какой борщ перед подачей заправляют чесноком
Секреты приготовления украинского борща
Раскрываем секреты приготовления самого популярного национального блюда. Как приготовить вкуснейший украинский борщ. Рецепты и секретные ингредиенты.
На сегодняшний день насчитывают более 120 различных вариантов украинского борща. Многие из их носят название местности, в которой появились: киевский, полтавский, львовский, волынский.
Классический украинский борщ готовят из говядины или свинины, в киевский добавляют еще и баранину, в полтавский — мясо гуся, в черниговский — свинину, а львовский варят на бульоне из костей с сосисками.
От свеклы до яблок
В Украине существовало три основные разновидности борща. Чаще всего готовили красный, но популярностью пользовался также щавелевый (зеленый, весенний) и холодный (летний) борщ со свеклой. При готовке в них добавляли крапиву, лебеду, листья огородной свеклы.
В пост это блюдо готовили без сала и мяса, на масле, с грибами или рыбой.
Секретные ингредиенты
Основными ингредиентами красного борща были свекла, капуста и морковь, а позже — еще и картофель. В праздничные дни (Рождество, свадьбы, крестины) борщ варили на мясном бульоне, в будни — с салом, чесноком и луком. Для борща заквашивали красную огородную свеклу, для вкуса добавляли в блюдо сыворотку или масленку (жидкость, которая оставалась после изготовления сыра и масла).
А а для особо торжественных трапез забеливали сметаной.
На юге Украины борщ «затирали» поджаренной мукой, пшенной или гречневой кашей и добавляли в него острый стручковый перец, на Полтавщине — заправляли галушками, хозяйки центральной части страны клали в него фасоль, а на западе — свежие вишни или яблоки.
Маленькие хитрости
— Для получения ярко-красного цвета свеклу нужно 10-15 минут пассеровать (можно вместе с морковью и луком), влив в нее немного уксуса и всыпав чуть-чуть сахара. Используйте для этого глубокую сковородку с разогретым жиром или маслом и накрывайте ее крышкой. В конце добавьте несколько помидоров или пару ложек томатной пасты.
— Для придания кисловатого вкуса в борщ можно добавлять уксус, лимонную кислоту, чернослив, сыворотку или кислые яблоки.
— Для приготовления блюда можно использовать не только свежую, но и квашеную капусту.
Классический украинский борщ
Как известно, у каждой хозяйки есть свои фирменные ингредиенты для украинского борща, поэтому по вкусу он будет отличаться от остальных. Этот рецепт прислала нам Лариса Кириченко из Киева.
Ингредиенты
500 г говядины или свинины, 2 средних свеклы, половина кочана свежей капусты, 5-6 средних картофелин, 2 средних морковины, головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 2 ст.л. томатного пюре или 2 свежих помидора, щепотка сахара, 1 ч.л. 3 %-ного уксуса, перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Вкус Полтавы
Ингредиенты
600 г мяса птицы (гусь, утка), 600 г муки, полкочана капусты, 3 картофелины, 1 большая свекла, стакан томат-пюре, 2 луковицы, 1 морковина, головка чеснока, 1 ст.л. уксуса (3 %), 50 г сала, соль, сметана, зелень.
Приготовление
Борщ из города Льва
Ингредиенты
2 л костного бульона, 4 средних свеклы, 4 картофелины, 1 луковица, 1 морковка, 4 полукопченые сосиски, томатный соус, соль, перец, сметана, укроп.
Приготовление
Бограч (венгерский борщ)
Ингредиенты
1 кг говядины (без костей), 1 кг картофеля, 3-4 сладких зеленых перца, 2 помидора, 4-5 полосок сала, 3-4 луковицы, 3 ст.л. паприки, соль, тмин, чеснок — по вкусу.
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Хитрости, с которыми борщ станет настоящим шедевром
Однако тут дело скорее в местной принадлежности – львовский борщ всегда отличается от полтавского, а московский от киевского. Но существует несколько действительно важных уловок, которые подойдут к любому рецепту и придадут этому знаменитому блюду именно те качества, за которые его любят и ценят. Чтобы ими овладеть, не нужно быть профессиональным поваром. Достаточно лишь внимательно отнестись и к продуктам, и к процессу.
Выбор мяса
Как ни странно, даже самые трепетные любители борща не ограничивают нас в выборе мяса. Отличные борщи получаются и из свинины, и из крольчатины, и даже из рыбы. Но все же классика требует взять мясную говяжью косточку. Причем лучше, чтобы это была мозговая косточка с передних ног животного. Также подойдет грудинка, поскольку в ней есть и мясо, и достаточно жира, а также много соединительной ткани с желатином, который обеспечит нужную консистенцию.
Секреты бульона
Настоящий бульон для борща должен быть крепким и ароматным. Это вкусовые качества обеспечиваются за счет специальной подготовки кости. Перед тем, как положить ее в кастрюлю, нужно перерубить кость, чтобы костный мозг из нее «вышел» в бульон. Еще один секрет насыщенного борща – пропорции жидкости. В финале приготовления на одну порцию должно приходиться не более 1,5 стакана чистого бульона. А в начале воды следует наливать вдвое больше этого количества. А после того, как бульон приготовился, мясо стоит из него извлечь до момента подачи.
Овощи
Цвет борщу придает свекла, но насыщенности не добиться без секретного ингредиента. Чтобы цвет был «как на картинке», во время пассеровки нужно добавить лимонного сока или уксуса – хватит нескольких капель. Помимо цвета, этот шаг поможет сохранить кислинку во вкусе. Кроме того, свеклу советуют тушить отдельно от лука и моркови. Капусту же – второй по важности ингредиент борща – нужно размять перед тем, как положить в кастрюлю, чтобы она дала нужное количество сока.
Чеснок
Некоторые вообще отказываются класть чеснок в борщ в процессе варки, предпочитая есть его вместе с пампушками «вприкуску». Однако классический рецепт диктует нам необходимость добавления чеснока вместе со свиным салом. При этом сало должно быть с душком, а чеснок – не раздавленным, а мелко нарубленным. К этой смеси обычно добавляют укроп, петрушку и другую зелень. Чеснок и сало кладут в самом конце, и именно на них лежит большая часть ответственности за финальный аромат блюда.
Нюансы подготовки
В деле приготовления борща важны не только овощи и мясо, но и кастрюля, в которой вы собираетесь его готовить. Все дело в бульоне, который требует бережного отношения и очень плохо реагирует на слишком сильный огонь. Чтобы борщ не перекипал, нужна кастрюля с двуслойным дном и толстыми стенками. Так содержимое будет быстрее нагреваться и медленнее остывать. К тому же будет менее рискованно отходить от кастрюли, поскольку риск перекипания сведется на нет.
Рецепт борща
Ингредиенты:
Приготовление
В кастрюлю объемом 3-3,5 литра нужно поместить мясо одним куском и залить двумя литрами воды. Варить на среднем огне, снимая по мере появления пену. После того, как вода закипит, можно убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на час. В это время очищаем и нарезаем лук, трем на крупной терке свеклу и морковь. Выкладываем их на сковороду с прогретым растительным маслом. Пассеруем их несколько минут, после чего добавляем томатную пасту и через 3 минуты убираем с огня.
Из готового бульона вынимаем мясо и закладываем в него тонко нашинкованную капусту, а через 10 минут картофель. В это время бульон нужно посолить. Когда картофель готов, добавляем пассерованные овощи и возвращаем в бульон мясо, разрезанное на куски. В самом конце кладем лавровый лист, зелень, перемешанную с чесноком и свиным салом, перец. Накрываем борщ крышкой и через 5 минут выключаем.
Украинский борщ, что такое и как готовить, чтобы никто не придрался
В этот раз мы подошли к украинскому борщу с практической точки зрения – нашли в Москве сведущего человека и поговорили с ним об этом блюде. Никита Кузьменко, украинец по национальности, шеф-повар по призванию, трудится в московском ресторане Touch Chef’s Place&Bar. Для Никиты украинский борщ – главный вкус детства. Шеф готов долго говорить об украинском борще и щедро делиться его рецептами. Но сначала – вступительное слово от редакции об украинском борще, как культурном и историческом феномене.
Есть мнение историков, что украинский борщ первоначально готовили как блюдо поминального обеда и считали, что с паром от борща отлетает в рай душа ушедшего человека.
Первые заправки для украинского борща – свекольный квас, молочная сыворотка, простокваша, кислые яблоки (часто незрелые), вишня и кислая капуста. По выражению местных знатоков обсуждаемого блюда: «Томатная заправка для украинского борща появилась только в конце XIX – начале XX веке, когда на Украине окончательно прижились американские помидоры».
В этнографическом исследовании 1977 г. «Украинская народная кулинария» Лидия Артюх есть сведения, что в XIX и в начале ХХ вв. борщ готовили с использованием квашеной свеклы.
Сейчас украинские СМИ используют неофициальный «индекс борща» (по аналогии американского «индекса биг мака»). Его используют для оценки покупательной способности и определения реальной инфляции гривны. Индекс борща – средняя стоимость продуктов для приготовления этого блюда по состоянию на определённую дату. К слову, такой индекс есть и в России. Например, в апреле этого года индекс борща во Владимирской области составил почти 302 рубля, что на 9,8% больше, чем год назад. А официальная инфляция по итогам года – всего 5,4%.
Существует географическое понятие «борщевой пояс», охватывающий территории, где традиционно готовят борщ – от юго-восточной Польши через Украину, Беларусь в российские регионы на Волге и Днепре.
В 2014 году Ян Островский, предприниматель из Первомайска Николаевской области, вместе с волонтёрами готовил и возил борщ украинским военным. Концентрированный борщ разливали по стеклянным банкам и порционно фасовали перетёртое с чесноком сало. Чтобы съесть борщ, его было достаточно развести кипятком. Позже за несколько лет Островский вывел свою продукцию не только на украинский рынок, но и наладил поставки в магазины Германии, Скандинавии, США, Сингапура и ОАЭ.
А теперь, как и обещали, предоставляем слово Никите Кузьменко.
Каким может быть украинский борщ
«Я ел борщ практически всех областей Украины. Примечательно, что не только каждая область, но и каждый город имеет свой рецепт борща. Но всё же, кардинальных различий в приготовлении нет, поскольку всегда во вкусе украинского борща доминирует свекла и помидоры, вкус которых бережно сбалансирован. Пампушки из чеснока и кусочки солёного сала являются главными дополнениями к любому из видов украинского борща.
Никита Кузьменко, шеф-повар ресторана Touch Chef’s Place&Bar
Особенность борща по-черниговски – он готовится без заправки с салом. Уксус в нём заменяется кислым соком помидоров и яблок. Кроме того, мелко нарезанные овощи добавляются в бульон свежими, без обжарки, что придаёт украинскому борщу по-черниговски характерный свежий вкус. Ещё для него используется фасоль, тушёная с томатной пастой. Готовят ещё на Черниговщине борщ «переяславский» с грибными «ушками» и «оранжевый» борщ, в котором больше томатной пасты и не так много свеклы.
Киевский борщ готовится с добавлением кваса на ржаной муке. Вместе с овощами в борщ добавляются кусочки обжаренного сала, а также несколько яблок кислых сортов.
Во Львове борщ готовится без капусты и его часто подают растёртое в ступке сало с чесноком и зеленью. Идеально сюда подходят чесночные гренки, которые необходимо заранее «взбрызнуть» нерафинированным подсолнечным маслом.
На Житомирщине борщ бывает «полесский» – с вяленой рыбой вьюном и грибами и «коростенский», приготовленный с сухофруктами.
В борщ по-харьковски добавляют пиво, в Галичине для борща (территория современной Ивано-Франковской, Львовской и Тернопольской областей Украины) использую свекольный квас, много свеклы и часто без включения в рецептуру помидоров.
Что отличает украинский борщ от всех прочих
Украинский борщ чаще всего готовится со свеклой и помидорами. Овощи для украинского борща обычно обжаривают на сале, для более полного и богатого «жирного» вкуса. Капусту, если она нужна по рецепту, добавляют в конце варки, чтобы она хрустела. Только важно ей не увлекаться, ведь украинский борщ – это не свекольные щи! Важное отличие блюда – подача. Украинский борщ почти немыслим без сала, сметаны и чеснока, тогда как другие национальные рецепты борща практически всегда пренебрегают этой весомой добавкой.
А ещё борщ должен быть наваристым. Как говорят в Украине – «чтоб аж ложка стояла». Я люблю украинский борщ с фасолью и размятой, как для пюре, картошкой. Блюдо получается сытным, плотным; даже нет необходимости класть в него мясо.
Базовые продукты, которые часто используют для приготовления украинского борща
Нюансы приготовления украинского борща по мнению Никиты Кузьменко
Считаю, что классического рецепта украинского борща не существует. У каждого повара или хозяйки он получается разным. У каждого и свои секреты. Вот несколько моих:
Как приготовить пампушки для украинского борща
Пампушки к борщу должны быть обязательно мягкие. Мне они чем-то по эластичности и текстуре напоминают английские маффины. Один из важных компонентов пампушек – много рубленой зелени, чесночная «помадка» и нерафинированное масло.
Пампушки для украинского борща
Для теста пампушек использую базовый набор продуктов:
Для заправки пампушек использую:
Как приготовить борщ с копчёной грудинкой и черносливом
Это один из самых необычных украинских борщей, которые я пробовал. Приятный дымный аромат, который даёт чернослив, создаёт особое настроение. Сухофрукты ещё добавляют блюду выразительную пикантность.
Украинский борщ с копчёной грудинкой и черносливом
Для приготовления 5-6 порций нужно:
3 рецепта домашнего украинского борща по рецептам gastronom.ru
Украинский борщ с говядиной и костным мозгом
Украинский борщ в полной мере отражает характер кухни страны: он сытный, ароматный, разноцветный, густой, невероятно вкусный. А ещё и полезный, ведь в его состав входит большое количество корнеплодов и овощей. Плюс зелень с чесноком в самом конце приготовления. Этот вариант украинского борща довольно прост в исполнении, поэтому с ним справятся даже новички.
Советы по приготовлению: для большей густоты и насыщенности украинского борща картофель можно натереть на крупной тёрке. А помидоры можно дополнить парой столовых ложек вкусной томатной пасты.
Украинский борщ с говядиной и костным мозгом
Для приготовления 8-10 порций нужно:
Украинский борщ с говядиной, салом и запечённой в духовке свеклой
Украинский борщ с говядиной и салом – не просто сытный и густой суп со свеклой, как думают некоторые. Вкус блюда должен быть многогранным и, как ни странно, свежим. Последнее достигается особым приёмом, который мы применяем в этом рецепте. Сначала, как принято, варится бульон из говядины, затем жарятся на сале овощи для заправки. Но параллельно с этими классическими шагами мы делаем еще один нестандартный, а именно запекаем свеклу в духовке. Зачем? Для того, чтобы потом натереть её и положить в борщ на последнем этапе. А ещё мы добавили тёмно-бордовый отвар из срезанной с сырой свеклы кожицы. В результате борщ приобретёт и яркий цвет, и совершенно неповторимый вкус.
Говяжья грудинка – идеальное мясо для варки украинского борща. Бульон на ней получается не слишком жирным, но наваристым и ароматным. Можно, конечно, использовать и другие части говядины, но вкус борща будет не таким выразительным.
Украинский борщ с говядиной, салом и запечённой в духовке свеклой
Для приготовления 8-10 порций нужно:
Украинский борщ со свининой и острым красным перцем
Рецептов приготовления борща много, мы предлагаем один из них. Этим украинским борщем нас кормила в Черкассах гостеприимная тётя Таня, в крови которой смешались молдавские, итальянские и украинские корни. Татьяна – женщина яркая и зажигательная и её борщ ей под стать.
Эта версия украинского борща довольно интересная: сначала варится бульон на свинине, а потом в него добавляются острые перчики, квашеная капуста и копчёная курица.
Совет по приготовлению: вкус такого украинского борща станет ещё выразительнее, если в зажарку добавить нарезанный маленькими кубиками красный сладкий перец. Выбирайте крупный стручок: обычно такие экземпляры более мясистые и сочные.
Замена ингредиентов: если вас смущает лимонный сок в составе украинского борща, замените его яблочным уксусом или даже бальзамическим.
Украинский борщ со свининой и острым красным перцем
Для приготовления 8-10 порций нужно:
Южнорусские борщи :: Рецепты
Общим для всех южнорусских борщей является непременное присутствие в их составе свёклы. Чаще всего такие борщи готовят из 12 компонентов: мясо (сало), фасоль, бураки, картофель, капуста, лук, морковь, укроп, петрушка, лавровый лист, томат и чеснок. В Подолье (Винницкая, Тернопольская, Хмельницкая области) борщ принято подкислять квасом. В слобожанские борщи (это те, которые варят в Харьковской, Луганской, Сумской, части Донецкой областях) для особого вкуса добавляют хрен. Здесь же встречаются рецепты борщей с рыбой. Киевские, полтавские и черниговские борщи самые разнообразные по составу: с фасолью, яблоками, кабачками, на бульоне из утки и гуся, и даже с добавлением гречки.
Борщ малороссийский простой
картофель – 4 клубня
свекла (крупная) – 1 шт.
сливочное масло – 25 г
томатная паста – ½ стакана (или 2 помидора)
корень петрушки – 1 шт.
репчатый лук – 2 головки
уксус (3%-ный) – 1 ст. ложка
лавровый лист – 3 шт.
чеснок – 4-5 зубчиков
душистый перец – 3 горошины
чёрный перец – 5-6 горошин
зелень петрушки – 1 ст. ложка
Малороссийский сборный борщ
сметана – 0,5 стакана
отварная фасоль – 0,5 стакана
картофель – 4 клубня
репчатый лук – 2 головки
лавровый лист – 3 шт.
душистый перец – 2 горошины
чёрный перец – 6 горошин
сельдерей – 1 ч. ложка
майоран – 1 ч. ложка
петрушка – 1 ч. ложка
Киевский борщ
капуста – 1/4 кочана
картофель – 4 клубня
крупная свёкла – 1 шт.
свекольный квас – 0,5 л
фасоль – 2 ст. ложки
яблоки (кислые) – 2 шт.
мелко нарезанное сало – 1 ст. ложка
репчатый лук – 1-2 головки
зелень петрушки – 1 ст. ложка
зелень сельдерея – 1 ч. ложка
лавровый лист – 3 шт.
душистый перец – 3 горошины
красный перец – 1/4 ч. ложки
чеснок – 0,5 головки
– свеклу вместе с бараньей грудинкой, нарезанной мелкими кусками;
– помидоры на масле;
– лук, морковь, корень петрушки.
Затем отварить в бульоне до полуготовности капусту и картофель, добавить тушёные овощи и варить ещё 10-15 мин, заправить варёной фасолью, а в самом конце – тёртыми с нутряным салом чесноком и нарезанной зеленью петрушки. Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавить к нему ещё один стакан свекольного кваса.
Полтавский борщ
гусь или утка – 600 г
капуста – 1/4 кочана
гречневая мука – 1 стакан
томатная паста – 0,5 стакана (или 2-3 помидора)
репчатый лук – 1-2 шт.
чёрный перец – 5 горошин
сметана – 0,5 стакана
Черниговский борщ
говядина или свинина – 500 г
капуста – 1/4 кочана
небольшой кабачок – 1 шт.
фасоль (варёная) – 0,5 стакана
яблоки (кислые) – 2 шт.
сливочное масло – 2 ст. ложки
репчатый лук – 1 головка
корень петрушки – 1 шт.
чёрный перец – 5-6 горошин
сметана – 0,5 стакана
Волынский борщ
мясо с костями – 500 г
мясной бульон – 4 стакана
крупная свёкла – 1 шт.
репчатый лук – 1 головка
растительное масло – 1 ст. ложка
лавровый лист – 1 шт.
зелёный лук – 1 пучок
сметана, соль – по вкусу
Вымыть и в отдельной посуде отварить свёклу, затем очистить её и нарезать соломкой. Нашинковать капусту, вымыть, мелко нарезать и потушить в небольшом количестве воды баклажан. В конце тушения нужно добавить растительное масло и, обжарив, протереть баклажан через сито. Сложить в суповую кастрюлю капусту, свёклу, баклажан, залить всё приготовленным заранее мясным бульоном, посолить, положить лавровый лист и кипятить 10 минут. Вынуть из бульона мясо, разрезать его на порционные куски, выложить на тарелки и залить овощным борщом. Кроме того, в тарелки положить мелко нарезанные чеснок, зеленый лук и сметану.
Классические рецепты украинского борща: полтавского, черниговского, киевского, волынского, гетманского и слобожанского.
Рецепты настоящего украинского борща со свёклой, фасолью, салом, галушками и пампушками (с фото).
Пошаговые рецепты приготовления вкусного украинского борща в домашних условиях.