какое сырье используют для шпигования мяса

Средневековые повара знали, как сделать сухое мясо мягким, вкусным и сочным. Они шпиговали его специями, салом, чесноком, луком, овощами, кореньями, ягодами и фруктами, получая новое аппетитное блюдо. Сейчас шпигование также популярно, правда, современные кулинары шпигуют не только сухое, но и жирное мясо — для улучшения его вкуса.

Во многих рецептах предлагается шпиговать курицу, рыбу и овощи, используя разнообразные и порой экзотические продукты. Шпигованное мясо выглядит очень красиво и необычно, поэтому его часто готовят для приема гостей или на праздничный стол. Если вы еще не знакомы с этим кулинарным приемом, начните с самых простых рецептов и порадуйте своих близких мясными, рыбными и овощными деликатесами.

Что можно шпиговать

Обычно шпигуют лесную дичь — мясо зайца, лося, кабана и оленя, чтобы сделать его мягким и приятным на вкус. Шпигование проводят не только перед кулинарной обработкой мяса, но и перед маринованием. Мясо, насыщенное специями, травами и чесноком, несколько часов томившееся в маринаде и брызжущее соком, просто тает во рту! Шпигуют говядину, кролика, индейку и боровую дичь — тетерева, глухаря, фазана, куропатку и рябчика. Сардельки, колбаса и буженина после шпигования выглядят очень эффектно и ярко. Можно шпиговать любую рыбу и овощи — картофель, баклажаны, кабачки и помидоры.

Шпигование по правилам

Шпиговать нужно всегда вдоль волокон. Дело в том, что когда мясо порежут на куски поперек волокон, шпик и полоски овощей не выпадут из куска, а будут украшать срез яркими кубиками. Такое мясо всегда выглядит аппетитно и нарядно.

Секреты и тонкости шпигования

Шпигованная говядина получается очень нежной и эффектной, если шпиговать ее салом, морковью и чесноком. На праздничном столе она может заменить традиционную колбасу, и при этом в ней не будет никаких консервантов и стабилизаторов. Очень вкусен шпигованный заяц, особенно если предварительно подержать его два дня в молоке, чтобы смягчить суховатое мясо. Шпигованная буженина и свинина готовятся без шпика, поскольку им хватает собственной жирности. С мясом следует работать аккуратно и бережно, поскольку при повреждении оно теряет сок и становится сухим.

С куска сала перед шпигованием предварительно снимается кожа, а сало нарезается узкими полосками вдоль волокон. Если шпик слегка заморожен, резать будет намного удобнее, а полоски получатся аккуратными. Самый лучший шпик расположен ближе к поверхности, поскольку он наиболее крепкий и не рвется.

Шпигование фруктами, сухофруктами и ягодами придает мясу пикантность, к тому же оно, пропитываясь фруктовыми кислотами, возбуждает аппетит и лучше усваивается. Мясо получается очень необычным и экзотическим, если нашпиговать его яблоками и ананасами. Замаринованное и шпигованное мясо жарят, тушат и запекают, а подают с картофельным пюре, рисом, овощами и соусами.

Как шпиговать овощи и рыбу

Баклажаны шпигуют обычно чесноком и кусочками сала, обваленными в специях, соли и зелени. Кабачки и картофель с чесноком и кусочками шпика подаются как самостоятельные блюда со свежими салатами и витаминными закусками. На нашем сайте вы найдете и рецепт помидоров, нашпигованных чесноком, которые предусмотрительные хозяйки заготавливают на зиму. В народе это блюдо называют «ежиками». Зубчики чеснока нарезаются соломкой, в томатах делаются тонкие проколы зубочистками, в которые и вставляются чесночные «иглы». Помидоры с «сюрпризом» маринуются обычным способом, и зимой у вас всегда будет пикантная и необыкновенно вкусная закуска.

Шпигованное мясо, рыба и овощи понравятся не только вашим домочадцам, гости тоже будут в восторге. При виде аппетитной свинины, шпигованной чесноком и клюквой, сразу текут слюнки, а поджаристая куриная грудка с салом и чесноком понравится тем, кто считает белое куриное мясо сухим и диетическим. Такие блюда очень любят мужчины, поэтому, если хотите порадовать семью домашней едой, которую легко готовить, выбирайте рецепты со шпигованием. Живите вкусно!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Видео

—Рубрики

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

Азбука кулинара: что такое шпигование

Продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые употребляют в своей речи шеф-повара и кулинары.

В прошлый раз мы говорили о кандировании. Сегодня разберём, что такое шпигование.

Этот кулинарный прием был известен еще сотни лет назад. Ещё в средневековых трактатах по кулинарии можно найти советы о том, как ввести в тот или иной мясной продукт жир, сало, различные приправы или ягоды без нарушения общей целостности самого мяса.

Тогда, в старину, шпиговали в основном целые тушки птиц, рыбу, крольчатину и дичь. Причём сочетания, выходившие из-под ножа искусных кулинаров, буквально поражали воображение. Мало того, что мясо умудрялись начинить кусочками ананасов так, что нигде не было видно никаких надрезов и повреждений, так в особо торжественных случаях на стол вельможам и царям подавали целые и, казалось, невыпотрошенные туши поросят, из которых при разрезании вылетали невредимые дрозды. Такая себе живая начинка…

Сегодня под шпигованием понимают почти исключительно введение в продукт небольших кусочков или количеств другого продукта.

Что и чем шпигуем

Постное мясо шпигуют шпиком (свиным салом) для повышения жирности, а слишком жирное мясо для улучшения его вкуса шпигуют пряностями.

Как правило, основным, шпигуемым продуктом выступает мясо или колбаса.
Из мяса шпигуют те его сорта, которые отличаются повышенной жёсткостью и сухостью. Чаще всего это дичь: крольчатина, лосятина, оленина.
Иногда шпигуют красную боровую птицу и в отдельных случаях – рыбу.

При этом так называемый шпиг, продаваемый в супермаркетах и похожий на колбасу, состоящую из большого количества разнородных компонентов, шпигованным продуктом по сути не является. Это – просто большая смесь разных продуктов в единой упаковке.

В идеале шпиговать нужно при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных.

Но в домашний условиях вполне возможно обойтись простым ножом.
Необходимо просто сделать прокол нужной глубины и ширины позволяющей пальцем протолкнуть внутрь разреза то что нам нужно.

В простейшем случае при шпиговании в мясе делают глубокие разрезы, в которые закладывается собственно начинка. При этом шпигование почти всегда производится до приготовления изделия.

При запекании курицы целиком мне лично нравится сочетать шпигование чесноком, специями и салом. Но о вкусах, конечно же, не спорят.
При подготовке филе можно сделать широкий прокол ножом на всю его длину и вставить в него целый ломтик бекона.

И еще одна разновидность шпигования – обертывание. Почти всегда это обертывание тонкими ломтиками, по сути листочками сала. Для приготовления запеченной дичи это едва ли не обязательный прием. В отношении курицы используется редко и почти всегда в сало заворачивают филе.

Но иногда к той же целой курочке «приклеивают» ломтики бекона или сала.

В результате после шпигования изделие приобретает совершенно новые качества, что не может не сказаться на самочувствии едока, балующегося шпигованным блюдом.

Что скажет организм?
Например, довольно жёсткое и сухое мясо дичи после добавления жира становится достаточно мягким и нежным. Но при этом оно же сильно теряет в диетичности: жир есть жир, и калорий он в продукт привносит порядочно. Хотя в целом для здорового организма шпигованное жиром мясо предпочтительнее сухого и жёсткого: оно легче усваивается и мягче воздействует на зубы.

Но при этом жир требует более активной работы печени и выделения достаточных количеств желчи. А если со шпигованным жиром мясом переусердствовать, можно запросто получить небольшое расстройство желудка.

Шпигование специями и фруктами, наоборот, позволяет получить очень интересный и оригинальный ансамбль вкусов и свойств.

Так, введение в мясо специй, приправ, острых овощей позволяет добиться улучшения пищеварения и выделения большого количества желудочного сока при употреблении самого мяса. Многие кислоты из вводимых ягод способствуют лучшей сохранности шпига, а некоторые вещества из овощей и специй позволяют воспрепятствовать развитию болезнетворных микроорганизмов в изделии.

Но в целом при шпиговании о пользе и эффекте для организма мало кто думает. Главное здесь – достижение конкретных вкусовых качеств будущего продукта. Интересно при этом, что сочетаются иногда совершенно несочетаемые компоненты. Например, то же мясо с ананасами, что порой приводит к действительно уникальным вкусам и ароматам. Всё это сильно возбуждает аппетит и в конечном итоге приводит к улучшению пищеварения и более полному всасыванию компонентов блюда.

И тут важно суметь провести чёткую грань между шпигованием и фаршированием. Фарширование – это приготовление начинок и закладка их в уже имеющиеся полости. Например, наполнение выпотрошенной рыбной тушки салатом из цитрусовых или морковки. При шпиговании же полости делаются самостоятельно кулинаром, и имеют они очень небольшие размеры.

Способ приготовления: Очистите морковь и чеснок. Нарежьте сало, морковь и сельдерей примерно одинаковыми полосками шириной от 5 мм до 1 см. Чеснок порежьте примерно так же. Сало положите в морозильник минимум на 20 мин. Чем тверже будет сало, тем легче будет шпиговать им мясо.

Очень осторожно делайте длинным узким и острым ножом глубокий прокол вдоль волокон мяса. Затем, не вынимая ножа, поверните его внутри куска мяса на 90°. В образовавшееся отверстие протолкните по лезвию ножа полоску сала, моркови, сельдерея или чеснока. Чтобы сало и овощи распределились по мясу равномернее, делайте проколы на равном расстоянии друг от друга. Нашпигованный кусок мяса натрите солью и специями по вкусу и запеките (в фольге или рукаве для запекания) или потушите, это займет от 40 мин. до 1,5 ч.

Полезные советы: Такой способ приготовления мяса позволяет придавать ему самые разные вкусы и ароматы.
Для этого полоски сала можно предварительно приправить специями или замариновать в смеси вина и пряных трав, например, 150 мл белого сухого вина и по 1 маленькому пучку кинзы и тархуна. ККроме того, можно использовать не сырое, а готовое копченое сало или жирный бекон.
По материалам kitchenmag.ru, bluda-izmyasa.ru

Говядина куском по-домашнему…вряд ли кто-то сможет устоять перед её ароматом. Такое мясо не только вкусное и ароматное, но и полезное, потому как готовится без растительного масла и майонеза.

Итак, покупаем крупный цельный 1,5 килограммовый говяжий кусок.

Готовить такое мясо очень легко.
Сперва очищаем и разрезаем на длинные полоски пару моркови.

Дольки одной головки чеснока тоже режем вдоль на половинки-четвертинки.

Следом также шпигуем чеснок, несколько долек в одну лунку.

Нашпиговали?
Теперь в следующей очередности продолжаем: сбрызгиваем мясо водой, посыпаем перцем и потом солим.

Теперь ставим казан ПУСТОЙ на большой огонь и прогреваем его минут 10. Затем опускаем кусок мяса на дно. Мясо начинает шкворчать и как бы прилипает ко дну казана, появляется дымок, но мы не пугаемся и держим его так около минуты.
Затем достаем из морозильника ледяную воду (не замерзшую) грамм 200-250, и наливаем в казан, не на мясо, а между ним и стенкой казана.

И сразу накрываем плотной крышкой и придерживаем рукой 2-3 минуты.

Все, уменьшаем огонь до минимума и готовим так полтора-два часа ( это мясо гтовилось 2 часа, но мне показалось, что можно было подержать еще час). Крышку в процессе готовки НЕ ОТКРЫВАТЬ.

Мясо готово! Можно доставать. Подавать можно в качестве горячего блюда крупными кусками, предоставив каждому едоку по ножику. И не забудьте полить мясо полученным в казане бульоном.

Но такое мясо вкуснее всего после остывания. Порезав на кусочки, подаем в качестве закуски, сами решайте к чему.

Источник

Как нашпиговать мясо имбирём

Мясо шпигуют сначала чесноком, а потом в эти же проколы вставляют кусочки имбиря.

Можно шпиговать мясо только имбирем, тогда его надо обваливать в соли, чтобы мясо еще и просаливалось.

Обвалять дольки чеснока в соли. На срезе чеснок мокрый, и соль будет хорошо к нему приклеиваться.

Проколы делать на куске мяса равномерно, через одинаковые расстояния.

Нечищеный вымытый имбирь нарезать тонкими брусочками размером, как дольки чеснока.
Вставить в те же проколы вслед за чесноком, либо сделать проколы, как сказано выше, и вставить в них обваленный в соли имбирь, если надо нашпиговать мясо только имбирем.

Приятного аппетита!

Источник

Мясо шпигованное

Калорийность: 84,56 ккал

Метод обработки: Тушение

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013

Номер рецептуры: 398.

Рекомендовано для диет: ОВД, НКД, ВБД

Источник

• ← какое сырое мясо можно есть человеку
• какое твое самое любимое блюдо →