меридиан мука для пиццы 5 stagioni

Меридиан мука для пиццы 5 stagioni

Классическая мука мелкого помола для прямого замешивания теста с коротким периодом ферментации, идеальна для приготовления традиционной итальянской пиццы. Пшеничная мука получена путем помола и просеивания непроросшей пшеницы мягких сортов из которой, предварительно, были извлечены посторонние вещества и примеси.

Влажность: макс. 15,5 %
Белки: мин. 10 %
Зольность: тип 00 макс. 0,55 %
Сырая клейковина: мин. 26 %

Мука мелкого помола для производства теста с коротким периодом ферментации (от 4 до 8 часов), идеальна для приготовления традиционной круглой пиццы, а также кусковой, предназначенной для подачи сегментом. Пшеничная мука получена путем помола и просеивания непроросшей пшеницы мягких сортов, из которой, предварительно, были извлечены посторонние вещества и примеси.

Влажность: макс. 15,5 %
Белки: мин. 11 %
Зольность: тип 00 макс. 0,55
Сырая клейковина: мин. 28 %

Сбалансированная мука мелкого помола идеальна для среднего по длительности процесса брожения (8–13 часов) для приготовления традиционной круглой пиццы, а также кусковой, предназначенной для подачи сегментом. Пшеничная мука получена путем размола и просеивания непроросшей пшеницы мягких сортов, из которой, предварительно были извлечены посторонние вещества и примеси.

Влажность: макс. 15,5 %
Белки: мин. 13 %
Зольность: тип 00 макс. 0,55
Сырая клейковина: мин. 35 %

Мука мелкого помола с высоким содержанием белков идеальна для приготовления теста, предусматривающего долгий период созревания (от 18 до 24 часов), после чего тесто можно использовать в течении 72-96 часов. Пшеничная мука получена путем помола и просеивания непроросшей пшеницы мягких сортов, из которой предварительно были извлечены посторонние вещества и примеси.

Влажность: макс. 15,5 %
Белки: мин. 14 %
Зольность: тип 00 макс. 0,55
Сырая клейковина: мин. 38 %

Мука мелкого помола с высоким содержанием белков, идеальна для приготовления теста с долгим процессом брожения (24 часа). Используется для усиления более мягкой муки. Пшеничная мука получена путем размола и просеивания непроросшей пшеницы мягких сортов, из которой, предварительно были извлечены посторонние вещества и примеси.

Влажность: макс. 15,5%
Белки: мин. 14,5%
Зольность: тип 00 макс. 0,55
Сырая клейковина: мин. 40%

Специальная эластичная мука, предназначенная для приготовления традиционной неаполитанской пиццы. Компания 5 Stagioni является официальным членом общества поставщиков муки для неаполитанской пиццы Associazione Verace Pizza Napoletana.

Влажность: макс. 15,5%
Белки: мин. 11,5%
Зольность: тип 00 макс. 0,55
Сырая клейковина: мин. 28%

Мука мелкого помола из мягких сортов пшеницы, полученных особым способом помола зерна. Предназначена для приготовления свежей пасты.

Влажность: макс. 15,5%
Белки: мин. 11,5%
Зольность: тип 00 макс. 0,36
Сырая клейковина: мин. 29%

Концентрированная смесь на основе семян зародышей пшеницы, производных отрубей для приготовления теста для пиццы, с помощью которой вы сможете трансформировать муку класса «0» или «00» в микс с особыми питательными свойствами и прекрасными реологическими характеристиками. Смесь добавляется к базовой муке в концентрации 10%, в результате чего, получается первоклассная хрустящая воздушная пицца с пятью видами семян в мякише, на корочке и бортике.

Различные семена 42% (семена льна, лущеные семена проса, семена кунжута), пшеничные отруби, зародыши пшеницы 15%, крупа из мягкой пшеницы, соевые зерна. Не содержит ГМО.

Сухая закваска (мука из мягких сортов пшеницы, тип очистки «00», вода, закваска, вода), мука пшеничная, улучшитель L цистеин.

Активные мгновенные сухие дрожжи для приготовления всех видов теста. Добавляются непосредственно в воду во время первой фазы смешивания компонентов теста.Используются в небольшом количестве, обычно в 2 раза меньше по сравнению с живыми дрожжами.

Пивные дрожжи (Saccaromyces cerevisiae), эмульгатор: Е491. Не содержит ГМО.

Источник

Меридиан мука для пиццы 5 stagioni

Мука

Когда дрожжи выделяют углекислый газ, сеть глютена (смотри картинку ниже) удерживает газ, заставляя тесто растягиваться и подниматься. Большую часть белка в пшеничной муке составляет глютен. Универсальная мука обычно содержит от 10 до 12 процентов глютена. Это нормально для теста, которое созревает только в течение короткого времени. В случае, если необходимо длительное вызревание- нужно выбрать более сильную муку с высоким содержанием белка и большим количеством глютена. Обычно используется мука с 12,5–13% белка (короткая выдержка) и 13-14% белка (длинная выдержка).

Обратите внимание на температуру муки. Это очень важный параметр. Часто мука перевозится и хранится при температуре отличной от комнатной. Необходимо довести температуру муки до комнатной температуры. Это значит, что после транспортировки мука должна отстоятся в помещении несколько дней. Кроме этого, крайне важно не допускать резких перепадов температуры. Такие перепады способствуют конденсации и отсыреванию муки.

Вода

Очень жесткая вода (с высоким содержанием минералов, в основном кальция и магния) может сделать ваше тесто жестким. Мягкая вода имеет противоположенный эффект, делая тесто слишком «расслабленным». Для пиццы необходима умеренно-жесткая вода. В случае, если вы работаете с жесткой водой, попробуйте добавить в тесто немного меньше соли. Для мягкой воды увеличьте количество соли. Помните, что хлор в воде может остановить работу дрожжей.

Дрожжи

Современные пиццайолы в большинстве случаях рекомендуют использовать сухие дрожжи. Исключение- неаполитанская пицца, в которой используют живые дрожжи.

Теперь мы приводим базовую рецептуру и технику приготовления классической пиццы. Для римской, неаполитанской и других видов пиццы рецептура и техника будет отличаться, но базовые принципы работы с тестом будут теми же.

Последовательность, которой необходимо придерживаться при изготовлении теста для пиццы крайне важна.

Для начала поговорим о солоде. Солод используется в хлебопечении для ускорения брожения, придания специфического аромата и коричневой корочки. Вам нужно понимать, что солод- это углеводы (сахар другими словами). А сахар- это пища для дрожжей. Чтобы поэксперементировать со вкусом теста, попробуйте добавить 20-30 грамм солода на 1000 грамм муки и посмотрите на результат с солодом и без.

Кроме этого, в ассортименте Le 5 Stagioni есть специальная добавка Naturkraft. Это добавка делает тесто более пластичным, что помогает в работе с ним, даже при высокой степени гидратации. Кроме этого, добавка прекрасно «дружит» с дрожжами и усиливает их действие. Попробуйте добавить 20-30 грамм добавки на 1000 грамм муки. При этом, вам необходимо сократить количество дрожжей на 30%.

Итак, перейдем к замесу.

Добавьте в чашу тестомеса муку, дрожжи и солод (если используете). Включите среднюю скорость тестомеса. Смешивайте несколько секунд. В работающий тестомес влейте воду с температурой, рассчитанной по формуле выше. Замешивайте тесто до момента, пока оно не станет однородным.

Добавьте масло и замесите тесто на минимальной скорости в течении 1-2 минут.

Основная ошибка на этом этапе- более длительное замешивание теста, которое делает его жестким. В таком случае пицца выйдет слишком резиновая. Помните, что максимальная температура замеса должна быть не выше 23-24°С. Это важно для дрожжей- при более высокой температуре они умрут и не тесто не поднимется.

Выложите тесто на ровную, холодную, гладкую поверхность. Соберите тесто в комок. Сильно вдавите тесто запястьем, слегка от себя. Другой рукой схватитесь за дальний край теста и заверните его к себе на 45 градусов, формируя шарообразный кусок. Повторите эти действия несколько раз, пока тесто не станет гладким.

Накройте тесто влажным полотенцем и оставьте отдыхать на 1-2 часа при комнатной температуре. Место должно быть тихим и без сквозняков. Объем теста увеличится.

Используйте тесторез для разделения теста. Стандартный вес куска 350-370 грамм. Откалибруйте их- если они получились больше. Теперь необходимо сформировать шарики, чтобы глютеновая сетка распределилась равномерно.

Возьмите один кусок теста, будто держите руль. Растягивайте кусок на весу в противоположенные стороны. Складывайте левую и правую стороны вовнутрь. Постарайтесь не рвать тесто.

Поверните тесто на 45 градусов и повторите действие.

Повторите весь процесс несколько раз, пока оно не станет плотным и гладким. Запечатайте шов, плотно его сжав. Это крайне важно!

Достаньте тесто из холодильника и доведите его до температуры 18-20°С. Не снимайте крышки и пленку с гастроемкости. Разогрейте печь до 260-280°С. Вы можете не доводить тесто до комнатной температуры- поэкспериментируйте с результатом.

Посыпьте рабочую поверхность мукой, которую вы использовали при замесе.

Смешайте семолу с мукой в равной пропорции. Семола поможет скользить тесту и удержит его от прилипания. Также этот прием добавит хруста готовой пицце. Чем липче и мягче тесто, тем больше семолы вам понадобится. Присыпьте рабочую поверхность смесью.

Выложите расплывшиеся шарики на поверхность, осторожно отделяя их от поверхности гастроемкости. Отделяйте быстрыми движениями тестореза от краев к центру. В случае, если вы заметите крупные шарики воздуха, защипните их, чтобы воздух вышел. Присыпьте тесто смесью муки и семолы. Переверните и повторите действие.

Пальцами сделайте небольшое углубление на расстоянии 2 сантиметров от окружности- это та линия, которая обозначает ободок пиццы. Теперь вам необходимо осторожно растянуть тесто внутри этой линии. Для этого вы должны расположить свои руки на противоположенных сторонах сделанного углубления и потянуть друг от друга на 5-7 сантиментров. Вращая заготовку повторить действия необходимое количество раз, пока у вас не получится ровный круг диаметром 25-27 сантиметров. Важно растягивать тесто именно по краям, а не в средине. Таким образом у вас будет равномерный слой теста.

После этого вам необходимо использовать технику слэппинга. Выложите тесто на открытую ладонь и перекиньте его на другую открытую ладонь. Повторите несколько раз. После этого тесто более равномерно распределится и будет готово к выкладке.

Методов работы с тестом много, отличный пример на видео по ссылке.

После того, как вы выложили тесто на форму для выпекания и лопатку для печи, распределите соус и начинку на заготовке.

В случае, если вы используете лопату и выкладывайте пиццу прямо на камень в печь используйте технику «толкни и потяни». Быстрым рывком вперед и назад добейтесь, чтобы несколько сантиметров пиццы оказались на камне в печи, а после аккуратно потяните лопатку на себя.

Если вы решили раскатать тесто скалкой, не делайте этого! Вы разрушите глютеновые сети и основа для пиццы превратится в тонкую лепешку.

Источник

Смесь для пиццы на основе закваски Naturkraft Pizza Le 5 Stagioni, 500 гр.

Naturkraft Pizza – это порошкообразная смесь для пиццы на основе высушенной закваски (опары или материнских дрожжей).

Naturkraft Pizza позволяет достичь невероятных результатов в приготовлении теста для пиццы: ускоряется процесс созревания теста и продлевается рост теста; тесто легче раскатывается; обеспечивается однородная окраска всей поверхности пиццы; тесто становится более терпимым к высоким температурам; улучшается выпечка теста.

Добавление Naturkraft Pizza не заменяет использование дрожжей, но уменьшает их необходимое количество в два раза.

для приготовления классического теста для пиццы: 30-50 грамм смеси на литр воды
для приготовления теста высокой гидрации: 18-30 грамм смеси на килограмм муки

Добавление Naturkraft Pizza не заменит использование дрожжей, но уменьшит необходимое количество в два раза.

Мука в смеси используется с типом помола 00, что позволяет получить особенно эластичное тесто.

ТЕСТО “PIZZA E TRADIZIONE ROMA”

1) Смешивать 3 кг муки с 18 г. дрожжей, 1,350 л холодной воды в течение 6-7 минут на 1 скорости.

2) Полученную массу (BIGA) перенести в специальный закрытый пластиковый контейнер и хранить при

температуре 20 °c в течение 20 часов.

ТЕСТО (ПОСЛЕ 20 ЧАСОВ)

3) Бига помещается в тестомес и замешивается на 1° скорости.

4) Добавить 300 г холодной воды и 75 г NaturKraft Pizza.

5) После получения желаемой консистенции включить вторую скорость и начать добавлять понемногу, медленно, оставшуюся 650 г холодной воды, стараясь не заливать ее быстро.

6) В конце добавить соль и масло.

7) В результате должно получиться очень мягкое и эластичное тесто, не прилипчивое, которое легко достается из тестомеса.

9) Для получения лучшего результата во время выпекания, можно оставить тесто отдыхать внутри тестомеса на 20 минут и вновь замесить в течение 2-4 минут повторяя данную операцию 2 раза.

10) Таким образом полученная масса помещается в пластиковый контейнер смазанный маслом и оставляется отдыхать на 45 минут.

12) Прежде чем поместить ящики в холодильник, необходимо оставить их при комнатной температуре на 1 час.

13) Порции, после 48 часов холодильника (3-4°c), можно использовать поскольку после этого времени тесто стало

14) Нагреть печь на 280°c ▲7▼3 и предварительно выпекать около 2,5 минут.

15) Предварительно выпеченные формы могут быть впоследствии заморожены с помощью особого уменьшителя тепла, либо использовать в течение дня заново запекая их в печи с нормальной температурой в течение времени необходимого для завершения выпечки.

Источник

Меридиан мука для пиццы 5 stagioni

Мука с высоким содержанием белка и клейковины – более 35%. Подходит для получения теста длительного периода созревания c высокой эластичностью.

В мире она известна под разными названиями: синий лейбл, Superior 00/S, Супер, Супериоре. Используя сильную муку в том числе для усиления хлебопекарных свойств более слабой муки.

Универсальная, классическая итальянская мука тонкого помола с низким содержанием белка для теста с коротким периодом ферментации. Она проста в использовании и подходит для создания упругого теста с коротким периодом расстойки.

Такая мука отлично подойдет для приготовления традиционной итальянской пиццы. Ее часто называют: голубой лэйбл, Classica 00 или классика 5 сезонов.

Итальянская сильная мука мелкого помола, смолота из высококлассных сортов пшеницы с высоким содержанием белка. Подходит для приготовления теста высокой эластичности.

Этот вид муки ™ «Le 5 Stagioni» имеет несколько названий в профессиональном мире пиццайоло и пекарей: красный лейбл, Голд 00, Gold.

Мука с высоким содержанием белка и клейковины – более 35%. Подходит для получения теста длительного периода созревания c высокой эластичностью.

В мире она известна под разными названиями: синий лейбл, Superior 00/S, Супер, Супериоре. Используя сильную муку в том числе для усиления хлебопекарных свойств более слабой муки.

Универсальная, классическая итальянская мука тонкого помола с низким содержанием белка для теста с коротким периодом ферментации. Она проста в использовании и подходит для создания упругого теста с коротким периодом расстойки.

Такая мука отлично подойдет для приготовления традиционной итальянской пиццы. Ее часто называют: голубой лэйбл, Classica 00 или классика 5 сезонов.

Итальянская сильная мука мелкого помола, смолота из высококлассных сортов пшеницы с высоким содержанием белка. Подходит для приготовления теста высокой эластичности.

Этот вид муки ™ «Le 5 Stagioni» имеет несколько названий в профессиональном мире пиццайоло и пекарей: красный лейбл, Голд 00, Gold.

Специальная смесь для пиццы, изготовленная из натурального сырья без глютена и молока. Благодаря составу смеси можно производить очень легкую и легкоусвояемую пиццу без глютена.

Состав: кукурузный крахмал, картофельный крахмал, соль, клетчатка семян подорожника, бобовая мука (горох), сахар, растительные волокна (картофель, горох, рис, лен), мука из просо, загуститель Е464, инулин, льняная мука, рисовая мука, бикарбонат натрия, мука из семян гуара, натуральные ароматизаторы, пирофосфат натрия, декстроза.

Специальная смесь подходит для производства всех видов пиццы. Благодаря очень высокому качеству сырья, «Пицца с соей» гарантирует высокую степень водопоглощения и позволяет получить пиццу, особенно ароматизированную и богатую незаменимыми аминокислотами. Рекомендуем использовать ее в тесте с длительным временем подъема.

Состав: пшеничная мука из мягких сортов пшеницы тип 0, соевая мука, отруби соевые.

Изготавливается в сотрудничестве с факультетом биологии и генетики Пармского университета по оригинальной и инновационной технологии на основе пшеничной закваски. Естественная сушка натуральной закваски позволила получить продукт, который представляет собой идеальный баланс между дрожжами и лучшими бактериальными молочнокислыми штаммами. Рекомендуется во всех видах теста. При использовании смеси «Натуркрафт» желательно уменьшать количество сухих дрожжей в тесте на 20%.

Состав: сухая пшеничная закваска, мука из пшеничного солода

Мучная смесь «NON SOLO GRANO» – это специальная мультизерновая смесь, подходящая для производства теста классической пиццы. Наличие сухой пшеничной закваске в составе позволяет получить очень легкую пиццу с насыщенным и интенсивным вкусом. Мы рекомендуем использовать его в тесте, которое нуждается в длительной холодной расстойке.

Состав: мука из мягких сортов пшеницы типа 00, ячменная мука, овсяная мука, мука полбы, ржаная мука, кукурузная мука, экструдированное зерно кукурузы, сухая пшеничная закваска, мука из пшеничного солода.

Универсальная мультизерновая смесь для приготовления теста для пиццы, Свое название смесь получила из-за способности превращать традиционную муку «00» или «0» в смесь с отличной питательной ценностью и реологическими характеристиками. Богатая Омега-3 и витаминами групп В и Е она особенно подходит для теста длительной холодной расстойки.

Состав: семена льна, очищенные семена просо, семена кунжута, отруби пшеничные, пшеничный зародыш, крупа из мягкой пшеницы, крупа из сои.

Смесь подходит для производства всех видов пиццы. Тесто, приготовленное с добавлением смеси будет иметь более высокую биологическую ценность благодаря наличию зародышей пшеницы в ее составе. Рекомендуется использовать его в тесте с длительным временем созревания.

Состав: мука из мягких сортов пшеницы тип – 0, соевая мука, манная крупа из твердых сортов пшеницы, зародыши пшеницы, эмульгатор Е322 (подсолнечный лецитин).

Смесь для легкого результата при производстве теста для пиццы в римском стиле. Наличие в смеси сухой пшеничной закваски делает ее особенно подходящей для теста длительного холодного созревания.

Смесь «Традиционная пицца» представляет собой основу для производства теста классическая пиццы. Смесь гарантирует производство вкусной и пикантной пиццы, как знак древней традиции. Рекомендуется для теста длительного времени холодного подъема.

Состав: мука из мягких сортов пшеницы тип – 0, соевая мука, манная крупа из твердых сортов пшеницы, сухое молоко, сухая пшеничная клейковина, мука из обжаренного черного ячменя.

Смесь «Пицца Телья» – подойдет для производства особенно хрустящей и легкой пиццы и фокаччи. Особенный состав позволяет за 2 часа подготовить тесто для производства очень мягкой и вкусной пиццы или фокаччи в полном соответствии с итальянскими традициями.

Эта смесь, разработанная для облегчения производства теста «in pala alla romana». Тесто на основе «Ля Романа» приобретает насыщенный вкус и тонкую хрустящую корочку. Подходит для теста длительной расстойки в холодильнике.

Состав: мука из мягких сортов пшеницы тип – 00, сухая пшеничная закваска, порошкообразный сок ацеролы (ацерола, мальтодекстрин), пищевые ферменты (амилаза, эмицеллюлаза).

Специальная смесь для пиццы, изготовленная из натурального сырья без глютена и молока. Благодаря составу смеси можно производить очень легкую и легкоусвояемую пиццу без глютена.

Состав: кукурузный крахмал, картофельный крахмал, соль, клетчатка семян подорожника, бобовая мука (горох), сахар, растительные волокна (картофель, горох, рис, лен), мука из просо, загуститель Е464, инулин, льняная мука, рисовая мука, бикарбонат натрия, мука из семян гуара, натуральные ароматизаторы, пирофосфат натрия, декстроза.

Специальная смесь подходит для производства всех видов пиццы. Благодаря очень высокому качеству сырья, «Пицца с соей» гарантирует высокую степень водопоглощения и позволяет получить пиццу, особенно ароматизированную и богатую незаменимыми аминокислотами. Рекомендуем использовать ее в тесте с длительным временем подъема.

Состав: пшеничная мука из мягких сортов пшеницы тип 0, соевая мука, отруби соевые.

Изготавливается в сотрудничестве с факультетом биологии и генетики Пармского университета по оригинальной и инновационной технологии на основе пшеничной закваски. Естественная сушка натуральной закваски позволила получить продукт, который представляет собой идеальный баланс между дрожжами и лучшими бактериальными молочнокислыми штаммами. Рекомендуется во всех видах теста. При использовании смеси «Натуркрафт» желательно уменьшать количество сухих дрожжей в тесте на 20%.

Состав: сухая пшеничная закваска, мука из пшеничного солода

Мучная смесь «NON SOLO GRANO» – это специальная мультизерновая смесь, подходящая для производства теста классической пиццы. Наличие сухой пшеничной закваске в составе позволяет получить очень легкую пиццу с насыщенным и интенсивным вкусом. Мы рекомендуем использовать его в тесте, которое нуждается в длительной холодной расстойке.

Состав: мука из мягких сортов пшеницы типа 00, ячменная мука, овсяная мука, мука полбы, ржаная мука, кукурузная мука, экструдированное зерно кукурузы, сухая пшеничная закваска, мука из пшеничного солода.

Универсальная мультизерновая смесь для приготовления теста для пиццы, Свое название смесь получила из-за способности превращать традиционную муку «00» или «0» в смесь с отличной питательной ценностью и реологическими характеристиками. Богатая Омега-3 и витаминами групп В и Е она особенно подходит для теста длительной холодной расстойки.

Состав: семена льна, очищенные семена просо, семена кунжута, отруби пшеничные, пшеничный зародыш, крупа из мягкой пшеницы, крупа из сои.

Смесь подходит для производства всех видов пиццы. Тесто, приготовленное с добавлением смеси будет иметь более высокую биологическую ценность благодаря наличию зародышей пшеницы в ее составе. Рекомендуется использовать его в тесте с длительным временем созревания.

Состав: мука из мягких сортов пшеницы тип – 0, соевая мука, манная крупа из твердых сортов пшеницы, зародыши пшеницы, эмульгатор Е322 (подсолнечный лецитин).

Смесь для легкого результата при производстве теста для пиццы в римском стиле. Наличие в смеси сухой пшеничной закваски делает ее особенно подходящей для теста длительного холодного созревания.

Смесь «Традиционная пицца» представляет собой основу для производства теста классическая пиццы. Смесь гарантирует производство вкусной и пикантной пиццы, как знак древней традиции. Рекомендуется для теста длительного времени холодного подъема.

Состав: мука из мягких сортов пшеницы тип – 0, соевая мука, манная крупа из твердых сортов пшеницы, сухое молоко, сухая пшеничная клейковина, мука из обжаренного черного ячменя.

Смесь «Пицца Телья» – подойдет для производства особенно хрустящей и легкой пиццы и фокаччи. Особенный состав позволяет за 2 часа подготовить тесто для производства очень мягкой и вкусной пиццы или фокаччи в полном соответствии с итальянскими традициями.

Эта смесь, разработанная для облегчения производства теста «in pala alla romana». Тесто на основе «Ля Романа» приобретает насыщенный вкус и тонкую хрустящую корочку. Подходит для теста длительной расстойки в холодильнике.

Состав: мука из мягких сортов пшеницы тип – 00, сухая пшеничная закваска, порошкообразный сок ацеролы (ацерола, мальтодекстрин), пищевые ферменты (амилаза, эмицеллюлаза).

Источник