московская колбаса рецепт по госту в домашних условиях
Знакомый повар показал, как сделать советскую легенду — колбасу «Московскую» по ГОСТу дома
Мне рецепт «Московской» по ГОСТу дал когда-то один знакомый повар. Приготовленная по такой технологии из натуральных продуктов домашняя колбаска получается практически такой же, что выпускалась в СССР.
Ингредиенты
Основными ингредиентами советской гостовской «Московской» являлись говядина высшего сорта и хребтовой свиной жир (шпик) для «жирков». В фарш при этом добавлялись перец и кардамон.
Таким образом, для приготовления «Московской» дома нужно взять:
говядины — 75 % (к примеру, 750 г);
соли — 19 г на килограмм мясных продуктов (лучше всего подойдет смесь поваренной с нитритной в одинаковых пропорциях);
черного молотого, черного дробленого перца и кардамона — по 1 г/кг;
подмороженной воды — 10 % от веса мясных продуктов (100 г).
В качестве оболочки для этой колбасы на советских предприятиях обычно использовалась говяжья черева. Если такого продукта найти не удастся, можно заменить его на любой другой паропроницаемый. Я к примеру, для приготовления «Московской» в домашних условиях беру коллагеновую оболочку.
Приготовление фарша
Чтобы приготовить «Московскую», говядину промойте и нарежьте кусками примерно 3х3 см. Всыпьте в емкость с мясом всю норму соли (шпик для колбасы солить не нужно). Все хорошенько перемешайте и поставьте емкость на верхнюю полку холодильника на сутки.
Просолившееся мясо поместите на час в морозилку для подмораживания (эту процедуру «любит» любая колбаса). Пока говядина охлаждается до нужной температуры, займитесь шпиком. Порежьте сало на очень мелкие кусочки, размером примерно 4х4 мм. Легче всего эту процедуру будет выполнить следующим образом:
нарежьте шпик на тонкие пластинки;
слегка подморозьте сало;
нарежьте пластинки полосочками;
разрежьте полоски на кубики.
Подмороженную говядину перекрутите в фарш, используя решетку с самыми мелкими отверстиями. Готовую массу для охлаждения поставьте в холодильник на 15 мин. Достаньте фарш, влейте в него ледяную воду, засыпьте все специи и все перемешайте.
Важно
Вымешивать фарш для «Московской» нужно очень тщательно. На этом этапе важно «сломать» белковую структуру говядины. То есть мешать фарш руками следует около 15 мин, до тех пор, пока внутри него не появятся мясные «нити». В этом случае колбаса в конечном итоге получится такой же плотной, как и магазинная.
Также при вымешивании важно не допустить разогрева массы выше 10 °С. На руки лучше всего надеть резиновые перчатки, чтобы не передавать фаршу тепло тела.
После того как фарш будет вымешан, засыпьте в него шпик. Еще раз перемешайте массу до равномерного распределения кусочков сала. Готовый колбасный фарш поместите на 1.5 часа в холодильник, чтобы специи отдали свой аромат мясу.
Набивка и осадка
Коллагеновую оболочку замочите на 15 мин в теплой воде. С помощью мясорубки со специальной насадкой набейте колбасу в оболочку. Делайте набивку максимально плотно.
Московская домашняя колбаса
22 марта 2020, 20:03
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Говядину порезать на кусочки под мясорубку и засолить на 2-3 суток в холодильнике при 3-4С.
После посола пропустить в мясорубке решёткой 4 мм.
Температуру не поднимать выше 12С.
Шпик предварительно нарезать пластами и заморозить.
Замороженный шпик резать кусочками 4-6 мм. Температура не выше +12С
Говяжий фарш поместить в чашу.
Добавить сахарный песок и все специи.
Хорошо перемешать до однородной массы до выделения белковых светлых нитей.
Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика.
Температура не выше +12С.
Мешать до однородной связанной массы.
Выдержать фарш 3-4 часа в холодильнике.
Набить холодным фаршем в коллагеновую оболочку калибра 40-55 мм.
Проколоть оболочку иглой для выхода блудного воздух.
Поместить колбасу на осадку в холодильник на 2 суток при температуре +5-10С.
Прогреть батоны при комнатной температуре 2-4 часа в подвешенном состоянии (либо в камере для копчения 1 час при включенной циркуляции воздуха).
Обсушка батонов: При температуре +60С до 37-42С внутри них.
Обжарка с копчением: Сразу после сушки при 80-85С до 55-58С внутри батона.
Варка: При 80С до достижения внутри батонов температуры 68-70С.
Вторичное копчение (не обязательно) проводится в течении 24 ч при 42 ±3 °С или 48 ч при 33 ±2 °С.
Сушка проводится в течении 3. 7 суток при 11 ±1 °С и относительной влажности воздуха 76 ±2 %.
Видео рецепт
Классическая Московская колбаса в домашних условиях
Пошаговая инструкция о самом простом способе сделать классическую Московскую колбасу в домашних условиях. Вам всего лишь потребуется: мясорубка, духовка, желательно (но не обязательно) колбасный шприц, данный набор, мясо согласно данной инструкции и конечно несколько свободных часов.
Говядина высшего сорта 75%
Сало (шпиг) свиное 25%
Соль нитритная 15 грамм на кг
Специя Московская 13 грам на кг
Оболочка вискофан 45 мм цвет карамель
Использовать мясо охлажденное (не выше 5 градусов цельсия).
Говядину необходимо предварительно посолить нитритной солью. Для этого вручную нарезать кусками для дальнейшего пропуска через мясорубку
и добавить соль нитритную из набора из расчета 15 гр/кг. Хорошо перемешать и убрать в холодильник на 24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса) для процесса ПОСОЛА (СОЗРЕВАНИЯ). Через 24 часа мясо приобретет темный цвет. Это говорит о том что Вы все сделали правильно.
Шпиг хребтовой нарезать кубиками 0,5-1,0 см и убрать в морозильную камеру для подморозки. Его будем использовать на финальном этапе приготовления фарша. 
Говядину посоленную днем ранее необходимо повторно перемешать руками и пропустить через мясорубку с диаметром решетки 3 мм (или самую минимальную решетку, которая есть в Вашем распоряжении).
Внести в перекрученное мясное сырье (шпик (сало) не добавлять! его добавим на конечном этапе) смесь воды, соли и специй и тщательно перемешать. Время перемешивания не менее 10 минут.
Добавить в фарш ранее нарезанный и замороженный свиной шпиг и перемешать до равномерного распределения кусочков шпига по всему фаршу. У Вас должен получиться такой фарш как на рисунке.
КОЛБАСНЫЙ ФАРШ ГОТОВ!
Шпагатом перевязать нарезанные отрезки оболочки с одной стороны. Перевязывать применяя двойную петлю для предотвращения соскальзывания шпагата с оболочки.
Загрузить колбасный фарш в бункер шприца, при этом загружая каждый раз необходимо рукой утрамбовывать фарш для минимизации образования воздушных карманов.
Максимально плотно наполните фаршем колбасную оболочку.
После набивки колбасных батонов, обязательно сполоснуть поверхность оболочки для удаления остатков фарша и минимизации бактериологического обсеменения.
Убрать колбасные батоны в холодильник на 12-24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса) для начала процесса ОСАДКИ.
ШОКОВОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ Как можно быстрее переместить колбасные батоны в емкость с холодной водой для закрытия пор в оболочке и предотвращения потерь веса и сморщивания поверхности колбасного батона. Охлаждать минут 15-20.
Сопутствующие товары
Колбаса Московская полукопченая Колбаса Московская полукопченая
Набор специй и материалов для изготовления в домашних условиях классической полукопченой колбасы Московской. Это пошаговая инструкция, которая будет удобна даже тем, кто впервые на своей кухне пробует сделать настоящую колбасу. В наборе присутствуют: оболочка + специя для Московской + соль нитритная + шпагат + пошаговая фото инструкция. Набор рассчитан. Набор специй и материалов для.
Московская специя для полукопченой колбасы Московская специя для полукопченой колбасы
Специя для колбасы Московской полукопченой. Входит в состав Набора для домашнего приготовления Московской. Предпочтительно использовать на рецептурах, содержащих преимущественно говядину. Содержит весь комплекс пряностей, а также пищевой фосфат для удержания влаги в фарше. По ссылке доступно пошаговое описание производства колбасы с подробными. Специя для колбасы Московской.
Оболочка коллагеновая Вискофан 45мм (карамель) Оболочка коллагеновая Вискофан 45мм (карамель)
Оболочка дымо и паропроницаемая для полукопченых колбас и колбас изготавливаемых в духовке. Подходит для таких колбас как сервелаты, Московская, Брауншвейская. НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ДЛЯ СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕННЫХ КОЛБАС. Оболочка дымо и паропроницаемая для.
Комментарии (1)
Каталог
Специи и оболочки для домашних колбас
По всем вопросам, связанными с покупками товаров
Московская домашняя
Популярное сообщение
Жиловать говядину на высший сорт – удел профессионалов, а мы с вами готовим дома.
Классическое сырье в рецепте Московской из ГОСТа:
именно поэтому Московская варено-копченая достаточно дорога в продаже.
А теперь наши цифры, они примерно похожи:
Шпик хребтовой – 1 кг (подморозить и порезать на кусочки 0,6-0,8 см)
Вариант 2. Перемешать несоленый фарш, шпик, соль и приправы, не допуская нагрева фарша выше +12 град. Цельсия выбить в батоны и дать созреть в батонах 3-4 суток при +2. 4 град. Цельсия в холодильник.
Набивайте сырье в оболочку с помощью колбасного шприца или мясорубки через колбасную насадку (возможно набить и вручную, плотно укладывая фаршемассу рукой в оболочку, калибр которой должен быть не менее 60мм).
При использовании мясорубки берегите фарш от перетирания и перегрева выше +12 град. Цельсия (фарш не должен «побелеть» в процессе измельчения и набивки).
2 способ: В духовке.
· Этап «Обсушка». В духовке необходимо создать обдув и 60 град. Цельсия в течение 20-40 минут. Колбаса прогреется после созревания в холодильнике и обсушится.
· Этап «Варка». Снизить температуру до 75…80 град. Цельсия и повысить влажность в духовке, поместив внутрь емкость с водой.
Нагревать с конвекцией до достижения 69…72 град. Цельсия внутри батонов ( t внутри колбасы проверяют, проткнув батон термометром с металлическим щупом. В продаже имеется несколько видов таких термометров). Общее время термообработки около 2,5 часов.
Я делал по второму способу. Примерно через 1 час колбаса в духовке стала ярко-красной и красивой, общая продолжительность термообработки, как и предполагалось, составила 2,5 часа.
Охладить перед подачей.
Можно подкоптить при t =35…45 град. Цельсия в течение 1-3 часов, в итоге получится классический вкус Московской варено-копченой колбасы.
про шпик- да, ошибка, размер нужен 6мм или 0,6 см. Спасибо за поправку.
Говядина высшего сорта- это та,где жилок не больше 6%. Такого мяса с туши получается не много, кил 20-30 максимум.
Мне же лень было выжиловывать на вышку, сделал что-то среднее между высшим и первым сортом.
Положил или повесил- я лично не делаю разницы, вяжу плотно, и разницы нет, если слабо вяжете- то лучше подвесить.
Популярное сообщение
У меня был в морозилке говяжий фарш. Я его достал пару дней назад,он почти оттаял. Раз говяжий,то Московская))))Мне в субботу нужна колбаса,раз уж начинающий колбасник,то гостям нужна хоть какая колбаса,но ручной работы))
Сегодня опробовал в качестве охладителя воды мороженицу Немокс желато шеф 2200.
И испытал в деле крутой термометр от Емколбаски!)
Вот измеряю температуру фарша. Для данного вида колбасы измельчение решил что достаточное. Темп 3 градуса кажет))) С водой ледяной
Короче,сейчас отдохну и сало измельчу)))
колбаса будет по ускорена.Набью,повисит и завтра уже в коптилку.Время поджимает. Охладитель воды и термометр порадовали))))
Признавайся, термометром уже везде светил? )
Светил,признаюсь)))Снаружи человек где то 33)))))
Очень удобный термометр.Фарши мерять просто супер.остановил блендер,крышку отрыл,раз и всё ясно)))
Павел здравствуйте! Подскажите новичку. существуют какие-либо % соотношения фарш-специи, или набор специй индивидуален для каждого рецепта? И где бы если существует такая информация можно было узнать о сопоставимости специй между собой.
Популярное сообщение
Павел здравствуйте! Подскажите новичку. существуют какие-либо % соотношения фарш-специи, или набор специй индивидуален для каждого рецепта? И где бы если существует такая информация можно было узнать о сопоставимости специй между собой.
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Павел здравствуйте!Выставляю на Ваш суд Московскую домашнюю сделанную мной по Вашему рецепту. После духовки подкоптил ее в домашней коптиленке на тальниковых стружках.Как-то вот так.
Скажите, пожалуйста, а можно ли проводить термообработку такого сервелата следующим образом:
Варка в обычной воде до 45 *С внутри батонов + горячее копчение до 85-90 *С внутри батонов?
Достаточно ли будет этого?
варка в воде при 80 гр до готовности- 70 град внутри и потом копчение при 50-60 град до необходимого цвета- так будет более правильно и не приведёт к браку
Павел, еще раз, здравствуйте!
Ну вот не могу успокоиться!
Завтра собираюсь начать процесс приготовления. Фарш в оболочке, в холодильнике дозревает.
Вот все же, как лучше:
Сначала в воду, как описано выше, или все же в духовку (газовая духовка, есть термометр «щуп» и термометр для духовки)?
И вдогонку еще вопрос:
Как щуп в батон запихнуть (кто бы прочел, от смеха разорвало бы. )?
Популярное сообщение
Максимус, можно поподробнее о режимах термообработки/копчения?
Сырье брал по рецепт выше, только в пересчете на 1,3кг (боялся испортить, по этому уменьшил. А зря).
Измельчи на мясорубке 3 мм (один раз)
Добавил специи, соль и сразу набил в коллагеновую оболочку калибра 45 (брал здесь).
Далее двое суток батоны лежали в холодильнике.
Не мало важно, что на кануне обжарки, вечером, я дополнительно уплотнил батоны (отжал фарш сколько мог в батонах) и перевязал ниже первой вязки.
В субботу начал приготовление.
Газовую духовку на протяжении 75 минут разогревал до 80 *С. Батоны уже находились в духовке.
Иногда приходилось выключать духовку, т.к. температура слишком быстро, на мой взгляд, поднималась. Если мне не изменяет память, то за 75 минут температура внутри батонов была 40 *С или что то вроде того. Но явно не выше.
С копчением, к сожалению, у меня ничего не вышло, т.к. контролировать температуру в макс. 60 *С я не смог (коптильня горячего копчения на двух газовых примусах кустарного производства).
Не мало важно. Для себя на заметку я взял один нюанс. Если колбасу после охлаждения отправлять не в холодильник, а оставить в более теплом месте (например балкон с +12 *С), то она как бы немного «усыхается» и получается с «морщинами» по всей длине (один батон я оставил на ночь на балконе, а второй отправил в холодильник). Думаю, что если бы колбаску с балкона не утащили раньше, то через 2-3 ночи получилось бы еще вкуснее. Но, шанса на два дня жизни ей не дали ))
Ах, да! Шпика я использовал на 200 грамм больше.
Если вдруг что то не уточнил или не описал, пожалуйста, спрашивайте!
т.к. контролировать температуру в макс. 60 *С я не смог
Полезен термометр со щупом на проводе.ТатьянаМ такой имеет.У мну тоже есть парочка.Тут наверное много найдется обладателей сего полезного девайса.Оч удобно,хош в духовку,хош в коптилку суй и жди пока запипикает.
Полезен термометр со щупом на проводе.ТатьянаМ такой имеет.У мну тоже есть парочка.Тут наверное много найдется обладателей сего полезного девайса.Оч удобно,хош в духовку,хош в коптилку суй и жди пока запипикает.
Но вопрос в другом.
Температура, при которых опилки дают нормальный дым, должна быть существенно выше. В противном случае, толку от такого копчения практически нет. Я поигрался минут 15, плюнул и положил в коптильню леща (1,3 кг). По истечению 30 минут, довольный пошел домой с колбасой (которая к тому моменту уже была холодной) и рыбой.
Павел добрый день, скажите пожалуйста, можно ли использовать для этой колбасы замороженную говядину? Или лучше взять свежее мясо?
Эдуард, как называется эта хрень что охлаждает воду?
Спасибо) и еще. в коллагеновой прямой 45мм можно приготовить?
Эдуард, как называется эта хрень что охлаждает воду?
Популярное сообщение
Ну что сказать.Спал сегодня плохо.Встал ночью и зарезал батончик.Сразу и съел половинку. Понравилась очень.Гордый собой,положил три кусочека на тарелочке на тумбочку у изголовья жены.Она от моих хождений проснулась,унюхала.Слышу,топчет уже,с легким пристаныванием: «Мммм. Мммм. Московская. настоящая. «Честно говоря не знал,что слепая дегустация пройдет так успешно. Действительно очень узнаваемый аромат и фактура.
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Хотелось бы услышать мнение знатоков сего дела.
Спасибо!
Инструкция для приготовления Московской колбасы в домашних условиях
Колбаса Московская.
Своим появлением на свет колбаса была обязана стремлению запастись мясом впрок. В отсутствии холодильников и морозильных камер, приходилось придумывать различные способы как сохранить мясо. Сначала колбаса была без оболочки. Персидские и монгольские воины брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили, то есть вялили. Таким образом, набив им сумки, они могли совершать далекие походы, не отягощая себя громадными продовольственными обозами. Позднее заметили, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным под пленку обработанной кишки. Современная самая обычная колбаса представляет собой фарш из мяса различных видов и сортов, со специями и добавками, в оболочке.
История создания.
Мы с детских лет знали: наша колбаса (советская) самая вкусная! Но за продуктом, самого что ни на есть повседневного употребления приходилось ездить в другие города и выстаивать километровые очереди. Нарком пищевой промышленности Анастас Микоян поехал в Чикаго — там находилось самое передовое на тот момент производство колбасы. Советские чиновники посмотрели на местный мясоперерабатывающий комбинат и заказали себе точно такой же. Но рецептуру для колбасы разрабатывали уже в Москве.
Возрождение российских колбас состоялось в апреле 1936 года, когда Анастас Микоян подписал приказ о производстве новых мясных продуктов: колбас Московской, Докторской, Любительской, Чайной, Телячьей и Краковской, Молочных сосисок и Охотничьих колбасок.
Характеристика готового продукта:
Вкусная, ароматная, отличается от прочих колбас пряным острым ароматом, плотной консистенцией, приятным солёным вкусом.
На срезе рисунок чёткий, мясо с кусочками шпика должно быть равномерно перемешанным. Ни в коем случае не должно быть никаких наплывов жира или фарша. У настоящей «Московской» оболочка сухая и слегка морщинистая.
Для приготовления колбасы вам потребуется:
Мясорубка
Ёмкость для перемешивания фарша
Насадка на мясорубку (например арт.3425 )
Термометр механический (например арт.2827)
Оболочка: натуральная (черева) говяжья калибр 38-40 (фаршеёмкость: 750-850 г/м)
Шпагат
Говядина 2250 гр
Сало 750 гр
Нитритная соль 90 гр
Смесь специй для колбасы Московская Стандарт
Рецепт приготовления:
Говядину нарежьте небольшими кусочками. Чтобы проще было прокручивать лучше их заранее слегка подморозить.
Прокрутите через мясорубку (через мелкую решетку). Мелко порубите сало. Соедините фарш с салом.
Делать надо все быстро, чтобы температура фарша не превышала 12 °C. Интервал между приготовлением фарша и набивкой оболочки не должен превышать 6 часов.
Добавьте в фарш соль и Смесь специй для колбасы Московская Стандарт, входящую в набор, перемешайте. Выдержите фарш в холодильнике сутки-двое.
Колбасу можно готовить в натуральной или коллагеновой оболочке. Большой ассортимент оболочек вы найдёте на нашем сайте здоровеево. рф.
Подготовка оболочки обычно сводится к замачиванию и промыванию.
Свежие, засоленные оболочки промывают под напором воды от соли и чтобы разъединить слипшиеся участки. Замачивают на два часа в воде для увеличения объема черевы (для удаления специфического запаха череву можно замочить в воде с добавлением нескольких капель уксуса). Далее оболочки подсушивают, но так, чтобы они остались гибкими и эластичными.
Установите на мясорубку насадку для набивки фарша. Конец оболочки надежно обвяжите х/б шпагатом. Натяните оболочку как чулок на насадку. Переложите фарш в лоток мясорубки и включите прибор. Проталкивайте мясо, придерживайте оболочку, пока она не заполнится фаршем до нужного размера, завяжите или перекрутите, набивайте следующую.
Готовые батоны колбасы уберите на сутки в холодильник для осадки.
Через сутки поместите колбасу в разогретую до 80°С духовку на режим конвекции
Готовьте до тех пор, пока температура внутри батонов не достигнет 70°С, выключите духовку и дайте колбасе остыть до комнатной температуры.
Если у вас есть коптильня, то подкоптите колбасу при t 28-32°С в течении 12-24 часов. Затем батоны сушатся 7-10 суток при температуре +12°С