мускатные котлеты кормим правильно как приготовить
Мускатные котлеты кормим правильно как приготовить
Котлетки куриные (с муск.орехом, молоком и жареным луком)
Добавлено: Чт сен 03, 2015 12:44 pm
Здравствуйте! Это мои любимые котлетки. Позвольте и вас угостить.
В поисках добиться желаемого, собрала всё лучшее на мой вкус воедино, и.. ооочень даже довольна результатом! Котлетки по консистенции как суфле и ооочень мясные, с ярко выраженным вкусом куриного мяса. Мне нравится когда в котлеты добавляется жареный лук, это я научилась делать от Олеси источник потом когда делала сосиски по Машиному рецепту источник где куриное филе вместе с молоком пробивается блендером, поняла, что сделает котлетки особенно нежными. Потом в одной из энциклопедий прочла о том, что мускатный орех очень сильно подчёркивает вкус куриного мяса, удивительно, но это действительно так! Потом последовало напоминание от Леночки источник где пропорции мясо-хлеб почти одинаковое. Я же использую абсолютно одинаковое количество по объёму, хотя можно и больше, потому как в этих котлетах хлеб не чувствуется вообще! И ещё, панировка им совсем не нужна Впрочем убедитесь сами
* 0.5 кг куриных грудок (или готового фарша)
* 1 небольшая луковица
* мускатный орех (примерно четверть от целого среднего орешка)
* белый хлеб ( по объёму примерно столько же, сколько мяса (в мокром и отжатом виде)) или 50% от массы фарша
Куриный фарш или грудки ( их нарезать на небольшие кусочки), сложить в чашу блендера. Залить холодным молоком. Если используются грудки, лучше заранее оставить их на несколько минут в молоке. Массу пробить погружным блендером до однородности.
Хлеб, который вы планируете использовать нужно замочить в холодной воде, отжать, добавить к мясу. Лучше не использовать свежий, потому что свежий хлеб придаст готовым котлетам неприятную клейкость.
Посолить, поперчить, натереть мускатного ореха (я это делаю на «корейской» тёрке, тру по диагонали, очень удобно и быстро).
Обжарить лук в небольшом количестве масла, немного остудить, добавить к фаршу, вбить яйцо, соединить все составляющие, вымешивая до однородности, масса получается немного жиже обычной котлетной. Смочите руки водой, сформируйте небольшие котлетки и сразу же выкладывайте на горячую сковороду. Когда обжарятся, формируйте следующие, лучше всего жарить на чугунной сковороде.
И ещё, чеснок сюда лучше не добавлять.
На фото видно, что консистенция однородная, встречаются лишь кусочки обжаренного лука. В горячем виде больше похоже на суфле, в холодном, на плотные, но сочные котлетки
Добавлено: Чт сен 03, 2015 1:05 pm
Зоряна,интересные котлетки!Попробуем!А на пару как они себя ведут?
Добавлено: Чт сен 03, 2015 1:16 pm
Добавлено: Пт сен 04, 2015 8:15 am
Зорянчик, ну какая же ты умничка что такой рецепт выложила, да еще так подробно все расписала Разрез котлетки — просто застрелиться
Добавлено: Пт сен 04, 2015 8:42 am
Milochka-kotik писал(а):Зорянчик, ну какая же ты умничка
Нет, это вы у меня здесь умницы! Очень многому учусь именно от вас и этот рецепт тому подтверждение
Milochka-kotik писал(а):Разрез котлетки — просто застрелиться
Добавлено: Пт сен 04, 2015 10:28 am
Обязательно делай очень вкусно!
В следующий раз попробую сделать без яйца, вот что я прочла
Полностью уже вымешанный фарш для приготовления сочных котлеток положите в полиэтиленовый пакет (а лучше в два или же в один плотный полиэтиленовый пакет) и выбейте мясо о твёрдую поверхность. Подобная процедура хорошо уплотняет мясо, и после этого оно уже не будет разваливаться на сковородке, как часто жалуются хозяйки и поэтому предпочитают добавлять в котлетный фарш яйца. Не надо туда класть яиц! Так как ничего, кроме дополнительной жёсткости котлет они вам не прибавят, и тогда котлетки уж точно лишатся сочности. Яйца в мясной фарш в качестве связующего компонента обычно замешивают только в общепите, чтобы затем можно было положить в котлеты больше хлеба и воды — так как без яиц фарш с недостатком мяса будет просто разваливаться. Побейте мясо о стол и после этой процедуры, положите его в холодильник отдыхать — от 2-ух часов до суток.
Запомните! Яйца просто необходимо вводить для связки только в рыбный котлетный фарш, а также когда Вы готовите котлетный фарш из круп или овощей.
А муж вообще говорит попробуй сделать из этого фарша сардельки! Я говорю, там же яйца..хлеб.. а он говорит, ну и что? Я их без хлеба кушать собираюсь!! Да и знаю я, видел, говорит что в сардельки суют, при мне носили вёдрами мука пшеничная, мука костная, манка, крахмал, краска… разве хлеб не лучше? И сарделек много будет!
Думаю, что это возможно, добавив в фарш ещё 1,5-2ч.л.острой аджики, она добавит вкуса и окрасит, или паприки, кориандра и чеснока, только нужно абсолютно всю смесь пробить блендером. В таком случае лучше использовать куриный фарш, он сочнее грудок. Как раз всё есть, попробовать чтоль?
Добавлено: Пт сен 04, 2015 1:12 pm
Melodi писал(а):мука пшеничная, мука костная, манка, крахмал, краска…
Melodi писал(а):Как раз всё есть, попробовать чтоль?
Зорянчик, пробуй, потом напиши, что вышло
Добавлено: Пт сен 04, 2015 2:08 pm
Ага, и это я ещё не всё перечислила.. могу продолжить..
Milochka-kotik писал(а):Зорянчик, пробуй, потом напиши, что вышло
Расскажу, когда буду снова делать котлетки, несколько штук в фольгу заверну конфеткой-сосиской и отварю
Но, я уже говорю, котлетки всёравно вкуснее!
Добавлено: Вс сен 06, 2015 1:19 pm
lanita69 писал(а):А на пару как они себя ведут?
Melodi писал(а):Думаю не стоит их делать на пару
Очень даже стОит!! Свет, эт я мысленно переключилась на свою мультю, в которой паровой диск с большими отверстиями, подумала, что котлетки могут и провалиться Если использовать пергамент или фольгу, конечно же всё будет
Значит пробовала я вчера делать сардельки обещала же и вам и мужу Да и случай предоставился как-то неожиданно закончилось подсолнечное рафинированное масло, а на другом я эти котлетки не жарю. Делюсь что да как.
Замочила багет, весом 230 г, (сухой вес), фарш куриный (довольно жирненький ) пробила его блендером вместе с молоком, пропорции всё как в рецепте, потом добавить яйцо, пробить вместе с ним и если ёмкость для блендера позволяет, добавьте размоченный хлеб, пробейте всю массу вместе. Потом специи, соль, перец, мускатный орех, 1,5 ч.л. острой аджики, перец красный острый (щепотка), паприка в порошке 0,5-1ч.л., 2 зубчика чеснока измельчить (я мелко натёрла), молотый кориандр 0,5-1ч.л. и 1,5ст.л. манки. Лук я не использовала, подсолнечное масло закончилось, а жарить его на оливковом подумала не стоит, вкус точно изменится..
Делаем сардельки! Фольгу нарезаем полосками по вертикали (будущая длина сарделек и + на «конфетные хвостики» ещё оставить), потом сложить несколько полос вместе и разрезать по диагонали пополам. Заворачивая, не слишком уплотняйте. Масса у меня получилась гораздо плотнее, больше похожа на котлетную. Теперь уберите готовые «конфеты» в холодильник или заморозьте. Я ещё пока заворачивала, отварила пару штук, интересно было, да и покормить кое-кого уже надо было большого любителя сарделек Но, советую оставить их хоть на 1-2 часа в холоде, им надо настояться, а лучше до утра, если делаете вечером. Вкус и запах сосисочный! Немного надо поработать над консистенцией, но мужу очень понравилось, сказал что эти лучше, чем без хлеба, потому как в них не чувствуется запах молока (ну не любит он молоко в сочетании с мясными продуктами ) и они сочные. Отваренные на следующий день, тоесть сегодня, мне понравились больше и фольга легче снималась. Отваривала сардельки по 7минут и ещё на 2-3оставляла под крышкой в кастрюле. Можно и в пароварку эти «конфетки» В следующий раз воспользуюсь ей. У меня получилось 18 шт. И уже ни одной нет и даже фото сделать не успела только вечером в виде «конфет».
Разрез очень похож как на фото в рецепте, только лук не встечается и цвет чуть веселее Хлеб не ощущался, если вы никому не расскажете, то никто и не догадается только дайте сарделькам обязательно настояться! Натурально, не затратно и вкусно!
Хоть эксперимент с сардельками и прошёл на ура, я всё равно советую начать именно с котлеток.
Добавлено: Чт сен 10, 2015 8:38 pm
Добавлено: Пт сен 11, 2015 11:33 pm
ммм.. Ирииииша, котлетка видно, что сочная Спасибо!
Feline писал(а):Теперь уже ели все, и сошлись, что холодные лучше
Я долго думала, писать об этом или нет И вот какую фразу нарисовала
Melodi писал(а):В горячем виде больше похоже на суфле, в холодном, на плотные, но сочные котлетки
Именно в холодном и мне больше нравится Хотя, пока жарю котлетки, первые пару штук и остыть то хорошо не успевают
Иначе дело обстоит с сардельками их то мы точно холодными никогда не пробовали
хорошо что хоть заснять успела С аджичкой было смакота!
В следующий раз спрячу одну, для «холодной» пробы
Добавлено: Вт сен 29, 2015 10:51 pm
Котлетки супер. Очень сочные, нежные, жареный лучек в них очень ароматный и с ним очень вкусно. Готовлю часто. Спасибо за рецепт.
Добавлено: Ср сен 30, 2015 9:12 am
Иришик, пасиб тебе за такого сочного румянца! Соус у тебя какой-то интересный и так любимый мною фиол.базилик
Chydo писал(а):Котлетки супер. Очень сочные, нежные, жареный лучек в них очень ароматный и с ним очень вкусно.
Как же ты много сказала и всего в одном предложении всё это да только вот исчезают очень быстро
А вот это особенно приятно.
Добавлено: Ср сен 30, 2015 9:31 am
Зоряночка, большое спасибо за рецепт, ты так написала, что уже хочу попробовать! Как только буду делать куриный фарш — обязательно приготовлю!
Необычный рецепт котлет с мускатным орехом, которые никого не оставят равнодушным
Котлеты – одно из самых распространенных блюд во всем мире. Они популярны в повседневном рационе, на праздничном столе и даже в фастфудах. В сети Интернет можно найти массу разнообразных рецептов котлет, но, к сожалению, далеко не все они дают то, что обещают. Чтобы мясной продукт был сочным, мягким и нежным, важно правильно подобрать пропорции ингредиентов. Большую роль играют также сами продукты в составе мясного изделия. Представляем вам необычный рецепт котлет с орехами, которые никого не оставят равнодушным.
ochenvkusno.com
Ингредиенты:
Приготовление:
Обжаривая первую сторону, необходимо накрыть сковородку крышкой. Обжаривая второй стороной – снять крышку, чтобы мясное изделие не тушилось, а поджаривалось с легкой корочкой. Такие котлеты отлично подойдут и к крупам, и к картошке, и к другим блюдам. При подаче на стол сверху их можно украсить свежей зеленью.
Редко праздничный стол накрывается без котлет, а с данным рецептом вы сможете удивить всех гостей — поэтому не прячьте его далеко. Попробуйте прямо сейчас, и мы гарантируем, что ваша семья ощутит невероятный вкус. Желаем вам самого приятного аппетита!
Томатные котлеты с мускатным орехом
Время подготовки: 10 мин.
Время приготовления: 1 час
Ингредиенты
Куриные котлеты с томатной пастой и мускатным орехом
Ещё со студенчества понимаешь, что ничего нет вкуснее и уютнее маминых домашних котлет. Особенно, если это томатные котлеты, приготовленные с добавлением молотого мускатного ореха.
Да, вот такой вот маленький, но очень значительный нюанс — мускатный орех в корне меняет вкус и аромат мясного блюда. Попробуйте сами.
Как приготовить «Томатные котлеты с мускатным орехом» пошагово с фото в домашних условиях
На мясорубке измельчите куриное филе (700 г). Куриные котлеты, приготовленные исключительно из филейного фарша, хороши только в том случае, если они жареные. Тем же, кто предпочитает готовить в духовке или на пару, рекомендуется добавлять в фарш немного сала (примерно 30 грамм на 500-600 грамм мяса).
Измельчите зубки чеснока (2 шт.) и репчатый лук (1 шт.). Добавьте к ним томатную пасту (3 ст. л.) и протушите на небольшом огне в течение 2 минут.
К мясному фаршу добавьте 1 яйцо, чёрный перец (0,5 ч. л.), соль (0,75 ч. л.) и молотый мускатный орех (0,25 ч. л.).
Новое в блогах
Как сделать котлеты правильно. Рассказывает шеф ресторана «Бочка» Игорь Бедняков)
Котлетами нас наградили французы, и первоначально это был кусок мяса на кости. Côtelette, от слова côtele, «ребристый».
Чаще всего это были свиные отбивные. Но в России постепенно котлетами стали называть блюда из фарша.
Сначала они были в виде лепешек, как сейчас делают для бургеров, потом у них появились и разные другие формы.
Кроме мяса в них стали добавлять замоченный в воде, молоке или сливках хлеб, свежий или жареный лук, морковь и другие продукты.
В нашем ресторане котлеты всегда были в чести. У нас даже было отдельное меню под названием «История котлет». А еще мы делали — некоторые делаем и сейчас — так называемые царь-котлеты, каждая по 400 грамм в готовом виде. За основу я взял котлеты-лепешки, то есть такие, какие используют для гамбургеров. Но наши все же были непросты, в них было много разных тонкостей и хитростей. В свиной котлете — копченое сало: для особого оттенка во вкусе и аромате. В бараньи — мы делали из лопатки — замешивали для сочности курдючный жир и приправляли их кориандром. В рыбных основной фарш был из судака, прокрученного через мелкую решетку мясорубки, в него вбивались сливки и добавлялись отварные креветки, пропущенные через более крупную решетку; туда же вмешивался охлажденный, припущенный на сливочном масле лук, а также биск. Это в нашем случае был выпаренный бульон из панцирей тех же креветок с добавлением молока. Мы добавляли в котлеты чуть-чуть — для усиления вкуса: на 400-граммовую котлету — 20 грамм этого биска. Получалось очень интересное сочетание: чистый рыбный вкус без привкуса тины, зато с раковыми нотками.
А куриные котлеты мы делали и делаем с печеной тыквой. Это сочетание — из тверской деревни, где жила моя бабушка. Тыква ведь всегда росла в огороде, ничего не стоила, и ее можно было запечь в печи, использовать для начинок, для каш — и для котлет в том числе. Ведь если добавить в куриное мясо тыкву — в соотношении 60 на 40, — можно в праздники накормить большое количество гостей. А в ресторане я добавлял тыкву ради интересного сладковатого вкуса — и кроме того, она делала куриные котлеты сочнее. Кстати, для котлет у курицы годится по большом счету все — можно ободрать на фарш всю птицу. Но конечно, лучше всего использовать мясо с бедрышек, более структурное и ароматное.
Можно ли делать котлеты из парного мяса?
Парное мясо для котлет — так же, как для стейков, — использовать неправильно. Это все равно что съесть недозрелое яблоко. Котлета будет невкусной, не будет держать форму, и у нее будет свежий вкус животного, вкус убоя. Мясо должно быть выдержанное, зрелое, которое имеет эластичную структуру.
Через какую решетку прокручивать фарш — крупную или мелкую?
Смотря для чего — и какое мясо. Вот у вас, например, реберная часть говядины — в ней много жилок, хрящей и прочего. Если вы прокрутите это мясо через крупную решетку, все хрящики будут чувствоваться, поэтому нужна решетка мелкая. Это можно сравнить с технологией производства докторской колбасы, позаимствованной у американцев: специальные куттеры, как жернова, мелют самое грубое мясо, превращая все в однородную массу. Для лопаточной части, говяжьей или бараньей, для телятины, для курицы нужна крупная решетка.
Нужно ли добавлять в котлеты хлеб?
В советское время была шутка: «Не хлебом единым сыт человек», сказал повар, добавляя мясо в котлетный фарш». Мы в ресторане хлеб не используем. А дома — почему нет. Главное, что замачивать нужно сухой, черствый хлеб — он будет держать форму и даст воздушность. А если замочить свежий, он сделает фарш квелым, превратит его в подобие теста.
Мы же в разных котлетах используем вместо хлеба тыкву, булгур, лук, сливки, говяжий жир и другие связующие вещи.
Для чего котлетам панировка?
С помощью панировки — любой, даже из обычной муки — мы создаем вокруг котлеты корочку, барьер, который сохраняет ее сочность. Но важна не только панировка: нужно грамотно обжарить котлету в небольшом количестве масла, чтобы зафиксировать эту защиту со всех ее сторон. А потом поставить в духовку, чтобы быстренько схватилось.
Панировка еще дает хруст, который делает котлету аппетитнее. Панировка может быть вкусной и сама по себе: например, если добавить туда сушеных пряных травок — попробуйте, будет фурор. А я однажды делал котлеты из кролика, в панировку которых добавлял перетертый в блендере киви (очищенный предварительно не только от кожицы, но и от семян). Обваливал котлеты в это пюре, потому в панировочных сухарях — и жарил во фритюре: получалась очень интересная кислинка.
А с пожарскими котлетами, которые панируются в кусочках хлеба, можно обойтись двумя способами. Первый вариант — пожарить на растительном масле, а потом поставить в духовку: хлеб впитает масло, вы получите сочность — и будет совсем другой вкус. Второй вариант — сразу ставить в духовку, что не даст хлебу насытиться маслом, зато он сразу начнет колероваться и останется хрустящим. Что лучше — сочность снаружи или хруст? Каждому свое.
Нужен ли котлетам жир?
По большому счету жир нужен. Особенно если вы задумаете сделать котлеты из вырезки — чего, конечно, делать лучше не надо.
Жир нужен для связки, для того чтобы разбить пластилиновую плотность мясного фарша. То есть для того же, для чего используются в котлетах крупяные или овощные присадки.
Но в случае, например, с рубленым бифштексом, который быстро формируется и обжаривается на гриле, можно обойтись и без жира.
Нужно ли котлетному фаршу яйцо?
Яйцо стягивает мясо, оно нужно не для вкуса, а для связки. Можно, например, делать такие телячьи или куриные котлеты. Пропустить мясо через мелкую мясорубку, добавить пассерованный лук и сливки, отдельно взбить белки, ввести в этот фарш и пробить в блендере. Можно даже не блендером перемешать, а лопаткой, чтобы белки не потеряли смысл отдельного введения. Когда жаришь котлеты из такого фарша, он получаются пышными и нежными, как суфле. Но они долго не живут, их лучше приготовить и сразу съесть, не оставлять на завтра.
Взбивать белок надо до той степени, что, когда вы попробуете поднять его вилкой, с нее ничего свисать не будет. Все, можно остановиться: если продолжать взбивать дальше, появятся пузырьки, и это уже нехорошо.
Желток имеет более плотную структуру — так, если добавить в фарш яйцо, взбитое целиком, оно придаст не пышность, а вязкость, котлеты станут более плотными.
Сырой лук или жареный?
Лучше жареный или пассерованный. Лук нужен для связки фарша, для сочности котлет. Если добавлять сырой лук, то фарш должен быть немедленно преобразован в котлеты, иначе все закиснет и пропадет. Даже когда в кафе или ресторане делают люля, лук и зелень в фарш добавляют в самый последний момент, когда поступит заказ.
Нужно ли фарш отбивать?
Обязательно. Это делается для того, чтобы насытить фарш кислородом, дать ему вздохнуть — и для того, чтобы соединить его в единое целое.
Как правильно вымешивать и отбивать фарш?
После того как мы прокрутили или нарубили все ингредиенты, фарш надо замесить — лопаткой, руками или блендером (в зависимости от фарша). Затем его нужно выбить — либо перекидывая с руки на руку, либо бросая на доску, на стол или в миску, — до тех пор пока он не станет однородным.
Вообще, есть вещи, которые обычно в рецептах опускают, потому что они считаются само собой разумеющимися. Но среди них есть такие тонкие детали, что у тебя ничего не получится, если ты их не учтешь.
Поясняю, что на самом деле значит словосочетание «выбить фарш».
Допустим, мы замесили фарш. После этого мы ставим его в холодильник (нужная температура — +4 градуса), где он выстаивается до полного охлаждения. Достаем, добавляем сливки, начинаем выбивать. Фарш постепенно сливки впитывает. Ставим его обратно в холодильник, фарш опять охлаждается, потому что надо дать время соединиться двум продуктам — сливкам и мясу. Потом надо снова пустить его в работу: достаем, опять выбиваем, опять ставим в холодильник, где он выстаивается. После чего достаем, быстренько формируем котлеты — и жарим. Вот тогда они будут, что называется, обалденные.
Фарш должен обязательно быть холодным. Иначе при выбивании он будет оставаться на стенках миски или на руках. Кроме того, мы не даем вытекать влаге, потому что фарш при низкой температуре становится более вязким. Потому что, если мы подержим фарш на тарелке при комнатной температуре, да еще с замешенным свежим луком, натечет жидкость, от лука все начнет закисать, бродить: это неприемлемо. Или еще бывает такое: человек сделает фарш, пожарит котлеты, а половину фарша оставит в холодильнике на потом. На завтра открывает: сверху он серый, внутри красный, пошла работа бактерий, как полезных, так и неполезных, если там лук, началась еще и мариновка — и вот он жарит котлеты из этого фарша, вода начинает отсекаться, они начинают разваливаться. В общем, ничего хорошего.
Можно ли делать фарш из замороженного мяса?
Иногда это приводит к положительным результатам. Например, нарезать замороженное мясо, в котором кристаллизовалась влага, небольшими кубиками и прокрутить через мясорубку: тем самым она не успевает выминать из мяса сок. Мясо сохранит сочность.
Это я к чему: я за использование охлажденного мяса, а того же эффекта можно добиться, добавив в фарш лед фраппе, мелко колотый. Он будет постепенно таять, дополнительно охлаждать мясо и впитываться. Это ведь известная тема: в фарш или шашлык добавляют минеральную воду — с газом или без, — чтобы конечный жареный продукт был сочнее. Мясо ее впитает, и когда начнет отторгать, то уже понятно: все, достаточно. Так что важно не переборщить со льдом.
Не со всем мясом работает фокус с заморозкой — скорее только с красным: со свининой, говядиной, с телятиной, может быть. Но не с курицей или индейкой.
Можно ли делать котлеты из замороженного, а потом размороженного мяса? Почему нет. Если мясо грамотно завакуумировано, подвергнуто шоковой заморозке, правильно хранилось при транспортировке, а потом его правильно — в холодильнике — разморозили, то и котлеты получатся хорошими. Хотя я приверженец работы с охлажденным мясом.
Можно ли жарить замороженные котлеты?
Мы в ресторане два вида котлет специально замораживаем шоковой заморозкой, храним в морозилке в вакуумных пакетах и жарим не размораживая и без панировки. Они получаются очень сочными и пышными: когда их протыкаешь деревянной шпажкой, из них аж сок вытекает. Это именно сок, не вода. Так что можно.
Сковородка или духовка?
Все-таки я считаю, без духовки хороших котлет не сделать.
Я, когда учился на повара, еще в советское время, проходил практику в столовой одного очень большого института. Именно там я научился объемам, массовому приготовлению блюд — в том числе котлет. В мясном цеху делались полуфабрикаты — сразу по 2–3 тысячи штук, — и их быстро транспортировали в зону жарки. Там были огромные духовки, и люди стояли, как металлурги: бесперебойно закидывали туда большие противни с котлетами, тефтелями и прочим — и вытаскивали готовые сразу на раздачу. То есть сковороды для котлет там даже не использовались.
Но и дома тоже лучше, конечно, обжарить на среднем огне котлеты на сковородке с двух сторон до легкой корочки — и дальше доводить в духовке. Можно жарить во фритюре — а потом тоже доводить в духовке в течение минут пятнадцати.
Оптимальная температура в духовке — 180–200 градусов. Мы жарим в режиме конвекции, но можно и в режиме подогрева сверху и снизу.
Да, котлеты можно приготовить и просто на сковородке, перевернув, накрыв крышкой, — но вы получите испарение влаги и не жареные котлеты. Можно жарить без крышки — да. Но все зависит от формы котлеты, от того, какое масло используете, от температуры — очень много тонкостей. Я за духовку.
На каком масле жарить — на растительном или на сливочном?
Можно ли делать котлеты из покупного фарша?
Этого делать не стоит. В советское время делали так: на две части фарша добавляли литр воды, мясо напитывалось — и вот таким фарш продавали. Когда дома из него жарили котлеты, они рассыпались на сковороде, как рис. Сейчас, может, такого и не делают, но все равно: откуда вы знаете, сколько этот фарш лежит на прилавке? Даже если вы просите прокрутить фарш при вас из купленных кусков мяса — тоже вопрос: а как давно они мыли мясорубку? Вот почему я в магазинах даже никогда ничего в нарезку не покупаю: да, у них есть тряпочка, они должны смачивать ее дезраствором и регулярно протирать слайсер — но протирают ли? Я сколько ни покупал, даже в хороших магазинах, буженину или что-нибудь еще — куском хранится примерно неделю, а на нарезке на третий день начинается слизь, плесень. Конечно, котлеты, слепленные из магазинного фарша, проходят термическую обработку, так что вы себя обезопасите, но я, если честно, брезглив. Лучше всего взять самому мясо и прокрутить.
Вот три рецепта котлет, которые входили в наше меню «История котлет» (некоторые и сейчас готовят в «Бочке»).
Котлеты из трех видов мяса
У этих котлет простая история. Я в молодые годы часто путешествовал на поездах, и мама всегда готовила в дорогу стандартный набор: обязательно отварной картофель, соленые или малосольные огурчики, цыпленок табака — и мясные язычки, которые она делала из трех видов мяса. Хлеб она не добавляла, зато добавляла вареный рис — они этим походили на тефтели, на ежики. Еще она добавляла немного чеснока. И в поезде они даже в холодном виде были прекрасны. Я, кстати, в детстве с большим удовольствием ел холодные котлеты — кладешь на хлеб и ешь.
В «Бочке» я эти котлеты привел в ресторанный порядок. Мы делаем их из говядины, телятины и курицы. Когда в котлете соединяются несколько видов мяса, то возникает интересный эффект: человек не понимает, из чего они сделаны — вроде бы телятина, но и нежность куриного мяса тоже есть. Вместо риса мы добавляем булгур, а еще кладем сильно, так скажем, пережаренный лук. Лук в котлетах несет разные функции. Сырой придает сочность и аромат. Припущенный в масле нужен для структуры. А такой жареный, хрустящий придает им несколько грибной привкус. Булгур, жареный лук, три вида мяса — можете представить, какой интересный букет.
Котлеты из мраморной говядины
В фарш мы также добавляем говяжий жир, чтобы усилить сочность и аромат. И два вида лука: свежий и припущенный. Припущенный дает связку, а свежий — яркий луковый вкус и сочность: в говяжьих котлетах это будет очень кстати. Из специй только соль и перец — я вообще в своих котлетах использую мало специй, потому что мне важен вкус самого мяса. Жарим эти котлеты мы на гриле, а потом доводим в духовке.
Котлеты из кролика с кабачками
Эти наши котлеты напоминают устройством котлеты по-киевски, только не такие большие. Кроличье мясо пропускается через мясорубку с мелкой решеткой, к нему добавляется пассерованный на сливочном масле лук, снова все пропускается через мясорубку, в фарш добавляются сливки, потом туда же натирается на терке замороженное сливочное масло. (Между этими этапами, как я и говорил, фарш два раза отстаивается в холодильнике.) А потом из фарша делаются лепешки, в центр которых выкладываются нарезанные кубиками и обжаренные кабачки: из этого формируются котлеты, которые сначала нужно обвалять в муке, потом в яйце, потом в хлебной панировке — и затем жарить во фритюре и доводить в духовке.