блюда с использованием жидкого азота
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Зачем и кто придумал молекулярную кухню
Считается, что ученый Бенджамин Томпсон попробовал использовать научный подход в процессе приготовления пищи еще в XVIII-XIX вв. Но это были только попытки сделать кухню иной. Мир узнал о понятии «молекулярная кухня» лишь в 1970 году. Учитывая достижения, полученные ранее, физик Николас Курти и химик Эрве Тис подошли к приготовлению пищи совершенно иначе. Их объединило общее увлечение – кулинария. За основу они брали физико-химические свойства продуктов. Также учитывали разнообразие процессов, которые могли происходить в ходе приготовления блюд. Часто в результате экспериментов на тарелке можно было увидеть новые блюда с необычными формами. К тому же их вкусовые качества порой превышали все ожидания.
После полученных наработок в Италии в 1992 году состоялся интересный семинар по молекулярной кулинарии. Идея проведения этого мероприятия принадлежала физику из Британии Николасу Томасу. Цель лекций – это донести до действующих ученых и поваров информацию о новом направлении в кулинарии.
В ходе мероприятий ученые рассказали о новых методиках обработки и приготовления блюд. Если учитывать физико-химические свойства используемых продуктов, то можно значительно улучшить приемы и методики приготовления блюд. Эта информация очень заинтересовала поваров по всему миру. Многие стали экспериментировать в молекулярной кухне, получая поразительные результаты.
Как из обычных продуктов делают шедевры
Нужное сочетание вкусов и текстуры блюд достигается с помощью некоторых технологических приемов приготовления:
1. Вакуумный метод (или су-вид) – необходимый набор продуктов готовится в вакуумных пакетах (или на водяной бане), причем варится длительное время.
2. Метод эспумизации (или эспумы) – дает возможность превратить продукты (как мягкие, так и твердые) в стойкую пену с сохранением первоначального запаха и вкуса.
3. Метод желефикации – добавление к продуктам специальных загустителей, которые увеличивают вязкость конечного блюда.
4. Метод эмульсификации – превращение набора продуктов в жидкие эмульсии с помощью специального оборудования. Например, соус из салата «Мимоза».
5. Низкотемпературный метод – запекание блюд с использованием жидкого азота или сухого льда. Например, мусс-безе с легкой корочкой.
6. Способ с использованием ферментов, которые дают возможность моделировать блюда причудливой формы из рыбы и мяса.
Также блюда молекулярной кухни могут изготавливать, используя центрифугу и другое оборудование.
Дань моде или попытка обмануть голод
Блюда молекулярной кухни действительно могут поразить и приятно удивить посетителей ресторанов. Однако к этому направлению по-разному относятся в мире. Для приготовления этих необычных кушаний нужны специальные навыки и оборудование. Добиться уникального результата позволяет учет химических и физических свойств, которые протекают при той или иной обработке. Важно учитывать обязательное добавление некоторых ингредиентов и добавок. Только так можно приготовить уникальное блюдо молекулярной кухни.
Некоторые эксперты говорят о том, что такие эксклюзивные блюда могут оценить далеко не все. Высокая цена ограничивает круг тех, кому это доступно. А миниатюрная порция блюда не позволяет утолить голод. Поэтому приходя в ресторан и заказывая блюдо из молекулярной кухни, человек рассчитывает получить бонус от специфической подачи и новых вкусовых качеств. Наверное, это особое удовольствие для гурманов.
Блюда из молекулярной кухни исключают обжаривание продуктов. Это дает возможность сохранить не только все вкусовые качества, но и полезные вещества. Для приготовления таких кушаний используют только продукты высокого качества. Не секрет, что для полного раскрытия вкуса используют специальные добавки, а иногда и химические вещества. Например, эмульгаторы, ферменты, гидроколлоиды. Если они имеют натуральную природу, то тогда молекулярная кухня не несет никакой опасности для организма человека.
Чем могут удивить повара молекулярной кухни
Шедевры поваров, которые специализируются на блюдах мировой кухни, могут удивить даже настоящих гурманов. Это направление активно развивается и приобретает популярность в мире. Широко известны такие рестораны, как «Fat Duck», Британия, «Alinea», США, «ВАРВАРЫ», Россия, и другие.
Согласно утверждениям молекулярной кухни, первое блюдо не обязательно может быть жидким. Если использовать в процессе приготовления агар-агар, то супу можно легко придать гелевую форму. На тарелке это выглядит как спагетти, во рту – как обычный суп.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Жидкий азот и его использование в кулинарии
Жидкий азот и его использование в кулинарии
Жидкий азот – это азот, хранящийся в жидком состоянии при очень низкой температуре. При нормальном атмосферном давлении, жидкий азот закипает при температуре 196° C и представляет собой криогенную жидкость, которая вызывает мгновенное охлаждение еды или свежих фруктов и овощей при контакте с ним. Традиционно, жидкий азот используется в пищевой промышленности на рынке замороженной продукции. Однако, в последнее время, известные шеф-повара, среди которых Хестон Блюменталь, Ферран и Альберт Адриа, Дани Гарсиа, Кристоф Коппенс и многие другие, разработали авангардный кулинарный метод с применением жидкого азота.
При непосредственном контакте с едой, жидкий азот закипает и обволакивает ее, быстро испаряясь и превращаясь в струю газовых пузырьков азота, которые кристаллизуются и замерзают. В результате, образуется своего рода «пар» из газовых пузырьков азота, которые, затвердевая, превращаются в микрокристаллы, мгновенно замораживая пищу. При замораживании еды в обычной морозильной камере, на ней могут образовываться большие кристаллики льда, которые разрушают целостность продуктов и ухудшают их питательную ценность. При мгновенной заморозке с помощью азота, образуются более мелкие кристаллики льда, которые не сказываются на качестве продуктов и делают их текстуру невероятно мягкой, а также способствуют ощущению прохлады во рту и усиленному аромату и вкусу пищи.
Шеф-повара могут использовать жидкий азот различными способами, например: мгновенно готовить мороженое и щербеты; быстро замораживать ингредиенты для их последующего дробления и измельчения на кусочки и т.д. Кулинарные мастера могут также экспериментировать с текстурой и внешним видом блюд, например, сделать отличные остро-сладкие шарики пюре с твердой оболочкой и пикантным кремом, которые напоминают попкорн; изготавливать жидкие начинки для безе и трюфельных конфет; готовить интересные блюда, наподобие попкорна, безе и воздушных пирожных, которые создают эффект «дыхания дракона», когда клиенты вдыхают дым, который выходит из блюд. Жидкий азот также дает шеф-поварам возможность удивить клиентов, готовя в их присутствии леденцы, ледяные горки и шоколадные спагетти с помощью устройства Nitro-Teppan или антисковороды.
Хранение, потребление и безопасность
Вы можете приобрести жидкий азот по относительно недорогой цене в специальных газовых компаниях. Одного литра жидкого азота хватит для приготовления двух литров мороженого. Для приобретения, хранения и безопасного использования данного потенциально опасного вещества требуются соответствующие средства защиты, оборудование и обучение. Рассмотрим основные моменты:
Потребление. Жидкий азот необходимо рассматривать в качестве расходуемого энергетического продукта. Степень его испарения будет зависеть от частоты использования, применяемых методов хранения и качества контейнеров. Другими словами, чем меньше отверстие контейнеров и лучше герметичность, тем меньше будут потери. Как правила, продолжительность хранения 5-ти литров азота в статичном положении достигает 4-5 недель; 10-ти литров – 6-8 недель; и 20-ти литров – 8-12 недель.
Безопасность. Само собой разумеется, что сильный холод может вызвать серьезные ожоги. Необходимым условием для тех, кто использует жидкий азот, является ношение перчаток, невпитывающих влагу; защитных очков и специальных фартуков. Глаза являются особенно чувствительной зоной, поскольку попадание на них даже небольшой капли жидкого азота может привести к необратимым увечьям. Кроме того, жидкий азот необходимо использовать в помещениях с хорошей вентиляцией, чтобы он не заменил собой кислород и не привел к удушью. И, наконец, жидкий азот способствует сильному охлаждению еды. Если Вы заморозили какой-то продукт до твердого состояния, то его необходимо слегка нагреть, прежде чем подавать клиентам.
Что такое сухой лед?
Отличие сухого льда от жидкого азота заключается в том, что он представляет собой углекислый газ в твердом состоянии. Сухой лед образуется при контролируемом уменьшении температуры и давления углекислого газа, что приводит к превращению жидкости в массу, наподобие снега. Сухой лед используется в пищевой промышленности для охлаждения и транспортировки продуктов, которые должны храниться при низкой температуре и при отсутствии влаги. Сухой лед обычно используется в авангардной кулинарии для визуального эффекта или в качестве арома-распылителя. Он является менее опасным как для шеф-поваров, так и клиентов.
Рецепты коктейлей и блюд с использованием жидкого азота (N2).
В данном разделе будут публиковаться известные нам рецепты коктейлей и блюд, изготавливаемых с применением жидкого азота. Не следует воспринимать публикацию данных рецептов как призыв к действию. В случае профессионального интереса к данной тематике, обратитесь за консультациями к специалистам.
Лучшим десертом английской кухни 2007 года, по рейтингу журнала Ресторан, признан чай, замороженный в жидком азоте и намазанный на тост (слегка поджаренный хлеб). Его автором является шеф-повар ресторана «Авеню» английского города Durham 35-летний Sean Wilkinson. Рецепт блюда прост, чай сорта Earl Grey наливается в резиновый шар и затем помещается в жидкий азот. После того как чай превращается в лед, шар из чая кладется на тост и подается с малиновым желе и кусочком печенья.
«Мороженное с жидким азотом»
Приготовление мороженного с применением жидкого азота часто практикуется на западе. В качестве исходных компонентов для мороженного можно использовать либо готовое сухое мороженное, либо смесь в соответствии с рецептурой мороженного которое вам нравится. Основная идея в том, что для затвердевания мороженного используют не холодильник, а жидкий азот. Охлаждение жидким азотом позволяет приготовить мороженное быстро и эффектно. В случае если вы переморозите мороженное и оно станет черезчур жестким, подождите немного, через некоторое время оно оттает. Для приготовления 1кг мороженного требуется приблизительно 1.5литра жидкого азота.
Для приготовления этого несложного коктейля необходимы всего два ингредиента, водка и пиво. Водка разливается в форму для приготовления кубиков льда и замораживается в жидком азоте. Кубики замороженной водки помещаются в бокал с пивом, коктейль готов к употреблению.
Программа ресторана Ланселот в городе Иркутск включает в себя увлекательный перфоманс с приготовлением следующих блюд:
1. Гости ресторана могут сами выбрать инградиенты (фрукты, фрэш), на их глазах с помощью жидкого азота мастер превращает их в уникальное замороженное блюдо;
2. Клюквенный морс и жидкий азот;
3. Сливки, фрукты, йогурт и жидкий азот;
4. Сангрия, cлабоалкогольный напиток, состоящий из четырёх видов вин, портвейна и фруктов.
Будем признательны, если Вы поделитесь с нами новыми рецептами.
Купить жидкий азот или сосуд Дьюара Вы можете обратившись к менеджерам нашей компании.
Жидкий азот в молекулярной кухне
Купить термос для жидкого азота можно прямо сейчас в нашем интернет магазине
Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Целый блок с жидким азотом раскрыт в курсе. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.
Жидкий азот используется в кулинарии с конца XIX века, с момента его открытия. Аньес Маршал еще в 1877 году приготовила мороженое данным интересным способом. В настоящее время с помощью жидкого азота готовят сорбет, мороженное, муссы, коктейли, приправы из свежих трав.
Что такое жидкий азот и как его получают
Воздух вокруг нас состоит, примерно, из 78% азота в газообразном состоянии, 21% кислорода и 1% прочих газов.
Существует несколько способов производства жидкого азота. Материалом для производства жидкого азота является воздух.
Для начала происходит охлаждение воздуха, и как следствие, его сжижение. Далее проводится дистилляция(перегонка) жидкого воздуха.
Каким образом жидкий азот в воздухе отделяется от кислорода? Температура кипения азота ниже (-195,8°C), чем кислорода (-182,9°C), следовательно, при незначительном нагревании жидкого воздуха азот испаряется первым. Далее этот пар охлаждением переводят в жидкое состояние.
Техника безопасности при работе с жидким азотом
Не соблюдение техники безопасности при работе с жидким азотом может привести к очень серьезным ожогам, повреждению глаз, удушью и даже взрывам. Профессионалы, которые используют жидкий азот, должны пройти обучение, чтобы как следует изучить информацию о его свойствах и, следовательно, принять соответствующие меры предосторожности.
3) Опасность удушья
Под действием температуры окружающей среды, жидкий азот испаряется и становится газообразным. Переходя из жидкого состояния в газообразное, жидкий азот расширяется в 700 раз. Нетоксичный сам по себе, азот по-прежнему представляет опасность, так как может вызвать удушье. Увеличение доли азота в воздухе из-за испарения жидкого азота может снизить долю кислорода, в этом случае у человека может произойти удушье, кислородное голодание. Это очень опасный случай. Человек не понимает, что в его легких недостаточно кислорода, т.к. организм подает сигналы о дефиците уже перед обморочным состоянием.
Поэтому при использовании жидкого азота в кулинарии необходимо это делать в просторных помещениях, которые хорошо проветриваются.
Преимущества применения жидкого азота
Кулинария с жидким азотом
В кулинарии используется жидкий азот в качестве хладагента. Жидкий азот не является ингредиентом, он охлаждает пищу, затем испаряется.
Продукты, которые охлаждаются жидким азотом, становятся чрезвычайно холодными. Поэтому после испарения азота необходимо дать остыть блюду. Меры предосторожности те же, что и при работе с кипящим маслом. Чем плотнее продукт, тем холоднее он будет, и, следовательно, тем больше времени понадобится, чтобы ему остыть. Поэтому повара, как правило, используют жидкий азот для приготовления продуктов с низкой плотностью: безе, замороженный мусс, сухие меренги, зефир, печенье, тортики, попкорн…
Некоторые повара используют охлаждающие свойства жидкого азота, чтобы сделать мороженое. Кремообразная консистенция мороженого получается благодаря небольшим размерам ледяных кристаллов, образующихся при охлаждении жидким азотом. Также можно создать удивительные закуски, безе, муссы. Достигаемая низкая температура, наконец, дает возможность заморозить спирт делать оригинальные коктейли, которые невозможны в традиционной технологии замораживания.
В молекулярной кулинарии жидкий азот также используется для работы с заморозкой трав и ягод с целью их дальнейшего размельчения. В этом случае меняется форма продукта, но все полезные свойства и качества сохраняются. 
Рецепт приготовления блюд молекулярной кухни с жидким азотом можно найти у нас на сайте.
Купить термос для жидкого азота можно прямо сейчас в нашем интернет магазине
Легкие летние блюда: топ 5 простых приемов молекулярной кухни для дома и дачи.
Вот и пришло долгожданное лето. На большей территории России погода не всегда радует жаркими деньками, но все таки жара будет! А потому нужно быть к ней готовыми. Тяжелая традиционная пища не всегда привлекательна, когда термометр зашкаливает все мыслимые отметки. Мы предлагаем вам несколько простых приемов по приготовлению легких, невероятно вкусных и изысканных блюд для жаркой погоды.
Вы уже скорее всего привели себя в форму перед пляжным сезоном. Но если вы еще продолжаете борьбу за стройность, то наша статья про помощь молекулярной кухни в деле похудания вам гарантированно поможет, читайте ее здесь: «5 простых способов похудеть без тяжелых диет и скучных тренировок». В этой статье мы предложим вам лучшие приемы молекулярной кухни для создания волшебного летнего настроения с его легкостью и беззаботностью.
По ссылке же «Молекулярная кухня» Вы можете прочесть все интересные статьи по этой теме.
Для начала давайте еще раз немного подробнее углубимся в само понятие молекулярной кулинарии. Для чего она вообще нужна? С ее помощью можно улучшить традиционные блюда, придав им легкости и изящества, а так же новые оттенки вкусовых ощущений. Более того, с помощью вполне обычных ингредиентов можно изобрести абсолютно новые блюда! Но и это еще не все: с помощью приемов молекулярной кухни можно изобрести новые продукты и экспериментировать с их комбинацией.
Ну а теперь топ пять обещанных простых приемов, которые превратят ваш стол в невероятную феерию вкусов:
Воздушные изысканные пены («эспума» от испанского «пена») рождают непревзойденный эффект чистого вкуса, не содержащего ничего лишнего. Эта молекулярная пена взбивается из абсолютно любых ингредиентов, и вы можете создать свою версию вкуса всего одним движением.
Так, на гастрономическом форуме в Сан-Себастьяне гуру Российской молекулярной кухни Анатоль Комм предложил бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом, что вызвало фурор, т.к. подал он его в виде нежнейшего мусса на ложке. Текстура этого мусса практически не чувствовалась, во рту оставался только яркий и мгновенно узнаваемый вкус ломтя хлеба, политого маслом.
А теперь небольшой мастер класс по приготовлению волшебной эспумы:
Техническое средство, такое как сифон для газирования воды, существовали уже давно, с помощью газа можно вспенивать воду и прочие напитки. А потому идея газировать продукты, пришедшая в голову Адриа Феррану, родоначальнику молекулярной кухни (об этом чуть ниже), была поистине гениальной. Правда обычный углекислый газ был непригоден для взбивания еды, углекислота может расщепить белок, а потому используется специальный инертный газ N2O. Этот газ абсолютно безвреден для здоровья, как, к слову, абсолютно безвредна и углекислота CO2. Более того, N2O защищает продукт от действия кислорода, а значит он сохраняет надолго свой исходный цвет, аромат и вкус. Перевернув аппарат (кремер) и нажав на рычаг, вы получаете любые порции этой самой воздушной массы в соответствии с вашими желаниями. При этом объем полученного продукта превышает первоначальный в пять раз.
«Испанская пена» быстро покорила сердца по всему миру. Десерты, закуски и основные блюда были превращены в восхитительные нежнейшие текстуры, эксперименты со смешением вкусов приобрели небывалый размах. И теперь любой ресторан молекулярной кухни считает блюда-эспумы своей визитной карточкой!
Предлагаем и вам воспользоваться безграничными сочетаниями вкусов, цветов, ароматов: овощи, фрукты, мясные и рыбные блюда, молочные и яичные продукты, а так же икра, сыры, печень, шоколад – творите и будете многократно вознаграждены.
Более того, заморозка с помощью жидкого азота изрядно экономит время. Так, мороженое можно охладить до требуемой температуры всего за несколько секунд или заморозить сок, превратив его в сорбет. А еще жидкий азот дает возможность полностью сохранить все свойства продуктов, их цвет, влажность, витаминный состав.
Первой использовать жидкий азот для приготовления мороженого попыталась еще в далеком 1877 году Аньес Маршал. Из современников этот способ обработки продуктов для своего меню ввел Блюменталь.
Фактически это приготовление продуктов на водяной бане. Молекулярная кухня попросту усовершенствовала этот процесс. Понадобятся специальные вакуумные пакеты (доступны на просторах интернета), куда следует положить требуемое (мясо, фрукты, овощи) для приготовления. Далее все это варится при температуре 60 градусов в течение многих часов. Продукты, приготовленные таким способом, например, мясо, остаются невероятно сочными, нежными и ароматными.
Если вы не готовы искать вакуумные пакеты (хотя это сделать несложно), то можем предложить более простой способ. Принцип заключается в приготовлении на очень низком огне. Так, если филе рыбы запекать при очень низкой температуре в 50 С, то за час такой термической обработки она останется фактически сырой, НО при этом абсолютно готовой. Изменением температурного режима приготовления рыбы и мяса — (заниженная температура) удается избежать потери массы. Продукт сохраняет сочную текстуру. Если подержать такой нагрев дольше, то эффект будет меняться, и рыба перейдет в другую консистенцию. Призываем вас по-экспериментировать с временем приготовления. Начните с нескольких часов, но температуру держите не выше 60 градусов.
А вот и еще один пример воздействия «низких» температур и долгого времени приготовления. В духовку, разогретую до 64 С кладем обычное яйцо и готовим его в течение 2-х часов. Дело в том, что при 64 градусов яйцо волшебным образом превращается в «помадку»! В таком состоянии свойства и вкус яйца становятся поистине уникальными. Наиболее распространенное употребление такого яйца – придание более густой консистенции соусам. Ничем другим такого эффекта не добиться.
Это очень простой и действенный способ. Всего то и нужен – желатин. Но эффект молекулярной желатинизации гораздо интереснее. Смысл заключается в создании блюд из необычного набора продуктов. Дайте волю своей фантазии! Создайте яйцо со вкусом папайи или персика, сделайте спагетти из зелени или овощей, икру из мёда.
Помимо желатина можно так же использовать агар-агар, который является натуральным, стойким и диетическим загустителем.
Приготовление таких блюд очень простое. Измельчите выбранные вами ингредиенты в блендере, добавьте загуститель (желатин или агар-агар) и создайте из полученного вязкого пюре нужную вам форму. Если хотите сделать более интересные формы, то поэкспериментируйте с количеством загустителя, например, для создания спагетти его потребуется больше, что бы структура не разваливалась. Сформировать их можно с помощью кондитерского шприца (см рецепт в конце статьи).
Фактически это та же желатинизация, только более сильная снаружи и не действующая на внутреннюю консистенцию продуктов. Альгинат натрия (в жидком виде) при контакте с хлоридом кальция так же желирует продукты, но при этом все смеси остаются жидкими внутри. Именно с помощью этого загустителя можно делать различные вкусные шарики, например, создать икру из любого ингредиента. Принцип получается тот же, что и у настоящей икры – снаружи тонкая оболочка, а внутри вкусная полужидкая структура великолепного вкуса, который взрывается во рту, когда оболочка лопается!
Суть процесса состоит в том, что в какую-либо полужидкую массу добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются сферы. Их промывают в обычной воде что бы избавиться от горького вкуса хлорида кальция и подают.
Итак, теперь вы во всеоружии и готовы творить. Для стимуляции творчества и первых шагов мы предлагаем вам богатую подборку рецептов на нашем сайте: «Рецепты для кремера. Рецепты молекулярной кухни». А здесь мы приведем небольшой список того, что может потребоваться для приготовления блюд молекулярной кухни.
Далее вам может понадобиться жидкий азот и сухой лёд, а так же особые добавки к блюдам:
А теперь еще несколько волшебных советов из мира молекулярной кулинарии для приготовления интересного блюда в летний денек: Оставьте сырое яйцо на месяц в спирте, алкоголь коагулирует белок и вы получите потрясающее блюдо. Или у вас собрались гости и хочется их удивить. Просто взбейте кремером сливки, а потом фруктовое пюре и соедините все это с помощью насадок, идущих в комплекте, в причудливую двухцветную башенку (для этого лучше иметь два кремера, поверьте, пригодятся). Нет ничего лучше такого десерта для жаркого полдня!
Идем дальше и думаем вместе, чем еще порадовать себя и гостей летом. Возможно у вас есть нарезка из семги или мяса… Но это же банально, скажете вы. А что если «пшикнуть» поверх мяса или рыбы горку несладких сливок (на семгу) или заранее приготовленное в кремере пюре из картофеля и шпината? Приготовить такое пюре проще простого, всего то и надо перетереть в брендере картофель, сливки и шпинат, после чего смесь залить в кремер.
Топинги для кофе это тоже отдельный восторг. Взбейте в кремере любой вкус и аккуратно выдавите его поверх кофе. Рецепты топингов вы можете найти у нас на сайте: «Топпинги».
Еще раз напоминаем, что эспумы – это отличное диетическое питание: Во-первых, Вы потребляете меньше калорий за счет увеличения объема. Во-вторых, это возможность приготовить вкусный и красивый десерт без использования масла, яиц и жирных сливок. В третьих, даже самые обыденные продукты в технологии эспумас приобретают экзотический вкус и вид.
Ну и наконец раскроем еще один секрет! Секрет женской красоты! Приготовьте любую маску для лица и взбейте ее в кремере. Эффект будет потрясающим: легче наносится, лучше впитывается, дольше сохраняется. К тому же, использовать такую маску и удобнее, и приятнее.
Подборка простых летних молекулярных блюд:
Молекулярный томатный суп.
350 мл бульона, 2 ст ложки томатной пасты, морковку, стебель лука порея и 6 помидоров черри соединить в кастрюле (все овощи предварительно нарезать). Добавить базилик, петрушку, зеленый лук, соль и перец по вкусу. Выдавить зубчик чеснока. Варить 20 мин после закипания. Измельчить в блендере и протереть через марлю. Одно саше агар-агара не помешает, добавьте его в ваше пюре. Снова доведите до кипения и разлейте в формочки, которые остудите в холодильнике. А можно не добавлять желирующий элемент, а просто взбить массу в кремере.
Свеклу измельчить в блендере, добавив туда еще немного свекольного сока, что бы консистенция не была густой. Всыпать в полужидкое пюре одно саше агар-агара и довести до кипения. Положите на поднос пищевую пленку и разлейте тонким слоем свекольную массу. Как только свекольные листы застынут, выложите на них вареные овощи (картофель, морковь) и сельдь. Заверните эту «селедку под шубой» в рулетики. При желании так же можно поступить и с морковью, в пласты из которой можно завернуть ингредиенты салата Мимоза.
Манго в белоснежном кокосе.
Манго нарезать тонкими ломтиками. Приготовить кокосовый крем любой консистенции (или купить готовый). Затем аккуратно налить жидкого азота на кокос и перемешать. Выложить ломтики манго на тарелку в форме цветка, присыпать холодным кокосом. Идеально для жаркого денька!
В 475 грамм воды добавить одно саше альгината натрия, размешать до полного его растворения. Оставить на 15 минут. Свежую малину в количестве двух чашек взбить в блендере с одной столовой ложкой сахара и половиной чайной ложки лактата кальция. Малиновый мусс опустить ложечкой в раствор, оставить на три минуты. Ополоснуть в воде и красиво выложить в креманки.
Икра из апельсинового сока.
Добавить чайную ложку альгината в сок одного апельсина. Взбить венчиком. Далее чайную ложку кальций хлора разводим в стакане воды. После этого закачиваем сок в шприц и выпускаем по капельке в воду с кальций хлором. Капельки апельсинового сока застынут. Перед подачей обязательно промойте их обычной чистой водой.
Берем 400 гр клубники и измельчаем ее в пюре. Добавляем 100 гр любого сиропа на ваш выбор из каталога » Натуральные сиропы O!range». О тлично подойдут «Крем-Сода», «Барбарис», «Дюшес». Можете даже смешать сиропы, взяв по 50 грамм двух видов. Нагреваем смесь. Но не доводим до кипения. Набрать горячую смесь в шприц, к нему присоединить гибкую силиконовую трубочку, опущенную в холодную воду. После охлаждения готовые спагетти укладываются на тарелку и украшаются фруктами по вкусу и/или подходящей по вкусу эспумой. Вы можете сделать такие «спагетти» абсолютно любого вкуса.
Сервировка блюд молекулярной кухни так же отходит от традиционных канонов. Например, подавать «молекулярный борщ» в бокале или креманке вполне можно. Соленый бородинский хлеб с селедкой, превращенный в нежную эспуму, может напоминать десерт, а любая пряная закуска принять форму конфеты, козье молоко — снега.
Рекомендуем так же поиграть со слоями. Например, в бокал для шампанского наливается сначала горячий мятный суп-пюре, а сверху — осторожно, чтобы не перемешать слои, — холодный гороховый суп. Возникает сразу тройной контрастный эффект: вкусовой, температурный и консистентный.
Если вы хотите чуть глубже погрузиться в историю вопроса, то читайте нашу статью «История молекулярной кухни». А здесь мы хотим упомянуть гуру и родоначальника молекулярной кухни Феррана Адрия — самого известного шефа Испании и всего мира. Он первый включил пену эспумас в меню своих ресторанов.
Кстати, существует легенда, что в одном баре в Барселоне Адрия выпил стакан свежевыжатого сока. Известно, что от свежевыжатого сока остается немного пены, это то и вдохновило лучшего шефа Испании на новое открытие. Новшество триумфально двинулось по всему миру!
Так, уже в 1999 году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для своего ресторана – мусс из икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. Теперь же эспума – это абсолютно необходимая составляющая меню любого молекулярного ресторана.
Так поприветствуем же ее и на наших семейных кухнях! Приятного аппетита!
Похожие статьи
Химия приготовления пищи. Овощи, фрукты и мясо
Химия приготовления пищи. Овощи, фрукты и мясо
Химия приготовления пищи. Говядина.
Химия приготовления пищи. Говядина.
