меню раскладка что это такое

Правила составления меню-раскладки

Одним из методов изучения питания населения является статистический метод, который подразумевает определение качественного состава и энергетической ценности пищевого рациона по меню-раскладке.

Меню-раскладка– перечень блюд рациона питания с указанием количества пищевых продуктов, израсходованных на их приготовление. Меню-раскладка является основным документом для гигиенической оценки питания, она составляется в организованных коллективах (дошкольных, общеобразовательных учреждениях, школах-интернатах, летних оздоровительных лагерях, детских домах и др.) на 7-10 дней, что позволяет проанализировать питание за год, за сезон, за месяц.

Для количественной и качественной характеристики круглогодового питания производится отбор и обработка меню-раскладок за 6 дней каждого месяца года с интервалом в 4 дня (всего 72 меню-раскладки). Для характеристики питания зимне-весеннего и летне-осеннего сезонов отбирают меню-раскладки за одну неделю января – февраля, апреля – мая, июля – августа, октября – ноября (то есть 28 меню-раскладок в год); при характеристике питания за месяц проводят обработку меню-раскладок за месяц в целом (30 меню-раскладок).

Анализ меню-раскладки позволяет оценить содержание основных ингредиентов питания (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) в рационе, его калорийность и сбалансированность, режим питания, чередуемость и повторяемость блюд, соотношение плотных и жидких, кислых и пресных блюд,

Правила составления меню-раскладки:

1. в течение дня блюда не должны повторяться;

2. в течение дня не рекомендуется использовать для приготовления различных блюд один и тот же пищевой продукт;

3. блюда с высокой энергетической ценностью и блюда, возбуждающие деятельность нервной системы, должны включаться в рацион в первую половину дня, а нейтральные блюда – во вторую половину;

4. в ежедневном рационе питания соотношение плотных и жидких блюд должно быть как 2:1;

5. ежедневно в рацион питания включаются продукты питания, являющиеся источником полноценного белка;

6. ежедневно в рацион питания включаются свежие фрукты (либо сухофрукты) и овощи.

7. необходимо чередовать крупяные и овощные гарниры, свежие и консервированные продукты;

8. в течение недели необходимо чередовать пресные блюда с кислыми.

9. в течение недели блюда могут повторяться не более 2 раз.

При составлении меню-раскладки необходимо пользоваться справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов», где указана калорийность и содержание основных ингредиентов питания в 100 г продукта. В меню-раскладку на каждый прием пищи записываются блюда с указанием использованных продуктов и их массы, затем рассчитывается калорийность рациона и количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ с применением вышеназванных таблиц. Результаты проведенного анализа качественного и количественного состава пищевого рациона заносятся в специальную таблицу, затем составляется заключение.

Источник

Меню-раскладка: для чего и как составить?

Серьезному походу необходима серьезная подготовка. И большее внимание, как ни странно, придется уделить вопросам питания группы, учитывая не только вкусовые пристрастия каждого из ее членов, но и калорийность, скорость приготовления, условия и сроки хранения тех или иных продуктов. Для этого и необходимо воспользоваться «кулинарной бухгалтерией», а именно — составить меню-раскладку.

Каждый из членов тургруппы, как правило, выполняет какие-то функции. Есть руководитель, есть завснар, ведающий снаряжением, есть техник и даже врач. Плюс фотограф, хронометрист, картограф… Кого забыли? Повара, он же завхоз. Ему-то и поручим составить главный кулинарный документ.

Человеку, который никогда ранее составлением чего-либо подобного не занимался, меню-раскладка кажется чуть ли не китайской грамотой. «Я этого уж точно не осилю», — думает новичок и на вопрос «Что есть будем?» просит взять что-нибудь на свой вкус. Это верный путь к тому, чтобы у группы не оказалось соли, зато было килограмма три макарон. А все потому, что участники просто взяли из дома то, что было в наличии, за основным не заметив мелочей.

На самом деле меню-раскладку составлять несложно, а пользоваться ею удобно. По сути это два различных документа — меню и раскладка. Причем один вытекает из другого. И с меню мы так или иначе знакомы все. Оно должно содержать название блюда и его ингредиенты. Меню мы будет составлять в форме обычной таблицы.

Перед тем как браться за составление меню, положите перед собой план похода. Четко уясните, насколько ранний у вас подъем, будет ли время для полноценного обеда или придется ограничиться перекусом, не грозит ли группе ночевка без воды, сколько километров нужно будет пройти за день. Теперь можно приниматься за составление меню.

Создаем электронную таблицу — в Word или Excel, не имеет значения. Столбцов потребуется четыре: «День похода», «Блюдо», «Продукты» и «Примечания». В первом столбце в каждой новой строке указываем не только день похода, но и число, месяц. Так будет проще ориентироваться. «Блюдо» будет поделено на три строчки в каждый походный день — для завтрака, обеда (перекуса) и ужина.

Чтобы скрасить походный быт, придумывайте блюдам забавные названия типа «Радость туриста», «Бурда походная», «Овсянка, сэр». Поверьте, никто не станет возмущаться при виде позиции «Детство беззубое», тогда как за простую «Манную кашу» повара могут предать анафеме!

«Продукты» — самая важная строчка вашего меню. Именно здесь скрупулезно учитываются все составляющие вашего блюда. Разберем на конкретном примере из расчета на 10 человек. Будем готовить макароны по-флотски и чай. Макаронных изделий потребуется килограмм, тушенки — минимум 2 стандартные 400-граммовые банки, лаврового листа — 2 листика, соуса — 1 пачка, соли — 2−3 ст. ложки, а также специи, около 30 граммов чая (треть 100-граммовой пачки), 200 граммов сахара. Это тот минимум, без которого приготовить блюдо не удастся.

В «Примечаниях» указываем все, что кроме. Например, время или особенности приготовления того или иного блюда. Можно записать вариации на тему «если что-то забыли». В этом поможет фантазия повара.

Меню готово? Приступаем к раскладке. Уже безо всякой таблицы, просто списком на следующем листе. Удобнее сперва выписать в столбик все крупы, затем — консервы, затем — овощи, а потом прочие чаи, специи и хлеб. Справились? Призываем на помощь весь оставшийся талант математика и подробнейшим образом, с точностью до грамма, просчитываем количество каждого из продуктов согласно списка.

Причем сахара лучше взять на полкило больше, чем выходит по раскладке — в группе всегда найдутся те, кто любит послаще. Прибавить граммов по сто круп тоже не возбраняется: потом будет из чего щедрой рукой отсыпать добавки.

Посчитали раскладку, выяснили количество продуктов. Теперь распределяем их по участникам, строго фиксируя, кто и сколько чего несет. Затем распечатываем получившийся документ экземплярах в трех — повару, дежурным и резерв.

Как любой документ, меню-раскладка требует беспрекословного исполнения. Поэтому завхоз, он же повар, должен обладать не только кулинарным талантом, но и несгибаемой волей. И пусть к вам прилипнет обидное словечко «зажимпрод», но выдавать для приготовления пищи следует только то, что обозначено в меню. Иначе есть шанс остаться голодными на полпути, и вы опять окажетесь виноваты.

Талант завхоза, скряги и эконома по натуре, обычно оценивают в последний день похода, когда буквально «из рукава» на импровизированный стол мечутся какие-нибудь вкусности, сэкономленные на маршруте. А что может быть приятнее для повара, чем пустой котел, блестящие миски и бурные овации, когда на вопрос «Шеф, а не все ли еще яства съедены?», вы сможете честно ответить: «Нет»!

Источник

Меню-раскладка

Смотреть что такое «Меню-раскладка» в других словарях:

меню-раскладка — меню раскладка, меню раскладки … Орфографический словарь-справочник

меню-раскладка — документ, регламентирующий режим питания коллектива в течение определенного периода времени, содержащий распределение блюд по отдельным приемам пищи с указанием массы, содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности используемых… … Большой медицинский словарь

Раскладка клавиатуры — Компьютерная клавиатура с арабской раскладкой Раскладка клавиатуры соглашение о соответствии типографических символов (букв, цифр, знаков препинания и т. д.) письменного языка клавишам клавиатуры … Википедия

Контекстное меню — Пример контекстного меню на рисунке в OpenOffice.org Writer … Википедия

Клавиатура Дворака — Упрощённая клавиатура Дворака Клавиатура Дворака раскладка клавиатуры, запатентованная профессором Вашингтонского университета Августом Двораком и Вильямом Дилли в 1936 для … Википедия

Системное программное обеспечение PlayStation Portable — Системное программное обеспечение PlayStation Portable это официальная обновляемая прошивка для PlayStation Portable. Обновления добавляют новые возможности и вносят исправления в безопасность для предотвращения запуска программ без… … Википедия

Sony PlayStation Portable — PlayStation Portable Производитель Тип Портативная игровая система Поколение … Википедия

Лечебное питание — Питание больного имеет большое значение не только для восстановления происходящих во время болезни потерь в организме и для поддержания сил, но и как действенное лечебное средство. Современной наукой установлено, что при любом заболевании пищевой … Книга о вкусной и здоровой пище

Windows 7 — Windows 7 … Википедия

Windows 8 — Windows 8 … Википедия

Источник

Составление меню-раскладки и расчет норм потребления пищевых веществ

Алгоритм: Изучение фактического индивидуального питания в соответствии с суточными энерготратами

Фактическое питание

Понятие

Сбалансированное

Требования

Методы изучения и оценки адекватности питания

Расчетный по меню-раскладке

Расчет калорийности и количества питательных веществ

Расчет соотношения питательных веществ, белков, жиров животного и растительного происхождения, калорийных квот белков, жиров, углеводов

Оценка рациона питания

Оценка адекватности индивидуального питания

Оценка режима питания

Сопоставление с физиологической потребностью и нормами с учетом энерготрат

Рекомендации по рационализации питания.

Метод изучения меню-раскладки является наиболее предпочтительным для оценки индивидуального питания. Термин «раскладка» предполагает, что все съеденные за день блюда раскладываются на составные компоненты, а в дальнейшем производится их сравнение с гигиеническими нормативами для данной группы людей.

Меню-раскладка – это перечень блюд суточного меню (завтрак, обед и ужин) с весовой раскладкой продуктов, взятых для изготовления каждого блюда. Меню-раскладки являются основным документов, планирующим качественный и количественный состав пищевых рационов.

Подсчет калорийности и химического состава рациона производится при помощи таблицы 24 «Содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов». Калорийность и химический состав в таблицах приведены из расчета на 100 г съедобной части продукта, т.е. исключая вес отходов. В таблице 24 даны: калорийность (Ккал), содержание белков (Б), жиров (Ж), углеводов (У), кальция (Са), железа (Fе), витаминов: А (если обозначение витамина А, B1, B2, PP, C.

Пример: требуется рассчитать калорийность и химический состав 43 г. фасоли. В таблице «фасоль-стручок» – нахождение величины на 100 г. продукта.

Получаем:

Делаем перерасчет на 43 грамма продукта:

Так, в 100 граммах продукта – 4,0 грамма белка

X = (4,0 × 43) : 100 = 1,72 грамма.

Результаты дают возможность оценить фактический пищевой рацион.

Для составления таблицы суточного меню (таблица 20) необходимо выбрать день с наиболее типичным питанием. Перечислить в 1 столбце все продукты, съеденные за этот день. Если Вы съели блюдо, состоящее из нескольких продуктов, то необходимо сделать раскладку, т.е. расписать весь его состав. Пример: суп: мясо, свекла, картофель, морковь, лук, фасоль, капуста.

Затем подсчитывается по колонкам суммарное потребление всех пищевых веществ (белков, жиров и т. д.) и калорий за каждый прием пищи и за сутки, заполняется строка «Итого за завтрак», «Итого за обед», «Итого за ужин», «Итого». Таким образом, таблица рациона питания заполнена.

В дальнейшем следует оценить общую калорийность суточного рациона. При этом следует учесть, что индивидуальные энергозатраты представлены в таблице 14.

Расчет суточного рациона по меню-раскладке (образец)

Содержание в рационе белков, жиров и углеводов связано с величиной энерготрат и рассчитывается из доли калорийности рациона. При рациональном питании за счет белков должно обеспечиваться 14% суточной калорийности, за счет жиров – 30% и за счет углеводов – 56% (формула сбалансированного питания).

Указанная формула сохраняется при калорийности рациона до 4500 ккал., с увеличением ее уменьшается доля белков за счет увеличения доли углеводов:

— при калорийности 4500-5500 ккал. – доля белков снижается до 13%;

— при калорийности 5500-6500 ккал. – доля белков снижается до 12%.

При занятиях спортом формула сбалансированного питания изменяется в зависимости от видов спорта.

Формула сбалансированного питания в разных видах спорта

Выбрав необходимую формулу сбалансированного питания, рассчитывают нормы потребления энергосодержащих веществ. Сначала определяется часть калорийности которая обеспечивается за счет отдельных веществ (белков, жиров, углеводов).

Пример: при калорийности (энерготратах) суточного рациона гимнаста (сложнокоординационные виды спорта) в 3000 ккал., за счет белка обеспечивается 15%, т.е. 450 ккал.

(3000 × 15) ÷ 100 = 450 ккал.

при калорийности (энерготратах) суточного рациона гимнаста (сложнокоординационные виды спорта) в 3000 ккал., за счет жира обеспечивается 28%, т.е. 840 ккал.

(3000 × 28) ÷ 100 = 840 ккал.

при калорийности (энерготратах) суточного рациона гимнаста (сложнокоординационные виды спорта) в 3000 ккал., за счет углаводов обеспечивается 57%, т.е. 1710 ккал.

(3000 × 57) ÷ 100 = 1710 ккал.

Полученные величины делим на энергетические эквиваленты (количество энергии, выделяемой в организме при окислении 1 г. пищевого вещества) и получаем индивидуальные нормативные показатели.

Индивидуальные нормативные показатели (нормы потребления):

Нормы потребления витаминов в значительной мере зависят от величины энерготрат.

Потребность в водорастворимых витаминах, значение которых при выполнении физических упражнений сейчас доказано, определяется из расчета на каждую 1000 ккал необходимой калорийности рациона:

Пример: при калорийности рациона в 4250 ккал потребность в витамине B1 составляет 2,97 мг.

Х = (0,7 × 4250) ÷ 1000 = 2,97 мг.

В жарких и холодных климатических условиях нормы потребления витаминов С и группы В увеличиваются на 40-50 %.

Потребность в жирорастворимых витаминах рассчитывается несколько иначе на первые 3000 ккал необходимой калорийности:

Нормы потребления минеральных веществ (кальций, фосфор, железо, магний, калий и др.) не столь тесно связаны с величиной калорийности и рекомендуются в абсолютных величинах, за исключением железа (Fe), потребность в котором определяется из расчета 7 мг. для мужчин и 8 мг. для женщин на каждую 1000 ккал.

Для спортсменов норма потребления :

— кальция (Са) составляет 800-1200 мг.,

Для детей и подростков нормы потребления минеральных веществ увеличиваются на 25%.

Источник

МЕНЮ-РАСКЛАДКА

Меню-раскладка — перечень блюд рациона, распределенных по отдельным приемам пищи, с указанием массы, содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов питания.

Составление меню-раскладки производится с целью контроля за состоянием питания организованных групп населения с точки зрения его физиологической ценности, а также для разработки мероприятий по предупреждению заболеваний алиментарного происхождения.

При оценке питания по меню-раскладке учитывается потребность человека в пищевых и биологически активных веществах и энергетическая ценность рациона с учетом возраста, пола, профессии, степени коммунального обслуживания, занятий спортом, климатической зоны в соответствии с физиологическими нормами питания различных групп населения.

Меню-раскладка составляется на 7—10 дней с соблюдением необходимого объема пищи (700 г сухих веществ и 2,2—2,5 л воды), разнообразия ассортимента блюд и продуктов как но отдельным дням недели, так и в течение каждого дня и каждого приема пищи. По меню-раскладке можно оценить также режим питания.

При составлении меню-раскладки учитываются возможность обеспечения продуктами, предусмотренными в меню (сезонность некоторых продуктов), а также национальные и бытовые привычки населения. Меню-раскладка составляется по определенной схеме. Для оценки пищевой и энергетической ценности пищи имеются справочные таблицы, в которых приведены данные по содержанию белков, жиров, углеводов и т. д. на 100 г съедобной части пищевых продуктов, т. е. освобожденных от отходов при кулинарной обработке.

При составлении меню-раскладки необходимо пользоваться сборниками и руководствами (изданными и утвержденными Министерством торговли СССР для предприятий общественного питания, лечебно-профилактических учреждений, школ, детских дошкольных учреждений и профтехучилищ), в которых предложены рецептуры различных блюд и кулинарных изделий. Из соответствующих нормативных документов выписывают карточки-раскладки отдельных блюд с внесением поправок в соответствии с местными условиями и сезоном. Карточки-раскладки пронумеровывают и систематизируют в картотеку по видам и способам кулинарной обработки. Использование карточек-раскладок отдельных блюд облегчает работу по составлению меню-раскладки.

Меню-раскладка служит основанием для составления меню-требования (Ф 299), к-рое является для работников пищеблоков официальным документом, регламентирующим выписку продуктов и их закладку в каждое блюдо.

Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 1971; Сборник материалов по гигиене питании и пищевой санитарии, сост. Е. С. Красницкая и К. 3. Соломатина, М., 1966; Химический состав пищевых продуктов, под нед. А, А. Покровского, М., 1976.

Источник