калья блюдо старорусской кухни
Секреты старорусской кухни: калья на огуречном рассоле
Калья — старинный русский очень густой праздничный суп на основе огуречного рассола. Сейчас это блюдо незаслуженно забыли: не каждый повар вспомнит это название, а всего лишь сто лет назад калью готовили в каждом доме.
Существовала поговорка любителей поесть: «Где калья — там и я». Первые упоминания об этом блюде появились в XV—XVII вв.еках. Рецепт был предельно прост: мясо и овощи заливали рассолом и томили в печи, причем использовали не только огуречный рассол, но и капустный, а также смесь кваса и рассола. Иногда и вовсе в калью добавляли лимон и соленые огурцы. Готовили калью и в пост, заменяя мясо рыбой.
Во времена СССР рецепт упростили, добавив в суп перловку, а суп стали называть… рассольником!
Вместе с шеф-поваром Глебом Астафьевым приготовим «прародителя» рассольника: традиционную калью.
Ингредиенты
Для бульона
Рецепт
1. Ароматную калью по старинному русскому рецепту готовим на основе говяжьего бульона: говядину режем соломкой, как для бефстроганов. Лук, стебли укропа и петрушки заворачиваем в марлю, чтобы потом было проще их удалить из бульона. Кладём морковь и корень сельдерея.
2. Варим бульон в течение полутора часов. Из готового бульона вынимаем овощи и коренья, оставляем только мясо.
3. Для заправки нашего густого супа морковь трём на крупной тёрке, лук нарезаем полукольцами. Обжариваем овощи на растительном масле. Солёные огурцы режем мелкой соломкой и тушим в сотейнике с добавлением небольшого количества огуречного рассола.
4. К обжаренному луку и моркови кладём несколько зубчиков крупно нарубленного чеснока и приправляем смесью перцев. Соединяем зажарку из овощей с тушёными солёными огурцами.
5. В мясной бульон кладем душистый перец горошком и заправку из овощей. Доводим калью до готовности в течение нескольких минут.
6. При подаче в каждую тарелку кладем мелко нарезанную зелень и заливаем наваристым супом.
Калья мясная
Для рецепта кальи вам потребуется:
Рецепт приготовления кальи:
Сварить прозрачный мясной бульон.
Варёную говядину (мякоть или на косточке) порезать крупными кубиками (должно получиться 500-700г вареного мяса) и обжарить в сковороде с разогретым сливочным маслом.
Довести мясной бульон до кипения, добавить картофель и варить до полуготовности.
В разогретом растительном масле пассеровать морковь, корень сельдерея и лук.
Солёные огурцы очистить от кожицы и нарезать соломкой. Переложить в суп пассерованные овощи, лавровый лист, огурцы.
Влить огуречный рассол.
Как только калья закипит, добавит нарезанные соломкой копчёности
и обжаренное на сливочном масле вареное мясо. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить еще 5 минут, добавив нарезанную свежую зелень, приправив солью и перцем. Из готовой кальи удалить лавровый лист, разлить по тарелкам и подавать со сметаной и свежей зеленью.
Рыбная калья :: Рецепты
Отличительным признаком рыбной кальи прежде всего является то, что для её приготовления используют обычно только жирную рыбу, преимущественно красную. Готовят такую калью в основном так же, как и уху, но в бульон для неё добавляют солёные огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые.
Калья рыбная (общий рецепт)
солёные огурцы – 2 шт.
огуречный рассол – 1 стакан
картофель – 3-4 клубня
петрушка (корень и зелень) – 1 шт.
чёрный перец – 10 горошин
лавровый лист – 3 шт.
шафран – 5-6 тычинок
свежий (или сухой) эстрагон – 1 стол. (чайн.) ложка
Заправлять пряностями так же и в том же порядке, как уху. В заключение положить укроп, часть порея, эстрагон, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.
Калья из жирной рыбы (рецепт №1)
жирная рыба – 1,5 кг
картофель – 3 клубня
репчатый лук – 1 шт.
огуречный рассол – 200 мл
лавровый лист – 3 шт.
Солёные огурцы и очищенный лук мелко нарезать. Отдельно довести до кипения рассол, влить в суп. Положить куски рыбы, огурцы и лук, варить ещё 20 минут, добавить лавровый лист и шафран, посолить по вкусу. Укроп и эстрагон промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. За несколько минут до окончания варки всыпать в суп нарезанную зелень укропа и эстрагона. Перед подачей заправить соком лимона.
Калья из жирной рыбы (рецепт №2)
репчатый лук – 1 головка
солёные огурцы – 3 шт.
огуречный рассол – 1 стакан
чёрный молотый перец – по вкусу
Огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам. Мякоть мелко нарезать. Лук нарезать тонкими кольцами. Положить огурцы и лук в кастрюлю. Влить рассол, поперчить. Довести бульон до кипения и варить на слабом огне 30-40 мин. При подаче добавить ломтики лимона.
Рыбная калья по-монастырски
филе лосося – 600 г
душистый перец – 5-6 горошин
лавровый лист – 2-3 шт.
солёные огурцы – 2 шт.
репчатый лук – 1 головка
корень петрушки – 1 шт.
корень сельдерея – 1 шт.
огуречный рассол – 1 стакан
квашеная капуста – 1 стакан
растительное масло – 2 ст. ложки
укроп (рубленый) – 2 ст. ложки
Калья из судака и лосося
головы, хвосты, хребты судака и лосося – 1,5 кг
филе судака – 350-400 г
филе лосося – 350-400 г
соленые огурцы – 4 шт.
огуречный рассол – по вкусу
репчатый лук – 2 головки
маслины и оливки – по 150 г
томатная паста – 3 ст. л.
лавровый лист – 1 шт.
чёрный перец (свежемолотый) – по вкусу
каперсы и рубленый укроп
С лимона срежьте кожуру так, чтобы была видна мякоть, вырежьте филе по долькам между плёнками. Филе рыбы нарежьте крупными кубиками, залейте небольшим количеством бульона, доведите до кипения, бланшируйте 3-4 мин. Лук очистите и очень мелко нарежьте. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло, положите лук, обжаривайте 5-7 мин. Добавьте сахар и томатную пасту, обжаривайте 3 мин.
Влейте бульон, добавьте огурцы, огуречный рассол по вкусу, оливки, маслины и лавровый лист. Поперчите, доведите до кипения, варите 5 мин. Разложите по тарелкам рыбу, каперсы, укроп и ломтики филе лимона. Налейте калью и сразу же подавайте.
Калья из тунца
томатная паста – 40 г
репчатый лук – 1 шт.
сладкий перец – ½ шт.
картофель – 6 клубней
солёные огурцы – 6 шт.
огуречный рассол – 2-3 л
душистый перец – по вкусу
лавровый лист – по вкусу
перец красный острый – по вкусу
Морковь, сладкий перец и огурец нарежьте тонкой соломкой. Репчатый лук и картофель нарежьте небольшими кубиками. В другую разогретую кастрюлю добавьте немного растительного масла и слегка обжарьте нарезанную морковь. Далее выложите репчатый лук и болгарский перец, перемешайте и обжарьте в течение 3-5 минут, постоянно помешивая. Добавьте нарезанные огурцы, томатную пасту, огуречный рассол и перемешайте.
Дайте овощам потушиться, добавьте нарезанный отваренный тунец. Добавьте бульон, хорошо перемешайте и добавьте картофель. Проварите калью 10-15 минут, добавьте специи и соль по вкусу. В конце приготовления добавьте зелень и снимите суп с огня.
Калья из трески (в пароварке)
филе трески без кожи – 200-300 г
маринованные огурцы – 150 г
зелёный лук – 1 стебель
зелень укропа или петрушки – несколько веточек
пряности для рыбы – 1 ч. ложка
огуречный рассол – ½ стакана
Классические рецепты старинного супа «калья» (с фото).
Старорусские рецепты кальи с лососем, палтусом, форелью, судаком, тунцом и т.п.
Пошаговые рецепты приготовления супа монастырской кухни «калья» в домашних условиях.
Постный суп-калья
В дни Великого поста вовсе не обязательно грызть, образно говоря, только морковку и яблоки. Ольга Сюткина, специалист по русской кухне, предлагает сытное, простое и постное блюдо на каждый день — суп-калья.
Писать про пост для кулинарного сайта непросто. Может быть потому, что, как говорит один мой знакомый батюшка, пост – это вообще не про еду. Это, скорее, состояние души, ее внутренняя потребность. Другое дело, когда вкусные и полезные блюда подкрепляют твой духовный настрой, задают радостное настроение и правильные мысли.
Постный стол на Руси – издавна апофеоз рыбных и грибных блюд. Да, не во все дни разрешена рыба, но далеко не все и придерживаются столь строгих правил. Поэтому давайте вспомним об одном из самых ярких постных блюд, которое одновременно является и одним из самых старых русских гастрономических раритетов.
Воспроизвести старинный рецепт буквально сегодня практически невозможно – из-за отсутствия в оригинале мер и весов, из-за изменившегося отношения к продуктам (в частности, к черной икре), другими стали понятия о вкусной и здоровой пище. Да и рыба разрешена в редкие дни Великого поста. Поэтому мы будем готовить самую что ни на есть постную грибную калью. Адаптированный под нынешние вкусы рецепт замечательно впишется в наш «современный стол». И не заставив хозяйку тратить излишнее время на готовку, одновременно даст ей возможность блеснуть умениями и историческими знаниями.
Грибной суп-калья
Рецепт из «Поваренной книги (руководство к приготовлению дешевых, лакомых и безвредных блюд)», 1879 год издания.
Нам понадобится на 4-5 порций:
Грибы промыть, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с холодной водой (1,5 л), довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить 20 минут.
Пока готовится бульон, нашинковать лук и нарезать соломкой соленые огурцы.
Грибы откинуть на дуршлаг (бульон не выливать, вернуть в кастрюлю).
В кастрюлю с грибным бульоном переложить лук с грибами, огурцы, довести до кипения и варить на очень медленном огне 10 минут.
Русские первые блюда :: Калья
Калья – распространённое на Руси в XVI-XVII вв. жидкое первое блюдо, сваренное на огуречном рассоле и являющееся прообразом современных рассольников. Во времена распространения кальи она была праздничным блюдом, мастеров по приготовлению супа называли калейщиками или калейщицами (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Но со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, да и саму калью, если она где-то и готовится, нередко неправильно называют рыбным рассольником. В профессиональной кулинарной литературе рецепты кальи появляются с конца XVIII века, однако само блюдо появилось гораздо раньше, оно упоминается в источниках XVI-XVII веков.
Наиболее старое из сохранившихся описаний кальи звучит так: «Взять икры паюсной, нарезать оную жеребейками (полосками); огурцов соленых очистить и скрошить жеребейками; прибавить луку, налить разсолу огуречного, развести водой и варить в горшочке. Подавая, приправить перцем». Это описание соответствует рецептуре «Росписи царским кушаньям». В источниках XVI-XVII веков упоминается калья утиная, куриная и из тетеревов. Такую калью описывает К. Авдеева (1841-1846 г.): «Ошпарь курицу, разними на части помельче; накроши сухариками и обжарь в чухонском (коровьем) масле петрушки, сельдерею и луку; потом положив немного муки, налей бульоном, опусти в бульон поджаренные коренья, разнятую на части курицу и кусок ветчины поставь кипеть и, когда суп поспеет, положи телячьего фаршу, лимону, рубленой зелени петрушки». Описывает К. Авдеева и калью с огурцами и икрой. Эти описания не оставляют сомнения в том, что калья – прототип современного рассольника.
В старинных кальях обязательным компонентом была икра частиковых рыб – ксени. Рыбу использовали обычно жирную, преимущественно красную. Вместо огуречного иногда использовался капустный рассол или смесь рассола с квасом. В некоторых рецептах вместо рассола в калью добавляли лимон.
В настоящее время хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционно применявшейся на Русском Севере — например из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солёно-кислой основой. В калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калья считалась праздничным блюдом.