какие бывают луки для еды
Сладкий или острый? Как выбрать правильный лук для ваших любимых блюд
Добавление статьи в новую подборку
От того, какой лук добавлен, зависит вкус всего блюда. Поэтому к выбору этого многослойного корнеплода стоит подойти очень серьезно. В кулинарии чаще всего используют сочные и хрустящие луковицы шалота, белого, красного, сладкого и желтого лука. Эти виды отличаются друг от друга по вкусу и остроте.
Каждому виду лука присущи свои вкусовые особенности. Шалот из-за тонкого аромата и нежного вкуса используют для приготовления наиболее изысканных блюд высокой кухни. Белый и красный лук, как правило, добавляют в острые блюда – он приятно хрустит и придает пище необходимую пикантность. Сладкий лук чаще всего используют в супах и тушеных блюдах, чтобы придать им сладковатый привкус. Желтый лук подходит практически ко всем блюдам, но особенно для карамелизации и приготовления густых соусов.
Прежде чем научиться правильно чистить, нарезать и измельчать лук, важно знать, чем отличаются разные виды лука и как их нужно применять в кулинарии.
Желтый лук
Желтый лук снаружи покрыт желто-коричневыми чешуйками, а мякоть внутри белого цвета и имеет острый пряный вкус, но также содержит много сахара. В процессе тепловой обработки желтый лук теряет остроту и становится более сладким. Помимо этого в желтом луке содержится много серы, которая, выделяясь вместе с газом во время нарезки, вызывает обильное слезотечение, поэтому будьте осторожны.
Желтый лук наиболее популярен в приготовлении пищи и используется почти во всех основных блюдах: для жарки мяса, как добавка в супы, для соусов и рагу. Поэтому, если в рецепте указан лук, смело используйте желтый.
Сладкий лук
Сладкий лук (сорта Vidalia и Walla Walla) лучше всего подходит для жарки, для приготовления луковых колец, запеканок, тушеных овощных блюд. У сладкого лука толстые чешуйки, поэтому его удобно нарезать кольцами. Он сладкий, но не пряный и идеален для приготовления французского лукового супа.
Белый лук
Белый лук состоит из тонких чешуек и более хрустящий из-за большого количества сока. Он резкий на вкус, не очень сладкий, в основном используется в мексиканской и испанской кухне.
Красный лук
Красный лук приятно хрустит, он сладкий и добавляет блюдам цвета. Его лучше всего есть в сыром виде или использовать для приготовления свежих соусов, вроде гуакамоле, сальсы, для маринования, в свежих салатах, гамбургерах и сэндвичах.
Лук-шалот
У лука-шалота самый тонкий аромат, сладкий с небольшой остротой вкус. Его едят в сыром виде и используют для приготовления различных блюд (особенно из яиц), заправок для свежих салатов или украшения. Причем можно использовать как саму головку, так и зеленые перья лука. Жарить лук-шалот не рекомендуется – он становится горьким.
Как выбрать и хранить репчатый лук?
При выборе хорошего лука нужно брать твердые корнеплоды, с «шуршащей» сухой внешней оболочкой и мягким луковым запахом. Если у лука очень сильный запах, это, скорее всего, говорит о его испорченности.
Хранить лук следует в прохладном и темном, хорошо вентилируемом помещении. Ни в коем случае не кладите лук в холодильник – там он быстро сгниет, испортив вкус остальных продуктов.
Если нужно использовать только часть луковицы, то оставшуюся часть можно хранить в течение 7-10 дней в плотно закрытой емкости при комнатной температуре.
Как резать лук без слез?
При нарезке лука повреждается его структура и высвобождается так называемый луковый газ, который содержит серу. Сера, в свою очередь, попадает в глаза, смешивается с содержащейся там влагой, образуя очень слабую серную кислоту. Это и вызывает жжение и слезотечение.
Теперь вы знаете, какой лук и к каким блюдам нужно добавлять, чтобы придать пище нотку остроты, сладости или пикантности. Ваши блюда получат разнообразные оттенки вкуса и непременно понравятся вашим домочадцам.
Сорта лука с фото и описанием
Репчатый лук – старинная огородная культура, популярная на всех континентах. В каждом регионе – свои разновидности, успешность нарастания которых зависит от длины светового дня. Современные сорта лука с фото и описанием демонстрируют богатую палитру окрасок, форм, размеров и вкусовых оттенков. Овощ используют как приправу и в качестве самостоятельного продукта. Лук-репку кладут в салаты, первые и вторые блюда, маринуют. Важнейшие особенности свежего овоща – способность к долгому хранению и беспроблемная транспортабельность.
В отличие от зелёного пера, в репчатом луке совсем не много витаминов, но это не умаляет его пищевой ценности и целебных свойств. Природа и селекционный отбор щедро одарили лук-репку.
Фитонциды – летучие ароматические вещества, способные уничтожать болезнетворные микроорганизмы. Древние люди не знали биохимии, но ещё со времён собирательства высоко ценили луковые «корешки».
История
Предки культурного растения родом из Азии. В качестве пищевого продукта и лечебной приправы лук быстро завоевал пространства от Индии до Испании, а в фараоновском Египте даже обожествлялся. Природное лекарство превозносили великие врачи древности – Гиппократ, Авиценна, Парацельс. Тот, кто ел много лука, выживал при эпидемиях тифа, холеры и даже чумы. Воины-крестоносцы выменивали десяток пленных на одну луковицу. Славянам овощ знаком с дописьменных времён: его использовали не только в пищу, но и для магических обрядов.
Разновидности
Современные овощеводы культивируют различные овощи лукового рода – однолетние, двулетние, многолетние. У одних ценятся только «вершки», у других – ещё и «корешки».
Охарактеризуем основные виды лука: фото с названиями и краткими описаниями дадут конкретную информацию о каждом из них:
Многолетние виды – зимостойкие, луковиц практически не образуют, разрастаются куртинками. В пищу употребляется их ароматная, поливитаминная зелень.
Самый распространённый из луковых овощей – репчатый – имеет множество разновидностей. Сорта различаются вкусом, цветом, размером, лёжкостью, сроками вегетации и посадки (яровые, озимые, рассадные).
Лучшие острые сорта
Луковицы с резким вкусом наиболее богаты фитонцидами. Распространённое применение – ароматная добавка к основному блюду, чаще в тушёном или обжаренном виде. Используются также в лечебных целях.
Бессоновский местный
Русской классикой считается лук Бессоновский — описание сорта, фото представляют стандарт этого овоща. Он плоскоокруглый, соломенно-жёлтый, размером от 40 г. Выспевание быстрое. Зимняя сохранность свыше 75 %. Это результат вековой народной селекции с прекрасной урожайностью во многих регионах. Выращивается через севок.
Как должен выглядеть такой сорт, смотрите на фото:
Стригуновский местный
Старинный, не потерявший актуальности сорт с ранним и дружным нарастанием при посадке севком. Форма округло-сбежистая, наружная окраска серовато-жёлтая, вес 50 – 80 г. Лежит хорошо.
Штутгартер ризен
Скороспелый немецкий сорт с высокой экологической пластичностью. Хорошо растёт из севка в Центральной России, на Средней Волге и в Сибири. Округло-плоский, массой 50 – 100 г и более; покровные чешуйки коричневатые. Требует защиты от пероноспороза и шейковой гнили. Здоровые луковицы отлично хранятся.
Тимирязевский
Старый, надёжный, скороспелый советский сорт с неплохой сохранностью. Вес плоскоокруглых луковиц – 70 г. Могут потребоваться обработки от пероноспороза.
Геркулес F1
Полуострые
Неизменно популярны салатные формы – сочные и слабоострые, даже сладковатые. В них много натуральных углеводов, особенно сахарозы. Луковицы идут в свежие салаты и на маринование.
Новый российский сорт округлой формы, для однолетней рассадной культуры. Сахаристость повышенная. Сроки созревания средние, масса до 250 г. Хранится минимум полгода.
Даниловский 301
Окраска бордово-фиолетовая. Полусладкий русский лук среднего срока созревания. Довольно крупный (до 160 г), долго не хранится.
Каунтач F1
Красный лук голландской селекции, районированный на Кавказе. Среднеспелый, высокоурожайный. Стандартный размер 90 г.
Стерлинг F1
Белоснежная окраска круглых луковиц предопределила популярность этого среднепозднего гибрида родом из Голландии. Масса 60 – 200 г. В процессе непродолжительного хранения меняет вкус с полуострого на сладкий.
Сорта с самыми крупными луковицами
Размер луковиц зависит не только от условий произрастания, но и от генетики. Селекционеры вывели немало форм с потенциально гигантской подземной частью. Обязателен высокий уровень агротехники.
Глобо
Среднепоздний, культивируется рассадным способом. Вес достигает 900 г; горечи не ощущается. Лежит не более 3 месяцев.
Эксибишен
Популярный голландский сорт с периодом вегетации 130 суток. В Подмосковье и Сибири выращивается через рассаду. Устойчив к фузариозу. Наливается до 1 кг, сочный и сладкий. Хранится менее 4 месяцев.
Комета F1
Этот белый лук при получении из голландского севка даёт очень крупные луковицы. Урожайность высокая, лёжкость хорошая. Считается деликатесным продуктом, отличается повышенным содержанием сахаров.
Красный лук
Овощ представляет собой особую разновидность лука репчатого – с бордовой или фиолетовой окраской сочных чешуек. Так проявляют себя натуральные красители (антоцианы), придающие продукту особый аромат, пикантный вкус и дополнительную пользу. Рекомендуется применение в свежем виде или в маринадах.
Ред Барон (Красный барон)
Популярный голландский сорт полуострого лука, районированный во многих российских регионах. Возделывается в однолетней и двулетней культуре. Округло-плоский, среднего размера, нарастает быстро. Хранится неплохо.
Кармен
Сорт родом из Чехии. Культивируется через рассаду или севок. Очень ранний, слабоострый, довольно лёжкий. Средняя масса 60 г.
Чёрный принц
Современная российская селекция для Подмосковья, Урала и Западной Сибири. Среднеспелый, для производства из севка или непосредственно из семян. Наружные чешуи тёмно-фиолетовые. Вкус полуострый.
В северных регионах востребованы также Юконт и Ред Семко F1, в южных – полуострый Робин и сладкий Ялтинский красный.
Белый лук
В последние годы входит в моду репчатый лук с белоснежной окраской сухих чешуек. Он обладает особым биохимическим составом и по-своему полезен для здоровья. Некоторые формы выделяются крупными размерами.
Альбион F1
Среднеспелый полуострый гибрид из Голландии. Даёт хорошие урожаи в центральных и северных регионах России. Неплохо хранится.
Серебряный принц
Среднепоздний, урожайный сорт массой 50 г. Полуострый. Лежит не более 100 дней.
Сноуболл (Снежный шар)
В продаже можно встретить севок с таким названием. Луковицы вырастают крупные (160 г), сладкие и нежные. Период потребления — до февраля.
Разные по срокам созревания
Селекционеры предлагают сорта с различными периодами вегетации. В холодных и сырых местах рекомендуется отдавать предпочтение раннеспелым сортам и гибридам, чтобы избежать потерь от болезней и вредителей (пероноспороз, луковая муха). Стабильные урожаи гарантирует неподдельный гибридный севок.
Ранние
От посадки до уборки проходит 65 — 100 суток.
Музыка F1
Очень ранний голландский гибрид для любых регионов. Форма круглая, вкус сладкий.
Центурион F1
Замечательный гибрид, поставляемый из Голландии в виде севка. Быстро наращивает мощное перо и весомые луковицы (150 г), даже на бедноватых почвах. Не страдает от ложной мучнистой росы и луковой мухи. Отлично вызревает и долго хранится. Форма округлая, слегка вытянутая (без ямки у плечиков). Вкус умеренно-острый.
Стурон
Этот популярный сорт выведен израильско-голландской компанией «Хазера» – лидером в селекции лука. Не слишком острый на вкус, удобной чуть овальной формы, лёжкий. Масса 90 – 150 г. Сопротивляемость болезням хорошая.
Золотистый Семко F1
На юге урожай получают прямым посевом в грунт, на севере – через рассаду или севок. Средний вес 80 г, типичный «луковый» вкус. Сохранность великолепная (более 7 месяцев). К болезням устойчив.
Средние
Товарный урожай нарастает за 110 — 120 дней. В этой группе немало сортов, пригодных для производства репки за один сезон.
Золотничок
Полуострый сорт российской селекции для однолетней культуры, наливается до 60 г. Луковки отлично выспевают и нормально хранятся.
Ракета
Приморская селекция специально для Дальнего Востока. Вес 60 г; сочные чешуи пикантные, не слишком резкие. Сохранность хорошая.
Маргит F1
Подходит для получения из семян за одно лето. Современный голландский гибрид с округлыми луковицами. Они выравненные (по 100 г), не слишком резкие на вкус.
Оризаба F1
Белоснежная полуострая репка успевает сформироваться при посеве чернушкой. Размер – 110 г. Гибрид обладает мощными корнями, вынослив к засухе. Лёжкость средняя.
Поздние
Растения вегетируют более 4 месяцев. Предназначены в основном для южных регионов.
Аруба F1
Гибрид получен во французском филиале японской корпорации «Саката». Районирован на Кавказе. Мощный, болезнестойкий, плотный, транспортабельный; не портится долгие месяцы. Репка слегка овальная, массой 100 г.
Испанский 313
Культивируется на Северном Кавказе. Сладкий, крупный (140 г), лёжкий. Репку получают за один сезон.
Нарвито F1
Этот голландский гибрид районирован на Нижней Волге. Для однолетней культуры. Слабоострый, весом 80 г. Согласно характеристике у него неплохая сохранность.
Озимые
Подзимняя посадка практикуется в тёплых регионах, а также в районах с глубоким снежным покровом, предохраняющим от вымерзания. Осенью высаживают специальный лук-севок: сорта, описание и фото дают представление о самых надёжных формах. Они устойчивы к стрелкованию, дают ранний летний урожай. Для долгого хранения непригодны. Вкус у них, как правило, слабоострый, масса 80 – 120 г.
Популярны такие сорта озимого севка, как
Неизменно высокое качество у гибридов от компании «Хазера» – привычных Пантер F1 и Вольф F1, а также новинок Имаго F1 и Ибис F1 (морозостойкие, массой до 180 г).
Для лучшего хранения
Ценное качество репки — длительная лёжкость без усыхания, прорастания и гниения. Селекционеры сумели вывести такие сорта и гибриды.
Ермак
Скороспелый, полуострый, для получения товарных луковиц из чернушки и севка. Вызревает на 100 % и лежит не менее 8 месяцев. Вес от 70 г.
Беннито F1
Среднепоздний гибрид из Голландии, идеальный для северных регионов (Урал, Сибирь). Не болеет пероноспорозом. Корни мощные. Репка круглая, не слишком острая на вкус, весом от 90 г.
Шерман F1
Новейший голландский гибрид, рекомендуемый для Подмосковья, Сибири и Дальнего Востока. Быстрое нарастание за один год (рассадой) до 120 г. Луковицы хорошо раздвигаются в рядочке. Вкус полуострый.
Лучшие представители существующих сортов лука
Лук — это двухлетнее и многолетнее растение семейства Амариллисовые, подсемейства Луковых. Этот вид растений отличается от других своим резким луковым или чесночным запахом и вкусом. Стебель, формой напоминающий дудку, вырастает до 1 метра в высоту. Корень-луковица покрыт белой, оранжевой, фиолетовой или красноватой кожистой оболочкой. Луковые цветы миниатюрные и невзрачные, во время цветения собранные в зонтичные соцветия, у некоторых сортов они достигают 40 см в ширину.
Виды лука
Практически на каждом огороде хозяйки выращивают лук. Без него невозможно представить ни один ежедневный рацион семьи. Этот овощ вкусный, полезный, так как его внутренний состав наполнен витаминами и минералами. Существуют сорта лука, которые могут украсить не только стол, но и цветник или сад.
Описание 10 распространенных видов
1. Лук многоярусный (живородящий, египетский, канадский, шагающий) — одно из самых оригинальных растений этого вида. На его стеблях вместо цветов образуются луковицы — бульбочки, которые расположены на разных уровнях. Диаметр бульбочек около 3 см, вес — 25 грамм. Листья пустые, в форме дудки, длиной до 50 см и шириной до 2 см. Высота одного растения достигает около 80 см.
Растение неприхотливо в уходе и не боится зимних морозов. Размножается путем воздушных бульбочек и делением куста. То есть, еще находясь на стеблях, луковички начинают пускать ростки. Если лук не прищепили, то постепенно он опускается к земле. Оказавшись ближе к почве, луковички начинают укореняться и постепенно образуют новое растение. На одном месте может прожить больше 10 лет.
2. Лук ветвистый (душистый, пахучий или джусай) — образует сочные листья, вкусом напоминающие чеснок, высотой до 80 см, верхушку которого украшают большие цветы. Они выглядят как белые звезды, собранные в соцветия-шары. Корень похож на маленькую удлиненную луковицу.
Ветвистый лук — это многолетняя культура. Он достаточно неприхотлив в уходе, но хороший урожай может дать только при достаточной увлажненности. Зимних морозов не боится, размножается с помощью семян. Сеять начинают ранней весной.
3. Лук медвежий (калба, дикий лук, черемша, дикий чеснок) — растение из Красной книги. Многим овощам не нравится соседство с медвежьим луком. На это растение похож родственный вид — лук победный. Их отличие лишь в том, что победный лук длиннее и период его цветения дольше.
Растение имеет широкие продолговатые листья, среди которых вырастает стебель высотой около 50 см. Миниатюрные белые цветы собираются в соцветия, напоминающие половинки шаров. Корень имеет вид маленькой удлиненной луковицы (диаметр — 1 см). Цветы распускаются в мае или июне и цветут до начала июля. В июле созревают семена и наземный стебель лука начинает отмирать.
4. Лук-порей (жемчужный, карантанский) — одно из старейших многолетних растений. На толстом стебле отрастают от 12 до 15 больших ланцетовидных листьев, которые могут достигать до 60 см. Цвет листьев бывает как голубым, так и зеленым. Своим видом они напоминают чесночные. Отличие от других видов – отсутствие луковицы.
После 2 лет жизни порей может отрастить цветоносный стебель до 120 см. На нем расцветают маленькие цветы фиолетовых, сиреневых, белых или розовых оттенков, которые собираются в соцветия-зонтики. У некоторых видов порея вместо цветов вырастают мелкие бульбочки.
Порей может долго храниться, если создать условия. Растение выкапывают, обрезают и потом складывают слоями в ящик, пересыпая слои влажным песком. Когда весь лук уложен в ящик, его можно убирать в подвал или другое темное и прохладное место. В пищу употребляют белую часть толстого стебля и молодые зеленые листья, потому что старые постепенно грубеют.
5. Лук-слизун (железистый, широколистный) — многолетняя культура, которая не боится морозов, но с требованиями к наличию в почве достаточного уровня влаги и питательных веществ. Своим названием обязан тому, что при обрезании листьев начинает сочиться прозрачная вязкая жидкость.
Этот лук представляет собой раскидистое растение, которое ветвится на протяжении всей жизни, на кусте может образоваться до 200 листьев. Они плоские и мясистые, с нежным чесночно-луковым вкусом, употребляются в пищу вместе с корневой луковицей. После пяти лет жизни листья начинают отмирать и растение постепенно перестает жить. Поэтому огородники рекомендуют пересадить слизуна через четыре года.
В подходящих условиях среди листьев вырастает цветонос до 60 см, на котором распускаются миниатюрные белые или розовые цветки, собранные в зонтичные соцветия. До цветения эти шары как бы приникают к почве, и лишь после того, как цветы распустятся, растение выпрямляется. Этому качеству слизун обязан своим вторым названием лук поникающий.
6. Лук-батун (трубчатый, китайский или татарка) — многолетнее растение, которое очень требовательно к уходу. Для хорошего самочувствия батуна почва должна содержать достаточное количество жидкости и удобрений и не быть чересчур кислой или соленой.
В первый год жизни растение отпускает розетку дудчатых листьев, 3 см шириной и до 40 см в длину, которые покрыты липким налетом, напоминающим воск. В течение второго года вырастает цветоносный стебель до 1 метра в высоту, на котором распускаются миниатюрные желтые или зеленые цветы, собранные в соцветие-шар. На одном участке растет около 5 лет. Батун не боится морозов и начинает рано расти, поэтому пользуется популярностью у огородников.
7. Лук-шалот (ашкелонский, многодольный, семейный, сорокозубка) — это двухлетнее растение, которое не растет в дикорастущем виде. Похоже на репчатый тем, что также образует луковицу, но отличается формой. Она продолговатая и формируется не одна, а в количестве до 30 штук на одно растение.
Шалот представляет собой тонкие листья цилиндрической формы, среди которых вырастают стебли длиною 80 см с мелкими белыми цветами, собранными в рыхлые соцветия. Корневая луковица покрыта сухой кожицей белого, коричневого, желтого или красного оттенка. Ценится огородниками за стойкость к морозам, урожайность, нежный вкус и запах.
8. Шнитт-лук (скорода, резанец) — неприхотливый многолетник, чье качество понемногу начинает ухудшаться. Поэтому рекомендуется в регулярном порядке делить разросшееся растение и пересаживать.
В первый год жизни вырастают только зеленые перья, похожие на шило, 0,4 см толщиной и около 40 см в длину. В течение второго года появляются цветоносные стебли до 60 см высотой, верхушка которых покрыта миниатюрными розовыми, сиреневыми, фиолетовыми, красными или белыми цветами, собранными в соцветия-шары. Этот вид лука очень эффектный в период цветения, поэтому его используют не только в еду, но и в декоративных целях.
9. Лук репчатый — одна из самых популярных многолетних пищевых культур. Луковица может достигать 15 см в диаметре, покрыта сухой чешуйчатой кожицей желтого, оранжевого, фиолетового, белого или коричневого оттенка. Внутренность мясистая.
Листья репчатого лука трубчатой формы и пустые внутри. Тонкий безлистый цветоносный стебель может вырастать до 1,5 метров, чью верхушку украшают миниатюрные цветы белого и зеленого оттенка, собранные в соцветия-шары. К концу сезона в них созревают маленькие черные семена. Посадку семенами проводят в течение мая. В кулинарных целях используют как луковицу, так и витаминную зелень.
10. Чеснок — это двухлетнее растение относится к луковому семейству. Развивается оно дольше, чем другие представители вида. В первый год жизни получают маленькие луковички, состоящие из одного зубка. А на второй год образуется большая луковица, внутри которой множество зубков, покрытых сухой кожицей.
Чесночные листья прямостоячие или поникающие, ланцетовидной формы, в высоту до 1 метра и шириной около 1 см. Цветоносный стебель, вырастающий до 150 см, перед появлением цветов начинает закручиваться в спираль. Его верхушка покрывается мелкими белыми или лиловыми цветами, которые собираются в соцветия-шары. Луковица и зеленые листья используются в кулинарии и медицине.
Сорта лука – подробная таблица
Любая разновидность лука объединяет сорта, которые отличаются друг от друга по самым различным характеристикам.