микробиология рыбы и рыбных продуктов
ГЛАВА 15. МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
15.4. МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
На коже и наружных жабрах рыбы, выловленной в северных морях, присутствуют бактерии родов Vibrio, Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Acinetobacter, Flavobacterium, Corynebacterium, Micrococcus, Bacillus. В покровной слизистой оболочке могут содержаться также светящиеся бактерии, например Photobacterium phosphoreum. На слизистой оболочке рта, коже и наружных жабрах свежевыловленной рыбы могут присутствовать дрожжи, которые при дальнейшем хранении подавляются бактериями. Выделенные дрожжи были отнесены к родам Debaryomyces, Torulopsis, Candida, Rhodotorula, Pichia, Cryptococcus. Микрофлора кишечника довольно постоянна и, как правило, не зависит от окружающей среды. Количество микроорганизмов в кишечнике варьирует от 1 х 10 5 до 1 х 10 8 клеток в 1 г. Преобладают С. sporogenes, С. putrificum, С. perfringens, С. bifermentans, встречаются возбудители пищевых отравлений В. cereus, S. aureus, С. botulinum.
Доминирующей микрофлорой свежевыловленной рыбы являются бактерии семейства Achromobacteriaceae (до 60 % от общего объема микрофлоры). Содержание бактерий рода Pseudomonasсоставляет 22—30 % от всего объема микрофлоры. Менее 10 % поверхностной микрофлоры приходится на флавобактерии, коринебактерии, микрококки, бациллы, вибрионы. Анаэробные бактерии, как правило, отсутствуют на поверхности рыбы.
В 1951 г. впервые в Японии были описаны случаи обсеменения рыбы Vibrio parahaemoliticus — возбудителем гастроэнтеритов у человека. Морские вибриобактерии, в частности V. parahaemoliticus и V. vulnificus, могут присутствовать в моллюсках и в питающейся ими рыбе. Так как эти вибрионы неустойчивы и быстро погибает при холодильном хранении или тепловой обработке, заражение ими вероятно лишь в тех случаях, когда употребляют сырые морские продукты.
Поскольку внутренние водные бассейны и прибрежные морские воды часто загрязняются сточными водами, рыба бывает контаминирована сальмонеллами, шигеллами, иерсиниями, энтерококками, колиформными бактериями, а также C. botulinum и Listeria monocytogenes. Листерии легко инфицируют рыбу и широко распространены в рыбопродуктах, особенно в рыбе холодного копчения и рыбных пресервах.
Свежевыловленная рыба без воды быстро погибает, после чего в ее теле происходят следующие изменения: выделение слизи, окоченение, автолиз, микробная порча. Сразу после гибели на поверхности тела рыбы выделяется слизь, основой которой является гликопротеид муцин, который служит питательной средой для развития микроорганизмов. В процессе окоченения происходит сокращение и напряжение мышечных волокон, что связано с образованием актино-миозинового комплекса. В связи с этим тело рыбы становится твердым. После окоченения начинаются автолитические и микробиологические процессы. При автолизе происходят глубокие структурные изменения тканей рыбы: они размягчаются, расслаиваются, отделяются от костей, между волокнами образуются пространства, брюшко разрывается. Этот период является благоприятным для размножения микроорганизмов, которые с поверхности проникают вглубь тканей. Под действием протеиназ гнилостных бактерий тканевые белки рыбы разлагаются с образованием аммиака, сероводорода, аминов, органических кислот и других соединений. В процессе бактериального разложения белка рыбы происходит накопление токсичных продуктов распада, что может вызвать неспецифическое отравление. Интоксикация происходит за счет биогенных аминов. В частности, при распаде белка рыбы образуется свободный гистидин, который при декарбоксилировании превращается в гистамин. Большинство бактерий, продуцирующих биогенные амины, относятся к семейству Enterobacteriaceae (Escherichia coli, Еnterobacter aerogenes, Morganella morganii, Proteus vulgaris), а также к представителям родов Clostridium и Bacillus. При возникновении пищевых токсикозов концентрация гистамина может составлять до 600 мг/кг.
Охлажденная рыба. С целью сохранения качества рыбы ее охлаждают или замораживают. Если длительность рейса невелика, рыбу можно охлаждать льдом. Для повышения эффекта охлаждения ко льду часто добавляют соль. Температура рыбы подо льдом, как правило, выше 0 °С, а при транспортировке она может повыситься до 6 °С. Хотя рыба охлаждается льдом, в ней размножаются психрофильные микроорганизмы. В связи с этим количество микроорганизмов в рыбе при хранении на борту судна может возрасти от 10 4 до 10 6 на 1 г. Преимущество при этом получают бактерии рода Pseudomonas. Остальные бактерии принадлежат к родам Achromobacter и Flavobacterium. Размножение этих групп бактерий приводит к распаду белка и жира и ухудшению качества рыбы. Хранение рыбы со льдом имеет целый ряд недостатков: 1 — рыба охлаждается сравнительно медленно и при замерзании в массе льда подвергается сжатию и иногда повреждению; 2 — при охлаждении льдом в рыбе продолжают размножаться психрофильные микроорганизмы; 3 — лед быстро загрязняется слизью, чешуей и соответственно микроорганизмами; 4 — рыба может быть дополнительно контаминирована микроорганизмами, присутствующими во льде и в соли.
На охлажденной рыбе, хранившейся в холодильных камерах при температуре (0 ± 2) °С, достаточно быстро размножались психротрофные бактерии родов Pseudomonas, FlavobacteriumAcinetobacter, Moraxella, Vibrio, Cytophaga. После 10 сут хранения при указанной температуре количество микроорганизмов возрастало от 1 х 10 2 —1 х 10 4 до 1 х 10 6 —10 7 в 1 г.
Мороженая рыба. Существуют разные способы замораживания рыбы. Наиболее современным является туннельный способ, при котором рыбу перемещают через туннель, в котором поддерживают температуру — 20. —40 °С. Качество рыбы зависит от скорости замораживания. Медленное замораживание приводит к образованию кристаллов льда в цитоплазме клеток и их гибели. Обычно при медленном замораживании погибает 60—90 % микрофлоры свежей рыбы. При высокой скорости замораживания микроорганизмы в большей степени сохраняют свою жизнеспособность, чем при низкой скорости. При этом чем ниже температура замораживания и хранения, тем больше выживает микроорганизмов. Устойчивы к замораживанию микрококки, которые сохраняются в мороженой рыбе в течение нескольких месяцев. Общая обсемененность мороженой рыбы составляет 1 х 10 4 —1 х 10 5 клеток в 1 г. В основном это дрожжи, микрококки, Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, а также бациллы (В. cereus, В. mycoides, В. subtilis).
В процессе хранения рыбы при температуре —18. —20 °С количество жизнеспособных клеток микроорганизмов постепенно уменьшается. В течение 3 мес. хранения погибают бактерии родов Pseudomonas и большая часть бактерий рода Achromobacter. В то же время доля флавобактерий в общем объеме остаточной микрофлоры возрастает. Сохраняют свою жизнеспособность при хранении в замороженном состоянии и патогенные бактерии. В замороженном филе были обнаружены энтеропатогенные кишечные палочки и стафилококки. Относительно устойчивыми к замораживанию оказались сальмонеллы. Длительность хранения рыбы в замороженном состоянии зависит от температуры и консистенции рыбы. Тощую рыбу хранят при температуре — 20. — 25 °С от 6 до 8 мес., сроки хранения жирной рыбы при такой же температуре составляют от 4 до 6 мес. Качество охлажденной и мороженой рыбы нормируется следующими микробиологическими показателями: КМАФАнМ — не более 5 х 10 4 КОЕ/г; не допускается присутствие БГКП в 0,01 г; S. aureus — в 0,1 г, патогенных микроорганизмов — в 25 г; для морской рыбы содержание Vibrio parahaemolyticus должно быть не более 100 КОЕ/г (СанПиН 2.3.2.1078—01).
Соленая рыба. Посол является одним из старинных и наиболее распространённых способов консервирования рыбы. Консервирующее действие хлорида натрия обусловлено снижением активности воды (aw) в среде и зависит от его концентрации, температуры, pH среды, присутствия консервантов. По чувствительности к хлориду натрия микроорганизмы условно подразделяют на три группы: галофобные, жизнедеятельность которых подавляется при концентрации хлорида натрия 5—6 %; галотолерантные, способные расти при концентрации соли от 6 до 15 %; галофильные, способные расти в концентрированных солевых растворах или непосредственно в самой соли.
В табл. 13 приведены значения концентрации хлорида натрия, задерживающей рост определенных микроорганизмов.
Таблица 13. Чувствительность некоторых микроорганизмов к хлориду натрия
Концентрация NaCl, %, при которой приостанавливается рост микрорганизмов
Микробиология Рыбы и рыбных продуктов, виды порчи
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Норильский техникум промышленных технологий и сервиса»
Тема урока: Рыба и рыбные продукты
инвентарь при переработке.
плесневение (плесневые грибы) разноцветные налеты на поверхности.
Для улучшения сохранности копченой рыбы, её хранят в газонепроницаемой упаковке в атмосфере углекислого газа или азота.
Преподаватель: Матюшина Ольга Владимировна Страница 2
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-1191847
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов
Время чтения: 2 минуты
Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России
Время чтения: 1 минута
В Пензенской области запустят проект по снижению административной нагрузки на учителей
Время чтения: 1 минута
В Северной Осетии организовали бесплатные онлайн-курсы по подготовке к ЕГЭ
Время чтения: 1 минута
Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года
Время чтения: 1 минута
Студентам вузов могут разрешить проходить практику у ИП
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Микробиология рыбы и рыбных продуктов
Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты еще менее стойки к воздействию микробов. Это объясняется следующими факторами:
— Процесс обсеменения и порчи мяса происходит только с поверхности, а рыба портится как с поверхности, так и изнутри, потому что большое количество микробов находится у рыб в жабрах и кишечнике.
— Микрофлора рыбы в значительной части является холодолюбивой. Попадая в условия более высокой температуры после вылова рыбы, эта микрофлора чрезвычайно быстро развивается.
— Поверхность рыбы покрыта слоем слизи, служащей для множества находящихся в ней микробов хорошей питательной средой.
— При массовом улове рыбы бывает очень трудно отделить больные экземпляры от здоровых, которые могут создавать очаги порчи при хранении.
По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 7 до 14% белка, от 0,3 до 28% жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D.
Рыба является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеменяться микрофлорой через кишечник, слизь кожи и жабры. Высокая влажность тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительных образований способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и распространению их в теле рыбы. У недоброкачественной рыбы глаза впалые, чешуя покрыта слизью, жабры серого цвета, мясо легко отделяется от кости, брюшко вздуто, запах гнилостный.
В состав микрофлоры рыбы чаще всего входят микрококки, сарцины, споровые и бесспоровые палочки, в том числе и гнилостные. В кишечнике рыбы, особенно выловленной в бассейне Каспийского моря, нередко встречаются палочки ботулинуса. Товары из такой рыбы могут являться причиной тяжелого отравления — ботулизма. Количество и состав поверхностной микрофлоры только что выловленной рыбы могут значительно колебаться в зависимости от породы и вида рыбы, характера водоема, сезона, района, техники лова. На 1 см 2 поверхности обнаруживается обычно 10 2 —10 4 бактерий, а иногда и больше.
Иногда в результате разрушения эритроцитов крови ферментами микробов мышечная ткань, расположенная вдоль позвоночника, окрашивается в розово-красный цвет, возникает неприятный запах в этом месте. Эти изменения являются существенным пороком рыбы, получившим название «загар». Загар возникает в результате при посоле рыбы при повышенных температурах, в результате хранения рыбы при повышенных температурах.
Особенно опасна палочка ботулинуса, вызывающая тяжелое отравление — ботулизм. Для предупреждения этого отравления выловленную крупную рыбу (осетровые) немедленно потрошат и замораживают, предотвратив этим выделение опасного для жизни человека токсина (яда) ботулинуса.
При неправильном хранении охлажденной рыбы протеолитические ферменты микробов расщепляют ее белки с выделением дурно пахнущих веществ (аммиак, сероводород, индол и др.), свидетельствующих о порче продукта.
Для более длительного сохранения рыбу замораживают или подвергают другим способам консервирования: посолу, копчению, маринованию, вялению.
Свежезамороженная рыба хранится дольше, т.к. микробиологические процессы приостанавливаются или идут замедленнее, вызывая иногда развитие на поверхности рыб плесневых грибов в виде одиночных точечных колоний.
О свежести рыбы судят по запаху, цвету жабр и консистенции ткани.
Соленая, вяленая, копченая рыба более стойка при хранении, т.к. процесс производства ее (соль, обезвоживание, вещества дыма) создает неблагоприятные условия для развития микробов.
Нерыбные продукты моря (ракообразные, двустворчатые моллюски, головоногие) обсеменены микробами морской воды, ила, из кишечника самих животных, что делает их скоропортящимися, легко поддающимися гниению под действием гнилостных микробов. Известны случаи возникновения пищевых инфекций (брюшного тифа) и пищевых отравлений при употреблении людьми мяса сырых моллюсков (устриц).
Микрофлора кулинарной продукции и кондитерских изделий: состав, происхождение, условия, способствующие размножению микроорганизмов. Микробиологическое обоснование условий и сроков хранения, правил приготовления, реализации, транспортирования кулинарной и кондитерской продукции.
I Возможность развития микрофлоры наиболее вероятна в изделиях с заварным кремом вследствие сравнительно низкой концентрации сахара и повышенной влажности.
Бактериологическое исследование качества кондитерских кремовых изделий предусматривает: 1) определение титра бактерий группы кишечных палочек; 2) выявление плазмокоагулирующих стафилококков в 1 г изделий; 3) выявление бактерий рода сальмонелл. Бактериологический анализ кремовых изделий осуществляется в комплексе исследований при плановых обследованиях предприятий кондитерско-кремовых изделий, при контроле условий хранения и реализации изделий в торговой сети, а также по эпидемическим показаниям.
1 Признаками патогенности стафилококков считают наличие спо-Ьобности разжижать кроличью плазму, гемолизировать эритроциты расщеплять лецитин куриного желтка.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты еще менее стойки к воздействию микробов. Это объясняется следующими факторами:
— Процесс обсеменения и порчи мяса происходит только с поверхности, а рыба портится как с поверхности, так и изнутри, потому что большое количество микробов находится у рыб в жабрах и кишечнике;
— Поверхность рыбы покрыта слоем слизи, служащей для множества находящихся в ней микробов хорошей питательной средой;
— При массовом улове рыбы бывает очень трудно отделить больные экземпляры от здоровых, которые могут создавать очаги порчи при хранении.
Рыба является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеменяться микрофлорой через кишечник, слизь кожи и жабры. Высокая влажность тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительных образований способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и распространению их в теле рыбы.
В состав микрофлоры рыбы чаще всего входят микрококки, сарцины, споровые и бесспоровые палочки, в том числе и гнилостные. В кишечнике рыбы, особенно выловленной в бассейне Каспийского моря, нередко встречаются палочки ботулинуса. Товары из такой рыбы могут являться причиной тяжелого отравления — ботулизма. Количество и состав поверхностной микрофлоры только что выловленной рыбы могут значительно колебаться в зависимости от породы и вида рыбы, характера водоема, сезона, района, техники лова. На 1 см 2 поверхности обнаруживается обычно 10 2 —10 4 бактерий, а иногда и больше.
4. МИКРОБИОЛОГИЯ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
Консервы — это стерильный пищевой продукт в герметически укупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных аппаратах.
Пресервы — нестерилизованные пищевые продукты (кильки, сельди и др.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные. Санитарно-технологический контроль производства обеспечивает длительную стабильность и безопасность хранения консервов.
Однако известно, что в стерилизованных консервах обнаруживаются жизнеспособные микробы. Объясняется это тем, что среди множества микробов, в расчете на термическую устойчивость которых устанавливается режим стерилизации, попадаются отдельные с более высокой устойчивостью. Они выживают, составляя остаточную микрофлору консервов. Чаще всего в состав ее входят споры картофельной и сенной палочек, маслянокислых бактерий, в том числе иногда споры ботулинуса. Обнаружение бесспоровых микробов, кокковых, кишечной палочки и других свидетельствует о неправильном режиме тепловой обработки, о низком качестве консервов. Пищевая промышленность выпускает мясные, рыбные, овощные и другие виды консервов. При их порче происходит вздутие банок — бомбаж.
Бомбаж в основном могут вызывать термофильные и мезофильные анаэробы Clostridium: гнилостные бактерии (Cl. sporogenes), и маслянокислые ( Cl. pasteurianum). Бомбаж может быть у самых разнообразных консервов с низкой и средней кислотностью (например, консервы “Мясо тушеное”, “Рыба в томатном соусе”, “Зеленый горошек”, “Грибы натуральные” и т. д.). При бомбаже наблюдаются вспенивание жидкой части консервов и кислосырный запах. Накопившиеся газы могут разорвать банку или вызвать в ней прободение.
Известны в основном три вида порчи консервов, вызываемой термофилами: биологический бомбаж, плоскокислая порча и сероводородная порча.
Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности микробов, под влиянием которых содержимое банки разлагается. Образующиеся при этом газы давят на донышки банок и вызывают их вздутие.
Плоскокислая порча — это закисание продукта без образования газов. Она встречается во всех видах консервов, но чаще в овощных и мясорастительных. Прокисший продукт разжижается. Возбудителями этой порчи обычно являются образующие молочную и уксусную кислоты термофильные аэробы.
Сероводородная порча возникает в результате накопления в консервах сероводорода (H2S). Возбудителем порчи является термофильный анаэроб (Clostridium nigrificans). Сероводород образуется в результате разложения в белках серосодержащей аминокислоты цистеина. Содержимое банки чернеет, так как в нем растворяется сероводород, появляется неприятный запах. Бомбаж при сероводородной порче не наблюдается. Случаи сероводородной порчи консервов редки.
МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА
Количественный и качественный состав микрофлоры свежего сырого молока очень разнообразен. Он зависит от многих факторов, например от степени чистоты шкуры животного и доильных аппаратов; воды, используемой для мойки; воздуха доильных помещений и многих других причин. В молоке, полученном даже в асептических условиях, содержатся микроорганизмы, количество которых колеблется от единиц до тысяч клеток в 1 мл.
В основном это стафилококки, молочнокислые стрептококки, микрококки, могут встречаться бактерии группы кишечной палочки, спорообразующие бактерии. Среди них имеются микроорганизмы, способные вызывать различные пороки молока, например, прогоркание, посторонние привкусы и запахи, изменение цвета (посинение, покраснение), тягучесть. Могут встречаться возбудители различных инфекционных заболеваний (дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза и др.). Наибольшее содержание бактерий в сыром молоке отмечается летом (1 • 10 5 в 1 мл) и осенью (8 • 10 5 в 1 мл). Дальнейшее изменение микробной обсемененности молока определяется режимами его охлаждения и продолжительностью выдержки до переработки.
В свежем молоке содержатся бактерицидные вещества — лактенины, которые в первые часы после дойки задерживают развитие в молоке бактерий, а многие из них даже гибнут. Период времени, в течение которого сохраняются бактерицидные свойства молока, называют бактерицидной фазой. Бактерицидность молока со временем снижается и тем быстрее, чем больше в молоке бактерий и выше его температура. Чтобы удлинить бактерицидную фазу молока, необходимо возможно скорее охладить его до 10°С. Обычно эта фаза длится от 2 до 40 ч.
В дальнейшем наступает быстрое развитие всех микробов. Однако молочнокислые бактерии, если они до этого, находились даже в меньшинстве, постепенно становятся преобладающими. Это объясняется тем, что они используют молочный сахар, недоступный большинству прочих микроорганизмов, а также тем, что молочная кислота и выделяемые некоторыми из них вещества-антибиотики (низин) угнетают развитие всех остальных микробов. Постепенно под влиянием накопившейся молочной кислоты прекращается размножение и молочнокислых бактерий. В молоке, подвергшемся сквашиванию, создаются условия для развития плесневых грибов и дрожжей.
В молоке не допускается содержание патогенных микроорганизмов. На предприятия общественного питания молоко должно поступать охлажденным, хранят его в холодильной камере при температуре 4—8° С.
МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
18.03.2020
Дисциплина: «Физиология питания, санитария и гигиена»
План работы:
1.Изучить предложенный материал;
2.Законспектировать в тетради тему;
3.Подготовить презентацию по предложенной теме
Скинуть выполненные задания необходимо
До 16.00.
ВАЖНО: Весь предоставленный Вами материал, должен быть читаемым.
Тема № 1: Микробиология основных пищевых продуктов
Пищевые продукты играют значительную роль в питании человека и в то же время они наиболее подвержены микробной порче в связи с благоприятным химическим составом и особенно содержанию большого количества воды (скоропортящиеся). Состав микрофлоры зависит от санитарного состояния продукта, условий его производства, перевозки, хранения и реализации. Загрязнение пищевых продуктов токсигенными микроорганизмами может происходить через руки персонала пищевых производств, предприятий торговли и общественного питания, а также через бацилло-, бактерио- и вирусоносителей, работающих в этих сферах; через воздух производственных помещений; через воду, не отвечающую санитарным требованиям, и полученный из нее лед, соприкасающийся с продуктами при хранении; через загрязненную тару. Плоды, овощи и ягоды загрязняются при выращивании их на почве, удобряемой фекалиями. Мясо и молоко могут быть заражены токсигенной микрофлорой, если они получены от больных животных.
Для предотвращения микробной порчи продуктов при транспортировании, хранении и реализации необходимо знать микрофлору продуктов и ее происхождение, свойства отдельных представителей, их биохимическую деятельность, условия развития.
МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Микрофлора мясных охлажденных полуфабрикатов зависит отмикробиологических показателей мяса, из которогоони изготавливаются, и от санитарно-гигиенических условий производства. Полуфабрикаты из рубленого мяса (мясной фарш, котлеты, бифштекс и др.) особоподвержены бактериальной порче при хранении в охлажденном виде. Эта обусловлено тем, что при измельчении продукта выделяется мясной сок и создается большая поверхность для развития микроорганизмов. Количество бактерий в 1 г измельченного мяса выше в 10 раз, чем в 1 г натурального. Обсемененность колбасного фарша посравнению с мясным может быть более высокой, так как часто готовится из мяса, хранившегося продолжительное время. Значительное количество микроорганизмов, особенно споровых, попадает в него соспециями. Из колбасных товаров наименее стойки при хранении изделия группы вареных, ливерных колбас, а также зельцы, студни.
МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ
МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ