно ж и так без воздуха совсем.
В общем, стоило его еще покипятить, я так понял. А это может быть связано с тем, что бралась свинина, а не говядина?
—
С рюкзаком по жизни,
Борик
>А что толку его трамбовать? оно ж и так без воздуха совсем.
>А это может быть связано с тем, что бралась свинина, а не говядина?
Не знаю, со свининой не делал.
Поделюсь что ли и я своим опытом.
Мясо нарезал на кубики примерно по 1см. Мяса было два куска, первый (чуть меньне) начал варится раньше, пока я нарезал второй кусок, первый уже начал закипать. Второй не хотел закипать очень долго.
Стаканы из фольги были закрыты сверху и далее хранились индивидуально в палиэтиленовых пакетах.
По возвращению из похода
Дома я пару раз ел это мясо чуть прожарив и заливая яйцом.
Вот и все что я хотел рассказать про свой опыт. Сори если получилось очень много
survivalpanda
survivalpandasurvivalpanda
Довольно популярный туристский рецепт заготовки мяса и защиты его от порчи.
Смысл, как и у сушки, в том, чтобы избавится от воды в мясе, только в данном случае вода заменяется жиром.
Мне его несколько раз рекомендовали читатели, поэтому я и решил сравнить его с со своими самодельными «сублиматами» Freeze Bag Cooking.
Для приготовления нам понадобится мясо. Оно может быть любым. И животный жир, который тоже может быть любым.
Сало режем на кубики (шкуру можно не снимать).
Сало кладем в кастрюлю и начинаем вытапливать жир. Та же самая технология, как в рецепте смальца.
Пока жир вытапливается, режем мясо на довольно крупные кубики.
Жир вытопился. Теперь шумовкой вынимаем все шкварки. Их можно в дальнейшем использовать, например для жарки яичницы.
Закидываем мясо в жир и оставляем готовиться на медленном огне. Сначала жир будет мутным. Через час можно попробовать и посолить мясо.
Затем жир посветлеет.
Во всех источниках сказано, что мясо вываривается в районе 5 часов. Но результат у многих был разный. У кого то мясо распалось на волокна, у кого то превратилось в сухарики.
Я снял мясо после четырех часов (надо не забывать каждые минут 20 помешивать), когда оно стало довольно жестким. На волокна оно так и не распалось, зато кусочки довольно серьезно уварились.
Что касается упаковки, то удобно хранить мясо в тетрапаках от маленьких соков. Из килограмма исходного мяса у меня получилось три таких тетрапака.
Затем мясо заливается жиром, так, чтобы оно покрыло кусочки с запасом. Тут я немножко не рассчитал.
Слой жира сверху создает, как бы пробку, которая запечатывает мясо от доступа кислорода.
Как на фото быть не должно, жир должен покрывать мясо полностью. Кстати жира осталось еще на пол литровую банку и в принципе его можно использовать для приготовления следующей партии.
Одного такого тетрапака хватит на два приема пищи на двух человек.
В целом рецепт вполне имеет право на существование.
Мясо действительно будет храниться долго.
В общем, для меня, сушка гораздо предпочтительней, проще и рациональнее.
На этом все. Спасибо за внимание!
Posts from This Journal by “еда” Tag
Мои друзья из Армакона стали широко известны благодаря своему оружейному тюнингу, про который я уже неоднократно писал на страницах своего блога.…
Каждое утро в походе должно начинаться с завтрака. Причем этот завтрак должен быть питательным и желательно вкусным. Практически каждый свой день…
Наши магазины редко радуют малогабаритной travel упаковкой. И это касается практически всего, начиная от средств гигиены и заканчивая съедобными…
Приготовление еды в походе методом cold soaking, или холодного замачивания, набирает все большую популярность в среде зарубежных легкоходов.…
Запланировал я на осень относительно относительно протяженный походик по «Большой Крымской Тропе». В первом приближении это одна из первых…
Сегодня я бы хотел показать довольно интересный рецепт самодельных «сублиматов». Относится он больше к мексиканской кухне и был…
Еще парочка новинок и новостей про консервы Кронидов! Остальные материалы по теме: 1) Обзор консервов в реторт упаковке производства Кронидов 2)…
Со мной недавно связались представители http://v-dorogy.ru/ и предложили сделать обзор на консервы своего производства. Чтож я всегда рад…
Попробовать было интересно. Но сушка явно рациональнее получается. По крайне мере для меня
Edited at 2015-08-06 08:01 pm (UTC)
Все в жире это слабо сказано. На жаре еще может протечь в прочую еду. Весит много еще.
Очень плохой вариант. Для убежденных мясоедов.
Сухое мясо тоже несет свои проблемы. Если сушили фарш, то получится то, что называют «поролон». У нас в спелеоклубе после экспедиций валяется и никто его не берет на замену тушенке. Это не съедобно и невкусно.
Второй вариант, это сушеные куски. Чтобы сварить, надо заранее замочить. И даже так, часть мяса будет каменной внутри.
Еще есть вариант сырокопченую колбасу брать. Она разбухает при варке сильно. Вот это вполне неплохая версия. Остатки можно слопать на выброске.
Можно вообще не брать мясо. Не умрет организм за пару недель, уж поверьте.
Я очень плотно занимаюсь темой походной еды,в частности сушеной. У меня никогда не получался «поролон»
Мне эта тема интересна. Потому и читаю. В том числе, ваш блог.
Библиотека
Полезное в библиотеке
Опишу здесь свой небольшой опыт изготовления самодельного «сушеного» мяса для походов.
С чем вообще ходит народ? В основном это вот что:
Тушенка, Сырокопченая колбаса, Сублимированное мясо и другие покупные мясные концентраты
и, наконец, разного рода Самоделки.
Какие есть критерии выбора мясных продуктов для похода? Их несколько и для разных людей и разных походов их значение различно:
— состав и качество исходных продуктов, что определяет количество съедобного животного белка в конечном продукте;
— минимальный лишний вес воды и упаковки;
— удобство транспортировки и использования, «делимость»;
— сохранность в условиях соответствующих температур и влажности;
— доступность;
— цена;
— вкус.
Если коротко, технология сводится к следующему :
Мелко порезанное сырое мясо заливается в кастрюле растопленным свиным жиром и на медленном огне в течение 5-6 часов упаривается до приемлемого веса (примерно 1/4 от исходного веса мяса + вес жира). Полученная масса упаковывается в подходящую тару (тетропаки или фольгу).
Очевидные достоинства этого метода:
Технология приготовления
(почти не отступаю в деталях от первоисточника) :
1.Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема (мне кажется, лучше если это будет нержавейка).
Для изготовления одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четверых в день) самоделки требуется примерно 77 г мяса и 26 г жира.
Для упаковки 180 г брикетика (по белку это эквивалент 325 г банки тушенки) нужен кусок фольги примерно 15х40 см, вес его около 5 г.
Все, для себя проблему я решил.
Может мы совместными усилиями исследуем данный вопрос, чтобы не портить себе отдых такими мыслями?
А вышеозначенный комментарий относительно спортпитания мог оставить только абсолютно безграмотный в этом отношении человек. Но зато с каким апломбом и безапелляционностью он городит полную чушь. Позорище.
Кирилл [отправить сообщение], 24.02.2011Не очень понятна изначальная установка: «Конечно, настоящее сублимирование обычному человеку дома не сделать.»
Мясо по шендеровски скиталец
Довольно популярный туристский рецепт заготовки мяса и защиты его от порчи.
Смысл, как и у сушки, в том, чтобы избавится от воды в мясе, только в данном случае вода заменяется жиром.
Мне его несколько раз рекомендовали читатели, поэтому я и решил сравнить его с со своими самодельными «сублиматами» Freeze Bag Cooking.
Для приготовления нам понадобится мясо. Оно может быть любым. И животный жир, который тоже может быть любым.
Сало режем на кубики (шкуру можно не снимать).
Сало кладем в кастрюлю и начинаем вытапливать жир. Та же самая технология, как в рецепте смальца.
Пока жир вытапливается, режем мясо на довольно крупные кубики.
Жир вытопился. Теперь шумовкой вынимаем все шкварки. Их можно в дальнейшем использовать, например для жарки яичницы.
Закидываем мясо в жир и оставляем готовиться на медленном огне. Сначала жир будет мутным. Через час можно попробовать и посолить мясо.
Затем жир посветлеет.
Во всех источниках сказано, что мясо вываривается в районе 5 часов. Но результат у многих был разный. У кого то мясо распалось на волокна, у кого то превратилось в сухарики.
Я снял мясо после четырех часов (надо не забывать каждые минут 20 помешивать), когда оно стало довольно жестким. На волокна оно так и не распалось, зато кусочки довольно серьезно уварились.
Что касается упаковки, то удобно хранить мясо в тетрапаках от маленьких соков. Из килограмма исходного мяса у меня получилось три таких тетрапака.
Затем мясо заливается жиром, так, чтобы оно покрыло кусочки с запасом. Тут я немножко не рассчитал.
Слой жира сверху создает, как бы пробку, которая запечатывает
мясо от доступа кислорода.
Как на фото быть не должно, жир должен покрывать мясо полностью. Кстати жира осталось еще на пол литровую банку и в принципе его можно использовать для приготовления следующей партии.
Одного такого тетрапака хватит на два приема пищи на двух человек.
В целом рецепт вполне имеет право на существование.
Мясо действительно будет храниться долго.
Сам процесс приготовления кроме трудоемкости еще и очень грязный. Все потом в жире.
В общем, для меня, сушка гораздо предпочтительней, проще и рациональнее.
А недостаток жира в сушеных блюдах легко возместить самодельным паштетом из сала с честноком или самодельной арахисовой пастой.