можно ли приготовить колбасу в газовой духовке

Можно ли приготовить колбасу в газовой духовке

Я набив руку на разных ветчинах и колбасах удушился от зависти, глядя какие красивые, ярко красные или коричневые батоны (палки) колбасы получаются у счастливых обладателей многофункциональных духовых печей и как-то раз, вытащив из горячей воды посеревшую палочку очередной варёной ветчины сказал «Баста!» и другими глазами посмотрел на свою обычную газовую плиту с обычной духовкой.

Вообщем-то всё оказалось просто и совсем не сложно. Мозг изначально просто боится экспериментов. Всего-то нужен китайский термометр на металлических ножках который можно ставить прямо в печь. Остальное уже дело техники и собственных ощущений при работе с газовой духовкой.

Зажег газ в духовке, снял ручку регулировки температуры чтобы уцепиться за штырь пассатижами. Так ровней получается отрегулировать пламя на самый маленький огонь.

Конечно нужно поймать ту грань, где начинается и заканчивается подача газа. Это уже половина дела. Как только огонёк едва колышется в недрах плиты, переходим ко второму этапу. Начинаем смотреть на термометр оставляя дверцу газовой духовки приоткрытой.

Итого: Температурный FAQ для обладателей газовых духовок

20-30 минут колбаса комнатной температуры (+20-25) стоит в духовке с полностью открытой дверью и минимальным огнём. Температура внутри примерно 40 градусов.

После чего добиваюсь 75-80 градусов и ещё полтора часа постоянный прогрева до готовности и до достижении внутри колбасы нужной температуры.

Цвет получается изумительный, даже у куриных колбас которые после варки в воде совсем выглядят серо-бледновато.

Да, и маленький лайфхак как провести 4 часа у плиты и не тронуться умом.

Начинать делать колбасу нужно часов в десять вечера. К двум часам ночи как раз закончите. При себе на кухне иметь ноутбук с интернетом и нормальный сериал. Плита сбоку, время перед глазами, занять себя есть чем. И вот весь лайфхак 🙂 Колбаса требует жертв.

Источник

Все о термообработке

Популярное сообщение

Вообщем если кто-то из опытных товарищей распишет подробно эти и другие моменты, думаю будет полезно всем.

Популярное сообщение

ИМХО, нельзя впихнуть несколько разделов форума в одну тему. Не получится.

abc26, правило 1 см 10 мин действует при варке в горячей воде для колбас начиная с где-то с 50 мм, рулетов и ветчин. Сосиски и сардельки готовятся быстрее. Отепленный или обжаренный продукт кладется в горячую воду, варка идет при температуре 75-80 градусов.

В духовке термообработка ведется обычно при 80-85, но иногда приходится и до 90-95 поднимать. Никаких общих рекомендаций нет, так-как духовки, как и коптильни у всех разные и каждый приспосабливается к своей.

А в общем-то по этому вопросу я полностью солидарен с Bee happy,.

Популярное сообщение

Пока есть разделение технологий на промышленную и любительскую, выбрать какую-то одну и назвать её единственно правильной будет сложно.

Не соглашусь, я делаю так уже больше 10 лет и для меня существую определёные привила.

Духовку я использую по назначению, жарю в ней грудинку с корочкой или буженину, курочку или картошку или пеку хлеб и всё.

Колбасу и ветчину я всегда варю и на то есть причины и для меня это стандарт.

Мои технологии для меня единственные правильные, я делаю всегда как я, а не как другие.

Так делали всегда, даже сто лет назад.

Фантазировать и экспериментировать конечно не запрещено,но каждый должен давать отчёт что он делает для себя из этого он должен делать какие то выводы,

а не делать как другие,

Попробуй сделать что то своё и удиви других.

Я разработал много собственных способов приготовления мясных продуктов,

например ускоренный посол, созревание вяленой колбасы в рассоле.

ИМХО, «правильно» то, что вошло в ПРАВИЛО, в массовую, повседневную практику. А не то, что кто-то назвал правильным для себя.

Мои технологии для меня единственные правильные, я делаю всегда как я, а не как другие. Так делали всегда, даже сто лет назад.

Зевс, желаю тебе долгих лет жизни!

например ускоренный посол, созревание вяленой колбасы в рассол

ИМХО, «правильно» то, что вошло в ПРАВИЛО, в массовую, повседневную практику. А не то, что кто-то назвал правильным для себя.

Для этого на производствах и придумали ГОСТЫ соблюдение которых это правило.

Для домашних колбасников существуют другие правила, но они тоже есть.

И как кто для себя считает правильно это его личное дело, ведь для себя делаем а не на продажу, или.?

Это моё личное мнение и поэтому я говорю за себя что для меня правильно.

Мне это не знакомо, скорей всего товарищ в чём то ошибся.

Варю колбасу всегда при 75°C и всегда отлично, внутреннею температуру я никогда не мерею.

Исключение ветчина она варится при 80°C.

Популярное сообщение

Что вам не понятно из этого поста? Спрашивайте, расскажу если знаю.

В первом посте пронумерованы вопросы, мне на все был бы интересен ответ. Еще читала, где уж не помню, что варят и в мульте. На каком режиме? Время? Что по опыту лучше в воде, на пару, в духовке? Можно ли первое время обойтись без градусника?

1. Однозначного ответа нет.

2. Описано в пятом посте

3. Описано в пятом посте

Если не понятно задавайте свой вопрос.

Популярное сообщение

1. Одну и ту же колбасу (когда много делаю) и в духовке варю и в кастрюле и в мультиварке.

3. Батоны завязываю максимально крепко, если буду варить в воде, иначе вода дырочку найдет и просочится под оболочку!

а) в горячую воду: (60 град) термометр втыкаю после того, как фарш в оболочке уплотнился.

б)в духовку уже разогретую до 80 град. У меня обычная газовая без конвекции

в) в мультиварку на режим ПОДОГРЕВ

5. по времени не варю- пробовала, у меня не выходит. ТО недовар, то перевар- готовлю по термометру.

6. мясо, понятное дело, в духовке

На сегодняшний день изготовили коптильню, в ней стоит плитка по этому готовила так:

По процессу приготовления фарша: в любом случае температурный режим это ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ УСЛОВИЕ! Хотите колбасу? Старайтесь не нарушать! Хотите эксперимента? Не спрашивайте почему не получилась колбаса- смотрите где вы отступили от правил?

Принцип приготовления фарша и температуры приготовления фактически стандартны для основной массы колбас, разница только в рецептуре.

за счет выпаривания воды из-под оболочки может дать несколько плотный вариант колбасы, но отека не будет.

Aleksey2006,именно это я и хотела сказать. Но иногда это лучше, чем рыхлое мокрое мясо. Более плотное и немного суховатое приятнее, чем мокрое и рыхлое. И то и другое неприятно, но выпаренный отек все же лучше. Когда не имеем возможности покупать хорошее мясо, пытаемся избежать порчи продукта доступными средствами.

Всем доброго времаркаени суток. Вступаю в ряды колбасников. В данный момент делаю первую колбасу А-ля Болонская по рецепту Павла. В процессе приготовления появилось несколько вопросов.

1. Я набил фарш в свинной пузырь, поставил в духовку, сразу скажу что духовка у меня модная и очень точная. Сначала просушил пол часа на 40 градусах, полчаса на 50 градусах и полчаса на 60 градусах. Далее начал обжаривать на 85 градусах еще пол часа, корочки как у Павла не получилось, хотя и использовал режим конвекции. Но это все ерунда. У меня есть температурный щуп вмонтированный в саму духовку, и есть программа для приготовления с этим щупом. Залил в поддон воду, и поставил на варку. Так вот варка идет уже часов 20, а температура внутри колбасы еще только 65 градусов. Это нормально? Или что то в моей духовке слишком модно. У кого сколько время занимает варка колбасы в электрической духовке?

2. На сколько критична погрешность в температуре в 6 градусов? Или все эти понятия достаточно образны? Поясню. Как уже писал в моей духовке есть достаточно точный термо щуп, я сам занимаюсь климатической техникой и имею несколько профессиональных калиброванных приборов. Я сравнивал показания раньше моего щупа с приборами, показания совпадали, была конечно погрешность, но в допустимых пределах. Теперь о заданном вопросе. Я воткнул в колбасу свой щуп, и на момент написания этого поста температура показывает 65 градусов, и воткнул механический щуп купленный в магазине емколбаски, такой с крупным циферблатом, и на нем температура уже где-то 71 градус. Предположим что у меня не было бы встроенного щупа, и я колбасу уже вынул бы, это было бы критично с какой нить точки зрения, качество колбасы, мое здоровье и т.д.?

3. Как уже писал Т.С. я тоже задрался забивать фарш в оболочку, через мясорубку. Для облегчения этого процесса годится ТОЛЬКО колбасный шприц, или у кого нить есть собственные методы облегчения этого процесса через мясорубку? Может кто то может поделится опытом как он это делает?

4. Следующий вопрос возможно не в тему, но прошу меня извинить, если модеры сочтут нужным его перенести в профильную тему, так тому и быть. Просто еще не очень разобрался со структурой форума, а инфа для меня очень интересна.

Так вот суть вопроса. Посмотрел рецепт Павла по приготовлению ДОКТОРСКОЙ колабсы по ГОСТ, но возможно это не по ГОСТ и я ошибаюсь, возможно это просто рецепт Павла. Но суть это не меняет. В рецепте по ГОСТ от 36 года, ГОСТ№23670-79 рецепт был следующим (там все указывалось на 100 кг мяса, а я как мог перевел это все на 1 кг мяса):

Также нюанс такой в ГОСТе говорится, что обжарка сухой жар от 60 до 90 гр. На мой взгляд это слишком большой разброс цифр, смущает цифра 90 гр. (колбаса не сжарится в котлету? )))) ).

Исходник рецепта:

смотреть с 9 мин 26 сек.

Еще, выше OlgaR писала следующее:

На сегодняшний день изготовили коптильню, в ней стоит плитка по этому готовила так:

По опыту у других так ли это? Потому что у Павла везде говорится, что доводить надо до температуры внутри продукта 72 градуса. Как бы даже выходит стандартная величина. Или это только для копчения верно? Поделитесь до какой температуры доводите готовый продукт. Или возможно, что у OlgaR такая же погрешность термометров как и показали мои.

С уважением, Алексей.

Залил в поддон воду, и поставил на варку. Так вот варка идет уже часов 20, а температура внутри колбасы еще только 65 градусов. Это нормально?

Это, конечно, не нормально. И понять это можно было уже через три часа после начала термообработки. Завидую Вашему упорству, но не вижу в нём логики. При какой температуре Вы варите? Разница между внутренней температурой и внешней всегда будет. И если влажность в духовке не достигнет 100%, колбаса будет просто усыхать (в паропроницаемой, как у Вас, оболочке), отдавая свою воду и охлаждаясь при этом. Конвекция во время такой «варки» только усилит этот процесс. Значит, надо или поднять влажность, или выключить принудительную конвекцию.

Что касается предельной температуры внутри изделий, то надо учитывать, что это температура в самом холодном её месте (если датчик установлен правильно). Остальная, бОльшая часть объёма колбасы при длительном прогреве имеет температуру уже выше температуры готовности. Вполне допустимо довести внутреннюю температуру до 65-68°С и прекратить варку. Пастеризация основной массы фарша уже произойдёт, а процесс прогрева сердцевины ещё не прекратится.

Остальные вопросы по закладкам, набивке, копчению нарочно не освещаю, ибо оффтоп это неуместный.

Это, конечно, не нормально. И понять это можно было уже через три часа после начала термообработки. Завидую Вашему упорству, но не вижу в нём логики. При какой температуре Вы варите? Разница между внутренней температурой и внешней всегда будет. И если влажность в духовке не достигнет 100%, колбаса будет просто усыхать (в паропроницаемой, как у Вас, оболочке), отдавая свою воду и охлаждаясь при этом. Конвекция во время такой «варки» только усилит этот процесс. Значит, надо или поднять влажность, или выключить принудительную конвекцию.

Что касается предельной температуры внутри изделий, то надо учитывать, что это температура в самом холодном её месте (если датчик установлен правильно). Остальная, бОльшая часть объёма колбасы при длительном прогреве имеет температуру уже выше температуры готовности. Вполне допустимо довести внутреннюю температуру до 65-68°С и прекратить варку. Пастеризация основной массы фарша уже произойдёт, а процесс прогрева сердцевины ещё не прекратится.

Остальные вопросы по закладкам, набивке, копчению нарочно не освещаю, ибо оффтоп это неуместный.

Температура в духовке 80 градусов, работают два тена (верхний и нижний), колбаса лежит на решетке, под ней установлен поддон в нем налита вода. Работа духовки идет по температурному щупу, который установлен в центр колбасы. Задан предел на работу духовки по температурному щупу на 72 градуса (СТОП).

Конвекцию после обжарки конечно же выключил, и налил в поддон воду. Через три часа, на сколько я помню, температура была всего где то 35 градусов. Поэтому я даже и не напрягся, думал так и должно быть. Прошло уже 25 часов, но температура внутри продукта не дошла еще до 68 градусов, только 66.

А после варки колбасу надо положить в холодную воду? Если да то на какое время?

С уважением, Алексей.

Источник

Ветчина Домашняя в Духовке Вкуснее любой колбасы из магазина!

🥣 Ингредиенты:
Свиная лопатка 1400 г
Свиной карбонат 1200 г
Итого: 2600 г
Приправы:
Фосфат пищевой 3 г на 1 кг мяса
Перец черный молотый 2 г на 1 кг мяса
Мускатный орех 1 г на 1 кг мяса
Ледяная вода 100 мл на 1 кг мяса
Оболочка коллагеновая диаметром 65 мм
Шпагат джутовый

📋 Пошаговое приготовление:
1) Мясо нарезаю ножом на небольшие кусочки, чтобы потом было удобно пропустить через мясорубку,

добавляем смесь соли

(из поваренной и нитритной 50/50, 15 г на 1 кг мяса) соли можно добавить 20 или 27 г на 1 кг мяса, но для меня получается солоновато на вкус, я для себя определил что 15 г самое то по соли. Мясо с солью тщательно вымешиваем до образования белых нитей. Убираем на просолку в холодильник на неделю, раз в сутки вытаскиваем и перемешиваем.
2) Мясо пропускаю через мясорубку

используя подрезную решетку. Добавляем специи, ледяную воду 100мл на 1 кг мяса и перемешиваем, соблюдая температурный режим.
👍Как делал я, мясо пропустил через мясорубку, убрал его в морозильник на 20 минут, добавил специи и воду,

перемешал, убрал в холодильник, подготовил оболочку шприц и только тогда достал мясо из холодильника.👍 Перемешивал в хб перчатке, а сверху надел резиновую, предварительно ее помыл и обработал спиртом.
3) Оболочку нарезаю по 40 см, замачиваю в теплой воде на 20-30 минут, потом сразу завязываю один конец шпагатом.

Набиваю ёмкость шприца фаршем, хорошо утрамбовываю, чтоб не оставалось пустот с воздухом.
4) Набиваю батоны,

завязываю и убираю в холодильник на сутки для осадки/усадки)) (В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия, Оболочка подсушивается испаряется некоторое количество избыточной влаги.)
Отепление — очень важный процесс, необходимо отеплить продукт перед варкой, после холодильника, оставить батоны при комнатной температуре на 3-6 часов, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.

5) Варка продукта состоит из трех этапов:
1 этап- обсушка (режим конвекция)
при температуре 60 °С до температуры в центре батона 35 °С;
2 этап-обжарка (режим конвекция)
при температуре 90 °С до температуры в центре батона 55 °С;
3 этап-варка
с поддоном кипятка внизу (режим конвекция)
при температуре 80 °С до температуры в центре батона 69-71 °С.
Рекомендую использовать термометр пищевой для духовки им удобно отслеживания температуры внутри батона!

6) После варки батоны охлаждаем в холодной воде,

чтобы остановить процесс нагрева. Как вариант набираем в раковину холодную воду, добавляем кубики льда и сразу после духовки выкладываем батоны на 15-20 минут. Далее вытаскиваем из воды, бумажным полотенцем избавляемся от влаги и вывешиваем на балкон (температура 8 градусов) на 8-12 часов на обсушку. Затем заворачиваем в пергаментную бумагу и убираем в холодильник (в зону свежести).

Можно упаковать в вакуумную упаковку. В такой упаковке ветчина будет храниться дольше.
Итог: оболочка от мяса отделяется хорошо, ветчина получилась по своей структуре плотной и сочной, а главное вкусной!
Ветчина быстро съедается, так как она намного вкуснее магазинной. А еще я иногда, люблю немного ветчину подкоптить (на ольховой щепе), в таком варианте она получается еще вкуснее)))

👍🎄 Отдельно хочу поблагодарить Валерия Brodyaga-02, Сообщества › Вкусно жрать. Он готовит разную колбасу и всегда рад помочь, проконсультировать в данных вопросах. 👍🎄

👍 Всем приятного аппетита, творите чудеса и пусть они будет добрыми и вкусными.👍
🎄 Поздравляю всех с наступающим Новым Годом🎄

Источник

Домашняя колбаса готова за 3 часа: настоящая краковская в духовке

Приготовление домашней колбасы, тем более настоящей краковской, считается делом сложным и долгим. На самом деле сам процесс приготовления по правильному рецепту занимает только три часа (до этого фаршу нужно дать отстояться), а делается колбаса просто в духовке.

Настоящую краковскую традиционно готовят из разных видов мяса. Мы возьмем по 500 граммов говядины и грудинки, основой же будет 1,5 килограмма свинины. Кроме того, нам понадобится 45 граммов нитритной соли, по чайной ложке черного молотого перца, сухого чеснока и сахара, по половине чайной ложки душистого перца и кардамона, 30 граммов сухого молока и 250 миллилитров ледяной воды. Формировать колбасу можно в натуральной оболочке. Из указанного количества ингредиентов получится целых 7 кружков вкуснейшей колбасы по 400 граммов в каждой.

Все мясо пропускаем через мясорубку в глубокую миску. Все специи смешиваем с сухим молоком — оно поможет избежать бульонного отека уже во время приготовления колбасы. Получившуюся смесь засыпаем в фарш, наливаем ледяную воду и тщательно вымешиваем все руками, около 10 минут.

Ставим в холодильник под крышкой, лучше на ночь. Теперь набиваем фаршем колбасную оболочку. На оболочке могут образовываться небольшие пузырьки воздуха, их нужно аккуратно проколоть иголкой.

Укладываем колбасу на решетку и ставим в разогретую до 80 градусов духовку и запекаем до готовности, это займет около трех часов. Пробовать колбасу можно и сразу, но лучше дать ей еще несколько часов повисеть — она будет суше и плотнее.

Видеорецепт:

Получившаяся колбаса не содержит консервантов, поэтому в холодильнике хранится около 7 дней. Срок хранения можно и продлить, заморозив колбасу, или поместив ее в вакуумный контейнер.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник