каково значение сладких блюд в питании
«Сладкие блюда». Значение сладких блюд в питании человека.
Разработка урока на тему: «Сладкие блюда. Значение сладких блюд в питании человека»
Сформировать теоретические и практические знания и умений по теме: «Сладкие блюда. Значение сладких блюд в питании человека»
— развивать умение в приготовлении сладких блюд;
развивать художественные и творческие способности учащихся;
развивать эстетически-художественный вкус;
воспитывать добросовестное отношение к выполнению работы;
воспитывать трудолюбие, аккуратность.
План урока и сетка времени:
1. Организационный момент 2 мин.
2. Проверка домашнего задания 5 мин.
3. Постановка учебной задачи 5 мин.
4. Изучение нового материала 30 мин.
5. Закрепление новых знаний (практическая работа) 38 мин.
6. Подведение итогов и информация о домашнем задании 10 мин.
Ход урока
1 этап: Организационный момент.
Обеспечить нормальную обстановку для продуктивной работы учащихся и психологически настроить учащихся на занятие
Учитель: Приветствует учащихся, получает сведения об отсутствующих.
Учащиеся: Приветствуют учителя.
2 этап: Проверка домашнего задания.
На этом этапе учитель проводит контроль знаний учащихся.
Учитель: Задаёт вопросы, предполагая краткий ответ.
Какие виды фруктов вы знаете?
Как правильно подготовить фрукты и ягоды для тепловой обработке?
Учащиеся: Отвечают устно.
3 этап: Постановка учебной задачи
Информация о теме урока, план работы, определение цели работы
Учитель: Даёт информацию о теме урока, его целях, задачах, объясняет практическую значимость урока и ставит перед учащимися задачу: применить полученные на уроке знания при выполнении практической работы (приготовление яблочного мусса). Сообщает, что каждый из учащихся должен принимать активное участие в изучении нового материала.
4 э тап: Изучение нового материала.
Дать конкретное представление о сладких блюдах, классификации сладких блюд.
Мой идеал теперь — хозяйка,
Мои желания — покой,
Да щей горшок, да сам большой.
Даже самый вкусный обед с тщательно продуманным меню будет неполным без сладкого. Сладкие блюда — традиционное дополнение любого меню.
Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — сахаров. Однако за счёт сахаров должгна покрываться только третья часть всей потребности человека в углеводах, а остальная часть — за счёт крахмала. При большом содержании в пище очищенных углеводов в организме образуются жири, поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подаются на десерт. Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного сока, поэтому желательно, чтобы сладкие блюда подавались через небольшой интервал времени после основных блюд.
Учитель: Задаёт вопросы, предполагая краткий ответ.
Какие основные блюда вы знаете?
Учащиеся: Отвечают устно.
В состав многих сладких блюд входят жиры, молоко, яйца, сливки, сметана, которые делают их высококалорийными.
Однако роль сладких блюд в питании определяется не их калорийностью, а ВЫСОКИМИ ВКУСОВЫМИ КАЧЕСТВАМИ.
Классификация сладких блюд по температуре подачи
Г орячие Холодные Мороженое
К сладким блюдам часто подают сладкие соусы и сиропы.
Ассортимент сладких блюд
Гурьевская каша названа по фамилии большого гурмана графа Гурьева. Граф купил крепостного повара, приготовившего это блюдо в его честь. Звали кулинара Захар Кузьмин.
Свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды
Желированные (взбитые и невзбитые)
Учитель: Задаёт вопросы, предполагая краткий ответ.
Какие фрукты и ягоды используют для приготовления компотов?
Учащиеся: Отвечают устно.
Свежие плоды и ягоды подаются на десертных тарелках или в вазочках. При подаче некоторые плоды можно посыпать сахарной пудрой, дополнить сметаной или взбитыми сливками.
Классификация желированных сладких блюд
Учитель: Задаёт вопросы, предполагая краткий ответ.
Какие продукты можно использовать для приготовления киселей?
Что используют в качестве желирующего вещества для приготовления киселей?
Перечислите виды киселей в зависимости от консистенции.
Учащиеся: Отвечают устно.
Для приготовления желе из ягод, ягодный сок и отвар готовят так же, как для киселя. Затем добавляют сахар, набухший желатин и нагревают до кипения, процеживают. Потом вводят сок, разливают по формам и ставят для застывания в холодильные камеры с температурой 3—5 °С. Подают с сиропами и сладкими соусами.
Это взбитое желе. Подготовленный, как для желе, раствор желатина в ягодном отваре охлаждают до 40°С, взбивают миксером или венчиком для взбивания и разливают в формы. После застыванияего перекладывают на десертные тарелки и поливают сиропам.
Разновидность мусса. Его готовят из яблочного, абрикосового или сливового пюре, которое взбивают с сахаром и яичными белками, затем в него вводят растворённый желатин. Массу разливают по формам и охлаждают. Подают так же, как мусс.
Готовят из сливок 30%-ной жирности илисметаны с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодных пюре.Подают с сиропом. В качестве желирующего вещества применяют желатин.
Желатин пищевой — белковое желирующее вещество, вырабатываемое из костей, сухожилий и других доброкачественных продуктов животного происхождения.
Подают в креманках или фужерах с различными сладкими соусами, вареньем, свежими и консервированными фруктами, взбитыми сливками.
5 этап: Закрепление новых знаний и умений
Активизировать деятельность учащихся, систематизировать знания, приобретённые на уроке.
Учитель: Какова роль сладких блюд в питании человека?
Учащиеся: Рассказывают о роли сладких блюд в питании человека.
Учитель: Какие сладкие блюда вы знаете?
Учащиеся: Перечисляют виды сладких блюд.
Учитель: Просит учащихся приступить к практической работе – приготовление яблочного мусса.
Но прежде чем мы приступим к работе, мы повторим правила по технике безопасности.
6 этап: Подведение итогов и информация о домашнем задании
Развивать у учащихся умение объективно оценивать свой труд и труд товарищей. Оценить деятельность учащихся на уроке. Проинформировать учащихся о домашнем задании, разъяснить методику его выполнения.
Учитель: Информирует об окончании работы. Подводит итоги работы по уроку.
Выбрать лучшее сладкое блюдо.
Учитель: Оценивает работу и сообщает оценки учащимся. Задаёт домашнее задание: закрепить на практике в домашних условиях правила приготовления желе, приготовить на выбор сладкое блюдо.
Учащиеся: Внимательно слушают анализ учителя, активно обсуждают итоги. Записывают домашнее задание в тетрадь.
Спасибо всем за урок!
Презентация «Значение сладких блюд в питании человека»
Описание презентации по отдельным слайдам:
Значение сладких блюд в питании человека МБОУ СОШ №2 г. Тихорецка Учитель технологии Громова Елена Юрьевна
Даже самый вкусный обед с тщательно продуманным меню будет неполным без сладкого. Сладкие блюда — традиционное дополнение любого меню.
Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — сахаров. Однако за счёт сахаров должна покрываться только третья часть всей потребности человека в углеводах, а остальная часть — за счёт крахмала. При большом содержании в пище очищенных углеводов в организме образуются жиры, поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подаются на десерт
Слово «сладко» имеет значение не только вкусового ощущения, но и всего приятного. Поэтому сладкие блюда в кубанской кухне, как и в русской традиционно подаются в конце обеда. Ведь еда, начатая с удовольствием, должна удовольствием и оканчиваться.
Из покон веков любимым кушаньем на Кубани была каша, приготовленная из гарбуза (тыквы). Ее так и называли гарбузянная каша. Обычно такую кашу варили сладкую.
Традиционными сладкими блюдами Кубани являются кисели и узвары (компоты). Для их приготовления использовали свежие и сушеные плоды и ягоды. Они использовались как завершающие обед блюда.
В состав многих сладких блюд входят жиры, молоко, яйца, сливки, сметана, которые делают их высококалорийными.
Однако роль сладких блюд в питании определяется не их калорийностью, а ВЫСОКИМИ ВКУСОВЫМИ КАЧЕСТВАМИ.
Классификация сладких блюд по температуре подачи Горячие Холодные Мороженое
К сладким блюдам часто подают сладкие соусы и сиропы.
Ассортимент сладких блюд
Горячие Яблоки печёные Яблоки в тесте Пудинг сухарный Гурьевская каша
Холодные Свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды Компоты
Желированные взбитые невзбитые муссы, самбук, кремы кисели желе
Желирующие вещества желатин крахмал агароид
Мусс Это взбитое желе. Подготовленный, как для желе, раствор желатина в ягодном отваре охлаждают до 40°С, взбивают миксером или венчиком для взбивания и разливают в формы. После застывания его перекладывают на десертные тарелки и поливают сиропам
Самбук Разновидность мусса. Его готовят из яблочного, абрикосового или сливового пюре, которое взбивают с сахаром и яичными белками, затем в него вводят растворённый желатин. Массу разливают по формам и охлаждают. Подают так же, как мусс.
Кремы Готовят из сливок 30%-ной жирности илисметаны с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодных пюре.Подают с сиропом. В качестве желирующего вещества применяют желатин.
Мороженое Подают в креманках или фужерах с различными сладкими соусами, вареньем, свежими и консервированными фруктами, взбитыми сливками.
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-684915
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
Минпросвещения подготовило проект плана по модернизации детских лагерей в России
Время чтения: 3 минуты
Отказавшихся от вакцинации сотрудников МГУ отстранили от работы со студентами
Время чтения: 1 минута
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
Минобрнауки планирует учредить стипендию для студентов-философов
Время чтения: 2 минуты
Детский омбудсмен предложила обучать педагогов мотивированию учащихся
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Значение сладких блюд в питании
Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — Сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.
По словам И. П. Павлова, «. еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы. — сахар».
Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.
В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.
Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.
Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.
Метионина много в твороге. Холином богаты желтки, которые входят в состав сливочных и сметанных кремов. Инозитом богаты апельсины. Важным источником Р-активных веществ являются такие блюда, в состав которых входят виноград, черная смородина, черноплодная рябина, сливы.
Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде.
К х о л о д н ы м сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. К горячим — пудинги, суфле, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др. (рис. III. 11).
Рис. 111.11.Классификация сладких блюд
Значение сладких блюд и напитков в питании.
Значение сладких блюд и напитков в питании.
Значение сладких блюд
Питательная ценность сладких блюд определяется главным образом содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы). Однако за счет сахара должна возмещаться примерно 1/3 суточной потребности в углеводах, так как излишек их приводит к отложению жира, повышению уровня холестерина в крови и другим отрицательным явлениям. Это относится главным образом к сахарозе, а фруктоза и мальтоза не оказывают влияния на содержание холестерина в крови и в меньшей степени используются организмом для жирообразования. Поэтому особую ценность представляют сладкие блюда, в состав которых входят молоко, свежие и консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки. Многие сладкие блюда являются существенным источником витаминов, минеральных солей, органических кислот, растительных волокон (блюда из свежих фруктов и ягод).
Соотношение сахаров, содержащихся в различных фруктах, неодинаково. Так, в винограде содержание глюкозы и фруктозы примерно равно, тогда как в яблоках и грушах фруктозы больше, чем глюкозы. Это очень важно иметь в виду тем, у кого нарушена функция поджелудочной железы, связанная с секрецией гормона инсулина (больным сахарным диабетом, ожирением). Дело в том, что фруктоза, которая почти в два раза слаще глюкозы, не требует, в отличие от глюкозы, для своих превращений в организме участия инсулина. Вот почему при нарушении секреции этого гормона предпочтительнее использовать в питании продукты, которые богаче фруктозой, чем глюкозой, в частности яблоки, груши и черную смородину.
Кислоты, содержащиеся в плодах, стимулируют секрецию пищеварительных соков, улучшая тем самым аппетит и способствуя перевариванию других продуктов и блюд (в частности, мясных и рыбных). Кислоты усиливают двигательную активность кишечника, подавляют развитие микробов, не свойственных пищеварительной системе человека.
К содержащимся во фруктах углеводам принадлежит также обширная специфическая группа соединений, входящих в состав клеточных оболочек фруктов. Сейчас их называют растительными (или пищевыми) волокнами, а раньше – «балластными веществами». К ним принадлежат целлюлоза (или клетчатка) – этим термином нередко обозначают всю указанную группу веществ), пектиновые вещества, гемицеллюлоза и др. Растительным волокнам, несмотря на то, что они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека, и следовательно, не могут служить для него источником строительного или энергетического материала, принадлежит важная роль в поддержании жизнедеятельности человеческого организма. Они повышают двигательную активность кишечника и способствуют нормальному отделению желчи из желчного пузыря в просвет кишечника. Благодаря высокой способности к связыванию (сорбции) на своей поверхности холестерина, недорасщепленных продуктов обмена веществ, а также вредных и ядовитых соединений, которые могут поступать с пищей, волокна ускоряют выведение этих веществ из организма. Именно этим объясняется способность фруктов оказывать гипохолестеринемическое действие, т.е. снижать уровень холестерина в крови, и тем самым вносить свой вклад в профилактику атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Это же свойство растительных волокон, и в особенности пектиновых веществ, лежит в основе их антитоксического действия, т.е. способности уменьшать действие ядов на организм, выводя их из организма вместе с непереваренными остатками пищи. Растительные волокна содержатся во всех плодах, но особенно богаты ими клубника, малина и черная смородина. Наиболее важный источник пектиновых веществ среди плодов – яблоки, слива и черная смородина.
Следующая биологически важная составная часть плодов – минеральные соли (натрий, калий, кальций, фосфор и др.) и микроэлементы (железо, цинк, медь и др.). Во всех без исключения фруктах содержится много калия и мало натрия, тогда как для мяса и мясных продуктов, рыбы, хлеба характерно обратное соотношение. Значение этого факта трудно переоценить: соли натрия способствуют задержке воды в организме, а соли калия, напротив, выведению жидкости из организма. Плоды служат также источником магния, железа, цинка и других солей, участвующих в построении многих ферментов и регуляции различных процессов обмена веществ в организме.
Заслуживает особого внимания тот факт, что фрукты являются носителями щелочных эквивалентов (в отличие от мяса и рыбы, поставляющих в организм кислые валентности). Поэтому рацион, в котором есть фрукты, способствует нормализации кислотно-щелочного равновесия в организме – одного из важнейших условий поддержания здоровья.
Плоды обеспечивают организм человека аскорбиновой кислотой и провитамином А (b-каротином).
Итак, фрукты – ценный источник аскорбиновой кислоты, b-каротина, растительных волокон, калия, железа и других солей. Они благотворно воздействуют на работу пищеварительной системы, стимулируя секрецию пищеварительных соков, способствуя перевариванию белков и жиров, нормализуя двигательную активность кишечника и состав обитающих в нем микробов; они благоприятно сказываются на водно-солевом обмене, утоляя жажду, но одновременно препятствуя задержке в организме лишней жидкости, нормализуют кислотно-щелочное равновесие.
Некоторые сладкие блюда высококалорийны, содержат белки и жиры (взбитые сливки и сметана, суфле, пудинги и др.).
Классификация сладких блюд
Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.
Сладкие блюда принято делить на две основные группы:
· холодные (температура подачи должна быть 12-150С);
· горячие (температура подачи должна быть 70-750С).
Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:
· плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;
· взбитые сливки и сметана;
К горячим относятся:
· мучные сладкие блюда и другие.
Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).
Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.
В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.
Технологические свойства компонентов сладких блюд
Для формирования качества сладких блюд целесообразно рассмотреть технологические свойства и специфику подготовки некоторых продуктов, входящих в состав сладких блюд.
Желирующие вещества
У студней и гелей есть характерные свойства. Одно из них – синерезис (или старение) заключается в том, что со временем или под влиянием внешних воздействий внутренний каркас уплотняется и жидкость отделяется. Этим обусловлено отделение жидкости в киселях и желе. Второе свойство – тиксотропия – это способность гелей терять при встряхивании прочность, а затем постепенно восстанавливать ее (полностью или частично).
При изготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества (крахмал, агар, желатин и др.). Кроме того, применяются продукты, содержащие пектин (яблочное и абрикосовое пюре), и новые желирующие вещества: модифицированные крахмалы, альгинаты, агароид, пектины.
На процесс студнеобразования оказывает большое влияние природа желирующего вещества, его концентрация и температура студнеобразования. Как правило, чем выше концентрация желирующего вещества, тем больше прочность получающихся студней и выше температура их плавления.
При нагревании в воде до 750С замоченные желирующие вещества растворяются, образуя при охлаждении застудневающие растворы. Температура плавления геля зависит от концентрации желирующих веществ. Поэтому подбирают такую их концентрацию. Чтобы желе не плавилось при комнатной температуре (20-250С).
При 20%-ной концентрации сахара в сиропе температура плавления студней (гелей) составляет:
для желатина 28-290С,
для агароида – 46,80С,
для фурцелларана – 38,10С (при содержании желирующих веществ соответственно 3%, 1,5 и 1%).
Желе с желатином охлаждают при 190С, желе с агароидом застывает при 230С, с фурцеллараном – при 250С.
Длительное кипячение растворов этих желирующих веществ в присутствии кислот (которые содержатся в сиропах для сладких блюд) снижает их желирующую способность.
Чтобы молекулы полимеров образовали внутри жидкости каркас, а затем и гель (студень), требуется некоторое время. Если раствор охладить быстро, то молекулы полимеров потеряют подвижность раньше, чем успеет сформироваться достаточно прочный внутренний каркас, и студни получатся слабыми. Поэтому желе, разлитое в формы, надо выдержать при температуре, близкой к студнеобразованию, и только после этого поставить в холодильник, чтобы оно окончательно застыло.
Желатин – белковый продукт, представляющий смесь полипептидов с различной (50-70 тыс.) молекулярной массой и их агрегатов, не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из хрящей, костей и сухожилий животных. Применяется при изготовлении желе и муссов. Чтобы получить желе и муссы, не расплавляющиеся при комнатной температуре, в рецептуру вводят до 4% желатина. Преимуществами этого желирующего вещества являются прозрачность студней, их эластичность, допускающая взбивание, слабовыраженный вкус. К недостаткам относятся низкая желирующая способность, медленное образование студня, снижение желирующей способности при кипячении. Кроме того, застывание желатиновых студней в очень сильной степени зависит от температуры, поэтому их приходится длительное время выдерживать в холодильнике.
Все это способствовало производству новых желирующих веществ, которые можно расположить в следующей последовательности: фурцелларан, альгинат натрия, агароид, желатин, пектин, крахмал (в т.ч. модифицированные), метилцеллюлоза водорастворимая (МЦ-100).
Фурцелларан в 4 раза выше по желирующей способности (вырабатывается из балтийской водоросли фурцеллярии), полисахарид.
Это высушенный экстракт водоросли; выпускают его в виде пластинок кремового цвета толщиной 0,5 мм. Растворы фурцелларана устойчивы к нагреванию. Даже кипячение его в течение 30-60 мин незначительно сказывается на качестве желе.
Используя 0,2-0,5%-ю концентрацию фурцелларана, можно приготовить желе, а при концентрации фурцелларана 0,5-1% образуются студни без постороннего запаха и вкуса, с высокой температурой плавления.
На фурцелларане можно приготовить: заливные кулинарные изделия из мяса и рыбы; самбуки; вафельные трубочки; желе для оформления тортов; желе из клюквы, смородины, малины, консервированных фруктов, ягодного сока, из томат-пасты (для гарнира).
Для приготовления желе из натуральных соков (яблочного, вишневого) фурцелларан заливают холодной водой (соотношение 1:20) и оставляют на 1 ч для набухания (набухший фурцелларан быстро растворяется). Отжимают через салфетку, затем растворяют в теплой воде с добавлением сахара. Смесь перемешивают, нагревают до кипения. Охлаждают до 600С, соединяют с соком, а при необходимости добавляют лимонную кислоту в количестве от 0,1 до 0,2% к массе желе и хорошо размешивают. Заливают в креманки, дают остыть и ставят на холод (рецептура, г: фурцелларан высушенный – 5, сахар – 160, сок – 300, вода – 535. Выход 1000).
Альгинат натрия получают из бурых морских водорослей на Архангельском водорослевом комбинате, в Приморском крае. По желирующей способности он в 4 раза превосходит желатин, а по стоимости в 2 раза дешевле. Альгинат натрия – полисахарид морских водорослей.
Студни альгината натрия термостабильны, бесцветны, прозрачны, без постороннего запаха и вкуса. Они очень быстро желируют изделия, что позволяет их готовить по мере спроса. Меняя количество и соотношение ингредиентов смеси, можно приготовить студни с различными свойствами. Термостабильность студней позволяет применять их для украшения выпечных изделий: начинка для пирогов (джем, повидло), желированная альгинатом натрия при выпечке не плавится и не вытекает. Альгинат натрия можно использовать для приготовления фруктово-ягодных желе, муссов, самбуков, кремов, соусов, фруктово-ягодных покрытий для тортов. Желе готовится следующим образом: альгинат натрия заливают водой и, периодически (1:10) помешивая, дают ему набухнуть в течение часа, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, разведенную водой; доводят до кипения и охлаждают до 500С. Подкисляют прокипяченным раствором лимонной кислоты (причем подкисление обязательно во всех случаях, когда используется альгинат натрия), перемешивают и разливают в формы.
Для приготовления мусса в раствор альгината натрия вводят фруктовое пюре, подкисляют прокипяченным раствором лимонной кислоты. Смесь взбивают на взбивальной машине, добавляют прокипяченную суспензию фосфата кальция. Массу разливают в формы.
Самбук готовят так же, как и мусс, но при взбивании добавляют яичные белки.
При массовом изготовлении желированных изделий смесь для желе и смесь для взбивания (мусс, самбук) можно готовить в любом количестве. Однако при смешивании желирующей массы с подкисленным соком, как и взбиваемой массы с фосфатом кальция, нужно одновременно готовить не более трех порций, так как высокая скорость желирования не позволяет разлить по формам сразу большое количество порций. Если готовить изделия на противнях с последующим их порционированием (нарезанием), то можно готовить и большое количество порций.
При изготовлении желе на альгинате натрия необходимо фосфат калия тщательно растереть в ступке, чтобы разрушились комки, а затем готовить суспензию.
Изделия, приготовленные на альгинате натрия, не надо охлаждать, так как желирование происходит одинаково при любой температуре.
Приготовленные изделия имеют хорошую консистенцию при содержании в них альгината натрия от 0,6 до 1%, фосфата кальция от 0,13 до 0,16%, кислоты 0,4%.
Остальные компоненты вводят в соответствии с традиционной рецептурой.
Агароид по желирующей способности в 2 раза превосходит желатин, а по стоимости в 3 раза дешевле. Вырабатывает его Одесский агаровый завод из черноморской водоросли филофора нерлоза в виде хлопьев, порошка или пластин и листов толщиной не более 5 мм и в виде пористых пластин. Цвет продукта может изменяться от светло-серого до пепельно-серого с допустимым желтым оттенком.
Агароид замачивают в воде (1:20) на 30-60 мин. Масса при этом увеличивается в 8-10 раз. Набухший агароид при температуре выше 750С хорошо растворяется в воде, образуя способные к застудневанию растворы.
Растворы агароида концентрация 2,5% застудневают при 200С, плавятся при 500С. Это дает возможность хранить желе без нарушения формы при комнатной температуре.
Кипячение раствора агароида в течение 30-60 мин незначительно сказывается на его желирующих свойствах. Однако студнеобразующие свойства раствора агароида снижаются, если нагреть подкисленные растворы при 600С и выше. Следовательно, желирующая смесь после подкисления не должна нагреваться выше 600С.
Для ослабления термолиза агароида и улучшения органолептических показателей готовых изделий в растворы необходимо вводить лимоннокислый натрий до 0,3%.
Недостатком агароида является способность осаждать белки, поэтому готовить молочные желе, заливные мясные и рыбные блюда на агароиде нельзя. По этой же причине нельзя раствор агароида соединять с раствором желатина.
Концентрация агароида для приготовления фруктово-ягодных желе должна быть 1,5%, желе для покрытия тортов – 2,5-3,0%.
Желе на агароиде рекомендуется готовить в креманках или противнях с последующим порционированием, так как механические свойства студней затрудняют выемку их из форм.
Агар используют при изготовлении желе. Получают его из морских водорослей – анфельции. Препарат агара не растворяется в воде, но при кипячении дает слабоконцентрированные растворы, образующие прозрачный студень при охлаждении. Студни агара имеют высокую температуру плавления. Так, 1,5%-ный раствор образует студни после охлаждения до 32-390С. Студни агара плотные, прозрачные, колющиеся. Преимуществами их являются высокая желирующая способность, прозрачность, высокая температура застывания и плавления. Однако последнее может быть в некоторых случаях и недостатком. Так, например, агар нельзя использовать для приготовления муссов, самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает.
Пектиновые вещества способны образовывать студни (в отличие от вышеперечисленных веществ) только в присутствии сахара и кислоты.
Оптимальные условия для получения студня создаются при содержании, %: желирующего пектина – 1; сахара около 60 и кислоты – 1.
При приготовлении сладких блюд обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатых им: яблок, абрикосов, черной смородины. Однако в последнее время стали применяться и пектины (свекловичный, яблочный).
Применение пектинов в качестве желирующих веществ для изготовления сладких блюд целесообразно при организации профилактического питания, так как они способны связывать в кишечнике такие вредные вещества, как соединения свинца, олова, стронция, молибдена, ртути. Эти свойства пектина зависят от присутствия в их молекуле свободных карбоксилированных групп. Много их, например, в пектинах из свеклы.
Крахмалы применяют для изготовления киселей. При нагревании в результате клейстеризации они дают студни разной плотности. Картофельный крахмал – прозрачные студни, плотность и температура застывания которых зависят от концентрации крахмала. Для получения студней, сохраняющих свою форму при комнатной температуре (густые кисели), требуется концентрация картофельного крахмала около 8%, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (жидкие кисели) – 3,5-5%. Так как студни картофельного крахмала прозрачны, то его используют для приготовления фруктово-ягодных киселей. Кукурузный крахмал дает очень нежные, но непрозрачные студни. Поэтому его применяют только для приготовления молочных киселей. Преимуществами крахмалов как желирующих веществ являются дешевизна, способность давать вязкие или застывающие растворы при заваривании. Температура начала клейстеризации картофельного крахмала 620С, кукурузного – 640С. Сахар повышает температуру клейстеризации крахмала.
Недостатком крахмалов является способность его клейстеров разжижаться при длительном нагревании в результате разрушения набухших крахмальных зерен. Это приводит к разжижению киселей при длительном кипячении или медленном охлаждении. Кроме того, крахмальный клейстер в значительной степени подвержен синерезису, что иногда приводит к помутнению его при хранении и отделению влаги от густых киселей. Высокая вязкость крахмальных клейстеров затрудняет изготовление сладких блюд, так как, прежде чем весь крахмал клейстеризуется, вязкость настолько возрастает, что требуется очень энергичное перемешивание для того, чтобы в киселе не образовались плотные комки.
Модифицированные крахмалы получают из природных путем их обработки. При этом они приобретают различные свойства. При изготовлении сладких блюд модифицированные крахмалы как желирующие вещества имеют ряд преимуществ: их клейстеризованные растворы обладают меньшей вязкостью, низкой температурой клейстеризации, хорошей желирующей способностью. Применяются крахмалы кислотной и комбинированной обработки.
Студни картофельного крахмала кислотной модификации близки по свойствам к гелям желатина. Гели модифицированного крахмала (по сравнению с нативным) нежнее, легко отделяются от стенок посуды. Кукурузные модифицированные крахмалы отличаются по свойствам от картофельного: их студни менее вязкие вследствие большого количества белка (0,9-1,2%), во время варки киселей они пенятся и пригорают, что затрудняет их использование. Прочность студней модифицированных крахмалов зависит от их концентрации. Поэтому можно получать изделия разной консистенции, изменяя количество крахмала.
Метилцеллюлоза водорастворимая (МЦ-100) представляет собой серовато- или желтовато-белое волокнистое или порошкообразное вещество. При температуре 200С и ниже растворяется в воде и образует прозрачные вязкие растворы, которые выпадают в виде хлопьев при нагревании выше 500С; при охлаждении хлопья вновь переходят в раствор. Водные растворы МЦ обладают связывающими, эмульгирующими, диспергирующими и пенообразующими свойствами. МЦ безвредна, физиологически индифферентна, имеет низкую зольность, не обладает калорийностью. МЦ может быть использована для улучшения органолептических и структурно-механических свойств пищевых продуктов, а также в диетическом и лечебном питании в качестве некалорийного наполнителя блюд и изделий при лечении и профилактике заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ в организме, а также заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Отсутствие калорийности МЦ важно в питании больных ожирением и сахарным диабетом. Сладкие блюда и супы на МЦ и ксилите по сравнению с изготовленными на крахмале отличаются более выраженным вкусом, цветом и запахом ягод, стабильностью при хранении и меньшей (почти в 10 раз) калорийностью.
Поскольку растворы МЦ выдерживают низкие температуры, их целесообразно использовать для изготовления полуфабрикатов сладких блюд высокой степени готовности, подвергаемых замораживанию.
Такие полуфабрикаты могут быть приготовлены централизованно на заготовочных предприятиях в сезон созревания фруктов и ягод, замораживаться и храниться в замороженном состоянии в течение 12 мес.
Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд эти продукты взбивают. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены – ячеисто-пленочной дисперсной системы. Для кулинарной практики важно, чтобы полученная пена имела достаточную прочность и не выделяла жидкость.
Рассмотрим механизм взбивания сливок. Во время взбивания воздух механически вводят в сливки, в результате чего в системе накапливаются его пузырьки, на поверхности которых образуется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфолипидов, формирующих также межфазный адсорбционный слой из поверхности жировой фазы. Жировая фаза концентрируется между воздушной фазой, образуя гроздья или кисти, количество которых растет по мере увеличения продолжительности взбивания. Воздушная фаза и гроздья, образовавшиеся из частиц жировой фазы, определяют прочность пены. При последующем взбивании частицы жировой фазы разрушаются и образуют масляную фазу.
Для получения хорошо взбитых сливок необходимо, чтобы содержание жира в них было не менее 35%, температура взбиваемых сливок не превышала 4-70С, скорость взбивания обеспечивала быстрое и равномерное образование структуры из частиц жировой фазы, без перехода их в масляную фазу.
Прочность пены зависит от размеров частиц жировой фазы: чем они крупнее (до известных пределов), тем прочнее пена. Гомогенизированные сливки с мелкими частицами жировой фазы не взбиваются. Объясняется это, по-видимому, тем, что значительное количество белка, участвующего в формировании структуры пены, адсорбируется на увеличившейся поверхности жировой фазы. Кислотность сливок заметно не влияет на объем и прочность пены. При повышении температуры взбиваемых сливок с 5-7 до 18-190С прочность взбитой системы уменьшается в два раза.
В момент достижения максимального объема консистенция взбиваемых сливок еще не приобретает наивысшей прочности, поэтому взбивание продолжают еще 2-3 мин. Объем пены при этом несколько уменьшается, но ее прочность возрастает, видимо, вследствие повышения дисперсности. К окончанию взбивания сливки должны обладать упруго-пластично-вязкими свойствами и хорошо держаться на венчике. При энергетическом ведении процесса взбивания сливок – 400-500 об/мин рабочего органа – продолжительность взбивания не превышает 5-8 мин.
Сметану используют 36%-ной жирности; условия ее взбивания не отличаются от условий взбивания сливок.
Взбивать сливки и сметану следует в неокисляющейся посуде, которую заполняют на 1/3 объема, так как к концу взбивания объем сливок увеличивается в 2-2,5 раза.
Взбитые сметана и сливки хранению не подлежат, так как в процессе хранения объем пены уменьшается и может выделиться жидкость.
Яйца. При изготовлении яично-молочной смеси, например для крема ванильного, яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (800С), что обеспечивает получение однородной структуры готового продукта.
При раздельном использовании белков и желтков, например для суфле, желтки подвергают описанной выше операции, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блюдам нежную консистенцию и хороший вкус.
Пенообразующая способность яичных белков определяется их поверхностной активностью и образованием структурированных поверхностных слоев на границе раздела с воздухом. Коэффициент поверхностного натяжения яичного белка в целом в десятки раз меньше, чем воды. Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5-8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике.
Механические свойства и устойчивость взбитых белков в значительной степени обусловливается дисперсностью пены. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму, имеют невысокую прочность межфазных адсорбционных слоев и при соединении с другими продуктами быстро уменьшаются в объеме. Изделия, изготовленные с добавлением плохо взбитых белков, имеют излишне плотную консистенцию.
В процессе длительного взбивания белков дисперсность пены и поверхность ее раздела резко возрастает, а толщина пленок дисперсионной среды уменьшается. При этом белки в поверхностном слое денатурируют и агрегируют, в результате чего пена теряет эластичность и становится хрупкой; при последующем взбивании такой пены разрушается ее структура и уменьшается объем системы. Если пленки теряют эластичность, то в процессе выпекания изделий они начинают лопаться под давлением расширяющегося воздуха и готовые изделия имеют меньший объем и излишне плотную консистенцию. Поэтому при взбивании белков не следует стремиться к получению максимального объема пены.
Для получения большого объема взбитых белков следует охлаждать белки перед взбиванием до температуры 3-50С.
Определенную роль в стабилизации пены белковых систем играет рН среды. Оптимум образования пены для яичного белка находится в пределах рН среды 5,0-5,5, поэтому в белки перед окончанием взбивания добавляют несколько капель 10%-ной лимонной кислоты.
Объем пены яичных белков в значительной степени зависит от формы рабочего органа взбивальной машины и интенсивности процесса. Рекомендуется начинать процесс при малом числе оборотов, а затем переключать машину на высокие скорости.
Жир отрицательно влияет на взбиваемость яичных белков, вплоть до ее полного подавления. Поэтому нельзя при взбивании яичных белков добавлять к ним какие-либо жиросодержащие продукты (молоко, сливки и др.). По этой же причине нельзя взбивать белки вместе с желтками, последние должны быть тщательно отделены. Если это сделать невозможно, что бывает, например, при использовании меланжа, то яичную массу при взбивании следует подогреть. При нагревании меланжа происходит частичная денатурация белков желтка и их пенообразующая и эмульгирующая способность возрастает. Однако объем прогретого и взбитого меланжа меньше, чем объем взбитых белков.
Взбивают белки непосредственно перед употреблением.
Ассортимент, правила подачи
Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.
Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают тепловой водой
Для приготовления компотов из сухофруктов сушенные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.
Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.
При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.
Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию.
Компот из свежих плодов
Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Черешню или вишню, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
Компот из смеси сухофруктов
Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, соблюдая очередность закладки.
Правила подачи. Ассортимент
Для производства киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, плодово-ягодные консервы, молоко, реже ревень.
Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер, молочные – на кукурузном крахмале, клейстер которого непрозрачный, молочно-белый, пластичный.
В зависимости от количества используемого крахмала готовят кисели полужидкие (жидкие), средней густоты и густые.
Для приготовления 1кг полужидких (жидких), средней густоты и густых киселей из различного сырья требуется соответственно 30-40, 45-50 и 75-80 г крахмала. Во многие кисели для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05-0,1%.
Технологическая схема приготовления киселей из свежих ягод включает следующие операции: отделение сока, приготовление отвара из мезги, приготовление сиропа на отваре, заваривание крахмала, введение сока, охлаждение киселя.
Для определения сока используют механические соковыжималки. Чтобы лучше сохранить естественную окраску и витамины, отжатый сок охлаждают и хранят в закрытой посуде из кислотоустойчивого материала.
Мезгу отваривают в течение 10-15 мин в пяти-, шестикратном количестве воды при слабом кипении, готовый отвар процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала, а на остальном готовят сироп.
Для этого к отвару добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. Затем в сироп вводят разведенный крахмал, вновь доводят до кипения и соединяют с отжатым соком. Готовый кисель охлаждают.
Сок, не подвергшийся тепловой обработке, придает готовому киселю аромат, вкус, цвет, присущий данному виду ягод, и повышает его витаминную активность.
Для киселя из фруктово-ягодного сока или сиропа берут сока или сиропа ½ нормы, разводят водой и готовят кисель так же как на фруктово-ягодном отваре, а остальную часть сока или сиропа вводят перед окончанием приготовления киселя.
Для приготовления молочного киселя добавляют в кипящее молоко сахар, разведенный крахмал и проваривают 8-10 мин. Перед окончанием варки в кисель добавляют ванилин.
На фруктово-ягодной основе готовят кисели различной консистенции, на молоке – главным образом густые. Полужидкие (жидкие) кисели в основном подают в качестве подливок (соусов) к крупяным и сладким блюдам (крупяные биточки, запеканки и др.).
Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.
Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.
Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой, с целью предотвращения образования на поверхности пленки.
Кисели подают охлажденными до температуры 12-140С.
Напитки
Классификация напитков.
Классификация напитков
Приготовляемые и реализуемые на предприятиях общественного питания напитки можно разделить на две группы: горячие и холодные.
Горячие – чай, кофе, какао, шоколад, сбитень, пунши, напитки с вином, глинтвейны, гроги. Температура подачи горячих напитков должна быть не ниже 750С.
Холодные – молоко и кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, квасы, ягоды, безалкогольные смешанные напитки. Температура подачи холодных напитков должна быть не выше 140С и не ниже 70С.
Горячие напитки
Чай. Появился чай на Руси еще в XVI веке и стал традиционным русским напитком.
В Россию чай пришел из Северного Китая, где его называли «ча-е». Это китайское название и превратилось в русское слово «чай». В Западную Европу попал из Южного Китая, где его называли «ти».