мороженную рыбу по качеству подразделяют на

Категории мороженой рыбы

Мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-ой сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят.

Существует несколько способов замораживания рыбы: естественным холодом, в льдосолевых смесях или охлажденных солевых растворах, в морозильных камерах или аппаратах с помощью искусственного холода. Замораживают рыбу россыпью, поштучно и блоками.

Естественное замораживание

Замораживание в льдосолевых смесях

Основан этот способ на явлении самоохлаждения. Для плавления льда и растворения соли требуется тепло, которое поглощается из наружной среды. Чтобы получить льдосолевую смесь с температурой около 20°С, требуется соли не менее 25% от массы льда, а льда — 100—125% от массы рыбы. Лед, соль и рыбу укладывают послойно. Этот способ замораживания сейчас широко не применяют, так как рыба деформируется и просаливается на глубину 2—3 см; появляется соленый привкус, поверхность рыбы тускнеет.

Замораживание в охлажденном рассоле и льдосолевых смесях

Различают контактный (при контакте рыбы с охлаждающей средой) и бесконтактный (в металлических герметизированных емкостях). При контактном способе рыба соприкасается с рассолом, в результате поверхность рыбы тускнеет и просаливается. При бесконтактном способе рыбу помещают в непроницаемые для рассола металлические контейнеры, получая продукт более высокого качества.

Замораживание в морозильных камерах — распространенный способ замораживания, хотя практически нельзя добиться быстрой заморозки рыбы. Даже если начальная температура в камере будет —25°С, то при загрузке рыбы температура в ней резко повышается. Для замораживания рыбу раскладывают на стеллажи, а самую крупную развешивают на крючьях. Продолжительность замораживания составляет 4—5 суток. Мелкую рыбу (ерш, окунь, салака, корюшка и др.) замораживают россыпью или слоем в 10—15 см в ящиках или корзинах.

Замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах

Для замедления процессов усушки и окисления жира при хранении мороженую рыбу сразу после замораживания глазируют — покрывают тонким (2—3 мм) слоем льда путем многократного погружения в холодную воду или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.

Источник

Сколько сортов у мороженой рыбы?

Самой полезной, безусловно, считается свежая рыба. Но как же быть тем, кто живет далеко от берега? Ведь полакомиться вкусной рыбкой тоже хочется. Безвыходных ситуаций не бывает: покупаем мороженую рыбу.

Зачем покупаем?

В мороженой рыбе сохраняются все полезные вещества, включая нужные нам омега-3 жирные кислоты – самым лучшим источником которых является рыбный жир, также они есть и в некоторых растительных маслах, в морепродуктах и в жире морских млекопитающих.

На сегодняшний день самой лучшей заморозкой для продуктов питания и для рыбы в том числе считается искусственная заморозка в скороморозильных аппаратах, а также замораживание жидким азотом. Она называется шоковой. Чем быстрее замораживание и чем ниже температура, тем лучше качество. В ходе процесса образуются очень мелкие кристаллы льда, которые не повреждают структуру мышечной ткани рыбы.

Какая бывает?

По качеству мороженую рыбу подразделяют на 2 сорта − 1-й и 2-й. Мелкую рыбу на сорта не делят.

1-й сорт и стандартная мелкая рыба должны иметь чистую поверхность, естественную окраску. На ней не должно быть наружных повреждений. Разделка – правильная, а консистенция и запах после оттаивания – присущи данному виду рыбы, без посторонних признаков.

2-й сорт. У такой рыбы допускается потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, отклонения от правильной разделки. После оттаивания – ослабевшая, но не дряблая консистенция мышечной ткани, а также кисловатый запах в жабрах.

К сожалению, сегодня почти невозможно найти на прилавках магазинов рыбу, в маркировке которой был бы указан сорт согласно ГОСТам, поэтому вышеперечисленные признаки вы можете оценить только самостоятельно.

Нельзя обойти вниманием и рыбное филе – многие любят покупать именно этот продукт.

Мороженое рыбное филе подразделяют на три категории: Высшая, А и Б.

Рыбное филе готовят из свежей, снулой или охлажденной рыбы.

Для приготовления филе рыбу промывают, очищают от чешуи и внутренностей, потом еще раз промывают, мышечную ткань отделяют от позвоночника, удаляют плавники и реберные кости. Замораживают филе в виде брикетов, укладывая в формы равномерными слоями.

Но если филе выработано в Московской или Рязанской области, как правило, его делают уже из замороженной рыбы: размораживают, разделывают на филе и снова замораживают. Естественно, что качество такого филе будет гораздо хуже, чем у филе корабельной заморозки.

Высшая категория. Блоки должны быть чистые, плотные, с ровной поверхностью, разделка правильная. Возможны незначительные порезы мяса (у филе крупных рыб).

В филе категорий А и Б возможно небольшое разрыхление мышечной ткани, частичное расслоение мышц, легкое пожелтение по кромкам блока.

В категории Б допускаются остатки костей оснований плавников. После размораживания консистенция такого продукта – ослабевшая, а после отваривания − сухая.

Как выбрать?

При выборе мороженой рыбы обращайте внимание на глаза и жабры (в том случае, если вы собираетесь купить рыбу с головой). У хорошей рыбы, как и у охлажденной, глаза выпуклые, жабры плотно прижаты и не оттопырены. Если глаза плоские – значит, рыбу заморозили тухлой. Неправильная форма тоже будет говорить о том, что перед нами несвежий товар. Цвет у рыбы должен быть однородный, без пятен. Увидели подозрительное пятнышко на брюшке – рыба испорченная.

Вес. Если рыба очень легкая, значит ее переморозили. При неправильном замораживании и хранении на ее поверхности образуются участки глубокого обезвоживания. Запомните, их не должно быть очень много.

Покрытие изо льда, которое называется глазурью, необходимо для того, чтобы продлить срок хранения рыбы. Совсем без ледяной корки рыба не должна быть, иначе она сохнет и теряет во вкусе.

Запах. Как известно в процессе хранения мороженой рыбы недопустимо превышать температуру –18°С.

Никакие замороженные продукты нельзя хранить при температуре выше –18°С. При таком хранении происходит перекристаллизация льда: мелкие кристаллы превращаются в крупные, что разрушает клетки продукта.

Если рыбу или филе хранили неправильно – неприятного запаха не избежать. Если же рыба имеет чуть сладковатый, приятный морской аромат – не сомневайтесь, перед вами продукт первой свежести.

Для справки:

Глазурь – это замороженная вода, предохраняющая продукт от порчи и продлевающая срок хранения, в которую опускают продукт перед транспортировкой и продажей. В 2010 году вступили в действие поправки к санитарным правилам, ограничивающие количество глазури на рыбной продукции до 5%. К сожалению, вместо положенных 5% глазури иногда бывает до 50% и более. Поэтому, покупая мороженую рыбу, россияне часть своих денег отдают за лед.

Срок хранения

ГОСТами установлены и рекомендованы сроки хранения для разных видов рыбы. Например, филе ставриды, скумбрии и сардин может храниться всего 4 месяца, филе минтая – до 12 месяцев. Основные виды неразделанной рыбы могут храниться от 4 до 8 месяцев.

Важно

При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе могут возникнуть различные дефекты. Дряблость тканей – появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием. Потускнение поверхности – происходит в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или же в том случае, если ее очень долго хранили при непостоянной температуре. Кисловатый запах в жабрах – результат плохого промывания перед заморозкой. Подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха и/или недостаточном количестве глазури, происходит окисление жира и значительное ухудшение качества рыбы.

Специалистами Росконтроля была проведена экспертиза шести образцов замороженной трески. Результаты не порадовали: три образца рыбы из шести – фальсификаты. Подробнее об этом можно прочитать тут.

Источник

ГОСТ 32366-2013
Рыба мороженая. Технические условия

Купить ГОСТ 32366-2013 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО «ЦНТИ Нормоконтроль»

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

Распространяется на мороженую рыбу всех семейств и видов. Требования стандарта не распространяются на мороженую рыбу, изготовляемую по ГОСТ 17660, ГОСТ 17661, а также сельдевых (кроме сардинеллы, сардинопса, сардины, илиши, помолобуса), хрящевых рыб, анчоусов (рода Engraulis), бычков (родов Gobius, Neogobius, Pomatoschistus), ельца сибирского, ерша пресноводного, камбалу-глоссу, корюшек (родов Osmerus, Hypomesus), косатку-скрипун, лососей тихоокеанских с нерестовыми изменениями.

Оглавление

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

4 Основные параметры и размеры

5 Технические требования

8 Транспортирование и хранение

Приложение А (рекомендуемое) Особенности разделки рыб

Приложение Б (рекомендуемое) Рекомендуемый срок годности мороженой рыбы

Этот ГОСТ находится в:

Организации:

Frozen fish. Specifications

Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

M ЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

32366—

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО»), Федеральным государственным унитарным предприятием «Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М Книповича» (ФГУП «ПИНРО»), Федеральным государственным унитарным предприятием «Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «АтлантНИРО»), Федеральным государственным унитарным предприятием «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ФГУП «ТИНРО-Центр») и Обществом с ограниченной ответственностью «Каспийский научно-исследовательский и аналитический центр рыбной промышленности» (ООО НИнАЦРП «Каслрыбтестцентр»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 18 октября 2013 г. № 60-П )

За принятие проголосовали:

Госстандарт Республики Беларусь

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 ноября 2013 г. № 1526-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32366-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАН ДАР Т_

РЫБА МОРОЖЕНАЯ Технические условия

Frozen fish Specification

Дата введения —2015—01—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мороженую рыбу всех семейств и видов. Требования настоящего стандарта не распространяются на мороженую рыбу, изготовляемую по ГОСТ 17660. ГОСТ 17661, а также сельдевых (кроме сардинеллы, сардинопса, сардины, илиши. помолобуса), хрящевых рыб. анчоусов (рода Engraulis). бычков (родов Gobius. Neogobius. Pomatoschislus). ельца сибирского, ерша пресноводного, камбалу-глоссу, корюшек (родов Osmerus, Hypomesus), косатку-скрилун. лососей тихоокеанских с нерестовыми изменениями.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты: ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая Гигиенические требования и контроль за качеством ГОСТ 5530-2004 Ткани упаковочные и технического назначения из лубяных волокон. Общие технические условия

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия ГОСТ 9569-2006 Бумага парафинированная. Технические условия ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444 1 5-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17660-97 Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия ГОСТ 17661-2013 Макрель, марлин, меч-рыба, парусник и тунец мороженые. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 24896-2013 Рыба живая. Технические условия

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб дпя микробиопогических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом

ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукции из них. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999. ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом, следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 пресноводная рыба (freshwater fish): Рыба, обитающая в пресных или солоноватых водах бассейнов рек. озер, водохранилищ и прудов.

3.2 морская рыба (marine fish): Рыба, обитающая в соленых или солоноватых водах морей и океанов.

3.3 рыба аквакультуры (fish of aquaculture): Рыба, содержащаяся, разводимая, в том числе выращиваемая, в полувольных условиях или искусственно созданной среде обитания.

3.4 мороженая рыба (frozen fish): Рыба, температура внутри которой составляет не выше минус 18 °С.

3.5 замораживание рыбы (freezing of fish): Технологический процесс понижения температуры рыбы ниже криоскопической. сопровождаемый льдообразованием, до достижения температуры в теле рыбы или толще блока не выше минус 18 °С.

3.6 глазирование рыбы (glazing of fish): Процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженой рыбы при орошении или погружении ее в питьевую или чистую морскую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них.

3.7 глубокое обезвоживание рыбы (deep dehydration of fish): Потеря тканевого сока на поверхности мороженой рыбы, проявляющаяся в потускнении участков поверхности, наличии белых и (или) желтых пятен, проникших в толщу мышечной ткани и не удаляющихся соскабливанием без нарушения внешнего вида.

3.8 посторонние примеси (foreign matter): Вещества (включения), которые не являются природными составляющими рыбы и их производными и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

3.9 чистая вода (clean water): Морская или пресная вода, в том числе обеззараженная (очищенная), которая не содержит микроорганизмов, вредных и радиоактивных веществ и токсичного планктона в количествах, способных нанести ущерб безопасности пищевой рыбной продукции.

4 Основные параметры и размеры

4.2 Требования к длине или массе рыбы могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта).

4.3 Минимальную промысловую длину (промысловый размер) рыбы и допустимый прилов молоди устанавливают правила рыболовства.

5 Технические требования

5.1 Мороженая рыба должна соответствовать требованиям настоящего стандарта, и быть изготовлена по технологическим инструкциям с соблюдением требований (1), технических регламентов или нормативных правовых актов, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.1 Мороженую рыбу изготовляют в неразделанном (целом) или разделанном виде.

Не допускается изготовлять в неразделанном виде: зубатку, илишу. маринку, осетровых рыб (кроме стерляди), османа, сома крупного (кроме океанического), усача, храмулю. щуку азовочерноморскую крупную; пикшу, сайду и треску массой более 0.4 кг.

У илиши. маринки, османа, усача и храмули внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка должны быть полностью удалены и уничтожены: брюшная полость тщательно зачищена.

У илиши и храмули. кроме того, должна быть удалена и уничтожена голова.

Особенности разделки рыб приведены в приложении А.

— оставление части внутренностей, в том числе икры или молок, невскрытого плавательного пузыря:

— оставление плечевых костей;

— удаление головы вместе с грудными плавниками;

— осуществление поперечного надреза в области анального отверстия.

плавников удален желудок с частью кишечника; икра или молоки могут быть оставлены.

— ассиметричное перерезание калтычка и нижней челюсти у потрошеных тихоокеанских лососевых рыб.

— оставление плечевых костей;

— частичное удаление брюшка вместе с брюшными плавниками;

— удаление головы вместе с грудными плавниками или вместе с грудными плавниками и частью брюшка.

— оставление почек и черной пленки у сардины атлантической, сардинеллы, сардинопса. скумбрии атлантической и ставриды океанической;

— оставление тонкой брюшной части у сардин.

Допускается при разделке на тушку и тушку полупотрошеную удаление внутренностей через приголовный срез без разрезания брюшка с надрезом его в области анального отверстия.

У минтая должна быть удалена часть позвоночной кости.

Рекомендуется применять для крупных лососевых рыб.

— разрезание теши на две продольные половины;

— оставление плечевых костей.

Рекомендуется применять для крупных рыб.

5.2.3 Рыбу замораживают сухим искусственным способом поштучно, россыпью или блоками.

Допускается замораживание рыбы в естественных условиях.

5.2 4 Размеры и масса блоков зависят от вида рыбы и используемого для ее замораживания оборудования.

5.2.5 При замораживании крупной рыбы блоками для обеспечения их одинаковой массы допускается добавлять не более двух кусков рыбы того же названия.

5.2.6 Температура в теле или толще блока мороженой рыбы должна быть не выше:

Если температура при естественном замораживании выше минус 18 °С. рыбу домораживают до температуры минус 18 °С и ниже.

5.2.7 Мороженую рыбу изготовляют в глазированном или неглазированном виде.

5.2.7.1 Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока, и не должна отставать при легком постукивании.

Массовая доля глазури по отношению к массе глазированной рыбы или блока должна соответствовать требованиям технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.7.2 Не глазируют рыбу:

— обернутую перед замораживанием в парафинированную бумагу по ГОСТ 9569 или полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 или антиадгезионную бумагу по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт:

— упакованную перед замораживанием в пакеты из полимерных материалов, мешки-вкладыши пленочные, пачки или коробки из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с внутренним полимерным покрытием по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— упакованную после замораживания под вакуумом в пакеты из полимерных материалов;

— упакованную в модифицированной газовой среде в пакеты из полимерных материалов.

5.2.8 Мороженая рыба может быть изготовлена с разделением блока на части полосой антиадгезионной или парафинированной бумаги, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или другими влагостойкими материалами.

5.2.9 Допускается расфасовывать без разделки мороженую рыбу из транспортной упаковки в потребительскую при размораживании до температуры не выше минус 2 °С с последующим замораживанием до температуры не выше минус 18 °С.

5.2.10 При изготовлении мороженой рыбы допускается использовать пищевые добавки в соответствии с требованиями (2) или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Для промышленной переработки допускается использовать в составе растворов для глазирования поливиниловый спирт (ПВС).

5.2.11 Мороженую рыбу по качеству подразделяют на первый и второй сорт.

5.2.12 По органолептическим, физическим и химическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Источник