какими должны быть яйца для взбивания
Взбиваем яичные белки
Посуда и инструменты
Правильно взбитые белки увеличиваются в объеме в 8-9 раз, поэтому возьмите просторную глубокую миску. Отдайте предпочтение стеклянной или металлической посуде с округлым дном. Стенки пластмассовых мисок, несмотря на тщательное мытье, могут быть покрыты жировой плёнкой. А жир – наш главный враг. В качестве дополнительной предосторожности можно протереть миску и венчик ломтиком лимона или салфеткой, смоченной в уксусе.
Зависит ли качество пены от того, какие яйца были использованы?
Холодные белки взбиваются в стабильную, но не слишком объемную пену. При взбивании белков комнатной температуры образуется пышная, но не очень стабильная пена.
Щепотка соли, добавленная в начале взбивания, обеспечивает больший объем, но за счёт снижения стабильности.
Таким образом, выбор белков для взбивания зависит от того результата, который вам нужен. Следуйте указаниям рецепта!
Взбить белки можно вручную с помощью венчика, ручным электрическим миксером, стационарным миксером или погружным блендером с насадкой венчик. Взбивание вручную потребует времени и немалых физических усилий. Поэтому если вам нужно взбить больше трёх белков, воспользуйтесь техникой.
Этапы взбивания белков
Отделите белок от желтка. Если у вас есть специальный сепаратор для разделения яиц, задача значительно упрощается: просто разбейте в него яйцо. Белок стечёт в чашку внизу, желток останется в углублении сепаратора. Если же сепаратора нет, придётся задействовать довольно много посуды. Но меры предосторожности не будут лишними: очень обидно, когда одно неудачно разбитое яйцо делает несколько тщательно отделённых белков непригодными для взбивания!
Поставьте перед собой три миски: большую металлическую или стеклянную для белков, среднюю – для желтков и «подстраховочную» чашку – над ней вы будете разбивать яйца. Вам может понадобиться ещё одна ёмкость с крышкой – для неудачно разбитых яиц.
Перелейте желток из скорлупки и белок из чашки в приготовленные для них миски. Если желток повредился и попал в белки, перелейте яйцо в ёмкость с крышкой, вымойте и насухо вытрите «подстраховочную» чашку и начните сначала.
Начинайте взбивать белок на средней скорости. Даже если вы взбиваете белок венчиком вручную, ваши движения должны быть лёгкими и медленными. На первом этапе белки белки начинают насыщаться воздухом, становятся мутными и пенистыми.
Теперь можно постепенно увеличить скорость взбивания. В миске появятся крупные пузыри, и белковая пена будет похожа на белый пенный шар. Если на этом этапе поднять венчик, на нём останется мягкая пена, которая очень быстро стечёт.
Теперь можно начинать добавлять сахар. Подсыпайте его тонкой струйкой, небольшими порциями.
Если вы используете ручной миксер или погружной блендер с насадкой «венчик», перемещайте насадки по всей миске, двигая ими вверх и сквозь белки, стараясь захватить как можно больше воздуха.
Если продолжить взбивать белки, постепенно добавляя сахар, пена станет ещё плотнее и приобретёт глянцевый блеск. Если на этом этапе поднять венчик, на венчике сформируется острый «пик», который будет хорошо держать форму. Эта последняя стадия взбивания белков, которую часто называют «крепкие» или «жёсткие» пики. 
Если продолжить взбивать белки после того, как они стали глянцевыми и устойчивыми, можно ВСЁ ИСПОРТИТЬ: белки становятся сухими, зернистыми, теряют объем, расслаиваются на творожистую массу и жидкость. Чем меньше сахара было добавлено в белки, тем проще их перевзбить.
Когда белки взбиты до нужной консистенции, поступайте с ними в соответствии с рецептом.
Как соединить белки с густой массой
Часто взбитые белки нужно соединить с другой, более плотной и густой, массой. Причём соединить нужно так, чтобы белки равномерно распределились по смеси, но не утратили своей воздушности. Это не сложно и делается всегда вручную, а не миксером. Самый удобный инструмент – резиновая или силиконовая лопатка.
Взбитые белки добавляют в один или в несколько приемов. Можно добавить сначала небольшую часть (не более четверти) белков в густую смесь и перемешать, чтобы слегка её «облегчить» и упростить дальнейшее объединение смесей.
Положите лопаткой белки на густую массу. Опустите край лопатки сквозь белки на дно миски и «подтяните» более густую массу со дна миски вверх и НА взбитые белки. Поворачивайте миску вокруг своей оси, чтобы смешивание происходило более равномерно. Снова погрузите лопатку в белки, поднимите со дна густую массу, положите на белки. Повторяйте эти движения до тех пор, пока белки полностью не соединятся с густой массой. Работайте лопаткой медленно и осторожно, чтобы не разрушить воздушные пузырьки, но уверенно.
Иногда в белковую пену вмешивают тяжёлые и твёрдые кусочки шоколада или сухофруктов, а также фруктовое пюре. В этих случаях нет необходимости вмешивать слишком осторожно, но старайтесь всё же не переусердствовать.
Секреты правильного взбивания яиц
«Взбейте яйца в крепкую пену», — фраза, которую можно встретить едва ли не в каждом кулинарном рецепте. Для кого-то ничего особенного, а для некоторых с этой строчки начинаются настоящие мучения. Вроде всё делаешь по рецепту, а «упрямые» яйца то взбиваются, то нет…
© Depositphotos
В помощь отчаявшимся хозяйкам «Так Просто!» собрал воедино все секреты пышной яичной пены. Чтобы твоя выпечка всегда была изумительно воздушной, прочитай и запомни.
Взбитые яйца
Блюда, для приготовления которых хозяйки хорошо взбили яйца, получаются нежнее, вкуснее, воздушнее. Разберем, как правильно взбивать яйца.
Подготовка к взбиванию
© Depositphotos
А вот пластиковая посуда не подходит категорически. Из-за жирной пленки, образующейся на пористой поверхности пластика, белки не могут достигнуть максимального объема. Не годится и алюминиевая посуда. Яичная масса в ней может приобрести сероватый оттенок.
Одна из самых коварных ошибок, мешающих взбивать яйца неопытным хозяйкам, — жирная или влажная посуда.
Перед взбиванием чашу и насадки для миксера следует тщательно вымыть и высушить. Иногда советуют дополнительно протереть их лимонным соком, чтобы обезжирить.
© Depositphotos
Существует мнение, что яйца с коричневой скорлупой лучше взбиваются и идеально подходят для выпечки. На самом деле разницы между белыми и коричневыми яйцами нет. Лучше подойдут свежие и домашние.
Процесс взбивания
© Depositphotos
Пена — белки уже воздушные и имеют много пузырьков, но по-прежнему жидкие.
Мягкие пики — белки становятся белыми, пузырьки почти исчезают, но если достать венчик, то крем не держит форму и стекает.
Твердые пики — белки приобретают кремообразный вид, а если достать венчик, пена тянется за ним образуя устойчивую форму острого пика.
© Depositphotos
Если в процессе разделения очередного яйца желток упадет в белок, то ты не испортишь уже отделенные белки. Не используй для взбивания белки, в которые попал желток, — оставь их для яичницы или омлета.
© Depositphotos
Ускорить процесс, увеличить объем и стабилизировать воздушную массу поможет сок лимона. Как только белок начнет пениться, добавь несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа.
Взбивая белок, следи, чтобы он весь был вовлечен в процесс взбивания, то есть чтобы мешалка доставала до дна посуды, иначе на дне или с какого-то края белок может остаться жидким.
Разовое добавление сахара при взбивании не должно превышать чайной ложки. При этом сыпать его нужно не в центр, а медленно по краю миски или чаши, в которой взбиваешь.
Что делать, если белки не взбиваются
Возможно, яйца попались несвежие или, наоборот, очень свежие. Может быть, не хватило сахара, или, наоборот, ты добавил его слишком много. Что делать, если в белок не попало ни капли желтка, воды и жира, посуда была сухой и чистой, яйца свежими, а устойчивые пики всё равно не получаются?
Попробуй охладить массу. Поставь ее минут на 20 в холодильник. Затем добавь каплю лимонного сока и взбей всё сразу на высокой скорости. Надеемся, что наш совет поможет. А если ты с самого начала всё делал правильно, то он тебе, скорее всего, не понадобится.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Основы кулинарии: как правильно взбивать белки
Сегодня мы расскажем вам о том, как правильно взбивать яичные белки. Раскроем несколько секретов и дадим полезные советы.
Во многих рецептах используются взбитые белки — от нежных и воздушных суфле до хрустящего безе. Бывает так, что белки почему-то не взбиваются — чаще всего это происходит из-за ошибок в технологии. Следуйте нашим советам, и у вас все получится.
Общие советы
Посуда
Используйте глубокую стеклянную, керамическую или посуду из нержавейки или меди. Хорошо вымойте и просушите ее: белки не взобьются, если посуда будет влажной. Жир тоже не даст белкам вырасти в пену, поэтому не рекомендуют использовать пластиковую посуду — она пористая, и в порах пластика может остаться масляная пленка. Кстати, обезжирить миску для взбивания можно кусочком лимона.
Легче всего взбиваются белки комнатной температуры — они легче обогащаются воздухом. Однако отделить белки от желтков гораздо проще, если яйца холодные. Поэтому сначала рекомендуют отделить белки от желтков, а потом нагреть белки: либо оставить их при комнатной температуре, либо поставить в миску с сильно теплой, но не горячей водой.
И, конечно, яйца должны быть свежими, так они взобьются гораздо быстрее.
Добавки
Чтобы пена была плотной и не падала, в белки добавляют:
Как взбить белки миксером
Для начала позаботьтесь о том, чтобы венчики миксера были сухими и чистыми. А теперь начинается самое интересное:
Как взбить белки вручную
Если у вас нет миксера или вы не хотите им пользоваться, взбить белки можно по старинке, вручную. Сделать это можно венчиком или, если его нет, обычными вилками. Вот несколько советов, как это сделать:
Что делать, если белки перевзбиты
Если переусердствовать, то белки легко можно перевзбить. Тогда у вас не выйдет ни безе, ни крема, ни пышного бисквита. Как определить перевзбитые белки?
Это, тем не менее, можно исправить: просто добавьте еще один белок и взбейте массу заново.
*Фото взяты из открытых источников в интернете.
Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!
Как приготовить идеальный бисквит. Взбиваем белки 3 способами
В нашем обывательском представлении бисквит должен быть золотистым, пышным, упругим, суховатым и лёгким. Кондитеры называют бисквиты такого типа «пенными» или «спонжами». Они действительно такие, и мы знаем, что причина этому – особым образом взбитые яичные белки. Это они образуют текстуру, которая напоминает губку – «спонж».
Но правда в том, что это далеко не единственный бисквит, используемый кондитерами.
Кондитер Ольга Пениоза на нашей кухне выпекла три бисквита на основе яичных белков, взбитых по разной технологии, и объяснила как они влияют на текстуру готового бисквита.
Сегодня, заказав кусочек торта в кондитерской, вы скорее всего получите достаточно влажный бисквит, возможно с включением орехов. Бисквит будет таять во рту, так же как и мусс, которым он оформлен. Но этот бисквит точно не напоминает губку. Он гораздо плотнее, не эластичный, почти не пропитывается кремом, но при этом очень нежный. Это дакуаз (дакский бисквит). Основной продукт в его составе – яичные белки, а большая часть муки (а иногда и вся) заменена молотыми орехами. В оригинале это миндаль, но может быть фундук или любые другие орехи, измельченные до состояния муки. Дакуаз известен кондитерам с давних времен, но стал по-настоящему популярным, когда в моду вошли муссовые торты и пирожные. Такой бисквит не размокает от мусса, но в то же время соответствует его нежной текстуре.
А недавно на кондитерскую сцену вышел ещё один бисквит с загадочным названием «муалё».
Этот бисквит тяжёлый и влажный, наполненный орехами и очень насыщенный, уже почти кекс. Как и в кексе, в нём приличное количество жира, представленного сливочным маслом или растопленным шоколадом. Но единственным разрыхлителем в нём остаются взбитые яичные белки.
Несмотря на такую существенную разницу в составе ингредиентов и текстуре, у них есть одна очень важная общая составляющая – яичные белки, взбитые с сахаром.
Яичный белок с его уникальными свойствами вполне может войти в набор инструментов волшебника: из почти жидкого он становится резиново-плотным, из полупрозрачного – белоснежным, из вязкой лужицы превращается в пышную, устойчивую пену.
Зная химические и физические свойства этого удивительного продукта, можно получить множество совершенно разных изделий, от омлета до меренги.
Мы уже говорили о том, как подготовить к взбиванию белки, посуду и инструменты. Будем считать, что все умеют отделять белки от желтков, знают о необходимости обезжирить посуду и венчики, понимают, как выглядят белки на разных стадиях взбивания.
А теперь давайте вспомним, из чего состоит яичный белок.
БЕЛКИ БЕЛКА
Добавление разных ингредиентов способствует или противодействует достижению заветной цели – пены нужного объема, плотности и стабильности.
Соль позволяет добиться пены большого объема, но в ущерб стабильности, кислота (лимонный сок, уксус, соли винной кислоты) помогает взбить и сохранить пышную, стабильную, белоснежную пену, сахар задерживает образование пены, одновременно влияя на её стабильность.
О сахаре мы и хотим поговорить подробнее.
НЕМНОГО ХИМИИ И ФИЗИКИ
Мы можем представить белки яичного белка в виде очень маленьких клубков шерсти, подвешенных в океане воды, из-за которой жидкий белок прозрачен.
Как только мы начинаем взбивать белок, клубочки начинают разматываться – белок денатурирует.
Частично денатурированные гидрофильные белки присоединяются к молекулам воды, а гидрофобные захватывают воздух и присоединяются к нему. Как только образуются первые пузыри, становится легче впустить следующую порцию воздуха, расширяя существующие пузырьки.
И чем дольше мы взбиваем, тем больше воздуха захватывают белки и тем пышнее становиться пена. 
Мы продолжаем взбивать, от длительного механического воздействия всё больше белков денатурируют, развернутые «нити» белков начинают снова связываться друг с другом: коагулировать. Крупные пузыри начинают делиться на всё более мелкие пузырьки. В этот момент белки образуют неправильную решетку, которая удерживает воду, а вода, в свою очередь, задерживает пузырьки воздуха.
Вот тут пора стать внимательным: если продолжить взбивание, возникнет чрезмерная коагуляция, решетка станет слишком плотной, пузырьки воздуха – слишком мелкими. Белки больше не смогут оставаться в растворе и осядут.
Вода буквально «выдавливается» из решетки, и мы видим в миске хлопья белка и жидкость. В этой ситуации часто говорят, что «белки перебиты»: их можно выбрасывать.
Чтобы этого не произошло, мы добавляем соль и сахар. Глобулины яичного белка заряжены отрицательно и поэтому отталкиваются друг от друга. Соль разряжает их, глобулины перестают отталкиваться и создают более устойчивые структуры вокруг пузырьков воздуха.
Сахар поможет повысить вязкость водного раствора.
Но сахар еще и абразив. Добавляя его при взбивании, мы помогаем венчику механически воздействовать на белки. Сахар должен быть мелким, чтобы успеть раствориться и связать воду в белке.
И тут начинается самое интересное. Обычно нас учат добавлять сахар не сразу, а когда белки выглядят как пена для ванны. К этому моменту большая часть воды уже связана с гидрофильными белками, на сахар воды почти не осталось. Сахару не в чем раствориться, и он увеличивает вязкость яичных белков. В результате мы получаем довольно плотную и достаточно стабильную пену. Такая белковая пена идеально подходит для бисквитов типа дакуаз, поскольку способно удержать на себе сухую смесь из орехов и муки. Бисквит получается очень воздушным и слегка суховатым. Он прекрасен сам по себе, нарезанный кусочками, отлично сочетается с муссом, может служить коржом для многослойного торта с кремом. Или отсадите на дакуаз взбитые сливки и украсьте ягодами – гости оценят!
Вот так, соединяя белки с сахаром на разных этапах взбивания, мы получаем совершенно разный результат:
Теперь, когда мы об этом знаем, мы не будем удивляться таким рекомендациям в рецептах и, при желании, сконструируем собственный рецепт идеального рецепта бисквита.
Как взбивать яичные белки: основы кулинарии, которые должна знать каждая
Казалось бы, разве сложно взбить яичные белки? Такой процесс кажется простым и понятным, а все совсем неоднозначно.
Есть несколько правил и советов, которым стоит придерживаться в процессе приготовления.
Общие советы
Какую посуду использовать
Особое внимание всегда стоит уделять посуде, которая используется для взбивания. Она должна быть глубокой. Желательно использовать посуду, изготовленную из следующих материалов:
Фото: Pixabay
Перед использованием, обязательно нужно вымыть емкость и тщательно просушить ее. Есть ключевое правило: если посуда будет влажной, белки хорошо не взобьются. Никогда не стоит применять пластиковую посуду, так как она пористая. Поверхность обязательно гладкая и равномерная.
Главная ошибка: используются яйца из холодильника. Яйца должны быть комнатной температуры. А дело в том, что так проще отдалять белки от желтков. Яйца должны быть свежими, в этом случае они быстрее будут сбиваться.
Какие добавки использовать
Чтобы сделать плотную и вкусную пену, в белки можно добавлять:
• небольшую щепотку соли. Она добавляется в самом начале и делает пену более плотной;
• щепотку лимонной добавлять к концу взбивания, она улучшает вкус;
• сахар для меренг добавляется после взбивания. Сахар или сахарная пудра сделает белки плотными и глянцевыми.
Как взбивать миксером
Есть 5 основных этапов взбивания:
1) До легкой пены. Миксер работает на минимальной скорости. В процессе взбивания в яичные желтки можно добавлять соль для ускорения процесса.
На небольшой скорости нужно сбивать до тех пора, пока не появиться легкая пена.
2) Далее добавляется лимонная кислота и устанавливается скорость выше. Как только белки образуют легкую белую пену, миксер можно выключать и переходить к второму этапу.
3) Мягкие пики. На этом этапе необходимо переключить миксер на среднюю скорость и продолжать взбивать белки в прежнем ритме. Определить мягкие пики легко, есть простой прием: нужно перевернуть миску, если они не будут вываливаться, можно переходить к следующему этапу. В завершении можно добавить две столовых ложки сахара.
4) Белки продолжают взбиваться на средней скорости. Важно дождаться, пока масса не станет плотной и блестящей.
5) Взбивание для меренги. Меренги – это взбитые белки с сахаром. Масса получается плотной и блестящей. Взбивать белки необходимо 5 минут после добавления сахара, пока масса не станет однородной и гладкой.
Как взбивать вручную
Процесс ручного взбивание белков более затяжной. Есть несколько советов, которые помогут приготовить правильные белки:
• венчик должен быть качественным. От этого напрямую зависит скорость взбивания;
• среднее время взбивания – полчаса. Это нужно понимать заранее, ведь не у всех будут силы и время, чтобы довести процесс до логического завершения;
• соль, сахар и другие компоненты добавляются в таком же порядке (он указан выше);
• для взбивания вручную лучше использовать сахарную пудру, а не песок.
Как быть, если белки перевзбитые
Бывает и так, что некоторые сильно увлекаются процессом и не могут своевременно остановиться. Если это случилось, полученную массу лучше не использовать, так как вкус блюда будет испорчен окончательно. Есть несколько признаков неправильного взбивания:
1) Значительно уменьшился объем.
2) На стенках остались куски белков, которые напоминают гранулы.
3) Масса кажется свернувшейся.
Исправить подобную проблему легко: нужно взять один белок и взбивать массу по новой. С первого раза может не получиться, но свои ошибки нужно уметь исправлять.