можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу разделанную на филе с кожей
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Котлетная масса из рыбы
Ее приготавливают из всех видов чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, используемой в детском питании. Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Котлетную массу готовят также из филе промышленного производства.
Подготовленную рыбу нарезают на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль. Фарш намешивают и ставят для охлаждения на 5 — 10 мин в холодильник. Белый черствый, хлеб зачищают от корок, замачивают в холодной воде или молоке до набухания, соединяют с рыбой и пропускают два раза через мясорубку. Котлетную массу тщательно вымешивают, вводя небольшими порциями холодную жидкость. На 1 кг мякоти рыбы расходуют 150 — 250 г белого хлеба, 300 г води или молока, 9 — 12 г соли <можно добавить сливочное масло). Содержащийся в котлетной массе хлеб связывает жидкость, что делает изделия пышными и сочными.
Чтобы избежать преждевременной порчи котлетной массы, ее приготавливают из предварительно охлажденных продуктов. В процессе пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается, что способствует развитию микроорганизмов. Поэтому готовую массу охлаждают, разделяют на порции, а затем приготавливают из нее полуфабрикаты.
Котлеты и биточки из рыбы
Котлеты формуют так, чтобы они имели овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия, предназначенные для жарения, панируют в белой панировке или в муке. Биточки должны быть кругло-приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см; их также панируют в белой панировке или в муке. Если эти полуфабрикаты предназначены для варки на пару, то их не панируют. Котлеты и биточки изготовляют по I-2 шт. на порцию.
Тефтели рыбные
Эти изделия формуют из котлетной массы, в которую добавляют пассерованный измельченный репчатый лук, придавая им вид шариков, затем панируют в муке. Используют их для тушения или запекания. На порцию идет 2— 3 шт. изделий.
Зразы рубленые из рыбы
Для приготовления зраз котлетную массу раскладывают в виде лепешек, на середину которых помещают фарш. Края лепешек соединяют, придают им форму кирпичиков с закругленными краями и панируют их в белой панировке или в муке.
В состав фарша входят пассерованный репчатый лук, вареные яйца, мелкорубленая зелень петрушки или укропа. Можно использовать также отварной рис. Зразы приготавливают также с фаршем из рубленого омлета, смешанного с зеленью. На порцию идет по 1-2 шт. изделий.
Фрикадельки рыбные
В рыбную котлетную массу добавляют размягченное сливочное масло, сырые яйца, мелкорубленный пассерованный репчатый лук и формуют маленькие шарики массой 10-12 г. Используют их для припускания или тушения.
Рулет рыбный
Рыбную котлетную массу помещают на смоченное полотенце в виде прямоугольного слоя толщиной 1,5 см, шириной не более 20 см. Вдоль середины массы выкладывают фарш, закрывают его краями массы, и перекладывают изделие в подготовленную посуду так, чтобы шов оказался внизу.
Рулет, предназначенный для запекания, смазывают сырым яйцом или маслом, посыпают сухарями, на середине поверхности делают проколы, чтобы изделие не деформировалось во время тепловой обработки.
Дли рулета используют такой же фарш, как для рубленых зраз.
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.
Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу.
Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе промышленного производства.
Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей (филе чистое), нарезают небольшими клочками и пропускают через мясорубку. Пшеничный чёрствый хлеб не ниже 1 сорта замачивают в жидкости (воде, молоке). Корки с хлеба срезают перед замачиванием. Хлеб соединяют с рыбой и ещё раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец молотый, массу перемешивают, выбивают. Для вязкости в массу можно добавить сырые яйца.
Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25-30 % к массе сырой рыбы). Хлеб в котлетной массе влияет на вкус и состояние массы. Благодаря хлебу в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придаёт изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию. В котлетную массу можно добавлять молоки (до 6 %).
Котлетная масса является скоропортящимся изделием, поэтому для её приготовления рыбу и жидкости используют охлажденными.
После приготовления массу сразу разделывают на полуфабрикаты, предварительно охладив.
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.Котлетную массу выбивают, порционируют и панируют, придавая форму изделию. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.
Биточки готовят, как котлеты, но форма округло-приплюснутая, диаметром 6 см, толщиной 2 см. Панируют в сухарях или чёрством пшеничном хлебе без корок. На порцию – 1-2 штуки.
Шницель рыбный натуральный готовят без хлеба. Для этого чистое филе режут на куски, посыпают солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решёткой. Из полученной массы формуют изделие овальной формы, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Тефтели. В котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба в массу кладут меньше, чем для приготовления котлет. Формуют в виде шариков диаметром 3 см по 3-4 штуки на порцию. Панируют в муке. Хлеб можно заменить отваренным до полуготовности рисом. Рис вводят в охлажденном виде.
II вариант: чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют косточки и измельчают, добавляют вареные яйца, размягченное масло и перемешивают.
Зразы рубленые. Котлетную массу порционируют, придают форму лепешки толщиной 1 см, на середину кладут фарш (как для варианта 1). Края соединяют, придают овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях.
Тельное. Это зразы, имеющие форму полумесяца (форму придают с помощью марли). Зразы смачивают в лье-зоне и панируют в сухарях.
Фрикадельки. В котлетную массу добавляют мелко нарубленный репчатый лук, сырые яйца. Формуют в виде маленьких шариков массой 15-18 г по 8-10 штук на порцию.
Кнелъная масса используется для приготовления изделий с нежным вкусом, преимущественно для диетического и детского питания. Рыбное филе и чёрствый белый хлеб без корок (замоченный предварительно в молоке) пропускают через мясорубку с паштетной решеткой 2-3 раза. Затем массу растирают вместе со сливочным маслом, постепенно вливая молоко или сливки, протирают через сито, тщательно перемешивают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают. Правильно приготовленная кнельная масса должна плавать на поверхности воды. В конце взбивания массу солят.
Кнельную массу разделывают в виде клёцек и варят в подсоленной воде. Состав кнельной массы на 1 кг рыбного филе: 100 г пшеничного хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков.
Обработка рыбы для фарширования.
Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлаждённую рыбу, а щуку живую, так как у мороженой рыбы кожа может разорваться.
Очищенную от чешуи рыбу обезглавливают и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, тушку тщательно промывают.
Для фарширования целиком щуку очищают от чешуи. Вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют её от мякоти. Затем, левой рукой держа рыбу полотенцем за голову, правой (другим концом полотенца) захватывают кожу и снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У хвоста мякоть и кость перерубают, кожу выворачивают.
Состав фарша на 1 кг мякоти рыбы: пшеничный хлеб – 100-150 г, молоко – 300 г, масло сливочное или маргарин – 100 г, пассерованный лук – 100 г, белки яиц – 2 штуки, соль – 20 г, перец – 1 г.
Мякоть рыбы пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб, снова пропускают через мясорубку. Добавляют пассерованный лук, соль, перец, чеснок, размягченный маргарин, жир, вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают.
Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы, у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову, заворачивают в марлю или пергамент, затем укладывают на решетку рыбного котла или на глубокий противень.
Приготовление судака фаршированного в целом виде начинают с вырезания спинного плавника, так как он расположен практически по всей длине спины рыбы. Затем очищают чешую. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают. Затем надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон и отделяют позвоночную кость, подламывая ее у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности. Рыбу промывают, срезают с боков рёберные кости и мякоть, оставляя её тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.
Срезанную мякоть отделяют от кости и приготавливают из неё массу. Приготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие,придают форму рыбы и зашивают. Рыбу перевязывают шпагатом и заворачивают в марлю.
Щуку (судака, карпа) можно фаршировать порционными кусками. Рыбу разделывают на кругляши. Вырезают кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкийслой до 0,5 см. Мякоть отделяют от костей и готовят фарш, затем заполняют им кругляши. Перед тепловой обработкой укладывают в лоток или сотейник в один ряд.
Обработка и использование рыбных пищевых отходов.
Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Пищевыминазывают отходы, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд.
К ним относятся: головы, кости, кожа, плавники, икра, молоки, чешуя, визига, хрящи, жир.
Количество отходов зависит от вида рыбы, вида обработки, размеров рыбы.
Головы рыбы осетровых пород ошпаривают, очищают от мелких жучек, разрубают на 2 части, промывают. Готовят бульоны для супов, соусов. Мякоть головы после варки используют для супов, фаршей, салатов.
Кожа, кости, чешуя годятся для варки бульонов, чешуя для приготовления желе на заливное. Лучшее желе получают из отходов окунёвых рыб, обладающих наибольшей клейкостью.
Икра и молоки. Икру осетровых и лососевых рыб используют для засолки и консервирования, икру прочих рыб – для осветления рыбных бульонов и для рыбных закусок. Перед приготовлением с икры снимают плёнку. Молоки добавляют в рыбную котлетную массу, повышая этим её жирность.
Жир используют для приготовления котлетной массы. Хрящи получают при обработке осетровых рыб. Добавляют в вареном виде в солянки рыбные, рыбу в рассоле, фарши.
Визига. Хранят в высушенном виде. Перед использованием разрезают вдоль, освобождают от внутренностей, которые имеют вид хрящевидной массы, Промывают и замачивают на 3 часа, затем варят 3 часа, охлаждают и мелко рубят. Используют в фарш для расстегаев и кулебяк.
Нерыбные продукты моря.
Морепродукты (нерыбные пищевые продукты)содержат большое количество питательных веществ и используются для приготовления разнообразных блюд и закусок. Наиболее ценные из них – ракообразные, моллюски и водоросли, содержащие большое количество белков, минеральных веществ (кальций, железо, фосфор, медь, магний, йод). Нерыбные пищевые продукты богаты витаминами D и группы В, а также имеют высокие вкусовые и лечебные свойства.
Речные раки доставляются в свежем виде.
Двустворчатые моллюски. Тип беспозвоночных животных. Тело у большинства моллюсков покрыто раковиной. Для питания используют устрицы, мидии, гребешки. Тело их заключено в раковину и состоит из мускула (мышцы), покрытого тонкой плотной мантией (складка кожи, охватывающая тело). В пищу используют мускул, мантию и икру.
Мидии. Мясо отличается приятным вкусом и питательной ценностью. Сок используют как лечебное средство. В пищу употребляют в вареном, варено-сушеном виде, в виде консервов, готовят фарш. Мидии осматривают, удаляют открывшиеся раковины, промывают до полного удаления песка.
Морской гребешок. Наиболее крупный двустворчатый моллюск длиной 20 см, массой 400 г. Мясо по вкусу напоминает мясо крабов. Используют для супов, вторых блюд, закусок. Брикеты размораживают на воздухе, морской гребешок промывают и обсушивают.
Головоногие моллюски. К ним относятся кальмары, осьминоги. Эти моллюски не имеют раковины и снабжены щупальцами. В пищу используют туловище и щупадьцы. Кальмаров размораживают на воздухе или в воде, ошпаривают, удаляют поверхностную плёнку и тщательно промывают.
У осьминога удаляют внутренности, пищевод, ротовой аппарат, глаза и кожу вместе с присосками. Разделанного осьминога промывают в воде и отбивают деревянными молотками: вначале для снятия кожи, а затем для размягчения тканей.
Продукты из морских водорослей. Для пищевых целей используют в основном ламинарию – морскую капусту. Это крупные блестящие водоросли коричневого или тёмно-коричневого цвета. Содержат белки, углеводы (глюкозу, фруктозу, крахмал), небольшое количество жира, витамины С, В, D, А, Е, много кальция, магния, железа, фосфора. Особую ценность представляют микроэлементы – йод, кобальт, никель, титан, рубидий.
На объекты общественного питания ламинария поступает в консервированном виде. Используется для салатов, винегретов, гарниров.
Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы.
Существуют следующие требования к качеству полуфабрикатов из рыбы:внутренняя часть полуфабрикатов должна быть зачищена от следов органов рыбы, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна быть плотной у кости; недопустимо потемнение, оголение рёберных костей. Кожа целая, без чешуек и плавников. Разделывают рыбу на специальных досках с маркировкой «РС». Рабочее место, посуду, инвентарь тщательно промывают, своевременно удаляют отходы. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят до 24 часов, порционные куски и рыбный фарш – 6-8 часов, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2-3 часа, а полуфабрикаты котлетной массы – до 12 часов.
Нерыбные продукты моря хранят в сыром или вареном виде при температуре 0-2 °С не более 2 суток.
Устриц хранят в живом виде уложенными плотными рядами в деревянные ящики при температуре 0-10 °С в течение 10 суток.
Раки поступают в живом виде и хранению не подлежат.
Рыбы как они есть и как их есть.
Блог о рыбах, их приготовлении, ловле, разведении
Страницы
понедельник, 13 июля 2015 г.
Приготовление котлетной массы из рыбы
Приготовление котлетной массы из рыбы
Для приготовления котлетной массы используют рыбу с небольшим количеством межмышечных костей, такую, как треска, пикша, морской окунь, камбала, зубатка, хек, рыба-капитан, луфарь, мероу, морской угорь, мерланг, аргентина.
Изделия из котлетой массы получаются высококачественными лишь при условии строгого соблюдения определенного соотношения мякоти рыбы, хлеба и воды. На 1 кг мякоти рыбы берут 250 г хлеба, 300—350 г воды или молока, 20—25 г соли и 1 г молотого перца.
Репчатый лук в котлетную массу добавляют по желанию, его измельчают в мясорубке вместе с филе рыбы. При использовании вымоченной соленой рыбы соль в котлетную массу не добавляют.
Пшеничный хлеб должен быть черствым (вчерашним) из муки первого или высшего сорта, при использовании хлеба из муки низких сортов вкус изделий ухудшается. Изделия хорошего качества получаются если соотношение рыбы и хлеба 4 : 1. Увеличение содержания хлеба приводит к появлению у готовых изделий мажущейся консистенции и специфического хлебного привкуса. При пониженном содержании хлеба изделия получаются недостаточно сочными, плотными. Хлеб в изделиях из котлетной массы поглощает и удерживает влагу, обеспечивая сочность и пористость (пышность) готовых изделий.
Молока или воды берется столько, сколько впитывает белый черствый хлеб при его замачивании.
Замачивать хлеб нужно не ранее чем за 15—20 мин до его соединения с рыбой, отжимать хлеб не рекомендуется.
Для котлетной массы рыбу разделывают на филе без реберных и позвоночной костей, с кожей или без нее, нарезают на небольшие куски и пропускают через мясорубку с редкой решеткой, после чего соединяют с пшеничным хлебом (без корок), предварительно замоченным в холодной воде или молоке.
Затем в измельченную массу добавляют соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку (лучше с частой решеткой).
Перед вторичным пропусканием котлетной массы через мясорубку к нежирной рыбе рекомендуется добавлять нарезанный на мелкие кусочки свиной шпик (5—10 % к массе мякоти рыбы).
Сливочное масло можно добавить в размягченном виде в готовую котлетную массу. В процессе приготовления рекомендуется охлаждать котлетную массу, что улучшает ее вкус и предохраняет от порчи летом.
Свиной шпик или масло сливочное улучшают вкус и придают изделиям сочность.
Котлетную массу после измельчения на мясорубке тщательно вымешивают. Готовая котлетная масса должна быть однородной по консистенции, без комочков, иметь запах свежей рыбы.
Для приготовления котлетной массы используют также мороженый рыбный фарш, который предварительно размораживают на воздухе при температуре 15 — 17°С. Когда консистенция его становится мягкой, соединяют с компонентами, входящими в котлетную массу, и пропускают через мясорубку (лучше с частой решеткой).
Иногда берут соленый рыбный фарш. Если из него готовят котлетную массу, предусмотренную рецептурой соль в него не добавляют. Предварительно рекомендуется проверить рыбный фарш на содержание соли, для чего делают из него фрикадельку и отваривают, проверяя на вкус.
Из рыбной котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.
Котлетную массу лучше всего готовить непосредственно перед тепловой обработкой.
При температуре 6°С в холодильнике котлетная масса сохраняет доброкачественность не дольше 12 ч.
Лекция на тему «Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы»
Дисциплина: МДК 07.01. Технология выполнения работ по профессии «Повар»
Преподаватель: Кузнецова Анна Валерьевна
Дата и время выдачи задания: 27.03.2020 9 00
Дата и время предоставления выполненного задания преподавателю: 27.03.2020, 14 00 .
Тема занятия: Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы
Задание: Составить конспект.
Выполнить тест по теме
ЛЕКЦИОННЫЙ МАТЕРИАЛ ПО ТЕМЕ «БЛЮДА ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ »
1. Особенности приготовления блюд из рыбной котлетной массы
Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей, – трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.
2. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной масс ы
Котлеты или биточки рыбные. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8–10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
Котлеты (1–2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.
Тефтели рыбные. Тефтели приготавливают в виде шариков по 3–4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10–15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде.
При подаче в подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.
Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпичиков, как мясные.
Фрикадельки рыбные с томатным соусом. В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйца, столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки массой по 15–18 г, припускают в воде или бульоне 10–15 мин.
При подаче на тарелку укладывают гарнир – отварной рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жиром, рядом – фрикадельки. Поливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом.
3. Требования к качеству блюд из рыбной котлетной массы
Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ МАТЕРИАЛА ПО ТЕМЕ «БЛЮДА ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ»
1. Выберите правильный ответ. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фар шем из вареных яиц и пассерованного лука?
В) тефтели, фрикадельки.
2. Укажите соответствие
3. Выберите правильный ответ. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репча тый лук?
4. Укажите соответствие
5. Выберите правильный ответ. Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?
6. Дополните предложение. Жареные изделия из котлетной рыбной массы должны отвечать следующим требованиям ___________________________________________________
Приготовление и использование кнельной и котлетной массы из рыбы
В настоящее время рецептуры приготовления фаршированной рыбы можно найти в кухнях разных народов, но изначально это блюдо готовили в еврейских семьях. Существует мнение, что оно появилось «благодаря» религиозным запретам: согласно Торе, священной книге иудеев, в субботу («шабат») категорически запрещено выполнять любую работу, в том числе резать и выбирать из пищи кости. Рыбу же, наполненную мягким фаршем, можно очень
легко есть руками, без помощи ножа. А это не противоречило ре лигиозным предписаниям.
Ингредиенты: щука — 1,5 кг, хлеб пшеничный — 140 г, молоко — 150 г, лук репчатый — 360 г, маргарин столовый — 70 г, яйца — 1 шт., чеснок — 10 г.
1. Обработать рыбу для фарширования целиком (см. подразд. 2.2.1). Срезанную мякоть отделить от костей, соединить с пассерованным луком, чесноком, замоченным в воде (молоке) и отжатым пшеничным хлебом без корок и пропустить через мясорубку (в блендере). Добавить размягченный маргарин, яйца, соль и перец, перемешать (слегка взбить).
2. Полученным фаршем заполнить кожу щуки (не плотно, иначе кожа лопнет при тепловой обработке) ложкой или с помощью кондитерского мешка.
3. Приставить голову. Завернуть в марлю (фольгу), перевязать шпагатом.
Карпг фаршированный гречневой кашей. Карп — по-настоящему народная рыба. Во-первых, он практически всегда есть в продаже, во-вторых, стоит относительно недорого и, наконец, Радует своим нежным вкусом. Но у него есть один большой недостаток — много мелких косточек. Ходят легенды, что в Китае повара вынимают их пинцетом.
Есть значительно менее трудоемкий способ уменьшить в карпе количество мелких костей. Для этого нужно сделать на боках рыбы диагональные прорезы на глубину примерно 0,7 см, после чего натереть ее солью. В духовке соль и высокая температура растворят мелкие косточки.
Ингредиенты: карп — 600 г, крупа гречневая — 80 г, лук репчатый — 60 г, масло растительное — 20 г, чеснок — 5 г.
1. Очистить карпа от чешуи. Сделать на брюшке продольный надрез по направлению от головы к хвосту (рис. 2.2, а), вынуть внутренности. Острым ножом или кулинарными ножницами удалить жабры. Голову и хвост не отрезать. Рыбу тщательно промыть. По бокам сделать тонкие надрезы в виде сеточки.
2. Гречневую крупу перебрать, высыпать на раскаленную сковороду и прокалить 1 мин (рис. 2.2, б), постоянно размешивая. Сварить под крышкой, пока не впитается вся вода. Крупа должна быть немного недоваренной.
Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить и измельчить. Добавить в сковороду с луком гречневую кашу, чеснок. Тгцательно перемешать.
а  |
| б |
Рис. 2.2. Последовательность фарширования карпа (пояснения приведены в тексте)
3. Получившейся смесью равномерно нафаршировать внутреннюю полость карпа от хвоста до головы. Фарш должен быть уложен как можно плотнее (рис. 2.2, в).
Дорадо фаршированная.У обработанной рыбы сделать глубокий надрез на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. Разломить (перерезать) позвоночник у хвоста и головы, удалить его. Удалить через образовавшееся отверстие внутренности, промыть. Из головы удалить жабры и глаза.
Судак, фаршированный целиком.Ингредиенты: судак — 1,5 кг, хлеб пшеничный — 140 г, молоко — 150 г, лук репчатый — 360 г, маргарин столовый — 70 г, яйца — 1 шт., чеснок — 10 г.
У очищенного от чешуи и потрошеного судака отделить голову и промыть. Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и отделить их вместе с хребтовой костью, не повреждая кожу. Срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем толщиной 0,5— 1 см.
Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже 1-го сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец, перемешать. Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы. Использовать для припускания.
Галантин из рыбы.Состав ингредиентов приведен в табл. 2.4.
С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассерованным репчатым луком, вводят размягченное сливочное мцсло или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль и перец и все тщательно перемешивают.
На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета.
Используют для варки, припускания.
Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные.Ингредиенты: сазан — 180 г или карп — 170 г, или тре-
| | Таблица 2.4. Продукты для приготовления галантина из рыбы | |
| Ингредиенты | Масса, г |
| брутто | нетто |
| Треска (филе необесшкуренное, выпускаемое промышленностью) | |
| Хлеб пшеничный | |
| к Молоко | * 3 |
| Лук репчатый | |
| Масло сливочное или маргарин | |
| Яйца | У8 шт. |
| Чеснок |
ска — 120 г, хлеб пшеничный — 4 г, молоко — 5 г, лук репчатый — 12 г, маргарин столовый — 3 г, яйца — Уашт., чеснок — 0,3 г.
Подготовленную непластованную рыбу нарезать порционными кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Наполнить куски фаршем. Использовать для припускания.
Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже 1-го сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец.
Филе из рыбы фаршированное.Ингредиенты: судак — 200 г или окунь — 140 г,или сазан 200 г; для фарша: яйца — Уашт.,свежие шампиньоны — 22 г, лук репчатый — 24 г, маргарин столовый — 5 г; для соуса: молоко — 18 г,мука — 3 г.
Судака (окуня морского, сазана, треску, мерланг, капитан-рыбу) обработать на филе с кожей без костей, оставляя на коже часть мякоти слоем 0,5 см, выложить фарш и свернуть рулетом (для сохранения формы скрепить шпажками или завернуть в фольгу, пищевую пленку).
Рыбное филе, фаршированное шйинатом.Ингредиенты: филе морского языка — 100 г, шпинат — 50 г, соль, перец, масло сливочное — 10 г, мускатный орех — 0,001 г.
Филе морского языка без кожи и костей слегка отбить, посолить и поперчить, посыпать натертым мускатным орехом. Шпинат нарезать и обжарить на сливочном масле, слегка присолив. Выложить обжаренный шпинат по середине подготовленного филе. Свернуть филе рулетом, обвязать толстой ниткой, (завернуть в пищевую пленку или фольгу), чтобы рулет не распался.
Использовать для запекания и припускания.
Шпинат желательно использовать свежий, но возможен вариант замены на мороженный.
Рулет из морского языка.Ингредиенты: морской язык — 100 г, семга свежемороженая — 22 г, сливки — 8 г, лимон (сок) — 2 г, соль.
Разделать морской язык на филе без кожи и костей. Отбить один кусок морского языка. Сверху выложить по всей длине мусс из семги (семгу, сливки, соль и лимонный сок измельчают в блендере до состояния мусса). Сверху выложить еще один кусок филе морского языка. Защипать края рыбы и завернуть в пленку в в и де колбасок.
Используют в отварном виде.
Котлеты оригинальные.На 1 кг рыбы (хека, мелкой трески, мелкого окуня и др.) — 100 г вареных шеек креветок, 100 г молочного густого соуса, 100 г репчатого лука, 2 вареных яйца, 50 г лимона, 20 г муки, 1 яйцо для льезона, 100 г тертого пшеничного хлеба.
У тушек рыбы без головы отрезать хвостовую часть (примерно 4 — 5 см), разрезать рыбу со стороны брюшка с двух сторон по позвоночной кости, удалить ее и реберные кости, в результате чего образуются два соединенных кожей «филейчика». Эти «филейчи- ки» слегка отбить, посыпать солью, перцем, сбрызнуть соком лимона, на один из них положить фарш, закрыть вторым, сформовать рыбу в виде котлеты, запанировать в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях. Использовать для жаренья во фритюре.
Для фарша: репчатый лук мелко нарезать, обжарить вместе с мелкими кусочками мякоти рыбы, оставшимися после разделки, шейками креветок, охладить, добавить рубленые вареные яйца, густой молочный соус, соль, специи.
Зразы «Донские».Ингредиенты: судак — 248 г или окунь морской — 180 г, или севрюга — 250 г; для фарша: лук репчатый — 43 г, маргарин столовый — б г, сухари — 2 г, яйца — Ул шт., зелень петрушки — 5 г, мука пшеничная — 6 г, яйца для льезона — V6 шт., хлеб пшеничный для панировки — 18 г.
Из подготовленного филе без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезать широкие порционные куски, слегка отбить до толщины 5 — 6 мм, посолить, посыпать перцем, в центр поместить фарш, сформовать изделия продолговатой формы, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке. Используют для жаренья во фритюре.
Для фарша: лук нашинковать, спассеровать, охладить, добавить пшеничные сухари, отварные рубленые яйца, измельченную зелень петрушки (укропа), соль и перец.
Рулет из филе рыбы.Рыбу обработать на филе с кожей без костей, слегка отбить, посыпать солью, перцем, свернуть рулетом (для сохранения формы скрепить шпажками или завернуть в фольгу, пищевую пленку). Использовать для припускания и запекания.
Карпаччо из лосося.Рыбу обработать на чистое филе, удалить межмышечные кости, посолить, сбрызнуть лимонным соком и свернуть рулетом, завернуть в пищевую пленку и выдержать в морозильной камере в течение 20 мин.
2.3.2. Технология приготовления начинок ‘»для фарширования рыбы
1. Перемешать отваренный рис с обжаренным репчатым луком и грибами —> добавить тонко нарезанный сладкий перец, соль и пряные травы. Если в большое количество жареного лука добавить толченые грецкие орехи, зерна граната и пряные травы, получится грузинский вариант.
2 Филе щуки, кильку, репчатый лук и замоченный в воде (мо локе) мякиш черствого пшеничного хлеба пропустить чере мясорубку, добавить сырое яйцо, молотый му перемешивают, солят;
■ фаршируют поросенка подготовленной массой (рис. 3.11Г в).
3. Скрепление шпажками: используют металлические шпажки длиной около 10 см, чтобы закрыть начинку внутри поросенка. Прокалывают шпажками края брюшка поросенка на расстоянии 2,5 см одной шпажки от другой. От края отступают тоже на расстояние 2,5 см, чтобы при жаренье избежать риска разрыва края брюшка.
4. Связывание шпажек: подготовленную нитку длиной около 1 м обматывают вокруг шпажек в форме «восьмерки»; во время обматывания стягивают нить, чтобы сомкнуть края разрезанного брюшка; завязывают на узел и обрезают нить после последней шпажки.
6. Закрепление ножек: длинную иглу с вдетой ниткой пропускают через окорочка так, чтобы они прошли и через тело между окорочками. Затем пропускают иглу с ниткой через одну ножку, тело и другую ножку. Нитку завязывают на узел. Чтобы связать передние ножки, пропускают иглу дважды через ножки и шейку. Нить завязывают (рис. 3.11, г).
Можно предварительно зашить частично разрез, а через оставшееся отверстие наполнить поросенка фаршем, после чего поросенка зашить.
Подготовленного поросенка завернуть в салфетку или пищевую пленку и перевязать.
7. Надрезание кожи: подготовленного поросенка выкладывают на противень вверх спинкой. Острым ножом делают мелкие надрезы вдоль спины поросенка, расстояние между каждым надрезом 2,5 см — вдоль позвоночника от головы и до хвоста. Глубина надрезов не должна превышать 2,5 см, этого достаточно для выхода жира во время тепловой обработки, в то время как мясо задето не будет (рис. 3.11, д).
Способ 2. Ингредиенты: поросенок — 4,5 кг, свинина — 2,3 кг, шпик — 900 г, яйца — 10 шт., фисташки или горошек консервированный — 800 г, молоко — 2 л, мускатный орех — 10 г, соль, перец черный молотый.
1. Подготовка поросенка: подготовленного обработанного поросенка разрезают вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости; часть мякоти срезают, оставляя слой мякоти до 1 см, и натирают солью; разрез частично зашивают.
2. Фарш для поросенка: снятую мякоть с поросенка 2 — 3 раза пропускают через мясорубку с добавлением свинины, протирают через сито, в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками i
шпик, очищенные фисташки или горошек, доводят до вкуса солью, перцем, мускатным орехом и перемешивают.
3. Наполнение фаршем: полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез или скрепляют шпажками, завертывают в салфетку или фольгу, перевязывают шпагатом.
Нельзя класть слишком много начинки, так как во время жаренья ее объем увеличивается.
Рулет из фаршированной лопатки (окорока).Ингредиенты: баранья лопатка (окорок), говяжий фарш (из реберной части), грецкие орехи (очищенные), чеснок, курага, соль, перец, французские травы.
1) баранью лопатку (окорок) без костей — вымыть, обсушить, отбить, посолить, поперчить;
2) грецкие орехи очистить, крупно порубить, перемешать с замоченной и нарезанной курагой и чесноком;
3) Приготовить фарш из говядины. В говяжий фарш добавить сливки, соль, перец, французские травы, перемешать;
4) на подготовленную баранью лопатку (окорок) разложить ровным слоем мясной фарш. Поверх него разложить смесь из орехов, чеснока и кураги, свернуть рулетом. Скрепить рулет ниткой или зубочистками.
 Рис. 3.12. Мясной рулет |
Рулет из говядины с морковью и шпинатом. Ингредиенты: говяжья лопатка — 1,2 кг, лук репчатый — 100 г, красный винный уксус — 60 мл, сушеный тимьян — 0,2 г, петрушка 5 г, соль и перец. Для начинки: замороженный зеленый горошек 1 0 г, морковь — 100 г, шпинат — 200 г, ломтики бекона — 50 г, вареные яйца — 4 шт., свежие хлебные крошки — 100 г, молоко — 60 г, соль, перец по вкусу.
Последовательность приготовления (рис. 3.13):
1) лук очистить и мелко нарезать. Мясо вымыть, обсушить и натереть со всех сторон солью, перцем и тимьяном. Поместить в тлу- бокую миску, засыпать луком и петрушкой, полить уксусом и оставить на 2—3 ч. Бекон нарезать маленькими кусочками и обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета в течение 5 мин. Морковь очистить, нарезать тонкими пластинами. Опустить в кипяток и варить до мягкости в течение 10—15 мин;
2) горох разморозить при комнатной температуре, обсушить. Соединить в миске хлебные крошки, горох, кусочки бекона, молоко, соль и перец, тщательно перемешать;
 Рис. 3.13. Последовательность приготовления рулета из говядины с морковью и шпинатом (пояснения в тексте) |
3)
 я Рис. 3.14. Приготовление рулета из свиной головы (пояснения в тексте) |
мясо обсушить бумажным полотенцем. Сделать по середине куска надрез, не доходя-до низа примерно на расстояние 1 см. Надрезать кусок вправо и влево, также не доходя до края на рас-
стояние 1 см. Раскрыть кусок мяса, как книгу (рис. 3.13, а). Надсечь утолщенные места;
4) накрыть мясо пленкой, отбить в тонкий пласт;
5) шпинат вымыть, об’ /шить, нарезать широкими полосками и выложить на мясо. Сверху равномерно разложить приготовленную смесь, а затем полоски моркови В одну линию выложить сваренные «вкрутую» очищенные яйца (рис. 3.13, в);
6) мясо с начинкой сверну ь рулетом и плотно завернуть в пищевую фольгу или перевязать шпагатом (рис. 3.13, г).
Рулет из лопатг а (окорока)
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
