мука для куличей какая лучше

Пасхальная кулинария: как выбрать муку для кулича

Чтобы кулич нахваливали все за столом, важно правильно выбрать для него муку. Именно от нее во многом зависит успех. Цвет, запах и вкус муки должны полностью соответствовать ГОСТу. В идеале мука должна быть только высшего сорта, говорит исполняющий обязанности ректора Международной промышленной академии, профессор Ольга Ильина.

ИЛЬИНА : Это должно быть высокосдобное тесто, муку высшего сорта надо покупать, пшеничную, хлебопекарную. У хорошего производителя, у крупного мелькомбината. И свежие продукты надо иметь.

ЧУБЕНКО : Пышность, эластичность кулича зависит от количества белка. Чем больше белка, тем лучше. Но минимальное содержание белка определено стандартом. Если написано «хлебопекарная мука», там должно быть правильное содержание белка и клейковины, которая образует структуры кулича.

АЛЕКСЕЕНКО : Когда покупатель раскрывает муку уже дома, он обращает внимание на ее белизну. Если вы перед тем, как замесить тесто, не просеяли дома муку, у вас вряд ли получится должного качетства куличное тесто. Мука лежит в пакете спрессованная. И когда мы ее ситом просеиваем, мы обогащаем ее кислородом.

Значение, безусловно, имеет и качество других ингредиентов. Для «правильного» кулича, кроме муки, стоит тщательно выбирать яйца, дрожжи, масло, изюм и сахар, говорит Ольга Ильина. Имеет значение и н астроение хозяйки.

ИЛЬИНА : Для того чтобы получился качественный кулич, хозяйка должна купить свежие продукты, она должна делать это с радостью и улыбкой на лице, она должна обязательно просеять муку, замесить жидковатое тесто, выложить его в форму и выпечь.

На Украине одним из разочарований для верующих стало то, что Иерусалимский патриархат не выдал священнослужителям так называемой Православной церкви Украины (ПЦУ) специальные бейджи паломников, разрешающих им принять участие в пасхальном служении в храме Гроба Господня.

Главный пасхальный продукт: на что обращать внимание при покупке яиц

На российском рынке нет яиц, которые можно отметить знаком качества. При этом они все безопасны: в них не содержатся пестициды, антибиотики и тяжелые металлы. К таким выводам пришли в Роскачестве, проверив яйца 38 торговых марок.

«Проверено Роскачеством»: эксперт о том, как правильно выбирать яйца

Роскачество начало тестировать куриные яйца. Специалисты проверят наличие антибиотиков, вредных бактерий и соответствие категориям. Результаты появятся к Пасхе.

Маца – это символ свободы

ДОВИД КАРПОВ: «Это вообще парадокс, что мы едим просто хрустим какой-то мацой, а у нас укрепляется вера».

Только свежее и натуральное: как выбирать продукты к Пасхе

Пост с умом

В понедельник у православных начался Великий пост. Среди прочего это означает ограничение в еде на 40 дней и Страстную седмицу. Всего 7 недель – без любой мясо-молочной пищи и многого другого.

Источник

Лучшая мука для куличей из магазина

От качества муки зависит конечный результат готового теста. Пышность куличей зависит не только от дрожжей. Мука непосредственно влияет на такие важные параметры теста как воздушность и пористость. Поэтому к выбору этого продукта нужно подойти со всей внимательностью.

Как выбрать качественную муку для куличей

Для приготовления куличей лучше всего подойдёт пшеничная мука высшего сорта. Существуют основные показатели, указывающие на качество муки:

Цвет качественной муки должен быть естественно белым или кремовым с легким желтоватым оттенком. Недобросовестные производители, чтобы отбелить продукт и достичь требуемых стандартов добавляют в муку хлор. Это вещество нельзя определить ни на вкус, ни на запах. Выявить его в продукте поможет только проверка в сертифицированной лаборатории. Но есть способ, который в домашних условиях определит запрещённую добавку. Для этого нужно высыпать муку на белый лист бумаги. Продукт должен быть не белее листа. Если цвет муки ярче цвета бумаги, значит, его лучше не использовать при приготовлении куличей.

Существует опасность купить муку с добавлением мела. Естественно, качественная выпечка из такого продукта не получится. Чтобы протестировать продукт на наличие мела в его составе, нужно залить муку холодной водой и добавить кислоту, например, уксусную. Если в продукте будет присутствовать мел, то начнётся видимая реакция: смесь будет пузыриться.

На вкус мука не должна горчить или быть кислой. Если присутствует горечь — это означает, что зерно хранилось в неправильных условиях. Кислый вкус может говорить о наличии в продукте плесени. Кроме этого, недопустимо, чтобы мука хрустела. Это показатель присутствия минеральных примесей: земли, глины, песка или остатков грубых оболочек зерна.

Также продукт не должен иметь сторонних запахов. Обратное говорит о том, что мука хранилась рядом с недопустимыми продуктами, такими, например, как бытовая химия или же был плохо очищен элеватор. Если приготовить Пасху из такой муки, то с лёгкостью можно оказаться на больничной койке. Чтобы проверить продукт на наличие сторонних запахов, следует взять горсть муки в руки и согреть ее в ладонях. После этого проявятся все сторонние запахи. У муки должен быть еле уловимый запах свежего зерна.

Не менее важно и содержание влаги в продукте. В соответствии с необходимыми стандартами содержание воды не должно превышать 15%. Превышение нормы провоцирует появление вредных для человека микроорганизмов. В первую очередь речь идёт о грибках плесени. Их наличие может вызвать как незначительную аллергию, так и воспаление лёгких. Превышению влаги в муке способствуют неправильные условия хранения. Например, ёмкости с мукой стоят долгое время на земле. Проверить продукт на повышенное содержание влаги можно взяв в руку горсть муки и сжав ее в ладони. Сухой продукт не превратится в комок и распадётся.

Недопустимо наличие в муке вредителей. Они выедают важную часть зерна, в которой находится клейковина. Без этого вещества пышных куличей не видать. Если мука покупается на развес в супермаркете или на рынке, то нужно обязательно следить за тем, чтобы продукт набирался отдельной лопаткой, которая ранее не использовалась для круп. Это может привести к тому, что через общую лопатку в муку будут занесены вредители.

В муке должно быть необходимое количество клейковины. Это белковое вещество влияет на пышность и объёмность Пасхи. Интересно, что структура теста, его воздушность зависит не только от дрожжей, как многие привыкли думать. Именно благодаря клейковине тесто приобретает способность растягиваться под воздействием газов, которые образуют дрожжи во время брожения. Благодаря клейковине дрожжевые газы остаются внутри теста и не выходят наружу, что и придает готовому продукту пористость, лёгкость и воздушность.

Но вместе с этим, правило «чем больше, тем лучше» тоже неуместно в это в этом случае. Если глютена (так ещё называют клейковину) будет слишком много, то дрожжам будет тяжело бродить, образованные поры будут совсем маленькими, в результате чего тесто не поднимется. Если же, наоборот, клейковины будет мало, то тесто будет лишено способности удерживать газы. Это тоже лишит его воздушности и пористости. Поэтому в этом вопросе лучше руководствоваться правилом «золотой середины».

Согласно ГОСТу в муке должно содержаться не менее 28% клейковины от общей массы продукта.

Но это минимальное необходимое количество глютена, которое должно быть в муке. Если учесть, что пасха готовится из дрожжевого сдобного теста, то идеальным вариантом будет большее содержание количества глютена, а именно 35-40%. В домашних условиях определить примерное количество клейковины можно следующим образом: небольшое количество муки нужно размешать с водой, до консистенции густого теста, а затем растянуть его между первым и вторым пальцами. Если тесто прилипает к рукам и тянется, тогда в муке присутствует достаточное количество глютена. Если же такого эффекта не наблюдается, то этот продукт не подходит для выпечки куличей.

Ещё один показатель хорошего качества муки — это зольность. Этот параметр показывает количество твердых оболочек зерна в готовом продукте. По стандарту он не должен превышать 0,55%.

Крупность помола также влияет на качество готового кулича. Чем он мельче, тем нежнее будет вкус готовой пасхи. Всем показателям по ГОСТу отвечают следующие марки:

Кулич с грейпфрутом

Грейпфрут придаст неповторимый, а главное, необычный вкус вашему куличу. Готовое тесто, приготовленное по этому рецепту, получается лёгким и воздушным.

Ингредиенты:

Как готовить:

Сначала приготовьте опару. Для этого разведите дрожжи в половине стакана теплого молока, добавив в смесь чайную ложку сахара и 100 г муки. Хорошо все перемешайте, накройте полотенцем, намоченным в горячей воде, и не до конца отжатым, и поставьте опару в теплом месте подходить. Весь процесс должен занять у вас не более 20-35 минут.

Пока основа всего пасхального теста поднимается, можно заняться подготовкой остальных ингредиентов:

Просеивать муку нужно обязательно. Благодаря этому приему она насыщается кислородом, что делает готовое тесто воздушным и лёгким.

Растопите сливочное масло и соедините его с теплым оставшимся молоком. Яйца соедините с сахаром и хорошо взбейте до получения однородной массы. Яично-сахарную смесь добавьте к молоку со сливочным маслом и хорошо все перемешайте.

В подошедшую опару добавьте половину просеянной муки и яично-молочную смесь. Начинайте замешивать тесто. Лучше всего, для этого использовать кухонный комбайн с насадкой для теста. По ходу замешивания частями добавляйте оставшуюся муку. В конце введите в тесто цедру грейпфрута, отжатый изюм и мелко нарезанную курагу. Вымесите тесто и оставьте подниматься его в теплом месте на 1,5 — 2 часа. В итоге оно должно увеличиться в объеме в 2 раза.

Разогрейте духовку на 180 градусов. Подошедшее тесто разложите по формам, заполнив их меньше, чем на половину и оставьте подходить ещё на 30 минут. Выпекайте куличи до румяной золотистой корочки. Это займет от 20 минут до часа. Все зависит от размеров форм и мощности вашей духовки.

Готовые куличи вытащите из форм и остудите. Приготовьте глазурь: оставшиеся белки взбейте со 100 г сахарной пудры. Покройте ей остывшие куличи, а сверху украсьте по желанию любыми съедобными пасхальными украшениями: бусинками, звёздочками, цветами. Кулич готов. Приятного аппетита.

Творожный кулич с сухофруктами

Кулич, приготовленный по этому рецепту с добавлением творога, получается сочный, воздушный и ароматный. Сухофрукты выбирайте на свое усмотрение. Это может быть изюм, курага, чернослив или сушёная вишня.

Ингредиенты:

Как приготовить:

Прежде всего, распарьте сухофрукты. Для этого залейте их кипятком и оставьте на 30 минут. Тем временем просейте муку и введите в нее половину сахарного песка, все перемешав. Сделайте в центре углубление и влейте в него подогретое молоко. В нем разведите дрожжи. Заместите опару и оставьте ее подходить в теплом месте на 20-30 минут.

После этого добавьте в опару яйца и размягченное сливочное масло. Перемешайте смесь. Затем соедините ее с протертым через сито творогом, оставшимся обычным сахаром и ванильным. Полученную массу взбейте миксером. Тесто должно получиться не крутым, консистенции густой сметаны.

Подготовьте сухофрукты и введите их в тесто: слейте с них воду, просушите бумажным полотенцем и нарежьте небольшими кусочками (часть отложите для украшения готового кулича). Оставьте смесь подходить в теплом месте на 1-1,5 часа. После того как тесто увеличится в 2 раза, разложите его по формам, на треть их объёма. В формах тесто должно ещё постоять 15 минут.

Пока куличи подходят в формах, разогрейте духовку на 180 градусов, поставив в нее на поддон ёмкость с водой. По прошествии нужного времени формы с тестом поместите в духовку и уменьшите температуру до 160 градусов. Выпекайте куличи при таком температурном режиме в течение 30-35 минут до образования румяной корочки. После окончания приготовления остудите пасхи.

Приготовьте шоколадную глазурь. Для этого на водяной бане растопите шоколад и 50 г сливочного масла. Полейте ей остывшие куличи и украсьте оставшимися сухофруктами. Творожные куличи готовы и можно наслаждаться их неповторимым вкусом.

Выбрав качественную муку, можно приготовить воздушные пасхальные куличи правильной формы. Времени на выпечку уйдет не так уж и много, как большинство из нас привыкло думать об этом кулинарном процессе, а вот вкус порадует и удивит родных, близких и гостей.

Источник

Секреты пасхальной выпечки. Какую муку купить для куличей?

Опубликовано 15.04.2018 · Обновлено 21.03.2019

Поэтому современные хозяйки подходят к выбору данного компонента с особой ответственностью. В том, какую муку лучше купить для пасхального кулича, разберемся далее.

Самая лучшая мука для пасхальной выпечки

Пасхальная выпечка получается пышной и воздушной только при использовании пшеничной муки высшего сорта. Высокое содержание клейковины и белков в этом сорте позволяет получить высокие и пористые кондитерские изделия. Вот несколько советов, которые помогут Вам определить качество муки:

Мука высшего сорта отличается чистым белым цветом с легким оттенком слоновой кости. Если присутствуют бежевые и коричневые крупинки, то, скорее всего, мука более низкого сорта и отлично подойдет для блинов, кексов, но, увы, пышных куличей из нее не получится.

Для выпечки пасхального кулича (в простонародье “паски”) подходит только свежая мука. Она еще не успела сильно залежаться и стать прибежищем для вредителей.

Качественная мука осыпается, не оставляя комочков, что указывает на ее свежесть и сухость.

Мука не должна быть кислой на вкус с запахом сырости и ощущением “песка” на зубах.

Выбирая муку для пасхи, остановитесь на бумажной упаковке. Такая тара хорошо вентилируется, позволяя содержимому “дышать”.

Как показывают отзывы о продукции Макфа, мука данной марки отлично подходит для выпечки куличей: тесто быстро поднимается, становится мягким и воздушным, паски всегда получаются вкусными и душистыми. Каждая партия муки подвергается исследованиям, что подтверждает отсутствие пестицидов, вредителей и сырости. Полученные данные отвечают ГОСТу 26574-85.

Кулич, который всегда получается

Процесс приготовления пасхального кулича считается священным таинством семьи. Многие хозяйки радуют своих родных несколькими видами любимых рецептов. Давайте попробуем приготовить кулич по классическому рецепту, который редко подводит, и даже новички в этом деле смогут с ним справиться.

Чтобы приготовить самый вкусный пасхальный кулич, нам потребуется:

Ингредиенты должны быть свежими!

Важно! Для того, чтобы тесто хорошо подошло, было пышным и пористым, муку нужно обязательно несколько раз просеять, насытив ее кислородом. Некоторые хозяйки соблюдают традицию и просеивают муку до 5 раз перед выпечкой.

Приготовьте опару: соедините дрожжи с двумя стаканами теплого молока, по 2 ст.л сахара и муки. Опара будет готова, когда на ее поверхности появятся пузырьки, содержимое немного вспенится — значит дрожжи активировались. В противном случае, стоит повторить процедуру.

Тем временем, пока дрожжи делают свое предназначение, оставшееся молоко соедините с сахаром, а масло/маргарин растопите на паровой бане. Смешайте молоко с маслом, мукой, опарой, добавьте изюм и коньяк. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте. После того, как оно поднимется, разделите его на 8-9 частей. Поместите тесто в формы, дайте ему немного подойти, и выпекайте при температуре 180°С до 40 минут.

В этот радостный воскресный праздник каждый хочет, чтобы все было идеально. Позаботьтесь о качестве ингредиентов заранее, тогда ваши близкие будут наслаждаться вкусным и ароматным куличом.

При копировании активная ссылка на Handmade-Paradise.ru обязательна!

Вы можете отправить этот пост в социальные сети и закладки:

Источник

Мука: какая лучше всего подходит для выпечки пасхального кулича?

Мука высшего сорта или первого? Хлебопекарная или общего назначения? Специалисты НП «Росконтроль» провели экспертизу пшеничной муки популярных торговых марок российского и иностранного производства и выяснили, на что нужно обращать внимание при выборе муки в магазине, и какая мука лучше подойдет для блинов, а какая — для выпечки пасхального кулича.

Ниже в таблице представлены итоги тестирования и рейтинг образцов по безопасности, натуральности, полезности и вкусовым качествам.

Эксперты не только проверили главные показатели качества муки — кислотность, крупность помола, массовую долю клейковины (всего было определено 18 показателей). Чтобы оценить самые важные для потребителей свойства, специалисты испекли из каждой муки пасхальные куличи, оценили их объем и вкусовые качества.

Экспертизу проводили в испытательном центре «Ростест-Москва», а оценивать результаты нам помогала профессор Московского госуниверситета пищевых производств.

Профессор МГУПП Татьяна Глебовна БогатыреваНе первой свежести

Важнейший показатель свежести муки – ее кислотность. По ней можно судить о том, как давно была произведена мука, какого качества было сырье. Если кислотность муки высокая, то и выпечка из нее будет с повышенной кислотностью. Хороший показатель – 2,5-3, ему соответствуют только мука NorDIC и «Секрет хозяюшки». Самая «кислая» мука – «Экстра», можно предположить, что зерно, из которого она произведена, было не самым лучшим, или муку долго хранили прежде чем расфасовать в пачки.

Также в муке «Экстра» обнаружено больше всего плесеней – 300 КОЕ/г. Загрязнение муки спорами плесневых грибов говорит о неудовлетворительном санитарном состоянии хранилищ, загрязнении производственных помещений, оборудования и воздуха. По ГОСТу этот показатель не нормируется, но по санитарно-эпидемиологическим требованиям для детского питания подходит только мука, где плесени не больше 200 КОЕ/г. Получается, из муки «Экстра» лучше не печь то, чем вы собираетесь кормить ребенка. Также споры плесени обнаружены в муке «Сокольническая», «Горница» и «Секрет хозяюшки». Самая безопасная мука – «МакFa» и NorDIC, в ней плесеней нет, скорее всего, на производстве поддерживались правильные условия хранения.

Отбеливатели и улучшители

Чтобы узнать, какая мука самая лучшая, эксперты в лаборатории определили количество и качество клейковины. По этим показателям лидерами стали «Секрет хозяюшки» и «Горница», самые дешевые среди протестированных образцов. При этом мука «Горница» соответствует показателям для муки высшего сорта, несмотря на то, что относится к другому виду продукции – мука общего назначения. По идее, она не предназначена для выпечки хлеба, а больше подходит для других кулинарных изделий, например, блинов и оладьев.

Следующий показатель качества – зольность муки. Эксперты сжигают муку и смотрят, сколько в результате осталось золы. По массовой доле золы можно определить, насколько мука очищена от оболочек зерен и от пыли. Оказалось, что мука «Секрет хозяюшки» очищена хуже всего.

У этой же муки – неестественно белый цвет, а так как качество очистки у нее невысокое, эксперты решили, что, скорее всего, муку отбеливали. Это предположение подтвердилось при выпечке. Кулич из муки «Секрет хозяюшки» получился самым маленьким и жестким.

«Дело в том, что отбеливателями для муки являются пиросульфит натрия, перекись бензоила, карбамид (мочевина) и другие химические соединения. Все это – окислители, которые ухудшают процесс брожения. Тесто поднимается хуже, и выпечка из отбеленной муки всегда получается невысокой и жестковатой», – объясняет Татьяна Богатырева.

Зато из муки NorDIC кулич получился даже слишком объемным – за счет крупных, неравномерно распределенных пор. Он был похож на хлеб производства дешевых пекарен – объемный снаружи, а мякиша внутри – совсем мало. Объясняется всё просто – в составе этой муки указана аскорбиновая кислота. Производитель добавляет ее вовсе не потому, что заботится о здоровье покупателей, а в качестве улучшителя муки. Качество клейковины у муки NorDIC, которое было определено в лаборатории, – самое низкое, из такой муки должен был получиться жесткий кекс с темным мякишем, а за счет улучшителя выпечка становится гораздо лучше на вид.

«Вероятно, в эту муку добавили не только аскорбиновую кислоту, но и ферменты, усиливающие газообразование при выпечке, – комментирует наш эксперт. – Ферменты ускоряют процесс брожения, поэтому кулич получился таким высоким и «пустым» внутри».

Довольно объемным получился и кулич из муки «Горница». Качество клейковины у этой муки высокое, поэтому крупных пор и «пустоты» мякиша не было. Немного испортила впечатление поверхность кулича – «утопленная» по центру, как будто с вмятиной. У хорошей выпечки из качественной муки поверхность должна быть ровной, гладкой и выпуклой.

Такая же, «утопленная», поверхность была у кулича из муки «Экстра», только он получился меньше за счет более низкого качества клейковины.

Из муки «МакFa» получится кулич среднего размера, с трещинами и заломами на корке. Цвет мякиша был неравномерным – где-то светлым, где-то темным. У этой же муки самый крупный помол, и тесто из нее поднимается хуже, чем из другой протестированной нами муки.

«Эта мука больше подходит для блинов, пельменей, домашней лапши. А для дрожжевого теста лучше выбрать другую», – советует Татьяна Глебовна Богатырева.

Самым лучшим на вид оказался кулич из «Сокольнической» муки. Среднего размера, поверхность – гладкая и выпуклая. При этом лабораторно определенные показатели у муки – далеко не самые лучшие: качество клейковины невысокое, наличие плесневых грибов, большая кислотность. Поэтому эксперты предположили, что, возможно, и в эту муку были добавлены улучшители.

Результаты экспертизы комментирует Ирина Конохова,

ведущий эксперт НП «Росконтроль», врач:

Источник