как солить таркинский перец рецепт

Таркинский перец с капустой

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 30 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 10 д 40 мин

способ приготовления

Перчики сверху чуть надрезать и проверить на червивость. Помыть, бланшировать, сложить плашмя в широкий дуршлаг и под пресс, чтобы стекла вода.

Для рассола смешать с водой соль и уксус до полного растворения соли. И залить им банки с перцем.

Оставить в темном месте для брожения на 10 дней. По необходимости доливать рассол.

После закатать или закрыть капроновой крышкой.

Источник

Как солить таркинский перец на зиму

Когда речь идёт о национальных кушаньях, многие приписывают себе изобретение рецепта. И с ними не поспоришь, потому что иной раз не просто отыскать первоисточник. Такая же история с таркинским перцем. Многие слышали это название, но что такое «таркинский перец», никто не знает.

Ни в одном из справочников огородников нет такого сорта, как таркинский перец, тогда откуда взялся рецепт? Всё просто. В Дагестане под Махачкалой есть небольшое селение Тарки, и именно от названия местности пошло название готового блюда. И правильней было бы называть это блюдо «перец по-таркински», или «перец по-дагестански», но раз большинство хозяек хотят рецепт таркинского перца, так тому и быть.

Дагестанская кухня славиться своей остротой. Любое блюдо неизменно сдабривается острыми специями, и любая закуска обжигает рот. То же самое касается таркинского перца. Для его приготовления нужен любой острый горький перец из семейства «чили».

Рецепт засолки таркинского перца точно такой же, как и перца «цицак», с одним лишь отличием. Для цицака нужен определённый сорт перца – длинный, тонкий и безумно острый. Для таркинского можно брать любой перец, даже переопылённый болгарский перец. Главное – чтобы он был «мясистый», горький, зелёного цвета, и примерно одинакового размера.

Вымойте перец, и сделайте острым ножом надрез у самой плодоножки. Саму плодоножку с семенами удалять не нужно.

Сложите перец в ведро, или бочку, вперемешку с зеленью, порезанным корнем сельдерея и чесноком. Остроты это не добавит, но горький перец приобретёт больший аромат и пользу.

Приготовьте рассол, на 1 кг перца нужно:

Разведите в прохладной не кипячёной воде соль, и залейте ей перец. Чтобы он не всплывал, накройте ёмкость с перцем тарелкой, или деревянным кругом, и установите сверху гнёт. Перец должен заквашиваться при комнатной температуре две недели. Каждый день заглядывайте под крышку и чуть шевелите перчик. Рассол должен проникнуть внутрь каждой перчинки, чтобы продукт не протух и просолился изнутри.

За две недели брожения, перец существенно осядет и сморщится, это нормально. Но чтобы таркинский перец радовал вас всю зиму, следует прекратить брожение.

Слейте рассол в кастрюлю и оставьте перец в дуршлаге стекать над раковиной. Когда рассол перестанет литься с перца, переложите его в чистые, стерилизованные банки, попутно чуть отжимая.

Рассол следует вскипятить, и снять с него пену, после чего, разлейте горячий рассол по банкам, и накройте их капроновыми крышками.

Хранится таркинский перец достаточно хорошо, если температура в кладовой от +5 до+18 градусов. Не допускайте замораживания перца, или повторного брожения.

Смотрите видео: Консервация Горького Перца на Зиму.

Источник

Пикули по-дагестански

— У человека должно быть кайги (в переводе с даргинского стремление. — Ред.), планы. Как можно говорить: «У меня работы нет» — и валяться на диване?

Махачкалинский Второй рынок закрывается. Продавцы торопятся убрать товар, носильщики с тачками носятся так, что не попадись на пути. Виднеются разноцветные горки маринованных капусты, моркови, баклажанов и других разносолов. На прилавок выставлены банки с соленьями, в первом ряду пикули по-дагестански — нарубленная брусками капуста с зеленым перцем. Запах специй щекочет нос и аппетит. Гульбарият Магомедова общается с запоздалыми покупателями, потихоньку сворачивая торговлю.

Фото: Зарема Алиева

— Я этим 30 лет занимаюсь, подустала уже. Кого-то брать не хочу — так, как я, работать не будут.

Прощаемся со всеми и идем к выходу.

— Гуля, купи домой чурек — свежий, вот остается.

Гульбарият покупает чурек, а после признается: хлеб дома есть, но своих, рыночных, надо выручать.

Овощные бочки

Предпринимательница живет в городе, но на время сезона консервирования овощей — с середины лета до конца осени — переезжает с семьей за город.

— Мы, считай, в лесу живем. Красота! Я же мало не солю, ты у меня во дворе увидишь бочки — ахнешь.

Сын Гульбарият Артур везет нас в сторону Талги — села вблизи Махачкалы, административно входящего в состав города.

— На рынке с семи утра и до семи часов вечера — вот мой маршрут, город почти не вижу, — говорит предпринимательница.

Дорога до небольшого поселка возле Талги занимает 30 минут. Стемнело, обещанный лес увидеть не удалось, но воздух — холодный, густой, с нотками полыни. Видны небольшие цеха по разделке овощей и склад. Во дворе в два ряда, словно солдаты на плацу, стоят здоровенные бочки для разносолов. Под навесом хранятся закатанные банки с овощами. Как только начнет холодать, их бережно перенесут в кладовую.

Небольшой домик с низкими потолками. Тепло, рыжий кот Эдик растянулся на ковре.

— Семья помогает. Без помощи, наверное, не справилась бы или сбавила обороты. У мужа своя работа, сын — студент, но они находят время встречать поставщиков, переносить, складировать, — рассказывает хозяйка. — Здесь с кувшином на родник не походишь, воду в бочках доставлять — мужская работа.

— Пробурили скважину, пошла серная вода, но она не пригодна для консервирования, — поддерживает разговор муж Адак.

Дочь Асият поступила в правовой колледж, приносит похвальные листы, увлекается регби.

— Домашние хлопоты на ней, за отцом, братом поухаживать. Прихожу с рынка — дома прибрано, ужин готов. Когда она уезжает на соревнования, как без рук остаюсь.

Фото: Зарема Алиева

Десять тонн капусты за сезон

Гульбарият родилась в Дагестане, но потом семья переехала на Ставрополье. Там девочка пошла в школу-интернат — в ней учились многие дети чабанов.

— Это хорошая закалка, интернат учит самостоятельности. Нужно ужиться с другими, найти общий язык, иногда проявить жесткость. Через много лет, когда вышла на рынок, меня не хотели впускать в бизнес. Да, это же 90-е. Тогда не было павильонов, шесть небольших столов в ряд. Немного волновалась, стою в белом фартуке, нарукавники. Подходит молодой парень, просит солений. В то время продавцы не носили перчаток, откуда? Их и не было вовсе. Набрала руками небольшой пакет, по-домашнему так, по-свойски, взвешиваю. Соседки громко и ехидно: «Фу! Руками накладывает, еще у нее покупать!» И тут я вспомнила интернат. Давно это было, — отмахивается, — время другое было, что вспоминать?

Гульбарият без проблем поступила в торговый техникум, а после пошла в институт изучать консервирование.

— Кто сказал, что девушкам диплом для приданого? Мне мои оба пригодились, — смеется она. — Образование нужно, а женщине там более. Я люблю свою работу, мариную, солю, работаю с покупателями с удовольствием. У меня свое дело, пусть маленькое, но свое.

У женщины есть постоянные клиенты: оптовики, магазины, кафе — и заказы на свадьбу.

— В сезон нанимаю работниц: промывать овощи, нарезать, шинковать. Что еще доверишь? Все ответственное делаем сами, — говорит она.

За сезон через руки хозяйки проходят больше 10 тонн капусты.

— Беру чаще левашинскую, в этом районе много лет ею занимаются и знают в ней толк. Мы с родителями сами для себя выращивали овощи, так что хорошую капусту знаю «в лицо».

Цены на капусту «играют», но на стоимости солений это не отражается. Банка пикулей стоит 300 рублей — цена держится уже лет пять.

Источник

Лучшие рецепты таркинского перца

Добавить в избранное

Каждая хозяйка хочет сделать свою консервацию такой, чтобы она пришлась по вкусу всем домочадцам. Предлагаем несколько рецептов вкусных заготовок с перцами.

Выбор и подготовка ингредиентов

Для заготовок нужно использовать только красивые, созревшие и качественные плоды. Не нужно брать подгнившие или недозрелые овощи, чтобы не испортить вкус блюда. Желательно выбирать плоды одного размера, если они не подвергаются нарезке. Перед приготовлением овощи хорошо моются.

Как солить таркинский перец на зиму: лучшие рецепты

Предлагаем на выбор два рецепта, приготовить которые сможет даже начинающая хозяйка.

Классический рецепт с капустой

Салат с таркинским перцем

Классический рецепт с капустой

Салат с таркинским перцем

Особенности хранения заготовок

Заготовки с перцами, как и прочая консервация, хранятся в прохладном сухом месте (погребе, прохладной кладовке или холодильнике). Не подвергавшиеся тепловой обработке заготовки лучше содержать в холодильнике. Срок их хранения будет зависеть от внешнего вида.

Источник

Таркинский перец: соленья с горного склона

Фото: Зарема Алиева

Второй рынок — если не сердце, то уж точно желудок Махачкалы. Глаза разбегаются — можно забыть, зачем пришел, купить всего и много и счастливым вернуться домой.

Идет сезон перца. Рано утром его продают оптом, подешевле. Если планы не столь грандиозные, можно не торопиться и выспаться — перец дождется. В овощном отделе мы встречаем подходящие плоды.

— Нет. Из поселка Шамхал, мы его сами выращиваем. У нас его многие сажают, и в других поселках Махачкалы тоже. Бывает, что с Юждага привозят.

— Вы случайно корнями не таркинка?

— Нет, я русская, Таня меня зовут, — смеется женщина за прилавком. — Я знаю, что не похожа.

В Дагестане верят, что на склонах горы Тарки-тау зреет перец сорта «таркинский». В переводе с кумыкского Тарки-тау означает «узкая гора». Что не удивительно: она словно вытянулась вдоль Махачкалы параллельно морю. Здесь расположены три кумыкских села — Тарки, Кяхулай и Альбурикент.

Поселок Тарки, один из древнейших населенных пунктов Дагестана, живет обособленной жизнью, несмотря на соседство оживленного города. Сегодня на некогда таркинских полях и огородах выросли дома и целые микрорайоны. Махачкала вплотную подбирается к древнему аулу.

В 90-е здесь еще возделывали поля и собирали урожай. В то время таркинки и начали солить на продажу перец. Он сразу стал популярным, и выражение «таркинский перец» превратилось в бренд. На рынках, если рецепт пикулей включает таркинский перец, их гордо именуют «по-дагестански».

Но никакого особенного сорта перца в Дагестане нет. Особенность «таркинского» не в сорте, а в рецепте консервирования. Подойдет любой короткоплодный сорт острого перца, в итоге все они практически одинаковы на вкус. Такой перец для засолки собирают еще зеленым.

Рецепт перца давно ушел за пределы села — и всего Дагестана. Вернее рецепты: их так много, что даже в Тарках почти все женщины готовят перец по-разному. Только теперь чаще для себя, а не на продажу.

Дорога на Тарки

Фото: Евгений Костин

Фото: Амир Магомедов

Фото: Амир Магомедов

Фото: Зарема Алиева

Фото: Зарема Алиева

В старину Тарки делился на аулы-кварталы. В каждом из них был глава княжеского рода, который управлял и смотрел за порядком на своей территории. Село несколько раз разрушали царские войска, а в 1822 году генерал Ермолов основал здесь крепость «Бурная», руины которой можно увидеть и сейчас.

Сегодня в Тарки живет около 16 тысяч человек. Дорога до поселка на такси от Махачкалы займет не больше 15 минут, но кривые улочки и тупики запутают любой навигатор. Говорят, в прежние времена сюда вела крутая дорога, такая, что две арбы не могли разъехаться без крика и ссоры хозяев. Планировка бессистемна. Главная улица «уллу орам» или «уллу эльчи» идет в гору, и все время норовит свернуть куда-то. От нее во все стороны расходятся переулки. В центре села — джума-мечеть с возвышающимися минаретами, родник, небольшая площадь, прежде служивая годеканом. На улочках играют дети, машины сбавляют ход, дети расступаются, прижимаются к стенам каменных домов с глухими коваными воротами.

За одними из таких ворот — внутренний дворик, он разом и навес, и летняя кухня. Две снохи дома Альчиевых — Кистаман и Умгабибат — взялись научить нас солить «таркинский перец» по-таркински.

На столе во дворе — темно-изумрудная горка перца. Перчики мелкие, правильной формы, другие немного скрючены. Чеснок, приправы, зелень. На плите закипает вода в кастрюле. Женщины тут же промывают перец.

— Вода в доме уже лет десять, а прежде да, ходили на родник, набирали ведрами. Кувшинов при мне уже не было, — говорит старшая невестка Кистаман. Они с Умой вооружились ножницами, отстригают плодоножки, но не полностью.

— Чтобы есть удобней было?

— Не только, есть один секрет, я вам потом покажу.

Фото: Зарема Алиева

В одном доме

Таркинский перец часто путают с татским «фюль-фюль», но он получается менее острый, да и перчики пожестче. «Фюль-фюль» делают из длинноплодных и более острых сортов — просто потому, что на юге Дагестана, где живут таты, они раньше созревают. В Тарках к сезону заготовки перец не успевал созреть, набрать остроту и портился от дождей и вредителей. Поэтому его собирали и засаливали пораньше. До революции в Тарках жило немало еврейских и татских семей, есть версия, что они и научили других мариновать перец.

Кистаман и Ума надрезают кончики перцев вдоль на три-четыре сантиметра и перекладывают плоды в большой таз. Перчики настолько крепкие, что, как только их повреждают, слышен глухой хлопок.

— Прежде перец мы протыкали ножом или вилкой, но, разрезая, легче заметить, червивый ли он, и легче проварить, — объясняет Кистаман.

Взрослым помогает дочь Умы Нуржан. Старательно повторяет за старшими, не торопится.

— Мы специально девочек не учили, они видят, помогают мамам, так и перенимают. Хотя я сама готовлю так, как готовила свекровь, этот рецепт от нее. Нуржан — имя нашей свекрови.

Фото: Зарема Алиева

Кистаман рассказывает, что хорошо училась в школе, участвовала в самодеятельности и была далека от домашнего хозяйства.

Сакинат Гаджиева, историко-этнографическое исследование «Кумыки»

Кумыкскую патриархальную семейную общину возглавлял старший, по возрасту — дед или отец, очень редко — старая женщина. Глава семьи — «атай» (отец), «дада» (дед), «агай» (старший распорядитель) — был наделен большими полномочиями, порою неограниченной властью. Он регулировал все дела семьи, считался полновластным хозяином всего имущества. Женщина обычно мало привлекалась к полевым работам, ее обязанности ограничивалась работами по дому. Старшая женщина — «абай», «апай», «уллуажай» (бабушка), обычно жена главы семьи, — пользовалась большим авторитетом. В ее распоряжении находились все запасы продуктов питания, которые она должна была рационально расходовать. Кумыкская пословица «не больно, когда бьет абай» говорит о большой власти старшей женщины.

— Не то чтобы совсем готовить не умела — готовила, вот только хлеб не пекла. Свекровь спокойно к этому отнеслась, всему, чему не умела, научила, — говорит она. — Нас у мамы было восемь детей, у нее времени не было нас чему-то учить. Чтобы нас прокормить, они с отцом все время работали. Уйдут вместе рано утром на работу, а потом — на «шабашку» и вернутся затемно.

Женщины рассказывают, что прежде вели общее хозяйство. Главой в доме был свекор. Сыновья не покидали родителей даже после женитьбы — так было принято.

— Вот у моей аварской родни строили отдельный дом, а после женили парня, — говорит Кистаман. — А здесь, если при живых родителях сын отделялся или уходил из дома с семьей, позор.

— Сейчас уже по-разному бывает, кто-то отделяется, другие так и живут, — поддерживает Ума.

Дом поделили на два хозяйства, когда не стало старших. Лет десять, как поставили стену.

— Ровно пополам, так как было два сына. Было бы четыре, поделили бы на четверых. Поэтому все дома тут как будто друг на друге, — смеется Кистаман.

Без полей

Фото: Зарема Алиева

— Я в этом году не солила, у меня прошлогодний перец еще остался, — признается старшая невестка. — Да и на работе все время.

Местные уже не сажают перец, если только для себя. Женщины учатся, одни работают по профессии, другие уходят в бизнес.

— Все стали городскими. Теперь таркинский перец сажают уже другие, — говорит Кистаман. — И полей у нас больше нет, если честно.

Ума окончила педагогический, но вышла на работу в магазин возле дома: пока дети маленькие, так удобнее. Кистаман уже 36 лет заведует домом культуры в поселке.

— Когда я туда устраивалась, мне было 20 лет. Там собиралась молодежь, в основном ребята. Естественно, папе говорили, как это можно отправить дочку, чтобы среди ребят одна была? Он говорил, если девушка сама не захочет, ни один человек с ней ничего не сделает.

Говорит, что поддержка отца для нее много значила и когда поступала в культпросветучилище на режиссера. Муж тоже никогда не запрещал работать и не ревновал.

— Вот я ревнивая была. На полчаса опоздает с работы, все, скандал, давай вещи собирать. Сколько раз приходила соседка, вещи по местам расставляла. Сейчас уже все, прошло.

Познакомились они с Али тоже в доме культуры.

— Отец знал их семью и сказал: «Это халяль-семья». После того, как замуж вышла, детей родила, дальше стала учиться. Что только я не окончила, — смеется Кистаман. — Училась на юриста, педагога, даже курсы кулинарии прошла. Муж никогда не стеснялся помогать мне с детьми. Я то на работе, то на учебе. Свекровь и золовка очень помогали.

Ума тем временем готовится бланшировать перец, добавляет соль в кипяток. Соль хранится в деревянной емкости хума — такие встречаются у многих народностей Дагестана.

Перец опускают в кипящую воду частями. Ума время от времени с помощью шумовки погружает его в воду. Дворик наполняется терпким запахом.

Фото: Зарема Алиева

Фото: Зарема Алиева

Фото: Зарема Алиева

Фото: Зарема Алиева

Фото: Зарема Алиева

Свой родник

— Я обещала рассказать, для чего оставляем плодоножку, — напоминает Кистаман. — Так мы по ней определяем, готов перец или нет. Придавил, если кожица легко сходит, значит, пора вынимать. Вот смотрите, остается на пальцах.

Женщины вытаскивают перец на поднос и отправляют в воду новую партию.

— Теперь его нужно остудить хорошенько. Раньше, чтобы вытекла вода из перца, его клали под гнет. Сейчас так уже не делают, — говорит Кистаман.

— Если перец не остынет полностью, то протухнет, — добавляет Ума. — Бывает, если пару штук не остыли, то после в банке появляется муть, тягучая такая, с неприятным запахом. Как такое есть? Только выбросить.

Фото: Зарема Алиева

Ума то и дело дает дочке Нуржан поручения на кумыкском. Девочка в ответ улыбается или отвечает на русском.

— Вот я нервничаю: сейчас дети не говорят на своем — и наши, и чужие. Хорошо еще понимают свой язык, — замечает Кистаман.

Светлана Анохина, автор книги «Был такой город. Махачкала»

«Когда я работала над книгой „Был такой город. Махачкала“ и книга была практически готова, где-то в сети мне попалась информация, что в 1944 году три села — Тарки, Кяхулай и Альбурикент — переселяли в села депортированных чеченцев. Я поняла, что история города не полная, хотя эти села и обособленные, но они все же сливались с Махачкалой. Пошла расспрашивать людей, что они об этом помнят. Оказалось, что они не помнят этого вообще. Трагедия, которая происходила совсем рядом, фактически в черте города, огромная трагедия, которая зацепила три села, осталась незамеченной городом совсем. Там рыдали дети, женщины, скрывали слезы старики, их всех грузили в машины, увозили от их домов. Разлучали с тем, что им близко, с местом, где они росли, где куча родных могил, и увозили неизвестно куда, а город не заметил. И это было так страшно для меня, понимание, что такое может происходить буквально в пяти метрах, а ты не увидишь. Город умудрился не сохранить это в своей памяти или вообще не знать о том, что происходит».

— Мы дома только на родном говорим, и в школах дети кумыкский проходят, но все равно, — подтверждает Ума. — Младшая даже в садик не ходит, но говорит на русском. От телевизора, от мультиков в телефоне научилась.

Имя Кистаман с родного переводится как «хватит девочек».

— Я шестой ребенок, шестая девочка в семье. Мне дали имя Кистаман, и после меня родился мой брат. Не знаю, как отец с матерью познакомились. Они не родственники, мама вообще аварка. У них родились дети, один или двое, а в 1944 году всех депортировали в Чечню (на место выселенных советской властью в Среднюю Азию чеченцев. — Ред.), но статуса депортированных им не дали. Когда вернулись чеченцы, родители оставили их дом. Сначала попали в Хасавюрт, а потом вернулись обратно в Тарки. Люди возвращались к себе домой, мои тоже, скорее всего. Хотя нет, отец ведь показывал дом, в котором они прежде жили… А почему тогда мы все жили в доме на Восьмой таркинской? Не знаю, мы на эту тему не разговаривали. Папа не рассказывал, не любил об этом.

Женщины кладут в банку слоями зонтики сушеного укропа, сельдерей, чеснок, морковь, капусту и остывший перец. Выходит несколько слоев каждого из ингредиентов. Банки ставят вверх дном. Вода собирается у основания, наклонил банку вбок — и она вытекает.

Источник