мясо кур механической обвалки видео
Мясом называют совокупность мышечной, нервной и костной ткани. Основными компонентами этого продукта являются белки, жиры, вода и минеральные вещества. Пищевую ценность мясо кур, уток, индюшек, гусей имеет очень высокую. На прилавках магазинов оно может появляться как в свежем, так и в переработанном виде. Для производства колбас, сосисок и разного рода полуфабрикатов мясо птицы подвергается обвалке. Производиться такая процедура может как ручным, так и машинным способом. В этой статье подробно разберемся с тем, мясо птицы механической обвалки — что это такое.
Определение
Пищевую ценность такое мясо имеет такую же, как и любое другое. Товарный вид же у него, пусть и слегка необычный для простого потребителя, но все же вполне достойный. На российский рынок сегодня поставляется в основном два вида ММО птицы — куриное и индюшиное. Оба этих продукта уже успели заслужить очень даже неплохие отзывы потребителей.
Как может использоваться
Колбасу и сосиски из этого продукта в домашних условиях, конечно же, никто не делает. Используют ММО птицы хозяйки чаще всего для приготовления котлет. Также из этого продукта получаются очень вкусные домашние паштеты. Неплохо идет такое мясо и для приготовления, к примеру, блинчиков с начинкой, курников, пирожков и т. д. Поскольку курятина — продукт довольно-таки сухой, в ММО птицы можно добавлять немного тертого или пропущенного через мясорубку сала либо жирной свинины.
Используется ММО птицы в домашнем хозяйстве, таким образом, примерно так же, как и обычный куриный фарш. Разумеется, при желании, можно сделать из этого продукта и собственную эксклюзивную колбасу.
Как приготавливают ММО
контроль исходного продукта;
подготовку мяса птицы;
измельчение до пастообразного состояния;
формирование блоков определенного веса;
упаковку и маркировку.
Контроль исходного продукта
Изготавливаться ММО птицы должно, согласно ГОСТу, только из качественных тушек. Контроль исходного сырья в данном случае включает в себя, прежде всего, проверку мяса на предмет бактериальной обсемененности, количества жира, наличия антибиотиков или каких-либо других вредных веществ в тканях и костях.
Принимают у поставщиков предприятия, специализирующиеся на производстве ММО, обычно только хорошо обработанные тушки. Крайне не рекомендуется использовать для изготовления такого продукта слишком долго хранившееся до этого мясо птицы. Никакого постороннего запаха у используемого для приготовления ММО исходного сырья быть не должно.
Как того требует ГОСТ, мясо птицы механической обвалки, помимо цельных тушек, может приготавливаться из:
пояснице-крестцов ых част ей ;
Мясо птицы, замороженное более одного раза или с долей массовой мякотных тканей менее 30%, применять для производства ММО, согласно ГОСТу, нельзя.
Подготовка
Иногда обвалка мяса птицы производится на том же предприятии, что и убой кур либо индюков. В этом случае подготовка тушек включает в себя и такие мероприятия, как:
удаление остатков внутренних органов и крови;
зачистка и промывка.
Приготовление фарша
Здесь на входе она захватывается прессующим шнеком. Во время вращения последнего развивается давление, достаточное для выдавливания массы в отверстия перфорированного цилиндра. Костная твердая фракция при обработке в машине удаляется через специальный зазор между клапаном и шнеком. Пресс механической обвалки мяса птицы создает на самом деле очень сильное давление. Отверстия же цилиндра машины имеют небольшой диаметр (0.79 мм). Именно поэтому масса на выходе и получается пастообразной. Костных включений при этом в ней содержится довольно-таки мало.
Мясо птицы механической обвалки: технические условия
К акие конкретно предъявляются требования к этому продукту, можно посмотреть в представленной ниже таблице.
Что такое мясо механической обвалки птицы и можно ли его есть?
Ввиду высокой стоимости мясной продукции многие производители пытаются найти баланс между качеством с ценой на продукт. Результатом становятся разные виды обработки исходного продукта. Встречая в магазине полуфабрикаты с маркировкой «мясо механической обвалки», важно понять, что это такое, из чего состоит, а также вред и пользу для организма.
Что такое мясо механической обвалки и из чего оно состоит?
Мясо механической обвалки (далее ММО) простыми словами — это фарш. Он изготавливается из говядины, свинины, туши или части птицы и включает в себя:
Все это перемалывается до кашеобразного состояния. В конечном продукте содержится большая доля жиров по сравнению с мясом птицы, свинины или говядины. Нередко для улучшения окраса и продления срока годности в состав добавляется Е250. Однако ГОСТ к ММО исключает применение этого и других консервантов.
В чем заключается механическая обработка мяса?
Механическая кулинарная обработка мяса начинается с подготовки сырья. Мясные туши, с которых мышечные ткани уже срезаны вручную, размораживаются, очищаются о грязи и перемещаются в обвалочный цех.
Здесь под высоким давлением происходит механическое отделение всех мягких тканей от кости. Обработка производится дисковыми пилами, пневматическим инструментом или сепаратором. В результате образуется пастообразный фарш, по большинству состоящий из мягких тканей с некоторой примесью костей.
Гост мяса механической обвалки
По государственным стандартам, от мяса механической обвалки ожидается:
Получаемый продукт может храниться до трёх суток в свежем виде, и до двух месяцев в замороженном. Поэтому зная, как делают мясо механической обвалки, можно сделать вывод, что безопасность его употребления во многом зависит от соблюдения технологий изготовителями.
Технические условия мяса механической обвалки
При покупке продукции из ММО нужно удостовериться, что это мясо механической обвалки произведено в соответствии с технологическими инструкциями. Согласно документации:
Учитывая ограниченный срок годности, в некоторых странах ограничения на хранение затрагивают кости, которые готовятся к механической обработке. Если температура в помещении составляет 0 градусов, их необходимо использовать в течение суток. В условиях заморозки время хранения увеличивается до 8 дней.
Вред и польза
Соотношение белков и жиров в ММО отличается от фарша или других мясных изделий. При этом питательность и калорийность продукта считается низкой, что необходимо людям, следящим за весом.
Исследования показали, что по содержанию кальция и фосфора мясо механической обвалки превосходит другие мясные продукты. Причем сильное измельчение костных фрагментов делает микроэлементы более удобными для усвоения.
При этом у мяса механической обвалки есть ряд существенных недостатков:
Следовательно, говорить о вреде и пользе мяса механической обвалки можно, зная, что это такое. Продукт, соответствующий ГОСТу может стать источником полезных витаминов, отсутствующих в цельном мясе. Однако, если производство произошло с нарушением технических инструкций, такую продукцию опасно употреблять в пищу.
Как хранить мясо механической обвалки?
В вопросе, что такое мясо механической обвалки, и вредно ли оно, значение имеют сроки годности и условия хранения:
Учитывая, что мясо механической обвалки портится быстрее других мясных изделий, дату выпуска нужно проверять внимательно.
Где применяют мясо механической обвалки?
ММО часто продают как фарш. Его отличается вязкая, подобная пасте структура, наличие костных фрагментов и низкая цена. Если поставщик продукта известен надежностью, и дата изготовления соответствует срокам хранения, его можно покупать.
Стоит учитывать, что мясо механической обвалки можно найти в составе колбасы, пельменей и других полуфабрикатов. Его добавляют как начинку в блинчики, пирожки, беляши и другие готовые блюда.
Рассмотрев, что означает термин обвалка мяса, подведем итоги: в состав продукта входят мягкие соединительные ткани мяса птицы,свинины или говядины, превращенные в пастообразное состояние. Поскольку обработка производится механическим путем, в такой фарш попадают мелкие осколки костей. За этот счёт мясо теряет привычное соотношение белков и жиров, однако приобретает некоторые компоненты, отсутствующие в цельном мясе. За счет мягкой, податливой консистенции продукт широко используется в изготовлении полуфабрикатов и готовых блюд в точках общественного питания.
Употребление ММО не принесет вреда здоровью, если используется продукт, соответствующий ГОСТу, техническому регламенту и установленным срокам хранения. При этом важно избегать продукции, изготовленной с нарушением нормативных актов, поскольку она может содержать не предусмотренные в составе консерванты, а также крупные осколки кости, что опасно для человека.
Мясо птицы механической обвалки польза вред
Последнее время на прилавках наших магазинах появляется много новых продуктов питания. Одна из таких новинок – так называемое ММО или мясо механической обвалки производителям мясных полуфабрикатов известно давно, но вот рядовые потребители с ней познакомились всего несколько лет назад. Поэтому у многих покупателей, встретивших данное наименование на этикетке, возникает резонный вопрос: что это – мясо птицы механической обвалки?
Коротко об ММО
ММО представляет собой пастообразную массу довольно густой консистенции, которую используют в качестве основы для производства мясных полуфабрикатов. Так популярные ныне куриная колбаса или сосиски делаются именно из мяса, переработанного подобным образом. К достоинствам данного продукта специалисты относят хороший товарный вид и пищевую ценность.
Доля белка в ММО достигает 15%, а вот содержание жиров в нем близко к минимальным значениям. Поэтому его относят к категории питательных продуктов – употреблять их рекомендуют людям, которые ведут активный образ жизни и предпочитают придерживаться здорового питания. При этом для ММО характерна низкая калорийность, поэтому его часто включают в диетический рацион людей, страдающих излишним весом.
Говоря о том, что такое мясо птицы механической обвалки, нельзя не упомянуть тот факт, что в данном продукте полностью отсутствует холестерин – вещество, которое способствует образованию отложений на внутренних стенках кровеносных сосудов и часто становится причиной инсультов, инфарктов и прочих заболеваний сердечно-сосудистой системы. Также отмечают низкое содержание элементов, которые с трудом усваиваются пищеварительной системой человека и потому накапливаются в кишечнике.
Таким образом, мясо механической обвалки представляет собой довольно полезный продукт с высокими диетическими свойствами. Однако это справедливо только в тех случаях, когда производители ММО соблюдают все требования ГОСТа.
Технология производства
Сформировать полноценное представление о том, что же такое мясо птицы механической обвалки невозможно без краткого рассмотрения технологии его производства. Исходным сырьем для получения ММО служат кости с остатками мышечных волокон, сухожилия и кожа, оставшаяся от тушки после выделения филе.
В условиях современного производства для отделения мяса от костей используют специальное оборудование – дисковые пилы и пневматические установки. С их помощью тушки цыплят, взрослых куриц или индюшек разделывают на части, а затем снимают с костей мышечные ткани. Полученное таким образом сырье поступает в обвалочный цех, где измельчается и под высоким давлением полученную массу пропускают через сито.
Одно из главных требований к качеству продукции – отсутствие крупных фрагментов костей. Максимальный размер твердых частиц в обвалочном фарше составляет 0,75 мм, а в качественных образцах ММО средняя величина костных элементов не превышает 0,5 мм. Только при такой степени измельчения паста приобретает нужную консистенцию и становится однородной. Доля костных частиц не должна превышать 0,3 %. Остальное – остатки мяса, сухожилия, кожа, соединительная ткань и т.д.
ГОСТ и прочие нормативы, которыми регулируется сфера продуктов питания, ограничивает использование в производстве мяса механической обвалки поваренной соли, нитрита натрия (часто применяется производителями колбасных изделий для придания конечному продукту привлекательного внешнего вида), а также жиров растительного происхождения. Не допускается использование токсичных элементов, некоторым из которых в современных технологиях отводят роль консервантов.
Еще одно обязательно условие – предварительное охлаждение исходного сырья. Это помогает предотвратить развитие болезнетворных бактерий в уже перемолотой массе. На завершающей стадии производства готовый продукт так же замораживают, что увеличивает срок его хранения – если в охлажденном виде он не превышает 3 дней (при температуре – 2-3 градуса), то в замороженном может использоваться даже через несколько месяцев. Кроме того, особые требования предъявляются к содержанию оборудования с точки зрения санитарных норм.
Итак, теперь вы знаете что такое мясо птицы механической обвалки. Ассортимент продукции, для производства которой в качестве сырья используется ММО, последнее время заметно расширился, но специалисты прогнозируют дальнейший рост востребованности данного продукта.
С точки зрения производителей применение ММО сулит большие прибыли, так как позволяет организовать безотходное производство и тем самым заметно увеличить рентабельность. Покупателей привлекает довольно демократическая цена и широкий выбор блюд, которые можно приготовить из ММО – от супов, до паштетов, запеканок и домашней колбасы. Однако во избежание проблем со здоровьем необходимо ответственно подходить к выбору продукта в магазине – предпочтение следует отдавать однородной массе без крупных твердых частиц, не содержащей соли и прочих химических добавок.
Что такое мясо механической обвалки (сокращенно ММО) известно давно, но далеко не всем. Потребители мясной продукции лишь недавно познакомились с этим понятием.
Мясо механической обвалки – это пастообразная однородная масса с высокой плотностью. Ее применяют для производства куриного фарша и мясных полуфабрикатов. В первую очередь речь идет о вареной колбасе и сосисках. Насколько полезно ММО и из чего оно состоит?
Что такое фарш из мяса МО
Основные составляющие ММО (фарша) – остатки филе, кожи, жира, соединительной ткани и сухожилий, которые механическим способом собираются с разделанных тушек птиц.
Произведенный по ГОСТу фарш из мяса птицы механической обвалки содержит, помимо мышечной массы курицы, соединительные ткани. Поэтому белки составляют до 15 % от общей массы мяса, а количество жира сведено к минимуму. Кроме того, в нем присутствуют измельченные остатки костной ткани размером до 0,5 мм, а иногда и 0,75 мм. В целом доля костной части не превышает в фарше 0,3 %.
Основная характеристика ММО – низкая калорийность. В продукте полностью отсутствует холестерин. По этим характеристикам его относят к категории диетических.
Как готовят ММО
Метод механической обвалки активно применяется в мясоперерабатывающей промышленности уже более 30 лет. Он позволяет существенно сократить потери сырья и снизить стоимость конечной продукции. По техническим инструкциям продукт может изготавливаться только из каркаса, киля, шеи и спинок кур.
Мясо, подготовленное к обвалке, может использоваться в виде цельных тушек или состоять из их частей (отрубов). Оно моется, взвешивается и поступает в обвалочный цех, где и производится отделение мяса от костей. Часто в этом процессе используются сепараторы, которые вместе с мясом дробят и кости. В итоге получают массу, состоящую из мышечного и костного компонентов. После обвалки продукт можно сразу использовать как производственное сырьё для других продуктов.
По ГОСТу использование в фарше поваренной соли, нитрита натрия и растительных жиров, которые придают продуктам привлекательный вид, ограничивается. Также в ММО запрещено добавлять токсичные элементы и консерваторы.
Как перевозят и хранят
При перевозке на ММО распространяются общие правила работы с быстропортящимися продуктами. Замороженную массу в блоках отправляют на промышленную обработку на автомобилях, оснащенных холодильным оборудованием. Затем ее направляют на изготовление фарша, других полуфабрикатов и готовых продуктов.
Советы покупателям при покупке изделий из ММО
Покупателей в продуктах из ММО привлекает демократичная цена. Но перед покупкой рекомендуется внимательно ознакомиться с составом на этикетке. В нем не должно быть химических добавок, консервантов.
Если позволяет упаковка и есть возможность оценить внешний вид, нужно отдавать продуктам однородной массы, светло-розового цвета, без вкрапления крупных частиц.
Л. П. Шалушкова, к. б. н., С. А. Гордынец
РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
Рациональное и максимальное использование ресурсов мясного сырья представляет собой важное направление в практической деятельности предприятий мясной промышленности.
Одна из сторон этой проблемы — расширение применения на пищевые цели мяса, остающегося в виде прирези мяса на костях после ручной обвалки туш и рациональной разделки птицы, что является определенным вкладом в решение продовольственной программы.
В связи с трудоемкостью процесса обвалки мяса и сложностью конфигурации костного скелета животных после обвалки остается на костях до 8 % мякотных прирезей (без дифференциации по видам кости), которые включают в среднем 70 % мышечной и жировой тканей, 30 % соединительной. Таким образом, даже при тщательной зачистке кости после ручной обвалки — источник ценного пищевого сырья.
Основным исходным сырьем для производства мяса механической дообвалки (ММД) являются следующие виды говяжьей, свиной, бараньей и козьей костей: позвоночные, шейные, спинные, поясничные, грудные, крестцовые.
На механическую обвалку направляют тощую баранину и козлятину в тушах без почек и бедренной части, а также потрошеные охлажденные, переохлажденные или замороженные тушки кур, цыплят, цыплят бройлеров, уток, тушки птицы с прижизненными пороками, части тушек, каркасы и шеи (с кожей или без кожи).
К частям тушек птицы относят части, приравненные по содержанию мышечной ткани к целой тушке (половинка, четвертинка, ножки, грудки и др.). К каркасам относят части тушек, оставшиеся после ручной обвалки мяса или после выделения окорочка и филе.
Поиск эффективных способов отделения мяса от кости продолжался не одно десятилетие. Был предложен ряд технологических приемов, основанных на использовании физических, химических, биохимических и механических методов обработки системы мясо-кость.
Предлагались разные способы снятия мяса с кости: в солевых растворах с помощью перегретого пара при высоком давлении; с применением ультразвуковой вибрации мясокостного гомогената в присутствии экстрогената (раствора цитрата или фосфата); предлагалось использовать криогенную технику; электростатические силы как метод разделения. В этом случае мясокостное сырье замораживают до температуры минус 60ºС, измельчают и разделяют мясо и кость в электростатическом поле.
Предлагалось использовать различные протеолитические коллагено- и электростатические ферменты, но в этом случае затруднено регулирование технологического процесса и необходима инактивация ферментов.
Описанные выше способы в силу их нетехнологичности, дороговизны оборудования не нашли промышленного применения. Поиск методов привел к созданию машины для механического отделения мяса от кости.
В настоящее время существует два типа оборудования для получения мяса механической обвалки (ММО) и дообвалки: непрерывного и периодического действия. К первому типу относятся машины, имеющие шнековый питатель. Мясо при этом удаляется либо через стальные сита или через микропазы. Данный тип оборудования может включать в себя холодильную установку для снижения температуры, которая повышается во время технологического процесса. Необходимым условием для работы оборудования является предварительное измельчение кости в костедробилке. К установкам непрерывного действия относятся, например, установки фирмы «Бихайв» (США).
Наибольшей популярностью пользуются машины периодического действия — гидравлические машины поршневого типа «Протекон» (Нидерланды); «Инжект-Стар», «Ласка» (Австрия); дообвалочный комплекс К 25.046 (Нидерланды). В подобных машинах кости не измельчаются, они только размалываются до определенного размера. Процесс обработки осуществляется следующим образом: предварительно взвешенное сырье из приемного бункера попадает в стальной цилиндр; гидравлический поршень уплотняет мясо и кости, при этом мясо как бы стекает с костей и проходит через многочисленные микрощели; костный остаток в виде блока удаляется обратным ходом поршня.
Эти два типа оборудования наиболее часто используются в промышленности. При этом показатели качества получаемой мясной массы варьируют в зависимости от типа используемого оборудования.
Для получения ММО и ММД надлежащего качества необходимо соблюдать температурные и санитарно-гигиенические показатели исходного сырья и условий производства (помещение, оборудование, режимы хранения, транспортировки и использования мясной массы).
Для дообвалки на установках непрерывного действия используют только переохлажденное сырье с температурой минус 2–3ºС. Продолжительность охлаждения (переохлаждения) костей с момента обвалки до температуры не выше 4ºС не должна превышать 24 часа. При более длительном хранении увеличивается микробное число на 1–3 порядка от исходного. При необходимости более длительного хранения кости перед дообвалкой должны быть заморожены до температуры не выше минус 12ºС.
Необходимо проводить качественное размораживание мяса на костях, не допуская повышения температуры кости после обвалки размороженного сырья выше 4ºС.
Не допускается замораживать и хранить кости от размороженного сырья, так как даже при непродолжительном хранении они непригодны для применения.
Если дообвалку кости необходимо произвести на других предприятиях, то ее транспортируют в замороженном состоянии при температуре минус 18ºС в герметичной упаковке, на которой ставится дата дообвалки.
Температура в помещении, где производят дообвалку должна быть 10–12ºС.
Температура говяжьей, свиной, бараньей массы при выходе из пресса должна быть не более 10ºС; куриной, утиной — не выше 8ºС. Каждую тележку, тазик с ММО и ММД снабжают ярлыком с указанием наименования и вида мясной массы, даты и часа ее изготовления.
ММО и ММД необходимо использовать в течение одного часа после изготовления и (или) охладить и (или) заморозить.
Не допускается замораживать ММО и ММД, полученное от кости после обвалки размороженного сырья.
При отсутствии возможности немедленной переработки ММО и ММД его солят. Посол производят сухой солью из расчета 2,5 и 7,5 г нитрита натрия (в растворе) на 100 кг ММО и ММД или смесью посолочно-нитритной. Посоленную массу можно хранить при температуре не выше 4 ºС не более 6 часов (куриную, утиную — не более 24 часов). Если за это время ММО и ММД нельзя использовать, его замораживают в тазиках-формах толщиной слоя не более 100 мм.
Допускается использовать ММО и ММД только при производстве мясных продуктов, подвергаемых тепловой обработке.
По качественным показателям ММО и ММД принципиально отличается от мяса, полученного при ручной обвалке. Это отличие обусловлено тем, что в ММО и ММД, помимо мякотных тканей, попадают костные включения и костный мозг.
Как правило, перед механической обвалкой сырье подвергают предварительному измельчению, поэтому в получаемой мясной массе всегда обнаруживаются костные включения и костный мозг. Это может быть опасно для здоровья человека, если они неправильной формы, а их размер существенно превышает допустимые нормативы (не более 0,85–1,0 мм). Большинство авторов считают, что частицы кости размером 0,5 мм или менее органолептически не ощущаются. Применение существующего оборудования для механической дообвалки кости может обеспечить получение мясной массы с костными частицами, диаметр которых не превышает 0,46 мм.
Согласно голландскому законодательству ММО и ММД не должно содержать более 1 % костных включений и 0,25 % кальция. При этом размер костных включений не должен превышать 1 мм.
Согласно принятому в США законодательству 98 % обнаруживаемых в ММО костных частиц не должны быть больше 0,5 мм, остальные могут быть размером до 0,85 мм.
В ММО и ММД значительно снижено содержание соединительной ткани, которая частично отделяется вместе с костью. Количество соединительнотканных белков в говяжьей и свиной массе составляет от 6,6 до 0,86 % от общего белка вместо обычно обнаруживаемых 12–18 %.
ММО и ММД отличается от мяса ручной обвалки более интенсивной яркой окраской. Это объясняется удалением соединительной ткани и большим содержанием в нем гемовых пигментов, попадающих с костным мозгом. Концентрация гемовых пигментов в красном костном мозге почти в пять раз выше, чем в мышцах. Кроме того, гемосодержащие белки красного мозга представлены в основном гемоглобином, в то время как цвет мышц обусловлен наличием миоглобина.
Существуют и определенные различия в минеральном составе ММО и ММД и мяса ручной обвалки. В ММО и ММД на 30–60 % увеличивается содержание золы, значительно возрастает концентрация кальция, которая является лимитирующим показателем ММО и ММД и не должна превышать 0,75–1,0 %.
Отличие ММО и ММД от мяса ручной обвалки связано и с различием в содержании таких элементов, как калий и натрий. Важность присутствия данных элементов и их соотношение связано с водным обменом. В говядине и свинине ручной обвалки соотношение калия к натрию составляет примерно 10:1 в ММО и ММД 2–3:1. От этого соотношения зависят влагоудерживающие свойства мяса. Изменение соотношения калия к натрию может явиться одной из причин изменения влагоудерживающих свойств ММО и ММД.
Не исключено, что в костях куммулируются и токсичные тяжелые металлы, например свинец, который может переходить в мясную массу при механической обвалке и дообвалке. Поэтому наличие костных включений в ММО и ММД необходимо минимизировать.
На стойкость ММО и ММД при хранении влияют четыре главных фактора: обсемененность микроорганизмами; окисление жиров; освобождение гемовых пигментов и содержание костного мозга в готовом продукте.
Обсемененность ММО и ММД зависит от санитарно-гигиенических условий производства, хранения и транспортировки сырья (кости). Относительно высокая температура и разрушенная структура тканей создают превосходную среду для развития микроорганизмов.
Для предотвращения быстрого роста бактерий необходимо обеспечить быстрое охлаждение ММО и ММД после их производства.
В ММО и ММД содержится значительное количество жиров (до 40–50 %). Жиры представлены в основном ненасыщенными жирными кислотами, которые медленно подвергаются окислению. Легче вовлекаются в окислительный процесс фосфаты. Содержание фосфатидов в мышечной ткани невелико и составляет от 0,6 до 1,05 от массы сырой ткани. Вместе с тем в нервной ткани, головном, спинном и костном мозге оно значительно выше и может доходить до 50 % от общего количества липидов.
В ММО и ММД липидная фракция значительно обогащается фосфолипидами за счет костного мозга, что и обусловливает быстрое окисление липидов ММО и является причиной нестойкости этого сырья при хранении.
Таким образом, мясо ММО и ММД является хорошим источником дешевого животного белка и в то же время требует строгого соблюдения технологических и санитарно-гигиенических условий производства.
1. Салаватулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. — 2-е изд. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 248 с.: ил.
2. Сэмс, Р. А. Переработка мяса птицы / Под ред. Алана Р. Сэмса; пер. с англ., под науч. ред. В. В.Гущина. — СП.: Профессия, 2007. — 432 с., ил.