мясо кур и других сельскохозяйственных птиц принимается на предприятия общественного питания
Требования к приемке мяса птицы
Общие требования к качеству мяса птицы
Данные требования обязательны для применения при приемке от поставщиков и реализации мяса птицы, а также данные требования предназначены для поставщиков компании.
Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий и допустимых отклонений от стандарта, мясо птицы должно быть:
Мясо по свежести подразделяется на: свежее, сомнительной свежести, несвежее.
Свежее мясо
Беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих — серого цвета с синюшным оттенком. Цвет жировой ткани — бледно-желтый или желтый. Серозные оболочки грудной и брюшной полости влажные, блестящие, без слизи и плесени. Мышцы на разрезе — слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розовые у кур и индеек, красные у гусей и уток. По консистенции мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем, образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный данному виду птицы. Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших изменений).
Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Для определения запаха мороженого мяса необходимо в глубь мышц, по направлению к костям ввести лезвие разогретого ножа
Мясо сомнительной свежести.
Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.
Мясо несвежее.
Мясо не свежее в реализацию не допускается.
Поэтому приемка мяса сомнительной свежести также как и несвежего не допускается.
Изменения в мясе при хранении
При хранении мясо может подвергаться различным изменениям. Одни из них происходят за счет физико-химических факторов, другие обусловлены разложением мяса за счет развития микрофлоры. Быстрота наступления изменений, характер и глубина их зависит от ряда факторов, а именно, состояния животных до убоя, санитарно-гигиенических условий их переработки и хранения мяса, состава микрофлоры.
Упаковка
Маркировка
На каждой упаковке должны быть следующие данные, написанные несмываемой краской и хорошо читаемые:
Требования к продукции
Требования к качеству
Температура хранения
Вид и категория продукта
Срок хранения, (в месяцах) при темп.,°С
Характеристика сырья. На предприятия общественного питания поступают сельскохозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки
На предприятия общественного питания поступают сельскохозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.).
Сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажденной или мороженой, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова — по 2-й шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав, шея — без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть I или II категории.
Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непотрошеной, без кишечника. По упитанности она может быть 1-го или 2-го сорта.
Кролики поступают обескровленными и потрошеными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги — по запястью, а задние — по скакательному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на I и II категории.
Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из бройлеров менее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных веществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и неароматными. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.
Молодых кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек рекомендуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов.
Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда.
Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.
Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании.
Дичь в основном жарят, для варки она непригодна, так как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающие горечь.
Указанные в рецептурах блюд из дичи нормы вложения сырья приводятся для дичи средней массы в штуках (1 шт., 1/2 шт., 1/4 шт. и т. д.). Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера принята равной 320 г, тетерева — 1000, куропатки белой — 500, глухаря — 1800, фазана — 850 г. Фактически масса может колебаться в широких пределах.
Кроликов используют так же, как птицу (в основном кур).
Мякоть задней части (окорочка, спинная часть) более нежная, из нее приготовляют натуральные и фаршированные котлеты. Переднюю часть тушки используют в основном для приготовления тушевых блюд. Для котлетной массы годятся и передняя, и задняя части.
Мясо кур и других сельскохозяйственных птиц принимается на предприятия общественного питания
Проект
Редакция от 30.04.2008
ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ
«О ТРЕБОВАНИЯХ К МЯСУ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПРОДУКТАМ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ, ИХ ПРОИЗВОДСТВУ И ОБОРОТУ”
ГЛАВА I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Статья 1. Цели принятия настоящего технического регламента
В настоящем техническом регламенте используются основные понятия, установленные в соответствии с Федеральным законом от 27.12.2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании» (в редакции Федерального закона от 9 мая 2005 г. N 45-ФЗ, Федерального закона от 1 мая 2007 г. N 65-ФЗ).
Целями принятия настоящего технический регламент являются:
— защита жизни и здоровья граждан при производстве, хранении, перевозке, реализации, потреблении, утилизации мяса сельскохозяйственной птицы и продуктов его переработки, от возможного биологического, токсикологического и радиационного воздействия;
— охрана окружающей среды и сельскохозяйственной птицы от возможного распространения возбудителей болезней с предприятий по выращиванию и переработке птицы;
— предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей мяса сельскохозяйственной птицы и продуктов его переработки;
— создание правовой основы для выработки безопасной продукции.
Статья 2. Сфера применения и объекты технического регламента
1. Настоящий технический регламент устанавливает обязательные требования к мясу сельскохозяйственной птицы и продуктам его переработки, процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.
2. Настоящий технический регламент регулирует отношения, возникающие при производстве, хранении, перевозке, реализации и утилизации мяса сельскохозяйственной птицы и продуктов его переработки на территории Российской Федерации, при оценке соответствия мяса сельскохозяйственной птицы и продуктов его переработки требованиям настоящего Федерального закона, в том числе при осуществлении государственного контроля (надзора).
3. Объектами настоящего технического регламента являются следующие виды продукции по кодам классификации: мясо птицы; пищевые субпродукты птицы; пищевые жиры; полуфабрикаты из мяса [субпродуктов] птицы; кулинарные изделия из мяса [субпродуктов] птицы; колбасные изделия и другие продукты из мяса [субпродуктов] птицы; консервы с использованием мяса [субпродуктов] птицы; консервы мясорастительные с использованием мяса [субпродуктов] птицы; белок пищевой куриный и продукты на его основе; продукция детского, диетического и функционального питания из мяса [субпродуктов] птицы и другие пищевые продукты переработки птицы, а также процессы их производства, хранения, перевозки, реализации, потребления, утилизации или уничтожения, нарушение параметров которых могут влиять на безопасность продукции.
Отношения, возникающие при производстве, кормовой и технической продукции, а также медицинских препаратов, вырабатываемых с использованием сырья животного происхождения, регулируются соответствующим законодательством Российской Федерации.
Настоящий технический регламент устанавливает также правила оценки соответствия мяса птицы и продуктов его переработки действующему законодательству в целях защиты жизни и здоровья граждан, предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей при их обороте и потреблении.
Статья 3. Основные термины и определения
Основные термины и определения по техническому регулированию участников рынка, их права и обязанности изложены в Законе РФ «О техническом регулировании» (184-ФЗ от 27 декабря 2002 г).
Для целей настоящего технического регламента используются следующие понятия и идентификационные признаки объектов технического регулирования:
Мясо кур и других сельскохозяйственных птиц принимается на предприятия общественного питания
МЯСО КУР (ТУШКИ КУР, ЦЫПЛЯТ, ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ И ИХ ЧАСТИ)
Chicken meat (carcasses of chickens, broiler-chickens and their parts). Specifications
Дата введения 2014-07-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 116)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2013 г. N 453-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31962-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.
6 Издание с Поправкой (ИУС 1-2016)
1 Область применения
Стандарт не распространяется на мясо кур с добавленными ингредиентами, включая воду.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18292-85 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28825-90 Мясо птицы. Приемка
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31467-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовки их к испытаниям
ГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения сальмонелл
ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ 31930-2012 Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги
3 Классификация
3.1 Мясо кур выпускают в виде целых тушек и их частей (кроме цыплят): полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голени и бедра.
3.2 В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по термическому состоянию подразделяют:
— на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы с температурой не выше 25°С;
— охлажденное с температурой от минус 2°С до плюс 4°С включительно;
— замороженное с температурой не выше минус 12°С;
— глубокозамороженное с температурой не выше минус 18°С.
3.3 В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур, цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
4 Технические требования
4.1 Мясо кур должно соответствовать требованиям настоящего стандарта [1] и вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса птицы с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
4.2.1 Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:
— быть хорошо обескровленными, чистыми;
— посторонних включений (например, стекла, резины, металла);
— видимых кровяных сгустков;
— остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;
— холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.
4.2.2 Тушки кур выпускают в потрошеном и потрошеном с комплектом потрохов и шеей виде.
Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.
4.2.3 По упитанности и качеству обработки тушки кур (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Мясо кур и других сельскохозяйственных птиц принимается на предприятия общественного питания
МЯСО ПТИЦЫ
(тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок)
Poultry meat (carcasse of hens, ducks, geese, turkeys, guiner-fowls).
Technical requirements
Дата введения 1977-01-01
ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 29.04.76 N 1024
Ограничение срока действия снято по протоколу N 2-92** Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2-93)
* ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в ноябре 1981 г., декабре 1990 г. (ИУС 2-82, 2-91)
Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы* (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок), выпускаемое промышленными предприятиями для реализации в торговой сети, сети общественного питания, а также для промышленной переработки, признанное ветеринарным надзором годным на пищевые цели.
* В части требований к мясу бройлеров-цыплят заменен на ГОСТ 25391-82.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Мясо птицы должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции по выработке мяса птицы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Для выработки мяса птицы используется сельскохозяйственная птица по ГОСТ 18292-85.
1.3. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.
1.4. Масса остывшей полупотрошеной тушки молодой птицы должна быть не менее указанной в табл.1.
Допускается выпускать тушки цыплят массой в полупотрошеном виде от 400 до 480 г, по упитанности и обработке соответствующих требованиям настоящего стандарта, в количестве, не превышающем 15% от общего числа тушек в партии.
1.5. Тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.
Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.
1.6. В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше плюс 25 °С), охлажденные (температура от 0 до плюс 4 °С), мороженые (температура не выше минус 8 °С).
1.7. По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую.
1.7.1. По упитанности тушки птицы всех видов должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Характеристика упитанности (нижний предел)
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки
Мышцы тушки очень хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира в области нижней части живота. Киль грудной кости не выделяется
Мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать. Киль грудной кости может выделяться
Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди, животе и спине. Киль грудной кости не выделяется
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений на животе и спине при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется
Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на животе. Допускается отсутствие подкожного жира при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости может выделяться
Мышцы тушки хорошо развиты. Значительные отложения подкожного жира на груди, животе, под крылом и на спине. Киль грудной кости не выделяется
Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может выделяться
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может слегка выделяться
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки
Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется
Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Небольшие отложения подкожного жира на спине и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется
Мышцы тушки хорошо развиты. Незначительные отложения жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться
Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на животе и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости не выделяется
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется
Примечание. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.
1.7.4. Не допускаются к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используются для промышленной переработки следующие тушки птицы: не соответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию, кроме индеек и цесарок.
1.7.5. Тушки старых петухов, соответствующие первой категории, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко второй категории.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
2.1. Мясо птицы принимают партиями.
Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством.
2.2. Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям настоящего стандарта из разных мест партии производят выборку 5% ящиков.
2.3. При получении неудовлетворительных результатов приемки проверке подлежит каждая тушка партии.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
4. МАРКИРОВКА, УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Тушки всех видов птицы выпускают индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки, разрешенной Министерством здравоохранения СССР для контакта с пищевыми продуктами, или без упаковки.
Полупотрошеные тушки упаковывают в пакет из полимерной пленки вместе с предварительно отделенными ногами.
На этикетке должно быть указано сокращенное наименование союзной республики, слово «Ветосмотр» и номер предприятия.
4.3. На пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой или металлической скрепкой, или ярлыке, вложенном в пакет, должны быть указаны:
наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;
вид птицы, категория и способ обработки тушек птицы;
пищевая и энергетическая ценность (информационные сведения);