мука для круассанов какая лучше
Французская классика: секреты идеальных круассанов
Вкуснейшая домашняя выпечка хранит ароматы родного дома, тепло любимых рук и ни с чем не сравнимое ощущение уюта. Чтобы она получилась именно такой, нужно приложить массу трудов, терпения и заботы. А начать стоит с правильного теста.
Сотворение теста
Как известно, разная выпечка, будь то пирог, печенье или круассаны, требует индивидуального подхода. Тесто для каждого изделия готовится по особой рецептуре с соблюдением множества тонкостей. В этом отношении любимые многими круассаны — один из самых капризных видов выпечки. Делаются они исключительно из слоеного дрожжевого теста. Именно его приготовление является самым трудоемким этапом. Для начала кусок сливочного масла весом 350 г оборачиваем в присыпанную мукой пищевую пленку, формируем пласт размером 10 × 12 см и убираем в холодильник. Тем временем разводим 40 г брусковых дрожжей в 200 мл молока. Отдельно смешиваем 500 г просеянной муки, 2 г разрыхлителя, по 30 г сахарной пудры и растительного масла, щепотку соли. Затем соединяем дрожжи с полученной массой и замешиваем тесто.
Ловкость рук и выдержка
Раскатка теста требует особого терпения. Формируем из теста пласт размером 12 × 20 см, оборачиваем пленкой и кладем в холодильник на 30 минут. Затем выкладываем пласт на присыпанную мукой поверхность, на одну его половину помещаем сливочное масло, накрываем второй половиной и защипываем края. Осторожно раскатываем пласт от середины вперед и назад, строго в одном направлении. В результате должен получиться прямоугольник толщиной 1 см. Визуально разделяем его на три одинаковые поперечные части и складываем в три слоя. Снова оборачиваем пласт пленкой и убираем его сначала на 15 минут в холодильник, а после — на 15 минут в морозилку. Процедуру повторяем как минимум 5 раз. При этом раскатываем тесто перпендикулярно относительно того направления, которое было в прошлый раз.
Секреты мастеров
Чтобы круассаны получились нежными, вкусными и рассыпчатыми, важно учесть несколько тонкостей. Секретами мастерства делятся французские кондитеры. Сливочное масло следует выбирать с жирностью от 82 % и выше. Его объем должен составлять примерно треть от объема муки. Еще лучше — брать муку и масло в равных пропорциях. Отдавайте предпочтение «живым» дрожжам и свежей муке из твердых сортов пшеницы. Самое главное, сливочное масло и тесто перед раскаткой должны быть одинаковой консистенции. Тесто для круассанов рекомендуется замешивать медленно, в противном случае большое количество кислорода может ему навредить. Идеальной температурой для замешивания считается 15–16 °С. А вот расстойка круассанов требует температуры 25–26 °C.
Шоколадный хит
Знатоки французской выпечки знают: настоящие круассаны делают без начинки. Впрочем, это не мешает гурманам всего мира выбирать для них самые разнообразные наполнения. Особой любовью пользуются круассаны с шоколадом. Итак, готовое тесто толщиной 3–5 мм нарезаем на равнобедренные треугольники с основанием 10 см и сторонами по 20 см. Плитку темного шоколада натираем на терке и выкладываем небольшое количество на основание треугольника. Сворачиваем круассан и придаем ему форму полумесяца. Точно так же формируем остальные треугольники. Даем круассанам расстояться полчаса. После чего выкладываем их на противень с пергаментом, промазываем кисточкой смесью из желтка и молока. Выпекаем круассаны в разогретой до 200 °C духовке 20–25 минут.
Приготовленные с заботой и любовью домашние круассаны станут чудесным угощением к семейному чаепитию. Они подарят вашим близким ощущение настоящего праздника, который будет согревать душевным теплом еще очень долго.
Круассаны: рецепт в домашних условиях
Хрустящая воздушная булочка — круассан (‘полумесяц’) — с чашечкой утреннего кофе — признанные кондитерские символы Франции. Форма булки пришла из венских кондитерских. Но гурманы-французы создали те круассаны, рецепт которых стал известен в мире и считается классическим. Проникнув в секреты технологии, сможем приготовить круассаны дома.
Круассан отличается невесомостью, особой слоеной, тончайшей, шелушащейся структурой. Но добиваются такого эффекта не за счет каких-то секретных ингредиентов, а благодаря особой технологии приготовления теста. Можно, конечно, в условиях занятости купить готовое слоеное тесто и испечь булочки на скорую руку. Но придется потратить немало времени, чтобы приготовить настоящие круассаны.
Пекут круассаны из дрожжевого теста — самого обычного по составу продуктов. Французские кондитеры называют его «предварительное тесто на круассаны», потому что с ним предстоит повозиться.
Тесто для круассанов отличается тонкостью и многослойностью. Создать из обычного дрожжевого теста слоеное помогут 180 г сливочного масла.
Этот этап в классическом исполнении называют ламинирование. При нем образуется от 16 до 50 тончайших слоев теста — это и есть та знаменитая структура французской булки. Для смазывания противня приготовьте столовую ложку подсолнечного масла. Перед выпечкой можете посыпать эти булочки семенами кунжута или молотым миндалем.
Классический рецепт круассанов не предполагает никакой начинки. Но этого правила давно не придерживаются даже во Франции. Почему бы не разнообразить завтрак гармоничным дополнением к булочке?
Появились круассаны с начинкой на любой вкус: и для любителей сладостей, и для тех, кто предпочитает сытные соленые булки. Поэтому начинка для круассанов самая разнообразная. Чаще всего это бывает:
Готовый круассан может стать изысканным бутербродом с маслом или сыром. А детей порадует булочка, в которую вложили свежие ягоды.
Узнайте пошаговый рецепт приготовления круассанов.
Описание
Ингредиенты
Приготовление
1. Делаем обычное дрожжевое тесто
Ответственный этап создания выпечки — правильное приготовление теста. Сначала делаем обычное дрожжевое тесто:
2. Делаем круассаны воздушными («ламинируем тесто»)
Тесто с маслом складывается слоями: YouTube/CookingTime
Следующий этап — ламинирование — решает вопрос, как сделать круассаны многослойными и воздушными. Этот процесс многошаговый:
Этот этап, если покажется сложным, упростите: разделите тесто сразу на несколько частей (до 8-ми), раскатайте каждую в круг, смазывайте их маслом, складывайте друг на друга, раскатывайте и охлаждайте.
3. Нарезаем тесто на треугольники
Готовое тесто нарезается треугольниками: YouTube/Cooking Time
Если работаете с прямоугольным тестом, то разрежьте его вдоль, затем каждую полосу на треугольники. Если круг — нарезайте длинные треугольники от центра.
4. Формируем круассаны
Формируется традиционная форма круассанов: YouTube/CookingTime
Наконец, приступайте к формированию круассанов:
5. Выпекаем круассаны
Круассаны смазывают яйцом: YouTube/CookingTime
Теперь вам известно, как испечь круассаны, чтобы они состояли из тончайших хрустящих слоев. Времени, как видите, уходит больше на охлаждение теста и на расстойку. Но технологию лучше выдерживать, если хотите побаловать себя и родных настоящим французским завтраком.
Видео с рецептом
Мука для круассанов какая лучше
Это, наверное, один из самых долгожданных рецептов. При всей моей большой любви к французской кухне, руки до него всё как-то не доходили, но вовсе не потому, что он какой-то очень сложный, или требует каких-то особых усилий и сноровки. Просто временем для него нужно запастись, так как процесс приготовления слоёного дрожжевого теста, а именно такое нужно для настоящих круассанов, достаточно продолжительный. Но это не означает, что всё это время придётся кропотливо трудится и пыхтеть над этим самым тестом, это время уходит на ожидание между несколькими этапами, поэтому в процессе можно легко заниматься какими-то другими делами. Само собой, многое здесь будет зависеть от качества используемых продуктов — мука, масло и даже вода могут повлиять не финальный результат, но если всё срастётся и вы будете следовать всем инструкциям в рецепте, можно получить невероятно вкусные круассаны, гораздо круче, чем во многих парижских пекарнях!
ИНГРЕДИЕНТЫ на 12 круассанов:
ПРОЦЕСС:
В тёплую воду добавляем немного сахара (1/2 чайной ложки), хорошо перемешиваем, высыпаем туда дрожжи, снова перемешиваем и оставляем на 10 минут. Дрожжи должны активизироваться.
Муку просеиваем в миску для смешивания, добавляем соль, сахар и хорошо всё перемешиваем. В середине делаем небольшой кратер-углубление.
Когда дрожжи «проснутся» выливаем их в это самое углубление, добавляем тёплое молоко и начинаем замешивать тесто. Аккуратно, руками, от центра к краям в одном направлении. Когда жидкости не останется, добавляем размягченное сливочное масло и также тщательно его вмешиваем. Вскоре тесто начнет легко отставать от краёв миски, будет собираться в шар. Выкладываем его на столешницу, присыпанную мукой, и начинаем месить. Тщательно, но без спешки, слегка поколачивая. Тесто должно стать однородным, эластичным и гладким. На весь процесс замеса уйдёт минут 8. В самом конце формируем из теста прямоугольник, упаковываем в пищевую плёнку и убираем в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь, но можно и на сутки.
Заранее также подготовим пласт масла. На лист пергамента выкладываем размягченное сливочное масло и руками превращаем его в лепёшку. Из пергамента сворачиваем конверт размером 20х20 см, масло должно оказаться внутри. И с помощью скалки распределяем его внутри конверта, превращая в пласт толщиной где-то в 4 мм. Его также убираем в холодильник, он нам понадобится, когда будет готово тесто.
Когда тесто отдохнёт в холодильнике, достаём его и масло чуть заранее, минут за 10. Объединять их вместе будет легче, если и масло, и тесто, будут примерно одинаковой эластичности. Присыпаем столешницу мукой, выкладываем тесто, его также немного присыпаем мукой, излишки обязательно стряхиваем. Вооружаемся скалкой и раскатываем тесто в прямоугольник размером в два раза больше, чем квадрат масла. Достав масло из пергамента, выкладываем его на одну половину теста и накрываем другой — запечатываем в конверт из теста. Поворачиваем пласт так, чтобы складка оказалась справа, припечатываем масло с краёв, затем по всей площади и затем аккуратно, но не мешкая, раскатываем тесто в длинный прямоугольник. Затем схема такая: верхнюю часть подворачиваем внутрь так, чтобы получилась треть, нижнюю — чтобы получилось две трети. Немного подкатываем в месте стыка. Упаковываем получившийся пласт в пергамент или пищевую плёнку и убираем в холодильник на 1 час. Не стоит торопиться и доставать тесто из холодильника раньше, ему необходимо время, чтобы отдохнуть — в результате оно получится лучшего качества.
Когда тесто отдохнёт, достаём его из холодильника, выкладываем на столешницу, присыпанную мукой и снова раскатываем в прямоугольник. Раскатывая, старайтесь действовать в двух направлениях — вдоль прямоугольника, от середины к краям. Полученный прямоугольник снова необходимо свернуть — заворачиваем треть с одного края и другой третью накрываем. Процесс сворачивания теста и получения в нём слоёв называется тураж (tourage). Полученный прямоугольник снова немного приплющиваем, упаковываем в пергамент или плёнку и отправляем в холодильник еще на 1 час.
После этого снова раскатываем в длинный прямоугольник толщиной где-то 4-5 мм, длиной 65-68 см и шириной 28-30 см. Действуем уверенно, но аккуратно, чтобы не порвать уже достаточно нежные слои. Вооружаемся острым ножом или резаком для теста, чтобы именно резать его, а не рвать. Края немного подрезаем. И нарезаем из теста треугольники с основанием где-то 8 см. В результате должно получится 12 треугольников, то есть — будущих круассанов.
Каждый треугольник немного подтягиваем вдоль, подрастягиваем основание, делаем в середине основания небольшой надрез, берёмся за уголки и сворачиваем круассан. Хвостик треугольника немного подтягиваем в процессе скручивания, а в самом конце круассаны немного скругляем в форме полумесяца.
Готовые круассаны выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки. На одном противене лучше не размещать больше 6 круассанов, чтобы им всем хватило места — они будут сильно подниматься и увеличиваться в размере. Накрываем противень плёнкой, не натягивая её, чтобы не прижимать круассаны, и оставляем на час-полтора — крауссаны должны увеличиться раза в два — спешить никуда не нужно!
Кстати, круассаны можно приготовить и заранее и часов 12 просто держать в холодильнике, накрыв плёнкой, или вообще отправить в морозилку и хранить там в качестве полуфабрикатов, а затем просто доставать, выкладывать на противень, давать разморозиться и подняться и выпекать. Но, конечно, самыми вкусными и воздушными получаются круассаны из свежеприготовленного теста.
Духовку разогреваем до 200ºС, а поднявшиеся круассаны смазываем взбитым яйцом. Это можно сделать и два раза: первый — перед тем, как оставлять подниматься, и второй — перед отправлением в духовку.
Первые 10 минут круассаны выпекаем на 200ºС — они поднимаются и обретают золотистую корочку, затем температуру уменьшаем до 185-190ºС и оставляем круассаны полностью пропекаться внутри и аппетитно подрумяниваться еще минут на 12. Следите внимательно, чтобы не начали подгорать!
Готовым круассанам даём немного отдохнуть на противене, минут 5, а затем перемещаем на какую-нибудь решетку остывать. Но помните, что давать остывать круассанам полностью — это кощунство! Они особенно хороши в тёплом виде. Поэтому быстро делаем кофе или чай и уплетаем за обе щеки! Приятного аппетита!
CМОТРИТЕ ТАКЖЕ:
Самое подробное описание технологии изготовления слоеных изделий
Технология приготовления дрожжевых слоеных изделия достаточно сложна и для получения хорошего результата требуется хороший опыт хлебопека, оснащенность цеха оборудованием, подобающие условия в цехе.
Необходимое оборудование: 2-х скоростной тестомес, льдогенератор, холодильная установка (лучше морозилка или шокер), раскаточная машина, расстойка и печь естественно.
Условия: в цехе для производства слоеных изделий необходимо строгое соблюдение оптимальных условий, исключающих перегрев теста и его разбраживание – температура в цехе должна быть 16-20 0 С. Для этого на предприятиях создают отдельные закрытие зоны или целые помещения с кондиционерами. При отсутствии возможности создать эти условия по серьезному заниматься слойкой нельзя – это превратиться в пытку для сотрудника цеха в борьбе с разбраживанием теста с последующей потерей качества.
Рецептура:
Мука пшеничная – 100%
Вода (со льдом 50/50) – 45-47%
Дрожжи прессованные – 5%
Соль – 1,6-1,8%
Сахар песок – 10%
Маргарин в тесто – 5%
Сухое молоко – 5%
Яйцо – 5%
Маргарин на слоение – 45%
Для изготовления слойки используется только мука в/с самого лучшего качества с высоким содержанием клейковины. Не редко муку под слойку перед замесом держат в холодных помещениях, чтобы не провоцировать перегрева теста из нее.
Вода подается со льдом в соотношении 50/50, летом можно увеличивать долю льда, если же в цехе прохладно, допускается соответственно снижать.При использовании сухих дрожжей дозировку снижаем в три раза. При изготовлении премиум круассанов можно заменять воду на молоко, а маргарин на масло сливочное.
На слоение используется специальный маргарин для слоения с более высокой температурой плавления (40-44 0 С) и способом формования – в пластах по 2 кг. В летний период используют более тугоплавкие маргарины (42-44 0 С), зимой же переходят на более мягкие (40 0 С). Жирность обычно составляет 82%, но и бывает 70%. Так же импортируется масло для слоения, которое отличается только формой – пласт по 1 кг.
Для производства слойки на крупных предприятиях почти всегда используются специальные улучшители, которые содержат в себе клейковину и эмульгаторы для хорошего объема изделий и развития пористости слойки.
Кроме прямого метода тестоведения возможно изготовление слоек на опарах или заквасках. Для опарного способа рекомендуется жидкая опара пулиш (мука/вода 1 к 1), с внесение 30-40% муки в опару. Такая слойка обладает более выраженным ароматом, более мягкая и лучше храниться.
Температур теста после замеса : 18-20 0 С.
Отдых теста: после замеса тесто необходимо убрать в холодильную камеру для отдыха на 10-20 мин (чем теплее тесто, тем дольше отлежка). При этом тесто необходимо распределить тонким слоем, а не куском, для исключения нагрева теста, иначе наружные слои будут остывать в холодильнике, при этом во внутренних слоях дрожжи перейдут в активное состояние.
Весь смысл поддержания холодных условий при приготовлении слойки – исключение возможности перехода дрожжей в активное состояние. Если тесто начнет бродить, работать с ним станет затруднительно, а слоистость готовых изделий будет нарушена. Поэтому брожение теста исключается до этапа расстойки, где изделия и должны расти.
Подготовка маргарина. Маргарин для слоения должнен быть оттеплен – т.е. нагреться до температуры помещения. Если он слишком твердый – при раскатывании он будет рвать тесто и плохо в нем распределяться. В идеале консистенция теста и маргарина должны быть одинаковы.
Для круассанов оптимальна схема слоения – две четверки, т.е. два складывания по 4 слоя (книжка), итого 16 слоев (4*4); для других слоеных изделий применяют как две четверки, так и три тройки (27 слоев). Большее количество слоев дает более мелкую пористость.
Слоение «Четверка (книжка)». При складывнии шов не должен оказаться в центре, а должен быть смешен в сторону (2 рисунок)
Слоение «Тройка»
После складывания заготовка поворачивается на 90 градусов и снова расскатывается до 5-6 мм, повторяется складывание книжкой. После этого второго складывания тесто помещается в холодильник на отлежку на 15-30 мин.
Финальная раскатка. После отлежки тесто готово к раскатыванию на разделку. Тесто подкатывают по ширине до необходимых размеров, а после разворачивают на 90 0 и осторожно раскатывают до 3-4 мм в зависимости от необходимости и возможности раскаточной машины. После этого тесто переносится либо на стол для разделки, либо на линию для слоеных изделий.
При ручной разделке поверхность теста необходимо обрызгать влагой с пульверизатора. Тесто нарезается на необходимые заготовки и формуется как нам надо. 
Расстойка осуществляется в растоечных камерах при температуре 30-35 0 С с влажностью 75%. Более высокая температура не допустима, т.к. возможно плавление маргарина в тесте с потерей слоистости. По тем же причинам круассаны на масле не растаивают в растоечных камерах – температура плавления масла 30 0 С и в растойке масло просто расплавится. Поэтому достаточно условий цеха, при этом длительность расстойки вырастет. Длительность расстойки составляет 60-90 мин.
Воздушные круассаны: простые рецепты дома
Запах ароматной домашней выпечки, пожалуй, никого не оставит равнодушным. Имея минимум компонентов под рукой можно приготовить пышные круассаны, рецепт в домашних условиях могут освоить даже начинающие хозяйки. Французская воздушная булка получается нежной и невероятно вкусной. Поэтому она станет идеальным блюдом для завтрака в выходные дни, когда хочется побаловать себя и своих близких чем-то оригинальным.
Круассаны готовятся из слоеного теста. Сделать его можно самостоятельно или купить в ближайшем супермаркете. Начинка в выпечке может быть любой или вовсе отсутствовать, если планируется кушать булку с маслом, джемом или сыром. Уже готовые круассаны можно начинять ветчиной, сырой, помидорами, зеленью. Такой простой и быстрый вариант подойдет, как для завтрака, так и в качестве закуски к праздничному столу.
Воздушные круассаны: простые рецепты дома
Каким должно быть тесто для круассанов: рецепт на скорую руку
В классической рецептуре используют дрожжевое слоеное тесто, которое готовится очень просто. Важно лишь знать некоторые особенности:
Заводим тесто очень быстро. Ведь выпечка готовится к завтраку. Поэтому не подразумевает долгой расстойки.
Ингредиенты:
· Свежие дрожжи – неполная чайная ложка;
· Вода – 50 мл;
· Молоко – 170 мл;
· Соль – щепотка;
· Сахар – 1,5 столовые ложки;
· Куриное яйцо – 1 штука;
· Мука – 2 стакана;
· Сливочное масло – ½ пачки;
· Желток – 1 штука.
Слоеный круассан: пошаговый рецепт с фото
Способ приготовления:
Толщина основы для выпечки должна быть не больше 0,5 см. Чем тесто тоньше, чем более воздушной будет булочка. Некоторые хозяйки раскатывают тесто кругом, который делят на одинаковые сектора.
Рецепт круассанов в домашних условиях с шоколадной начинкой
Без начинок готовятся классические круассаны в домашних условиях, рецепт с фото позволяет оценить красоту вкусной выпечки. Сделать блюдо более интересным по вкусовым ощущения позволят различные топинги. Самым простым вариантом начинки считается карамель. Для ее приготовления нужно лишь взбить вареную сгущенку с размягченным сливочным маслом.
Но если вы хотите удивить своих родных и близких, то начиняйте выпечку горячим шоколадом. Если вы уже положили круассаны в духовку, забыв добавить начинку, то не стоит отчаиваться. Жидким шоколадом можно и сверху украсить выпечку. Десерт будет выглядеть очень красиво. Тесто на круассаны замешиваем по рецепту, указанному выше.
Ингредиенты:
· Шоколад – одна 100 граммовая плитка;
· Сливки 20% жирности – 0,5 стакана. Вместо сливок можно использовать молоко и немного сливочного масла;
· Коньяк – 1 чайная ложка.
Рецепт круассанов в домашних условиях с шоколадной начинкой
Способ приготовления:
Сытные круассаны: рецепт в домашних условиях с фото
Хотите побаловать себя сытным и невероятно питательным завтраком, тогда дополняйте свежие круассаны различными начинками. Классическим дополнением считается сыр, который отлично сочетается с помидорами, ветчиной и даже яйцами.
Начинку можно просто положить пластиками в круассан и запечь пару минут в духовке, а потом вложить поджаренное яйцо, а можно пойти и более сложным путем!
Ингредиенты:
· Ветчина – кусочек;
· Твердый сыр – ломтик;
· Помидор – 1/4 штуки;
· Растительное масло – ½ столовой ложки;
· Чеснок – ½ зубчика;
· Куриное яйцо – 1 штука.
Сытные круассаны: пошаговый рецепт с фото
Способ приготовления:
Круассаны с красной рыбой
Не только вкусными, но и полезными могут быть домашние круассаны, рецепт с фото позволит вам оценить готовый результат. Хотите побаловать себя здоровым завтраком? Тогда дополните выпечку слабосоленой красной рыбой, мягким сыром и большим количеством свежей зелень.
Такой плотный завтрак позволит насытиться, получить порцию витаминов, минералов и других полезных веществ. Красная рыба полезна для мозга. Она запускает обменные процессы и укрепляет иммунитет.
Ингредиенты:
· Малосольная красная рыба – 50 грамм;
· Творожный сыр – 20 грамм;
· Зеленый салат – 1 листочек;
· Лимонный сок – ½ чайной ложки;
· Черный перец – щепотка.
Круассаны с красной рыбой и творожным сыром