мясо с ароматом рыбы по китайски рецепт
Мясо веревочкой, свинина со вкусом рыбы 鱼香肉丝
09 февраля 2021, 07:47
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Нарезаем свинину тонкими полосками.
Добавляем воду, соевый соус, яичный белок и перемешиваем, пока вода не впитается.
Затем добавляем кукурузный крахмал.
Добавляем растительное масло.
Ещё раз перемешиваем.
Отставляем в сторону, чтоб мясо промариновалось.
Тем временем подготавливаем остальные ингредиенты.
Мелко нарезаем зеленый лук, чеснок, имбирь (всё по 20 гр.).
Наливаем в чашку воду, соевый соус, кулинарное вино 15 гр. (или рисовый уксус 15 гр.), сахар, соль, кукурузный крахмал и хорошо перемешиваем.
Нагреваем вок, наливаем в него растительное масло и сразу кладём в него мясо.
Обжариваем, постоянно помешивая, чтоб мясо стало белым.
Сдвигаем мясо на край вока.
В центр кладём чеснок и имбирь, слегка обжариваем, чтоб ароматизировать масло.
Добавляем острую пасту.
Жарим в течении 30 сек., добавляем соус.
Тушим в течении 2-3 минут, добавляем зелёный лук, перемешиваем. Готово!
Видео рецепт
Дополнительная информация
Сегодня у нас китайская кухня. По просьбе Эдуарда Сурового готовлю китайское блюдо «Мясо веревочкой» (так это блюдо называют в русскоязычном интернете), а в Китае оно называется 鱼香肉丝 (Свинина Юйсян или свинина со вкусом рыбы), Скажу сразу, ни какого вкуса рыбы, на самом деле нет, а вкус великолепный. Не зря это одно из самых популярных блюд китайской сычуаньской кухни. Острое, кисленькое и сладкое одновременно. Можно есть как в горячем, так и в холодном виде. На приготовление понадобится всего 10 минут!
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Блюда китайской кухни:Свинина с ароматом рыбы (鱼香肉丝, yúxiāng ròusī)
Рецепты друзей Ники Белоцерковской:
Свинина с ароматом рыбы (鱼香肉丝, yúxiāng ròusī) от Дмитрия Журавлева
Юйсян (鱼香, yúxiāng) дословно переводится, как «рыбный аромат». Это одно из основных вкусовых сочетаний в сычуаньской кухне. На самом деле, в таких блюдах рыбой и не пахнет. Юйсян лишь означает применение определённого набора приправ и специй, обычно использовавшихся в Сычуане при приготовлении рыбных блюд.
Традиционно, основой для юйсян служат мочёные (квашенные) перцы чили (泡海椒, pào hǎijiāo). Иногда сами по себе, иногда в сочетании с острой бобовой пастой доубаньцзян (豆瓣酱, dòubànjiàng), но вполне допустим и вариант использования только доубаньцзян. Обязательны также имбирь, чеснок и зелёный лук. Более того, во вкусе блюда непременно должен присутствовать кисло-сладкий оттенок. Всё остальное вариативно.
С «ароматом рыбы» может быть приготовлено, практически, всё что угодно: мясо, овощи или даже морепродукты. Но безусловные фавориты, это свинина и баклажаны. Блюда юйсян в ресторанную кухню пришли из домашней, поэтому не существует единственно правильного, строго выверенного рецепта. Главное, при приготовлении соблюсти принцип вкусового сочетания 鱼香. Остальное на ваше усмотрение.
Юйсян — гордость сычуаньской кухни. «Достаточно приправить внешний мир соусом с ароматом рыбы — и он станет сычуаньским!».
Ингредиенты
Основные
Для маринада
Свинину сначала нарезать тонкими пластами, а затем поперёк волокон тонкой соломкой, толщиной примерно 3 мм. Добавить ингредиенты для маринада, хорошо перемешать и оставить минут на 30.
Грибы муэр залить на 30 минут кипятком, затем отжать, удалить жёсткие утолщения и нарезать тонкой соломкой. Такой же соломкой нарезать сельдерей. Чеснок и имбирь мелко нарубить. Белую (нижнюю) часть зелёного лука нарезать кружками, а верхнюю наискосок, но не очень мелко. В отдельной посуде хорошо смешать все ингредиенты для соуса.
Подавать с рисом. По желанию можно посыпать мелко нарезанным зелёным луком и листьями кинзы.
Китайская кухня: мясо соломкой в остро-сладком соусе
В китайском названии этого блюда (yú xiāng ròu sī) есть иероглиф, означающий слово “рыба” (鱼 [yú]). Почему-то китайцы считают, что соус к блюду имеет рыбный аромат. И в российском варианте оно нередко так и звучит: “мясо со вкусом рыбы”. На самом деле, сколько ни пробовала, ничего даже близко нет похожего – ни в запахе, ни, тем более, вкусе. А вкус у него классный – тоже одно из любимых блюд в нашей семье.
При этом вкус соответствует своему названию в плане остроты.
Прямо скажем, жгучее мяско получается.
Но я все равно могу это есть, есть и есть, хотя совсем не любитель острой пищи.
А что делать, если вкусно, несмотря на перец?
Впрочем, кто не любит остроту вообще, может скорректировать под себя.
Короче говоря, ПОНАДОБИТСЯ:
– 0,5 пачки сушеных древесных грибов
– 2 шт. красного жгучего перчика
– 3 ст.л. соевого соуса
– масло растительное для жарки
ПРОЦЕСС:
2. Длинной тонкой соломкой режем и мясо, и сладкий перец и морковь.
Жгучий перец – мелкими кусочками.
3. В сковороде вок разогреваем масло до начала кипения, затем бросаем мясо и обжариваем, неустанно помешивая.
5. Подготовленный соус (крахмал, вода, сахар, уксус, соевый соус) выливаем в сковороду, досаливаем по вкусу, если понадобится.
6. Когда соус начнет закипать, бросаем чеснок и жгучий перец. Вновь все перемешиваем, снимаем с плиты и выкладываем на блюдо..
Второй вариант: соус готовим отдельно и заливаем им мясо с овощами уже на блюде.
Опять же, не забыв перемешать.
И ЕЩЕ:
Горло сильнее обжигает, когда в рот попадают кусочки жгучего перца.
Можно его не резать кусочками, а бросить целиком.
Тогда перчик будет заметнее на тарелке и во время еды можете его игнорировать.
Даже при этом остроты будет достаточно.
Ну, или уж в крайнем случае вообще не использовать жгучий перец.
Все равно должно быть вкусно, хоть уже и не совсем то.
9 комментариев
А я вот тоже никогда не мог понять, в каком месте тут “рыбный вкус”! Но блюдо это очень люблю и нередко его заказываю в китайских ресторанах. Надо будет попробовать и самому теперь сделать, хоть я и не люблю сам готовить. )))
Одна из причин, по которой обожаю китайские блюда – в них вместе с мясом куча овощей! И все такое красочное – уже желудок требует. Сегодня же буду пробовать!
Обожаю все острое и жгучее! 😉
Вот чует мое сердце не спроста китайцы про рыбу тут. Может в рецепте соуса присутствует рыбный отвар или сушеный порошок – они на это горазды :-). Недавно смотрел передачу по китайскому ТВ, но на русском языке, как раз про разные направления китайской кухни, ну мол, какая чем от какой отличается и основные особенности, даже с описанием приготовления, но, естественно, без выдачи секретов. Так вот, в одной из провинций они без зазрения совести варят вместе курицу и сушеную рыбу!
Они это могут, но главное же, что бы на выходе было вкусно 🙂 Я как-нибудь напишу, откуда у них пошла “подмена” блюд и почему – это еще с древности и считается еще одной фишкой. А про данное конкретное мясо… Я в Китае его очень часто беру, но ни в одном городе так и не могла врубиться, в каком месте там “рыба”. А если самому готовить – и вовсе уверенность на все 100: рыбы точно нет )))
Приготовила по вашему рецепту. Это просто песня – умяли все без остатка и еще потребовали “повторить” ))
Оставить комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.
chinese_cuisine
chinese_cuisineКитайская кухня
Китайская кухня и все, что с ней связано.
Юйсян (鱼香, yúxiāng) дословно переводится, как «рыбный аромат». Это одно из основных вкусовых сочетаний в сычуаньской кухне. На самом деле, в таких блюдах рыбой и не пахнет. Юйсян лишь означает применение определённого набора приправ и специй, обычно использовавшихся в Сычуане при приготовлении рыбных блюд.
Традиционно, основой для юйсян служат мочёные (квашенные) перцы чили (泡海椒, pào hǎijiāo). Иногда сами по себе, иногда в сочетании с острой бобовой пастой доубаньцзян (豆瓣酱, dòubànjiàng), но вполне допустим и вариант использования только доубаньцзян. Обязательны также имбирь, чеснок и зелёный лук. Более того, во вкусе блюда непременно должен присутствовать кисло-сладкий оттенок. Всё остальное вариативно.
С «ароматом рыбы» может быть приготовлено, практически, всё что угодно: мясо, овощи или даже морепродукты. Но безусловные фавориты, это свинина и баклажаны. Блюда юйсян в ресторанную кухню пришли из домашней, поэтому не существует единственно правильного, строго выверенного рецепта. Главное, при приготовлении соблюсти принцип вкусового сочетания 鱼香. Остальное на ваше усмотрение.
Юйсян — гордость сычуаньской кухни. «Достаточно приправить внешний мир соусом с ароматом рыбы — и он станет сычуаньским!».
Свинина с ароматом рыбы (鱼香肉丝, yúxiāng ròusī)
Ингредиенты:
250 г постной свинины,
небольшая горсть грибов муэр (чёрный древесный гриб),
50 г корневого сельдерея,
1,5-2 ст. ложки доубаньцзян (острая бобовая паста),
1,5 см корня имбиря,
2 небольших зубчика чеснока,
2 пера зелёного лука,
3-4 ст. ложки растительного масла,
соль.
Для маринада:
2 ч. ложки рисового вина,
2 ч. ложка соевого соуса,
1 ст. ложка воды,
1 ст. ложка крахмала,
соль.
Для соуса:
1 ст. ложка чёрного рисового уксуса,
1 ст. ложка соевого соуса,
1 ст. ложка сахара,
1 ч. ложка крахмала,
3 ст. ложки куриного бульона или воды.
Свинину сначала нарезать тонкими пластами, а затем поперёк волокон тонкой соломкой, толщиной примерно 3 мм. Добавить ингредиенты для маринада, хорошо перемешать и оставить минут на 30.
Грибы муэр залить на 30 минут кипятком, затем отжать, удалить жёсткие утолщения и нарезать тонкой соломкой. Такой же соломкой нарезать сельдерей. Чеснок и имбирь мелко нарубить. Белую (нижнюю) часть зелёного лука нарезать кружками, а верхнюю наискосок, но не очень мелко. В отдельной посуде хорошо смешать все ингредиенты для соуса.
Подавать с рисом. По желанию можно посыпать мелко нарезанным зелёным луком и листьями кинзы.
Наконец-то сделали и зафиксировали.
Подтверждением того, что каждый повар делает это блюдо по-своему служит рецепт, который я взял за основу из книжки про домашнюю китайскую кухню (первое издание 1959 года)и уже его опробовал (долго искал воядные каштаны):
Итак:
Ингредиенты:
200 г постной свинины
1 ст.л растительного масла
15 г грибов «му эр» («черные древесные уши») (уже замоченных в воде)
30 г водяного каштана*
50 г лука-порея (белая часть)
10 г чеснока
10 г имбиря
1 яйцо
1 ст.л острой пасты чили («лацзяоцзян»)
2 ст.л соевого соуса
4 ст.л крахмала
½ ст.л глютамата натрия
1 ст.л сахара
1 ст.л уксуса
1 ст.л кунжутного масла
* Водяной каштан, водные однолетние растения; то же, что водяной орех, или чилим
Из части указанных ингредиентов надо заранее приготовить соус, для чего смешать в отдельной посуде:
1 ст.л соевого соуса
½ ст.л глютамата натрия
1 ст.л сахара
1 ст.л уксуса
1 ст.л кунжутного масла
2 ст.л. крахмальной воды (пропорция 1:1)
Все ингредиенты достаточно обычны, за исключением, скажем грибов «му эр» и водяных каштанов, но и без них это блюдо будет очень вкусным.
А вот история, которую рассказывают про то, как впервые появилось это блюдо:
В далеком прошлом в провинции Сычуань жил-был один торговец, члены семьи которого всем блюдам предпочитали рыбу и очень тщательно подходили к выбору соуса к ней. Обычно соус к рыбным блюдам готовился из лука-порея, имбиря, чеснока, рисового вина, соевого соуса и уксуса. Такой соус не только придавал аромат блюду, но и устранял неприятный запах свежей рыбы. Однажды хозяйка к возвращению домой главы семьи готовила на ужин обычное блюдо из свинины. От предыдущего ужина у нее осталось много соуса, который был приготовлен для рыбного блюда. Чтобы соус не пропал, она добавила этот соус к свинине. Муж пришел домой очень голодный, попробовал свинину, приправленную вчерашним соусом к рыбе, и … доел все до того, как хозяйка успела подать ему рис. С тех пор этот соус с незначительными изменениями завоевал сердца и желудки миллионов людей по всему миру.
Свинина с ароматом рыбы (рецепт с фото) | Китайская кухня
 |
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
свиная корейка — 300 г,
маринованный перец чили Дуоцзяо — 2 ст.л.,
(или острая бобовая паста Писянь Доубань,
или острый соус из конских бобов Доубаньцзян /Тобадзян – 2 ст.л.,)
лук-шалот — 1 небольшая луковица,
чеснок – 5 зубчиков,
имбирь – кусочек размером с грецкий орех,
грибы Муэр – 2 шт.,
побеги бамбука — 80 г,
молотый белый (или черный) перец – ¼ ч.л.,
соль – 1 ч.л.,
белый сахар – 1 ст.л.,
кукурузный крахмал – 1 ст.л.,
Шаосинское вино – 2 ч.л.,
красный рисовый уксус – 1 ст.л.,
светлый соевый соус – 1 ч.л.,
устричный соус – 1 ст.л.,
кунжутное масло – 1 ч.л.,
растительное масло – 6-7 ст.л.,
вода – 5 ст.л.
Приготовить соус для обжаривания: смешать в плошке ½ ч.л. соли, белый сахар, красный рисовый уксус, светлый соевый соус, воду, устричный соус и оставшийся кукурузный крахмал, перемешать до растворения соли и сахара.
Нарезать тонкой соломкой консервированные ростки бамбука (или взять консервированные ростки бамбука, уже нарезанные соломкой), ополоснув их от маринада.
Грибы Муэр отжать от лишней влаги, удалить уплотнения у основания и нарезать тонкой соломкой.
Чеснок и имбирь почистить и измельчить.
Луковицу почистить и также измельчить мелкими кубиками.
Маринованный перец нарезать некрупными кусочками (или использовать пасту Писянь, или соус Тобадзян).
Разогреть в воке 1-2 ст.л. растительного масла и обжарить свиную соломку до изменения цвета.
Вынуть из вока, откинуть на сито и дать маслу стечь, отложить в сторону.
В чистом воке разогреть оставшееся растительное масло, добавить маринованный перец чили (или вместо него пасту Писянь, или соус Тобадзян), обжарить до аромата.
Добавить в вок измельченные лук-шалот, чеснок, имбирь и обжарить до аромата. Добавить грибную и бамбуковую соломки, перемешать содержимое вока и обжаривать дальше минуту, помешивая.
Добавить в вок мясную соломку, соус для обжаривания, перемешать содержимое вока, дать закипеть жидкости и жарить, помешивая, до нужной степени густоты соуса. В самом конце добавить в вок кунжутное масло, еще раз перемешать и снять вок с огня.
Готовое блюдо переложить на сервировочную тарелку или пиалу и подавать горячим к столу. В качестве гарнира к Юйсян Жоусы отлично подойдет отварной рис.
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«