муссовый или бисквитный торт что вкуснее
Почему стоит попробовать муссовые торты
Так выглядит торт «Черная смородина» от «Сладкого экспресса»
Кондитерский мир захватила мода на яркие внешне и нежные на вкус муссовые торты. И не зря, ведь эти десерты завораживают текстурами и вкусовыми сочетаниями. Кондитерская «Сладкий экспресс» также предлагает вам поэкспериментировать и попробовать муссовые торты из каталога.
Сам мусс изобретен французскими придворными поварами. В переводе с французского языка это «пена», только в те времена у поваров не было никаких искусственных загустителей вроде современного желатина.
Муссы используют как отдельные десерты и как крем для тортов. Классический муссовый торт состоит из 4 базовых слоев:
В таком порядке слои идут от нижней основы вверх. Иногда кондитеры добавляют еще один слой – хрустящий крамбл. Такие десерты – это экзамен для любого кондитера: нужно сделать так, чтобы все элементы удачно сочетались друг с другом.
Немного о терминах
Изучая рецепт муссового торта, вы можете встретить подобное: «Используем начинку из компоте или конфи, которая сочетается с прослойкой из кремю на основе крема англез». Чтобы помочь вам не запутаться в разнообразии терминов, мы решили поподробнее рассказать о компонентах и привести примеры из собственного каталога.
Один из популярных десертов кондитерской «Сладкий экспресс»
Классический муссовый торт
Итак, классический вариант – основа, мусс, начинка и покрытие. У каждого из слоев есть особенности.
Ингредиенты для бисквита франжипан – масло, сахар, яйца и миндальная мука
Основа. Для муссового торта в качестве основы подходит любой классический или медовый бисквит. Также можно использовать брауни, дакуаз, рубленое песочное тесто сабле. Важный момент – в таких десертах минимум 4 слоя, поэтому высота бисквита не должна превышать 18 мм.
Бисквит можно сделать шоколадным или ванильным, фисташковым или миндальным, а также любым иным.
Мусс. Существует масса рецептов приготовления мусса. Чаще всего мусс делают на основе темного, белого или молочного бельгийского шоколада. Шоколад замешивают со взбитыми сливками. Для формирования желе используют агар-агар или желатин.
В мусс можно добавить пюре из фруктов или ягод, чтобы сделать вкус ярче. Создание этого слоя можно отложить на концовку. Мусс используют в момент финального формирования торта, поэтому он должен быть жидким.
Для начинки можно сделать ягодное пюре в блендере
Начинка. Главное поле для экспериментов кондитера. Обычно для начинки делают что-то из ягод или фруктов – конфи, компоте, кремю или кули. Также это может быть классический английский курд – заварной крем на основе фруктов и ягод. Наверняка вы слышали как минимум о лимонном курде.
Начинающим кондитерам порой бывает сложно совместить фруктово-ягодную начинку с основой торта и муссом – далеко не все сочетания удачны. Поэтому следует использовать не более 2–3 видов ягод или фруктов. Классические варианты – вишня, клубника и малина.
Покрытие. В последнюю очередь муссовый торт покрывают глазурью или велюром. Для этого сформированный торт отправляют в морозилку и только на застывшую поверхность наносят покрытие. Сейчас популярны торты с зеркальной глазурью, например «Ванильный пломбир». Такую глазурь создают из сахара, шоколада, сиропа и желатина.
Велюр – покрытие, создаваемое из какао-масла и шоколада, с примесями пищевых красителей. Далее эту смесь заправляют в краскопульт и наносят на торт.
Если вы еще не пробовали муссовые торты, то, надеемся, теперь у вас больше не останется сомнений. И уже после первого кусочка вы так же, как мы, влюбитесь в этот десерт, вкус которого каждый раз может быть разным, но неизменно потрясающим.
Чем отличается Муссовый торт от бисквитного?
Почему Муссовые торты дорогие?
Ингредиенты для таких тортов, как правило, самые лучшие и дорогие, это обуславливает стоимость тортов. … Все муссовые торты готовятся по технологии послойной заморозки, поэтому для их изготовления требуется больше времени, чем для приготовления бисквитного торта.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Какие бывают муссы для торта?
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок. Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра.
Сколько времени застывает Муссовый торт?
Сколько стоит килограмм Муссового торта?
Качественные муссовые торты не могут стоить менее 1900 руб. за кг. Еще одна составляющая стоимости торта – это его оформление. Качество исполнения торта как правило определяется по фотографиям, предоставляемой кондитерской.
Какие инструменты нужны для Муссового торта?
А если вам больше по душе муссовые торты, то необходимы будут термометр (без него не получится правильно залить торт или пирожные глазурью), решётка для стекания глазури, краскопульт, чтобы покрывать торт шоколадным велюром, а также множество специальных инструментов для работы с шоколадом, потому как профессиональный …
Что такое Кули в кулинарии?
Кули – легкое пюре из фруктов с добавлением желатина или любого другого загустителя для создания особой консистенции, напоминающей джем. Используется для начинения десертов. Компоте – напоминает привычный нам компот и представляет собой проваренные ягоды или фрукты в сахарном сиропе с добавлением специй по вкусу.
Как долго размораживается торт?
Пирожные, пироги и торты размораживаются при температуре +2 +5 градусов Рекомендуется размораживать пироги, торты и пирожные в холодильнике. В среднем (зависит от размера торта) требуется от двух до четырёх часов. При комнатной температуре продукция размораживается в течении 2 часов.
Чем отличается бисквитный от Муссового?
Почему Муссовые торты дорогие?
Муссовый торт — это легкое, воздушное и необыкновенно вкусное сочетание тонкого бисквита, нежнейшего сливочного мусса или мусса на бельгиском шоколаде и ягодной начинки из натуральных фруктов. … Ингредиенты для таких тортов, как правило, самые лучшие и дорогие, это обуславливает стоимость тортов.
Сколько времени застывает Муссовый торт?
Какие инструменты нужны для Муссового торта?
А если вам больше по душе муссовые торты, то необходимы будут термометр (без него не получится правильно залить торт или пирожные глазурью), решётка для стекания глазури, краскопульт, чтобы покрывать торт шоколадным велюром, а также множество специальных инструментов для работы с шоколадом, потому как профессиональный …
Сколько стоит килограмм Муссового торта?
Качественные муссовые торты не могут стоить менее 1900 руб. за кг. Еще одна составляющая стоимости торта – это его оформление. Качество исполнения торта как правило определяется по фотографиям, предоставляемой кондитерской.
Какой торт лучше Муссовый или бисквитный?
Муссовые по вкусу деликатнее, а по сочетанию с другими компонентами капризнее. Разница состоит еще и в том, что бисквитный торт слаще муссового, а его вкус — прямолинейнее. В Петербурге бисквитные торты делают в сети пекарен–кондитерских «Буше», в ресторанах Ferma, «Чайка» и в частной кондитерской Cake&Berries.
Сколько по времени размораживается торт?
Пирожные, пироги и торты размораживаются при температуре +2 +5 градусов Рекомендуется размораживать пироги, торты и пирожные в холодильнике. В среднем (зависит от размера торта) требуется от двух до четырёх часов. При комнатной температуре продукция размораживается в течении 2 часов.
Какой высоты должен быть Муссовый торт?
Как правило, он выпекается в кольце диаметром, меньшим на 2 см той формы, в которой вы будете собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,3 см.
Какой торт тяжелее Муссовый или бисквитный?
Чем отличается бисквитный от Муссового?
Бисквитные — стиль, пришедший из Америки, муссовые — из Европы. В первом случае основу начинки составляют бисквитные коржи, во втором — сливочный мусс. Бисквиты рифмуют с кремами, суфле, джемами, с теми же муссами, желе и многими другими компонентами.
Что тяжелее Муссовый или бисквитный торт?
Естественно, что у муссовых тортов плотность меньше, они легче, объем больше, у бисквитных с кремом плотность больше, объем меньше.
Что лучше Муссовый торт или бисквитный?
Бисквиты идут с кремами, прослойками, конфи, с теми же муссами и многими другими компонентами. В этом случае, в торте преобладает бисквит. Муссовые по вкусу деликатнее и состоят в большей своей части из мусса. Разница состоит еще и в том, что бисквитный торт слаще муссового, а его вкус — прямолинейнее.
Почему Муссовые торты дорогие?
Ингредиенты для таких тортов, как правило, самые лучшие и дорогие, это обуславливает стоимость тортов. … Все муссовые торты готовятся по технологии послойной заморозки, поэтому для их изготовления требуется больше времени, чем для приготовления бисквитного торта.
Сколько времени застывает Муссовый торт?
Как правильно рассчитать вес готового торта?
Чтобы посчитать вес торта по количеству человек, рекомендуется исходить из расчета 150 грамм на взрослого человека и 75 грамм на ребенка.
…
Итак, с учетом численности гостей и массы угощения получаем:
Какие бывают муссы для торта?
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок. Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра.
Какие инструменты нужны для Муссового торта?
А если вам больше по душе муссовые торты, то необходимы будут термометр (без него не получится правильно залить торт или пирожные глазурью), решётка для стекания глазури, краскопульт, чтобы покрывать торт шоколадным велюром, а также множество специальных инструментов для работы с шоколадом, потому как профессиональный …
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Сколько стоит килограмм Муссового торта?
Качественные муссовые торты не могут стоить менее 1900 руб. за кг. Еще одна составляющая стоимости торта – это его оформление. Качество исполнения торта как правило определяется по фотографиям, предоставляемой кондитерской.
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Муссовый торт. Немного теории
Муссовый торт – один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт покоряет не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания, которыми мы поделимся с вами прямо сейчас.
Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.
Для начала предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.
Словарь терминов
• Дакуаз (от франц. dacquoise) – это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего http://chefkonditer.com/master-klassy/ его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.
• Брауни – влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод.
• Бисквит Джоконда – назван в честь знаменитой Мона Лизы – это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера.
• Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.
• Спонж-бисквит – пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта.
• Ганаш – это шоколадная эмульсия – смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях.
• Конфи (от франц. Confit) – кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом.
• Кули (от франц. Coulis) – это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина.
• Курд, или кёрд (от англ curd) – английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод http://chefkonditer.com/master-klassy/ или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд – лимонный.
• Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин).
• Кремю – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.
• Крем Англез – желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса.
• Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.
• Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки.
• Велюр – шоколадное бархатное http://chefkonditer.com/master-klassy/ покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.
• Зеркальная глазурь – глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы – сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина.
• Глазурь Леопард – глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя.
• Нейтральный гель/глазурь – глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард.
Архитектура муссового торта
Мусс
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок.
Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина или агар-агара. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре. Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент.
Начинка
Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают http://chefkonditer.com/master-klassy/ в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой.
Начинка – самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта. В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод – так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам! Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты.
Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах:
• Малина – темный / молочный / белый шоколад
• Клубника – темный / молочный / белый шоколад
• Вишня – темный / молочный / белый шоколад
• Кофе – банан – темный / молочный шоколад
• Банан – карамель – шоколадный мусс / сливочный мусс
• Маракуйя и/или манго – молочный шоколад
• Яблоко – груша – корица – шоколадный мусс / сливочный мусс
• Черника – малина – темный /молочный /белый шоколад
• Абрикос – темный /молочный /белый шоколад
Разрез муссового торта
Хрустящий слой
Хрустящий слой – это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах. Поэтому добавлять хрустящий слой или нет – решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты! Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, – это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта.