можно ли есть салат кейл сырым

Капуста кейл: суперовощ для похудения и оздоровления

Вегетарианская низкокалорийная листовая капуста кейл, браунколь или кале (Brassica oleracea L. var. acephala var. Sabellica) относится к семейству Капустные. По содержанию витаминов А, С, К, Е, В1, В2 и минералов (кальций, магний, железо, медь и цинк) культура превосходит белокочанную родственницу. Имеет яркий вкус, который делает ее пикантным ингредиентом вторых блюд и овощных смузи.

Как выглядит

У кудрявой капусты кейл множество дополнительных названий. В разных странах она также известна как браунколь или салат кале. В отечественной и европейской кухне продукт сравнительно новый, но его активно употребляют в Японии.

Листовая часть кале, которая употребляется в пищу, не образует кочан в отличие от других представителей семейства Капустные. Суперовощ представляет собой пучок плотно посаженных кудрявых листьев темно-зеленого или фиолетового цвета.

Жесткий стебель кале не подходит для приготовления блюд, но может входить в состав зеленых коктейлей или заправки.

Выращивание капусты кале

В открытый грунт овощную культуру высаживают двумя способами:

Семена кале высаживают в мае, закапывая в небольшие лунки на глубину до 2 см. Данный способ рассадки подходит для южных регионов.

Посредством высадки рассады в открытый грунт можно собрать урожай браунколи и в регионах с прохладным климатом. Чтобы не травмировать культуру при пересадке, ее изначально высаживают в торфяные стаканчики и не пикируют. Семена высаживают в стаканчик в марте-апреле, примерно за 50 суток до посадки в грунт.

В качестве грунта подходит смесь из таких компонентов, как:

После высадки торфяные емкости утепляют пленкой, которую в дальнейшем снимают при появлении ростков.

Подготовка семян

Всхожесть семян кале можно повысить, если предварительно замочить их. Для этого зерна помещают в воду, разогретую до 40 градусов, и выдерживают в ней в течение 15 минут. Затем семена ополаскивают холодной водой или замачивают в жидкости на 10 минут.

Подготовленные зерна заворачивают в марлю и увлажняют ее по мере необходимости в течение 2-3 дней.

Оптимальная температура для прорастания семян капусты кале составляет 16-20 градусов.

Состав и полезные свойства

Низкокалорийная овощная культура оказывает разностороннюю полезное воздействие на организм человека. Польза капусты кейл, энергетическая ценность которой составляет всего 50 калорий в 100 г, обусловлена химическим витаминно-минеральным составом продукта. Информацию о нем можно почерпнуть в таблице.

Капуста кейл содержит почти все витамины группы В. В ее составе преобладают:

Учитывая специфику состава, растение комплексно оздоравливает организм.

В кудрявой капусте содержится больше кальция, чем в коровьем молоке, и усваивается он легче.

Основная польза капусты кале заключается в таких эффектах, как:

В состав капусты кейл входит антиоксидант сульфорафан, который предупреждает развитие онкологии предстательной железы, легких и толстой кишки. Эти свойства сохраняются при приготовлении овоща на пару в течение 3-4 минут.

Кому нельзя

Противопоказанием к введению в рацион капусты кале может стать редкая индивидуальная непереносимость. Кроме того, ее не рекомендуется есть при таких нарушениях и заболеваниях, как:

В умеренных количествах капуста кейл не вызывает негативных последствий для организма. При наличии хронических заболеваний можно съедать до 3-4 листьев в сутки.

Какой вкус у капусты кале

В азиатских странах овощ употребляют в сыром, вареном или тушеном виде как пищевую добавку. Сочетают капусту кейл с ингредиентами, которые могут нейтрализовать ее горьковатый привкус.

Горечь сока капусты кейл становится менее выраженной после разморозки продукта.

Специфические вкусовые особенности делают продукт интересной составляющей овощных смузи и коктейлей. Его часто добавляют в соусы к блюдам из субпродуктов, запеченных овощей и мяса.

Применение

Основной сферой применения капусты кейл является кулинария и приготовление диетических смузи. Легкий низкокалорийный овощ добавляют в первые блюда и салаты, а также взбивают в напитки для очищения организма и похудения.

Капусту кейл нежелательно варить, так как термальная обработка приводит к утрате ею большей части полезных свойств. При этом продукт сохраняет свою пользу при заморозке.

Салат с сыром и орехами

Листья кудрявой капусты для этого салата маринуются в особом маринаде и присыпаются ореховой крошкой. Богатое вкусовое сочетание готового блюда насыщает организм полезными веществами и утоляет голод. Легкий салат подходит для завтрака.

Для блюда потребуются такие ингредиенты:

Кисловатый маринад и орехи придают капусте интересное послевкусие. В качестве специй для салата подойдут сушеная кинза или базилик.

Перед употреблением браунколь хорошо промывают и замачивают в чистой прохладной воде на несколько минут.

Питательный смузи с капустой кале для снижения веса

Кудрявый овощ насчитывает около 50 сортов, но для приготовления вегетарианского смузи применяют только его зеленую разновидность, вкус который считается наиболее нейтральным. Смузи из зеленой листовой капусты кейл готовится за 10-15 минут. Для напитка нужны следующие ингредиенты:

Перед употреблением напиток нужно остудить и встряхнуть, чтобы мякоть поднялась со дна. Мед можно заменить мятным сиропом для усиления вкуса.

Как выбрать и хранить продукт

Выбирать браунколь следует по состоянию его листьев: они должны быть в меру твердыми, без признаков порчи и увядания. Поверхность листьевой части должна быть окрашена в равномерный темно-зеленый оттенок без желтизны.

Хранить листовую капусту кейл можно в овощном отделе холодильника в течение недели.

Продлить срок хранения листьев кале можно, если сделать в их стеблях несколько небольших надрезов и оставить в холодильнике в емкости с водой.

Сколько стоит браунколь

Капуста кале, кейл или браунколь — диетический низкокалорийный овощ с высоким содержание витаминов, минералов, микро- и макроэлементов, необходимых для здоровья. Относится к семейству Капустные и насчитывает около полусотни различных сортов. Обладает необычным вкусом с горчинкой и нейтральным ароматом. Является компонентом соусов и маринадов, а также подается в салатах без предварительной термальной обработки.

Источник

Мифы и правда о кейле

Несколько лет назад в России — и мире — случился бум кейла: кудрявую капусту начали бурно выращивать и продвигать как суперфуд. Один из главных поставщиков кейла в России, «Белая дача», утверждает, что в кейле железа больше, чем в мясе, а кальция больше, чем в молоке (а еще он улучшает настроение и самочувствие). The Challenger еще в 2015 году предлагал готовить из кейла супы, смузи, чипсы и даже песто. Однако в 2019 году кейл вошел в знаменитую «Грязную дюжину» американской организации Environmental Working Group — где занял третье место по загрязненности фруктов и овощей пестицидами. Специально для The Blueprint гастрономическая журналистка Виктория Боярская попыталась разобраться, вреден кейл или все же полезен.

Как рождаются фуд-тренды?

Мода на те или иные продукты или техники приготовления в гастрономическом мире возникает примерно по тому же принципу, что и тренды в мире моды. Обозреватель Chicago Tribune Саманта Бомкэмп выделила несколько стадий «цикла принятия». Сначала новый продукт находят и начинают использовать основоположники индустрии: шеф-повара ресторанов высокой кухни, cелебрити нишевой гастрономии и энтузиасты, вкладывающие в продвижение свой эмоциональный и творческий ресурс.

Затем подключается средний сегмент — «массовые игроки» ресторанной индустрии, заведения с более демократичным меню и ценами, ориентированные на широкий круг посетителей. На последнем этапе продукт уже можно найти на полках супермаркетов с пометкой «товар по акции». Так новый продукт проходит путь от шеф-поваров до домашних кулинаров, причем в процессе расширяется спектр его применения: экзотические специи начинают добавлять в традиционные соусы, фрукты с неожиданным вкусом замешивать в смузи, а ферментированные продукты — маскировать среди привычных ингредиентов. Этот естественный процесс обогащения рациона в странах первого мира происходит постоянно.

Однако с некоторыми модными продуктами дело обстоит сложнее. Там, где еда становится «суперфудом», всегда присутствует маркетинг. Одну из ключевых ролей в превращении салата, малоизвестной тропической ягоды или скисшего молока в очередной нутрициологический криптонит играют медиа и пиарщики, объясняющие, что именно этот продукт невероятно полезен, уникален и обладает сотней чудодейственных свойств. Чаще всего напирают на то, что в продукте какое-то невероятное содержание нужных организму веществ: так, про кейл в США говорили, что он исключительно богат кальцием, витаминами А, С, В, магнием и клетчаткой. Это правда так, но абсолютно аналогичными свойствами наделены многие другие зеленые салаты и овощи.

Как «продукт-середнячок» стал суперфудом?

Еще 10–15 лет назад западные диетологи и специалисты по ЗОЖу никак особенно не выделяли кейл среди прочей зелени — безусловно, его рекомендовали как продукт, богатый клетчаткой, витаминами и минералами, но не более того. О кудрявой капусте знали еще во времена Древней Греции и Древнего Рима, ели ее и в Азии (впервые она упомянута в китайской литературе в V веке), и в Штатах, куда кейл завезли европейские поселенцы. Но всегда и везде он занимал место неприхотливого продукта-середнячка. Во время Второй мировой это ненадолго сыграло ему на руку. Например, в Великобритании им всерьез собирались спасаться от голода. Но с возвращением экономической стабильности страны первого мира переключились на более привлекательные продукты.

По-настоящему модным кейл стал в конце нулевых, в США — на родине «суперфудов». «Интерес к кейлу не случайно возник в Калифорнии, где здоровое питание было и остается предметом культа, — рассказывает нутрициолог и гастрономический консультант Юлия Лодыгина. — Если стоит задача с каждой калорией употреблять максимальное количество питательных веществ, то кейл действительно можно считать суперфудом. Я очень часто привожу его в пример в своих лекциях, когда рассказываю, что калории сами по себе ничего не значат. 50 калорий — это 12 граммов сахара, который не приносит нашему организму вообще ничего. Те же 50 калорий — это 40 граммов лосося: из них мы получим уже большой список омега-3 кислот и других полезных элементов. А в кейле, который будет содержать те же 50 калорий, будет просто огромный список витаминов и полезных веществ, к тому же это будет масса примерно в 100 граммов листьев — достаточно большое количество».

Помимо того что кейл содержит мало калорий, он, как и все зеленые овощи, богат клетчаткой: в одной чашке измельченных листьев ее будет около 7 граммов. Кейл очень долго хранится: при соблюдении правил транспортировки кочан останется свежим 7–10 дней, а в холодильнике пролежит и пару недель. Более того, листья не теряют текстуру даже после глубокой заморозки. Что касается производства, то, будучи крайне живучим, устойчивым к воздействиям внешней среды и неприхотливым, кейл отлично растет и дает стабильные урожаи. Все эти факторы сделали кейл невероятно популярным — к 2015 году в США его производили более 300 поставщиков.

Как кейл попал в Россию?

Несмотря на специфическое название, которому как будто нет аналога в русском языке, кейл вполне можно считать локальным русским продуктом. На наши земли он, вероятнее всего, пришел еще в Средневековье из Восточной Европы, рос диким образом на европейской территории страны, а в XX веке, в рамках аграрных экспериментов, и на менее плодородных землях с суровым климатом — например, в Сибири. В советское время широкого распространения кейл не получил — шел в основном на корм. Да и то после войны (когда на Западе начался бум кейла как кормовой культуры) был вытеснен более практичными кормовыми культурами.

Всплеск гастрономической моды на кейл в России случился в 2015 году, ровно через год после введения жестких продуктовых санкций. Именно тогда, оставшись без испанских зеленых салатов, французских сыров и прочей «запрещенки», участники гастрономического рынка и открытые к экспериментам предприниматели начали искать новые горизонты. Взяв на вооружение западную технологию, сразу несколько фермеров-неофитов занялись активным производством и продвижением кейла на рынке. Среди них были экс-финансист из США Дэниел Лоуренс и девелопер Ольга Корогодина, которые решились начать свой агробизнес, выращивая кейл в заброшенных теплицах под Москвой. «В один из моих приездов в родной город Шарлотт я осознал, что США охватила кейломания — буквально полгода назад я кейл нигде не встречал, а тут приехал погостить домой и — бац! — он был в каждом ресторане и магазине. Вернувшись в Москву, я стал искать кейл — но тут о нем никто даже и не слышал. Я привез семена и попробовал вырастить кейл на даче у мамы своего приятеля», — рассказывал Лоуренс в 2015 году.

Еще одним амбассадором кейла стала София Шатрова — выпускница МГЛУ, которая до кризиса работала специалистом фондового рынка в крупной инвестиционной компании. Когда Софии пришлось бросить работу, она решила кардинально поменять образ жизни и перебралась в сельскую местность. Шатрова стала участницей фермерского кооператива «Марк и Лев» (имеющего самые прямые связи с LAVKALAVKA), наладив масштабное производство зелени — и в первую очередь кейла — в Заокском районе Тульской области.

В октябре 2015-го, в аккурат к первому сбору урожая, LAVKALAVKA устроила «Московский фестиваль кейла», отдав продукт в заботливые руки рестораторов по вполне выгодной цене — так с кейлом познакомились московские фуди: на ближайший сезон он прочно прописался во множестве меню.

Почему он здесь не прижился?

Финансовые показатели начинающих фермеров оказались скромными. Сегодня, спустя почти пять лет, ажиотаж угас — кейл перестал быть остромодным, оставшись в ассортименте магазинов овощей и фруктов в не самых впечатляющих объемах. «Мы можем привезти кейл под заказ в любой момент, но обычно его спрашивают ближе к зиме, берут по два-три раза в месяц одни и те же постоянные покупательницы, так что это товар на любителя», — рассказывает Фаяз Мирзоев, один из первых арендаторов Усачевского рынка. Промышленные гиганты упаковывают его в чистом виде и в составе салатных смесей, но ведущих позиций по спросу он не занимает. Рестораторы тоже охладели к зеленому «суперфуду» — если вы и встретите его точечно в чьем-то меню, то не в главной роли. Безусловно, кейл по-прежнему фигурирует в списках полезной зелени, соседствуя с сельдереем, шпинатом и брокколи, но, кажется, российский массовый потребитель уже давно знает, что иногда салат — это просто салат.

Евгения Голомуз, амбассадор группы компаний «ПИР», креативный директор международного форума шеф-поваров «Завтрак Шефа», вспоминает, что еще пару лет назад упоминала кейл в своей лекции о свежих трендах — в одном ряду со спирулиной и матча. Но в 2019 году среди трендовых продуктов, с которыми выступали шефы в России, он уже не встречался. «Мне кажется, повара, формирующие индустрию, уже изучили его и переключились на другие продукты, — полагает Голомуз. — Я сама его очень люблю, мне нравится его жарить как гарнир. Для меня это такой способ привнести гастрономическую нотку в повседневную еду. И мне приятно видеть, что сейчас кейл перешел из категории „топовых“ в категорию продуктов из среднего ценового сегмента, которые можно купить в обычном супермаркете. Я сама видела его совсем недавно в „Ашане“, там он продавался по какой-то вполне демократичной цене — что-то около 100 рублей».

Ее слова подтверждает и Теофила Сокол, владелица и шеф-повар кейтеринга Bros и кафе Table. Она тоже говорит, что нечасто видит кейл в блюдах московских рестораторов, но связывает это не только с преходящей гастрономической модой. «Всегда перебой либо с поставками, либо с качеством, — объясняет Сокол. — Встречала даже как-то савойскую капусту, которую упорно выдавали за кейл. У себя мы его не готовим, потому что я не особо верю, что в нашем климате и на нашей земле (учитывая, что у нас практически во всех регионах шесть месяцев зимы) можно вырастить достаточно качественный исходный продукт».

По мнению Сокол, многие так ратовали за кейл из-за содержащейся в нем высокой концентрации белка, схожей с тем, что дает нам мясо. «Это была пища номер один для веганов и вегетарианцев, — говорит Теофила. — У нас безусловно есть спрос на такую еду, но все же он ничтожно мал по сравнению с западными странами».

Так опасен кейл или полезен?

«Не существует однозначно полезных или вредных продуктов, — говорит Анастасия Медведева, специалист по здоровому питанию, член российской Ассоциации нутрициологов и коучей по здоровью. — Реакция каждого отдельно взятого организма на пищу и ее компоненты индивидуальна, и что для одного человека станет настоящим лекарством, для другого окажется ядом. Например, при аутоиммунном протоколе такие „безобидные“ (а для некоторых — и вовсе являющиеся „суперфудами“) продукты, как цельные злаки или орехи, способны сильно навредить. Рядовому же вегану без качественных злаков „собрать“ полноценный рацион будет сложно».

То же самое и с кейлом и другими зелеными листовыми овощами. Медведева подтверждает, что зеленые овощи действительно богаты хлорофиллом, витаминами группы B, фолиевой кислотой и антиоксидантами, а кейл и вовсе рекордсмен по содержанию калия, кальция и витамина А. В то же время большинство свежих зеленых листовых овощей содержат оксалаты — антинутриенты, соли щавелевой кислоты, которые препятствуют абсорбции кальция в кишечнике, провоцируют воспалительные процессы, могут влиять на образование камней в почках, заболевания щитовидной железы и провоцировать прочие риски для здоровья. Оксалаты есть и в любимом нами шпинате, миндале и прочих «суперполезных» продуктах. Они же присутствуют и в кейле. «Нейтрализовать антинутриенты можно с помощью бланширования или, например, готовки на пару, — объясняет Анастасия Медведева. — Но ведь кейл стал популярен именно как компонент свежих салатов и зеленых смузи. Вот с ними стоит соблюдать осторожность».

Но главный вопрос сейчас вызывают не свойства кейла, а его загрязненность. До бума моды на кейл американская некоммерческая организация Environmental Working Group (к объективности которой возникали вопросы — прим. The Blueprint) годами помещала его в список самых безопасных продуктов с точки зрения чистоты происхождения. Но к 2019 году так много производителей модного суперфуда перешли от чистого органического выращивания к индустриальному, с использованием пестицидов и дополнительных стимуляторов роста, что та же EWG поставила его на третье место в совсем другой список — Dirty Dozen, продуктов, больше всего загрязненных пестицидами. Медиа, еще вчера включавшие кейл в список самых полезных продуктов, затрубили о его исключительной опасности — потому что для поддержания мифов о суперполезной еде «враги здоровья» важны не меньше, чем «друзья».

Значит, его все-таки нельзя есть?

Можно, но осторожно. Чтобы обезопасить себя от возможного вредного воздействия пестицидов, австралийский Business Insider призывает тщательнее анализировать информацию о происхождении продуктов. О вреде можно не беспокоиться, если вы доверяете поставщику и точно знаете, что зеленый салат, кейл или любой другой овощ выращен с соблюдением органических стандартов (если быть точными, пестициды в органическом производстве тоже используют, но «натуральные» и под строгим контролем. — Прим. The Blueprint).

Этого же мнения придерживаются и российские эксперты. Наиболее безопасными считаются продукты, купленные напрямую у честных фермеров, производящих органику. В гигантских супермаркетах «провенанс» овощей и фруктов отследить сложнее. «У нас в стране нет специальной сертификации чистоты продуктов от пестицидов. Существует добровольная сертификация экологически чистых производств, но это всего лишь два значка, которые можно увидеть на продуктах, если производитель захотел их поставить, — говорит Юлия Лодыгина. — Также есть ГОСТ, но нет государственной организации, которая может проверить и подтвердить „экологическую чистоту“ продукта. Конечно, это дает производителю возможность как-то условно похожими значками маркировать продукт и выдать его за „экологически чистый“, каким бы он ни был на самом деле ». Впрочем, даже факт химической обработки не делает кейл опасным, объясняет санитарный врач Даниил Каганович: «Найти следы такой обработки можно практически на всем, что нас окружает. Но существует понятие ПДК — предельно допустимой концентрации. Если она не превышена, продукт безопасен».

А вот нитраты из земли кейл действительно впитывает в себя гораздо больше, чем многие другие продукты. Но, по словам Юлии Лодыгиной, это касается и другой зелени: «Любые растения с плоскими листьями, которые идут в пищу, окажутся более загрязненными, чем, к примеру, огурцы. Огурец можно почистить и удалить с него загрязнение на 80 процентов (так как большинство нитратов накапливается в кожуре. — Прим. The Blueprint), а с зеленью поступить так невозможно». Что касается пестицидов, хорошая новость заключается в том, что они покрывают растения по поверхности и при этом водорастворимы. Тщательно промывая зелень в проточной воде — это нужно делать долго, 10–15 минут, — мы смываем все, что вообще можно смыть с поверхности листьев. Также можно вымачивать зелень в водном растворе соды, а затем вновь ополаскивать обычной проточной водой. А учитывая жесткость и плотность листьев кейла, Юлия Лодыгина рекомендует все-таки его термически обрабатывать. «Я люблю заменять им капусту во всех вариантах: прежде всего тушить, добавлять в супы, — рассказывает нутрициолог. — Или готовить на пару и в таком виде добавлять в салаты. При термообработке мы совершенно точно можем обезопасить себя и от пестицидов, и от нитратов».

Источник