методика измерения температуры готовых блюд
Методика измерения температуры готовых блюд
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Методы физико-химических испытаний
Public catering services. Methods of laboratory control of public catering products. Part 2. Methods of physical and chemical tests
Дата введения 2014-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Май 2020 г.
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает методы физико-химических испытаний продукции общественного питания в условиях лабораторного контроля.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 12.1.007 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности
ГОСТ 12.1.018 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. Общие требования
ГОСТ 3626 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
Действуют ГОСТ Р 55063-2012 «Сыры и сыры плавленые. Правила приемки, отбор проб и методы контроля», ГОСТ Р 55361-2012 «Жир молочный, масло и паста масляная из коровьего молока. Правила приемки, отбор проб и методы контроля».
ГОСТ 3627 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия
Действуют ГОСТ Р 55063-2012 «Сыры и сыры плавленые. Правила приемки, отбор проб и методы контроля», ГОСТ Р 55361-2012 «Жир молочный, масло и паста масляная из коровьего молока. Правила приемки, отбор проб и методы контроля».
ГОСТ 4288 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний
Действует ГОСТ Р 54354-2011 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа».
Действует ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».
ГОСТ 5668 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира
ГОСТ 5670 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
ГОСТ 5672 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара
ГОСТ 5698 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли
ГОСТ 5867 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
Действуют ГОСТ Р 55063-2012 «Сыры и сыры плавленые. Правила приемки, отбор проб и методы контроля», ГОСТ Р 55361-2012 «Жир молочный, масло и паста масляная из коровьего молока. Правила приемки, отбор проб и методы контроля».
Действует ГОСТ Р 51457-99 «Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира».
ГОСТ 5898 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности
ГОСТ 5900 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ
ГОСТ 5903 Изделия кондитерские. Методы определения сахара
ГОСТ 7269 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 7636 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 8756.21 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира
ГОСТ 9793 Продукты мясные. Методы определения влаги
ГОСТ 9794 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
ГОСТ 9957 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия
ГОСТ 10574 Продукты мясные. Методы определения крахмала
ГОСТ 15113.4 Концентраты пищевые. Методы определения влаги
ГОСТ 15113.6 Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы
ГОСТ 15113.7 Концентраты пищевые. Методы определения поваренной соли
ГОСТ ИСО/МЭК 17025-2009 Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий
ГОСТ 21094 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
ГОСТ 23042 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 24557 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия
ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 25555.0 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности
Действует ГОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности».
ГОСТ 26183 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира
ГОСТ 26186 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов
ГОСТ 28561 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги
ГОСТ 28562 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ
Действует ГОСТ ISO 2173-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ».
ГОСТ 29301 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала
ГОСТ Р 12.1.019 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
ГОСТ Р 50453 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
Действует ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978).
ГОСТ Р 50763 Услуги общественного требования. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ Р 51480 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда
ГОСТ Р 51482 (ИСО 13730-96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
Действует ГОСТ 32009-2013 (ISO 13730:1996).
ГОСТ Р 51944 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы
ГОСТ Р 52417 Мясо птицы механической обвалки. Методы определения массовой доли костных включений и кальция
Зачем на кухне термощуп
Содержание
Содержание
Для чего на кухне термощуп?
Кухонный термометр, пищевой градусник, термощуп — всё это названия одного девайса, без которого невозможно себе представить современную профессиональную кухню. Он стал незаменимым помощником для миллионов кулинаров-любителей. Что делают при помощи термометра и как им правильно пользоваться — давайте разберемся.
Вопросы безопасности.Готовность блюда — это комплексный показатель. Достижение необходимого вкуса — это только часть дела. Но также нам необходимо избавиться от всех бактерий и прочих вредителей, которые могут находиться в используемых сырых продуктах (в основном речь идет о мясе, рыбе, молоке, яйцах). Сделать это можно основательной термической обработкой, причем достаточно всего лишь достигнуть конкретной температуры и продержать ее несколько десятков секунд.
В пищевой промышленности, в общепите и в любительской кулинарии существуют общепринятые требования минимальной температурной обработки для разных видов продуктов. Они прописываются в нормативных документах, закреплены в технологических картах. Эти пороговые цифры сводятся в справочные таблицы, прописываются в программах электронных термометров и печатаются на циферблатах механических девайсов.
Чтобы не потерять вкус и текстуру. Практика показывает, что многие хозяйки, не пользующиеся на кухне термощупом, по привычке готовят мясо и рыбу «с перестраховкой» — блюда банально «переготавливаются», из-за чего теряют сочность, становятся жесткими и безвкусными.
Чтобы запустить или остановить определённые процессы. Получить тот самый вкус «ветчинности» не получится, если мы в течение нескольких часов внутри колбасного батона не сможем обеспечить необходимый обмен веществ. Например, только при определенной температуре можно запустить работу бактерий, свертывающих молоко для получения сырного сгустка.
Как он работает?
Главная фишка этого устройства заключается в возможности поместить его датчик внутрь продукта, а ведь именно тут нужно мерить гастрономическую температуру. К слову, кухонные термометры замечательно работают с жидкостями, некоторые из них держат нагрев свыше 250 градусов и могут использоваться внутри духовки. Есть 2 разновидности кухонных градусников со щупом:
Электронный термометр с выносным щупом с базой и пультом:
Механические кухонные термометры с круглой шкалой еще называют биметаллическими. У них внутри щупа установлены металлические пластины, которые при изменении температуры изгибаются и двигают стрелку.
Эти устройства просты и надежны, всегда готовы к работе (показывают температуру воздуха на кухне), они не боятся влаги, дешевы, не нуждаются в батарейках. Но они:
Электронные пищевые градусники определяют изменения температуры при помощи электронных компонентов (терморезисторов).
Датчик из щупа кулинарного термометра:
Достоинством электронного кухонного градусника можно считать:
Термометр с несколькими щупами:
В качестве недостатков пищевого термощупа упоминают:
Как пользоваться термощупом: несколько полезных советов
Используйте девайс в тех температурных режимах, которые рекомендованы производителем. Механические кулинарные термометры обычно имеют пластиковое «стекло» на шкале, поэтому оно сразу начнет плавиться внутри духовки. Ими можно измерять, только если блюдо вынуто из духовки. При температуре более 300 градусов термопара электронного кухонного градусника также может выйти из строя.
Не окунайте щуп электронного термометра полностью в жидкость, так как существует опасность, что через уплотнитель в зоне входа кабеля может попасть влага, искажающая показания. Применяйте прищепки-ограничители.
Стрелкой указано слабое место:
Всегда втыкайте термощуп в самую толстую часть мясного куска. Если есть кость, то нужно ставить датчик возле нее (там продукт готовится хуже всего). Если кусок большой, то рекомендуется использовать несколько щупов.
Не делайте в мясном куске много проколов термощупом, так как через них мясо может потерять много сока.
Активной частью кухонного термометра является только наконечник с двумя-тремя сантиметрами щупа — расположите его в самом центре продукта. Следите за тем, чтобы не проткнуть кусок насквозь и не вывести наконечник с другой стороны, иначе он окажется в близости с горячим противнем, и показания будут завышенными.
Немного подождите, чтобы получить точные данные. У этих устройств есть задержка. Электронные термометры с базой обновляют данными каждые 2–3 секунды. Чтобы с условных 24 градусов (воздух внутри помещения) девайс показал температуру внутри куска мяса 75 градусов, нужно до полуминуты.
Если есть возможность, как можно чаще проводите калибровку девайсов. Делать это желательно не по кипятку, а по ледяной воде, ориентируясь на «0».
Инструкция для персонала в одном из ресторанов:
Примеры использования кухонного градусника
Колбасное дело. Чтобы приготовить ветчину, следует во время варки поднять температуру внутри батона до 69–72 градусов и держать ее порядка 2 часов (есть правило: примерно 10 минут на каждый сантиметр диаметра). При этом температура воды не должна подниматься выше 80-ти градусов, иначе продукт получится дефектным (так называемый «отек») — вот почему домашние колбасники используют 2 девайса или термометр с несколькими щупами.
Сыроварение. В процессе приготовления сыров или йогуртов молоко нужно нагреть до 35 градусов, после чего бактерии из введенных ферментов активно начнут действовать. Чтобы получить «вытяжные» сыры типа сулугуни или моцарелла, отделенный от сыворотки сырный сгусток многократно растягивают и складывают. Для этого нарезанные куски сгустка сначала помещают в нагретый до 70–80 градусов рассол и плавят.
Запекание мясных продуктов и рыбы в духовке или на гриле. Задача предельно простая: в любом месте приготавливаемого продукта должна быть достигнута заданная температура. Для утки это будет 75 градусов, для буженины из свиного ошейка — 80 градусов, для говяжьего стейка средней прожарки — порядка 60 градусов.
Изготовление карамели. Мастера выделяют более десятка стадий состояния массы, которые меняются по достижению определенного температурного порога. Вот лишь некоторые из них: 103–105 градусов «маленькие нити», 113–105 «суфле, большие жемчужины», 116–115 «мягкий маленький шарик», 149–150 «твердый хруст», 151–160 «карамель светлая», 166–175 «карамель темная».
Приготовление напитков. Для чёрного чая нужна вода температурой около 95 градусов, зелёный нужно заливать водой 77–80 градусов. Для заваривания хорошего кофе, например, с использованием френч-пресса, вода должна иметь температуру порядка 90–93 градусов. Также бариста используют цифровые термощупы, чтобы точно погреть молоко до 65–70 градусов перед взбиванием его ручным питчером.
ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний
Текст ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний
ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
Услуги общественного питания
МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Методы физико-химических испытаний
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «8НИИС»)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»
3 УТВЕРЖДЕН И 8ВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. No 1598-ст
Правила применения настоящего стандарта установлены е ГОСТ Р 1.0—2012 (раздел 8). Информация об изменениях х настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) илиотменынастоящегостандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «(Национальные стандарты». Соответстеующаяинформация. уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.nj)
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
Содержание
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Методы физико-химических испытаний
Public catering services. Methods of laboratory control of public catering products.
Part 2. Methods of physical and chemical tests
Дата введения — 2014—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает методы физико-химических испытаний продукции общественного питания в условиях лабораторного контроля.
2 Нормативные ссылки
8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 12.1.019—2009 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
ГОСТ Р 50453—92 (ИСО 937—78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50763—2007 Услуги общественного требования. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ Р 51480—99 (ИСО 184101—96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда
ГОСТ Р 51482—99 (ИСО 13730—96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
ГОСТ Р 51944—2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы
ГОСТ Р 52417—2005 Мясо птицы механической обвалки. Методы определения массовой доли костных включений и кальция
ГОСТ Р 52462—2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия
ГОСТ Р 52675—2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия
ГОСТ Р 53008—2008 Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технични-ческие условия
ГОСТ Р 53106—2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
ГОСТ Р 53228—2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ Р 53747—2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептического и физико-химического анализа
ГОСТ Р 54053—2010 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира ГОСТ Р 54607.1—2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям
ГОСТ Р 54667—2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли сахаров
ГОСТ Р 54668—2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения влаги и сухого вещества
ГОСТ Р 54669—2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности ГОСТ ИСО/МЭК 17025—2009 Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий
ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасреке. продаже и импорте
ГОСТ 12.1.007—76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности
ГОСТ 12.1.018—93 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. Общие требования
ГОСТ 3626—73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества ГОСТ 3627—81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия ГОСТ 4288—76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний
ГОСТ 5668—68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира ГОСТ 5670—96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности ГОСТ 5672—68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара ГОСТ 5698—51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной
ГОСТ 5867—90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира ГОСТ 5898—87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности ГОСТ 5900—73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ ГОСТ 5903—89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара
ГОСТ 7269—79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести ГОСТ 7636—85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 8756.21—89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира ГОСТ 9793—74 Продукты мясные. Методы определения влаги ГОСТ 9794—74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ГОСТ 9957—73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия
ГОСТ 10574—91 Продукты мясные. Методы определения крахмала ГОСТ 15113.4—77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги ГОСТ 15113.6—77 Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы ГОСТ 15113.7—77 Концентраты пищевые. Методы определения поваренной соли ГОСТ 21094—75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности ГОСТ 23042—86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 24557—80 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия ГОСТ 25011—81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 25555.0—82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности
ГОСТ 26186—84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорасгительные. Методы определения хлоридов
ГОСТ 28561—90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги
ГОСТ 28562—90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ
ГОСТ 29301—92 (ИСО 5554—78) Продукты мясные. Метод определения крахмала
Прим еча нив — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет ипч по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий гад. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная осыпка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то эго положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Общие положения
Методы физико-химических испытаний продукции общественного питания применяют:
• для контроля качества и безопасности продукции общественного питания:
— в цепях идентификации продукции общественного питания.
4 Требования к помещениям и условиям окружающей среды
При проведении физико-химических испытаний помещения и условия окружающей среды в лабораториях должны соответствовать требованиям ГОСТ ИСО/МЭК 17025. подраздел 5.3.
8 помещении должны быть соблюдены температура окружающего воздуха (18 ± 5) *С. атмосферное давление от 9,33′ 1СГ до 1.07′ 10* Па. влажность воздуха не более 75 %. напряжение в сети (220 ±10) В.
5 Требования безопасности
При проведении испытаний должны быть соблюдены требования безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007. пожароопасности по [1]. ГОСТ 12.1.018, электробезопасности по ГОСТ Р 12.1.019. а также требования технических документов на используемые средства измерений и оборудование.
6 Требования к компетентности специалистов испытательных лабораторий
Физико-химические испытания продукции общественного питания проводят специалисты (специалист). обладающие соответствующими навыками и умениями и использующие методики и оборудование согласно ГОСТ ИСО/МЭК 17025. подразделы 5.2, 5.4.5.8, 5.10.
7 Отбор и подготовка проб
Отбор и подготовку проб продукции общественного питания проводят по ГОСТ Р 54607 1,
8 Методы физико-химических испытаний
8.1 Определение средней массы и выхода отдельных компонентов полуфабрикатов, блюд, напитков, кулинарных, кондитерских и булочных изделий
8.1.1 Для контроля изготовляемой продукции общественного литания и определения отклонений устанавливают нормы выхода продукции и среднюю массу отдельных компонентов (составных частей) полуфабрикатов, блюд, кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Для этих целей составляют объединенную пробу из равных по массе проб по ГОСТ Р 54807.1.
Определение средней массы и выхода отдельных компонентов полуфабрикатов, блюд, напитков, кулинарных, кондитерских и булочных изделий проводят весовым методом. Метод основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга. При определении средней массы нетто и выхода упакованной продукции предварительно удаляют упаковочный материал. При необходимости разделения твердых составных частей отдельные компоненты продукции осторожно извлекают пинцетом или ложкой и определяют их массу.
Для взвешивания применяют настольные торговые весы среднего класса точности: циферблатные с ценой деления 2 г или электронные, соответствующие требованиям ГОСТ Р 53228 по классу точности и пределу допустимой погрешности.
8.1.2 Количество полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, блюд и напитков, отбираемых для контроля средней массы
Количество полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, блюд и напитков, отбираемых для контроля средней массы, приведено в таблице 1.
Таблица 1 — Количество полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, блюд и напитков, отбираемых для контроля средней массы
Наименование полуфабрикатов, изделий, блюд и напитков
Количество полуфабрикатов, изделий, блюд и налитков для определения средней массы (шт.. порции)
Штучные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и булочные изделия
Холодные и горячие закуски:
супы без мяса, мяса птицы, рыбы:
блюда из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, дичи с
гарнирами и/игы соусами:
блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых:
блюда из круп и макаронных изделий с жиром, сметаной или соусом:
блюда из яиц. творога со сметаной или соусами:
мучные блюда с жиром, сметаной и д рут ими продуктами:
десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом, соусом или другими
Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны и другие фаршированные овощи
Супы с мясом, мясом птицы, рыбой, морепродуктами
10 порций для взвешивания кусочков мяса, рыбы и др.
Сладкие супы с фруктами, гарнирами и сметаной
5 порций для определения плотной части
Бутерброды, гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи
Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулеты из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, дичи. круп, овощей, оладьи, блинчики, блины, сладкие блюда, пирожки и другие кулинарные изделия, в т.ч. порционируемые
Горячие и холодные налитки собственного одоизводсгва. соки све-жвеыжатыв
Безалкогольные коктейли собственного производства
8.1.3 Штучные полуфабрикаты, штучные и порционные изделия (кулинарные, кондитерские и булочные) отбирают из разных противней или лотков и взвешивают по 10 шт. на весах по 8.1.1.
8.1.4 При получении результатов средней массы изделий с отклонением в меньшую сторону взвешивают следующие случайно отобранные 10 шт. Затем проводят поштучное взвешивание не менее 10 изделий на весах по 8.1.1. Результаты повторных испытаний являются окончательными.
8.1.5 Среднюю массу блюд рассчитывают путем определения среднего арифметического значения не менее трех порций при раздельном взвешивании каждого блюда.
8.1.6 Отклонение средней массы кулинарных полуфабрикатов и изделий, блюд, напитка от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается.
Масса одной порции блюда, напитка (одной штуки кулинарных полуфабриката и изделия) может иметь допускаемые отрицательные отклонения, приведенные в таблице 2.
Таблица 2 — Предел допусхэвмых отрицательных отклонений массы кулинарных полуфабрикатов и изделий, блюд, налитке»
Масса кулинарных полуфабрикатов и изделии, блюд, напитков, г или мл
Предал допускаемых отрицательных отклонений