мука увелка ржаная обдирная
Мука ржаная
Всю историю человечества ржаной хлеб был одним из самых важных и главных продуктов питания, его употребляли все: начиная от простых земледельцев и заканчивая зажиточными людьми. Именно хлеб из ржаной муки наиболее полно удовлетворяет потребности организма в питательных веществах, при этом он легко усваивается, оставаясь максимально полезным, что делает его одним из лучших видов хлеба.
Рожь гораздо более устойчива к заморозкам, чем пшеница, именно это обеспечило ей такое широкое распространение у наших предков. Только со второй половины 20 века она была заменена более послушной в приготовлении пшеницей, а после уже люди привыкли к тому, что хлеб должен быть исключительно пшеничным. Сейчас благодаря стараниям селекционеров на смену ржи пришла такая же устойчивая к морозам пшеница, из которой теперь в основном производится выпечка.
Сорта ржаной муки
Ржаная мука делится на 3 основных вида: сеяная, обойная, обдирная. Они отличаются друг от друга степенью перемолки, а также концентрацией отрубей в готовой продукции. Вы можете легко определить содержание отрубей по внешнему виду: чем меньше отрубей, тем она светлее. Независимо от сорта, в основном ее используют для выпекания хлеба и другой несладкой выпечки. Сорта делятся на:
Пеклеванная
Этот вид не содержит в себе отрубей, имеет очень мелкий помол, и очень хорошо подходит для создания выпечки, у которой будет однородная текстура. Но, к сожалению, это один из наименее полезных сортов, так как из-за очень мелкого помола и длительной обработки в нём сохраняется очень мало полезных веществ.
Сеяная
Очень похожа на предыдущую, также не имеет в себе примесей и отрубей, имеет приятный аромат и кремовый цвет, выпечка из нее содержит минимальное количество калорий. В ней содержится довольно мало пищевых волокон, но, тем не менее, их концентрация выше, чем в пшеничной муке.
Обдирная
Выход после помола составляет примерно 90%. Она очень питательная, но содержит минимальное количество клейковины, из-за чего этот сорт очень важно для выпечки смешивать с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки будет очень полезной, вкусной и питательной.
Обойная
Этот вид имеет наиболее грубый вид помола, для него используются зерна, которые не проходили очистку, в результате все 100% зерна превращаются в муку. Именно в этом сорте содержится максимальная концентрация отрубей, и ее также рекомендуется смешивать с пшеничной, чтобы создавать выпечку. Несмотря на явно грубый помол, именно этот вид является самым полезным. Для сравнения, в нём содержится полезных веществ в три раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, высокая концентрация клетчатки и витаминов. Такая ржаная мука имеет выраженный тёмно-серый цвет, как и выпечка из неё.
Именно этот сорт подходит для того, чтобы помочь организму справиться с запорами, снизить уровень холестерина в крови и улучшить состояние сосудов, избежав атеросклероза. Несмотря на то, что выпечка из такого сорта достаточно грубая, именно наличие клетчатки и твердых частиц помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.
Состав ржаной муки
Содержащийся в муке лизин необходим нашему организму для того, чтобы обеспечивать нормальный обмен веществ. Сама по себе ржаная мука считается одним из лучших в мире источником сложных углеводов.
В ее состав входит множество минералов и элементов, которые необходимы нашему организму для поддержания нормальной деятельности. В частности, это:
Все эти вещества содержатся не только в ржаной муке, но и в продуктах из неё, как и витамины группы B, и витамин Е. Содержащийся в ней витамин B1 призван поддерживать нормальный обмен веществ и улучшает состояние нервной системы. Витамин B2 незаменим для нормальной работы репродуктивной системы, хорошего состояния щитовидной железы, а витамин B9 ответственен за обновление клеток и создание новых клеток крови, что предотвращает анемию.
Кроме этого, в ржаной муке содержится намного больше белка и более высокая концентрация витаминов, чем у пшеничного аналога. Но, несмотря на это, она до сих пор не пользуется особой популярностью из-за трудоемкого процесса создания красивой и вкусной выпечки.
Польза ржаной муки
Рожь, как и получаемая из неё мука, вполне может быть использована не только в кулинарных, но и в лечебных целях. Содержащиеся в ней вещества помогают выводить из организма шлаки, токсины и соли металлов, тем самым улучшая состояние человека и помогая организму бороться со многими заболеваниями. При регулярном употреблении ржаная мука стимулирует иммунитет, повышает способность организма сопротивляться заболеванием, нормализует гормональную систему и улучшает качество выработки антител.
Одно из явных преимуществ ржаной муки – это тот факт, что если вы выбираете цельнозерновые сорта, то сделанное из неё тесто способно подняться при использовании обыкновенной закваски, без дрожжей. Кроме того, неочищенная мука придает совершенно особый вкус выпечке, при этом имеет очень низкую калорийность и идеально подходит для здорового питания. Широкий спектр незаменимых аминокислот, то есть таких аминокислот, которых не может вырабатывать наш организм и должен получать извне, делает изделия из ржаной муки идеальным кандидатом для включения в меню диабетиков.
Благодаря своей абсорбирующей функции ржаная мука, попадая в кишечник, способна очищать его стенки и помогает организму выводить лишние вещества. Как следствие, улучшается состояние кишечника, повышается иммунитет.
Выпечка из ржаной муки будет очень полезна тем людям, которые живут в районах, где мало солнечного света. Кроме того, она очень полезна для страдающих от малокровия или тем людям, у которых явно нарушен обмен веществ. Однако если вы страдаете от высокой кислотности желудка или от язвы, лучше избегать употребления изделий из ржаной муки.
Вред и противопоказания
Обязательно при употреблении изделий из ржаной муки учитывайте, что она способна стимулировать газообразование в кишечнике. Так что, если по каким-то причинам организм склонен к метеоризму, таким людям следует избегать употребление ржаной муки на постоянной основе. Кроме того, не рекомендуется включать ее в рацион людей, которые недавно перенесли операцию. Откажитесь от неё также во время обострения хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта или при непереносимости глютена.
Применение в кулинарии
Тесто, изготовленное только из ржаной муки, не будет таким эластичным, как у его пшеничного аналога. Это связано с тем, что она не может образовывать клейковину, в отличие от пшеничной. Зато в ней содержатся ферменты, чья задача – расщепление крахмала. Именно от этого вещества зависит то, какой в конечном итоге получается выпечка и каким будет готовое тесто.
Из нее готовят широкий спектр выпечки, начиная от обыкновенного хлеба и заканчивая блинами или пряниками. Очень долгое время наши предки использовали ржаную муку для создания русского кваса, делая закваску на ржаной муке. Ее низкая калорийность и высокая концентрация полезных веществ делают ее незаменимым диетическим продуктом.
Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, имеет более темный цвет, соответственно изделия из ржаной будут более темными. У выпечки из ржаной муки есть одно существенное преимущество: она хранится гораздо дольше, чем пшеничная. Есть, правда, у нее одна неприятная особенность: в ней содержится очень мало клейковины, а именно от неё зависит, насколько пышной будет выпечка, эластичным и красивым тесто. Таким образом, из ржаной муки обычно получаются изделия, не имеющие красивой пористости и мягкости. Чтобы исправить это, выпечку обычно производят из смеси ржаной и пшеничной, тогда получается полезный продукт, при этом красивый и мягкий.
Хранение продукта
Как и любую другую сыпучую продукцию, ее необходимо хранить в плотно закрытой ёмкости, в темном и прохладном помещении. Ее ни в коем случае нельзя ставить рядом со специями или другими продуктами, имеющими сильный запах, так как она имеет свойство очень быстро впитывать запахи.
🥨Лучшие производители цельнозерновой муки в 2021 году
Цельнозерновая мука или грубого помола пользуется повышенным спросом. Достаточно популярный товар среди хозяек. Изготовлена из цельного зерна, в котором сохранена оболочка и зародышевое зернышко. Ее не просеивают, поэтому попадаются отруби. О лучшей цельнозерновой муке расскажем ниже.
Классификация
Классификация происходит с учетом помола (размера крупинок). Самой крупной принято считать муку обойную. Ее крупинки составляют от 30 до 600 мкм. При более крупном помоле получается крупа. Обойный помол предполагает размолачивание зерна целиком. При изготовлении крупы высшего сорта получаются частички эндоспермы, размер которых составляет от 30 до 40 мкм.
Зерно входит в рацион питания всех народов мира. В нем содержатся все необходимые для роста и развития человека элементы. Самой распространенной формой зерна, как ингредиента, выступает мука. Относится к категории пищевых продуктов. Получается посредством размола зерновых злаков. Служит основой для выпечки хлеба, производства кондитерских и макаронных изделий.
Исходя из типов используемого сырья, различают такие виды муки:
Получается путем разового, обойного или сортового помола. Вначале для помола использовали ступку. Сегодня в ход пошли жернова. Самым распространенным способом получения состава считается помол на чугунных вальцах.
Использование разового помола приводит к получению цельнозернового продукта. До недавнего времени изделие называлось «кормовым» или «фуражным». При использовании обойного помола получается вещество грубого помола. Она содержит большое количество грубых частей зерновых оболочек. В середине прошлого столетия такую крупу использовали в России для выпечки хлеба.
В настоящее время в промышленности используется четыре сорта:
Отличительная особенность товара – крупность помола и соотношение в составе эндоспермы и периферийных частей зерна.
Сегодня спрос на цельнозерновую возрос. Причина тому – ее полезные свойства. Фрукты и овощи, обычные каши напичканы химией, что негативно сказывается на состоянии здоровья. Многие переходят на здоровые продукты, предпочитая покупному батону домашний хлеб, калач или лепешку.
По мнению большинства хлебопеков, цельнозерновая мука большой ценности не представляет. Из нее сложно выпекать хлеб, булочки или калачи. Для этого используются иные сорта. При применении цельнозерновых ингредиентов тесто практически не поднимается, постоянно опадает. Результат – некрасивый, кособокий хлеб сероватого оттенка. Однако, блины, лепешки, оладьи и вафли получаются изумительными.
Самые полезные альтернативы пшеничной муке
Выпечку любят все. Без муки она не готовится. Не обязательно использовать привычный всем пшеничный состав. Есть и другие варианты, которые приведут в восторг пользователей:
| Виды | Описание |
|---|---|
| Миндальная | Для изготовления используется цельный миндаль, очищенный от кожуры. Крупа полезна на жиры, полезные для сердца и сосудов, а также клетчатку и белки. Углеводы практически отсутствуют. Не найти там и глютена. Кому необходима такая продукция? Людям, которые страдают от пищевой непереносимости. Склеивающиеся свойства минимальные, поэтому необходимо смешивать с иными составами. Идеальный вариант для рыхлой выпечки, а также для панировки мяса, рыбы и птицы. |
| Цельнозерновая | Не очищается от проростков и отрубей. Содержит много растительного белка, клетчатки, железа, магния, витаминов группы В. При ее использовании тесто получается плотным, с пшеничным привкусом. Желательно смешивать с другими вариантами в пропорции 2:1. Выпечка получится полезной с сохранением привычного вкуса и аромата. |
| Овсяная | Кладезь полезного растительного белка, микроэлементов, клетчатки. Можно приготовить собственными руками или купить в специализированной торговой точке. Отменный компонент при выпечке десертов и хлеба. Можно использовать для панировки мяса. |
| Нутовая | Самый питательный из всех бобовых. Измельчается до порошкообразного состояния. Богат на растительный белок, клетчатку, кальций, витамины В, магний, калий. Отличается высокими связующими свойствами. Единственный нюанс – ярко выраженный привкус бобовых. Противопоказания не выявлены. |
| Кукурузная | Уникальная замена пшеничному аналогу. В составе присутствуют кальций, магний, калий, витамины группы В, клетчатка. Глютен отсутствует. Стоит отдать предпочтение крупам с минимальной степенью обработки. Тогда остаются основные полезные компоненты. Считается универсальной крупой. Выпечка получается вкусной, ароматной, с золотистой корочкой. |
| Рисовая | Пользуется повышенным спросом благодаря отсутствию глютена. Получается посредством перемолки зерна. Богата на цинк, магний, железо, кальций, витамины Е и В, аминокислоты и белок. Относится к категории гипоаллергенных. Добавляется в соусы и тесто. Требуется добавление пшеничной крупы, так как клейковина отсутствует. |
| Гречневая | Подходит тем, кто отдает предпочтение вкусной и полезной пище, и кто не может справиться с лишним весом. Содержит весь арсенал полезных компонентов: калий, магний, цинк, кальций, железо, растительные белки, антиоксиданты, витамины группы В и Е. |
| Льняная | Ценный продукт. Улучшает работу желудочно-кишечного тракта, освобождает организм от токсинов и шлаков, предотвращает развитие раковых клеток, помогает сердцу работать «как часики». Рекомендуется беременным и кормящим мамочкам. Оказывает позитивное воздействие на женский организм. Добавляется в каши и запеканки. Подходит для панировки. |
| Из спельты | Органический продукт. Без добавок. Проверенный временем полезный состав. Второе название – «полба». На что обратить внимание при выборе товара? На этикетке должен быть указан состав, куда входят цинк, марганец, фосфор, селен, кальций, калий, йод, витамины К, Е, РР, В9, В2, В6. Подходит для любой выпечки, в том числе и для хлеба. |
Правила использования
Как и к любому другому ингредиенту, тут нужен определенный подход. Специалисты рекомендуют придерживаться таких правил:
Проведенные учеными США исследования показали, что при употреблении человеком одного кусочка цельнозернового хлеба организм пополняется 5 граммами клетчатки. Если ежедневно употреблять такой хлеб, то организм получает в полном объеме пищевые волокна и клетчатку.
Советы специалистов сводятся к следующему:
Критерии выбора ингредиентов у всех разные. Однако, стоит учесть, что выпечка из цельнозерновой крупы считается лечебной. Она поможет справиться с лишним весом, сахарным диабетом, пониженной моторикой кишечника, атеросклерозом, освободить организм от вредных компонентов: тяжелых солей, ядовитых веществ, радиоактивных элементов, остатков продуктов биологического происхождения. Это способствует улучшению состояния здоровья и увеличению продолжительности жизни.
Разновидности
Как выбрать подходящий товар? Прежде, чем идти за покупкой, стоит узнать о существующих видах и их особенностях. На полках магазинов можно встретить такие типы цельнозерновой крупы:
Пользуется огромной популярностью благодаря таким свойствам:
Как хранить продукт? Для этого желательно выделить отдельную емкость из стекла, дерева, металла, пищевого пластика, керамики. Главное, чтобы она герметично закрывалась крышкой. Это необходимо для того, чтобы влага не попадала внутрь емкости и не портила находящийся внутри ингредиент.
Лучшие иностранные марки
Финский бренд широко известен во всем мире. В его ассортименте присутствуют безглютеновые каши и иные полезные продукты питания. Компании почти сто лет. Несмотря на «почтительный возраст» товары не потеряли первоначального внешнего вида и характеристик. Распространяются по всей Европе. Кашки пользуются повышенным спросом благодаря неповторимому вкусу, а также высокой питательной ценности. Овсяные хлопья данной марки являются неотъемлемой частью рациона тех, кто готов придерживаться диеты.
Название марки произошло от финского слова «Elo», что в переводе означает «жизнь» и латинского слова «овес». Компания выпускает только здоровые и натуральные продукты, в основном из риса, выращенного на экологически чистых полях Финляндии. В каждой пачке – кусочек сердца, забота о людях и желание сделать их счастливыми.
Большой популярностью пользуется овсяная мука Elovena без глютена в пачках по 750 грамм (арт. 3400722). Параметры упаковки – 70*110*180 мм. Идеально подходит для приготовления разнообразной выпечки. Хозяюшка может порадовать присутствующих вкусными маффинами, пирогами, кексами, печеньем. Незаменимая вещь для тех, кто старается придерживаться здорового питания и следит за фигурой. Количество калорий в изделиях минимальное, что позволяет не слишком ограничивать себя в их употреблении. Срок хранения – не более 240 дней, температура окружающей среды – от 0 до 25 градусов.
Приобрести товар можно по цене 386 рублей.
Консорциум в Италии, куда входит больше тысячи местных фермеров. Специализируется на выпуске, переработке и продаже органических продуктов. Качество товара – наивысшее. Компания является обладателем множества наград. На протяжении трех десятилетий держит пальму первенства на итальянском рынке продукции органического происхождения. Дата основания консорциума – 1978 год. За время работы ни разу не изменила стандартам органического сельского хозяйства и принципам Fair Trade, а также социальной ответственности бизнеса.
Контроль начинается с выбора лучших сортов культур. Большое внимание уделяется процессам производства и их влиянию на окружающую среду. Используемые в производстве инновационные методы дают возможность сохранять первоначальные характеристики продуктов при их приготовлении.
Ассортимент насчитывает более 250 наименований. Основу составляют продукты, которые имеют большое значение в итальянской кухне. Речь идет о макаронных изделиях и полбы, пастах, томатном соусе, оливковом масле, печенье, меде, фруктовых джемах. В линейке присутствует какао, шоколад, рис басмати, тростниковый сахар и многое другое. Этикетки с названием Alce Nero служат своеобразным паспортом. Они содержат полную информацию о производителе, дате сбора урожая, наименование фермы. Все это важно для установления доверительных отношений между консорциумом и потребителями товара.
Большой популярностью пользуется мука из пшеницы спельта, арт. 3243853. Продается в удобной упаковке 125*60*200 мм. Вес – 500 грамм. В спельте почти не содержится глютен, поэтому продукция легко усваивается организмом человека. Пользователи выделяют сбалансированность комплекса питательных веществ. Изделие производится с учетом стандартов экологического земледелия ЕС. Пищевая ценность (в 100 г) – 15,1 г белков, 3,1 г жиров и 62,1 г углеводов. Производитель рекомендует хранить свое детище в прохладном и сухом месте при температуре от 0 до 25 градусов не более 10 месяцев.
Средняя цена – 482 рубля.
Рейтинг лучших отечественных производителей продукции
Дата основания компании – 1934 год. Основная задача – обеспечить качественной мукой все предприятия, входящие в холдинг. Одним из видов деятельности является реализация продукции собственного производства, и не только на российском рынке. Большое внимание уделяется инновационным технологиям и современному оборудованию. В производственных помещениях установлено современное мукомольное оборудование швейцарской компании Buhler AG, что позволяет ежесуточно перерабатывать мягкую пшеницу в объеме 500 тонн, получая на выходе товар с отменными хлебопекарскими свойствами.
На полках магазинов можно встретить ржаную муку Fine Life. Приобретается любителями полезного и ароматного домашнего хлеба. Считается лучшим продуктом для выпечки хлеба. Оригинальность определяется просто. Достаточно посмотреть на специфический серый цвет и тяжелую структуру. Поставляется на реализацию в пакетах по 1 кг. Достаточно удобно, чтобы взять на пробу и понять, насколько ингредиент подходит хозяйке. Помимо ржаной, в продаже можно встретить гречневую и пшеничную продукцию.
Существуют определенные требования по использовании компонента. Прежде, чем класть его в тесто, нужно предварительно просеять. Это поможет сделать структуру рыхлой, а выпечку – пышной. Желательно смешать разные виды муки и определенных пропорциях.
Реализаторы предлагают товар по цене 363 рубля за килограмм.
Предприятие размещено в Белгородской области. Товар выпускает под маркой «Французская штучка». Лабораторные исследования подтверждают, что вся продукция соответствует ГОСТу, обладает высоким качеством, является полностью безопасным. Исследования показали минимальное содержание массовой доли золы в муке, что свидетельствует об отличной очистке зерен, используемых в процессе производства. Белизна и помол соответствуют заявленным сортам. Свежесть продукта проверяется кислотным числом жира. Влажность всегда находится в пределах нормы.
Клейковины в составе достаточно, чтобы выпечка получалась вкусной и пышной. Результаты органолептических исследований подтвердили уникальный цвет и вкусовые характеристики продукта, отсутствие посторонних запахов и привкусов. Из муки можно смело выпекать хлеб в хлебопечке.
Средняя стоимость – 130 рублей.
Основано предприятие в 1881 году. Занималось переработкой и изготовлением продукции сельскохозяйственного назначения. Большое внимание уделялось качеству и безопасности товара. Производственные мощности постоянно модернизировались. Сегодня – это модернизированный, высокомеханизированный гигант с собственной научной и производственной базой. Основное используемое сырье – пшеница и рожь. Компания славится изготовлением муки для домашней выпечки. Этот ингредиент оказывает прямое влияние на качество готового блюда. Идеальным получается все: оладушки, тортики, любимая сдоба.
В специализированных торговых точках можно найти муку для блинов «Сокольническая». Сорт продукта – высший. В качестве сырья используется тщательно отобранная пшеница. Продукция получается качественной и приятной на ощупь. Предназначена для приготовления вкусностей в хлебопечке. На реализацию поступает в удобной и прочной бумажной упаковке.
Цена приобретения – 116 рублей.