мясо курбана можно ли делать шашлык
Как не попасть в Курбан на «ароматного» барана и еще шесть секретов от Сталика Ханкишиева
Накануне праздника мы узнали о том, как правильно выбрать барана на Курбан-байрам, на какие моменты обратить внимание на рынке и что делать, если мясо все-таки имеет специфический запах. Об этом в интервью «ЕдаКазанда» — проекту «БИЗНЕС Online» — рассказал кулинар, которого знает каждый ценитель восточной кухни, — Сталик Ханкишиев.
Сталик Ханкишиев знает о баранине и восточной кухне все Фото: ©Андрей Рудаков, РИА «Новости»
О ПРАЗДНИКЕ, ТРАДИЦИЯХ И БАРАНИНЕ ИЗ КАЛМЫКИИ
Сегодня весь мусульманский мир отмечает Курбан-байрам. В этот день в мечетях совершается праздничная молитва, а одной из ключевых традиций является жертвоприношение. Традиционно речь идет о баране, мясом которого можно накормить свою семью, нуждающихся или же запастись им на будущее.
Найти хорошую баранину — целое искусство. Так, далеко не всегда то, что мы пробуем в ресторанах Казани, является местным мясом. Достаточно большое его количество привозится в Татарстан извне, например из Калмыкии и Дагестана. И дело не в стоимости, а в том, что там бараны пасутся на пастбищах, а не содержатся в тесных загонах. Они имеют возможность пить родниковую воду и употреблять целое разнообразие полезных ароматных трав, к примеру, тот же чабрец, одну из лучших специй для баранины. Но и в Татарстане можно найти хорошее мясо, достаточно знать несколько правил.
Редакция «ЕдаКазанда» решила узнать, как выбрать барана на Курбан-байрам, на что обратить внимание при покупке мяса на рынке и почему важно правильно зарезать барана. Мы поговорили со Сталиком Ханкишиевым, известным российским кулинаром, телеведущим, автором нескольких книг (вы наверняка слышали про «Казан, баран и дастархан»), который знает о баранине и восточной кухне все.
«Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха» Фото: «БИЗНЕС Online»
ЗАЧЕМ НА САМОМ ДЕЛЕ КАСТРИРУЮТ БАРАНОВ И ДВЕ ПРИЧИНЫ, ПОЧЕМУ ВЫ СЛУЧАЙНО КУПИЛИ МЯСО, КОТОРОЕ НЕПРИЯТНО ПАХНЕТ
— Многие опасаются покупать баранину, потому что порой попадается мясо, от которого неприятно пахнет. Есть способы, как избежать этого?
— Те, для кого запах бараньего мяса неприемлем, пусть едят другое мясо. Это первый совет. Вообще есть несколько причин. Иногда неприятный запах может появиться даже на свежем мясе, если тушу неправильно разделывали при забое. Когда барана постоянно держат в стойле, он пачкается в собственном навозе — он вынужден ложиться в этот навоз. Если часть мяса при разделывании задевает эту шерсть, то запах прямиком от шерсти попадает на мясо. Все попытки помыть такое мясо приводят к тому же эффекту, как при попытках стереть запах одеколона с кожи: будет только хуже. Барана ведь никто не моет, не купает. Мой папа купал баранов: они были чистенькие и красивые, их целовать можно было. Обычно так никто не делает, поэтому бараны пахнут своим потом, навозом и мочой. И если этот запах попадет на мясо, то оно, конечно, будет пахнуть. Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха.
Вторая главная причина — неаккуратное хранение. Некоторые говорят, что от курдюка пахнет неприятно. От него не может пахнуть неприятно! Пахнет от испорченного курдюка, от того, что вот-вот начал портиться (если он весь день лежит на витрине в теплых помещениях, а люди ходят и дышат на него).
Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий. Вот мясо и начинает портиться. Мясо, которое висит на крюке, сохраняется свежим дольше. Даже если в помещении тепло, то оно проветривается и не портится так быстро.
— Некоторые считают, что от запаха избавляет кастрация. Правда ли это?
— К запаху это не имеет отношения. Кастрированный баран быстрее поправляется. Даже из бараньих яиц делают шашлык, он ничем не пахнет.
«Любой баран, курица или корова, вообще любое животное, должно быть достаточно упитанным и крепким, но не с избытком жира»
Фото: «БИЗНЕС Online»
«ХУДЫМИ БЫВАЮТ БОЛЬНЫЕ БАРАНЫ, СЛАБЫЕ ОСОБИ. ЗАЧЕМ ТАКИХ ЕСТЬ? ИХ ПОЖАЛЕТЬ НАДО»
— Есть мнение, что нужно выбирать небольших худых баранов. Это правда?
— Почему баран должен быть худым? Есть баран здоровый, сильный — ему всегда достается больше всех еды. Худыми бывают больные бараны, слабые особи. Зачем таких есть? Их пожалеть надо.
— Значит, лучше выбирать более упитанных?
«Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий» Фото: «БИЗНЕС Online»
КАК РАЗМЯГЧИТЬ ЖЕСТКОЕ МЯСО И ПОЧЕМУ В ЭТОМ ПОМОГАЕТ ВОВСЕ НЕ МАРИНОВАНИЕ
— Нужно ли мариновать баранину? Или достаточно просто приправить солью?
— Если мясо хорошее и молодое, оно само по себе достаточно мягкое. Изначально первая цель маринования у человечества — это сохранение мяса. Когда не было холодильников, брали соленую морскую воду, выпаривали ее (чтобы концентрация соли стала выше), а далее в эту воду опускали мясо. Слово «марина» означает «море». Со временем люди заметили, что при таком способе улучшается вкус мяса, а спустя несколько дней при содержании в комнатной или уличной температуре (именно дней, а не часов) оно становится более мягким. Размягчала не соль, не маринад — размягчало время. За счет него связи между мясными волокнами ослабевают, и оно становится мягче. Это первая и вторая причина мариновки. Третья причина, когда мариновка идет с помощью специй, приправ, фруктов, молочно-кислых продуктов, — это попытка придать мясу какой-то новый вкус. Кроме этого, некоторые специи обладают бактерицидными свойствами, например куркума, зира, отчасти перец. В древней Европе (когда люди столетиями питались тухлым мясом) специи стали решением проблемы. Во-первых, можно избавиться от запаха, во-вторых, предотвратить порчу. Именно поэтому специи стали такими дорогими. Именно поэтому на Великом Шелковом пути, на пути из Индии в Европу через арабские страны, возникла великая цивилизация — появились деньги благодаря торговле специями.
— Сколько времени нужно мариновать баранину?
— Христиане солят сало: оно хранится сколько угодно. У тюркских народов были другие принципы сохранения мяса — его засушивали (понижается влажность, бактериям нечем питаться). В современных условиях лучше не рисковать: если мясо жесткое, лучше замариновать его и подержать в холодильнике три дня, чтобы оно размягчилось. Если оно уже мягкое, то его достаточно посолить, присыпать специями для украшения вкуса и все — можно готовить.
— Какие части подходят для шашлыка?
— Не все части мяса подходят для шашлыка: преимущественно берется корейка (обязательно молодое мясо, не старого барана). Остальные части баранины лучше замариновать, сделать из них фарш для люля-кебаба, потушить, отварить или запекать продолжительное время. Есть принцип: чем дольше жарим, тем жестче становится мясо. Самым мягким будет розоватый шашлык, а не пережаренный.
— На что обратить внимание, когда ты приходишь на рынок? Что должно насторожить?
— На мясника. Надо выбирать не мясо, а мясника. Вы ходите на рынок раз в неделю, а таких, как вы, мясник видит сотни раз в день. Если он захочет обмануть, он обманет. У нормальной женщины есть свой парикмахер, у человека в возрасте — свой врач. То же самое касается мясника.
Мясо курбана можно ли делать шашлык
можно конечно, нельзя только выбрасывать и чтоб животные съели
Комментарии
можно конечно, нельзя только выбрасывать и чтоб животные съели
Закапывать это да нужно. Чтоб собаки не трогали. Но вот чтоб жарить нельзя было первый раз слышу.
спасибо девочки)) @barishka96 @isaeva_li @mama_ruslanchika @mamasabina89 @bakisavagabova буду запекать с чистой совестью😀😀😀
Каждый раз че то новое выдумывают
вот и я хочу в духовке ребрышки😊😊😊
всегда и жарили и варили и в духовке запекали
Из какого мяса нельзя делать шашлык (вредные советы)
Сегодня кого ни спроси, все считают себя настоящими гуру в приготовлении шашлыка. Однако, когда дело доходит до дегустации, у большинства поваров находится десяток-другой объяснений, почему шашлык не получился сочным, нежным, хорошо прожаренным, с ровной румяной корочкой. Нередко у одного и того же человека шашлык выходит разным на вкус, хотя маринад «проверенный, после него любое мясо – пальчики оближешь».
Последней фразой «гуру» полностью разоблачает себя: никакой он не мастер шашлыка, если не знает, что из «любого» мяса это блюдо никогда не сделать. Но если у вас появилось желание приготовить шашлык так, чтобы гость к вам больше носа не казал, наши советы специально для вас.
Изначально это блюдо, зародившееся на Востоке, готовили исключительно из баранины. Шашлык из этого мяса до сих пор считается эталоном. Оно еще и полезнее других, потому что не содержит холестерина. Президент «Лиги шашлыка» – кулинар Валерий Мальцев предложил бы вам взять вырезку, корейку – это самое мягкое мясо у барана. Любители используют заднюю часть или спинную с ребрами. Но у вас другая задача, поэтому вы берете лопатку и бедра – части, содержащие самые жесткие мышечные волокна (чтобы окончательно испортить шашлык, замачивайте мясо сразу в уксусе, оно будет, как подошва старого кирзового сапога).
У баранины специфический запах, поэтому она нравится не всем. У большинства особой популярностью пользуется свинина. Действительно, она более мягкая, нежная и сочная на вкус. Но это при условии, что свинья молодая, а мясо свежее, а главное – правильно выбранное. Идеальный вариант – ошеек. Подходит еще мясо вдоль хребта, но с него нужно срезать сало, а также корейка и для любителей – ребрышки. Жестким и не очень вкусным будет шашлык из окорока и лопатки. Мякоти там много, но, чтобы она после приготовления была вкусной и сочной, необходимо особое мастерство и большой опыт в приготовлении шашлыка из такого мяса. Для варианта «безнадежно испорченный» берите брюшину – жирная, мясо в ней чередуется с толстыми прослойками сала, как правило, очень жесткого и неприятного на вкус.
Наиболее экономный вариант, быстрый в приготовлении и подходящий даже тем, кто на диете или по состоянию здоровья не может есть «тяжелое» мясо (свинину, говядину, баранину) – это курица. Крылышки, шейка и спинная часть – как раз то, что нужно, чтобы гость ушел несолоно хлебавши – там ни вкуса, ни собственно мяса. На грудке мяса больше всего, но оно получается сухим – тоже наш вариант. Больше всего в курице для шашлыка подходят бедра и голени.
Самым неподходящим из привычных нам видов мяса для шашлыка является говядина. Жесткое мясо, которое очень трудно размягчается. Тут какую часть коровы или быка ни возьми – ничего хорошего не получится. Исключение – вырезка (часть мышечной ткани, расположенная над поясницей), но и над ней нужно хорошенько поколдовать, чтобы потом не давиться сухим мясом, которое практически невозможно разжевать.
Новичкам не рекомендуют готовить шашлык из телятины. Считается, что в большинстве случаев он получается сухим, так как для работы с телятиной нужны особое умение и знание множества тонкостей. Но вот знаток узбекской кухни, повар, автор кулинарных книг Хаким Ганиев утверждает, что шашлык из телятины бывает особо нежным и вкусным, а для приготовления годятся любые части.
В интернете по поводу приготовления шашлыка очень часто встречается совет ни в коем случае не использовать парное мясо. Якобы шашлык из него выходит неподходящим.
Ни Хаким Ганиев, ни Валерий Мальцев с этим категорически не согласны. А дело в том, что парным мясо бывает только в течение двух–четырех часов после забоя. В этот период его волокна расслаблены, а само мясо – нежнейшее. Если вы взяли его прямо из-под ножа, то можете даже не мариновать – поперчили – и на шампур. Но по прошествии этого времени мясо вступает в стадию окоченения: его волокна напряжены, мякоть становится жесткой. В таком состоянии мясо находится в течение двух-трех дней, и только потом волокна вновь становятся расслабленными. Следовательно, когда вам на рынке говорят, что мясо парное – «утром зарубили», это неправда. Оно как раз в состоянии окоченелости, а значит, шашлык из него будет жестким и неприятным. И от маринада здесь практически ничего не зависит.
Трехдневное охлажденное мясо – идеальный вариант для шашлыка. В крайнем случае подойдет замороженное. Но только если его замораживали не более одного раза. Иначе мякоть будет жесткой и безвкусной.
Самый беспроигрышный вариант для того, чтобы загубить шашлык, купить несвежее мясо. Если вы надавили на мякоть, а ямка так и осталась на мясе, значит, оно несвежее. Об этом же говорят и такие признаки, как выделение сока из мякоти (перемороженное несколько раз) и легкое отделение мяса от косточек (совсем несвежее).
Шашлык из рыбы. Если готовите на шампурах, выбирайте рыбу крупную и мясистую. Если на барбекю – подойдет любая. Испортить такой шашлык можно только неумелым маринадом. Если не знаете, как его готовить, лучше вообще не маринуйте: соли и перца будет вполне достаточно. У рыбы свой неповторимый вкус и очень нежное мясо, вкус которого очень легко «забить» каким-нибудь заморским соусом сомнительного качества.
Как не попасть в Курбан на «ароматного» барана и еще шесть секретов от Сталика Ханкишиева
Накануне праздника мы узнали о том, как правильно выбрать барана на Курбан-байрам, на какие моменты обратить внимание на рынке и что делать, если мясо все-таки имеет специфический запах. Об этом в интервью «ЕдаКазанда» — проекту «БИЗНЕС Online» — рассказал кулинар, которого знает каждый ценитель восточной кухни, — Сталик Ханкишиев.
Сталик Ханкишиев знает о баранине и восточной кухне все Фото: ©Андрей Рудаков, РИА «Новости»
О ПРАЗДНИКЕ, ТРАДИЦИЯХ И БАРАНИНЕ ИЗ КАЛМЫКИИ
Сегодня весь мусульманский мир отмечает Курбан-байрам. В этот день в мечетях совершается праздничная молитва, а одной из ключевых традиций является жертвоприношение. Традиционно речь идет о баране, мясом которого можно накормить свою семью, нуждающихся или же запастись им на будущее.
Найти хорошую баранину — целое искусство. Так, далеко не всегда то, что мы пробуем в ресторанах Казани, является местным мясом. Достаточно большое его количество привозится в Татарстан извне, например из Калмыкии и Дагестана. И дело не в стоимости, а в том, что там бараны пасутся на пастбищах, а не содержатся в тесных загонах. Они имеют возможность пить родниковую воду и употреблять целое разнообразие полезных ароматных трав, к примеру, тот же чабрец, одну из лучших специй для баранины. Но и в Татарстане можно найти хорошее мясо, достаточно знать несколько правил.
Редакция «ЕдаКазанда» решила узнать, как выбрать барана на Курбан-байрам, на что обратить внимание при покупке мяса на рынке и почему важно правильно зарезать барана. Мы поговорили со Сталиком Ханкишиевым, известным российским кулинаром, телеведущим, автором нескольких книг (вы наверняка слышали про «Казан, баран и дастархан»), который знает о баранине и восточной кухне все.
«Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха» Фото: «БИЗНЕС Online»
ЗАЧЕМ НА САМОМ ДЕЛЕ КАСТРИРУЮТ БАРАНОВ И ДВЕ ПРИЧИНЫ, ПОЧЕМУ ВЫ СЛУЧАЙНО КУПИЛИ МЯСО, КОТОРОЕ НЕПРИЯТНО ПАХНЕТ
— Многие опасаются покупать баранину, потому что порой попадается мясо, от которого неприятно пахнет. Есть способы, как избежать этого?
— Те, для кого запах бараньего мяса неприемлем, пусть едят другое мясо. Это первый совет. Вообще есть несколько причин. Иногда неприятный запах может появиться даже на свежем мясе, если тушу неправильно разделывали при забое. Когда барана постоянно держат в стойле, он пачкается в собственном навозе — он вынужден ложиться в этот навоз. Если часть мяса при разделывании задевает эту шерсть, то запах прямиком от шерсти попадает на мясо. Все попытки помыть такое мясо приводят к тому же эффекту, как при попытках стереть запах одеколона с кожи: будет только хуже. Барана ведь никто не моет, не купает. Мой папа купал баранов: они были чистенькие и красивые, их целовать можно было. Обычно так никто не делает, поэтому бараны пахнут своим потом, навозом и мочой. И если этот запах попадет на мясо, то оно, конечно, будет пахнуть. Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха.
Вторая главная причина — неаккуратное хранение. Некоторые говорят, что от курдюка пахнет неприятно. От него не может пахнуть неприятно! Пахнет от испорченного курдюка, от того, что вот-вот начал портиться (если он весь день лежит на витрине в теплых помещениях, а люди ходят и дышат на него).
Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий. Вот мясо и начинает портиться. Мясо, которое висит на крюке, сохраняется свежим дольше. Даже если в помещении тепло, то оно проветривается и не портится так быстро.
— Некоторые считают, что от запаха избавляет кастрация. Правда ли это?
— К запаху это не имеет отношения. Кастрированный баран быстрее поправляется. Даже из бараньих яиц делают шашлык, он ничем не пахнет.
«Любой баран, курица или корова, вообще любое животное, должно быть достаточно упитанным и крепким, но не с избытком жира»
Фото: «БИЗНЕС Online»
«ХУДЫМИ БЫВАЮТ БОЛЬНЫЕ БАРАНЫ, СЛАБЫЕ ОСОБИ. ЗАЧЕМ ТАКИХ ЕСТЬ? ИХ ПОЖАЛЕТЬ НАДО»
— Есть мнение, что нужно выбирать небольших худых баранов. Это правда?
— Почему баран должен быть худым? Есть баран здоровый, сильный — ему всегда достается больше всех еды. Худыми бывают больные бараны, слабые особи. Зачем таких есть? Их пожалеть надо.
— Значит, лучше выбирать более упитанных?
«Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий» Фото: «БИЗНЕС Online»
КАК РАЗМЯГЧИТЬ ЖЕСТКОЕ МЯСО И ПОЧЕМУ В ЭТОМ ПОМОГАЕТ ВОВСЕ НЕ МАРИНОВАНИЕ
— Нужно ли мариновать баранину? Или достаточно просто приправить солью?
— Если мясо хорошее и молодое, оно само по себе достаточно мягкое. Изначально первая цель маринования у человечества — это сохранение мяса. Когда не было холодильников, брали соленую морскую воду, выпаривали ее (чтобы концентрация соли стала выше), а далее в эту воду опускали мясо. Слово «марина» означает «море». Со временем люди заметили, что при таком способе улучшается вкус мяса, а спустя несколько дней при содержании в комнатной или уличной температуре (именно дней, а не часов) оно становится более мягким. Размягчала не соль, не маринад — размягчало время. За счет него связи между мясными волокнами ослабевают, и оно становится мягче. Это первая и вторая причина мариновки. Третья причина, когда мариновка идет с помощью специй, приправ, фруктов, молочно-кислых продуктов, — это попытка придать мясу какой-то новый вкус. Кроме этого, некоторые специи обладают бактерицидными свойствами, например куркума, зира, отчасти перец. В древней Европе (когда люди столетиями питались тухлым мясом) специи стали решением проблемы. Во-первых, можно избавиться от запаха, во-вторых, предотвратить порчу. Именно поэтому специи стали такими дорогими. Именно поэтому на Великом Шелковом пути, на пути из Индии в Европу через арабские страны, возникла великая цивилизация — появились деньги благодаря торговле специями.
— Сколько времени нужно мариновать баранину?
— Христиане солят сало: оно хранится сколько угодно. У тюркских народов были другие принципы сохранения мяса — его засушивали (понижается влажность, бактериям нечем питаться). В современных условиях лучше не рисковать: если мясо жесткое, лучше замариновать его и подержать в холодильнике три дня, чтобы оно размягчилось. Если оно уже мягкое, то его достаточно посолить, присыпать специями для украшения вкуса и все — можно готовить.
— Какие части подходят для шашлыка?
— Не все части мяса подходят для шашлыка: преимущественно берется корейка (обязательно молодое мясо, не старого барана). Остальные части баранины лучше замариновать, сделать из них фарш для люля-кебаба, потушить, отварить или запекать продолжительное время. Есть принцип: чем дольше жарим, тем жестче становится мясо. Самым мягким будет розоватый шашлык, а не пережаренный.
— На что обратить внимание, когда ты приходишь на рынок? Что должно насторожить?
— На мясника. Надо выбирать не мясо, а мясника. Вы ходите на рынок раз в неделю, а таких, как вы, мясник видит сотни раз в день. Если он захочет обмануть, он обманет. У нормальной женщины есть свой парикмахер, у человека в возрасте — свой врач. То же самое касается мясника.
Опасность в мясе. Какой шашлык вас может отравить
Шашлычный сезон откроется совсем скоро. Но готовка сочного, полезного и мягкого мяса начинается уже с момента его покупки. Перед любителями шашлыка часто встает выбор: взять готовый замаринованный продукт или сырое мясо, чтобы самостоятельно его приготовить. Рассказываем обо всех тонкостях этого непростого дела, ведь риск отравления есть почти всегда.
Как выбрать шашлык?
Приготовление шашлыка — целая наука. Большую роль в будущем блюде играет мясо. Заместитель директора по лечебной работе клиники «Питание и здоровье» Дарья Русакова объяснила «360», что для выбора правильного шашлыка нужно в первую очередь смотреть на срок годности продукта или состав маринада.
По мнению Русаковой, самый безопасный шашлык будет из рыбы и говядины. Свинина тоже может быть хорошей, но ее нужно тщательно выбирать. Важную роль в этом процессе играет правильная торговая точка.
Мясо должно быть в вакуумной герметичной упаковке, в составе маринада не должно быть лишних компонентов — только соль, специи, уксус, возможно, майонез. Чем меньше будет ингредиентов в составе, тем более натуральным и качественным будет шашлык
Внимательно следует смотреть и на внешний вид мяса. Если оно нездорового темного цвета или запах несвежий, мясо брать нельзя.
Кулинар Петр Пахомов в разговоре с «360» посоветовал не брать слишком свежее мясо. Хоть это звучит парадоксально, но мясо должно «созреть». Пахомов объяснил, что специалисты по стейкам знают, что чем дольше говядина находится на «созревании», тем мягче мясо. Идеальное время для этого — две недели.
Свинина «созревает» дней 10, баранина — неделю. Если дать мясу «созреть», то оно получится мягким и исключит шанс заражения теми или иными вирусами. Пахомов добавил, что сам покупает мясо в полиэтиленовом пакете, где указан срок годности. Благодаря такой упаковке можно оценить внешний вид и консистенцию мяса. Смотрите, чтобы оно лежало на прилавке дней 10–15. Тогда оно будет мягче, чем совсем свежее.
Также нужно обратить внимание на продукцию известных производителей. По словам Пахомова, клиенты их часто ругают, но в любом случае товары больших компаний находятся под государственным ветеринарным контролем.
Шашлык не без риска
В критериях правильного выбора шашлыка мы разобрались. Но всегда есть риск, что купленное мясо станет причиной отравления. У готового замаринованного шашлыка в контейнерах и мяса на развес разные преимущества и недостатки.
Маринованный в контейнерах
Дарья Русакова объяснила «360», что в замаринованном шашлыке в контейнерах могут быть токсичные элементы. Для мяса этот маринад полезен, так как препятствует размножению бактерий и порче продуктов. Но для человека этот состав может быть вреден, особенно если он в большом количестве.
В маринаде много соли и сахара, которые улучшают вкусовые свойства мяса. Но избыток этих компонентов может негативно влиять на здоровье людей с гипертоническими заболеваниями или почечными проблемами.
По словам Русаковой, зачастую сложно определить свежесть замаринованного шашлыка как раз из-за маринада. Он имеет в составе уксус и другие ароматизаторы, которые нейтрализуют несвежий запах.
С этим согласилась диетолог, гастроэнтеролог медицинского учреждения «СМ-Клиника» Нурия Дианова. В беседе с «360» она сказала, что специи и добавки в маринаде скрывают несвежесть мяса. А ведь там может происходить рост кишечной палочки.
Здесь нужно обращать внимание на то, где стоит готовый шашлык, как он сделан, когда, нарушена ли упаковка. При вскрытии упаковки обращать внимание на несвойственные мясу запахи. Конечно, запах специй перебивает, но если будет запах порчи, это опасно
Даже если такое мясо хорошо прожарить, все равно риск роста патогенной флоры сохранится. Другими словами, отравления не избежать, даже если вы идеально приготовили мясо.
Дианова отметила, что маринад — прекрасная питательная среда, где моментально происходит рост энтерококков, кишечных палочек.
Кулинар Петр Пахомов не согласился с мнением диетологов. По его словам, порой готовый маринованный шашлык может быть безопаснее обычного мяса на развес.
«Я видел, как это делается. Это делается в стерильных условиях, цех моется два раза в сутки и два раза в неделю промывается полностью с химией. Маринады все используют подготовленные на заводах, там сидят, условно говоря, нюхачи, которые составляют ароматику. Если шашлык сделан грамотно на заводе, ничего плохого я в нем не вижу», — сказал Пахомов.
Пахомов пошутил, что опасность шашлыка в контейнере только в том, что покупатель может наткнуться на жесткое мясо.
Мясо на развес
С этим видом шашлыка тоже могут возникнуть проблемы, отметила Дарья Русакова. Зачастую мясо довольно грязное, поэтому его необходимо мыть перед готовкой. К жарке мяса нужно отнестись серьезно, так как недожаренные куски создают риск заражения кишечными инфекциями, листериозом, сальмонеллезом или гельминтозами.
Поэтому следует относиться с опаской к покупке сырого мяса именно на рынках. А если других вариантов нет, то лучше перейти к прилавку, на котором рядом с мясом не продается зелень.
Где зелень и овощи, всегда существует риск получения земли, спор, бактерий и простейших. То, что потом дает определенную схожую симптоматику с проявлением диарейного синдрома, нарушения процессов пищеварения
Маринованный шашлык или сырое мясо?
Дарья Русакова уверена, что лучше брать мясо куском. Выбирать лучше между вырезкой или шейкой, а потом самостоятельно мясо обрабатывать и мариновать.
Нурия Дианова тоже вместо маринованного шашлыка выбрала сырое мясо. По ее словам, лучше порезать его лично, присыпать любимыми специями. Все-таки найти время на готовку всегда можно, особенно если речь идет о безопасности своего здоровья.
Такой же выбор сделал и кулинар Петр Пахомов.
Как и когда мариновать?
Вопреки общему мнению, за пару часов мясо не замаринуется — ему нужно больше времени, сказал Петр Пахомов.
«Мороз не убивает бактерии. Они могут затихнуть, но при повышении температуры они начнут опять оживать. На любом мясе уже живут бактерии. Пока целый кусок, бактерии только сверху. Как только нарезали, каждый кусочек будет, условно говоря, присыпан этими бактериями. Ваша задача — не дать им сильно развиться», — объяснил Пахомов.
Кулинар добавил, что перепробовал много разных составов маринада, но остановился на луке с солью. Лук нужно выжать, чтобы выделился сок. То есть не нужно вешать кольца вместе с мясом на шампур, так как лук сгорит куда быстрее, чем приготовится шашлык.
С осторожностью стоит отнестись и к маринадам из йогуртов, кетчупов и других компонентов, в которых присутствует много сахара. Нужно учитывать, что сахар быстро горит, поэтому на выходе человек может получить обгоревшую корочку снаружи и сырое мясо внутри.