калькуляция для выпечки хлеба
Как считать себестоимость хлеба и простые принципы ценообразования
Сырьевая себестоимость в одной буханке из простого теста без всяких семечек и других добавок считается просто: на 1 килограмм теста (буханка около 900 грамм) Вам потребуется около 600 грамм муки. Соответственно, умножьте на 0,6 цену доступной вам муки.
К примеру, если стоимость муки 30 руб./кг, то в буханке 900 гр (тесто 1 кг) муки будет на 18 руб., если пренебречь затратами на соль и воду, то сырьевая себестоимость одной буханки у нас получилась 18 руб.
Почему хлеб на закваске такой дорогой? Об этом в этой статьте нашего блога >>>
В Московском регионе хорошую отечественную муку можно купить от 22 руб/кг (биомуку высшего сорта от 50 руб/кг), из рассчета поставки от 1 тонны
В других регионах цена может быть ниже из-за того, что производитель находится рядом с Вами
В третьих регионах (например, Магадан), далеко от основных транспортных узлов, только доставка муки может стоить 60 руб/кг + сама цена муки 🙂
Поэтому крайне не советуем печь в лесу )))
Для просчета остальных сортов считаем сколько уходит на 1 кг теста конкретных добавок (семечек, орехов, сухофруктов, специй) и прибавляем эту цифру к стоимости муки.
Но если есть в ассортименте часть сортов хлеба, где Вы можете накрутить больше, например 8х или даже 10х, то тогда все в порядке.
Это, как говорится, быстрый расчёт на коленке, который работает очень хорошо!
Другая сторона медали будет в том, что на сорта где оооочень много семечек или сухофруктов сделать цену с наценкой 6х просто немыслимо. такое ТЕСТО может стоить около 100 руб/кг, и конечно же вы не будете продавать его за тысячу рублей. Хотя, если придумаете и протестируете способ, то расскажите нам. Германа Стерлигова не предлагать :)))
Собственная хлебопекарня: учет расходов и калькулирование себестоимости продукции
«Торговля: бухгалтерский учет и налогообложение», 2011, N 8
В настоящее время в большинстве супер- и гипермаркетов (в первую очередь сетевых) реализуется продукция собственного производства: хлеб и кулинарные изделия, холодные и горячие блюда, салаты. Это приводит к усложнению процесса учета: в бухгалтерском учете появляются несвойственные для торговли бухгалтерские проводки. На страницах журнала рассмотрим порядок бухгалтерского учета производственной деятельности торгового предприятия на примере организации собственной хлебопекарни.
С чего начинается учет?
Понятие себестоимости продукции
Что же такое себестоимость и для чего она нужна? Себестоимость продукции представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на ее производство и реализацию. Руководство торговой организации должно иметь достоверную информацию о себестоимости выпускаемой хлебобулочной продукции, чтобы, прибавив к ней желаемый процент рентабельности, выйти на конечную цену продукта (конечно же, с учетом сложившейся конкурентной среды).
Все затраты, включаемые в себестоимость продукции, должны быть:
Калькулирование себестоимости продукции: основные методы
Отметим, что из-за огромного многообразия разноотраслевых производственных предприятий в нормативных документах по бухгалтерскому учету не выработано единой системы, обеспечивающей калькулирование себестоимости продукции. То есть каждое промышленное предприятие формирует эту систему (с учетом рекомендаций) самостоятельно, отразив установленный порядок в учетной политике для целей бухгалтерского учета.
Ключевой момент. Объектом калькулирования себестоимости продукции являются произведенные торговым предприятием хлебобулочные изделия.
Методические рекомендации по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции на хлебопекарных предприятиях предусматривают калькулирование частичной или полной себестоимости продукции. Полная себестоимость отражает все виды затрат, связанных с производством и реализацией.
Полная себестоимость единицы конкретного вида продукции (реализованной) определяется по следующей формуле:
Частичная себестоимость продукции характеризует определение затрат лишь на ее производство (не берутся в расчет общехозяйственные расходы). Забегая вперед, скажем, что преимуществами использования данной системы калькулирования себестоимости продукции являются ее простота, минимум расчетных операций, связанных с распределением косвенных затрат, и высокая надежность полученных результатов, так как при этой системе в основном исключены погрешности отнесения косвенных затрат на отдельные виды продукции в процессе их распределения.
Вместе с тем независимо от используемой системы калькулирования себестоимости управленческий учет должен включать в себя:
а) систему учета затрат на производство продукции в разрезе их отдельных статей;
б) систему учета выпуска готовой продукции в натуральных единицах измерения;
в) систему учета затрат на реализацию готовой продукции в разрезе их отдельных статей;
г) систему учета продажи готовой продукции в стоимостных и натуральных единицах измерения;
д) систему организации документооборота, обеспечивающую своевременное и корректное отражение учитываемых показателей.
Учет расхода сырья и материалов в производстве
Материальные ресурсы отражаются в учете по их фактической себестоимости, которая складывается из фактически произведенных затрат на их приобретение без учета НДС (п. п. 5, 6 ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов» ). Операции по оприходованию сырья и материалов отражаются проводкой по дебету счета 10 «Материалы» и кредиту счета 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками». Отметим, что торговое предприятие, осуществляющее наряду с торговлей производственную деятельность, часто не заключает отдельных договоров поставки сырья для производства продукции, а расходует закупленные для продажи материально-производственные запасы. С этой целью переданное сырье (соль, дрожжи и пр.) следует перевести из разряда товаров в разряд материалов (Дебет 10 Кредит 41 «Товары»).
Утверждено Приказом Минфина России от 09.06.2001 N 44н.
Минипекарня, организованная в торговом центре, работает по ежедневным заказам, поступающим непосредственно из торгового отдела. При этом бухгалтерской службой торгового центра (ее производственным подразделением) делается расчет сырья на принятый заказ. В его основу положены следующие данные:
Расчет потребности и стоимости основного и дополнительного сырья и материалов составляется на каждый вид и массу единицы продукции, вырабатываемых хлебопекарней, по каждому сорту муки, сырья и материалов. Потребность в муке на планируемый ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий определяется по каждому наименованию изделия по формуле:
Пример 1. Планом предусмотрена выработка французского багета из муки пшеничной высшего сорта 3,5 т в месяц. Выход при влажности 14,5% составляет 142%.
М = (3,5 т x 100) / 142% = 2,4648 т.
Для выработки запланированного количества французского багета (3,5 т) понадобится 2,5 т муки.
Особенностью хлебопекарного производства является увеличение массы готовой продукции по сравнению с количеством материалов, израсходованных на ее изготовление. Процентное отношение массы готовых изделий к массе муки, использованной на их приготовление, называется выходом готовой продукции (припек). Выход хлеба (минимально допустимое количество хлеба, выработанного в соответствии с утвержденной рецептурой из 100 кг муки) устанавливается и учитывается по каждому наименованию изделий. Он определяется на плановую (базисную) влажность муки (14,5%) и корректируется с учетом ее фактической влажности. Расчет производится по следующей формуле:
Потребность в дрожжах, соли и дополнительном сырье, входящем в рецептуры хлеба и хлебобулочных изделий, определяется в процентах к расходу муки.
Ключевое требование. Прием, хранение, отпуск и учет сырья и материалов возлагаются на определенных лиц, несущих материальную ответственность за их сохранность. Основой бухгалтерского учета служит количественный (натуральный) учет использования материалов в производстве и на складе.
Первичный учет продукции на хлебопекарных предприятиях ведется с использованием рекомендованных форм первичной учетной документации (П 1-25 хлеб ). Торговое предприятие вправе выбрать из их числа либо разработать собственные формы первичной учетной документации. Они утверждаются руководителем организации.
Приложение 3 к Правилам организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях, утв. Минсельхозпродом России 12.07.1999.
На муку, отпускаемую в производство для выработки каждого вида или сорта, выписывается отвес-накладная. В тех случаях, когда не представляется возможным распределить израсходованную муку на каждый вид или сорт изделий, выписывается отвес-накладная на всю отпущенную муку. В дальнейшем общий расход муки за месяц распределяется по сортам изделий пропорционально массе выработанных готовых изделий и нормам выходов. Мука, израсходованная на приготовление жидких заквасок, списывается на производство и относится на те виды и сорта изделий, на которые расходовались жидкие закваски, также пропорционально массе выработанных изделий.
Обратим особое внимание на возвратные отходы. К ним относятся, например, отходы, отбираемые на отдельных стадиях технологического процесса производства хлеба; лом от апробации изделий; лом и деформированные изделия, отбираемые в процессе производства из печей, а также при укладке изделий; отходы, образующиеся в момент перехода с выпечки одного сорта изделий на другой и в период пуска и остановки печей. Стоимость возвратных отходов, подлежащих вторичной переработке, вычитается из стоимости основного и дополнительного сырья по стоимости муки, содержащейся в них, и отражается бухгалтерской проводкой Дебет 10 Кредит 20. В целях установления контроля за образованием отходов в документах на внутреннее перемещение сырья целесообразно отражать фактическое количество полученных отходов, норму выхода и отклонение от утвержденных норм, параллельно устанавливать причины возникновения отходов, а также виновных лиц.
Напомним, что списание в производство материальных ресурсов осуществляется одним из следующих методов оценки запасов:
Распределение затрат по производству и реализации продукции на прямые и косвенные
Распределение (отчисление) прямых затрат по видам продукции
Методическими рекомендациями по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции на хлебопекарных предприятиях предусмотрено, что прямые затраты всегда нормируются и при калькулировании отдельных видов изделий относятся на себестоимость каждого из них непосредственно, прямым путем. Планирование происходит на основе натуральных расходных норм и действующих цен на потребляемое сырье, материалы, топливо и относящихся к ним транспортно-заготовительных расходов. Определяются расходные нормы в стоимостном выражении (с учетом исключения стоимости возвратных отходов). Затраты на энергию определяются на основе норм расхода различных видов энергии (электрической, тепловой и др.) на технологические цели на производство единицы продукции и тарифа за 1 кВт/ч электроэнергии.
Планирование затрат на основную заработную плату осуществляется в зависимости от системы оплаты труда рабочих, непосредственно занятых в производстве соответствующего вида продукции. Как правило, на крупных хлебопекарных предприятиях этим занимаются планово-экономические отделы. В торговой организации, где таких специалистов нет, можно пойти другим путем. Основной вид затрат (материальные) в процессе калькулирования себестоимости продукции следует относить прямым путем на конкретный вид изделия. Что касается других расходов (услуг производственного характера, заработной платы производственных рабочих, страховых взносов, топлива, энергии и др.), то, по нашему мнению, их можно распределять по видам продукции расчетным путем. Для этого надо лишь выбрать базу для распределения (и закрепить ее использование в учетной политике для целей бухгалтерского учета). Это могут быть:
В любом случае в процессе этапа распределения прямых затрат общая сумма таких затрат предприятия должна быть полностью распределена по видам производимой им продукции. При распределении отдельных видов прямых затрат на конкретные виды продукции можно воспользоваться порядком, описанным в следующем блоке статьи.
Распределение косвенных затрат по видам продукции
Если торговая организация выбрала полный метод калькулирования себестоимости продукции, произведенные в течение отчетного месяца косвенные затраты подлежат распределению. Обычно применяются следующие варианты базы распределения косвенных затрат:
Выбор базы для распределения косвенных расходов во многом определяет точность калькулирования и влияет на величину себестоимости продукции конкретного отчетного периода. Выбранный вариант базы распределения должен быть закреплен в учетной политике организации и носить стабильный характер. Ставка распределения косвенных затрат представляет собой отношение общей суммы этих затрат к общей величине базы их распределения. Приведем пример расчета распределения косвенных расходов по видам продукции.
Для определения размера общехозяйственных затрат по видам продукции необходимо стоимость потраченного сырья на конкретный вид продукции разделить на общую сумму материальных затрат и умножить полученный результат на сумму общехозяйственных расходов (собранных на счете 26). В итоге получаем:
Для наглядности занесем полученные данные в графу 3 таблицы.
В бухгалтерском учете (аналитическом учете) распределять затраты по видам продукции возможно уже на счете учета затрат (20) или позднее на счете учета готовой продукции (счете 43 «Готовая продукция»).
Понятие незавершенного производства
Определение незавершенного производства (НЗП) дано в п. 63 ПВБУ: это продукция, не прошедшая всех стадий (фаз, переделов), предусмотренных технологическим процессом, а также изделия неукомплектованные, не прошедшие испытания и технической приемки. В бухгалтерском учете стоимость НЗП показывается остатком по счету 20 на конец месяца. Оценка незавершенного производства является элементом учетной политики организаций.
Ключевой момент. На предприятиях хлебопекарной промышленности ввиду незначительности производственного цикла незавершенное производство не планируется и не учитывается.
Особенностью технологии изготовления хлебопекарной продукции является то, что НЗП там не планируется и не учитывается (ввиду незначительности производственного цикла). Посудите сами: процесс выпечки хлеба составляет несколько часов и, как правило, каждая смена имеет законченный производственный цикл. Данный момент значительно облегчает оценку и учет готовой продукции, а также калькулирование ее себестоимости.
В случае если при передаче от одной смены другой имеет место НЗП (нас интересует последний день месяца), оно оформляется документально: «снимаются остатки муки, сырья, а сырье, находящееся в незавершенном производстве, замеряется и подсчитывается в каждой его стадии (в заварке, закваске, опаре и т.д.) с переводом в натуральное сырье по установленным нормам.
Учет готовой продукции
Не вдаваясь в технологию производства хлеба, отметим, что его приготовление состоит из четырех этапов:
Учет готовой продукции ведется в соответствии с выбранным торговой организацией методом оценки готовой продукции. Пунктом 59 ПВБУ предусмотрено два метода отражения готовой продукции в бухгалтерском балансе: по фактической или нормативной (плановой) производственной себестоимости, включающей затраты, связанные с использованием в процессе производства основных средств, сырья, материалов, топлива, энергии, трудовых ресурсов, а также другие затраты.
Если учет продукции ведется по фактической себестоимости, в бухгалтерском учете будут иметь место следующие записи: Дебет 43 Кредит 20 (передана готовая продукция на склад по фактической себестоимости), Дебет 90, субсчет 90-2 «Себестоимость продаж», Кредит 43 (списывается фактическая себестоимость продукции в момент реализации).
При учете готовой продукции по нормативной (плановой) себестоимости фактическая себестоимость хлебобулочных изделий отражается по дебету счета 40 «Выпуск продукции (работ, услуг)» (Дебет 40 Кредит 20). Принятие к бухгалтерскому учету готовой продукции по нормативной (плановой) себестоимости отражается по дебету счета 43 в корреспонденции со счетом 40. На последнее число календарного месяца выявляются отклонения фактической производственной себестоимости над нормативной (плановой). Превышение плановой себестоимости над фактической сторнируется по дебету счета 90, субсчет 90-2, и кредиту счета 40. Перерасход, или превышение фактической себестоимости над нормативной (плановой), списывается со счета 40 в дебет счета 90, субсчет 90-2, дополнительной записью. Таким образом, счет 40 на отчетную дату сальдо не имеет.
Бухгалтерской службе целесообразно вести реестр отклонений фактической себестоимости продукции от нормативной по видам продукции. Постоянные большие отклонения фактических расходов от запланированных могут служить причиной для пересмотра норм.
Учтенная готовая продукция отражается в учете как в стоимостных, так и в количественных показателях. Количественный учет ведется в единицах измерения, принятых в данной организации (п. 201 Методических указаний по учету МПЗ ). В Методических рекомендациях по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции на хлебопекарных предприятиях определено, что хлебобулочная продукция учитывается весом нетто. В то же время организация торговли вправе вести учет готовой продукции в тех единицах измерения, в которых она поступает на реализацию (то есть поштучно).
Утверждены Приказом Минфина России от 28.12.2001 N 119н.
В бухгалтерском учете торговой организации будут составлены следующие проводки:
В статье рассматривались методика учета затрат и калькулирование себестоимости хлебобулочной продукции на предприятии торговли. В примере приведен один из возможных вариантов распределения прямых затрат и учета готовой продукции.