калькуляция на борщ с мясом для столовой
Борщ московский (I категория)
Калорийность: 99,79 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 355 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Кости свинокопченостей | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 2 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 3 | Свекла тушеная | 48 | 48 | г | ||||||||||||
| 4 | Капуста белокочанная свежая нашинкованная | 36 | 36 | г | ||||||||||||
| 5 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Пассерование | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 6 | Петрушка (корень) нарезанная соломкой | Пассерование | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 7 | Лук репчатый нарезанный полукольцами | Пассерование | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 8 | Томатное пюре | Пассерование | 9 | 9 | г | |||||||||||
| 9 | Маргарин молочный столовый | Пассерование | 7,3 | 7,3 | г | |||||||||||
| 10 | Сахар-песок | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 11 | Уксус 3%-ный | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 12 | Бульон | 240 | 240 | г | ||||||||||||
| 13 | Перец черный горошком | 0,03 | 0,03 | г | ||||||||||||
| 14 | Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 15 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 16 | Зелень мелко нарезанная | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 17 | Говядина отварная | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 18 | Окорок копчено-вареный | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 19 | Сосиски отварные | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 20 | Сметана 10,0 % жирности | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 453,34 | 453,34 | г | |||||||||||||
Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту и варят 10-15мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи, томат-пюре и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправлять пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (5 г муки на 500 г борща). Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3-5 мин. При отпуске в борщ кладут кусочки мясопродуктов, сметану и посыпают мелконареезанной зеленью.
Калькуляция на борщ с мясом для столовой
Калорийность: 46,61 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Свекла очищенная | 160 | 160 | г | ||||||||||||
| 2 | Капуста белокачанная свежая шинкованная | 120 | 120 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь очищенная нарезанная кубиками | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) очищенная | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 5 | Лук репчатый шинкованный | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 6 | Томатное пюре | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 7 | Жир кулинарный «Белорусский» | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 8 | Сахар-песок | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 9 | Уксус 3%-ный | 16 | 16 | г | ||||||||||||
| 10 | Бульон | 800 | 800 | г | ||||||||||||
| 11 | Вода | 800 | 800 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 2 046 | 2 046 | г | |||||||||||||
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту’ и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу (с.70) пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой ПО г муки на 1000 г борща).
Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев
Калькуляции блюд кафе, ресторанов, общепита
Калькуляции на первые блюда
Купить полный пакет документов на это блюдо за 100 рублей
Калькуляция на Борщ украинский
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132
Вид деятельности по ОКДП
Борщ украинский
наименование блюда (изделия)
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
23.01.2013
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения
Морковь столовая свежая
Мука пшеничная высшего сорта
Шпик свиной соленый
Масло сливочное несоленое
Специи Лавровый лист
Специи Перец черный горошком
Соль поваренная пищевая
Cтоимость сырьевого набора на 100 блюд
Себестоимость 1 блюда
Наценка, в % к себестоимости
Цена продажи блюда
Бухгалтер:
И.О. Фамилия
Выход 1 блюда, грамм
Утверждаю
Директор: __________ И.О. Фамилия
Составление меню
Задача по составлению меню может стоять и перед предпринимателями, решившими заняться ресторанным бизнесом, и перед опытными профессионалами, задумавшими ребрендинг заведений, и перед рестораторами, понимающими, насколько важно раз в сезон его обновлять.
Каждый случай необходимо рассматривать в своем ключе. К примеру, вам предстоит составить эффективное меню для кафе или ресторана, кофейни или кондитерской, которые только открываются.
Предварить это действие следует проведением так называемой конкурентной разведки – т.е. выяснить, что, какого качества и по какой стоимости предлагают предприятия общепита, находящиеся в шаговой доступности. Затем, принимая во внимание это исследование, составить собственное меню.
В случае ребрендинга к обсуждаемому вопросу следует подходить очень осторожно: наверняка есть часть постоянной аудитории кафе или ресторана – люди, ходившие к вам на определенные блюда.
Если гости не обнаружат специалитетов, ради которых шли, а возможно ехали, они будут разочарованы. С другой стороны, что-то менять при составлении нового меню, определенно, надо: ребрендинг сам по себе подразумевает, что необходимы перемены, и эти перемены вызваны какими-то внешними факторами.
Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий
АКЦИЯ В ИНСТИТУТЕ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
Борщ чесночный с мясом (ТТК6342)
Технико — технологическая карта борщ чесночный с мясом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Борщ (15/250) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина Мякоть | 25 | 24 |
| 2 | Свекла | 75 | 56 |
| 3 | Капуста белокочанная | 53 | 43 |
| 4 | Морковь столовая свежая | 63 | 47 |
| 5 | Лук репчатый | 26 | 22 |
| 6 | Чеснок | 6,4 | 5 |
| 7 | Масло сливочное несоленое 82,5% | 5 | 5 |
| 8 | Томат-паста | 5,6 | 5,6 |
| 9 | Вода питьевая | 198 | 198 |
| 10 | Специи Лавровый лист | 0,1 | 0,1 |
| 11 | Специи Перец черный горошком | 0,1 | 0,1 |
| 12 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 15/250
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В бульон, сваренный из говядины, опустить капусту, проварить 10 мин., добавить пассеровку из моркови, лука, чеснока. За 5 мин. до готовности опустить в борщ томатную пасту, лавровый лист и перец.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. | Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда. | Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.