калья прообраз какого супа

Калья́ (от тур. kalja ) — блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных рассольников.

В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой.

Калья — пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном. В настоящее время калья может быть приготовлена из морской рыбы, например из палтуса, зубатки, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой. [3]

Во времена её распространения калья была праздничным блюдом, мастеров по приготовлению супа называли калейщиками или калейщицами (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Но со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, да и саму калью, если она где-то и готовится, нередко неправильно называют рыбным рассольником.

Калья́ (от фин. kala — «рыба») — блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных рассольников.

В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой.

Калья — пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном. В настоящее время калья может быть приготовлена из морской рыбы, например из палтуса, зубатки, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой. [3]

Во времена её распространения калья была праздничным блюдом, мастеров по приготовлению супа называли калейщиками или калейщицами (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Но со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, да и саму калью, если она где-то и готовится, нередко неправильно называют рыбным рассольником.

Собственно, термин «калья» мы встречаем еще в «Домострое», где приводятся многочисленные описания этого блюда: «калья лососья с лимоны, калья белые рыбицы с сливами, калья стерляжья с огурцы, калья утечья с сливы, калья тетеревина с огурцы, калья куречья».

Итак, что же такое за кушанье? По сути дела, это общее название похлебки на бульоне (говяжьем, курином, рыбном) с добавлением соленых огурцов и рассола, а также икры. В рыбном варианте она была самым распространённым блюдом во время поста.

Владимир Даль подробно разъясняет характер этого уже изрядно подзабытого супа. «Калья́ – это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». Впрочем, добавим мы уже после прочтения других старинных кулинарных книг, это кушанье прекрасно готовится и с курицей, и с грибами.

Калья – прекрасный пример тезиса, который мы всегда отстаивали: невозможно, да и не нужно сегодня дословно воспроизводить старинный рецепт. Меняется время, отношение к пище, становится другим подход к тем или иным продуктам. Вот, например, рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1796 года): «Взять икры паюсной, изрезать оную жеребейками. Огурцов соленых очистить и скрошить жеребейками же. Прибавить луку, налить рассолу огуречного, развести водою и варить в горшочке. Подавая, приправить перцем».
Согласитесь, фраза про черную икру ложками в суп для нас сейчас звучит как насмешка. Стали другими понятия о вкусной и здоровой пище. Да и отсутствие упоминания граммов и минут в рецепте двухсотлетней давности дает представление лишь об общих поварских подходах.

Но вот удивительно! Несмотря на прошедшие века, калья прекрасно чувствует себя и сегодня. Адаптированный под нынешние вкусы рецепт замечательно впишется в наш современный стол. Не заставит хозяйку тратить излишнее время на готовку. Но, одновременно даст ей возможность блеснуть умениями и историческими знаниями.

Иллюстрацией того, что калья бывала, не только мясная и рыбная, но и грибная, служит рецепт из книги 1879 года. «Суп-калья из грибов. Очистив и обварив кипятком нужное количество белых грибов, нарежьте ломтиками, измельчите огурцов, луку, и все это поджарьте на маковом масле, посыпав на сковороду муки. Затем облейте грибным бульоном, посолите, прибавьте перцу и кипятите. Потом, приквасив немного лимонным соком или огуречным рассолом, подцветите миндальным молоком и подавайте к столу». Ну, разве этот рецепт не заиграет новыми красками и на столе у сегодняшней хозяйки? Тем более, когда она ищет, чтобы такого нового приготовить в пост.

И здесь, наверное, уместно совершить небольшой экскурс в дальнейшую историю супов с солеными огурцами и рассолами. Ведь, привычные нам рассольники советского периода в принципе – то же самое, но с большим добавлением крупы – перловой или рисовой. Что было вполне объяснимо.

Слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Как и многие советские артефакты, эта связка прижилась и навсегда вошла в наш лексикон. Хотя, что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? Ничем из этих продуктов революционная столица вроде бы не славилась.

Разгадку этой тайны мы услышали от Маргариты Николаевны Куткиной (заведующей кафедрой Санкт-Петербургского торгово-экономического университета). Вот что она вспоминает:

– Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как придумали тогда свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах.

В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Иногда туда добавляли перловку, но не более, чем для вкуса. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев – до 40% всей плотной части блюда. Для повышения калорийности туда вводили льезон – проваренную смесь яйца и молока. Так вот, за аналог был взят московский рассольник. Курбатов же добавил в него и картофель, и крупу (рис или перловку), и морковь.

Да, в советский период происходят серьезные перемены в структуре питания. К блюдам начинают предъявлять более практичные требования: дешевизна, простота приготовления, долгий срок хранения. Плюс доступность и заменяемость продуктов. Какие-то рецепты русской кухни вписывались в эти рамки, какие-то нет.

Это была частая практика: брали старые рецепты, упрощали – и получали блюда, которые расходились потом по всем предприятиям питания Советского Союза. И если старый рассольник был изящным супом из «соленых огурцов с кореньями», то его ленинградская версия добавила сытности за счет перловки. Но одновременно и завершила незамысловатый исторический круг, вернувшись к забытым корням старинной русской кальи в новых жизненных обстоятельствах.

Калья – распространённое на Руси в XVI-XVII вв. жидкое первое блюдо, сваренное на огуречном рассоле и являющееся прообразом современных рассольников. Во времена распространения кальи она была праздничным блюдом, мастеров по приготовлению супа называли калейщиками или калейщицами (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Но со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, да и саму калью, если она где-то и готовится, нередко неправильно называют рыбным рассольником. В профессиональной кулинарной литературе рецепты кальи появляются с конца XVIII века, однако само блюдо появилось гораздо раньше, оно упоминается в источниках XVI-XVII веков.

Наиболее старое из сохранившихся описаний кальи звучит так: «Взять икры паюсной, нарезать оную жеребейками (полосками); огурцов соленых очистить и скрошить жеребейками; прибавить луку, налить разсолу огуречного, развести водой и варить в горшочке. Подавая, приправить перцем». Это описание соответствует рецептуре «Росписи царским кушаньям». В источниках XVI-XVII веков упоминается калья утиная, куриная и из тетеревов. Такую калью описывает К. Авдеева (1841-1846 г.): «Ошпарь курицу, разними на части помельче; накроши сухариками и обжарь в чухонском (коровьем) масле петрушки, сельдерею и луку; потом положив немного муки, налей бульоном, опусти в бульон поджаренные коренья, разнятую на части курицу и кусок ветчины поставь кипеть и, когда суп поспеет, положи телячьего фаршу, лимону, рубленой зелени петрушки». Описывает К. Авдеева и калью с огурцами и икрой. Эти описания не оставляют сомнения в том, что калья – прототип современного рассольника.

В старинных кальях обязательным компонентом была икра частиковых рыб – ксени. Рыбу использовали обычно жирную, преимущественно красную. Вместо огуречного иногда использовался капустный рассол или смесь рассола с квасом. В некоторых рецептах вместо рассола в калью добавляли лимон.

В настоящее время хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционно применявшейся на Русском Севере — например из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солёно-кислой основой. В калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Раньше калья считалась праздничным блюдом.

-Рубрики

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Интересы

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Вот ее рецепт из левшинского «Словаря поваренного, кандиторского и дистиллаторского» (1795 года):

Крошить паюсную икру, честно говоря, не решились – не для сегодняшнего дня такой рецепт. Вариант попроще, претерпевший все возможные адаптации, можно найти, естественно, у Похлебкина. Получается вкусный рыбный суп, хотя и далекий от оригинала.

Мы же попытались использовать действительно старинный рецепт, допускающий его воспроизведение из современных продуктов. Каковой и был обнаружен нами в «Руководстве к приготовлению дешевых, лакомых и безвредных блюд для скоромнаго, рыбнаго и грибнаго стола», изданном в Москве в 1879 году.

После некоторой адаптации получается следующее (на 4-5 порций): КАЛЬЯ ИЗ КУРИЦЫ

Курица — ½ (конечно, лучше домашняя, суповая),

Лавровый лист, черный перец, соль — по вкусу,

Сметана, зелень петрушки.

Бульон для кальи, должен быть насыщенным, ароматным, поэтому курицу для варки выбираем на рынке. Не бройлерного цыпленка, который будет готов через 40 минут, а курицу (а лучше петушка), которую варить нужно часа полтора-два. Заливаем ее холодной водой, на сильном огне доводим до кипения, удаляем пену и убавляем огонь до минимума.

Кипение должно быть еле заметным, ни в коем случае не бурным. Только тогда бульон станет прозрачным и ароматным. Через час после начала варки слегка солим его.

Пока варился бульон – пассируем на топленом масле некрупно нарезанный лук, петрушку и сельдерей. Муку подрумяниваем на сковороде и разводим бульоном. Соленые огурцы очищаем от кожицы и нарезаем кружочками, ветчину — соломкой. Как только бульон сварился, добавляем в него коренья, муку, огурцы, ветчину и варим еще минут 10.

Приправляем горошинами перца и лавровым листом, вливаем огуречный рассол. Как всегда, суп должен немного отдохнуть — минут 7-10. Подаем к столу, заправив сметаной и петрушкой.

Интересно, что калья бывала, не только мясная и рыбная, но и грибная.

В общем, пробуйте, экспериментируйте! В который раз убеждаюсь: старинная русская кухня дает огромный простор для фантазии. И не было никакой особой «аутентичности» (как сейчас модно говорить). Готовили десятками способов. У того же Г.Степанова порой встречаешь немало рецептов, а после них — те же блюда, но «другим манером».

РЕЦЕПТ РЫБНОЙ КАЛЬИ (МОНАСТЫРСКИЙ РЕЦЕПТ)

Фото: recipes.kids60.ru Ингредиенты:

600г филе лосося
5-6 горошин душистого перца
2-3 лавровых листа
2 соленых огурца
по 1 луковице, корню петрушки и сельдерея, стакану огуречного рассола и квашеной капусты
½ лимона
по 2 ст.л. растительного масла и рубленого укропа
1 ст.л. муки
соль

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Как приготовить рыбную калью – рыбный суп по-монастырски. Промыть, обсушить филе рыбы и нарезать его порционными кусочками, залить 2л воды, добавить очищенные коренья, лавр, перец, подсолить и варить 15мин, затем выложить кусочки рыбы из кастрюли, процедить бульон. Добавить в процеженный бульон квашеную капусту, проварить суп 5-7мин. Тем временем, на сковороду выложить мелко нарезанный лук и 3мин пассеровать его на масле, затем добавить огурцы, нарезав их кубиками, тушить все еще 5мин, всыпать муку, перемешать и слегка поджарить. Выложить в суп приготовленную зажарку, довести его до кипения, положить кусочки рыбы, влить огуречный рассол, проварить суп 10мин. Перед подачей в каждую тарелку выложить по дольке лимона и посыпать рыбную калью зеленью. Приятного аппетита!

Об этом блюде вспоминает, например, шестилетний Ваня из романа И.С. Шмелева «Лето Господне». Вспоминая постный стол, совсем не находил его скучным, а наоборот, — удивительно радостным. Аппетитный «перечень» героя не ограничивается одним-двумя блюдами — он занимает чуть ли не целую страницу.

«В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, — такая прелесть. Я хватаю щепотками — как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, «кресты» на Крестопоклонной. мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва. А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам. а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью… А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками. а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая. «

Сколько всего мы позабыли.

Процитировано 3 раз
Понравилось: 1 пользователю

«Где калья, там и я». Эта поговорка приведена у Даля в определении кальи. А калейщиками называли как людей, готовивших калью, так и больших охотников до оной. Калья, как и многие другие блюда, подразделялась на скоромную (куриная, утиная) и постную (рыбная). Сегодня поговорим о второй.

Для начала давайте определимся, каким будет наше блюдо.

Бульон для кальи может быть как рыбным, так и овощным. В данном случае он рыбный и сварен из сёмужьей головы с пряностями. В готовый бульон кидаем картошку. Нужна ли она в калье? Вопрос сложный и вечный. Да, неаутентично. Но лично мне с картошкой в большинстве случаев вкуснее как рассольник, так и уха. Не вижу повода проигнорировать её и в калье.

Тем временем на сливочном масле делаем зажарку из лука и морковки, к которым прибавляем солёные огурцы. Если огурцы большие и жёсткие, шкуру и семена лучше удалить. Рыбью плоть нарезаем такой формой и настолько крупно/мелко, насколько вам удобно. Я, как видите, порезал рыбу некрупными ломтиками.

За 10 минут до конца готовки делаем следующее.

Калья́ (от тур. kalja ) — блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных рассольников.

В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой.

Калья — пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном. В настоящее время калья может быть приготовлена из морской рыбы, например из палтуса, зубатки, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой. [3]

Во времена её распространения калья была праздничным блюдом, мастеров по приготовлению супа называли калейщиками или калейщицами (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Но со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, да и саму калью, если она где-то и готовится, нередко неправильно называют рыбным рассольником.

Добрый день! Сегодня вашему вниманию предлагаем рецепт Кальи — старинного русского очень густого праздничного супа на основе огуречного рассола. Сейчас это блюдо незаслуженно забыли: не каждый повар вспомнит это название, хотя всего лишь сто лет назад калью готовили в каждом доме. Итак, начнем!

А вы знали?

Существовала поговорка любителей поесть: «Где калья — там и я». Первые упоминания об этом блюде появились в XV—XVII вв.еках. Рецепт был предельно прост: мясо и овощи заливали рассолом и томили в печи, причем использовали не только огуречный рассол, но и капустный, а также смесь кваса и рассола. Иногда и вовсе в калью добавляли лимон и соленые огурцы. Готовили калью и в пост, заменяя мясо рыбой.

Во времена СССР рецепт упростили, добавив в суп перловку, а суп стали называть… рассольником!

Рецепт

Рыбная калья монастырская

Калья – это блюдо традиционной русской кухни. Таким термином называют рыбные или мясные супы, сваренные на огуречном рассоле. По сути, калья – одна из версий рассольника, точнее такой суп стал его прообразом.
Чаще всего калья готовилась на Руси с жирной рыбой, нередко в нее добавлялась рыбная икра, а также, что интересно, известны рецепты этого супа, по которым он готовился исключительно на икре без рыбы.

700-800 гр лосося(у меня семга)
можно так же взять голову для более наваристого бульона

для бульона еще понадобятся:
веточки укропа и петрушки
стебель или ветки сельдерея(у меня без них)
перец горошком- штук 10
лавровый лист-2 шт
морковь-1 шт
луковица-1 шт
соль

рыбу сложить в кастрюлю,положить все ингредиенты для бульона,залить водой и поставить варить

минут через 15,отставить,достать рыбу,а бульон процедить
из рыбы удалить кости и разобрать на кусочки

квашеная капуста-1 ст
огурцы соленые(маринованные)-3 шт
помидор-2 шт
морковь-1 шт
луковица-1 шт
картошка-3 шт(по желанию,в оригинальном рецепте картошки не было)
огуречный рассол-около пол-стакана или чуть больше
зелень петрушки и укропа
зеленый лук и дольки лимона для подачи
ну и наша рыба

в кипящий бульон закинуть картофель,нарезанный средними кубиками
пока картофель будет вариться,сделать зажарку
сначала обжарить на растительном масле мелко рубленный лук,после положить морковь

затем огурцы,нарезанные произвольно,слегка обжарить и после помидоры кубиками

протушить 5 минут и выложить зажарку в суп

добавить капусту,влить огуречный рассол
попробовать на соль и положить рыбу
после закипания закинуть зелень петрушки и укропа и снова после закипания отставить

дать настояться 10-15 минут и подавать,посыпав зеленым луком и положив дольку лимона

Источник