микробиология рыбы и морепродуктов

Микробиология Рыбы и рыбных продуктов, виды порчи

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Норильский техникум промышленных технологий и сервиса»

Тема урока: Рыба и рыбные продукты

инвентарь при переработке.

плесневение (плесневые грибы) разноцветные налеты на поверхности.

Для улучшения сохранности копченой рыбы, её хранят в газонепроницаемой упаковке в атмосфере углекислого газа или азота.

Преподаватель: Матюшина Ольга Владимировна Страница 2

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-1191847

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

В Осетии студенты проведут уроки вместо учителей старше 60 лет

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

Российские адвокаты бесплатно проконсультируют детей 19 ноября

Время чтения: 2 минуты

Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года

Время чтения: 1 минута

В российских школах оборудуют кабинеты для сообщества «Большой перемены»

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Глава 10. РЫБА, МОРЕПРОДУКТЫ. 10.1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ИСТОЧНИКИ МИКРООРГАНИЗМОВ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Промысловые виды рыб в зависимости от мест обитания и ха­рактера миграции делят на морские, пресноводные, полупроходные и проходные.

Морские рыбы не заходят в пресные водоемы (тресковые, кам­бала, кефаль, скумбрия и др.). Пресноводные рыбы – карповые, форель, шука. По содержанию жира рыб делят на следующие виды: тощие, содержащие не более 4% жира (треска, судак, щука); средней жирности — 4–8% жира (карп, сом); жирные – более 8% жира (осетр, лосось, сельдь).

Химический состав мяса рыб зависит от их вида, породной при­надлежности, возраста, условий обитания или выращивания и др.

Белок в мясе рыбы содержится от 14 до 20%. Самым ценным белком является миозин.

Жиры рыб содержат в своем составе большое количество глицеридов ненасыщенных жирных кислот. Углеводы представлены гли­когеном. Количество витаминов невелико: тиамин (В₁, рибоф­лавин (В₂), пиридоксин (В₆), фолиевая кислота, цианкобаламин (В₁₂), биотин (Н), никотиновая кислота (РР), аскорбиновая кис­лота (С), А, Д, Е (токоферол).

Из морепродуктов следует выделить следующие наиболее крупные виды: двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, морские гребешки); ракообразные (крабы, креветки, лобстеры, раки, криль, омары или лангусты); головоногие моллюски (кальмары, осьми­ноги); иглокожие (трепанги, кукумария и голотурия); морские во­доросли (ламинария, красные или бурые).

Внутренние ткани здоровой рыбы стерильны, а микробиота об­наруживается лишь во внешней слизи, жабрах и кишках. Пресно­водная рыба (рыба теплых вод) имеет микро­биоту, представленную мезофильными грамположительными бактериями. Микро­флора рыбы холодных вод – грамотрицательные бактерии, потому что микрофлора морской воды грамотрицательная. Микроорганизмы, которые составляют биоту рыбы и море­продуктов, представлены в табл. 10.1.

Как видно из данных табл. 10.1, на рыбах в основном обитают микроорганизмы следующих родов: Vibrio, Shewanella, Pseudomonas, Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Penicillium. Это в большинстве психротрофные или психрофильные организмы, способные раз­множаться при температуре 0–20°С. В рыбе часто обнаруживаются протейные палочки и колиформы.

В морской рыбе обнаруживается парагемолитический вибрион, вызывающий пищевые токсикоинфекции. Свежевыловленная рыба пресных водоемов может содержать в кишеч­нике микроорга­низмы рода клостридий (Сl. botulinum и др.), что приводит к заболе­ванию ботулизмом при нарушениях санитарных и технологических норм переработки рыбы.

Сточные воды, сбрасываемые в водоемы, вызывают порчу рыбы и нерыбных объектов промысла (моллюсков, ракообразных и др.). В них могут обнаруживаться колиформы, энтерококки, дизенте­рийные палочки, холерный вибрион и другие патогенные микроор­ганизмы. Использование в пищу таких продуктов может вызвать заболевания.

Роды бактерий, дрожжей и плесеней, обнаруживаемых в рыбе и морепродуктах
(Дж. Джей, М. Лесснер, Д. Гольден, 2014)

Примечания. X – обнаруживаемый; XX – обнаруживаемый наиболее часто.

Таким образом, общее санитарное качество вод, из которых вы­ловлены рыба и морепродукты, определяет общее микробное ка­чество готовых изделий из них. Вне водного источника микроорга­низмы попадают в/на изделия на различных этапах обработки сырья: очистка, удаление (снятие) створок устриц, потрошение, панировка и т.п. Замороженная рыба, морепродукты и другие замо­роженные изделия имеют меньшее количество микроорганизмов, чем соответствующие свежие изделия. При исследовании около 600 образцов рыбы и морепродуктов из розничных магазинов в 4,7% из них была обнаружена Е. coli, в 7,9% – S. aureus и в 2% – С. perfringens. Ни в одном из образцов не было обнаружено сальмо­нелл и Vibrio parahaemolyticus.

Показано, что начальная микробиота филе сельди представлена в основном S. putre­fa­ciens и Pseudomonas spp., последний доминирует при 2°С, a S. putrefaciens — при 2–15°С.

На трех перерабатывающих предприятиях в дельте Миссисипи определяли распростра­нение аэромонад в филе сома (228 проб). A. hydrophila и A. sobria были найдены в 36% проб, A. caviae обнару­жили в 11%. Большинство преобладающих видов были способны к a-гемолизу эритроцитов бараньей крови. На технологическом оборудовании двух пред­при­ятий по переработке сома в избытке были обнаружены Aeromonas и Pseudomonas spp.

Исследование в Испании 106 штаммов грамотрицательных не­подвижных бактерий, выделенных из замороженной пресноводной рыбы, показало, что 64 из них представлены Psychrobacter spp. в ас­социации с 24 штаммами Acinetobacter, 6 штаммами Moraxella, 5 штаммами Chryseobacterium, 2 штаммами Myroides, 1 штаммом Flavobacterium, 1 штаммом Empedobacter и 3 неизвестными штам­мами.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых про­дуктов и медикаментов США в течение 9 лет (1990–1999 гг.) иссле­довало импортированную рыбу, а также морепродукты на содер­жание в них сальмонелл. Из 11 312 импортированных образцов 7,2% были обсеменены сальмонеллами.

Исследование в Испании 50 замороженных образцов рыбы на распространение нетуберкулезных микобактерий показало, что 20% из них содержали эти бактерии наряду с М. fortuitum и М. nonchromogenicum, которые являлись наиболее распространенными ви­дами. Возможно, что они не играют никакой роли в порче морепро­дуктов из-за их медленного роста.

Отмечено, что общее количество микроорганизмов, опреде­ляемое путем посева на чашках Петри, выше у морепродуктов, инкубированных при 30°С, чем при 35°С. Это отражено в результатах, полученных для свежего крабового мяса, моллюсков и устриц. Среднее геометрическое АПК для 896 образцов крабового мяса: log₁₀ 5,15 при 35°С и
log₁₀ 5,72 при 30°С.

Бактериальная микробиота свежепойманных ракообразных от­ражает микрофлору вод, из которых они выловлены, контаминанты палубы, рабочих и промывочных вод. Многие микроорганизмы об­наружены и в свежей рыбе, и в ракообразных: псевдомонады, Moraxella-Acinetobacter и некоторые виды дрожжей; они преобла­дают в мясе рако­образных, подвергшихся микробной порче. В про­цессе порчи креветок при 0°С в течение 13 сут доминируют Pseudomonas spp. с 2% грамположительных бактерий порчи, в то время как в свежем изделии их насчитывается 38%. Moraxella доми­нирует в процессе порчи при 5,6 и 11,1°С, тогда как при 16,7 и 22,2°С доминирует Proteus.

Исследованиями 370 партий устриц из вод побережья Мексикан­ского залива установлено, что Vibrio vulnificus и V. parahaemolyticus в количестве, превышающем
10 5 НВЧ/г, содержали 25,4% устриц. Опасным считается уровень V. parahaemolyticus в устрицах 10 4 НВЧ/г.

При исследовании моллюсков из вод Атлантического побережья (671 образцов) в 6,0% с помощью генетических зондов и культуральных методов был найден V. parahae­molyticus. Была обнаружена прямая корреляция количества обсемененных образцов с темпера­турой воды – чем теплее вода, тем выше обсемененность. При ис­следовании сырого и готового лангуста Listeria spp. были обнару­жены в 31 из 337 образцов (9,2%), 4 образца были обсеменены L. monocytogenes. Исследование 2,5 тыс. готовых к употреб­лению са­латов из морепродуктов показало наличие L. monocytogenes в 4,7% из них.
L. monocytogenes была обнаружена в 4,3% из 2644 готовых к употреблению копченых морепродуктов.

Источник

ГЛАВА 15. МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

15.4. МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

На коже и наружных жабрах рыбы, выловленной в северных морях, присутствуют бактерии родов Vibrio, Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Acinetobacter, Flavobacterium, Corynebacterium, Micrococcus, Bacillus. В покровной слизистой оболочке могут содержаться также светящиеся бактерии, например Photobacterium phosphoreum. На слизистой оболочке рта, коже и наружных жабрах свежевыловленной рыбы могут присутствовать дрожжи, которые при дальнейшем хранении подавляются бактериями. Выделенные дрожжи были отнесены к родам Debaryomyces, Torulopsis, Candida, Rhodotorula, Pichia, Cryptococcus. Микрофлора кишечника довольно постоянна и, как правило, не зависит от окружающей среды. Количество микроорганизмов в кишечнике варьирует от 1 х 10 5 до 1 х 10 8 клеток в 1 г. Преобладают С. sporogenes, С. putrificum, С. perfringens, С. bifermentans, встречаются возбудители пищевых отравлений В. cereus, S. aureus, С. botulinum.

Доминирующей микрофлорой свежевыловленной рыбы являются бактерии семейства Achromobacteriaceae (до 60 % от общего объема микрофлоры). Содержание бактерий рода Pseudomonasсоставляет 22—30 % от всего объема микрофлоры. Менее 10 % поверхностной микрофлоры приходится на флавобактерии, коринебактерии, микрококки, бациллы, вибрионы. Анаэробные бактерии, как правило, отсутствуют на поверхности рыбы.

В 1951 г. впервые в Японии были описаны случаи обсеменения рыбы Vibrio parahaemoliticus — возбудителем гастроэнтеритов у человека. Морские вибриобактерии, в частности V. parahaemoliticus и V. vulnificus, могут присутствовать в моллюсках и в питающейся ими рыбе. Так как эти вибрионы неустойчивы и быстро погибает при холодильном хранении или тепловой обработке, заражение ими вероятно лишь в тех случаях, когда употребляют сырые морские продукты.

Поскольку внутренние водные бассейны и прибрежные морские воды часто загрязняются сточными водами, рыба бывает контаминирована сальмонеллами, шигеллами, иерсиниями, энтерококками, колиформными бактериями, а также C. botulinum и Listeria monocytogenes. Листерии легко инфицируют рыбу и широко распространены в рыбопродуктах, особенно в рыбе холодного копчения и рыбных пресервах.

Свежевыловленная рыба без воды быстро погибает, после чего в ее теле происходят следующие изменения: выделение слизи, окоченение, автолиз, микробная порча. Сразу после гибели на поверхности тела рыбы выделяется слизь, основой которой является гликопротеид муцин, который служит питательной средой для развития микроорганизмов. В процессе окоченения происходит сокращение и напряжение мышечных волокон, что связано с образованием актино-миозинового комплекса. В связи с этим тело рыбы становится твердым. После окоченения начинаются автолитические и микробиологические процессы. При автолизе происходят глубокие структурные изменения тканей рыбы: они размягчаются, расслаиваются, отделяются от костей, между волокнами образуются пространства, брюшко разрывается. Этот период является благоприятным для размножения микроорганизмов, которые с поверхности проникают вглубь тканей. Под действием протеиназ гнилостных бактерий тканевые белки рыбы разлагаются с образованием аммиака, сероводорода, аминов, органических кислот и других соединений. В процессе бактериального разложения белка рыбы происходит накопление токсичных продуктов распада, что может вызвать неспецифическое отравление. Интоксикация происходит за счет биогенных аминов. В частности, при распаде белка рыбы образуется свободный гистидин, который при декарбоксилировании превращается в гистамин. Большинство бактерий, продуцирующих биогенные амины, относятся к семейству Enterobacteriaceae (Escherichia coli, Еnterobacter aerogenes, Morganella morganii, Proteus vulgaris), а также к представителям родов Clostridium и Bacillus. При возникновении пищевых токсикозов концентрация гистамина может составлять до 600 мг/кг.

Охлажденная рыба. С целью сохранения качества рыбы ее охлаждают или замораживают. Если длительность рейса невелика, рыбу можно охлаждать льдом. Для повышения эффекта охлаждения ко льду часто добавляют соль. Температура рыбы подо льдом, как правило, выше 0 °С, а при транспортировке она может повыситься до 6 °С. Хотя рыба охлаждается льдом, в ней размножаются психрофильные микроорганизмы. В связи с этим количество микроорганизмов в рыбе при хранении на борту судна может возрасти от 10 4 до 10 6 на 1 г. Преимущество при этом получают бактерии рода Pseudomonas. Остальные бактерии принадлежат к родам Achromobacter и Flavobacterium. Размножение этих групп бактерий приводит к распаду белка и жира и ухудшению качества рыбы. Хранение рыбы со льдом имеет целый ряд недостатков: 1 — рыба охлаждается сравнительно медленно и при замерзании в массе льда подвергается сжатию и иногда повреждению; 2 — при охлаждении льдом в рыбе продолжают размножаться психрофильные микроорганизмы; 3 — лед быстро загрязняется слизью, чешуей и соответственно микроорганизмами; 4 — рыба может быть дополнительно контаминирована микроорганизмами, присутствующими во льде и в соли.

На охлажденной рыбе, хранившейся в холодильных камерах при температуре (0 ± 2) °С, достаточно быстро размножались психротрофные бактерии родов Pseudomonas, FlavobacteriumAcinetobacter, Moraxella, Vibrio, Cytophaga. После 10 сут хранения при указанной температуре количество микроорганизмов возрастало от 1 х 10 2 —1 х 10 4 до 1 х 10 6 —10 7 в 1 г.

Мороженая рыба. Существуют разные способы замораживания рыбы. Наиболее современным является туннельный способ, при котором рыбу перемещают через туннель, в котором поддерживают температуру — 20. —40 °С. Качество рыбы зависит от скорости замораживания. Медленное замораживание приводит к образованию кристаллов льда в цитоплазме клеток и их гибели. Обычно при медленном замораживании погибает 60—90 % микрофлоры свежей рыбы. При высокой скорости замораживания микроорганизмы в большей степени сохраняют свою жизнеспособность, чем при низкой скорости. При этом чем ниже температура замораживания и хранения, тем больше выживает микроорганизмов. Устойчивы к замораживанию микрококки, которые сохраняются в мороженой рыбе в течение нескольких месяцев. Общая обсемененность мороженой рыбы составляет 1 х 10 4 —1 х 10 5 клеток в 1 г. В основном это дрожжи, микрококки, Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, а также бациллы (В. cereus, В. mycoides, В. subtilis).

В процессе хранения рыбы при температуре —18. —20 °С количество жизнеспособных клеток микроорганизмов постепенно уменьшается. В течение 3 мес. хранения погибают бактерии родов Pseudomonas и большая часть бактерий рода Achromobacter. В то же время доля флавобактерий в общем объеме остаточной микрофлоры возрастает. Сохраняют свою жизнеспособность при хранении в замороженном состоянии и патогенные бактерии. В замороженном филе были обнаружены энтеропатогенные кишечные палочки и стафилококки. Относительно устойчивыми к замораживанию оказались сальмонеллы. Длительность хранения рыбы в замороженном состоянии зависит от температуры и консистенции рыбы. Тощую рыбу хранят при температуре — 20. — 25 °С от 6 до 8 мес., сроки хранения жирной рыбы при такой же температуре составляют от 4 до 6 мес. Качество охлажденной и мороженой рыбы нормируется следующими микробиологическими показателями: КМАФАнМ — не более 5 х 10 4 КОЕ/г; не допускается присутствие БГКП в 0,01 г; S. aureus — в 0,1 г, патогенных микроорганизмов — в 25 г; для морской рыбы содержание Vibrio parahaemolyticus должно быть не более 100 КОЕ/г (СанПиН 2.3.2.1078—01).

Соленая рыба. Посол является одним из старинных и наиболее распространённых способов консервирования рыбы. Консервирующее действие хлорида натрия обусловлено снижением активности воды (a_w) в среде и зависит от его концентрации, температуры, pH среды, присутствия консервантов. По чувствительности к хлориду натрия микроорганизмы условно подразделяют на три группы: галофобные, жизнедеятельность которых подавляется при концентрации хлорида натрия 5—6 %; галотолерантные, способные расти при концентрации соли от 6 до 15 %; галофильные, способные расти в концентрированных солевых растворах или непосредственно в самой соли.

В табл. 13 приведены значения концентрации хлорида натрия, задерживающей рост определенных микроорганизмов.

Таблица 13. Чувствительность некоторых микроорганизмов к хлориду натрия

Концентрация NaCl, %, при которой приостанавливается рост микрорганизмов

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Микробиология рыбы, рыбных продуктов и моллюсков

Микробиология рыбы. Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты еще менее стойки к воздействию микробов.

Объясняется это более высокой степенью обсеменения рыбы, спецификой микрофлоры, в значительной части являющейся холодолюбивой. Попадая в условия более высокой температуры после вылова рыбы, эта микрофлора чрезвычайно быстро развивается. Рыба чаще сохраняется целиком. Поверхность ее покрыта слоем слизи, служащей для множества находящихся в ней микробов хорошей питательной средой. С другой стороны, громадное количество микробов находится в кишечнике рыбы, в большинстве случаев не удаляемом. Оттуда после гибели рыбы микробы легко попадают в ткани. Поэтому порча рыбы может происходить одновременно с поверхности и изнутри.

Очень быстро развиваются микробы, находящиеся в жабрах. Имеет значение и то обстоятельство, что выявление больных экземпляров рыб в улове и их удаление затруднены. Такие экземпляры могут создавать очаги порчи при хранении массы рыбы. Обильно обсеменяется рыба различной микрофлорой и при разделке, переработке и хранении.

В состав микрофлоры рыбы чаще всего входят микрококки, сардины, споровые и бесспоровые палочки, в том числе и гнилостные. В кишечнике рыбы, особенно выловленной в бассейне Каспийского моря, нередко встречаются палочки ботулинуса. Товары из такой рыбы могут являться причиной тяжелого отравления — ботулизма.

В результате действия протеолитических ферментов микробов на белки рыб образуются аммиак, три-метиламины, сероводород, индол и ряд других неприятно пахнущих веществ. Порча рыбы идет тем быстрее, чем выше температура.

О свежести рыбы можно судить по цвету жабр, запаху, издаваемому ими, по консистенции рыбы — при порче она становится дряблой в связи с разрушением основного белка соединительной ткани — коллагена, очень неустойчивого у рыб. В отличие от свежей и охлажденной рыбы в мороженой микробиологические процессы совсем не происходят или идут крайне замедленно. На поверхности мороженой рыбы при длительном хранении может наблюдаться развитие плесневых грибов в виде единичных точечных колоний. Сильное же развитие их делает рыбу непригодной к потреблению.

Рыба вяленая, копченая является высокопитательным продуктом. При ее выработке значительная часть микрофлоры погибает или переходит в пассивное состояние. Однако жизнедеятельность бацилл ботулинуса в случаях, когда они находятся в рыбе, и выработка ими токсинов не прекращаются. Чтобы избежать развития этих опасных микроорганизмов, крупную рыбу после вылова немедленно следует потрошить и охлаждать или замораживать. Очень важным является правильное удаление кишечника, исключающее попадание возбудителя ботулизма в ткани рыбы.

Микробиология рыбных продуктов. Изъятая с соблюдением правил асептики икра рыб, как правило, стерильна. Обсеменяется она разнообразными микробами в процессе технологической обработки. Гнилостные микроорганизмы вызывают ослабление оболочек икринок и их разрушение. Вытекающая плазма, являясь высокопитательной, доступной средой, создает условия для еще более энергичного развития микроорганизмов. Те концентрации соли, которые применяются при обработке икры, оказывают недостаточное бактериостатическое действие. Для усиления действия поваренной соли в икру вводят антисептики (до 0,3% буры или до 0,1% уротропина). Состав микрофлоры пастеризованной икры намного беднее. В 1 г ее обычно обнаруживаются всего лишь сотни клеток, преимущественно споровых палочек, кокков.

Микробиология моллюсков. Микрофлора их формируется за счет попадания микробов из морской воды и ила, с рук и оборудования, из кишечника самих моллюсков при переработке. Особенно сильное обсеменение микроорганизмами моллюсков наблюдается при их промывке грязной водой, при загрузке и выгрузке с нарушением санитарных правил и сроков. Моллюски в связи е большим содержанием воды и значительным количеством легкогидролизуемых сложных белков еще более уязвимы для гнилостных микроорганизмов, чем рыба.

Имеются сведения, что устрицы могут быть распространителями возбудителей брюшного тифа, длительно сохраняющихся в их организме. Известно возникновение пищевых отравлений микробной природы в связи с употреблением моллюсков. Отмечаются они обычно в тех районах, где моллюски употребляют в пищу в не переработанном или сыром виде.

Источник