мука растворяется в воде или нет

Впитываемость жидкости различными видами муки, крупы, хлопьев

Взаимодействие различных видов муки с жидкостью, водопоглотительные способности муки

Влагоемкость муки — одно из важнейших ее свойств в деле хлебопечения. Для определения водопоглотительной способности муки отмеривают пипеткой или бюреткой 25 см’6 воды в ступку и постепенно прибавляют муку из заранее сделанной навески в 100 г до тех пор, пока образуется нормальная консистенция теста, что определяется наощупь: тесто не должно быть ни липким, ни густым. Взвешивая остаток муки, узнают, сколько муки пошло на замес. Количество воды пересчитывают на 100 г муки, что и будет характеризовать водопоглотительную способность муки.

Водопоглотительная способность муки прежде всего зависит от количества и качества клейковины, от крахмала, клетчатки и влажности.

Сильная мука, обладающая трудно растяжимой клейковиной, поглощает больше воды и клейковина у нее остается упругой.

Слабая мука поглощает меньше воды и характеризуется менее упругой клейковиной. Д-р Моос утверждает, что частицы клейковины сильной муки, адсорбируя влагу на своей поверхности, не пропитываются ею. В слабой же муке частицы клейковины пропитываются водой и клейковина становится легкорастяжимой.

Кроме того, имеет большое значение более или менее тонкое строение клейковины, которое зависит от внешних условий во время и после созревания зерна.

В среднем 100 г клейковины способны поглотить около 200 г воды, а 100 г крахмала только около 30 г воды. Достаточно много воды поглощает и клетчатка, но она ее легко отдает при нагревании.

Отсюда ясно, что мука, содержащая лучшую клейковину и больше оболочек, будет обладать и большей водопоглотительной способностью.

Водопоглотительная способность обычно на муку в 12,5% влаги, так как повышенный процент влажности в муке будет понижать водопоглотительную способность.

По водопоглотительной способности делают расчет на количество воды, которое нужно прибавить к муке для замеса теста.

Весьма существенной является и крупность помола.
Более крупные крахмалистые частицы набухают постепенно, и тесто, набухая, становится суше и эластичнее.
Более мелкие частицы муки скорее пропитываются влагой, и тесто остается жидким.

Однако, крупные отрубистые частицы ухудшают хлебопекарные качества муки, так они мешают частицам крахмала и клейковины образовывать вязкую массу: располагаясь между ними они делают тесто невязким.
Большое содержание клетчатки делает тесто мало связным и ухудшает пористость хлеба.

Мука с повышенной влажностью будет давать меньший выход теста. Повышенная влажность в муке усиливает действие расщепляющих энзимов, в результате чего понижается водопоглотительная способность белков крахмала.

Солоделость муки. Солоделая мука – мука из пророщенного зерна, или значительная примесь в муке из проросшего зерна.
Клейковины у нее мало, она слаба и мало растяжима и не в состоянии удержать газы, образующиеся при брожении. Тесто из такой муки растекается, а хлеб получается с малоэластичным липким мякишем, с плохой пористостью и пр.

Для эксперимента я выбрала 6 видов муки (какая была в наличие), – пшеничную, ржаную (взяла обдирную), гречневую, кукурузную, каштановую, ячневую.

Муки отмерила ровно по 30 грамм каждой.
Вместо воды добавляла творожную сыворотку мерной столовой ложкой, по объему равной 15 мл. жидкости.

На 30 грамм муки долила в каждый образец муки по 3 ст.л. мерные сыворотки, то есть по 45 мл. жидкости.
За основу брала текстуру пшеничной муки «жидкая сметана».

Вот что получилось, видно на фотографиях:
Верхний ряд: пшеничная, ржаная обдирная, гречневая мука.
Нижний ряд: кукурузная, каштановая, ячневая мука.

А теперь к каждому образцу муки (кроме пшеничной) добавила дополнительно столько сыворотки, чтобы получилась та же текстура, как и у пшеничной «жидкая сметана».

Вот сколько жидкости пришлось добавить по количеству к каждому образцу:

После чего сделала расстойку образцов в течение 40 минут:

Пшеничная мука – хорошо загустела
Ржаная мука – хорошо загустела
Гречневая мука – хорошо загустела
Кукурузная мука – слабо загустела
Каштановая мука – не загустела совсем
Ячневая мука – слабо загустела

Проблемы возникли с гречневой мукой, когда после заливки сывороткой она превратилась в комки цемента, и пришлось срочно добавлять еще жидкость и разбивать эти комки и веселкой и растирать ложкой несколько минут, пока добилась желаемого результата.

Анализируя рецепты хлеба на сайте видим следующее:

При замесе теста только из одной пшеничной муки на 500 грамм муки требуется примерно 260 мл. воды.
При замесе теста из 400 грамм пшеничной муки и 100 грамм гречневой муки требуется уже примерно 350 мл. воды.
Разница составляет 90 мл. дополнительной воды.

Можно попробовать приблизительно рассчитать это количество дополнительной воды.

260 : 500 = 0,52 х 400 = 208 мл. воды требуется на 400 грамм муки по рецепту хлеба с добавлением гречневой муки.
На сколько увеличится количество воды при замене 100 грамм пшеничной муки на 100 грамм гречневой муки.
100 грамм х 0,52 = 52 мл.х 133% = 69 мл. 52 + 69 =121 мл.
Итого требуемое количество воды на весь замес теста.
208 + 121 = 329 мл.
Получается, что можно заранее просчитать дополнительное количество воды для гречневой (или другой) муки, в данном примере это приблизительно 69 мл воды для получения нормального колобка. Хотя может случиться, что нужно дополнительно либо еще добавить 1 ст.л. (15 мл) воды, либо наоборот убавить.

Такой контрольный расчет соотношения различных видов муки и воды поможет правильно рассчитать необходимое количество воды и при этом не испугаться, что нужно добавлять лишнюю воду против рецептов только с одной пшеничной мукой.

Надеюсь, мои наблюдения и эксперименты с мукой и жидкостью помогут вам понять их взаимодействие между собой и определиться с количеством жидкости при замесе теста с добавлением муки этих видов. И, конечно же увеличивать жидкость необходимо пропорционально количеству добавленной муки, а не к количеству основной пшеничной муки.
Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=4234.0

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Мука, разрыхлители для теста и студеобразующие вещества.

Пшеничная мука. Мукомольная промышленность вырабатывает пять сортов пшеничной муки: крупчатку, высший, I, II сорт и обойную.

В производстве мучных кондитерских изделий в основном применяется пшеничная мука высшего и I сортов. Мука II сорта применяется при изготовлении некоторых сортов печенья, пряни­ков и галет. Крупчатка исполь­зуется в редких случаях для дрожжевого сдобного теста. Из обойной муки вырабатывают ог­раниченное количество диетиче­ских сортов печенья и галет.

Наряду с пшеничной мукой в состав некоторых изделий входит кукурузная мука, соевая дезодо­рированная, арахисовая и др.

Имеется очень большое коли­чество сортов и разновидностей пшеницы, резко различающихся между собой. Все сорта, имею­щие большое производственное значение, относятся к двум ви­дам: мягкой пшенице и твердой пшенице. Зерно мягкой и твер­дой пшеницы различается по внешнему виду и составу. По­верхность зерна мягкой пшеницы в разрезе непрозрачная, мучни­стая, зерно твердой пшеницы в поперечном разрезе стекловид­ное, прозрачное. По стекловидности пшеница делится на стекло­видную, полу стекловидную и муч­нистую.

В кондитерской промышленности применяется мука, полученная из мягких пшениц с при месью около 15—20% твердых.

Зерно пшеницы состоит (рис. 5) из оболочки 1, мучнистого ядра (эндосперма) 2 и зародыша 3. Большая часть зерна пред­ставляет собой мучнистое ядро, состоящее из многоугольных клеточек, наполненных внутри зернами крахмала, сцементиро­ванными белком. Крахмал и белковые вещества расположены в эндосперме неравномерно, к центру зерна больше крахмала и
меньше белка, к наружной части зерна больше белка и меньше крахмала.

Между оболочкой зерна и мучнистым ядром расположен алейроновый слой. В среднем в зерне пшеницы оболочка состав­ляет 5%, алейроновый слой 8%, эндосперм 85%, зародыш 2%.

Приводим средний химический состав зерна (в %):

Распределение этих веществ по составным частям зерна по­казано в табл. 14.

Химический состав отдельных частей зерна пшеницы

Эндосперм2065100255Оболочка и алейроновый слой7027—5590Зародыш108—205100100100100100

Получение муки из зерна происходит в две основные стадии: первичное грубое дробление предварительно подготовленного зерна (так называемый драной процесс); последующее тонкое измельчение полученных после грубого дробления и подвергнутых обогащению продуктов (собственно размольный процесс).

После первичного грубого дробления получаются так назы­ваемые крупки частиц эндосперма разнообразной величины, формы и качества, еще не освобожденные полностью от тесно связанных с ними оболочек.

Для выделения из смеси крупок частиц с оболочками крупки подвергают обработке на веечных машинах. Такая обработка называется процессом обогащения крупок. Кроме того, для от­деления от оболочки крупку обрабатывают на вальцовых стан­ках (шлифуют), и далее крупка идет на вальцовые станки, где осуществляется ступенчатый процесс размола крупки в муку.

Деление муки на сорта происходит в результате применения различных видов помола зерна. Помолы бывают простые, без отбора отрубей, и сложные — односортные, когда получается один сорт муки, двухсортные, когда получается два сорта, и т. д. При сортовых помолах обязательно производится отделение от­рубей.

При помолах зерна в сортовую муку основной задачей яв­ляется максимальное извлечение эндосперма в виде муки высо­кого качества. Сортовой помол позволяет получать из зерна больший выход муки.

В настоящее время принята следующая классификация по­молов пшеницы:

Сорт муки характеризуется зольностью, крупнотой частиц, содержанием клейковины и цветом.

С понижением сорта муки в ней повышается зольность, со­держание клетчатки, сахара, пентозанов и понижается содержа­ние крахмала. Количество азотистых веществ с понижением сор­та муки увеличивается. Одноименные сорта муки разных по­молов по химическому составу близки между собой.

Чем ниже сорт муки, тем она темнее из-за содержащихся в ней оболочек зерна. Оболочки зерна содержат красящие веще­ства. По цвету муки можно ориентировочно определить ее сорт. Высокие сорта муки имеют белый цвет с желтоватым оттенком, низкие — более темный.

В капиталистических странах практикуется отбелка муки хлором, двуокисью азота и другими средствами. В СССР отбел­ка муки не производится.

Цвет муки зависит от величины частиц муки. Мука с более мелкими частицами получается из мучнистого зерна и имеет белый цвет. Мука с более крупными частицами получается из стекловидного зерна, она имеет более темный тон окраски (бе­лый с желтоватым оттенком).

Мука, полученная при измельчении зерна, может иметь части­цы разной величины. Крупнота частиц муки играет большую роль при оценке ее свойств. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее в процессе образования теста происходит ее набуха­ние. С уменьшением размеров частиц и с увеличением их удель­ной поверхности резко возрастает водопоглотительная способ­ность муки.

Мука содержит в основном крахмал (около 70%) и азоти­стые вещества — белки (около 13%). Белки муки состоят из аль­буминов, глобулинов, проламинов (в том числе глиадина) и глютенинов. Глиадин и глютенин составляют 75% от всего ко­личества белка. Пря смачивании муки водой глиадин и глютенин муки набухают и, соединяясь между собой, образуют упругую массу — так называемую клейковину, легко отмываемую водой от крахмала. Степень набухания клейковины в воде при прочих равных условиях зависит от количества и качества клейковины. Содержание сырой клейковины в муке для мучных кондитерских изделий должно быть в пределах 25—36%, в зависимости от вида изделий. По качеству клейковина должна быть удовлетво­рительной эластичности, не ломкая и не рвущаяся.

Наилучшее набухание клейковины муки происходит при тем­пературе 30° С.

Доброкачественная стандартная пшеничная мука должна иметь белый с желтоватым оттенком цвет, сладковатый вкус и свойственный ей запах. Затхлый, плесневелый запах, горький или кислый вкус указывают на несвежесть муки. В несвежей муке кислотность повышается до 6° и выше (в болтушке) К При раз­жевывании муки на зубах не должно ощущаться хруста.

Мука способна быстро воспринимать посторонние запахи, ко­торые появляются при хранении и перевозке ее вместе с сильно пахнущими веществами или от присутствия в зерне посторонних примесей растительного происхождения — полыни, донника, чес­нока, головни.

В муке иногда содержатся вредные примеси в виде металла, семян сорных трав. Иногда мука бывает заражена различными грибками.

Допускается содержание примесей сорных трав: куколя не более 0,1%, горчака и вязеля (общим количеством) не более 0,04%. К ядовитым грибковым заболеваниям злаков относится спорынья и головня. Присутствие их в муке допускается (общим количеством) не более 0,05%.

Количество пылевидных металлопримесей не должно быть более 3 мг на 1 кг муки.

При этом общее содержание указанных вредных примесей не должно превышать 0,05%

В муке иногда встречаются мучные вредители: мучной клещ — очень мелкое паукообразное насекомое; мельничная, или муч­ная, огневка (бабочка), которая загрязняет муку яичками; муч­ной хрущак большой (длина до 15 мм) и малый (длина до 3,5 мм) откладывают яички, из которых выходят личинки (чер­вячки).

Мука, пораженная мучными вредителями, имеет несвежий за­пах и в производство не допускается. Основная предупредитель­ная мера — чистота и незараженность складов.

Кроме указанных мучных вредителей, существует вредитель зерна — клоп-черепашка и его личинки. Зерно поражается глав­ным образом в состоянии молочной и восковой спелости. Мука, полученная из такого зерна, обладает пониженным качеством.

Большое влияние на качество муки оказывает ее влажность. В процессе хранения в муке происходят биохимические процессы дозревания и дыхания, обусловленные деятельностью ферментов. При этом выделяются углекислый газ, вода и тепло. С повыше­нием влажности муки создаются благоприятные условия для; деятельности микроорганизмов (плесени, бактерий). В этом слу­чае мука согревается, слеживается и становится затхлой. На ощупь мука должна быть сухой и иметь влажность не более 15%.

Соевая дезодорированная мука

Получается из соевых бобов, предварительно обработанных различными методами для удаления специфического вкуса. Сое­вая мука бывает необезжиренная, полуобезжиренная и обезжи­ренная. Цвет муки зависит от содержания в ней жира и изме­няется от светло-бурого до белого. Соевой дезодорированной му­ке свойственны свой вкус и запах, но без специфического бобо­вого привкуса и запаха. При разжевывании муки не должно ощу­щаться хруста на зубах. Содержание жира в муке (на абсолют­но сухое вещество) необезжиренной не менее 17%, полуобезжиренной от 5 до 8%, обезжиренной не более 2%.

Кукурузная мука

Кукурузная мука получается из зерен кукурузы. В промыш­ленном масштабе вырабатывается двух видов: продовольствен­ная с 75%-ным выходом и содержанием золы не более 0,95% и типа обойной муки с 95%-ным выходом.

В производстве некоторых сортов пряников и печенья взамен соевой муки может применяться кукурузная мука 75%-ного вы­хода с остатком на сите № 27 (при ситовом анализе) не более 5%.

Арахисовая мука

Арахисовая мука получается из жмыха плодов арахиса, ос­вобожденных от оболочек. Арахисовая мука применяется в про­изводстве пряников и печенья взамен соевой или пшеничной му­ки. В требованиях к арахисовой муке предусмотрено: влажность муки не более 9%, жира не более 4,5%, металлических примесей не более 3 мг на 1 кг муки, золы (нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте) не более 0,8% ; остаток на шелковом сите № 25 не более 5%. Цвет от светло-желтого до серо-желтого.

Хранение муки

Мука хранится в мешках весом 60, 65, 75 кг. Мешки изготов­ляются, из льняных, пеньковых, хлопчатобумажных и джутовых тканей.

Склад для хранения муки должен быть не только чистым, но и сухим, без посторонних запахов, хорошо вентилируемым, иначе он может подвергнуться заражению амбарными вреди­телями.

Оптимальные условия хранения муки следующие: темпера­тура воздуха 15—18°С и относительная влажность-60—65%.

В последнее время широкое применение находит более со­вершенный метод хранения сыпучего сырья — так называемое бестарное, или бункерное. Этот метод особенно удобен при бестарной доставке.

Разрыхлители

Для получения мучных кондитерских изделий пористой струк­туры в производстве применяют дрожжи, двууглекислую соду и углекислый аммоний в различных комбинациях, в зависимости от типа изделий.

Дрожжи

Для разрыхления теста и изделий из него обычно применя­ют прессованные хлебопекарные дрожжи вида Saccharomyces cerevisial.

Дрожжи представляют собой одноклеточный микроорганизм круглой или яйцевидной формы с диаметром (большим) около 10 мк.

Клетки дрожжей размножаются почкованием. Оптимальной температурой для размножения хлебопекарных дрожжей счи­тают 26—28° С. При температуре ниже 10° С размножение силь­но замедляется; при температуре 40° С рост дрожжей прекра­щается; при температуре 55—60° С вегетативные формы дрож­жей погибают.

Для питания дрожжей необходимы азотистые соединения, углеводы и минеральные соли, особенно фосфор и калий. Жиз­недеятельность дрожжей протекает преимущественно в кислой среде. Для форсирования размножения дрожжей необходим при­ток свежего воздуха. Накопление углекислого газа и спирта (сверх 3%-ной концентрации), высокая концентрация сахара выше определенной нормы замедляют или даже приостанавли­вают размножение дрожжей.

Прессованные дрожжи делятся по качеству на два сорта. Качество дрожжей определяется по внешнему виду, вкусу, за­паху, влажности, кислотности и подъемной силе.

Дрожжи I сорта имеют влажность не более 75% и подъем­ную силу не более 85 мин, дрожжи II сорта — влажность не более 77% и подъемную силу не более 110 мин. По внешнему виду прессованные дрожжи должны быть плотными, легко ло­маться и не мазаться.

Химические разрыхлители

Разрыхление большинства мучных кондитерских изделий осуществляется только двууглекислой содой и углекислым ам­монием в различных комбинациях. При этом разрыхление теста и образование структуры изделий происходит главным образом в процессе выпечки благодаря выделению газообразных ве­ществ— углекислого газа, аммиака и паров воды.

Двууглекислая сода ( Na НС0₃) — белый мелкокристал­лический порошок без запаха, растворимый в воде (в 100 г воды при 20° С растворяется 9,5 г соды).

Углекислый аммоний [(NН₄)₂СОз] — кристаллическое вещество белого цвета, с характерным запахом аммиака. Угле­кислый аммоний хорошо растворяется в воде (полностью в пяти­кратном количестве воды) и обладает способностью разлагаться на составные части уже при комнатной температуре. Для луч­шей сохраняемости углекислый аммоний упаковывают в герме­тическую тару и измельчают перед применением.

По стандарту двууглекислая сода подразделяется на три сорта: А, Б, В. В сорте А содержание двууглекислого натрия должно быть не менее 98%, в сорте Б — не менее 94%, в сорте В — не менее 93%.

Двууглекислая сода всех сортов не должна содержать тяжелых металлов и мышьяка.

По стандарту углекислый аммоний для пищевых целей дол­жен иметь чисто аммиачный запах. Содержание аммиака в угле­кислом аммонии должно быть не менее 28%. Углекислый аммо­ний должен полностью растворяться в 5 частях воды, не содер­жать посторонних примесей, а при нагревании разлагаться с выделением углекислого газа, аммиака и воды.

Двууглекислую соду и углекислый аммоний следует хранить в сухом помещении. Углекислый аммоний упаковывается в гер­метически закрывающуюся тару.

Cтуднеобразующие вещества

В ассортименте кондитерских изделий имеется продукция, ха­рактеризующаяся студнеобразной структурой (мармелад, же­лейные конфеты, пастила, зефир и пр.). Создание такой струк­туры обеспечивается применением основного вида сырья (фруктово-ягодного пюре) или специально добавляемыми веще­ствами — студнеобразователями.

В кондитерской промышленности СССР в качестве студнеобразователей применяются агар, агароид, пектин и в незначитель­ных количествах желатин.

Агар

Агар представляет собой растительный клей, добываемый из морских водорослей вида Анфельция, Гелидиум и др. Эти водоросли произрастают в прибрежных водах Белого моря и Ти­хого океана.

Агар в чистом виде почти не растворим в холодной воде, но набухает в ней. При набухании одна часть воздушносухого агара связывает 4—10 частей воды. В горячей воде при кипя­чении агар растворяется почти полностью. При охлаждении рас­творов агара, содержащих его более 0,2%, образуется студены Более прочный студень с характерным стекловидным изломом получается при содержании в растворе 0,3—1,0% агара.

Кислоты оказывают неблагоприятное действие на агар. При нагревании растворов агара, содержащих кислоту, агар в ре­зультате происходящего гидролиза теряет студнеобразующие свойства. Разрушение студнеобразующей способности агара уси­ливается при нагревании до 60—70° С и выше.

При производстве кондитерских изделий, содержащих агар, технологический процесс должен быть построен с учетом его свойства снижать студнеобразующую способность под действием кислот при нагревании.

Точка застудневания 1%-ного агарового студня, содержа­щего 60—70% сахара, лежит около 40° С.

Агар вырабатывается первого и высшего сорта. Он бывает в виде пористых пластин толщиной не более 20 мм, получаемых при удалении влаги из студня вымораживанием, в виде пленки толщиной не более 0,5 мм, крупки, хлопьев, порошка. Влаги в агаре содержится до 18%.

При использовании агара в кондитерской промышленности чрезвычайно важны его студнеобразующая способность и сте­пень очистки. Агар и его водные растворы не должны иметь по­стороннего запаха, вкуса и темной окраски.

Студнеобразующая способность агара определяется прибо­ром Валента по нагрузке, которую выдерживает стандартный студень, содержащий 0,85% абсолютно сухого агара, 70% саха­ра, 29,15% воды. Студнеобразующая способность агара должна быть 1000—1400 г.

Степень очистки агара характеризуется содержанием золы, азотистых веществ и цветностью. По действующему стандарту

высший сорт агара должен быть белого цвета, содержать золы не более 4,5% и азотистых веществ не более 1,0%. Первый сорт агара должен иметь цвет от желтого до светло-коричневого, содержать золы не более 7,0% и азотистых веществ не более 2,0%

Агар упаковывают в деревянные или фанерные ящики, вы­ложенные плотной бумагой, или в картонные коробки. Хранить его нужно в сухом, хорошо проветриваемом складе, без резких колебаний температуры и при относительной влажности воздуха не более 80%. Срок хранения 1 год.

На некоторых кондитерских фабриках при изготовлении из­делий применяют агаровые студни, вырабатываемые непосред­ственно на фабрике из водорослей.

Агароид («черноморский агар»)

Агароид—вещество, подобное агару, — получают из черно­морских водорослей рода Филофора. Эти водоросли произра­стают в северо-западной части Черного моря — у побережья Одессы, Севастополя, Аккермана.

В Одессе по разработанной советскими специалистами техно­логии работает крупный завод агароида (поэтому агароид иногда называют «одесским агаром»).

По физико-химическим свойствам агароид несколько отли­чается от агара. Он так же, как агар, плохо растворяется в хо­лодной воде и набухает в ней; при нагревании агароид хорошо растворяется в воде. Студень образуется при охлаждении рас­творов, содержащих не менее 0,8—1,0% агароида по весу студня,

В условиях кондитерского производства студнеобразующая способность агароида в 3—3,5 раза меньше, чем у агара.

Агароид имеет высокую температуру застудневания и повышенную чувствительность к кислоте. Температура застудневания растворов агароида, содержащих 70% сахара, в присутствии кислоты близка к 70° С. В кислой среде при температуре выше 70—75° С происходит быстрый гидролиз агароида, при этом его студнеобразующая способность теряется.

Применение агароида в кондитерской промышленности, бла­годаря указанным его свойствам, было ограниченно. Однако за последние годы разработаны технологические режимы изготов­ления доброкачественного желейного мармелада, пастилы и дру­гих кондитерских изделий с применением агароида.

Пектин

Пектин входит в состав плодов и других частей растений. В промышленности он используется главным образом как студ­необразующее вещество, содержащееся в растительной ткани фруктово-ягодного сырья, вводимого в рецептуру изделий.

Состав и физико-химические свойства пектина, его приме­нение в кондитерской промышленности нами были рассмотрены ранее.

В последнее время значительное распространение получили препараты пектина, выделяемого из пектинсодержащего расти­тельного сырья. При промышленном производстве пектина обыч­но в качестве сырья используют отходы переработки яблок — яблочные выжимки, получаемые при производстве яблочных соков и вин и содержащие в сухом виде до 18% пектина. В неко­торых странах за рубежом для этой цели применяют отходы цит­русовых плодов — корочки. Сухие корочки апельсинов, лимонов, грейпфрутов содержат 30—40% пектина.

В СССР впервые в мире высококачественный студнеобразу­ющий пектин вырабатывается из обмолоченных корзинок («шля­пок») подсолнечника — отходов, которые ранее не использова­лись, и из свекловичного жома. Воздушносухие корзинки подсолнечника содержат 18—23% пектина, а сухой свеклович­ный жом 25—40%.

На фабрики пектин поступает в виде порошка, расфасован­ного в банки из жести, прочного прессованного картона или бумажного литья. Хранить пектин следует при температуре не выше 30° С и при относительной влажности воздуха не более 85%. Допускаемый срок хранения 6 месяцев.

Желатин

Желатин — студнеобразующее вещество животного проис­хождения— получается при водной выварке предварительно обработанного коллагенсодержащего сырья (кость, кожсырье, сухожилия и пр.) с последующим осветлением полученного рас­твора, выпаркой его и сушкой.

В холодной воде желатин набухает, поглощая воду в количе­стве, в 15 раз превышающем его собственный вес. В горячей воде желатин растворяется; при охлаждении раствора образует­ся студень. Для образования студня необходимо, чтобы рас­творы содержали не менее 1 % желатина. В условиях кондитер­ского производства для образования студня необходимой проч­ности желатина требуется в 5—8 раз больше, чем агара и пек­тина. Желатиновые студни очень чувствительны к воздействию температуры. При нагревании выше 60° С способность желатина к студнеобразованию ослабляется, а в присутствии кислот пол­ностью теряется.

Желатин имеет очень низкую температуру плавления (15— 27°С, в зависимости от концентрации). Температура его застуд­невания обычно на 8—10° С ниже температуры плавления. Низ­кая температура застывания и плавления желатиновых студней затрудняет применение желатина в производстве кондитерских изделий.

Пищевой желатин выпускается в виде прозрачных листков, порошка или крупки. Влажность его не выше 16%, зольность не выше 2%.

В кондитерской промышленности желатин имеет ограничен­ное применение. Его иногда используют как заменитель агара при производстве зефира. В зарубежной практике желатин имеет более широкое применение при производстве кондитерских изделий, в частности, он употребляется как антикристалли­затор при изготовлении помады.

Источник