моле рецепт мексиканской кухни
Второе «я» мексиканской кухни: моле
Мне трудно представить себе более мексиканское блюдо, нежели моле поблано, – густой коричневый соус, в котором мексиканцы готовят индейку или курицу. Его несравненный сладковатый аромат, в котором немедленно угадывается присутствие какао-бобов, вызывает множество приятных воспоминаний о стране, давшей мировой гастрономии нечто гораздо более важное, чем фахитас или энчиладас.
Моле изобрели в одном из католических монастырей города Пуэбла (отсюда слово «поблано», означающее «из Пуэблы»). Город славится своими соборами и монастырями испанской колониальной архитектуры. Почти все они были построены на месте разрушенных пирамид ацтеков, послуживших им фундаментом. Точно так же продукты и кухня индейцев послужили фундаментом для креольской кухни Мексики.
Взять хотя бы моле. Все продукты, которые в нем использовали монахини, позаимствованы у аборигенов: и какао, и перцы чили (которых в блюде используется не менее трех разных сортов), и «гуахолоте» (индейка). Из этих языческих продуктов добрые монахини создали праздничное блюдо, которым потчевали архиепископа. Святой отец так вдохновился этой духоподъемной пищей, что всемерно способствовал распространению рецепта.
В наши дни моле поблано из индейки делают преимущественно на рождество, а во все остальные дни используют птицу попроще, курицу.
Кроме коричневого соуса моле поблано есть также не менее популярный соус моле верде, т.е. зеленый моле. В деревнях и в маленьких городках моле еще делают из свежеприготовленных ингредиентов, и это очень трудоемкий процесс. В Мехико хозяйки давно перешли на соусы из супермаркета. Всякий раз, когда случается оказия, я прошу привезти мне из Мехико моле поблано. Думаю, что при желании этот соус можно купить и в Интернете.
Курицу отварить до мягкости.
Нарезать на порционные куски и сложить в глубокую сковороду или кастрюлю.
В трех чашках бульона растворить баночку соуса, дать покипеть 5-7 минут и добавить к курице. Проварить курицу в соусе в течение 10 минут.
Мексиканский Моле Поблано (Mexican Mole Poblano)
Густой коричневый соус с мексиканскими сухими перцами, шоколадом к птице
Густой коричневый соус с мексиканскими сухими перцами, шоколадом к птице
Более 300 лет готовят мексиканские хозяйки знаменитый на весь мир соус Моле Поблано (Mole Poblano). Многие передают рецепты густого коричневого соуса из поколения в поколение, составляют свои моле или просто покупают готовые. Вкус моле меняется от пряного, острого до фруктово-сладкого, цвет – от шоколадного до почти чёрного в зависимости от местности приготовления, используемых ингредиентов.
Попробовав моле поблано, вы вряд ли безошибочно определите из чего он приготовлен, оставшись в восторге от его колдовского, шоколадного, едва уловимого аромата и ни на что не похожего вкуса, как тот епископ, для которого соус был приготовлен впервые монахинями в XVIII веке.
С моле поблано готовят индейку, курицу, энчиладас. Приготовление моле процесс долгий, не допускающий спешки.
Хотелось бы подчеркнуть, что цвет и богатство вкуса коричневому густому соусу придают перцы чили, а не шоколад, обогащающий верхние ноты аромата. Я добавила к стандартному, эффективно работающему набору чили перцев, два копченых сухих чили чипотле морита – очень люблю острое (в рецепте ниже указала один). Острота моле раскрывается постепенно, не с первым кусочком мяса, и вам может показаться, что недостаточно остроты. Учитывайте это, когда будете работать с острыми сортами сухих чили. Перцы покупались в интернет-магазинах.
Все ингредиенты соуса моле поблано обжариваются перед измельчением. Измельчение до пудры, с последующим смешиванием до гомогенизированного состояния, пожалуй, оказалось самым сложным для меня процессом. Пришлось дополнительно перетирать массу через сито, измельчая повторно. Используйте мощную технику. В Мексике ингредиенты для соуса по традиции перетираются каменными жерновами и в настоящее время, чтобы придать процессу важность. Моле поблано готовят в особенные дни – на праздники, в день свадьбы, на крестины.
Перед приготовлением подготовьте и разложите абсолютно все составляющие на столе, чтобы не забыть в нужный момент! Количество соуса рассчитано на одну большую курицу. Я использовала часть и в скором времени покажу блюда Мексиканской кухни со своим моле.
Шаги рецепта
Курицу можно отварить целиком до готовности, а можно порубить по суставам на куски, приправить перцем, солью, поджарить до золотистой корочки. Во втором случае птицу готовим больше времени в соусе. Если у вас нет готового куриного бульона, воспользуйтесь первым способом приготовления, но мне больше нравится с обжаренной курицей.
Каждый чили разрежем удобными для обжаривания плоскими кусочками, удалим хвостики, семена соберем в отдельную ёмкость.
Разогреем сковороду, добавим масло. Выложим чили, обжарим, помешивая, наблюдая, чтобы не сгорели. Обжаренные чили переложим в миску, зальем горячим куриным бульоном. Перцы будут лежать в бульоне 25-30 минут, чтобы набухнуть и размягчиться для лёгкого измельчения. Посмотрите на моём фото какой цвет дают чили
Все ингредиенты жарим на одной сковороде по две-три минуты до раскрытия аромата или золотистой корочки
В этом же масле обжарим нарезанный лук, чеснок до прозрачного состояния. Обжарим изюм, пока он не вздуется, став похожим на шарики.
В этом же масле (можно доливать по нескольку капель) обжарим миндаль, семена тыквы, кунжут (отложим 2 ст.л. для подачи блюда).
Обжарим семена чили, гвоздику, кориандр, черный перец горошек, семена аниса, кусочек палочки корицы, травы, постоянно помешиваем
Спелый банан, очищенный от кожицы, обжарим до золотистого цвета – 3-4 минутыОбжарим кусочки батона или булки, тортилью со всех сторон, не жалея масла.
Пряности, семена, орехи отложим в сторону до остывания.Всю обжаренную смесь необходимо измельчить. Используйте для специй кофемолку, а для других ингредиентов блендер.
Измельчаем все ингредиенты и смешиваем в большой чаше блендера, постепенно добавляя бульон до консистенции сметаны – должна получиться однородная паста. Не добавляйте сразу много жидкости!
Переложим соус в глубокую толстостенную сковороду. Разогреем соус, постоянно помешивая лопаточкой, чтобы не пригорел ко дну. Варим около 8-10 мину, затем добавим нарубленный шоколад. Варим соус 25-30 минут. Соус будет «пыхтеть», осторожно, не обожгитесь, могут лететь капли.
В результате получится довольно густая масса. Эту массу можно хранить в холодильнике 5 дней, в морозильной камере соус хранится до одного года. Нужное количество полуфабриката легко развести куриным бульоном.
Разведём куриным бульоном получившийся соус до густоты жирных сливок, утопим куски обжаренной курицы (соуса должно быть много). Готовим, накрыв крышкой, в течение 30-35 минут на маленьком огне.
К курице в коричневом мексиканском соусе «Моле Поблано» (Mexican Mole Poblano) на гарнир подаётся рис с молодым зелёным горошком. Выложите на тарелку рис с горошком, курицу, обильно полейте моле, посыпьте кунжутом. Наслаждайтесь!
Рецепты соуса моле и моле поблано
Богатая вкусовая мелодия, присущая нашему соусу, достигается путем использования большого количества ингредиентов и долгой готовкой. Какой бы вид Моле не готовила мексиканская хозяйка, она обязательно использует в нем перец чили. Кроме того, в него могут входить сухофрукты, пряные травы, орехи, всевозможные специи. Так, Моле Поблано содержит 20 ингредиентов, а оахакскская разновидность соуса состоит из 30 ингредиентов. Так что, если вы решились его приготовить, запаситесь соответствующими продуктами и терпением.
Базовый рецепт
В кулинарных книгах соус называют Моле Поблано, сами же мексиканцы именуют его острой шоколадной подливой, которой щедро поливают фаршированные лепешки. Подают соус Моле к рису и курице. Что же нам потребуется для создания мексиканского чуда? Следует запастись:
Готовый соус можно хранить в холодильнике в течение 3 дней. Для длительной сохранности подливу замораживают. При выборе блюд, которые вы хотели бы приправить таким мексиканским соусом, ориентируйтесь на собственные вкусовые предпочтения.
Исторические факты
В Мехико есть три штата — Пуэбла, Тласкала и Оахаки, которые претендует на звание места, где впервые появился соус Моле. Популярный Моле Поблано, по одной из легенд, был приготовлен в монастыре Святой Розы, который до сих пор функционирует в штате Пуэбла. Ожидая визита архиепископа, монашки всполошились. В монастыре еда была скудной, не отличалась разнообразием и большим количеством запасов.
Дабы не разочаровать высокого гостя и удивить его кулинарным изыском, они решили приготовить соус из остатков продуктов. В состав импровизированного блюда вошли черствые кусочки хлеба, остатки шоколада, специи, перец и орехи. Забив давно живущую в монастыре индейку, они стушили ее и залили необычным соусом. Архиепископу пришлась по вкусу оригинальная подлива, он спросил о том, как они называют ее. Монашка, подававшая блюдо, не растерялась и назвала ее «Mole», что означает «смесь».
Сегодня в Мексике вы не найдете ни одного жителя, который хотя бы раз в своей жизни не попробовал шоколадный Моле. Соус присутствует на праздничных застольях, готовится к свадебным блюдам, подается на официальных торжествах. В стране даже существует выражение «в своем собственном Моле», что определяет нахождение человека на своем месте.
Курица в соусе «моле»
Вкус мексиканского соуса «моле» пожалуй так с ходу словами не опишешь. Это какой то остро-пряно-сладко-фруктовый букет. Ингредиенты в зависимости от региона страны могут взаимозаменять друг друга, но неизменными остаются две составляющие-сухие перцы чили и горький шоколад, а основа всегда томатная. Видов «моле» существует несколько, все зависит от сорта используемых чили. Самый знаменитый это «Моле Поблано», где используются сорта чили которые я не нашел у нас в магазинах. Легенда гласит что приготовлен «Поблано» был впервые монахинями монастыря мексиканской провинции Пуэбло еще в 18-м веке! Я предлагаю вам базовый более упрощенный вариант с перцами чили средней остроты. Для соуса моле также используют тыквенные семечки, цедру апельсина, банан, арахис. А из специй можно ещё добавить анис, бадьян, гвоздику, сухой орегано. В Мексике в этом соусе традиционно готовят курицу или индейку, реже свинину и уж совсем редко говядину. Традиционый гарнир-белый рис. Перед подачей можно по желанию посыпать блюдо семечками кунжута. Так же под «моле» можно запечь другое известное мексиканское блюдо «энчилада»
Приступим?
Ингредиенты рецепта курицы в соусе «моле»
Как приготовить курицу в соусе «моле», пошаговый рецепт с фото
Перво-наперво удаляем семечки из перцев чили и заливаем их на пол часа горячей водой чтобы размягчились.
В глубокой сковороде с толстым дном на растительном масле обжариваем со всех сторон курицу до уверенной золотистой корочки. Снимать с неё кожу или нет, решайте сами. Откладываем пока в сторону.
Теперь обязательное при приготовлении соуса «моле» действие! Помещаем содержимое сковородки в блендер и пробиваем до гладкой пасты. Советую добавить сюда пол стакана воды, так процесс проходит легче.
Переливаем пасту обратно в сковороду, доливаем горячую воду или бульон до нужной густоты. А теперь наша фишка! Нервных просим удалится, барабанная дробь и на арену выходит.. шоколад. Ломаем его кубиками, добавляем в соус и мешаем до полного его растворения. В процессе также соус начнет менять свой цвет. Провариваем его помешивая 10 минут.
Погружаем в соус куски курицы накрываем крышкой и на самом маленьком огне тушим всё минут 25.
Bon appetit, damas y caballeros!
P.S Небольшое отступление-рекомендация. Перцы чили в «моле» это не приправа, а один из главных ингредиентов. Так что добавить его «на кончике ножа» никак не получится. Поэтому если не хотите пожар у себя в тарелке, выбирайте наименее острые сорта чили. Лучше покрупней. Ибо как утверждают специалисты, чем меньше по размеру перец, тем он «злей».
Новое в блогах
Курица «Моле»
Цены на питание в Мексике сильно различаются от района к району, хотя в целом они не очень высоки. Средний размер счета на одного человека в недорогом мексиканском кафе составляет приблизительно 80 песо (184 рубля); хороший обед или ужин на двоих в ресторане среднего уровня обойдется примерно в 400-450 песо (920-1030 рублей).
За комбинированный обед в Макдональдсе придется заплатить около 60-70 песо (140-160 рублей); стоимость Биг Мака составляет около 40 песо.
Пирожки у уличных торговцев стоят 5-10 песо; сосиска в картофеле – 15 песо; мороженое – 7-10 песо.
В городе Мехико и курортных районах еда стоит дороже, чем в сельских районах (иногда эта разница более чем ощутима).
Моле поблано – это мексиканское национальное блюдо из индейки (в Мексике) или из курицы (во многих ресторанах в США). Птица тушится в темном пикантном соусе с добавлением какао, чили, семени кунжута и других специй.
От себя замечу, что не очень люблю это блюдо. Ну не сочетается для меня курица и шоколадный соус….
Курица – 1 кг
Чеснок – 3 зубчика
Лук репчатый – 1 шт.
Перец сладкий – 1 шт.
Перец острый – 1 шт.
Помидоры – 3 шт.
Черный шоколад – 3 квадратика
Куриный бульон – 600 мл
Миндаль – 3 ст.л.
Изюм – 2 ст.л.
Апельсин – 1 шт.
Масло растительное – 5 ст.л.
Молотый черный перец
Молотый красный перец
Молотая корица
Гвоздика
Тмин
Мускатный орех
Соль
Чеснок очистить и нарезать на пластины. В глубокой сковороде обжарить чеснок на половине растительного масла в течение 2-3 минут.
Курицу разделить на части и обжарить до золотистого цвета на чесночное масло. После того, как курица обжарится, переложить ее на тарелку, а в сковороду насыпать мелко нарезанный лук.
Перец без перепонок и семян мелко нарезать и добавить к луку.
С помидоров снять кожу, мелко нарезать и добавить к перцу и луку. Потушить в течение 5 минут, а после добавить специи, бульон, измельченный миндаль, изюм цедру апельсина и поломанный шоколад.
Прогреть соус на слабом огне 10 минут, а после добавить куски курицы, накрыть крышкой и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на час. Подавать курицу горячей, сверху полить шоколадным соусом «моле поблано».