меню раскладка это гигиена

Гигиена. Меню раскладка

Студента 304 гр. Б Мишкина Алексея

1. Общая масса белков в рационе за сутки 131,78

Общая масса жиров в рационе за сутки 125,78

Общая масса углеводов в рационе за сутки 334,35

Массовое соотношение белков, жиров, углеводов в рационе

1: 0,95: 2,5 (норма 1:1,2:1,6)

2. Энергетическая ценность рациона

углеводы 1180,28 ккал

Общая энергетическая ценность суточного рациона 1957,24 ккал

3. Количество суточных энергетических затрат, покрываемых за счет

белков 22,2% (норма 11-13%)

жиров 21,6% (норма 33%)

углеводов 56,3% (норма 54-56%)

4. Распределение суточной энергетической ценности рациона по приемам пищи:

завтрак 17,2% (норма 35%)

5. Количество отдельных витаминов в суточном рационе

А 1,05 мг (норма 0,8-1мг)

В1 1,766 мг (норма 1,462 мг)

В2 2,401 мг (норма 1,949 мг)

РР 16,55 мг (норма 16,083мг)

С 48,3 мг (норма 60,921 мг)

6. Количество минеральных веществ в рационе

7. Суточный рацион содержит набор блюд, относящихся к следующим группам сырья и продуктов: мясо и мясные продукты, молоко и молочные продукты, хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия, сахар и кондитерские изделия, а также продукты их переработки. В рационе не хватает блюд, относящихся к следующим группам сырья и продуктов: молочные изделия, богатые Са и другими минеральными веществами, рыба и рыбные изделия, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки.

1. Общая калорийность суточного рациона составляет 1957,24 ккал/сут. По полученным данным видно, что суточный расход энергии (2449,2006 ккал/сут) незначительно больше общей энергетической ценности суточного рациона в день проведения наблюдений.

При расчете процента поступления пищи от общего количества по приемам, было получено: завтрак – 17,2%, обед – 53,9%, ужин – 28,5% (норма – 35% : 45% : 20%). Следовательно, необходимо изменить данное соотношение, больше пищи употреблять за завтраком, меньше за обедом и ужином.

2. Общая масса белков в суточном рационе составляет 131,78 г.

Энергетическая ценность рациона по белкам 384 ккал/сут.

Процент суточных энергетических затрат, покрываемых за счет белков 22,2% (норма 11- 13%).

Полученные показатели превышают норму и требуют некоторого уменьшения белков в рационе.

3. Общая масса жира в суточном рационе составляет 125,78 г.

Энергетическая ценность рациона по жирам 525,7 ккал/сут.

Процент суточных энергетических затрат, покрываемых за счет жиров 21,6% (норма 33%).

Полученные показатели ниже нормы, необходимо увеличить потребление продуктов, содержащих жиры (сливочное масло, свинина, сметана, сыры, растительное масло, орехи).

4. Общая масса углеводов в суточном рационе составляет 334,35 г.

Энергетическая ценность рациона по углеводам 1370,84 ккал/сут.

Процент суточных энергетических затрат, покрываемых за счет углеводов 56,3% (норма 54-56%).

Полученные данные по потреблению углеводов соответствуют норме и не требуют коррекции.

5. Соотношение между белками, жирами и углеводами по массе составляет:

1:0,95:2,5. Наблюдается снижение массовой доли жиров в рационе, следовательно, необходимо увеличить потребление продуктов, богатых жирами.

6. Содержание большинства витаминов в суточном рационе соответствует норме, наблюдается некоторый недостаток витамина С, следовательно, необходимо разнообразить рацион питания, включить в него больше овощей, фруктов: плоды шиповника, черную смородину, облепиху, сладкий перец, укроп, петрушку, цитрусовые.

7. Определяется дисбаланс по анализируемым минеральным веществам: повышение содержания Р и понижение Са ( в норме соотношение Р и Са равно 1:1,5). Требуется небольшая коррекция рациона, необходимо повысить потребление молока и молочных продуктов, богатых кальцием

Рекомендации. Исходя из анализа меню-раскладки, необходимо повысить общую энергетическую ценность суточного рациона, изменить соотношение поступления пищи по приемам, больше пищи употреблять за завтраком, меньше за обедом и ужином. Требуется некоторое уменьшение белков в рационе. необходимо увеличить потребление продуктов, содержащих жиры: сливочное масло, свинина, сметана, сыры, растительное масло, орехи. В результате недостатка витамина С, необходимо разнообразить рацион питания, включить в него больше овощей, фруктов: плоды шиповника, черную смородину, облепиху, сладкий перец, укроп, петрушку, цитрусовые.

Следует повысить потребление молока и молочных продуктов, богатых кальцием, разнообразить рацион блюдами, относящимися к следующим группам сырья и продуктов: рыба и рыбные изделия, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки.

Источник

Меню раскладка

МЕНЮ-РАСКЛАДКА — перечень блюд рациона, распределенных по отдельным приемам пищи, с указанием массы, содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов питания.

Составление меню-раскладки производится с целью контроля за состоянием питания организованных групп населения с точки зрения его физиол, ценности, а также для разработки мероприятий по предупреждению заболеваний алиментарного происхождения.

При оценке питания по меню-раскладке учитывается потребность человека в пищевых и биологически активных веществах и энергетическая ценность рациона с учетом возраста, пола, профессии, степени коммунального обслуживания, занятий спортом, климатической зоны в соответствии с физиол, нормами питания различных групп населения.

Меню-раскладка составляется на 7—10 дней с соблюдением необходимого объема пищи (700 г сухих веществ и 2,2—2,5 л воды), разнообразия ассортимента блюд и продуктов как но отдельным дням недели, так и в течение каждого дня и каждого приема пищи. По меню-раскладке можно оценить также режим питания.

При составлении меню-раскладки учитываются возможность обеспечения продуктами, предусмотренными в меню (сезонность нек-рых продуктов), а также национальные и бытовые привычки населения. Меню-раскладка составляется по определенной схеме. Для оценки пищевой и энергетической ценности пищи имеются справочные таблицы, в к-рых приведены данные по содержанию белков, жиров, углеводов и т. д. на 100 г съедобной части пищевых продуктов, т. е. освобожденных от отходов при кулинарной обработке.

При составлении меню-раскладки необходимо пользоваться сборниками и руководствами (изданными и утвержденными Министерством торговли СССР для предприятий общественного питания, лечебно-профилактических учреждений, школ, детских дошкольных учреждений и профтехучилищ), в к-рых предложены рецептуры различных блюд и кулинарных изделий. Из соответствующих нормативных документов выписывают карточки-раскладки отдельных блюд с внесением поправок в соответствии с местными условиями и сезоном. Карточки-раскладки пронумеровывают и систематизируют в картотеку по видам и способам кулинарной обработки. Использование карточек-раскладок отдельных блюд облегчает работу по составлению меню-раскладки.

Меню-раскладка служит основанием для составления меню-требования (Ф 299), к-рое является для работников пищеблоков официальным документом, регламентирующим выписку продуктов и их закладку в каждое блюдо.

Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 1971; Сборник материалов по гигиене питании и пищевой санитарии, сост. Е. С. Красницкая и К.

Гигиена. Меню раскладка

3. Соломатина, М., 1966; Химический состав пищевых продуктов, под нед. А, А. Покровского, М., 1976.

Одним из методов изучения питания населения является статистический метод, который подразумевает определение качественного состава и энергетической ценности пищевого рациона по меню-раскладке.

Меню-раскладка – перечень блюд рациона питания с указанием количества пищевых продуктов, израсходованных на их приготовление. Меню-раскладка является основным документом для гигиенической оценки питания, она составляется в организованных коллективах (дошкольных, общеобразовательных учреждениях, школах-интернатах, летних оздоровительных лагерях, детских домах и др.) на 7-10 дней, что позволяет проанализировать питание за год, за сезон, за месяц.

Для количественной и качественной характеристики круглогодового питания производится отбор и обработка меню-раскладок за 6 дней каждого месяца года с интервалом в 4 дня (всего 72 меню-раскладки). Для характеристики питания зимне-весеннего и летне-осеннего сезонов отбирают меню-раскладки за одну неделю января – февраля, апреля – мая, июля – августа, октября – ноября (то есть 28 меню-раскладок в год); при характеристике питания за месяц проводят обработку меню-раскладок за месяц в целом (30 меню-раскладок).

Анализ меню-раскладки позволяет оценить содержание основных ингредиентов питания (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) в рационе, его калорийность и сбалансированность, режим питания, чередуемость и повторяемость блюд, соотношение плотных и жидких, кислых и пресных блюд,

Правила составления меню-раскладки:

1. в течение дня блюда не должны повторяться;

2. в течение дня не рекомендуется использовать для приготовления различных блюд один и тот же пищевой продукт;

3. блюда с высокой энергетической ценностью и блюда, возбуждающие деятельность нервной системы, должны включаться в рацион в первую половину дня, а нейтральные блюда – во вторую половину;

4. в ежедневном рационе питания соотношение плотных и жидких блюд должно быть как 2:1;

5. ежедневно в рацион питания включаются продукты питания, являющиеся источником полноценного белка;

6. ежедневно в рацион питания включаются свежие фрукты (либо сухофрукты) и овощи.

7. необходимо чередовать крупяные и овощные гарниры, свежие и консервированные продукты;

8. в течение недели необходимо чередовать пресные блюда с кислыми.

9. в течение недели блюда могут повторяться не более 2 раз.

При составлении меню-раскладки необходимо пользоваться справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов», где указана калорийность и содержание основных ингредиентов питания в 100 г продукта. В меню-раскладку на каждый прием пищи записываются блюда с указанием использованных продуктов и их массы, затем рассчитывается калорийность рациона и количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ с применением вышеназванных таблиц. Результаты проведенного анализа качественного и количественного состава пищевого рациона заносятся в специальную таблицу (табл. 1).

При составлении меню-раскладки можно использовать примерные наборы продуктов для различных блюд.

Составление заключения по меню-раскладке

При оценке питания следует руководствоваться «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» для определенной группы населения или исходя из расчета индивидуальных потребностей в нутриентах.

В заключении необходимо отразить следующие вопросы:

1. энергетическая ценность (калорийность) пищевого рациона и ее соответствие индивидуальным суточным энергозатратам;

2. качественный состав рациона питания — проводится анализ общего содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов и его соответствие «Нормам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения».

При оценке обеспеченности рациона витамином С следует учитывать только 50% полученного при расчете количества, так как он разрушается при кулинарной обработке пищи. При оценке обеспеченности рациона витамином А принимают во внимание то, что суточная потребность организма в этом витамине должна на 1/3 покрываться за счет ретинола и на 2/3 за счет каротина.

Составление меню-раскладки и расчет норм потребления пищевых веществ

Но необходимо помнить о том, что витаминная активность каротина в продуктах в 3 раза меньше активности ретинола, поэтому для удовлетворения суточной потребности в витамине А взрослому

человеку (1000 мкг рет. экв.) необходимо 300 мкг рет. экв. и 2100 мкг рет. экв.(700 * 3) каротина.

3. сбалансированность рациона питания

· соотношение животного и растительного белка в процентах от общего количества белков и его соответствие нормам;

· соотношение животных и растительных жиров в процентах от общего количества жиров и его соответствие нормам;

· соотношение простых и сложных углеводов в процентах от общего количества углеводов и его соответствие нормам;

· соотношение между содержанием Са и Р (количество Са принять за единицу) и его соответствие нормам;

· соотношение между Са и Mg (содержание Са принять за единицу) и его соответствие нормам.

· кратность приемов пищи и соответствие возрастным нормами;

· распределение энергетической ценности рациона по отдельным приемам пищи и соответствие нормам.

5. коррекция рациона питания.

На основании полученных данных необходимо составить рекомендации, в которых следует дать конкретные предложения по приближению фактического питания к физиолого-гигиеническим нормам. Желательно, чтобы в суточном рационе были представлены различные группы продуктов: молоко и молочные продукты; мясо, птица, яйца, рыба; хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия; жиры, картофель и овощи; фрукты и ягоды. Необходимо указать продукты, количество которых требуется увеличить или уменьшить для нормализации энергетической ценности, качественного состава и сбалансированности питания, а также дать рекомендации по организации правильного режима питания.

Пример заключения по меню-раскладке

Врач-терапевт (женщина), работает в городской поликлинике, возраст 40 лет, рост 168 см, масса 60 кг. Суточные энергозатраты составляют 1820 ккал.

Среднесуточный пищевой рацион (средний за неделю) следующий:

Завтрак. Каша овсяная (100 г) с маслом сливочным (10 г), кофе черный с сахаром (10 г), хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (100 г), колбаса вареная докторская (25 г).

Обед. Рассольник (говядина 2-й категории 50 г, крупа перловая – 20 г, картофель 50 г, морковь 5 г, огурцы 20 г, жир животный 10 г), хлеб ржаной (100 г), сок яблочный (200 г).

Ужин. Яичница из 2 яиц (90 г), сыр голландский (20 г), масло сливочное несоленое (10 г), хлеб пшеничный из муки 1-го сорта (100 г), чай с сахаром (15 г), макароны (100 г).

1. Энергетическая ценность среднесуточного рациона питания составляет 1935 ккал, что несколько выше энергозатрат (1820 ккал), но укладывается в допустимые колебания в 10% от физиологических потребностей.

2. Качественный состав рациона питания.

Общее количество белков составляет 42,7 г, что существенно ниже рекомендуемой физиологическими нормами величины (60 кг *1 г/кг белка = 60 г). Суммарное содержание жиров (48,8 г) ниже рекомендуемой величины (60 кг*1 г/кг жиров = 60 г). В рационе общее количество углеводов (344 г) больше нормы (60 кг*4г/кг=240 г).

При анализе содержания в рационе минеральных солей был отмечен значительный недостаток солей кальция (315, 7 мг при норме 800 мг), фосфора (1080,1 мг при норме 1200 мг) и железа (10 мг при норме 18 мг).

Содержание витаминов ниже физиологической потребности – витамина А (0,2 мг ретинола и 0,9 мг каротина в рационе при рекомендуемой потребности соответственно 0,3 и 2,1 мг), витамина С (с учетом разрушения при кулинарной обработке его содержание составляет 24,4 вместо 105 мг, необходимых для обеспечения рекомендуемой нормы).

3. Сбалансированность рациона.

Соотношение белков, жиров, углеводов находится в пределах 1:1:7 (при норме 1:1:4), что также указывает на преобладание углеводов в рационе и несбалансированность основных питательных веществ.

Существенным недостатком пищевого рациона является низкое содержание белков животного происхождения (15 г), которые составляют 35,1% вместо 50% (21,3 г). Значительно снижено количество жиров растительного происхождения 6,4 г (14%) вместо рекомендованных 25% (12,4 г). Отмечается увеличение доли простых углеводов – 40% (137,6 г) при норме 25% (105,5 г).

Нарушено оптимальное соотношение между кальцием и фосфором (в рационе оно составляет 1:3 при норме 1:1,5), кальцием и магнием (в рационе оно составляет 1:1 при норме 1:0,5).

Кратность приема пищи не соответствует требованиям (3-разовое питание при необходимом 4 –разовом). Распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи нерационально (завтрак — 35%, обед – 20%, ужин 45%).

Заключение. Питание врача энергетически несколько избыточно и качественно неполноценно. В пищевом рационе снижено содержание белков (в большей степени животного происхождения), жиров (особенно растительного происхождения), содержится избыточное количество углеводов (особенно простых), недостаточно кальция, железа и фосфора, витаминов А и С. Необходимо отметить наличие несбалансированного соотношения между белками, жирами, углеводами, белками животного и растительного происхождения, жирами животного и растительного происхождения, углеводами простыми и сложными, кальцием и фосфором, кальцием и магнием. Режим питания не соответствует требованиям.

5. Рекомендации. Для обеспечения необходимого качественного состава и сбалансированности рациона питания в него следует ввести молоко и кисломолочные продукты, рыбу, растительные масла, овощи, фрукты. Для нормализации режима питания следует организовать 4-разовый прием пищи. При этом на завтрак должно приходиться 25%, обед – 35%, полдник – 15% и ужин 25% от ее общей энергетической ценности.

Оценка полноценности рациона питания

Меню-раскладка для приготовления питания. Форма N 44-МЗ

Скачать «Меню-раскладка для приготовления питания. Форма N 44-МЗ»

Скачать «Меню-раскладка для приготовления питания. Форма N 44-МЗ»

Источник документов раздела «Разное»: http://dogovor-obrazets.ru/образец/Разное

Советуем посмотреть также:

Наименование учреждения ________________________

«Утверждаю» Главный врач ……….. (подпись)

МЕНЮ-РАСКЛАДКА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИТАНИЯ НА ________ БОЛЬНЫХ НА «__» ___________ 20__ Г.

День недели————-T——T——-T———————————————————————————————————————-T——-¬¦Наименование¦Коли-¦N блюда¦ Наименование продуктов, в граммах ¦ Выход ¦+——T——+чест-¦по кар-+—-T—-T—-T——T——T——T————T————T————T——T——T—-T—-T——T——T——-T——+готовых¦¦Стан-¦Приема¦во ¦тотеке ¦Мясо¦Яйца¦Тво-¦Моло-¦Сахар¦Сок ¦ Смета на ¦ Сливочное ¦Растительное¦Карто-¦Ка- ¦Мука¦Хлеб¦Зеле-¦Ябло-¦Дрожжи ¦Лимон¦ блюд ¦¦дарт-¦пищи и¦блюд ¦ ¦ ¦ ¦рог ¦ко ¦ ¦фрук-¦ ¦ масло ¦ масло ¦фель ¦пуста¦ ¦ ¦ный ¦ки ¦прессо-¦ ¦ ¦¦ных ¦блюд, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦товый+——T——+——T——+——T——+ ¦ ¦ ¦ ¦горо-¦ ¦ванные ¦ ¦ ¦¦диет ¦входя-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Буфет¦Кухня¦Буфет¦Кухня¦Буфет¦Кухня ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шек ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦щих в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦¦ ¦него ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+——+——+——+——-+—-+—-+—-+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+—-+—-+——+——+——-+——+——-+¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+——+——+——+——-+—-+—-+—-+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+—-+—-+——+——+——-+——+——-+¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+——+——+——+——-+—-+—-+—-+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+—-+—-+——+——+——-+——+——-+¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+——+——+——+——-+—-+—-+—-+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+—-+—-+——+——+——-+——+——-+¦ Итого:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦L—————————+—-+—-+—-+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+——+—-+—-+——+——+——-+——+———

Медицинская сестра диетическая ….. (подпись)

Зав. производством (шеф-повар) …………… (подпись)

Мы предлагаем комплексное питание туристическим группам, спортивным командам, строительным бригадам и др.

Совет 1: Как составить раскладку меню

на базе наших столовых, а также с выездом на место, предложенное заказчиком.

Заказ на обеды, завтраки и ужины производится в соответствии с нашим ассортиментом по телефону +7978-217-36-25.Средняя стоимость питания:

— комплексное питание без первого блюда — от 150 руб. до 275 руб.

— комплексное питание с первым блюдом — от 190 руб. до 330 руб.

ВАРИАНТЫ КОМПЛЕКСНОГО МЕНЮ ИЗ РАСЧЕТА НА ОДНОГО ЧЕЛОВЕКА

(Цены действительны на 01 июля 2018 для города Алушта, Судак.

Цены для городов Феодосия, Ялта, Гурзуф, Новый Свет уточняйте у оператора по телефону +7978-217-36-25)

КОМПЛЕКСНОЕ ПИТАНИЕ БЕЗ ПЕРВОГО БЛЮДА

Источник

ШКОЛА ПРЕДПРИНИМАТЕЛЯ. Урок №3-19. «Гигиенические требования к составлению примерного меню при организации питания в общеобразовательных организациях»

Составление примерного меню регламентируется СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

-2-х разовое горячее питание (завтрак и обед),

-3-х разовое горячее питание для детей, посещающих группу продленного дня (завтрак, обед, полдник),

Количество продуктов в зависимости от возраста обучающихся

Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)

Овощи свежие, зелень

Фрукты (плоды) свежие

Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник

Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч. инстантные

Мясо жилованное (мясо на кости) 1 кат.

Цыплята 1 категории потрошеные (куры 1 кат. п/п)

Молоко (массовая доля жира 2,5%, 3,2%)

Кисломолочные продукты (массовая доля жира 2,5%, 3,2%)

Творог (массовая доля жира не более 9%)

Сметана (массовая доля жира не более 15%)

Ежедневно в меню включается мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи).

Форма примерного меню:

Возрастная категория: 12 лет и старше

Прием пищи, наименование блюда

Пищевые вещества (г)

Энергети- ческая ценность (ккал)

Минеральные вещества (мг)

Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.

При разработке меню для питания учащихся предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд.

Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты.

Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо.

В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п. с добавлением свежей зелени, допускается использовать порционированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи.

В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема.

Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать в качестве второго ужина фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема.

При составлении меню следует предусмотреть следующие массы порций блюд, для детей различного возраста:

Масса порций в граммах для обучающихся двух возрастных групп

Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо

Источник

Составление меню-раскладки и расчет норм потребления пищевых веществ

Алгоритм: Изучение фактического индивидуального питания в соответствии с суточными энерготратами

Фактическое питание

Понятие

Сбалансированное

Требования

Методы изучения и оценки адекватности питания

Расчетный по меню-раскладке

Расчет калорийности и количества питательных веществ

Расчет соотношения питательных веществ, белков, жиров животного и растительного происхождения, калорийных квот белков, жиров, углеводов

Оценка рациона питания

Оценка адекватности индивидуального питания

Оценка режима питания

Сопоставление с физиологической потребностью и нормами с учетом энерготрат

Рекомендации по рационализации питания.

Метод изучения меню-раскладки является наиболее предпочтительным для оценки индивидуального питания. Термин «раскладка» предполагает, что все съеденные за день блюда раскладываются на составные компоненты, а в дальнейшем производится их сравнение с гигиеническими нормативами для данной группы людей.

Меню-раскладка – это перечень блюд суточного меню (завтрак, обед и ужин) с весовой раскладкой продуктов, взятых для изготовления каждого блюда. Меню-раскладки являются основным документов, планирующим качественный и количественный состав пищевых рационов.

Подсчет калорийности и химического состава рациона производится при помощи таблицы 24 «Содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов». Калорийность и химический состав в таблицах приведены из расчета на 100 г съедобной части продукта, т.е. исключая вес отходов. В таблице 24 даны: калорийность (Ккал), содержание белков (Б), жиров (Ж), углеводов (У), кальция (Са), железа (Fе), витаминов: А (если обозначение витамина А, B1, B2, PP, C.

Пример: требуется рассчитать калорийность и химический состав 43 г. фасоли. В таблице «фасоль-стручок» – нахождение величины на 100 г. продукта.

Получаем:

Делаем перерасчет на 43 грамма продукта:

Так, в 100 граммах продукта – 4,0 грамма белка

X = (4,0 × 43) : 100 = 1,72 грамма.

Результаты дают возможность оценить фактический пищевой рацион.

Для составления таблицы суточного меню (таблица 20) необходимо выбрать день с наиболее типичным питанием. Перечислить в 1 столбце все продукты, съеденные за этот день. Если Вы съели блюдо, состоящее из нескольких продуктов, то необходимо сделать раскладку, т.е. расписать весь его состав. Пример: суп: мясо, свекла, картофель, морковь, лук, фасоль, капуста.

Затем подсчитывается по колонкам суммарное потребление всех пищевых веществ (белков, жиров и т. д.) и калорий за каждый прием пищи и за сутки, заполняется строка «Итого за завтрак», «Итого за обед», «Итого за ужин», «Итого». Таким образом, таблица рациона питания заполнена.

В дальнейшем следует оценить общую калорийность суточного рациона. При этом следует учесть, что индивидуальные энергозатраты представлены в таблице 14.

Расчет суточного рациона по меню-раскладке (образец)

Содержание в рационе белков, жиров и углеводов связано с величиной энерготрат и рассчитывается из доли калорийности рациона. При рациональном питании за счет белков должно обеспечиваться 14% суточной калорийности, за счет жиров – 30% и за счет углеводов – 56% (формула сбалансированного питания).

Указанная формула сохраняется при калорийности рациона до 4500 ккал., с увеличением ее уменьшается доля белков за счет увеличения доли углеводов:

— при калорийности 4500-5500 ккал. – доля белков снижается до 13%;

— при калорийности 5500-6500 ккал. – доля белков снижается до 12%.

При занятиях спортом формула сбалансированного питания изменяется в зависимости от видов спорта.

Формула сбалансированного питания в разных видах спорта

Выбрав необходимую формулу сбалансированного питания, рассчитывают нормы потребления энергосодержащих веществ. Сначала определяется часть калорийности которая обеспечивается за счет отдельных веществ (белков, жиров, углеводов).

Пример: при калорийности (энерготратах) суточного рациона гимнаста (сложнокоординационные виды спорта) в 3000 ккал., за счет белка обеспечивается 15%, т.е. 450 ккал.

(3000 × 15) ÷ 100 = 450 ккал.

при калорийности (энерготратах) суточного рациона гимнаста (сложнокоординационные виды спорта) в 3000 ккал., за счет жира обеспечивается 28%, т.е. 840 ккал.

(3000 × 28) ÷ 100 = 840 ккал.

при калорийности (энерготратах) суточного рациона гимнаста (сложнокоординационные виды спорта) в 3000 ккал., за счет углаводов обеспечивается 57%, т.е. 1710 ккал.

(3000 × 57) ÷ 100 = 1710 ккал.

Полученные величины делим на энергетические эквиваленты (количество энергии, выделяемой в организме при окислении 1 г. пищевого вещества) и получаем индивидуальные нормативные показатели.

Индивидуальные нормативные показатели (нормы потребления):

Нормы потребления витаминов в значительной мере зависят от величины энерготрат.

Потребность в водорастворимых витаминах, значение которых при выполнении физических упражнений сейчас доказано, определяется из расчета на каждую 1000 ккал необходимой калорийности рациона:

Пример: при калорийности рациона в 4250 ккал потребность в витамине B1 составляет 2,97 мг.

Х = (0,7 × 4250) ÷ 1000 = 2,97 мг.

В жарких и холодных климатических условиях нормы потребления витаминов С и группы В увеличиваются на 40-50 %.

Потребность в жирорастворимых витаминах рассчитывается несколько иначе на первые 3000 ккал необходимой калорийности:

Нормы потребления минеральных веществ (кальций, фосфор, железо, магний, калий и др.) не столь тесно связаны с величиной калорийности и рекомендуются в абсолютных величинах, за исключением железа (Fe), потребность в котором определяется из расчета 7 мг. для мужчин и 8 мг. для женщин на каждую 1000 ккал.

Для спортсменов норма потребления :

— кальция (Са) составляет 800-1200 мг.,

Для детей и подростков нормы потребления минеральных веществ увеличиваются на 25%.

Источник