калькуляция греческого салата на 1 порцию
Салат «Греческий»
Калорийность: 160,68 ккал
Овощи и брынзу кладут на лист салата и украшают зеленью.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 175 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Помидоры свежие нарезанные кубиками | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 2 | Перец сладкий нарезанный кубиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 3 | Огурцы свежие нарезанные кубиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 4 | Салат листовой очищенный | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 5 | Маслины без косточки | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 6 | Зелень очищенная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 7 | Лимонный сок | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 8 | Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 | г | ||||||||||||
| 9 | Салат китайский чистый | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 10 | Брынза нарезанная кубиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 11 | Масло оливковое | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 12 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 13 | Чеснок очищенный | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 175,1 | 175,1 | г | |||||||||||||
Овощи и брынзу нарезают средними кубиками. Листья салата (или китайской капусты) рвут на кусочки средней величины. На тарелку кладут лист салата, на него слоями овощи, сверху кубики брынзы, маслины без косточки, украшают зеленью. Отдельно в соуснике подают соус из оливкового масла, чеснока, соли, перца и лимонного сока.
Салат Греческий (ТТК1109)
| «Утверждаю»: |
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат Греческий (СР-рецептура № 1.6)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Греческий, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Греческого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры, вырезают плодоножку и промывают.
Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, моют, срезают часть стручка с плодоножкой, вынимают семена вместе со связанной с ними мякотью и еще раз промывают.
Лук красный свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.
Свежие огурцы промывают, обсушивают, обрезают кончики.
Салат Греческий с оливковым маслом, 1 кг (ТТК1208)
| «Утверждаю»: |
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат Греческий с оливковым маслом, 1 кг (СР-рецептура № 61)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Греческий с оливковым маслом, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Греческого с оливковым маслом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидоры свежие | 221,0 | 5,00 | 210,0 | 0,00 | 210,0 |
| Огурец свежий | 222,0 | 10,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 210,0 | 0,00 | 210,0 | 0,00 | 210,0 |
| Лук красный очищенный, п/ф | 62,0 | 3,00 (потери при нарезке) | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Масло оливковое | 78,0 | 10,0 (потери при порционировании) | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Брынза | 148,0 | 5,41 (стек) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Маслины без косточек | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зачищенные огурцы нарезают крупными кубиками 1х1 см. Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают крупными кубиками 1х1 см. Красный лук нарезают полукольцами. Маслины без косточек отцеживают от рассола. Брынзу коровью режут кубиками 1х1 см.Перец болгарский режут сегментами. Базилик зачищают до листочков на тонких стебельках, режут.
В гастроемкости соединяют нарезанные овощи, маслины без косточек, коровью брынзу, базилик, посыпают солью, заправляют оливковым маслом.
Салат Греческий по новому (ТТК2173)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Греческий по новому
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдоСалат Греческий по новому вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Помидоры п/ф | г | 40,000 | 40,000 | |
| Огурцы свежие с\р | г | 40,000 | 40,000 | |
| Перец болгарский п/ф» | г | 20,000 | 20,000 | |
| MIX салатов с/р» | г | 15,000 | 15,000 | |
| Сыр Фета без упаковки п/ф | г | 30,000 | 30,000 | |
| Масло оливковое | мл | 20,200 | 20,000 | |
| Маслины б/рассола с/р | г | 15,000 | 15,000 | |
| Лук красный очищенный с/р | г | 10,000 | 10,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 0,050 | 0,050 | |
| Перец черный молотый | г | 0,050 | 0,050 | |
| Соус Бальзамик с/р» | г | 10,000 | 10,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 200 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Микс салата готовят согласно раскладкам.
Овощи моют, обсушивают, нарезают кубиками. Сыр «фета» нарезают кубиком. Лук красный — кольцами. На тарелку выкладыывают лист салата, сверху нарезанные овощи, сыр «фета», кольца лука.
Салат солят, перчат, поливают оливковым маслом и соусом бальзамическим.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Будь умным!
Работа добавлена на сайт samzan.ru: 2016-03-30
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
1. Область применения. Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «Салат Греческий», вырабатываемое столовой.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «Салат Греческий» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
Перец болгарский (сладкий)
Маслины без косточки консервированные
Масло Оливковое Extra Virgin
Выход готового изделия, г : 200
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству « Салат Греческий» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2.Все овощи режем большими кубиками и выкладываем на лист салата. На вер этой массы выкладываем сыр Фета и маслины, в конце все поливаем маслом.
5. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2. 1324.03
6.1.Органолептические показатели блюда:
» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>внешний вид ;color:#000000;background:#ffffff» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Смесь овощей с оливковым маслом, украшенная маслинами и зеленью.
» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>консистенция ;color:#000000;background:#ffffff» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Овощей упругая, сочная, хрустящая.
» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>цвет ;color:#000000;background:#ffffff» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>Соответствующий входящим в состав компонентам.
» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>вкус ;color:#000000;background:#ffffff» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>В меру солёный
» xml:lang=»ru-RU» lang=»ru-RU»>запах свежих овощей и сыра