margarita bistro на патриарших меню
Margarita bistro на Малой Бронной Новый ресторан Глена Баллиса в легендарном помещении на Патриарших
На Патриарших прудах, на месте легендарного «Кафе Маргарита», которому в этом году исполнилось бы 30 лет, открылся ресторан Margarita bistro — совместный проект Глена Баллиса, Ивана Кукарских и Богдана Панченко. В начале недели мы опубликовали интервью с бренд-шефом, а теперь рассказываем про его новый проект.
Ничего от Булгакова
Если вам когда-то приходилось бывать в кафе «Маргарита», которое ранее находилось по этому адресу, то не стоит сравнивать с ним новый ресторан — он стал его полной противоположностью. Дизайном проекта занимались сестры Сундуковы, и складывается ощущение, что сделать в точности наоборот было принципиально важным. От намеков на булгаковский мистический антураж решили полностью отказаться — и сделали интерьер очень светлым, почти белым, совсем воздушным. Все стены украшают белые цветочные барельефы, плавно переходящие и на шкафы. Пятнистого мрамора тоже не пожалели — из него сделана часть столов, пола и контактный бар, огибающий открытую кухню.
Мебель выбрали светлых тонов — часть сделана из дерева и серой обивки, а мягкие кресла похожи на большие пухлые кораллы, в которых удивительно удобно сидеть. Окна прорубили в пол, поэтому днем в помещении светло, летом обещают открывать их настежь, а часть столиков выставят на улицу. На одну летнюю веранду в городе станет больше. Первое впечатление от интерьера смешанное, то ли от неожиданности выбранного решения, то ли все-таки от его странности. Но интересно, что здесь обошлись без излюбленных приемов — никакого золота, блеска, больших шарообразных люстр и ярких пятен. Поэтому пространство получилось очень целостным и органичным, каким-то очень европейским — простым, но элегантным.
Малая Бронная, 28/2
Часы работы: 12:00–00:00
Средний чек: 1 500 рублей
Баллис 2.0
Баллис умеет готовить простую понятную еду, делая ее интересной, при этом не перегружая вкусами и ингредиентами. Это прослеживается во всех его проектах от Glenuill до Remy Kitchen Bakery и Cutfish. В Маргариту шефом позвали Дана Мирона, ранее занимавшего аналогичную должность в гастробаре Holy Fox.
В Margarita Глен, кажется, собрал весь свой опыт и выдал такую квинтэссенцию себя, этакий GlenUill 2.0 — большое меню, понятные продукты, интересные сочетания.
Здесь большой раздел с закусками, в основном это сырая рыба и морепродукты, но есть буррата и тартар из говядины. Из стартеров можно смело брать все: шесть лет в «Недальнем Востоке» и запуск Cutfish, вернувшего суши в рацион приличных людей, с уверенностью дают сказать, что с сырой рыбой на кухне Баллиса обращаться умеют.
Вторым в меню идет компактный раздел с овощами, и на него стоит обратить внимание даже убежденным мясоедам. В меню вошли все знаковые, но перепридуманные блюда шефа: молодая морковь, цветная капуста, брокколи, баклажаны, томаты и сельдерей с трюфелем. В Margarita их немного изменили, подобрали более тонкие сочетания. Если в Glenuill морковь подают с копченым йогуртом, хариссой и свекольным муссом, то здесь ее сервируют с козьим сыром и апельсиновой горчицей.
Затем раздел Regular plates, куда вошли супы, салаты и горячие блюда, такая универсальная подборка на каждый день. Здесь же салат с авокадо, фасолью и земляничным уксусом — 590 рублей (привет зеленому салату из Remy Kitchen Bakery), открытый равиоли с рагу из креветок и пюре из батата — 690 рублей, черный рис с кальмарами на гриле и айоли — 790 рублей. Обязательно нужно пробовать орзо из креветок с крабом — 890 рублей, он здесь получился очень хорошим, легким и при этом насыщенным.
Большой раздел Coals, то есть «на углях», заменил блок основных блюд — здесь и рыба, и птица, и мясо. Есть курица с лимоном — 790 рублей, рыба-меч с оливками, каперсами и томатами — 990 рублей, лосось с травами и томатами — 890 рублей. Осьминога заказывать всегда немного страшно, потому что испортить его крайне легко, но здесь он получился — в меру мягкий, с угольком и печеной картошкой — 1 100 рублей.
Завершают меню разделы сыров и десертов: сыры подают с айвой, абрикосом или томатами — в зависимости от сорта, а на сладкое — цитрусовый салат, пирог с ревенем, меренгу «Павлова», шоколадный мусс и персик на гриле. От десертов не стоит ждать плотных текстур и тяжелых кремов — они, скорее, будут правильным завершением ужина и добавят немного сладости общему впечатлению.
Винную и барную карту тоже не оставили без внимания — есть десяток позиций вин по бокалам — новозеландский совиньон обойдется в 600 рублей, а бокал просекко — в 500. Цены на бутылки начинаются от 2 500 рублей и доходят до 19 тысяч, поэтому можно подобрать что-то на любой вкус и кошелек. В барном меню много крепкого алкоголя, а также коктейльная карта, которую для Margarita разрабатывал Максим Горелик. Здесь делают нестандартный беллини — 670 рублей, лавандовый спритц — 650 рублей, ревеневый гимлет — 570 рублей. И еще ряд авторских коктейлей и твистов на классику.
Разговаривайте со знакомцами: Margarita Bistro Глена Баллиса на Патриарших
Шеф-повар Глен Баллис с совладельцами BB & Burgers открыл ресторан на самом жирном перекрестке Патриарших — на углу Бронной и Козихинского. Анна Масловская рассказывает о тунце с моцареллой, лимонном масле и сельдерее в новой «Маргарите».
Баллис без Оганезова
Мы полюбили австралийца Глена Баллиса в 2014 году, когда он вместе с Уилльямом Ламберти (Uilliamʼs, «Уголек», «Северяне», Pinch) и Александром Оганезовым (Mi Piace) открыл Glenuill — ресторан на грани повседневного и очень специального, с интересной, но не дико сложной едой, просто стабильно вкусной. Ламберти из проекта довольно быстро вышел, а Баллис с Оганезовым продолжили работать вместе и прошлым летом открыли Cutfish на Патриарших, а в этом году — Remy Kitchen Bakery на Никитском бульваре, подкравшись поближе к Патриаршим, все быстрее разрастающимся к Тверской и Новому Арбату, с другой стороны.
Что было до этого? Баллис много лет работал с Аркадием Новиковым, и это тоже было хорошо, но не настолько по-нашему. Каждая конфигурация людей дает свой собственный результат, поэтому Глен с Аркадием и Глен с Александром — это очень разные ресторанные команды. Теперь мы наблюдаем еще одно объединение: Margarita — проект Глена и совладельцев BB & Burgers Богдана Панченко и Ивана Кухарских. Они выбрали одного из лучших людей и профессионалов бизнеса Москвы, и значит, точно не дураки. А еще — они играют по правилам более взрослых предпринимателей, родом их девяностых. Пример — отсутствие бесплатной воды. Да, ваш бизнес, делайте, что хотите, но, будучи страстным наблюдателем московской индустрии последние восемь лет, я считаю, что бутылка с водой на столе — важный маркер нового ресторанного поколения. За хлеб же денег в Margarita не берут.
Баллис и Дан Мирон
В каждом ресторане у Глена есть шеф-повар, которого он направляет, но дает свободу, возможность расти и развиваться. Сейчас в Glenuill это Владимир Чистяков (в прошлом Lavkalavka), а в Margarita — Дан Мирон (в прошлом Holy Fox). У Дана, которого во времена Holy Fox полюбили некоторые московские фуди, за плечами нет ни одного успешного проекта — ресторан был неплохой, но закрылся еще в 2015 году. Последние два года ходили разные слухи о его потенциальных сотрудничествах с известными рестораторами, вроде работа шла, на выходе — ничего. Обычно в привязке к имени Мирона идет довесок из характеристики о его вспыльчивом характере. В этом ли дело — не знаю. Глен же отзывается о Дане очень хорошо, утверждая, что у него большое будущее, что он обладает нужными качествами, для того чтобы быть настоящим шеф-поваром с большой буквы. Сам Баллис пока постоянно в Margarita.
Черный рис с кальмарами на гриле и айоли, 790 р.
Баклажан и помидоры, 590 р.
Гребешки с копчеными помидорами и соленой рикоттой, 690 р.
Брокколи с грецким орехом и сушеным виноградом, 450 р.
Шоколадный мусс с летними ягодами, 450 р.
Десерт «Павлова» с мороженым из фундука, 420 р.
Коктейль Americano 28, 720 р.
Коктйль Bellini 28, 670 р.
Меню Margarita — смесь Cutfish и Glenuill, то есть проявление лучших сторон Баллиса. Пока качество исполнения скачет: я была в ресторане дважды — и ошибки ждали меня в неожиданных местах оба раза.
Что не подводит прямо сейчас? Гребешки с подкопченными помидорами и сыр (690 р.) — упоительное сочетание: сладкий гребешок и мягкая копченость овоща — заказывала оба раза, работает четко; брокколи с грецким орехом и сушеным виноградом (450 р.) — типичный стиль Баллиса, кислый профиль в идеальном балансе. Буррата, лимонное масло, паста из перца и перец, поджаренный на гриле, — один раз было идеально, второй — паста, недостаточно выраженная по вкусу. Уверена, выровняют, и, надеюсь, вам повезет. Корень сельдерея — горячее рагу, все ингредиенты поженились друг с другом, но не утратили идентичности. Радость вегетарианцам района. Копченый тунец, моцарелла и сальса верде — может показаться, что это совсем уж странное сочетание, но я влюбилась.
Пару блюд вернула на кухню. Помидор с песто и сыр (420 р.) — слышала, как за соседним столом восхищались, а вот мой томат оказался ватным. Потенциал у блюда хороший, песто с доминированием эстрагона. Баклажан и помидоры (590 р.) — кто-то махнул соли, мы с друзьями выплевывали крупные кристаллы. Жалко. Курица (790 р.) — ножка и грудка, — видимо, готовили их вместе, а условия им нужны разные. В итоге ножка хороша, грудка — засушенный сухарь. Будьте осторожны и сразу возвращайте на кухню, если что-то пошло не так. Если мы будем молчать и бездействовать, так и останемся жить в сегодняшней России.
Упомянутый хлеб в ресторане бесплатный, и это «Печорин» — на мой взгляд, одна из лучших пекарен города. Кофе — как в ресторанах Тютенкова — Ламберти — те же зерна и машина. То есть пить можно.
Вердикт
В идеальной Москве таких ресторанов с едой, только выравненной по качеству (надеюсь, это случится скоро), было бы много. И находились бы они не на Патриарших, а повсюду. И в них сидели бы не только красивые женщины в босоножках на голую ногу в минус 2. И мы обязательно к этому придем — стараниями таких людей, как Глен. Я верю.
Обновлённое меню в ресторане Margarita Bistro
В обновлённое меню вошли такие позиции, как: буррата с бататом и прошутто (890 руб.), тортелли с тыквой, вонголе и пикадой (890 руб.). На горячее можно заказать пасту аньелотти с копчёной рикоттой и утиным рагу (890 руб.), палтуса с цветной капустой и карри (110 руб.), а также креветок с картофелем и чесночным маслом (890 руб.). Непременно стоит попробовать тартар из тунца с авокадо и огурцом (850 руб.) и осьминога с чёрным рисом (1350 руб.).
Из мясных блюд порадуют баранина со свёклой тахини и соусом из йогурта с хреном (1100 руб.) и рагу из кролика с полентой и сельдереем ремулад (890 руб.). В качестве первого блюда теперь можно заказать суп с говяжьим ребром, зимними овощами и сальсой верде (450 руб.). Среди десертов появились пирог с черносливом, ванильным мороженым и солёной карамелью (450 руб.) и мороженое из маскарпоне с фейхоа (450 руб.).
Аньелотти с копчёной рикоттой и утиным рагу
Также с середины декабря действует новое меню Оn Ice. В этом разделе гости могут выбрать охлажденные морепродукты, например: камчатского краба (890 руб. /100 г), вонголе (320 руб./100 г), японских устриц (150 руб./ 1 шт.), красных аргентинских креветок (690 руб./3 шт.). К плато морепродуктов также можно заказать соусы: сальса верде, лимонно-соевый, «Понзу», «Мэри Роуз» или Mignonette (каждый по 50 рублей).
Margarita Bistro
БРОНИРОВАНИЕ СТОЛОВ
Дата и время посещения 31 мая 2021, понедельник, 13:05
Красный фасад первого этажа углового здания с черными оконными рамами теперь украшают зеленые навесы и вывеска с заморским текстом «Gucci Shop & Bar». Это и есть новый pop-up проект, коллаборация московского ресторана и итальянского модного дома. Хотя предприятие длиною в месяц только-только запустилось, ажиотажа вокруг него уже хоть отбавляй, и доказательством тому служит забитая в дневной понедельник веранда при температуре 14 градусов по Цельсию.
Интерьер и атмосфера
Внутри, в небольшом кубе обеденного пространства и на миниатюрной кухне, тоже аншлаг. А где избыток гостей, там, естественно, духота, шум и суматоха, а по случаю Gucci еще и постоянные фотосессии с фирменными бумажными стаканчиками. Доходит до смешного: люди заглядывают якобы в туалет, а пока ждут, ставят стаканчик и начинают фоторепортаж. Иногда к стаканчикам присоединяются модные пакеты бренда.
Интерьер самой «Маргариты» претерпел лишь косметическое переодевание. Планировка, белые фигурные стены и сводчатый потолок с вентиляторами те же. Окна, вид, барно-кухонное убранство и мини-туалет также остались без изменений. Из нового: зеленый ковролин, которым на время мероприятия застелили красивый каменный пол, зеленые панели, закрывшие часть барной стойки, и мебель, включая вездесущий велюр, но теперь-то он еще и от Gucci. Расстояния между столами и гостями минимальные. Ряды для прохода узкие. Бедные официанты маневрируют как могут, но все равно спотыкаются и толкаются, а ведь еще напитки и еду нужно донести. Одежду – либо с собой, либо на вешалки у входа, за которыми никто не следит. Я сам минут пять копошился в поисках своей куртки, и никакого внимания или помощи от персонала не получил. А если б я вдруг захотел примерить чужую «Баленсиагу»?
Меню сейчас три. На двух зеленых листках Gucci коктейли, завтраки и специальные предложения от двух шефов – Никиты Рендино ( Lucky Izakaya) и Василия Зайцева (Koji). Обновленное меню непосредственно «Маргариты» составил Леонид Голубев. В белой брошюре соединились напитки, обеды, ужины, завтраки и десерты. Подборка там современная, лаконичная. Завтраки доминируют. В основном списке авторские сочетания европейского толка без лишних сложностей, зато с аппетитным звучанием. Цены заняли средний диапазон Патриарших. Порции небольшие.
ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
«Краб кейк, томаты, шисо» (1100 руб.) от Никиты Рендино из спецменю – шайба сытного сливочного крабового удовольствия в хрусте золотистой панировки. Внизу приятный соус-крем. Сверху помидоры в легкой кислинке. А в центре пузатый диск, начиненный крабом и сливочностью. При подаче официант посоветовала все перемешать и пробовать сообща. Я так и сделал. Еле оторвался. Перевел дух и полез опять, но уже пробовать каждый компонент по отдельности. И опять пришлось включать силу воли, чтобы остановиться. Вкусно.
«Вонтон вагю, пармезан» (2300 руб.) от Василия Зайцева – пять довольно больших дорогих пельменных конструкций димсамного толка. Сверху пласты сыра с очевидной солоноватостью и даже кислинкой. Внутри сытность и жирность говядины вагю. Соус вязкий, сырный, аппетитный. Тесто упругое, но ровно настолько, чтобы каждый укус тянулся шлейфом удовлетворения. Еще один яркий плюс.
«Брокколи, горчица, вяленый виноград» (470 руб.) уже из основного меню – в порции пара ярко-зеленых клубней хрустящей, не переваренной капусты, много самых разных семян, стружка сыра, четыре мелочи винограда по периметру, масло в избытке и какая-то незаметная для рецепторов горчица. На вид – ЗОЖ в квадрате, а на вкус – сытный капустно-масляно-семянный набор для любителя брокколи и семян в ассортименте. Мне лично понравилось, но я и брокколи уважаю, и семки щелкал еще в детсаде.
«Картофель фри, пекорино, айоли» (450 руб.) прибыл еще и с трюфельным маслом. На вид, цвет и вкус – стандартная давняя тема от товарища Баллиса, которую он внедрил и развил еще в первом Remy Kitchen Bakery. В Margarita Bistro эта закуска-гарнир все такая же вкусная, золотистая и сырная.
«Гребешок на гриле, пюре из сельдерея, шпинат» (1250 руб.) – бледная композиция на белой тарелке в миниатюре. В порции два небольших морепродукта, которые разрезали пополам для объема, пюре-размазня из сельдерея, четыре средних листа шпината плюс ореховая крошка. Гребешки обжарили лишь с одной стороны, но при этом умудрились превратить их в безжизненные неаппетитные резинки. Пюре пустое, жидкое, еле теплое, без специй и соли. Шпинат – неприкаянный странник кухни, случайно попавший в блюдо. Минус по всем параметрам.
«Фисташковый “Наполеон”» (в меню 470 руб.) в счете я не нашел, видимо, пришел подарком от заведения. Что же до самого десерта, то рука кондитера деконструировала его в зеленоватую массу из крема, теста и клубники. Получилось не приторно и легко – этакий аппетитный приступ фисташковой воздушности.
Сервис
Еда: 4/5
Сервис: 3/5
Атмосфера: 3/5
Интерьер: 4/5
Общий балл: 3,8
Margarita Bistro в своем временном зеленом Gucci-обличье еще раз подтверждает то, что интерес к новому и гастрономичному в нашем городе есть, и он динамичный. Более того, полная посадка и актуальность избранных форматов вселяют надежду на светлое будущее, и это не может не радовать, особенно в нынешних сложных пандемийных реалиях. Ну и, конечно, специальное «Гуччи» меню от товарищей Рендино и Зайцева вызывает легкий гастрономический восторг, ради которого зайти туда стоит. Что же до самой «Маргариты», то работать ей есть над чем. Плотность расстановки столов провоцирует ворох неудобств. Блюда из нового меню нуждаются в коррекции. А персонал в зале нуждается в помощи и отдыхе от напряжения почти перманентной заполняемости.
Спустя год ситуация вокруг данного проекта с участием Глена Баллиса изменилась. Утихли разговоры и сплетни, погасли страсти и обиды, и даже разноцветные морковки перестали будоражить капризную коммуну Патриарших. А «Маргарита» тем временем пережила период становления и, повзрослев, встретила меня знакомым черно-бордовым фасадом с большими окнами, который прятался под козырьками от неприятного мелкого осеннего дождя. За стеклянной дверью в белоснежном ярком зале своим чередом текла размеренная кафешная жизнь, только не московская, а какая-то заграничная, европейская. За одним столиком мило беседовали англичане в возрасте, за другим что-то обсуждали на испанском дамы с рюкзаками, а у дальней стены, сидя на длинном диване, гоняли чаи китаянки.
Оформление за год не изменилось. Потолок все такой же арочный с лепниной. Пол цементный, нейтрально серо-бежевый. Квадратное обеденное пространство, как и раньше, занимают деревянные мелкокалиберные столы и удобные кресла. В дальней части помещения обосновались грузная конгломератная барная стойка с контактным прилавком, винный шкаф и открытая кухня, на которой в мой визит трудился шеф Дан Мирон со своей командой. Музыка играла ровная и спокойная. Несмотря на плотную посадку, чужие разговоры не мешали, дискомфорт ни в чем не ощущался. Но, как и плюсы, остались у «Маргариты» и минусы. Туалет один, мизерный и неудобный. Вход – дверь, шторка и никакого гардероба. А рядом с кухней все так же прячется вторая дверь, через которую персонал периодически проскальзывает на перекур, занося потом с собой запах курева и холод.
Меню у «Маргариты» в отличие от интерьера претерпело определенные перемены. Товарищ Дан Мирон – возможно, с благословения господина Баллиса – внес в список блюд свои интригующе-аппетитные коррективы. Цены разместились в диапазоне «выше среднего», но ни одно блюдо не переступило черту в 1000 рублей.
От еды у меня осталось впечатление, что «Маргарита» готовила так, как нравилось ей, а не гостям. Лично мне такой подход всегда интересен, да и вкусы у нас с «Маргаритой» во многом совпали, но кому-то сия самобытность могла бы показаться чересчур смелой.
ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Наценка на воду x3,3 (165₽ в магазине «МосНапитки»)
«Хлеб с маслом» – идеальный, мягкий, серый, душистый, слегка поджаренный, с нежным маслом комнатной температуры.
Комбинация из «Бурраты, печеного батата, прошутто» требовала осознания. Первая реакция – слишком просто. Первая проба – базовая. Но стоило собрать все ингредиенты воедино, как начала вырисовываться очень заманчивая картина. Сливочность сыра сливалась со сладостью батата, обнималась с солоноватостью прошутто и заигрывала со свежестью рукколы, создавая приятную гармонию вкусов и текстур.
«Хрустящие креветки» прибыли с соусом на основе йогурта и лимона. Креветки были нежные, но пресные. Панировка азиатская, плотная, хрустящая. Соус кислый, густой. Возможно, для кого-то такое вкусовое сочетание срабатывает, но мои рецепторы требовали остроты и сладости. Немного кисло-сладко-острого соуса на краю тарелки не помешало бы.
«Карбонара» порадовала. Пасту приготовили правильно, она была нужной температуры и текстуры. Соус живой, яично-перечно-сырный, без сливок, зато с водой от варки, которая придала ему желанную кремовую консистенцию. Вкусно, сытно и достойно внимания. Правда, персонал, да и чек, пасту называл «ригатони», но у меня в тарелке сидели вовсе не «rigatoni», а что-то, очень похожее на «cannolocchi medi». Мелочь, но всё же.
«Перепелка на гриле, полента, луковый джем» – лучшее блюдо обеда. Птаха получилась нежная, сочная, без единой косточки, в манящей сладковатой медовой глазури. Полента – шелковистый мусс со сладким вкусом кукурузы. Лук в тему, прозрачный соус в меру, и ничего лишнего.
«Сибас, фасоль, пекорино» – еще одно блюдо, которое вначале вызвало недоумение, а затем приступ удовольствия. Рыбные полоски, белая крупная фасоль и сырная стружка, перемешанная с зеленым соусом, смотрелись как-то неуклюже. Внешне – никакого единения. Но, как оказалось, всё единение пряталось во вкусовых оттенках, которые, как слаженный оркестр, выдавали превосходную музыкальную композицию.
«Брокколи, грецкий орех, сушеный виноград» предстали в компании горчично-медового соуса, о котором в меню ни слова. Капуста при этом была добротная, зеленая, упругая, с приятным, не сырым хрустом. Грецкий орех и вкрапления винограда играли скорее декоративную роль. А главным героем данной кулинарной истории стал соус: очевидно двусоставный, сильный, присутствующий в каждом укусе. Мне он понравился, но меньше было бы лучше.
Из десертов как-то скромно выступили «Лимонный пирог, лавандовое мороженое». Порция – хоббит. Вид – аккуратная застенчивость. Вкус – теребящий галстук интеллигент, научный сотрудник из советской романтической комедии.
Обслуживание в этот визит выдалось молодое и профессиональное. Официанты и менеджеры старались, интересовались, поясняли и советовали. Приборы и тарелки они меняли без запинок, на все жесты и взгляды реагировали незамедлительно, воду подливали, про вино и салфетки не забывали, блюда выносили в той последовательности, которая была оговорена при заказе.
Очевидно, что за год проживания на Патриарших «Маргарита» прошла этап становления. Теперь для нее начинается самое важное – этап развития, после которого она либо превратится в место притяжения, либо передаст эстафетную палочку другому проекту. Я лично надеюсь на первое.
Публикация от Михаил Костин (@mkostin_ru) 30 Окт 2018 в 6:31 PDT
Когда я просматривал комментарии, обзоры и отзывы о недавно открывшемся Margarita Bistro на Малой Бронной, у меня сложилось впечатление, что там побывала уже вся просвещенная московская буржуазия. Более того, почти все успели поделиться своими впечатлениями об интерьере, сравнить очередное творение Глена Баллиса со старым резидентом – кафе «Маргарита», в котором когда-то буйствовала одна известная «проверяющая» телепрограмма, подметить вегетарианские акценты и, конечно же, обсудить в деталях разноцветные морковки по цене в 450 рублей. Естественно, при таком потоке информации, после стольких фотографий, селфи и «чекинов» равнодушным я оставаться никак не мог и, подбадриваемый легким морозцем, отправился к новой жительнице Патриарших – Маргарите, в гости на поздний обед.
Поскольку штор у «Mарго» не оказалось, все ее убранство можно было разглядеть еще с улицы. Сквозь большие клетчатые окна просматривалось квадратное помещение, залитое ярким светом и белым цветом. Уже внутри белизна принимала более кремовый оттенок. К декорациям добавились фигурные настенные украшения, деревянные столы, арочные потолки с лепниной, серо-белые кресла-стулья и прилавок-кухня-бар с разноцветными вкраплениями. Посетителей во время моего визита было достаточно, и громче всех звучала речь не русская, а заморская, в основном английская. Чуть позже выяснилось, что почти все гости иностранцы.
Поразило меня и количество персонала. Вместе с управляющими и уборщицей в зале и на полуоткрытой кухне я насчитал 17 человек, и это при том, что в зале посадочных мест всего 30–40. Если в обеденном пространстве суета была ограниченная, то на кухне и в баре движение казалось хаотичным и шумным. Кто-то из работников усердно что-то готовил, кто-то что-то протирал, наливал, переставлял, двигал. Молодые бородатые управляющие в очках с явным удовольствием дегустировали вина, их веселые соратницы что-то бурно обсуждали за одним из столов, а тем временем один молодой человек в пуховике и шапке с помпоном проскользнул прямиком на кухню и встал где-то между разделочной зоной и бордовым «Хоспером». К слову, о верхней одежде: как и во многих других заведениях с ограниченным пространством, гардероб у «Марго» расположился крайне неудачно, в узком проходе между барной стойкой и винным холодильником. Посетители его всерьез не воспринимали и блуждали среди еды и напитков в верхней одежде и шапках. Другой недостаток интерьера – входная одинокая дверь, которая, несмотря на наличие шторы, при каждом открытии запускала в зал порывы холодного зимнего воздуха, обещая присутствующим простуду и кашель.
Меню в Margarita Bistro выглядело массивным, но только из-за того, что одной скрепкой в нем соединили еду, чаи-напитки, вино и коктейли. Часть, посвященная еде, получилась аккуратной и сдержанной, по-баллисовски авторской и интересной. Комбинации ингредиентов звучали, с одной стороны, понятно, а с другой – интригующе. Какого-либо засилья вегетарианства я не увидел, зато очень хорошо разглядел пристрастие к сыру и помидорам. Разделов господин Баллис придумал шесть штук и назвал их по-английски, причем сделал это предельно просто и в то же время необычно, варьируя размеры порций, основные ингредиенты и методы приготовления. Пробежав глазами по спискам Small Plates, Regular Plates, Vegetables, Coals, Deserts и Cheese, заказ я сформировал довольно быстро и так же быстро отрапортовал об этом девушке-официанту.
Еда у «Марго» и «Глена» порадовала меня балансом и вкусовой яркостью.
ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
Наценка на воду x3 (165₽ в магазине «МосНапитки»)
«Хамачи/икра/хрен» – блюдо интересное и совсем не зимнее. Рыба – тонкая, прохладная. Сверху ее укрывали белая сырная стружка и почти желтая икра, снизу укутывал прозрачный соус с цитрусовыми нотками и тонкой сладостью. Со специями повара не прогадали, ничего не напутали и ни с чем не переборщили. Все четко и по делу.
Также не очень уж зимними показались мне «Гребешки / копченые томаты / соленая рикотта». Морских обитателей уложили на летний прозрачный соус, а сверху приправили сырной стружкой и помидорной нарезкой, излучающей привкус и аромат копчения. Вместе все ингредиенты работали отменно. Каждый элемент высказывался как хотел и при этом никто никого не перебивал и не заглушал. Общий вкус получился многослойный, запоминающийся и ни к чему не принуждающий.
Блюдо «Яйцо пашот / крем из пармезана / черный трюфель», как оказалось, включало в себя еще и шпинат, а о нем меню умолчало, причем шпината было больше, чем всех других компонентов вместе взятых. Ситуацию он не испортил, просто перевел блюдо из разряда классической осенней закуски (трюфель, яйцо) в раздел завтраков с поправкой на трюфель. Яйца приготовили безупречно. Соус был слегка кремовый, в меру пармезанный и отлично гармонировал с растекающимся теплым желтком и приправленными листьями шпината.
«Аньелотти с копченой рикоттой / утиное рагу» визуально больше походили на суп, потому что соус был жидкий и его не пожалели. Зато во вкусе торжествовал позитив. Утка – нежная, тающая во рту, с насыщенным вкусом. В тарелке ее было много. Она искренне радовалась сырной крошке, бульону, томатам и всячески помогала тонким, не очень большим «аньелотти» с кисловатой подкопченной сырной начинкой.
«Курица с травами» была превосходна в своей простоте и поразительна в своей вкусности. Вид – обычный, несколько кусков куриной грудки, две дольки лимона и несколько лепестков рукколы, но зато какая это была курица: полная сока, мягкая, правильной температуры. Кожица – хрустящая и в то же время слетающая с мяса при первом желании. Соус – умеренный в своих амбициях, но его было достаточно, чтобы добавить куриному мясу домашности и душевности.
«Цветная капуста» внешне не впечатлила. Слегка опаленный единый кусок капусты восседал на пятачке из пюре в светлом маслянистом бульоне. К сожалению, угадать, из чего именно смастерили пюре, у меня не получилось, потому что его забивал соус. Но зато он (соус) очень даже поддерживал цветную капусту, помогая ей избавиться от горчинки, которая исходила от обугленных участков. В остальном капуста была добротная, немного хрустящая и в то же время мягкая и сочная.
Десерт «Павлова» – не классика, а особая авторская интерпретация, в которой оригинальный рецепт прослеживался намеком. Лично мне блюдо пришлось по вкусу. Безе – хрустящее снаружи, мягкое и сладкое внутри. Крем-мороженое из миндаля – именно миндальный, насыщенный, но не солирующий. Крем между безе и мороженым был плотный, чуть сладкий, сытный и служил хорошим балансирующим элементом.
Обслуживание я бы описал как ровное и эффективное. Девушка-официант все успевала, появлялась и исчезала вовремя, работала без заминок и ничего не забывала. Советы по меню она давала корректные, интересовалась, переживала. И еще один немаловажный факт: все работники в зале говорили по-английски, а это в Москве редкость.
Скажу на заморском: «“Margarita Bistro” is typical Ballis», где прослеживаются авторский подход к обычным продуктам и желание сделать блюда более утонченными, не теряя при этом вкусовую гармонию. И нет, морковки я не заказывал, потому что у «Марго» вкусно и без морковок, хотя, уверен, они тоже совсем не простые, «after all, this is Glen and he is anything, but simple» (это же Глен, а у него просто не бывает).